JP7322270B1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
ここで穀物感とはビールテイスト飲料を飲んだときに得られる穀物を想起させる味や香りの感覚であり、具体的には、本明細書でいうところの穀物感とは、後述の飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感および穀物様の余韻に関する。
本明細書において穀物感の改善とは、飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感がより好ましく感じられるようになるとともに、穀物様の余韻がより強く感じられることを意味する。
[1]
9-デセン酸と、
オイゲノールとを含有し、
前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が1~5000ppbであるビールテイスト飲料。
[2]
前記9-デセン酸の含有量に対する前記オイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)が、0.002以上である、[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
前記9-デセン酸の含有量に対する前記オイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)が、50以下である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
アルコール濃度が6体積%以下である、[1]から[3]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[5]
発酵飲料である、[1]から[4]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[6]
非発酵飲料である、[1]から[4]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[7]
麦芽使用比率が50w/v%未満である、[1]から[6]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[8]
原料として麦芽を含有しない、[7]に記載のビールテイスト飲料。
[9]
糖質含有量が1.5g/100ml以下である、[1]から[8]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[10]
9-デセン酸と、オイゲノールとを含有するビールテイスト飲料の穀物感改善剤。
[11]
ビールテイスト飲料の製造方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程において9-デセン酸とオイゲノールとを、ビールテイスト飲料における前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が1~5000ppbであるように含有させることを含む、前記製造方法。
[12]
ビールテイスト飲料の穀物感を改善する方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程において9-デセン酸とオイゲノールとを、ビールテイスト飲料における前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が1~5000ppbであるように含有させることを含む、前記方法。
本実施形態は、ビールテイスト飲料に関する。本実施形態のビールテイスト飲料は、9-デセン酸と、オイゲノールとを含有し、9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、オイゲノールの含有量が1~5000ppbである。
一方で、飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感をより好ましいと感じられるようになり且つ穀物様の余韻がより感じられ易くなる観点から、アルコール濃度6体積%以下が好ましい。
オイゲノールは97-53-0とのCAS番号が付与されているフェニルプロパノイドの一種である。
9-デセン酸の含有量に対するオイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)は、おいしさの観点から、0.002以上が好ましい。
9-デセン酸の含有量に対するオイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)は、おいしさの観点から、50以下が好ましい。
また、おいしさの観点から、オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量が0.002以上50以下であり、且つ9-デセン酸の含有量が1000ppb以下および/またはオイゲノールの含有量が3000ppb以下であることがより好ましい。
当該発酵ビールテイスト飲料について、9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、オイゲノールの含有量が1~5000ppbとなるように含有される以外は特に限定されず、例えばこれらの点を除いて常法により製造された発酵ビールテイスト飲料とすることができる。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は限定されず、1.0体積%以上のアルコール飲料であってもよく、1.0体積%未満のノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。
一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込(発酵原料液調製)、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される1種以上の原料(発酵原料)から発酵原料液を調製する。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、これらはシロップ、エキス、粉砕物等の形態であってもよい。また、糖質原料としては、液糖などの糖類が挙げられる。
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
また、煮沸処理前または煮沸処理中に香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造するようにしてもよい。香草等の添加量、添加態様(例えば数回に分けて添加するなど)および煮沸条件は、適宜決定することができる。
得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程によりびん、缶、樽などの容器に容器詰めされる。
具体的には、例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前に9-デセン酸:100~2000ppb、オイゲノール:1~5000ppbとなるように9-デセン酸およびオイゲノールを添加するなどすればよい。
9-デセン酸、オイゲノールは、化合物単独で添加されてもよいほか、組成物の態様で飲料中に添加されるようにしてもよく、特に限定されない。
使用機器:6890N/5975B inertXL
カラム(DB―WAX φ0.25mm×30m、膜厚0.25μm)
移動ガス:ヘリウム1mL/min
温度:試料注入口220°C、カラム80°C(1min保持)→10°C/min昇温→200°C(10min保持)
イオン源温度:230°C
イオン化法:EI
設定質量数:m/z 164,149(オイゲノール)
m/z 132,131(ケイヒアルデヒド)
m/z 71,81(メントール)
サンプル調製:試料を1から2g秤量し、水で20mLに希釈した後、ジエチルエーテル20mLと塩化ナトリウム8gを加え、振とうし静置する。そのジエチルエーテル層
を回収し、測定に供する。
なお、本発明はこの態様に限定されるものではない。
例えば、本実施形態においては、ビールテイスト飲料として発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明したが、これに限定されるものではなく、本発明のビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、麦芽エキスなどの穀物エキス、酸味料、甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
麦芽を使用する場合、その使用比率は、飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感をより好ましいと感じられるようになり且つ穀物様の余韻がより感じられ易くなる観点から、50質量%以下であることが好ましく、麦芽を原料として使用していないことがより好ましい。麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合(w/v%)である。麦芽使用比率は平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算し、得ることができる。
ビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば公知の方法によって調整することができ、具体的には、製造工程における酵素(特に多糖分解酵素)の添加量、原料の種類及び使用量等を調整することによって所望の糖質含有量とすることができる。
市販のビールテイスト飲料(麦芽比率70%の発酵飲料、アルコール度数:5%、糖質3.0g/ml、20℃におけるガス圧:2.3kg/cm2)をベース液1(サンプル1-0)とした。
ベース液1に対して、9-デセン酸とオイゲノールを添加し、表1~3に示す実施例、比較例のビールテイスト飲料を調製した。
作成した各ビールテイスト飲料につき、「飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感の好ましさ」、「穀物感の余韻の強さ」、「おいしさ」を5段階で評価した。
具体的には、「飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感の好ましさ」は最も好ましい場合を5点、最も好ましくない場合を1点、「穀物様の余韻の強さ」は最も強い場合を5点、最も弱い場合を1点、「おいしさ」はビールテイスト飲料としてのおいしさの評価が最も高い場合を5点、最も低い場合を1点とした。
無添加品であるサンプル1-0(比較例、コントロール)に対し、飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感の好ましさおよび穀物様の余韻の強さの両方について評価が向上している場合に穀物感の改善が認められるとした。
官能評価は、ビール類専門パネル3名が実施例、比較例の各ビールテイスト飲料を試飲し、各項目について3名の合意で採点した。
ここで「飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感」とは、ビールテイスト飲料を飲むにあたって比較的早期に得られる、穀物を想起させる味や香りの感覚である。飲む前および飲んだ直後に感じられる穀物感は、例えば、ローストしたモルトを想起させるカラッとした(湿り気がないか、または少ない)香ばしさ、とも表現できる。
また、「穀物様の余韻」とは、飲用後に残る(飲用後に口の中や鼻で感じられる)穀物を想起させる味や香りの感覚である。穀物様の余韻は、例えば、モルトを想起させる柔らかな(刺激がないか、または少ない)甘さを伴う味や香り、とも表現できる。
なおベース液として使用した市販のビールテイスト飲料は、9-デセン酸は150ppb、オイゲノールは0.65ppb含有していた。
結果を表1から3に示す。
ビールテイスト飲料(麦芽不使用の非発酵飲料、アルコール度数:0%、糖質0g/ml、20℃におけるガス圧:2.3kg/cm2)をベース液2(サンプル4-1)とした。
ベース液2に対して、9-デセン酸とオイゲノールを添加し、表4に示す実施例、比較例のビールテイスト飲料を調製して試験1と同様に官能評価試験を実施した。
なおベース液として使用したビールテイスト飲料は、9-デセン酸、オイゲノールともに非含有であった。
結果を表4に示す。
Claims (11)
- 9-デセン酸と、
オイゲノールとを含有し、
前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が5~5000ppbであるビールテイスト飲料。 - 前記9-デセン酸の含有量に対する前記オイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)が、0.002以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記9-デセン酸の含有量に対する前記オイゲノールの含有量の比率(オイゲノール含有量/9-デセン酸含有量)が、50以下である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール濃度が6体積%以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 非発酵飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が50w/v%未満である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原料として麦芽を含有しない、請求項7に記載のビールテイスト飲料。
- 糖質含有量が1.5g/100ml以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料の製造方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程において9-デセン酸とオイゲノールとを、ビールテイスト飲料における前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が5~5000ppbであるように含有させることを含む、前記製造方法。 - ビールテイスト飲料の穀物感を改善する方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程において9-デセン酸とオイゲノールとを、ビールテイスト飲料における前記9-デセン酸の含有量が100~2000ppbであり、前記オイゲノールの含有量が5~5000ppbであるように含有させることを含む、前記方法。
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