KR101176779B1

KR101176779B1 - Temperature and air content charge of according to beef mature method

Info

Publication number: KR101176779B1
Application number: KR1020110121069A
Authority: KR
Inventors: 허세병
Original assignee: 허세병
Priority date: 2011-11-18
Filing date: 2011-11-18
Publication date: 2012-08-27

Abstract

PURPOSE: A beef aging method using the temperature and air volume change is provided to prevent the beef from hardening after cooking the beef well-done. CONSTITUTION: A beef aging method using the temperature and air volume change comprises the following steps: storing beef at 0 deg C for 7 days after vacuum-packaging; removing the package from the beef, and exposing the beef to 12 deg C air for 3 hours while circulating the air; storing the beef at 0 deg C for 7-24 hours after vacuum packaging; removing the package from the beef, and exposing the beef to 10 deg C air for 1 hour; storing beef at 0 deg C for 3-5 days after vacuum-packaging; repeating the storing and exposing processes every 3-5 days for 24-30 days by limiting the air exposure less than 1 hour and the surface temperature of the meat lower than 8 deg C; and storing the aged beef after wrapping with a plastic sheet at 3 deg C for 24 hours.

Description

온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법{Temperature and Air content charge of according to Beef mature method}Beef mature method by changing temperature and air volume {Temperature and Air content charge of according to Beef mature method}

본 발명은 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 온도를 올리고 공기 접촉을 주어 효소와 미생물들의 활동성을 활성화시키는 활성기와 온도를 내리고 진공 포장하여 공기 접촉을 막아 효소와 미생물들의 활동성을 안정화시키는 안정기를 반복하는 숙성과정을 거치므로, 풍부한 IMP(5`-이노신산)와 아미노산, 지방산을 가지게 되어 고기의 맛, 즉 단맛, 신맛, 감칠맛, 고소한 맛이 최고가 되며, 육질이 부드러워서 웰던으로 익혀도 전혀 질기지 않도록 하는 공기와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of aging beef by the conversion of temperature and air volume, and more particularly, by raising the temperature and giving air contact to activate the activity of enzymes and microorganisms, lowering the temperature and vacuum packing to prevent air contact As it undergoes a aging process that repeats the stabilizer to stabilize their activity, it has rich IMP (5`-inosinic acid), amino acids, and fatty acids, so the taste of meat, that is, sweet, sour, rich, and savory, is the best, and the meat is soft. It relates to a method of ripening beef by converting the amount of air and air so that it is not chewy at all even when cooked in well.

일반적으로 소비자들은 소고기 맛에 대한 이해 즉 혀에 전달되는 맛의 자극보다는‘부드럽다, 질기다’라는 식감으로 고기를 평가한다. 하지만 더 중요한 것은 혀에 전달되는 맛의 자극이다. Consumers generally value meat with a tender, tender texture rather than an understanding of the taste of the beef, which is a stimulus to the tongue. But more importantly, the taste is transmitted to the tongue.

소고기의 맛이란 단백질과 지방에 의한 것이다. 그런데 도축 직후 소고기의 단백질과 지방은 사람의 혀에 소고기의 혈액 속 혈당의 약한 단맛 외에는 거의 맛을 전달하지 못한다. Beef taste is based on protein and fat. However, immediately after the slaughter, the protein and fat of the beef delivers little taste to the tongue, except for the mild sweetness of blood sugar in the blood of the beef.

그리하여 단백질과 지방은 아미노산, 핵산분해물질, 지방산 등으로 분해되어야만 맛을 낼 수 있다. 그 맛이란, 아미노산, 핵산분해물질 등에 의한 신맛, 단맛, 감칠맛과 지방산에 의한 고소한 맛이다. 또한 분해과정에 의해서 근육이 연해진다.Thus, proteins and fats can only be tasted if they are broken down into amino acids, nucleic acids, and fatty acids. The taste is the acidity, sweetness, umami and fatty taste of amino acids, nucleic acid degradation substances and the like. Muscles are also softened by the decomposition process.

소고기를 숙성하는 목적은, 도축한 고기의 연도만을 높이는 과정이 아니라, 사람의 혀와 코에 풍미를 더해주기 위해서는 반드시 단백질과 지방의 분해가 이루어져야 함에 있다.The purpose of aging beef is not to increase the age of slaughtered meat, but to decompose proteins and fats in order to add flavor to the tongue and nose.

숙성이 단백질과 지방의 분해인 만큼 그 분해 과정의 과학적 이해가 이루어져야 한다. 분해 과정에 가장 중요한 역할을 담당하는 것은 근육 속에 존재하는 분해 효소(카뎁신A,S,D,K..., CAF, 칼페인...)와 미생물에 의한 분해이다. 그 중 카뎁신D의 역할이 중요시된다. 효소는 온도가 높고(약 35℃~ 45) PH(피에이치, 용액의 수소 이온 농도 지수, 0에서 14까지 있으며, 7 미만은 산성을, 7 이상은 알칼리성을 나타냄) 가 산성에서 활성화가 최고도로 이룬다.As aging is the breakdown of proteins and fats, a scientific understanding of the breakdown process must be made. The most important role in the degradation process is the breakdown of enzymes in the muscles (kadipsin A, S, D, K ..., CAF, calpine ...) and microorganisms. Among them, the role of kadipsin D is important. Enzymes are hot (approximately 35 ° C to 45 ° C) and PH (PH, hydroion concentration index of the solution, 0 to 14, less than 7 acidic, and more than 7 alkaline). .

숙성에 가장 중요한 환경이란 즉 숙성자가 해야 하는 가장 중요한 역할은 온도와 공기의 관리에 있다. The most important environment for ripening, that is, the most important role played by ripening, is the management of temperature and air.

온도가 최고 활성온도에 있고 PH(피에이치, 용액의 수소 이온 농도 지수)가 너무 산성화되어 있다면, 고기는 숙성의 과정을 벗어나 부패의 과정으로 넘어간다.(참고: 이노신 분해과정을 보면 ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→요산분해로 이루어진다. IMP(5`-이노신산)까지 분해되면 감칠맛이 커지지만 이노신산 이후에는 맛이 떨어진다. 이노신산이 무미하며 하이포크산틴은 쓴맛을 내면 요산분해까지 이루어지면 고기에서 지린 풍미가 생긴다.)If the temperature is at the highest active temperature and the pH (PH) is too acidic, the meat will go out of ripening and rot (see ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx → Uric Acid Decomposition Decomposes up to IMP (5`-inosinic acid), but the taste becomes bigger, but after the inosic acid, the taste becomes less. The flavor is bored.)

반대로 온도가 너무 낮고 PH의 변화도가 낮으면 단백질과 지방질의 분해가 약하게 이루어져 분해물질을 얻는 양이 적어 맛이 약하게 이루어진다. 이런 것처럼 숙성에 있어서는 온도와 공기 조절이 가장 중요하다.On the contrary, if the temperature is too low and the change in pH is low, the protein and fats are weakly broken, so that the amount of decomposition products is low, resulting in a weak taste. As such, temperature and air conditioning are the most important in aging.

또한, 근육에 존재하는 많은 미생물이 단백질을 공급원으로 활동하게 되면서 분해되는 아미노산과 그 활동에 의한 PH 변화도 큰 영향을 주게 된다.In addition, as many microorganisms present in muscles act as a protein source, amino acids and pH changes due to their activity are also greatly affected.

따라서 미생물의 활동성에 영향을 주는 온도와 공기가 중요성을 띠게 된다.Therefore, temperature and air, which affect the activity of microorganisms, become important.

결론은 숙성은 효소와 미생물에 의한 것이며 그 활동성의 제어에는 온도와 공기가 제일 중요하다.The conclusion is that aging is by enzymes and microorganisms, and temperature and air are the most important factors in controlling their activity.

그러나, 현재 개발된 숙성 방법은 사실 숙성을 목적으로 개발되어 지지 않았고, 판매를 하기 위해 장시간 보관하는 보관 방법에 불과한 것이다.
However, the aging method currently developed has not been developed for the purpose of aging and is merely a storage method that is stored for a long time for sale.

종래의 소고기를 숙성하는 방법은 건식숙성법(Dry Ageing), 습식숙성법(Wet Ageing)이 있다.Conventional methods of aging beef include dry ageing (Dry Aging), wet ageing (Wet Ageing).

상기 건식숙성법(Dry Ageing)은 약 100년에서 150년 전 사이에 독일을 비롯한 유럽 쪽에서 시작된 것으로 알려져 있다.Dry Ageing is known to have originated in Europe, including Germany, between about 100 and 150 years ago.

정육을 하던 사람들이 도축한 지 오래 지난 소의 변색 된 부분을 잘라내고 판 것이 오히려 소비자들에게 좋은 반응을 보이자, 이를 계기로 시작되었다고 전해진다.It is said that cutting off and discoloring cattle discolored long after the slaughter was slaughtered gave a good response to consumers.

하지만 냉장기술의 낙후와 진공포장기술이 아직 개발되지 않음으로 외부 부패균의 침투를 막고자 개발되었다.However, it was developed to prevent the invasion of external decay bacteria due to the retardation of refrigeration technology and the vacuum packaging technology not yet developed.

도축한 소고기의 표면을 말린 후 온도를 약 5℃ 전후로 유지, 15일에서 길게는 100일 이상을 보관한 후 표면의 부패된 부분을 잘라내고 판매한다.After the surface of the slaughtered beef is dried, the temperature is kept at about 5 ° C, stored for 15 to 100 days or more, and then the rotted portion of the surface is cut and sold.

상기 건식숙성법의 장점은 오랜 기간 분해과정을 거치면서 육질이 아주 부드럽지만, 소고기 표면의 부패된 단백질(하이포크산틴과 요산)이 많고 표면에서 내부까지 전이되 지린 풍미를 갖게 된다.The advantage of the dry ripening method is that the meat is very tender after a long decomposition process, but the decayed protein (hypoxanthin and uric acid) on the beef surface has a lot of flavor that is transferred from the surface to the inside.

이미 부패된 단백질은 적은 양의 IMP(5`-이노신산)를 갖고 있어서 맛이 풍부하지 못하며, 신선도를 체크 할 때 이용하는 K 수치(K Value; 생선 선도 판정상수)로 보면 부패이며, 현재 미국 유럽을 비롯한 서구 여러 나라에서 이어지고 있는 방법이나 조리 과학적으로 볼 때 부패 성향이 너무 강하다.The already decayed protein has a small amount of IMP (5`-inosinic acid), which is not rich in taste, and it is decayed in terms of the K value used to check freshness. Corruption is too strong in the West and other countries and in the way of culinary science.

또한, 육질은 부드럽지만 신맛이 높고 단맛, 감칠맛, 고소한 맛 모두 약하며 냄새가 불쾌하고, 겉 표면의 마르고 부패된 부분을 잘라내어야 하기 때문에 고기의 수율이 떨어지는 문제점 있다.In addition, the meat is soft, but the sour taste is high, sweetness, umami, savory taste, both weak and unpleasant smell, there is a problem that the yield of the meat is lowered because the dry and deteriorated portion of the outer surface to be cut out.

상기 습식숙성법(Wet Ageing)은 1960년대 진공포장기술의 개발로 등장한 방법이다. 도축한 고기를 진공포장한 후에 온도 -1℃에서 3℃ 전후로 7일에서 30일 전후로 판매하는 방법이다.The wet aging method is a method that emerged with the development of vacuum packaging technology in the 1960s. After slaughter, the meat is vacuum packed and sold at around -1 ° C and 3 ° C for 7-30 days.

이 방법 역시 숙성을 목적으로 하기보다는 고기를 먼 곳까지 안전하게 유통할 수 있도록 개발되었다.This method has also been developed to safely distribute meat to distant locations rather than for aging purposes.

하지만 숙성에 관여하는 효소가 온도가 너무 낮고 공기 접촉이 없어 미생물의 활동성이 너무 낮아 단백질을 분해하는 속도가 늦고 분해양도 너무 적은 단점이 있다.However, enzymes involved in aging are too low in temperature and there is no air contact, so the activity of microorganisms is so low that the rate of protein degradation is slow and the amount of degradation is too small.

갓 제조한 김치를 진공포장한 후에 낮은 온도에 보관하면 김치의 숙성도가 낮아 덜 익은 김치가 되는 것과 같은 이치이다. 맛은 신맛, 단맛, 고소한 맛이 낮고 특히 감칠맛이 약하고, 육질 또한 건식 숙성에 비해 현저히 질긴 단점이 있다.When freshly prepared kimchi is vacuum-packed and stored at low temperature, it is the same as the less mature kimchi due to its low maturity. Taste is low acidity, sweetness, savory taste, especially weak umami, meat quality is also significantly weak compared to dry aging.

숙성에 관여하는 효소와 미생물은 온도와 공기가 중요한 역할을 한다는 것은 앞서 언급하였다시피 아주 중요하다. 하지만 두 가지 방법 모두 온도와 공기량을 조절하여 적극적인 숙성을 하기보다는 보관 방법에 의존하여 이어 내려온 방법일 뿐이다.As mentioned above, temperature and air play an important role in the enzymes and microorganisms involved in aging. However, both methods are only based on the storage method rather than active ripening by controlling the temperature and air volume.

위 두 가지 방법마저 이해하지 못한 다수의 판매자는 단순히 냉장고에 며칠 동안 보관하다가 판매하는 방법만을 숙성이라고 잘못 이해하는 문제점이 있었다.
Many sellers who did not understand the above two methods had a problem of misunderstanding that only the method of aging was stored in the refrigerator for a few days and then sold.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 개발된 것으로 그 목적은 여러 단계의 활성기와 안정기를 통해 숙성시킨 소고기는 건식숙성의 과다 후기 분해물질 분해로 인한 불쾌한 향이 없고 습식숙성의 약한 맛보다 깊은맛을 주게 된다.The present invention was developed in order to solve the above-mentioned conventional problems, and its purpose is that the beef matured through the various stages of the activator and the stabilizer has no unpleasant odor due to the decomposition of the excessive late decomposition material of dry ripening and a deeper taste than the weak taste of wet ripening. Will be given.

또한, 풍부한 IMP(5`-이노신산)와 아미노산, 지방산을 가지게 되어 고기의 맛, 즉 단맛, 신맛, 감칠맛, 고소한 맛이 최고가 되며, 육질 또한 부드러워서 웰던으로 익혀도 전혀 질기지 않은 고기가 만들어지는 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법을 제공함에 있다.
In addition, it has abundant IMP (5`-inosinic acid), amino acids and fatty acids, so the taste of meat is sweet, sour, savory, and savory, and the meat is tender and the meat is soft so that it is not chewy at all. To provide a method of aging beef by the conversion of the amount of air.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 도축한 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 7일간 보관하여 효소와 미생물의 활동을 안정시키는 초기안정기 단계와; 상기 초기안정기 단계를 거친 후에 진공 포장을 해체하고 소고기의 표면 온도가 12℃가 유지되는 상태에서 공기를 순환하면서 3시간 정도 공기에 노출시켜 효소와 미생물의 활동을 활성화하는 제1활성기 단계와; 상기 제1활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 6~24시간 정도 보관하는 제1안정기 단계와; 상기 제1안정기 단계를 거친 후 진공 포장을 푼 후 고기의 표면 온도를 10℃로 유지한 상태에서 1시간 동안 공기에 노출하는 제2활성기 단계와; 상기 제2활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장을 하여 0℃ 온도를 유지하면서 3~5일간 보관하는 제2안정기 단계와; 상기 제2활성기 단계와 제2안정기 단계를 3~5일 주기로 연속 반복하며, 이때 고기의 표면 온도가 8℃를 넘지 않도록 하고 공기 노출은 1시간으로 제한하는 과정을 24~30일을 거치는 반복기 단계와; 상기 반복기 단계를 거친 후에 소고기 전체를 랩핑하여 표면 온도가 3℃ 온도를 유지하면서 24시간 보관하는 완숙기 단계;로 이루어진다.
The present invention provides an initial ballast stage for stabilizing the activity of enzymes and microorganisms by keeping the slaughtered beef in a vacuum-packed state for 7 days while maintaining the temperature 0 ℃ to achieve the above object; A first activator step of activating the activity of enzymes and microorganisms by disassembling the vacuum package after the initial ballast stage and exposing it to air for about 3 hours while circulating the air while maintaining the surface temperature of the beef at 12 ° C .; A first ballast step of storing the beef for about 6 to 24 hours while maintaining the 0 ° C. temperature in a vacuum-packed state after the first activator step; A second activator step of unpacking the vacuum package after the first ballast stage and exposing it to air for one hour while maintaining the surface temperature of the meat at 10 ° C .; A second ballast step of vacuuming the beef after the second activator step and storing it for 3 to 5 days while maintaining the 0 ° C. temperature; The second activator stage and the second ballast stage are repeated repeatedly in a period of 3 to 5 days, at which time the surface temperature of the meat does not exceed 8 ℃ and the air exposure is limited to 1 hour to repeat the process through 24 to 30 days Wow; After the repeater step wraps the entire beef to mature the surface temperature is stored for 24 hours while maintaining a temperature of 3 ℃; consists of.

상기와 같은 본 발명은 다음과 같은 여러 가지의 효과가 있다.The present invention has the following effects.

첫째는 여러 번의 활성기와 안정기를 통해 온도와 공기량의 변화에 따라 숙성된 고기는, 느끼지 않으며 고소한 맛이 풍부하고 단맛이 건식 습식숙성보다 풍부하며, 우유처럼 진한 감칠맛이 풍부하고 바싹 익히기 때문에 열에 의해 증발성이 강한 신맛이 없는 효과가 있다.First, the meat matured according to changes in temperature and air volume through several activators and stabilizers, evaporated by heat because it does not feel rich in flavor, rich in sweetness than dry wet ripening, rich in milk, and richly cooked. It has no strong acidic effect.

둘째는 육질이 부드러워서 웰던으로 익혀도 전혀 질기지 않으며, 첨부된 도면 도 11 및 12와 같이 육질을 바싹 익혀도 부드럽고 색깔이 검게 변하지 않는 효과가 있다.Secondly, the meat is soft, so it is not chewy at all even when cooked in Weldon, even when the meat is thoroughly cooked as shown in FIGS. 11 and 12.

셋째는 효소와 미생물들에 의해 숙성된 소고기는 풍부한 IMP(5`-이노신산)와 아미노산, 지방산을 가지게 되므로, 고기를 조리하면 향이 설탕을 녹여 시럽화 할 때 나타나는 단 냄새와 우유를 끓일 때 나타나는 구수한 감칠 냄새가 많이 나는 장점이 있다.Third, the beef matured by enzymes and microorganisms has abundant IMP (5`-inosinic acid), amino acids and fatty acids, so when you cook meat, the fragrance of sugar melts the sugar and the sweet smell of boiling milk. It has the advantage of a lot of smell.

넷째는 고기를 구울 때 향(단내, 감칠내 등)이 뛰어나 숯을 써서 가향(加香)할 필요가 없는 장점이 있다.(습식숙성은 비린냄새가 있고, 건식숙성은 지린냄새가 있어서 가향의 의미로 숯을 쓰게 된다)Fourth, it has the advantage of not having to smell it with charcoal because it has excellent incense (dannae, gamchilnae, etc.) when grilling meat (wet aging has fishy smell and dry aging has a smell of smell. Charcoal in the sense)

다섯째는 건식숙성방법의 단점인 손실률이 없다.
Fifth, there is no loss rate which is a disadvantage of dry ripening method.

도 1은 본 발명의 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법에 따른 순서도
도 2는 본 발명의 초기안정화 단계를 나타낸 사진
도 3은 본 발명의 제1활성기 단계를 나타낸 사진
도 4는 본 발명의 제1안정 단계를 나타낸 사진
도 5는 본 발명의 제2활성기 단계를 나타낸 사진
도 6은 본 발명의 제2안정기 단계를 나타낸 사진
도 7은 본 발명의 반복기 단계 중 안정기를 나타낸 사진
도 8은 본 발명의 반복기 단계 중 활성기를 나타낸 사진
도 9는 본 발명의 완숙기 단계 단계를 나타낸 사진
도 10은 본 발명에 의해 숙성된 고기를 판매하는 사진
도 11~12은 본 발명에 의해 숙성된 고기를 로스팅한 상태를 나타낸 사진1 is a flow chart according to the method of ripening beef by the conversion of the temperature and air volume of the present invention
Figure 2 is a photograph showing the initial stabilization step of the present invention
Figure 3 is a photograph showing the first activator stage of the present invention
Figure 4 is a photo showing a first stability step of the present invention
Figure 5 is a photo showing a second active stage of the present invention
Figure 6 is a photo showing a second ballast stage of the present invention
Figure 7 is a photograph showing the ballast during the repeater stage of the present invention
Figure 8 is a photograph showing the active group during the repeater stage of the present invention
Figure 9 is a photograph showing the stages of maturity of the present invention
10 is a picture of selling meat matured by the present invention
11 to 12 are photographs showing a state of roasting meat aged by the present invention

이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, described in detail with reference to the accompanying drawings a preferred embodiment of the present invention.

첨부된 도면 도 1은 본 발명의 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법에 따른 순서도 이다.1 is a flow chart according to the method of ripening beef by the conversion of the temperature and air volume of the present invention.

본 발명은 온도를 올리고 공기 접촉을 주어 효소와 미생물들을 활동성을 활성화시키는 제1, 제2의 활성기 단계와, 온도를 내리고 진공 포장하여 공기 접촉을 막아 효소와 미생물들을 활동성을 안정화시키는 초기, 제1, 제2의 안정기 단계 및 반복기 단계와 완숙기 단계로 이루어진다.
The present invention provides the first and second activator steps for raising the temperature and giving air contact to activate enzymes and microorganisms, and the initial and first steps for stabilizing enzymes and microorganisms by lowering the temperature and vacuum packaging to prevent air contact. And a second ballast stage, an iterator stage and a mature stage.

상기 초기안정기 단계는, The initial ballast stage,

첨부된 도면 도 2에서 보는 바와 같이 도축한 소를 일정 크기로 절단 절개하고 진공 포장 처리한 후에 0℃ 온도를 유지하면서 냉장 보관한다.As shown in FIG. 2, the slaughtered cattle are cut and cut to a predetermined size and stored in a refrigerator while maintaining a temperature of 0 ° C. after vacuum packing.

소고기는 사후 강직 전에 칼페인 효소가 작용하고, 사후 강직 후에는 효소들이 작용하기 시작하므로 사후 강직이 보통은 냉장 상태로 3~4일 후에 풀리지만 완전한 사후 강직 성향이 없어지기 전에 온도를 올리면 효소의 불활성을 초래하기 때문에 진공 포장 처리하여 유지한다.Beef has a calpine enzyme act before and after the stiffness, and after the stiffness, the enzyme starts to act, so the stiffness is usually released after 3-4 days in the chilled state, but if the temperature is raised before the complete post-stiffness tends to disappear, It is maintained by vacuum packaging because it causes inertness.

상기 초기안정기는 사후 강직의 성향이 완전히 없어지길 기다림과 동시에 소고기의 효소와 미생물을 안정화시키는 단계이다.
The initial stabilizer is a step of stabilizing the enzymes and microorganisms of the beef at the same time waiting for the disappearance of post-stiffness completely.

상기 제1활성기 단계는,The first activator step,

상기 초기안정기를 거친 다음 첨부된 도면 도 3에서 보는 바와 같이 진공 포장을 푼 후에 냉장고의 온도를 올려서 소고기의 표면 온도가 12℃, 내부 온도 8℃를 유지하면서 공기에 노출한다.After passing through the initial stabilizer as shown in Figure 3 attached to the vacuum packaging after unpacking the temperature of the refrigerator to increase the surface temperature of the beef while maintaining the internal temperature of 12 ℃, 8 ℃ internal temperature.

이때, 냉장고의 공기를 맑고 신선한 공기로 자주 순환시켜 주게 되는데, 이러한 상태를 3시간 유지한다.At this time, the air of the refrigerator is often circulated with fresh and fresh air, which is maintained for 3 hours.

소고기가 진공 포장 상태에서 벗어나 공기에 노출되어 접촉하게 되면, 고기를 산성화시켜 근육 세포 리보조옴에서 효소들을 활성화(카뎁신 활성화, PH 산성화)시키게 되고, 미생물의 활동성도 증가하게 된다.When the beef comes out of the vacuum package and is exposed to air, the meat is acidified, activating enzymes (kadipsin activation, pH acidification) in muscle cell ribosomes and increasing the activity of the microorganisms.

이와 같이 활성화된 효소와 미생물들은 고기의 단백질과 지방을 초기 분해물질 등으로 분해되기 시작한다.
These activated enzymes and microorganisms begin to break down meat proteins and fats into early decomposition products.

상기 제1안정기 단계는,The first ballast stage,

상기 제1활성기 단계를 거친 후에 첨부된 도면 도 4에서 보는 바와 같이 다시 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도가 유지되도록 하면서 짧게는 6시간에서 길게는 24시간을 보관한다.After the first activator step, as shown in the accompanying drawings, as shown in FIG. 4, while the beef is vacuum-packed, the 0 ° C. temperature is maintained while keeping the short 6 hours to 24 hours.

여름 소는 더위에 스트레스가 많고 근육 사이에 미세한 지방이 적으므로 숙성이 원활하지 않다. 이때는 24시간 정도 유지한다.Summer cattle are stressful in the heat and there is less fat between muscles, so ripening is not smooth. At this time, keep for about 24 hours.

반대로, 겨울 소는 미세한 지방의 축적이 많아 근섬유의 굵기가 가늘어져 있어서 숙성이 원활하다. 이때는 시간을 짧게 해도 무방하다.On the contrary, winter cows have a lot of fine fats, and the thickness of muscle fibers is thin, so that the ripening is smooth. At this time, you may shorten time.

상기 제1활성기를 통해 얻은 효소와 미생물들의 온도를 낮추고 공기의 접촉을 막음으로써, 보다 천천히 안정적으로 활동성을 갖게 함으로써 하이포크산틴 분해를 막으며, 진공 포장을 거치며 진공 압에 의해 고기에 가해진 미세한 충격으로 고기 조직의 약하게 파괴시켜 미생물들과 효소들의 분해 능력을 향상시킨다.By lowering the temperature of the enzyme and microorganisms obtained through the first activator and preventing contact with air, it makes the activity more slowly and stably to prevent hypoxanthine decomposition, and through the vacuum packing, to the minute impact applied to the meat by vacuum pressure. Weak destruction of meat tissue improves the degradation of microorganisms and enzymes.

진공 포장 시 진공 압력 차이로 고기가 팽창했다가 순간적으로 수축하는 현상이 일어난다.During vacuum packaging, the difference in vacuum pressure causes the meat to expand and contract instantly.

이때, 미세한 충격이 고기의 조직을 파괴시켜 미생물들의 활동을 원활하게 돕고, 미생물들의 원활한 활동은 고기 내 PH를 보다 안정적인 산성화를 얻게 한다.At this time, the minute impact destroys the tissue of the meat to help the microorganisms smoothly, the smooth activity of the microorganisms to obtain a more stable acidification of the pH in the meat.

또, 안정적인 산성화는 효소의 안정적인 활동성을 돕는다.(참고로, 고기 내의 안정적인 PH(피에이치, 용액의 수소 이온 농도 지수) 산성화는 굉장히 중요한 역할을 한다. 특히 건조 숙성처럼 표면과 내부의 PH 차이가 많이 나면 날수록 고기의 분해 물질을 생산해 내는데 큰 차이를 보인다.)Stable acidification also aids in the stable activity of enzymes (for reference, stable pH in meats) is very important, especially in dry aging. The more you fly, the greater the difference in producing the breakdown products of meat.)

이때, 첫 번째 효소와 미생물들의 활성기와 안정기를 갖게 되고, 초기 핵산분해와 아미노산, 지방산 분해가 이루어진다.At this time, the first enzyme and microorganisms have an active group and a stabilizer, and the initial nucleic acid decomposition and amino acid, fatty acid decomposition is made.

참고로, 아미노산은 단백질을 구성하는 물질로서, 단백질 분해 효소, 미생물에 의해서 분해된다.For reference, amino acids are proteins that make up proteins, and are degraded by proteolytic enzymes and microorganisms.

이는 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 아스파라긴, 글루탐산, 디요드티로신, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, 티로신, 트리토판, 프롤린, 옥시프롤린 등이며 이들은 신맛, 단맛, 감칠맛에 영향을 준다.It is glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine, threonine, serine, cysteine, cystine, methionine, asparagine, glutamic acid, diyotyrosine, lysine, arginine, histidine, phenylalanine, tyrosine, tritophan, proline, oxyproline, etc. Affects sweetness, umami.

또한, 지방산은 포화지방산과 불포화지방산이 고소한 맛을 준다. 흔히 소고기를 포화지방산이 많다고 하는데 숙성이 절정에 이루면 올레인산과 같은 불포화지방산이 늘어나며 수입 육에 비해 한우가 월등히 많다. 이밖에 당단백질, 무기질, 젖산, 글리코겐 등등이 맛에 영향을 준다.
In addition, fatty acids give a saturated taste of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. It is often said that beef has a lot of saturated fatty acids. When aging is at its peak, unsaturated fatty acids such as oleic acid increase, and Korean beef is much higher than imported beef. In addition, glycoproteins, minerals, lactic acid, glycogen, etc. affect the taste.

상기 제2활성기 단계는,The second activator step,

상기 제1안정기 단계를 거친 후에 첨부된 도면 도 5에서 보는 바와 같이 진공 포장을 푼 후 고기의 표면 온도를 10℃가 유지되도록 하면서 1시간 동안 공기에 노출한다.
After passing through the first ballast stage, as shown in the accompanying drawings, as shown in FIG. 5, the surface of the meat is exposed to air for 1 hour while maintaining the surface temperature of the meat at 10 ° C.

상기 제2안정기 단계는,The second ballast stage,

상기 제2활성기 단계를 거친 후에 첨부된 도면 도 6에서 보는 바와 같이 다시 소고기를 진공 포장을 하여 표면온도 0℃를 유지하면서 3~5일간 보관한다.After passing through the second activator step, the beef is vacuum-packed again as shown in FIG. 6 and stored for 3 to 5 days while maintaining a surface temperature of 0 ° C.

상기 제2활성기와 제2안정기를 통해 초기 핵산분해와 아미노산, 지방산 분해를 또다시 반복시켜 초기 분해물질의 분포를 높이고 후기 분해물질 하이포크산틴의 분해를 막기 위함이다.This is to increase the distribution of the initial degradation material and prevent degradation of the late decomposition material hypoxanthine by repeating the initial nucleation and amino acid and fatty acid degradation again through the second activator and the second stabilizer.

이런 반복 과정의 효과는 김치를 익힐 때 한 번에 높은 온도를 주어 익힌 김치 보다는 묵은지처럼 땅속 온도가 겨울에는 낮고 여름에 약간 올라가면서 익기를 2,3년 반복시켜야 깊은맛이 나는 것처럼 한 번에 분해시켜 후기 분해물질의 분해가 이루어지는 것을 막는다. The effect of this repetition process is to give high temperature at once when cooking kimchi, so that the temperature in the ground is low in winter and rises slightly in summer, like the old kimchi. Let Prevent degradation of late decomposition products.

상기 제2안정기를 3일에서 5일 가량을 유지하게 되면 안정적으로 중기 분해물질이 생성된다.
Maintaining the second ballast for about 3 to 5 days stably produces a medium-term decomposition product.

상기 반복기 단계는, The repeater step,

첨부된 도면 도 7 및 도 8에서 보는 바와 같이 상기 제2활성기 단계와 제2안정기 단계를 3~5일 주기로 연속 반복한다. 이때 고기의 표면 온도가 8℃를 넘지 않도록 하며, 공기에 노출되는 시간은 1시간으로 제한한다.As shown in FIG. 7 and FIG. 8, the second activator stage and the second ballast stage are repeated in a 3 to 5 day cycle. At this time, the surface temperature of the meat does not exceed 8 ℃, the time of exposure to air is limited to 1 hour.

이렇게 반복된 고기는 단백질 중기 분해물질이 많게 되며 미생물에 의한 분해물질도 풍부하게 된다.This repeated meat will have a lot of intermediate protein breakdown products and will be rich in microbial breakdown materials.

또한, 이러한 반복 과정을 24~30일을 진행하게 되면, 그 사이에 중기 분해물질이 최고도를 이루면 후기 분해물질 이노신산, 하이포크산틴. 요산 등이 활성화되기 직전 물질 IMP(5`-이노신산)가 최대화되기 위해 마지막 활성기를 갖게 된다.
In addition, this repeating process is carried out 24 to 30 days, during which the medium-term decomposition products attain the highest level of late decomposition products inosine acid and hypoxanthine. Immediately before uric acid and the like is activated, the substance IMP (5′-inosinic acid) has a last active group to maximize.

상기 완숙기 단계는,The mature stage,

상기 반복기 단계를 거친 후에 첨부된 도면 도 9에서 보는 바와 같이 공기 노출에 의해 PH의 변화를 막기 위해 소고기 전체를 랩핑 처리하여 3℃ 온도가 유지되도록 하면서 24시간을 보관처리한다.After the repeater step, as shown in the accompanying drawings, as shown in FIG. 9, the whole beef is wrapped to prevent the change of pH by air exposure, and stored for 24 hours while maintaining a temperature of 3 ° C.

이와 같이 초기안정기로부터 완숙기 단계를 숙성된 소고기는 풍부한 IMP(5`-이노신산)와 아미노산, 지방산을 가지게 되어 고기의 맛, 즉 단맛, 신맛, 감칠맛, 고소한 맛이 최고가 된다.Beef matured from the early stabilization stage as described above has a rich IMP (5`-inosinic acid), amino acids, fatty acids, the taste of the meat, that is, sweet, sour, umami, savory taste is the best.

뿐만 아니라, 본 발명의 숙성 방법은 건식 숙성의 과다 후기분해 물질분해로 인한 불쾌한 향이 없고, 습식 숙성의 약한 맛보다 깊은맛을 주게 된다.In addition, the aging method of the present invention has no unpleasant odor due to excessive late decomposition material decomposition of dry aging, and gives a deeper taste than the weak taste of wet aging.

또한, 고기 맛은 신맛, 단맛, 고소한 맛, 감칠맛 모두 강하며, 첨부된 도면 도 10 및 도 11에서 보는 바와 같이 웰던으로 익혀도 질기지 않기 때문에 완전히 익지 않았을 때 나타나는 맛인 신맛이 거의 없게 조리할 수 있다.In addition, the meat taste is strong, sour, sweet, savory, umami, all strong, and as shown in the accompanying drawings 10 and 11 can be cooked almost without the sour taste that appears when not fully cooked because it is not tough to cook well. have.

뿐만 아니라 향도 설탕을 녹여 시럽화 할 때 나타나는 단 냄새와 우유를 끓일 때 나타나는 구수한 감칠 냄새가 많이 난다. 그래서 고기의 잡 냄새를 없애고자 쓰는 숯을 굳이 쓰지 않아도 좋은 냄새가 조리할 때 나게 된다.In addition, the fragrance also has a lot of sweet smell that melts the syrup and the sweet smell of the milk. So you don't have to use the charcoal to get rid of the odor of meat.

Claims

도축한 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 7일간 보관하여 효소와 미생물의 활동을 안정시키는 초기안정기 단계와;
상기 초기안정기 단계를 거친 후에 진공 포장을 해체하고 소고기의 표면 온도가 12℃가 유지되는 상태에서 공기를 순환하면서 3시간 정도 공기에 노출시켜 효소와 미생물의 활동을 활성화하는 제1활성기 단계와;
상기 제1활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 6~24시간 정도 보관하는 제1안정기 단계와;
상기 제1안정기 단계를 거친 후 진공 포장을 푼 후 고기의 표면 온도를 10℃로 유지한 상태에서 1시간 동안 공기에 노출하는 제2활성기 단계와;
상기 제2활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장을 하여 0℃ 온도를 유지하면서 3~5일간 보관하는 제2안정기 단계와;
상기 제2활성기 단계와 제2안정기 단계를 3~5일 주기로 연속 반복하며, 이때 고기의 표면 온도가 8℃를 넘지 않도록 하고 공기 노출은 1시간으로 제한하는 과정을 24~30일을 거치는 반복기 단계와;
상기 반복기 단계를 거친 후에 소고기 전체를 랩핑하여 표면 온도가 3℃ 온도를 유지하면서 24시간 보관하는 완숙기 단계;로 이루어진 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법.An initial ballast step of stabilizing the activities of enzymes and microorganisms by keeping the slaughtered beef in a vacuum-packed state for 7 days while maintaining the temperature at 0 ° C .;
A first activator step of activating the activity of enzymes and microorganisms by disassembling the vacuum package after the initial ballast stage and exposing it to air for about 3 hours while circulating the air while maintaining the surface temperature of the beef at 12 ° C .;
A first ballast step of storing the beef for about 6 to 24 hours while maintaining the 0 ° C. temperature in a vacuum-packed state after the first activator step;
A second activator step of unpacking the vacuum package after the first ballast stage and exposing it to air for one hour while maintaining the surface temperature of the meat at 10 ° C .;
A second ballast step of vacuuming the beef after the second activator step and storing it for 3 to 5 days while maintaining the 0 ° C. temperature;
The second activator stage and the second ballast stage are repeated repeatedly in a period of 3 to 5 days, at which time the surface temperature of the meat does not exceed 8 ℃ and the air exposure is limited to 1 hour to repeat the process through 24 to 30 days Wow;
After the repeater step wraps the entire beef to store the surface temperature is maintained for 3 hours while maintaining a temperature of 3 ℃; beef aging method by the conversion of the temperature and air volume consisting of.