KR101372321B1 - Raw meat ripening method and frozen meat defrosting method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소고기나 돼지고기(삼겹살), 오리, 닭과 같은 육류 생고기를 생고기의 종류에 따라 빙점과 기화점 사이로 온도를 정밀하게 유지시켜 육질이 연한 생고기를 제공할 수 있는 생고기 숙성 및 해동 방법에 관한 것이다.
본 발명의 숙성 방법은, 센서의 감지온도와 숙성실의 실제온도가 일치하도록 숙성고의 온도센서를 칼리브레이션하는 제 1 단계; 숙성 대상 생고기에 따라 세포막 안의 물이 어는 빙점온도와 세포막 안의 물이 기화되는 기화점 온도를 설정하는 제 2 단계; 및 숙성 대상 생고기가 저장된 숙성실의 온도를 설정된 빙점온도와 기화점 온도 사이로 유지시키면서 숙성 대상 생고기를 숙성시키는 제 3 단계로 구성되고, 제 3 단계에서는 숙성대상 생고기가 소고기이면, 숙성실의 온도를 -1.8℃~0.5℃ 사이로 유지하고, 삼겹살이면 숙성실의 온도를 -1.5℃~0.5℃ 사이로 유지하며, 닭이나 오리이면 숙성실의 온도를 -1.0℃~0.5℃ 사이로 유지하여 세포막이 파괴되지 않도록 하면서 숙성하는 것이다.The present invention is a raw meat aging and thawing method that can maintain the temperature between the freezing point and the vaporization point of meat raw meat such as beef or pork (samgyeopsal), duck, chicken according to the type of raw meat It is about.
The aging method of the present invention comprises: a first step of calibrating a temperature sensor of a maturation chamber so that the sensing temperature of the sensor matches the actual temperature of the aging chamber; A second step of setting a freezing point temperature at which water in the cell membrane freezes and a vaporization point temperature at which water in the cell membranes vaporizes according to the raw meat to be matured; And a third step of ripening the raw meat to be ripened while maintaining the temperature of the ripening room where the raw meat to be matured between the set freezing point temperature and the vaporization point temperature, and in the third step, if the raw meat to be aged is beef, the temperature of the ripening room is -1.8. It is maintained at ℃ ~ 0.5 ℃, if the pork belly is to maintain the temperature of the aging room between -1.5 ℃ ~ 0.5 ℃, if the chicken or duck is to keep the temperature of the ripening room between -1.0 ℃ ~ 0.5 ℃ to prevent the cell membrane is destroyed .
Description
본 발명은 소고기나 돼지고기(삼겹살), 오리, 닭과 같은 육류 생고기를 숙성하거나 냉동육을 해동하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생고기의 종류에 따라 빙점과 기화점 사이로 온도를 정밀하게 유지시켜 육질이 연한 생고기를 제공할 수 있는 생고기 숙성 및 해동 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for aging raw meat such as beef or pork (samgyeopsal), duck, chicken or thawing frozen meat, and more specifically, by precisely maintaining the temperature between the freezing point and the vaporization point according to the type of raw meat The present invention relates to a method of ripening and thawing raw meat capable of providing light meat.
일반적으로 소나 돼지 등을 도살한 후에는 냉동. 냉장 보관함에 따라 고기 체내의 함수율이 줄어 들어 육질이 질기고 색깔이 변질되어 고기의 품질이 저하되었다. 즉, 고기를 냉각 및 냉장 보관할 경우에는 수분이 증발하여 육질이 수축되면서 질기고 감량이 발생하게 되는데, 감량의 차이는 다소 있으나 냉각과 냉장 중에 공기의 유속이 없으면 체온의 강하가 늦어지므로 감량이 커져 70시간정도에서는 5~6% 이상 감량되고, 높은 체온의 고기를 직접 넣으면 7~8% 정도의 감량이 발생되는 것으로 알려져 있다. 또한 냉장고의 고기가 수분이 증발하면서 최초의 고기색깔이 명적석에서 갈색으로 변하다가 암갈색으로 변하여 상품의 가치가 떨어지게 된다.Generally, they are frozen after slaughtering cattle or pigs. Cold storage reduced the moisture content of the meat body, resulting in meat quality and color deterioration. In other words, when the meat is cooled and refrigerated, moisture is evaporated, the meat shrinks, and the weight is reduced. However, the weight loss is somewhat different, but if there is no air flow during cooling and refrigeration, the weight loss is slowed down. In about 70 hours, it is reduced by more than 5 ~ 6%, and it is known that if you put meat of high body temperature directly, you can lose about 7 ~ 8%. In addition, as the meat in the refrigerator evaporates moisture, the color of the first meat changes from light red to brown and then to dark brown, reducing the value of the product.
이러한 문제점을 해소하기 위하여 생고기를 숙성시키기 위한 생고기 숙성고가 실용신안 등록 제0119609호로 등록되었으나 종래의 생고기 숙성고는 온도를 정밀하게 제어하지 못해 숙성고의 온도가 빙점 이하로 떨어져 수분이 얼어 세포막이 파괴되거나 기화온도 이상으로 올라가 수분이 기화되면서 부피가 팽창하여 세포막이 파괴되어 수분이 배출되는 문제점이 있었다.
In order to solve this problem, the raw meat aging hight for ripening raw meat was registered as Utility Model Registration No. 0119609. However, the conventional raw meat aging hight does not precisely control the temperature, so the temperature of the aging hight falls below the freezing point, and the water freezes and the cell membrane is destroyed. There was a problem that the volume of the gas membrane is destroyed and the water is discharged as the volume is expanded as the water vaporizes above the vaporization temperature.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 소고기나 돼지고기(삼겹살), 오리, 닭과 같은 육류 생고기를 종류에 따라 세포막 내의 물이 어는 빙점과 물이 기화되는 기화점 사이로 온도를 정밀하게 유지시켜 세포막 파괴를 방지하여 육질이 연한 생고기를 공급할 수 있는 생고기 숙성 및 해동 방법을 제공하는 것이다.
The present invention has been proposed to solve the above problems, the object of the present invention is that the freezing point and water freezing water in the cell membrane according to the type of raw meat such as beef or pork (samgyeopsal), duck, chicken is vaporized By maintaining the temperature precisely between the evaporation point to prevent cell membrane destruction to provide a raw meat aging and thawing method that can supply the flesh meat light.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 숙성 방법은, 센서의 감지온도와 숙성실의 실제온도가 일치하도록 숙성고의 온도센서를 칼리브레이션하는 제 1 단계; 숙성 대상 생고기에 따라 세포막 안의 물이 어는 빙점온도와 세포막 안의 물이 기화되는 기화점 온도를 설정하는 제 2 단계; 및 숙성 대상 생고기가 저장된 숙성실의 온도를 설정된 빙점온도와 기화점 온도 사이로 유지시키면서 숙성 대상 생고기를 숙성시키는 제 3 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the aging method of the present invention comprises: a first step of calibrating a temperature sensor of a maturation chamber so that the sensing temperature of the sensor matches the actual temperature of the aging chamber; A second step of setting a freezing point temperature at which water in the cell membrane freezes and a vaporization point temperature at which water in the cell membranes vaporizes according to the raw meat to be matured; And a third step of ripening the raw meat to be ripened while maintaining the temperature of the ripening room where the raw meat to be matured between the set freezing point temperature and the vaporization point temperature.
상기 숙성 대상 생고기는 소고기와 돼지고기와 닭 혹은 오리로 구분되고, 상기 제 3 단계는 숙성대상이 소고기이면, 숙성실의 온도를 -1.8℃~0.5℃ 사이로 유지하고, 삼겹살이면 숙성실의 온도를 -1.5℃~0.5℃ 사이로 유지하며, 닭이나 오리이면 숙성실의 온도를 -1.0℃~0.5℃ 사이로 유지하여 숙성하는 것이다.The ripening target raw meat is divided into beef, pork and chicken or duck, and the third step, if the ripening target is beef, the temperature of the aging chamber is maintained between -1.8 ℃ ~ 0.5 ℃, if the pork belly is -1.5 It is maintained between ℃ ~ 0.5 ℃, and if the chicken or duck is to maintain the temperature of the aging room between -1.0 ℃ ~ 0.5 ℃ to ripen.
또한 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 해동 방법은 급속 냉동된 냉동육을 해동하는 방법에 있어서, 해동대상 냉동육이 소고기이면, 해동실의 온도를 -1.8℃~0.5℃ 사이로 유지하고, 삼겹살이면 해동실의 온도를 -1.5℃~0.5℃ 사이로 유지하며, 닭이나 오리이면 해동실의 온도를 -1.0℃~0.5℃ 사이로 유지하여 세포막이 파괴되지 않도록 해동하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게 상기 냉동육은 생고기를 -40℃에서 48시간 급속 냉동시킨 것이다.
In addition, in order to achieve the above object, the thawing method of the present invention, in the method of thawing frozen frozen meat, if the thawed frozen meat is beef, the temperature of the thawing chamber is maintained between -1.8 ℃ ~ 0.5 ℃, The temperature of the thawing chamber is maintained at -1.5 ° C. to 0.5 ° C., and if the chicken or duck is kept, the temperature of the thawing chamber is maintained at −1.0 ° C. to 0.5 ° C. to thaw the cell membranes. Preferably, the frozen meat is a quick freeze for 48 hours at -40 ℃ raw meat.
본 발명에 따른 생고기 숙성 방법은 육류에 따라 빙점온도와 기화점 온도를 다르게 설정한 후 해당 육류를 해당 온도 범위로 정밀하게 유지시켜 세포막이 파괴되는 것을 방지함으로써 수분을 그대로 유지하면서 육질이 연한 양질의 생고기를 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한 본 발명에 따른 냉동육 해동 방법은 냉동육의 경우에도 해동할 때, 온도를 기화점 이하로 정밀하게 유지시켜 세포막이 파손되는 것을 최소화함으로써 양질의 고기를 제공할 수 있다.
The method of ripening raw meat according to the present invention sets the freezing point temperature and the vaporization point temperature differently according to the meat, and precisely maintains the meat in the corresponding temperature range, thereby preventing the cell membrane from being destroyed. There is an advantage in providing raw meat. In addition, the frozen meat thawing method according to the present invention can provide a high-quality meat by minimizing the breakage of the cell membrane by precisely maintaining the temperature below the vaporization point even when thawing frozen meat.
도 1은 본 발명이 적용된 생고기 숙성고의 예를 도시한 개략도,
도 2는 본 발명이 적용된 생고기 숙성고의 예를 도시한 구성 블럭도,
도 3은 도 2에 도시된 컨트롤 패널의 예,
도 4는 본 발명에 따른 생고기 숙성 절차를 도시한 순서도,
도 5는 본 발명에 따른 생고기 숙성 온도 그래프의 예,
도 6은 본 발명에 따른 냉동육 해동 절차를 도시한 순서도이다.Figure 1 is a schematic diagram showing an example of raw meat matured to which the present invention is applied,
Figure 2 is a block diagram showing an example of raw meat matured to which the present invention is applied,
3 is an example of the control panel shown in FIG.
Figure 4 is a flow chart illustrating a raw meat ripening procedure according to the present invention,
5 is an example of the raw meat ripening temperature graph according to the present invention,
Figure 6 is a flow chart illustrating a frozen meat thawing procedure according to the present invention.
본 발명과 본 발명의 실시에 의해 달성되는 기술적 과제는 다음에서 설명하는 본 발명의 바람직한 실시예들에 의하여 보다 명확해질 것이다. 다음의 실시예들은 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other objects, features, and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the present invention when taken in conjunction with the accompanying drawings. The following examples are merely illustrative of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
도 1은 본 발명이 적용된 생고기 숙성고의 예를 도시한 개략도이고, 도 2는 본 발명이 적용된 생고기 숙성고의 예를 도시한 구성 블럭도이며, 도 3은 도 2에 도시된 컨트롤 패널의 예이다.Figure 1 is a schematic diagram showing an example of the raw meat matured to which the present invention is applied, Figure 2 is a block diagram showing an example of the raw meat matured to which the present invention is applied, Figure 3 is an example of the control panel shown in FIG. to be.
본 발명이 적용된 생고기 숙성고(100)의 예는 도 1에 도시된 바와 같이, 몸체(101)에 형성된 4개의 숙성실(102-1~102-4)을 포함하고 상측에 컨트롤 패널(107)이 부착된 구조로 되어 있다. 4개의 숙성실(102-1~102-4)은 도어(104-1~104-4)를 통해 열고 닫을 수 있도록 되어 있으며, 이동이 용이하도록 몸체(101)에는 바퀴(108)가 달려 있다.As an example of the raw meat aging (100) to which the present invention is applied, as shown in FIG. 1, four ripening chambers 102-1 to 102-4 are formed in the
이러한 생고기 숙성고(100)는 도 2에 도시된 바와 같이, 조작을 입력하기 위한 키패드(107a)와 온도 및 동작상태를 표시하기 위한 디스플레이(107b)를 갖는 컨트롤 패널(107)과, 4개의 생고기 숙성실(102-1~102-4)과, 생고기 숙성실의 온도를 낮추기 위한 냉각 콤프레서(120)와 생고기 숙성실의 온도를 높이기 위한 히터(130)로 구성된다. 본 발명의 실시예에서는 하나의 콤프레셔와 히터를 사용하도록 설계되었으며, 각 숙성실마다 별도의 콤프레셔와 히터를 사용할 수도 있다. 컨트롤 패널(107)은 전원버튼(K1), 설정버튼(K2), 업버튼(K3), 다운버튼(K4), 김치보관버튼(K5), 삼겹살버튼(K6), 소고기버튼(K7), 닭-오리 버튼(K8)과 동작 표시 LED 및 온도표시 세그먼트(K9) 등으로 구성된다. This raw meat ripening 100 is a
이러한 생고기 숙성고를 이용하여 본 발명에 따라 생고기를 숙성하는 절차는 다음과 같다.The procedure for ripening raw meat according to the present invention using such raw meat aging is as follows.
도 4는 본 발명에 따른 생고기 숙성 절차를 도시한 순서도이고, 도 5는 본 발명에 따른 생고기 숙성 온도 그래프의 예이다.Figure 4 is a flow chart illustrating a raw meat ripening procedure according to the present invention, Figure 5 is an example of a raw meat ripening temperature graph according to the present invention.
본 발명에 따른 생고기 숙성 절차는 도 4에 도시된 바와 같이, 크게 숙성고의 각 온도센서들을 정밀하게 칼리브레이션(calibration)하는 과정과, 고기 종류별로 숙성에 적합한 빙점온도와 기화온도를 설정하는 설정과정과, 설정된 온도로 숙성실의 온도를 정밀하게 유지하여 생고기를 세포막 파괴없이 숙성하는 과정으로 구성된다. The raw meat ripening procedure according to the present invention is a process for precisely calibrating each temperature sensor of the aging high, and the setting process for setting the freezing point temperature and vaporization temperature suitable for ripening for each type of meat as shown in FIG. And, by maintaining the temperature of the aging chamber precisely to the set temperature consists of the process of ripening the raw meat without breaking the membrane.
도 4를 참조하면, 온도센서를 정밀하게 칼리브레이션하는 과정은 온도센서가 감지한 온도와 숙성실의 실제온도가 일치하도록 조정하는 것인데, 통상 제품 출하전 공장단계에서 정밀 계측기와 지그를 이용하여 실행된다(S101).Referring to FIG. 4, the process of precisely calibrating the temperature sensor is to adjust the temperature detected by the temperature sensor to match the actual temperature of the ripening chamber, which is usually performed using a precision measuring instrument and a jig at the factory stage before the product is shipped ( S101).
설정과정은 소고기의 세포막 안에 있는 물이 어는 빙점 온도와 세포막 안의 물이 기화되기 시작하는 기화점 온도를 설정하는 단계(S102,S103)와, 삼겹살의 세포막 안에 있는 물이 어는 빙점 온도와 세포막 안의 물이 기화되기 시작하는 기화점 온도를 설정하는 단계(S104)와, 닭이나 오리의 세포막 안에 있는 물이 어는 빙점 온도와 세포막 안의 물이 기화되기 시작하는 기화점 온도를 설정하는 단계(S105)로 이루어진다.The setting process includes setting the freezing point temperature at which the water in the cell membrane of the beef freezes and the temperature at which the water in the cell membrane starts to vaporize (S102, S103), and the freezing point temperature at which the water in the cell membranes of pork belly freezes and the water in the membranes. The step of setting the vaporization point temperature at which the vaporization starts to be started (S104), and the step of setting the freezing point temperature at which the water in the cell membrane of the chicken or duck freezes and the vaporization point temperature at which the water in the cell membrane starts to vaporize (S105). .
본 발명의 실시예에서 육류별 빙점 온도와 기화점 온도의 설정예는 다음 표 1과 같다.Examples of setting the freezing point temperature and the vaporization point temperature for each meat in the embodiment of the present invention are shown in Table 1 below.
설정이 완료된 후 숙성 생고기를 선택하는데, 소고기 숙성과정은 숙성실(102-1~102-4)의 온도를 감지하여 설정된 빙점에 가까워지면 히터(130)를 온시켜 온도를 상승시키고 설정된 기화점 온도에 가까워지면 냉각 콤프레셔(120)를 온시켜 온도를 낮추어 숙성실의 온도가 도 5에 도시된 바와 같이 -1.8℃~0.5℃ 사이를 유지하도록 정밀제어 한다(S106~S114).After the setting is completed, the aged raw meat is selected, and the beef ripening process senses the temperature of the ripening chambers 102-1 to 102-4 and approaches the set freezing point to turn on the
삼겹살 숙성과정은 숙성실의 온도를 감지하여 설정된 빙점에 가까워지면 히터(130)를 온시켜 온도를 상승시키고 설정된 기화점 온도에 가까워지면 냉각 콤프레셔(120)를 온시켜 온도를 낮추어 숙성실의 온도가 도 5에 도시된 바와 같이 -1.5℃~0.5℃ 사이를 유지하도록 정밀제어 한다(S115~S121).When the pork belly ripening process detects the temperature of the aging room and approaches the set freezing point, the
또한 닭-오리 숙성과정은 숙성실의 온도를 감지하여 설정된 빙점에 가까워지면 히터(130)를 온시켜 온도를 상승시키고 설정된 기화점 온도에 가까워지면 냉각 콤프레셔(120)를 온시켜 온도를 낮추어 숙성실의 온도가 도 5에 도시된 바와 같이 -1.0℃~0.5℃ 사이를 유지하도록 정밀제어 한다(S106~S114).In addition, the chicken-duck aging process senses the temperature of the aging room to approach the set freezing point to turn on the
한편, 이러한 생고기 숙성고를 이용하여 본 발명에 따라 냉동육을 해동하는 절차는 다음과 같다.On the other hand, the procedure for thawing frozen meat according to the present invention using the raw meat matured high is as follows.
도 6은 본 발명에 따른 냉동육 해동 절차를 도시한 순서도이다.Figure 6 is a flow chart illustrating a frozen meat thawing procedure according to the present invention.
통상, 냉동육은 생고기를 -40℃에서 48시간 급속 냉동시킨 것인데, 본 발명에 따라 냉동육을 해동하는 절차는 도 6에 도시된 바와 같이, 냉동육의 종류에 따라 해동 온도를 설정한 후 해동을 선택하면 해동하고자 하는 냉동육의 종류에 따라 해동 절차를 수행한다(S201~S203). 본 발명의 실시예에서 해동 온도는 숙성온도와 동일하게 기화점 온도 이하로 유지하여 세포막이 파괴되는 것을 최소화한다.In general, frozen meat is fast frozen raw meat at -40 ℃ for 48 hours, thawing frozen meat according to the present invention, as shown in Figure 6, if the thawing temperature is selected after setting the thawing temperature according to the type of frozen meat The thawing procedure is performed according to the type of frozen meat to be thawed (S201 to S203). In an embodiment of the present invention, the thawing temperature is maintained at the same temperature or lower than the aging temperature to minimize the destruction of the cell membrane.
예컨대, 해동 대상 냉동육이 소고기이면, 해동실의 온도를 -1.8℃~0.5℃ 사이로 유지하고, 삼겹살이면 해동실의 온도를 -1.5℃~0.5℃ 사이로 유지하며, 닭이나 오리이면 해동실의 온도를 -1.0℃~0.5℃ 사이로 유지하여 세포막이 파괴되지 않도록 해동한다(S204~S210).For example, if the frozen meat to be thawed is beef, the temperature of the thawing chamber is maintained between -1.8 ° C and 0.5 ° C, and if it is pork belly, the temperature of the thawing chamber is kept between -1.5 ° C and 0.5 ° C. Keep it between -1.0 ℃ ~ 0.5 ℃ thaw so as not to break the cell membrane (S204 ~ S210).
한편, 주위환경(외부온도)에 따라 온도제어 프로파일이 영향을 받게 되는데, 본 발명에서는 주위온도와 게절에 따라 설정 기준점의 온도를 ± 0.1~0.2℃ 변경해준다.
On the other hand, the temperature control profile is affected by the ambient environment (external temperature), in the present invention changes the temperature of the set reference point ± 0.1 ~ 0.2 ℃ according to the ambient temperature and revision.
이상에서 본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나, 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the appended claims.
101: 몸체 102-1~102-4: 숙성실
104-1~104-4: 숙성실 문 107: 컨트롤 패널
107a: 키패드 107b: 디스플레이
110: 컨트롤러 120: 냉각 콤프레셔
130: 히터 K1~K8: 버튼101: body 102-1 to 102-4: aging room
104-1 to 104-4: Aging room door 107: Control panel
107a:
110: controller 120: cooling compressor
130: heater K1-K8: button
Claims (5)
센서의 감지온도와 숙성실의 실제온도가 일치하도록 숙성고의 온도센서를 칼리브레이션하는 제 1 단계;
숙성 대상 생고기에 따라 세포막 내의 물이 어는 빙점온도와 세포막 내의 물이 기화하기 시작하는 기화점 온도를 설정하는 제 2 단계; 및
숙성 대상 생고기가 저장된 숙성실의 온도를 설정된 빙점온도와 기화점 온도 사이로 유지시키면서 숙성 대상 생고기를 숙성시키는 제 3 단계로 구성되고,
숙성대상 생고기가 소고기이면, 상기 제 2 단계에서 빙점온도를 -1.8℃로 설정하고 기화점 온도를 0.5℃로 설정한 후, 상기 제 3 단계에서 숙성실의 온도를 -1.8℃~0.5℃ 사이로 유지하고,
숙성대상 생고기가 삼겹살이면 상기 제 2 단계에서 빙점온도를 -1.5℃로 설정하고 기화점 온도를 0.5℃로 설정한 후, 상기 제 3 단계에서 숙성실의 온도를 -1.5℃~0.5℃ 사이로 유지하며,
숙성대상 생고기가 닭이나 오리이면 상기 제 2 단계에서 빙점온도를 -1.0℃로 설정하고 기화점 온도를 0.5℃로 설정한 후, 상기 제 3 단계에서 숙성실의 온도를 -1.0℃~0.5℃ 사이로 유지하여
숙성대상 생고기의 종류에 따라 빙점온도와 기화점온도를 각각 다르게 설정함으로써 생고기의 세포막이 파괴되지 않도록 하면서 숙성하는 것을 특징으로 하는 생고기 숙성 방법.A control panel having a keypad for inputting an operation, a display for displaying a temperature and an operation state, a plurality of raw meat ripening chambers, a cooling compressor for lowering the temperature of the raw meat ripening chambers, and a heater for increasing the temperature of the raw meat ripening chambers; In the raw meat aging method using raw meat aging containing,
A first step of calibrating the temperature sensor of the maturation chamber so that the sensing temperature of the sensor and the actual temperature of the maturation chamber match;
A second step of setting a freezing point temperature at which water in the cell membrane freezes and a vaporization point temperature at which water in the cell membrane starts to vaporize according to the raw meat to be matured; And
It consists of a third step of ripening the raw meat to be mature while maintaining the temperature of the aging chamber in which the mature meat is stored between the set freezing point temperature and the vaporization point temperature,
If the raw meat to be aged is beef, in the second step the freezing point temperature is set to -1.8 ℃ and the vaporization point temperature is set to 0.5 ℃, in the third step to maintain the temperature of the ripening room between -1.8 ℃ ~ 0.5 ℃ ,
If the raw meat to be aged pork belly is set to the freezing point temperature in the second step to -1.5 ℃ and the vaporization point temperature to 0.5 ℃, in the third step to maintain the temperature of the aging room between -1.5 ℃ ~ 0.5 ℃,
If the raw meat to be aged is chicken or duck, the freezing point temperature is set to -1.0 ° C and the vaporization point temperature is set to 0.5 ° C in the second step, and then the temperature of the ripening chamber is maintained between -1.0 ° C and 0.5 ° C in the third step. So
Raw meat ripening method characterized in that by setting the freezing point temperature and the evaporation point temperature differently depending on the type of raw meat to be aged while preventing the cell membrane of the raw meat is destroyed.
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