KR102018334B1 - 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김 - Google Patents

기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김에 관한 것이다.
본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법은 건조 김을 준비하고, 상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100); 상기 식용유가 도포된 김에 게 분말, 토마토 분말 및 소금을 첨가하여 조미하는 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200); 및 상기 조미된 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 조미된 김을 굽는 단계(S300)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 게 분말 및 토마토 분말을 이용하여 조미된 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있다.

Description

기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김{MANUFACTURING METHOD FOR FUNCTIONAL SEASONED LAVER AND FUNCTIONAL SEASONED LAVER MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 게 분말 및 토마토 분말을 이용하여 조미된 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김에 관한 것이다.
김(Porphyra Yezoensis)은 해태, 해의, 감태라고도 하는데, 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 생체 유지 기능에 관해서도 관심이 고조되고 있다.
김은 한천과 유사한 구조를 가지는 다당이 약 40% 이상으로서 황산기를 6% 정도 함유하고 있어 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내고 있는 것으로 국내외의 학자들에 의해 보고되고 있으며 이 다당은 또한 소화되지 않는 식이 섬유로서의 가치가 매우 크고 점성이 높아 물성 부형제로서의 사용 가치도 높다.
또한, 김은 질 좋은 단백질을 다량 함유하고 있고 카로틴 등 비타민 A의 모체와 비타민 B 복합체, 비타민 C와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있으며 동맥 경화 예방 효과, 다혈질, 뇌졸중, 현기증 등에 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.
조미 김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
이와 같은 조미 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데, 그 고소한 향미는 시스틴, 아스파라긴산 등에 의한 것이며 빛깔이 검고 광택이 나며 향기가 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋은 것이다.
한편, 게는 필수 아미노산과 세포를 활성화하는 헥산 성분이 풍부하게 함유되어 노화방지, 피부미용 및 어린이 성장발육에 효능을 나타낸다. 또한 고단백과 저칼로리 식품으로 다이어트에도 효과적이며, 키토산 성분이 함유되어 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효능을 가진다.
즉, 게에는 칼슘, 인, 철 등의 무기물뿐만 아니라 인체에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lycine) 등의 필 수아미노산이 풍부하다. 특히, 대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산이 다량 함유되어 있다.
이러한 키토산은 현재 암전이 억제, 콜레스테롤 강하, 중금속 및 환경호르몬의 배설, 항균, 피부노화 방지 등의 효과를 가지고 있어 의학, 식품, 농업, 화장품 및 섬유 산업에서 활발하게 응용되고 있는 물질이다. 또한, 타우린산(아미노에틸술폰산)은 간 기능 보조 및 간장의 치료, 담석 형성 예방, 혈청 콜레스테롤 저하, 피로 예방 및 회복 등의 효능을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.
그리고 토마토는 맛이 좋을 뿐만 아니라 다양한 비타민과 영양성분이 풍부해 최근 미국 타임지에 의해 21세기 인류의 암을 예방할 10대 건강식품 가운데 으뜸으로 선정된 바 있다.
이러한 토마토의 가장 특징적인 영양성분은 리코펜이며, 이는 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴 등과 같은 강력한 항산화제로서, 심혈관 질환을 예방하고, 항암 효과를 발휘한다. 특히 토마토에 함유된 리코펜은 대표적 항산화 성분인 베타카로틴보다 두 배 이상의 항산화력을 나타내고, 노화방지, 항암효과(전립선암), 심혈관질환 예방 및 혈당저하 효과를 나타내며, 사람을 대상으로 한 임상 실험에서 유방암, 전립선암에 대해 탁월한 방어기능을 나타내는 것으로 보고된 바 있다.
한편, 우리나라에서 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 초제(抄製)하여 건조시킨 건조 김과, 건조 김에 식용유와 식염을 첨가하여 구운 조미 김이 있으나, 이와 같은 김 가공품만으로는 경제수준의 향상 및 식문화 수준의 고급화, 다양화를 추구하고 건강 지향적인 소비자들의 구매 욕구를 충족시키기에는 미흡한 실정이다.
또한, 종래의 조미 김은 일반적으로 식용유 등과 같은 기름 성분과 소금을 건조 김의 표면에 도포하여 고온에서 굽는 과정을 거치는데, 이러한 종래의 조미 김은 기름 성분의 발연점을 고려하지 않아 고온에서의 기름 성분의 변성에 의해 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분을 다량 포함하고 있으므로, 건강 지향적인 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 다양한 조미 김을 개발할 필요성이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 게 및 토마토를 이용하여 조미된 김을 제조하는 방법을 연구하던 중, 게 분말 및 토마토 분말을 이용하여 조미된 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 기능성 조미 김을 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-0653947호(2006년 11월 28일 등록) 국내등록특허 제10-1342757호(2013년 12월 11일 등록) 국내등록특허 제10-1177078호(2012년 08월 20일 등록)
본 발명은 게 분말 및 토마토 분말을 이용하여 조미된 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 풍미가 우수하고 건강에 유익한 효능을 동시에 제공할 수 있으며, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있는 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법은 건조 김을 준비하고, 상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100); 상기 식용유가 도포된 김에 게 분말, 토마토 분말 및 소금을 첨가하여 조미하는 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200); 및 상기 조미된 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 조미된 김을 굽는 단계(S300)를 포함한다.
상기 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)에서 상기 게 분말, 토마토 분말 및 소금은 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 1 내지 30 중량부, 토마토 분말 1 내지 30 중량부 및 소금 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 계량되어 첨가될 수 있다.
상기 토마토 분말은 토마토를 채취하고 세척하여 상기 토마토에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 세척된 토마토를 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 그늘에서 10 내지 30시간 동안 건조하며, 상기 건조된 토마토를 75 내지 85℃ 온도의 수증기로 5 내지 20분 동안 가열하는 제1 증숙과, 상기 가열된 토마토를 90 내지 95℃ 온도의 수증기로 30분 내지 1시간 동안 가열하는 제2 증숙을 거쳐 증숙하고, 상기 증숙된 토마토를 건조하여 상기 토마토에 잔류하고 있는 수분을 제거하며, 상기 건조된 토마토를 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기로 분말화하여 제조될 수 있다.
상기 게 분말은 게를 준비한 후 게에 포함되어 있는 배설물이나 불순물을 제거하여 세척하고, 상기 세척된 게를 건조시킨 후 상기 건조된 게와 아로니아 추출액을 혼합한 후 숙성시키되, 상기 건조된 게 전체 100 중량부에 대해 아로니아 추출액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 숙성시키며, 상기 아로니아 추출액과 혼합되어 숙성된 게를 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조시키고, 상기 건조된 게를 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기로 분말화하여 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 기능성 조미 김을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 기능성 조미 김은 게 분말 및 토마토 분말을 이용하여 조미된 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 조미 김은 풍미가 우수하고 건강에 유익한 효능을 동시에 제공할 수 있으며, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법은 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100), 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200) 및 조미된 김을 굽는 단계(S300)를 포함한다.
1. 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100)
상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100)는 건조 김을 준비하고, 상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계이다.
상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100)에서 상기 건조 김의 표면에 도포되는 식용유로는 시중에 판매되고 있는 통상의 식용유가 사용될 수 있는데, 예를 들어, 콩기름, 옥수수유, 참기름, 들기름, 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유 등과 같이 식품 분야에 공지된 기름이 사용될 수 있다.
본 발명에서는 들기름 및 올리브유를 혼합하여 사용하는 것이 바람직한데, 상기 들기름 및 올리브유는 들기름 30 내지 70 중량부 및 올리브유 30 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합되어 사용되는 것이 바람직하다.
2. 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)
상기 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)는 상기 식용유가 도포된 김에 게 분말, 토마토 분말 및 소금을 첨가하여 조미하는 단계이다.
본 발명에서 상기 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)에서는 통상적인 김에 게 분말 및 토마토 분말을 첨가하여 조미함으로써, 소비자가 게 및 토마토의 유용성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 제조되는 조미 김의 풍미를 증진시킬 수 있다.
또한, 상기 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)에서 상기 게 분말, 토마토 분말 및 소금은 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 1 내지 30 중량부, 토마토 분말 1 내지 30 중량부 및 소금 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 계량되어 첨가될 수 있다.
본 발명에서 상기 게 분말은 하기의 방법을 거쳐 제조될 수 있다.
먼저, 상기 게를 준비한 후 게에 포함되어 있는 배설물이나 불순물을 제거하여 세척할 수 있다.
본 발명에서 상기 준비되는 게로는 대게나 꽃게 등 공지된 다양한 종류의 게가 이용될 수 있고, 상기와 같이 게에 포함되어 있는 배설물들을 제거함으로써 게 분말이 도포된 조미 김의 식감 및 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 게의 세척은 죽염, 솔잎 및 정제수를 혼합하여 제조된 세척수를 이용할 수 있는데, 먼저, 죽염 1 내지 5 중량부, 솔잎 5 내지 15 중량부 및 정제수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 중탕하고, 상기 솔잎을 제거함으로써 솔잎 중탕액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 솔잎 중탕액과 오징어 먹물을 8:2 내지 9:1의 중량 비율로 혼합한 후 1 내지 5시간 동안 숙성시켜 세척수를 제조할 수 있다. 이어서, 상기 준비된 게를 상기 세척수에 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 침지시킴으로써 상기 게를 세척함과 동시에 상기 게의 비린내를 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 솔잎은 당질, 엽록소, 비타민A, 비타민C, 단백질, 조지방(粗脂肪), 인, 철, 효소, 미네랄, 타닌을 주요 성분으로 구성되어 있어 여러 가지 약리적 효능을 나타낸다. 이러한 약리적 효능에는 체내의 콜레스테롤치 저하, 말초신경 확장, 신경안정, 빈혈예방, 해독, 소염 등이 있어, 콜레스테롤 제거 효과, 고혈압 치료효과, 혈액정화 효과, 노화방지 효과 등이 보고되고 있다. 또한, 솔잎은 특유의 향인 솔향을 은은히 발산하는 특징을 가지고 있는데, 상기 솔잎 성분은 갈치의 콜레스테롤을 제거하며, 특유의 비릿한 향을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 게를 건조시킨 후, 상기 건조된 게와 아로니아 추출액을 혼합한 후 숙성시킬 수 있다.
본 발명에서는 상기 건조된 게에 아로니아 추출액을 혼합하여 게 분말을 제조함으로써 게 분말의 영양성분 및 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 아로니아 추출액은 건조된 게 전체 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 숙성할 수 있는데, 상기 아로니아 추출액은 하기의 방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 아로니아 생잎 및 열매를 채취하고 세척하여 상기 아로니아의 생잎 및 열매에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 채취된 아로니아 생잎 및 열매를 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액을 이용하여 세척할 수 있다. 상기 혼합용액은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 상기 혼합용액은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 본 발명에서는 상기 아로니아 생잎 및 열매를 탄산수소나트륨을 사용하여 세척함으로써, 상기 아로니아 생잎 및 열매에 부착된 이물질을 제거함과 동시에 곰팡이 등의 세포벽을 팽창시켜 살균시킬 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 아로니아 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 아로니아 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 아로니아 생잎의 엽록소가 파괴되고 아로니아 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 아로니아 생잎의 건조는 온도 30 내지 40℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 1 내지 10시간 동안 건조함으로써 상기 아로니아 생잎의 수분 함량은 처음의 아로니아 생잎의 전체 중량에 대하여 25 내지 35 중량%가 유지되도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 아로니아 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 아로니아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
상기 아로니아 생잎 추출액은 상기 건조된 아로니아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 2000 내지 2500 중량부를 혼합한 후 70 내지 80℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 상기 아로니아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 아로니아 열매를 건조하여 상기 아로니아 열매에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 아로니아 열매의 건조는 45 내지 50℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 5 내지 20시간 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 아로니아 열매를 건조함으로써, 상기 아로니아 열매에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 아로니아 열매의 고유의 향과 유용성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 아로니아 열매의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진함으로써 아로니아 열매의 향과 유용성분이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 아로니아 열매를 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 아로니아 열매 추출액을 제조할 수 있다.
상기 아로니아 열매 추출액은 상기 건조된 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 정제수 2000 내지 2500 중량부를 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 침지시킨 후, 상기 아로니아 열매가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 아로니아 열매가 침지된 정제수를 120 내지 130℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 1.5 내지 2.5kgf/cm2의 범위에서 1 내지 5시간 동안 가열함으로써 상기 아로니아 열매의 추출액을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 아로니아 열매를 정제수에 침지시킨 후 추출함으로써, 아로니아 열매의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 아로니아 생잎 추출액 및 아로니아 열매 추출액을 혼합함으로써 아로니아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 아로니아 추출액은 아로니아 생잎 추출액 5 내지 10 중량부 및 아로니아 열매 추출액 15 내지 25 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
이어서, 상기 아로니아 추출액을 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 8시간 보관함으로써 숙성시킬 수 있는데, 상기 아로니아 추출액을 상기와 같은 조건에서 숙성시킴으로써 상기 아로니아 추출액이 균일하게 혼합되고 향이 증진되게 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 아로니아 추출액과 혼합되어 숙성된 게를 건조하여 상기 아로니아 추출액 및 게에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 건조는 아로니아 추출액과 혼합되어 숙성된 게를 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조시켜 상기 아로니아 추출액 및 게에 포함되어 있는 수분을 제거함으로써 상기 아로니아 추출액에 포함되어 있는 아로니아의 유용성분 및 향이 상기 게의 내부로 침투되어 게 분말의 풍미를 증진시키도록 할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 게를 분말화하여 게 분말을 제조할 수 있다.
상기 건조된 게의 분말화는 공지된 분쇄기를 이용할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 게 분말이 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기를 가지도록 할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 토마토 분말은 하기의 방법을 거쳐 제조될 수 있다.
먼저, 토마토를 채취하고 세척하여 상기 토마토에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 토마토는 맛이 좋을 뿐만 아니라 다양한 비타민과 영양성분이 풍부하고, 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴 등과 같은 강력한 항산화제로서, 심혈관 질환을 예방하고, 항암 효과를 발휘한다. 특히 토마토에 함유된 리코펜은 대표적 항산화 성분인 베타카로틴보다 두 배 이상의 항산화력을 나타내고, 노화방지, 항암효과(전립선암), 심혈관질환 예방 및 혈당저하 효과를 나타내며, 사람을 대상으로 한 임상 실험에서 유방암, 전립선암에 대해 탁월한 방어기능을 나타내는 것으로 보고된 바 있다.
다음으로, 상기 세척된 토마토를 통풍이 잘되는 그늘에서 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 엽록소가 파괴되고 토마토 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 상기 건조는 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 그늘에서 10 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 토마토를 가열하여 수증기로 증숙할 수 있다.
본 발명에서는 상기 수증기를 이용한 토마토의 증숙은 상기 건조된 토마토를 75 내지 85℃ 온도의 수증기로 5 내지 20분 동안 가열하는 제1 증숙과, 상기 가열된 토마토를 90 내지 95℃ 온도의 수증기로 30분 내지 1시간 동안 가열하는 제2 증숙을 거쳐 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 증숙이 75℃ 미만의 온도 또는 5분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 토마토의 표면과 외부가 수증기에 의해 균일하게 증숙되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 85℃ 초과의 온도 또는 20분을 초과하여 수행되는 경우에는 토마토의 표면 및 내부의 온도가 균일하게 예열되어 더 이상의 효과 증가가 나타나지 않을 수 있다.
또한, 상기 제2 증숙이 90℃ 미만의 온도 또는 30분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 토마토가 충분히 증숙되지 못하고 95℃ 초과의 온도 또는 1시간을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 토마토의 유효성분이 휘발되거나 토마토의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 토마토를 건조하여 상기 토마토에 잔류하고 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 토마토의 건조는 60 내지 70℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 토마토의 건조가 60℃ 미만의 온도 또는 1시간 미만으로 수행되는 경우에는 상기 증숙된 토마토에 잔류하는 수분이 충분히 제거되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 3시간을 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 잔류 수분이 제거되지 않거나 토마토의 물성이 변하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 토마토를 분말화하여 토마토 분말을 제조할 수 있다.
상기 건조된 토마토의 분말화는 공지된 분쇄기를 이용할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 토마토 분말이 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기를 가지도록 할 수 있다.
3. 조미된 김을 굽는 단계(S300)
상기 조미된 김을 굽는 단계(S300)는 상기 조미된 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계이다.
상기 조미된 김을 굽는 단계(S300)는 공지된 방법으로 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 조미된 김을 170℃ 내지 200℃의 열원에 1 내지 5초 동안 구울 수 있고, 상기 열원은 전기 혹은 가스불이 사용될 수 있으며, 또한 상기 굽는 과정은 수동으로 또는 자동으로 수행될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 기능성 조미 김의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
상술한 바와 같은 제조방법으로 제조된 조미 김을 제조하였다.
상기 조미 김은, 건조 김의 표면에 들기름 및 올리브유를 50:50의 중량 비율로 혼합하여 도포한 후, 상기 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 20 중량부, 토마토 분말 20 중량부 및 소금 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였고, 이후 180℃의 열원에 3초 동안 구워 조미 김을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 2에서는 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 25 중량부, 토마토 분말 15 중량부 및 소금 15 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 3에서는 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 10 중량부, 토마토 분말 25 중량부 및 소금 20 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 실시예 4 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 4에서는 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 30 중량부, 토마토 분말 10 중량부 및 소금 20 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 달리 게 분말 및 토마토 분말을 사용하지 않고 조미 김을 제조하였다.
< 비교예 2 >
시중에 판매되고 있는 조미 김(Y사 제조)을 준비하였고, 이를 비교예 2에 따른 조미 김으로 사용하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1, 2, 3 및 4에 따라 제조된 조미 김과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 조미 김의 맛, 향, 선호도 등에 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 2명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 외관(색깔) 종합적 선호도
실시예 1 7.9 7.8 7.8 7.8
실시예 2 7.9 7.8 7.7 7.8
실시예 3 7.7 7.5 7.5 7.6
실시예 4 8.0 7.8 7.8 7.9
비교예 1 5.2 5.1 5.0 5.1
비교예 2 7.0 7.1 7.1 7.1
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2, 3, 4를 통해 제조된 조미 김과 비교예 1, 2에 따른 조미 김의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예들에 의해 제조된 조미 김이 비교예들에 따른 조미 김에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예와 같이 식용유가 도포된 건조 김에 게 분말 및 토마토 분말을 첨가하여 조미 김을 제조함으로써, 게 분말 및 토마토 분말의 영양 성분과 김 고유의 풍미를 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 건조 김을 준비하고, 상기 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 건조 김의 표면에 식용유를 도포하는 단계(S100);
    상기 식용유가 도포된 김에 게 분말, 토마토 분말 및 소금을 첨가하여 조미하는 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200); 및
    상기 조미된 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 조미된 김을 굽는 단계(S300)를 포함하고,
    상기 식용유가 도포된 김을 조미하는 단계(S200)에서 상기 게 분말, 토마토 분말 및 소금은 건조 김 100 중량부에 대해 게 분말 1 내지 30 중량부, 토마토 분말 1 내지 30 중량부 및 소금 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 계량되어 첨가되며,
    상기 토마토 분말은 토마토를 채취하고 세척하여 상기 토마토에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 세척된 토마토를 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 그늘에서 10 내지 30시간 동안 건조하며, 상기 건조된 토마토를 75 내지 85℃ 온도의 수증기로 5 내지 20분 동안 가열하는 제1 증숙과, 상기 가열된 토마토를 90 내지 95℃ 온도의 수증기로 30분 내지 1시간 동안 가열하는 제2 증숙을 거쳐 증숙하고, 상기 증숙된 토마토를 건조하여 상기 토마토에 잔류하고 있는 수분을 제거하며, 상기 건조된 토마토를 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기로 분말화하여 제조되고,
    상기 게 분말은 게를 준비한 후 게에 포함되어 있는 배설물이나 불순물을 제거하여 세척하고, 상기 세척된 게를 건조시킨 후 상기 건조된 게와 아로니아 추출액을 혼합한 후 숙성시키되, 상기 건조된 게 전체 100 중량부에 대해 아로니아 추출액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 숙성시키며, 상기 아로니아 추출액과 혼합되어 숙성된 게를 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 건조시키고, 상기 건조된 게를 100 내지 200메쉬(mesh)의 입자크기로 분말화하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 조미 김의 제조방법.
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  5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 조미 김.
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