KR102041488B1 - Method for aging meat using comb pen shell - Google Patents

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Abstract

본 발명은 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 육고기와 키조개 패육을 서로 접촉되게 하여 냉장 또는 냉동 상태로 숙성시킴으로써 육고기의 잡내를 없애고 숙성되는 육고기의 염도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 키조개를 식자재로 이용하는 것을 높일 수 있는 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 키조개를 이용하여 육고기를 숙성시키는 방법에 있어서, 키조개와 육고기를 적층하는 단계와, 적층된 재료를 냉장 또는 냉동시켜 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method of ripening meat using a key shell, and more specifically, the meat and key shells such as beef, pork, chicken, duck meat to contact with each other by aging in a refrigerated or frozen state to eliminate the aging of the meat Not only can control the salinity of meat but also relates to a method of ripening meat using a key shell to increase the use of the key shell as a food material.
Meat aging method using the key shell according to the present invention, in the method of ripening the meat using the key shell, laminating the key shell and the meat, characterized in that it comprises the step of refrigeration or freezing the laminated material to mature do.

Description

키조개를 이용한 육고기 숙성 방법{METHOD FOR AGING MEAT USING COMB PEN SHELL}Meat maturation method using key clam {METHOD FOR AGING MEAT USING COMB PEN SHELL}

본 발명은 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 육고기와 키조개 패육을 서로 접촉되게 하여 냉장 또는 냉동 상태로 숙성시킴으로써 육고기의 잡내를 없애고 숙성되는 육고기의 염도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 키조개를 식자재로 이용하는 것을 높일 수 있는 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of ripening meat using a key shell, and more specifically, meat, such as beef, pork, chicken, duck meat and key shells to be in contact with each other by aging in a refrigerated or frozen state to eliminate the aging of the meat Not only can control the salinity of meat but also relates to a method of ripening meat using a key shell to increase the use of the key shell as a food material.

식생활의 변화로 말미암아 최근 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 육고기는 구이, 탕, 조림, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다.Due to the change in diet, meats such as beef, pork, chicken, duck, etc. have recently been processed into various types of food such as grilled, hot water, stewed foods, and red meat.

이러한 육고기의 구이에는 조미, 즉 양념하지 않은 상태의 원래의 생육을 그대로 굽는 방법이 있는데, 양념하지 않은 육고기 구이는 특히 섭취시 고기 냄새로 섭취를 어렵게 하거나 섭취 후에도 옷에 고기냄새가 배어 있게 되어 주위 사람들에게 불쾌감을 줄 뿐만 아니라 양념하지 않은 육고기는 다양한 맛을 제공하지 못한다는 문제점이 있다.The roasting of the meat is seasoned, that is, the way of roasting the raw meat without seasoning as it is, but the roasted meat is particularly difficult to eat due to the smell of meat at the time of ingestion or the smell of meat on the clothes after eating Not only is it unpleasant to people, but there is a problem that unsealed meat does not provide various flavors.

이에 따라 육고기는 소금 등으로 간을 맞추거나, 생육을 그대로 또는 양념하여 숙성시킨 상태에서 구워 섭취하는 것이 일반적이다.Accordingly, the meat is generally eaten by seasoning with salt or the like, or by growing or seasoning the raw meat as seasoned.

대한민국 등록특허 제10-0557026호(사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기), 대한민국 공개특허 제10-2017-0078275호(금 나노 입자를 이용한 돼지고기 숙성 방법 및 이를 이용하여 숙성된 돼지고기), 대한민국 등록특허 제10-1067332호(바베큐용 숙성 닭고기 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1176779호(온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법), 대한민국 등록특허 제10-1372321호(생고기 숙성 및 해동 방법) 등에는 다양한 방법으로 육고기를 숙성하는 방법이 개시되어 있다.Republic of Korea Patent No. 10-0557026 (meat marinating composition containing meat and meat aged with seasoning composition for meat), Republic of Korea Patent No. 10-2017-0078275 (aging pork using gold nanoparticles) Method and pork matured using the same), Republic of Korea Patent No. 10-1067332 (Method for manufacturing mature chicken for barbecue), Republic of Korea Patent No. 10-1176779 (Method of beef by conversion of temperature and air volume), Korea Korean Patent No. 10-1372321 (aging raw meat and thawing method) and the like discloses a method of ripening meat in a variety of ways.

그런데, 상기의 육고기의 숙성 기술은 다양한 식품 소재를 가공하여 제조된 소스를 주로 이용하기 때문에 소스를 별도로 제조하고 준비하는 불편한 점이 있다.By the way, the above-described aging technology of the meat mainly uses a source prepared by processing a variety of food materials, there is an inconvenience in preparing and preparing the sauce separately.

한편, 키조개는 연근해 수심 20~50m에서 서식하는 식용 패류로서 키조개과(Pinnidae)에 속하며, 학명은(Atrina(Servatrina) pectinata)이다. 전체적으로 삼각형의 형태를 하고 있으며 껍데기는 250~300mm, 높이 145~150mm, 폭 100mm의 대형 패류로서 키조개는 다량의 단백질과 필수 아미노산과 철분의 함량이 높다고 알려져 있다.On the other hand, the oyster shell is an edible shellfish inhabiting the water of 20 to 50m, belongs to the Pinnidae, and the scientific name is (Atrina (Servatrina) pectinata). It has a triangular shape as a whole, and its shell is 250 ~ 300mm, 145 ~ 150mm in height and 100mm in width. It is known that the key clam has a high amount of protein, essential amino acids and iron.

그러나, 키조개를 이용한 가공식품이나 식품 소재로의 이용은 낮은 실정이며, 특히 패주 또는 조개관자라고 불리는 부분을 제외한 다른 키조개의 식용 가능 부분(예를 들어 키조개의 내장 부위)는 쓴맛이 있어서 식품으로서의 이용도가 더 낮다는 문제점이 있다.However, the use of processed food or food materials using the key clam is low, especially the edible part of the key clam (for example, the intestinal part of the key clam) has a bitter taste and is used as a food except for the part called rout or shellfish. There is a problem that the degree is lower.

대한민국 등록특허 제10-0557026호 : 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기Republic of Korea Patent No. 10-0557026: Meat marinated composition containing apples and meat aged with the spice composition for aging 대한민국 공개특허 제10-2017-0078275호 : 금 나노 입자를 이용한 돼지고기 숙성 방법 및 이를 이용하여 숙성된 돼지고기Republic of Korea Patent Publication No. 10-2017-0078275: Pork aging method using gold nanoparticles and pork matured using the same 대한민국 등록특허 제10-1067332호 : 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법Republic of Korea Patent No. 10-1067332: Method of manufacturing mature chicken for barbecue 대한민국 등록특허 제10-1176779호 : 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법Republic of Korea Patent Registration No. 10-1176779: Method of ripening beef by the conversion of temperature and air volume 대한민국 등록특허 제10-1372321호 : 생고기 숙성 및 해동 방법Republic of Korea Patent No. 10-1372321: Method of ripening and thawing raw meat

본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 육고기와 키조개 패육을 서로 접촉되게 하여 냉장 또는 냉동 상태로 숙성시킴으로써 육고기의 잡내를 없애고 숙성되는 육고기의 염도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 키조개를 식자재로 이용하는 것을 높일 수 있는 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention was conceived by recognizing the above point, the object of the present invention is to remove meat and meat by maturing in a refrigerated or frozen state by making meat and key shells such as beef, pork, chicken, duck meat contact each other Not only to control the salinity of the meat is aged, but also to provide a method of ripening meat using the key shell to increase the use of the key shell as a food material.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 키조개를 이용하여 육고기를 숙성시키는 방법에 있어서, 키조개와 육고기를 적층하는 단계와, 적층된 재료를 냉장 또는 냉동시켜 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method of ripening meat using the clam according to the present invention, in the method of ripening the meat using the key clam, the step of laminating the clam and meat, and refrigerated or frozen the laminated material is aged It characterized in that it comprises a step of.

또한, 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 적층된 재료를 숙성시키는 단계의 이전 또는 다음에는 재료를 포장하는 단계가 더 포함된 것을 특징으로 한다.In addition, the method of ripening meat using a key clam according to the present invention, characterized in that it further comprises the step of packing the material before or after the step of ripening the laminated material.

또한, 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 적층된 재료를 숙성시키는 단계는 0℃의 온도에서 2 ~ 3시간 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of ripening meat using a key clam according to the present invention, the step of maturing the laminated material is characterized in that made for 2 to 3 hours at a temperature of 0 ℃.

또한, 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 적층된 재료를 숙성시키는 단계는 -33 ~ -35℃의 온도로 냉동하였다가 -4 ~ -5℃의 온도에서 해동시키는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of ripening meat using a key shell according to the present invention, the step of aging the laminated material is characterized in that the frozen at a temperature of -33 ~ -35 ℃ and thawed at a temperature of -4 ~ -5 ℃.

또한, 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은, 상기 적층된 재료를 숙성시키는 단계는 0℃의 온도에서 2 ~ 3시간 숙성시킨후 -33 ~ -35℃의 온도로 냉동시키는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of ripening meat using a key clam according to the present invention, the step of aging the laminated material is characterized in that the frozen at a temperature of -33 ~ -35 ℃ after aging for 2 to 3 hours at a temperature of 0 ℃ .

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 육고기와 키조개 패육을 서로 접촉되게 하여 냉장 또는 냉동 상태로 숙성시킴으로써 육고기의 잡내를 없애고 숙성되는 육고기의 염도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 키조개를 식자재로 이용하는 것을 높일 수 있는 장점을 갖는다.The meat aging method using the key shell according to the present invention by the configuration as described above is the meat, such as beef, pork, chicken, duck meat and key shells to be in contact with each other by aging in a refrigerated or frozen state to eliminate the aging of the meat Not only can control the salinity of meat, but also has the advantage of increasing the use of key shells as a food material.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법의 과정을 도시한 흐름도
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에서 육고기와 키조개가 적층되는 상태를 개념적으로 도시한 도면1 is a flow chart showing the process of the meat ripening method using a key clam according to an embodiment of the present invention
2 conceptually illustrates a state in which meat and a key clam are stacked in a method of ripening meat using a key clam according to an embodiment of the present invention;

이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the drawings and embodiments will be described in more detail the meat aging method using the key shell according to the present invention.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법의 과정을 도시한 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법에서 육고기와 키조개가 적층되는 상태를 개념적으로 도시한 도면이다.1 is a flowchart illustrating a process of a method of ripening meat using a key clam according to an embodiment of the present invention, Figure 2 is a state in which the meat and the key clam is laminated in the meat ripening method using a key clam according to an embodiment of the present invention Is a diagram conceptually illustrating.

본 발명의 일실시예에 따른 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등과 같은 육고기(1,1')와 키조개(2)를 서로 접촉되게 적층하여 냉장이나 냉동시켜 숙성시키는 것을 특징으로 한다.Meat ripening method using a key clam according to an embodiment of the present invention is a meat ripening method using a key clam laminated meat (1,1 ') and the key clam (2) such as beef, pork, chicken, duck meat, etc. It is characterized by aging by refrigeration or freezing.

상기 키조개는 주로 식재료로 이용되는 패주(2a)를 얇게 썰어 이용되는 것이 바람직하지만 본 발명은 패주(2a)뿐만 아니라 전패각근, 외투막, 내장 등과 같은 키조개의 기타 내용물(2b) 모두를 이용할 수 있다.The key shell is preferably used by thinly cutting the paddle 2a, which is mainly used as a food material, but the present invention may use not only the paddle 2a but also all other contents 2b of the key shell such as the frontal shell, coat, gut, and the like.

도면을 참조하면, 본 발명은 우선 패주(2a) 또는 기타 내용물(2b)로 구성된 키조개와 육고기(1,1')를 서로 적층시키는 단계(S10)를 포함한다. 도 2는 육고기(1,1') 사이에 키조개(2)가 포개져 적층되는 상태를 개념적으로 도시하였으나 본 발명에서는 키조개(2)와 육고기(1,1')의 적층은 키조개(2)와 육고기(1,1') 사이에 염분을 비롯하여 양분 등의 물질이동이 이루어지도록 키조개(2)와 육고기(1,1')가 접촉되는 것을 의미한다.Referring to the drawings, the present invention first comprises a step (S10) of laminating the clams and meat (1,1 ') consisting of the seaweed (2a) or other contents (2b). FIG. 2 conceptually illustrates a state in which the clams 2 are stacked and stacked between the meats 1 and 1 ', but in the present invention, the clams 2 and the meats 1 and 1' are stacked in the clams 2 and. It means that the clam 2 and the meat (1, 1 ') is in contact with the meat (1, 1') to make material movement such as salt and nutrients.

본 발명은 상기와 같이 키조개(2)와 육고기(1,1')가 적층된 상태, 즉 접촉된 상태에서 적층된 재료를 냉장 또는 냉동시켜 숙성시키는 단계(S20,S20)'를 포함한다.The present invention includes the step (S20, S20) 'by the refrigeration or freezing of the laminated material in the state in which the clam (2) and the meat (1, 1') is stacked, that is in contact with each other as described above.

본 발명은 상기와 같이 적층된 키조개(2)와 육고기(1,1')가 숙성되는 과정에서 고기의 숙성뿐만 아니라 서로 접촉된 상태이기 때문에 키조개(2)와 육고기(1,1') 사이에 양분의 이동이 이루어지는 것을 특징으로 한다. 예를 들어, 바다 생물인 키조개(2)에는 염분과 같은 미네랄이 많이 들어 있는데, 이러한 양분은 키조개(2)로부터 육고기(1,1')로 이동되게 되며 이는 자연 양분에 의해 육고기(1,1')가 조미되는 효과를 발휘하게 된다. 아울러, 본 발명은 삼투압의 유지로 냉동에 의한 육고기(1,1')의 수분 손실을 방지할 수 있게 된다.The present invention is because the key shell (2) and the meat (1, 1 ') laminated as described above is in the state of being in contact with each other as well as the ripening of the meat between the key shell (2) and the meat (1, 1') It is characterized by the movement of nutrients. For example, sea shells (2) contain a lot of minerals such as salt, which is transferred from the shell (2) to meat (1,1 '), which is a natural nutrient (1,1) ') Has the effect of seasoning. In addition, the present invention can prevent the loss of moisture of the meat (1,1 ') by the maintenance of the osmotic pressure.

상기와 같이 키조개(2)와 육고기(1,1')가 적층된 재료는 다양한 조건에서 숙성되는데, 세균의 번식을 방지하고 장시간 보관을 위해 냉장이나 냉동 조건에서 숙성되는 것이 바람직하다.As described above, the material in which the clams 2 and the meat 1, 1 ′ are laminated is aged under various conditions, and is preferably aged under refrigerated or frozen conditions to prevent bacterial growth and to store for a long time.

예를 들면, 적층된 재료를 숙성시키는 단계(S20,20')는 냉장 온도인 0℃의 온도에서 2 ~ 3시간 이루어져 숙성을 신속하게 거칠 수 있게 된다.For example, the step (S20, 20 ') of aging the laminated material is made for 2 to 3 hours at a temperature of 0 ° C which is a refrigeration temperature can be quickly subjected to aging.

또한, 상기 적층된 재료를 숙성시키는 단계(S20,S20')는 -33 ~ -35℃의 온도로 냉동하여 장기간 보존이 이루어지면서 숙성이 이루어지도록 구성될 수 있다. 상기와 같이 냉동된 재료는 충분한 양분의 이동이 이루어지도록 -4 ~ -5℃의 온도에서 해동시키는 것이 바람직하다.In addition, the step (S20, S20 ') of aging the laminated material may be configured to freeze at a temperature of -33 ~ -35 ℃ to be aged while long-term storage is made. As described above, the frozen material is preferably thawed at a temperature of −4 to −5 ° C. so as to allow sufficient nutrient movement.

또한, 상기 적층된 재료를 숙성시키는 단계(S20,S20')는 냉장 조건에서의 숙성과 냉동 조건에서의 숙성을 동시에 거치도록 구성되어 질 수 있다.In addition, the step (S20, S20 ') of aging the laminated material may be configured to undergo both the aging in refrigeration conditions and the aging in refrigeration conditions at the same time.

한편, 본 발명은 상기와 같이 키조개(2)와 육고기(1,1')가 적층되어 숙성되는 재료는 그대로 유통되거나 조리되는 것을 특징으로 할 뿐만 아니라 숙성시키는 단계(S20,S20)의 전후에 포장하는 단계(S30,S30')가 포함되는 것을 특징으로 한다. 즉, 적층된 재료를 숙성시키는 단계(S20)의 다음에 재료를 포장하는 단계(S30)가 더 포함되건, 적층된 재료를 포장(S30')하여 포장된 상태에서 숙성시키는 단계(S20')로 이루어질 수 있다.On the other hand, the present invention is characterized in that the key shell (2) and the meat (1,1 ') is laminated as described above, the material is mature as it is distributed or cooked as well as wrapped before and after the aging step (S20, S20) It characterized in that the step (S30, S30 ') is included. That is, further including the step of wrapping the material (S30) next to the step of aging the laminated material (S20), by wrapping the laminated material (S30 ') to the step of ripening in the packaged state (S20') Can be done.

앞에서 설명되고 도면에 도시된 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.The method of ripening meat using the key clam described above and illustrated in the drawings is only one embodiment for carrying out the present invention, and should not be construed as limiting the technical idea of the present invention. The scope of protection of the present invention is defined only by the matters set forth in the claims below, and the embodiments which have been improved and changed without departing from the gist of the present invention will be apparent to those skilled in the art. It will be said to belong to the protection scope of the present invention.

1,1' 육고기
2 키조개
2 a 패주
2b 기타 내용물1,1 'meat
2 key shells
2 a rout
2b Other Content

Claims (5)

키조개를 이용하여 육고기를 숙성시키는 방법에 있어서,
키조개와 육고기를 적층하는 단계와, 적층된 재료를 냉장 또는 냉동시켜 숙성시키는 단계를 포함하되,
상기 적층된 재료를 숙성시키는 단계는 0℃의 온도에서 2 ~ 3시간 숙성시킨후 -33 ~ -35℃의 온도로 냉동하였다가 -4 ~ -5℃의 온도에서 해동시키는 것을 특징으로 하는 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법.In a method of ripening meat using a key clam,
Laminating the clams and the meat, and refrigeration or freezing the laminated material to mature,
The step of aging the laminated material is aged for 2 to 3 hours at a temperature of 0 ℃ frozen at a temperature of -33 ~ -35 ℃ and thawed at a temperature of -4 ~ -5 ℃ Meat aging method. 제1항에 있어서,
적층된 재료를 숙성시키는 단계의 이전 또는 다음에는 재료를 포장하는 단계가 더 포함된 것을 특징으로 하는 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법.The method of claim 1,
Before or after the step of maturing the laminated material further comprising the step of packing the material meat aging method using a clam. 삭제delete 삭제delete 삭제delete
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