KR101577632B1 - 열에 안정한 형태유지와 손에 달라붙지 않는 장식용 떡 반죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 찰옥수수전분, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 천일염, 타피오카전분, D-소르비톨액, 설탕, 물엿, 카르복시메틸셀룰로오스 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 스팀증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 펀칭하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유, 유화제 및 물을 첨가한 2차 반죽물을 펀칭하는 단계; (d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 안정화하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장식용 떡 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽 및 상기 장식용 떡 반죽을 이용한 떡 케이크에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 찰옥수수전분, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 천일염, 타피오카전분, D-소르비톨액, 설탕, 물엿, 카르복시메틸셀룰로오스 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 스팀증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 펀칭하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유, 유화제 및 물을 첨가한 2차 반죽물을 펀칭하는 단계; (d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 롤러펀칭하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 안정화하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 롤러펀칭하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장식용 떡 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽 및 상기 장식용 떡 반죽을 이용한 떡 케이크에 관한 것이다.
떡이란 곡식가루를 찌거나 삶아 익힌 음식으로서, 예로부터 명절이나 경조사 등의 행사에 빠지지 않는 전통음식이며, 다양한 종류와 제조방법이 알려져 있다. 일반적으로 떡은 주곡류로 찹쌀분 또는 멥쌀분을 끓는 물에 약반죽하여 전분을 일부 호화시킨 후, 필요에 따라 떡의 내부에 떡소를 넣고 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 찜으로써 제조된다. 이러한 전통의 떡은 천연의 곡물을 이용하고 트랜스지방 등이 포함되어 있지 않으므로, 영양성이 풍부하고 바람직한 간식거리를 제공하여 준다.
그러나, 떡은 영양성이 풍부한 간식거리이긴 하지만 쉽게 굳고 시거나 부패하기 때문에 저장성이나 보관성이 취약하여 상품의 유통에 제약이 뒤따랐다. 이는 떡에 함유된 전분의 노화에 기인되기 때문인데, 전분의 노화(retrogradation)란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 되고 저장 안전성이 상실되고 전분질 식품의 품질저하가 발생되는 것이다. 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다.
통상적으로 케이크는 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 구운 빵에 생크림 등을 바른 것이 일반적이다. 그러나 최근에는 웰빙 바람과 함께 생크림 등의 케이크보다는 쌀을 이용한 케이크, 특히 우리나라 전통의 떡을 이용한 케이크가 개발되어 시중에 판매되고 있다. 떡을 이용한 케이크에 있어서 화려하고 미려한 외관을 제공하기 위한 장식용 떡을 얹어 상품가치를 높여 판매하고 있다.
기존의 공지된 장식용 떡 반죽과 관련한 선행기술로는 한국등록특허 제1460339호에는 장식용 떡 반죽의 제조방법이 개시되어 있으나, 상기 방법으로 장식용 떡 반죽을 실제로 제조하였을 때 떡 반죽이 손에 묻어나 작업시 불편하고, 고온에서 겉표면이 녹아내려 그 형태 유지가 어려운 문제점이 있어, 상기 문제점을 해결하기 위한 장식용 떡 반죽의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 떡 본래의 질감을 가지면서 열에 안정한 형태 유지 및 작업의 편리함을 주고 장기간 보관할 수 있는 떡 반죽을 제조하기 위해, 재료들의 배합과 펀칭 및 안정화 조건 등의 제조조건을 최적화하여 성형하기 좋은 물성을 가지고 있으면서 열에 안정성이 우수한 장식용 떡 반죽의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 찰옥수수전분, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 천일염, 타피오카전분, D-소르비톨액, 설탕, 물엿, 카르복시메틸셀룰로오스 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 스팀증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 펀칭하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유, 유화제 및 물을 첨가한 2차 반죽물을 펀칭하는 단계; (d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 안정화하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장식용 떡 반죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 장식용 떡 반죽을 이용한 떡 케이크를 제공한다.
본 발명의 장식용 떡 반죽은 떡 본래의 느낌을 가지면서 열에 안정하여 형태유지에 도움을 주고, 손으로 작업시 땀이나 열에 의해서 달라붙지 않아 작업의 편리함을 제공하는 효과와 더불어 화학보존제를 사용하지 않고도 장기간의 보존성을 나타내는 장식용 떡 반죽을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 탄력성을 비교한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 부착성을 비교한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 경도를 비교한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 수분 함량을 비교한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 장식용 떡 반죽을 표면 온도 60℃의 떡케이크에 올려 놓고(A), 5분이 지난 뒤 떡 반죽의 표면을 관찰한 사진(B)이다.
붉은색 떡: 비교예, 흰색 떡: 본 발명의 실시예 2
도 2는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 탄력성을 비교한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 부착성을 비교한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 경도를 비교한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 장식용 떡 반죽의 안정화 시간에 따른 수분 함량을 비교한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 장식용 떡 반죽을 표면 온도 60℃의 떡케이크에 올려 놓고(A), 5분이 지난 뒤 떡 반죽의 표면을 관찰한 사진(B)이다.
붉은색 떡: 비교예, 흰색 떡: 본 발명의 실시예 2
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 찰옥수수전분, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 천일염, 타피오카전분, D-소르비톨액, 설탕, 물엿, 카르복시메틸셀룰로오스 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 스팀증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 펀칭하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유, 유화제 및 물을 첨가한 2차 반죽물을 펀칭하는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 안정화하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 롤러펀칭하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장식용 떡 반죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 찹쌀가루와 멥쌀가루는 바람직하게는 120~180:40~60 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 150:50 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기 비율로 찹쌀가루와 멥쌀가루를 혼합하는 것이 적절한 수분함량 및 경도를 보유하면서도 높은 탄력성과 낮은 부착성으로 우수한 물성이 나타내는 반죽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 1차 반죽물은 바람직하게는 찰옥수수전분 700~800 g, 찹쌀가루 120~180 g, 멥쌀가루 40~60 g, 천일염 4~6 g, 타피오카전분 300~400 g, D-소르비톨액 160~240 g, 설탕 120~180 g, 물엿 250~350 g, 카르복시메틸셀룰로오스 8~12 g 및 정제수 250~350 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찰옥수수전분 750 g, 찹쌀가루 150 g, 멥쌀가루 50 g, 천일염 5 g, 타피오카전분 350 g, D-소르비톨액 200 g, 설탕 150 g, 물엿 300 g, 카르복시메틸셀룰로오스 10 g 및 정제수 300 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 찰옥수수전분은 아밀로펙틴으로만 구성되어 전분의 노화 억제에 기여하고, D-소르비톨액은 분말에 비해 고온에서 재빠르게 녹아 원료의 빠른 호화를 가져오며 보존성을 향상시킨다. 또한, 상기 카르복시메틸셀룰로오스는 증점제 역할을 하여 반죽의 탄력성과 응집성에 기여하며, 잔탄검과 구아검 등으로 대체할 수 있다. 또한, 상기 정제수를 첨가하여 1차 반죽물을 혼합시킴으로써 고온의 스팀이 빠르게 재료에 도달하게 하여 스팀증숙 시간의 단축에 기여할 수 있다. 그러나 상기 범위보다 정제수를 많이 첨가할 경우 반죽이 질어지고, 상기 범위보다 적게 첨가할 경우 스팀증숙 시 재료들이 불균형하게 증숙되어 반죽의 품질이 저하된다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 2~4분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 2~4분간 펀칭할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 3분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 3분간 펀칭할 수 있다. 본 발명은 스팀증숙과 펀칭이 함께 이루어져 빠르게 증숙과 동시에 반죽이 완성될 수 있고, 이후 스팀을 멈추고 펀칭만 더 추가하여 반죽의 탄력성을 더 부여할 수 있었다. 스팀 시간이 상기 범위를 초과할 경우 스팀의 물의 양에 의해 반죽이 물러지는 문제점이 있고, 펀칭 시간이 상기 범위를 초과할 경우 펀칭기 내부의 열에 의해 반죽의 표면에 경화되어 이후에 재료를 더 추가하여 2차 반죽물을 제조 시 반죽들이 모두 분리되어 최종 반죽물의 반죽이 잘 이루어지지 않게 되는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 펀칭한 1차 반죽물에 식용유 24~36 g, 유화제 45~55 g 및 물 16~24 g을 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 펀칭한 1차 반죽물에 식용유 30 g, 유화제 50 g 및 물 20 g을 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭할 수 있다. 상기 식용유는 100% 옥수수식용유를 사용함으로써 반죽의 찰기와 산화안정성을 향상시키는 역할을 한다. 또한, 상기 유화제는 물과 잘 섞여 반죽의 안정성에 기여할 수 있도록 도와주는 역할을 하며, 상기 유화제의 종류로는 SP를 사용하는 것이 바람직한데, 상기 SP는 액상과당, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 주정 및 폴리소르베이트 60 등의 혼합물로 이루어진다. 또한, 상기 물은 40~50℃의 미지근한 물로 사용함으로써 반죽물을 따뜻해지게 하여 식용유와 유화제가 잘 혼합될 수 있도록 하였고, 또한, 2차 반죽물을 상기와 같이 펀칭하여 크림상의 2차 반죽물의 혼합이 잘 되도록 하여 연성이 우수한 반죽물로 제조하였다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 롤러펀칭은 2차 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.2~0.5 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 수행할 수 있다. 상기 (b) 및 (c)단계의 펀칭기를 이용한 펀칭은 반죽에 탄력성을 부여하고 재료의 혼합이 잘 될 수 있도록 하지만, 손으로 반죽하는 것처럼 짓누르는 기능은 하지 못한다. 따라서, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 롤러반죽기를 이용하여 롤러펀칭함으로써 반죽의 응집성과 탄력성을 더 부여할 수 있었다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 안정화는 바람직하게는 롤러펀칭한 반죽물을 4~6℃에서 15~17시간 동안 안정화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 롤러펀칭한 반죽물을 4℃에서 16시간 동안 안정화할 수 있다. 2차 반죽물을 롤러반죽기를 이용하여 짓누르듯이 펀칭하여 반죽의 탄력성과 안정화가 부여되었기 때문에 이후 안정화 시간을 기존의 방법에 비해 최대한 단축함으로써 생산성에 기여하였다.
또한, 본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 롤러펀칭은 바람직하게는 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.5~1 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 수행할 수 있다. 안정화시킨 반죽을 다시 롤러반죽기로 짓눌러 줌으로써 반죽 내에 가스를 빼고 반죽의 찰기와 응집성을 부여할 수 있었다.
본 발명의 장식용 떡 반죽의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 찰옥수수전분 700~800 g, 찹쌀가루 120~180 g, 멥쌀가루 40~60 g, 천일염 4~6 g, 타피오카전분 300~400 g, D-소르비톨액 160~240 g, 설탕 120~180 g, 물엿 250~350 g, 카르복시메틸셀룰로오스 8~12 g 및 정제수 250~350 g을 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 2~4분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 2~4분간 펀칭하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유 24~36 g, 유화제 45~55 g 및 물 16~24 g을 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭하는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.2~0.5 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 4~6℃에서 15~17시간 동안 안정화하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.5~1 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 찰옥수수전분 750 g, 찹쌀가루 150 g, 멥쌀가루 50 g, 천일염 5 g, 타피오카전분 350 g, D-소르비톨액 200 g, 설탕 150 g, 물엿 300 g, 카르복시메틸셀룰로오스 10 g 및 정제수 300 g을 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 3분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 3분간 펀칭하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유 30 g, 유화제 50 g 및 물 20 g을 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭하는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.2~0.5 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 4~6℃에서 15~17시간 동안 안정화하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.5~1 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 장식용 떡 반죽을 이용한 떡 케이크를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1: 멥쌀가루를 포함하는 장식용 떡 반죽 제조
(1) 찰옥수수전분 750 g, 멥쌀가루 200 g, 천일염 5 g, 타피오카전분 350 g, D-소르비톨액 200 g, 설탕 150 g, 물엿 300 g, 카르복시메틸셀룰로오스 10 g 및 정제수 300 g을 혼합하여 1차 반죽물을 제조하였다.
(2) 상기 제조한 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 3분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 3분간 펀칭하였다.
(3) 상기 펀칭한 1차 반죽물에 옥수수식용유 30 g, 유화제(SP) 50 g 및 40~50℃의 물 20 mL를 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭하였다.
(4) 상기 (3)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.2~0.5 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시키는 롤러펀칭을 수행하였다.
(5) 상기 (4)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 4℃의 냉장고에 16시간 보관하여 안정화시켜주었다.
(6) 상기 안정화시킨 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.5~1 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하였다.
실시예
2: 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 포함하는 장식용 떡 반죽 제조
상기 실시예 1의 방법으로 제조하되, (1)단계의 반죽물 제조 시 멥쌀가루 200 g 대신 찹쌀가루 150 g 및 멥쌀가루 50 g을 사용하여 장식용 떡 반죽을 제조하였다(도 1).
실시예
3: 찹쌀가루를 포함하는 장식용 떡 반죽 제조
상기 실시예 1의 방법으로 제조하되, (1)단계의 반죽물 제조 시 멥쌀가루를 사용하지 않고 찹쌀가루 200 g을 이용하여 떡 반죽을 제조하였다.
비교예
: 장식용 떡 반죽 제조
(1) 물엿 100 g, 소금 3~3.5 g, 카르복시메틸셀룰로오스 4~4.5 g, 찰옥수수전분 190~200 g, 찹쌀가루 20~30 g, 타피오카 70~80 g, D-소르비톨 60~70 g 및 글루타민 15~20 g을 혼합하여 1차 반죽물을 제조하였다.
(2) 상기 제조한 1차 반죽물을 스팀펀칭기를 이용하여 15분 동안 펀칭하였다.
(3) 정백당 100 g, 트레할로스 90~110 g, 카놀라유 60~70 g 및 유화제 40~50 g을 혼합하여 2차 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계에서 펀칭한 1차 반죽물에 상기 (3)단계의 2차 반죽물을 100:30~35 중량비율로 혼합한 후, 스팀펀칭기를 이용하여 10분 동안 펀칭하였다.
(5) 상기 (4)단계에서 펀칭한 반죽을 1~3℃의 온도에서 20~30시간 동안 안정화시켰다.
(6) 상기 (5)단계에서 안정화시킨 반죽을 반죽용 펀칭기를 이용하여 10분 동안 펀칭하였다.
실험예
1: 안정화 시간에 따른 떡 반죽 물성 및 수분함량 측정
상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조된 떡 반죽을 가지고 (5)단계의 안정화 시간을 달리하여 물성 및 수분함량을 측정한 결과는 하기 표 1 및 도 2 내지 5와 같다. 안정화시간은 4℃에서 16시간, 18시간, 20시간 동안 각각 냉장보관한 후 제조된 떡 반죽을 성형하여 최종 제품을 만든 후, 2시간 상온에서 방치한 것을 사용하였다.
| 구분 | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | ||||||
| 16시간 | 18시간 | 20시간 | 16시간 | 18시간 | 20시간 | 16시간 | 18시간 | 20시간 | ||
| 탄력성 (%) |
100.9 | 100.9 | 100.9 | 101.3 | 101.7 | 101.5 | 101.6 | 100.9 | 101.6 | 101.4 |
| 부착성 (g) |
876.7 | 540.0 | 526.7 | 370.0 | 600.0 | 573.3 | 530.0 | 873.3 | 870.0 | 866.7 |
| 경도 (g/cm2) |
1537.7 | 2354.3 | 2526.3 | 3281.3 | 2007.3 | 1849.0 | 1921.7 | 1597.3 | 1290.7 | 1548.0 |
| 수분함량 (%) |
6.3 | 5.3 | 5.4 | 5.2 | 5.6 | 5.5 | 5.5 | 6.1 | 6.5 | 6.6 |
탄력성의 경우, 비교예들에 비해 실시예 2의 떡 반죽이 가장 높았고, 그 중 16시간 안정화시킨 반죽에서 가장 높게 나타났다(도 2). 부착성의 경우, 손에 달라붙는 정도를 예상할 수 있으며, 비교예 및 실시예 3이 다른 떡 반죽에 비해 높게 측정되었고, 이를 통해 찹쌀가루만 이용한 반죽의 경우 손에 달라붙어 작업 효율성이 떨어질 것을 추측할 수 있고, 실시예 1 및 2는 600 이하로 낮은 부착성을 나타내었다(도 3).
경도의 경우, 떡의 식감과 전분식품의 노화도를 반영하는 품질지표로서 실시예 1에서는 안정화 시간이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 실시예 2 및 3은 전반적으로 낮은 경도를 나타내었다. 하지만 비교예 및 실시예 3의 경우 너무 낮은 경도로 인해 반죽물이 손에 달라붙는 문제점이 있어 작업에 불편함을 주는 문제점이 있었다(도 4). 수분함량의 경우, 실시예 1 및 2는 비슷한 함량을 나타내었으나, 실시예 3 및 비교예의 경우 비교적 높은 수분 함량을 나타내었는데, 이는 높은 수분함량으로 인해 부착성을 높일 수 있다는 것을 확인할 수 있었다(도 5).
상기 실험 결과, 찹쌀가루와 멥쌀가루를 3:1의 비율로 혼합하여 반죽한 실시예 2가 적절한 수분함량 및 경도를 보유하면서도 높은 탄력성과 낮은 부착성으로 우수한 물성이 나타났음을 확인하였다. 또한, 16시간 안정화를 거친 떡 반죽이 다른 안정화 시간에 비해 탄력성이 가장 높게 측정되어 16시간 안정화하는 것이 가장 바람직하며, 16시간 초과하여 안정화시킬 경우 탄력성에 영향을 주어 반죽의 품질이 저하됨을 알 수 있었다.
실험예
2: 장식용 떡 반죽
의
형태 보존성 관찰
보통은 장식용 떡 반죽이라 함은 다양한 색을 혼합한 후 떡케이크에 얹어 그 품질을 극대화시켜주는데 사용한다. 멥쌀가루를 이용하여 폭신하게 만든 설기떡케이크의 경우 그 노화의 진행속도가 빨라 유통과정상 소비자에게 따뜻하게 전달되어야하는 단점을 지니고 있다. 그러나, 소비자에게 따뜻하게 전달되어야할 때 장식용으로 얹었던 떡 반죽은 떡의 증기나 온기 및 열기에 의해 심한 경우는 형태유지가 어렵거나, 녹아내리기도 하여 제품의 품질을 저하시킨다.
따라서, 상기 실시예 2의 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽과 비교예의 떡 반죽을 냉동보관하여 준비하여 두고, 설기떡케이크를 만든 후 5분간 상온에서 식히고 떡표면의 온도가 60℃가 되고 떡 내부온도가 75℃가 되었을 때, 준비하여둔 냉동 장식용 떡 반죽을 떡케이크에 그대로 얹어 5분 동안 관찰하였다. 케이크에 얹은 실시예 2와 비교예의 반죽을 5분이 지난 뒤 그대로 뒤집어 떡케이크와 밀착되었던 면을 관찰하였으며 이를 도 6에 나타내었다.
도 6에서 확인된 바와 같이, 장식용으로 사용하기 위해 모양을 미리 만들어 놓고 냉동보관하여 이를 떡케이크 위에 바로 올려 5분이 지난 후 반죽의 표면의 모습을 관찰한 결과, 비교예의 떡 반죽에서는 녹아내림이 관찰되었다. 그러나 실시예 2의 떡 반죽에서는 녹아내림은 관찰되지 않아, 실시예 2의 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽은 열에 안정한 형태를 유지하여 떡케이크의 품질 향상에 기여할 수 있을 것으로 확인되었다.
실험예
3: 장식용 떡 반죽
의
작업 용이성 측정
상기 실시예 2의 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽과 비교예의 방법으로 제조된 떡 반죽을 준비하고 손에 달라붙지 않는 작업의 용이성 정도를 측정하였는데, 측정방법은 사람마다 손의 온도별 차이가 있으므로 5명을 모집하여 반죽을 쉬지 않고 계속 주무르게 하여 손에 달라붙을 때의 시간을 측정하였다.
| 비교예 | 실시예 2 | |
| 실험자 1 | 20초 | 2분 10초 |
| 실험자 2 | 18초 | 1분 50초 |
| 실험자 3 | 22초 | 2분 5초 |
| 실험자 4 | 20초 | 2분 |
| 실험자 5 | 18초 | 2분 |
| 평균 | 19.6초 | 2분 1초 |
상기 표 2에서 확인된 바와 같이, 비교예에 비해 실시예 2의 반죽에서 손에 달라붙지 않은 우수함을 나타내었다.
상기 실험예 1 내지 3의 결과, 본 발명의 실시예 2의 방법으로 제조된 떡 반죽은
1) 반죽의 재료인 찹쌀가루와 멥쌀가루를 3:1의 비율로 혼합하여 적절한 수분 함량 및 경도를 나타내면서 부착성은 낮고 탄력성은 우수함을 나타내었다.
2) 기존의 떡 반죽에 비해 스팀증숙 및 펀칭시간을 단축시킬 수 있었다.
3) 롤러반죽기를 이용하여 재료를 충분히 혼합시킴으로써 이후 단계인 안정화 단계의 시간을 단축시키고, 반죽의 탄력과 응집성을 부여하였다.
4) 뜨거운 떡케이크 위에 얹어도 고온에서 형태의 안정성이 유지되고, 손에 달라붙지 않아 작업시 편리함을 가져다줄 수 있다.
Claims (6)
- (a) 찰옥수수전분 700~800 g, 찹쌀가루 120~180 g, 멥쌀가루 40~60 g, 천일염 4~6 g, 타피오카전분 300~400 g, D-소르비톨액 160~240 g, 설탕 120~180 g, 물엿 250~350 g, 카르복시메틸셀룰로오스 8~12 g 및 정제수 250~350 g을 혼합하여 1차 반죽물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 1차 반죽물을 110~120℃의 스팀으로 2~4분간 증숙 및 펀칭을 동시에 진행한 후, 스팀을 끄고 2~4분간 펀칭하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 펀칭한 1차 반죽물에 식용유 24~36 g, 유화제 45~55 g 및 물 16~24 g을 첨가한 2차 반죽물을 5~8분간 펀칭하는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 펀칭한 2차 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.2~0.5 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 롤러펀칭한 반죽물을 4~6℃에서 15~17시간 동안 안정화하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 안정화시킨 반죽물을 반죽이 들어갈 반죽기의 틈새를 0.5~1 ㎝로 조절한 롤러 반죽기에 넣고 반죽을 3~5번 통과시켜 롤러펀칭하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장식용 떡 반죽의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 장식용 떡 반죽.
- 제5항의 장식용 떡 반죽을 이용한 떡 케이크.
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| KR1020150095282A KR101577632B1 (ko) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | 열에 안정한 형태유지와 손에 달라붙지 않는 장식용 떡 반죽의 제조방법 |
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| KR1020150095282A KR101577632B1 (ko) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | 열에 안정한 형태유지와 손에 달라붙지 않는 장식용 떡 반죽의 제조방법 |
Publications (1)
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| KR101577632B1 true KR101577632B1 (ko) | 2015-12-15 |
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| KR1020150095282A KR101577632B1 (ko) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | 열에 안정한 형태유지와 손에 달라붙지 않는 장식용 떡 반죽의 제조방법 |
Country Status (1)
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101717747B1 (ko) * | 2016-09-29 | 2017-03-17 | 조현정 | 케이크 장식용 반죽물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 케이크 장식용 반죽물 |
| KR101920686B1 (ko) * | 2017-05-24 | 2018-11-23 | 농업회사법인 유한회사 거상 | 굳지 않는 바람떡 또는 꿀떡 제조방법 |
| KR20190012005A (ko) * | 2017-07-26 | 2019-02-08 | 민제원 | 상온에서 유통 가능한 라이스 클레이 제조방법 및 그에 의해 제조된 라이스 클레이 |
| KR102127485B1 (ko) | 2019-09-11 | 2020-06-26 | 김민성 | 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101332358B1 (ko) | 2012-06-28 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양사 | 쌀을 원료로 한 점토놀이용 식용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 식품 및 그 제조방법 |
| KR101460339B1 (ko) * | 2014-07-18 | 2014-11-13 | 한지연 | 장식용 떡반죽의 제조방법 |
-
2015
- 2015-07-03 KR KR1020150095282A patent/KR101577632B1/ko active IP Right Grant
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