KR101848141B1 - 고추를 함유하는 기능성 소스 및 제조방법 - Google Patents
고추를 함유하는 기능성 소스 및 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고추를 함유하는 기능성 소스에 관한 것으로, 매운맛을 내는데 간편하고, 식감이 우수하며, 한약재를 포함하여 기능성이 향상되었으므로 매운맛 소스로 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 고추를 함유하는 기능성 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추는 열대성 식물로 늦봄부터 여름에 걸쳐 밭에서 재배하는 대표적인 양념재료이다. 고추의 매운맛은 캅사이신이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다.
또한, 고추는 고온성 작물로서 발육에 알맞은 온도는 25℃ 정도이고, 비옥하고 물이 잘 빠지는 곳에서 잘 자란다. 말린 고추와 풋고추용의 2가지로 나누며, 사자·라지벨·피멘토 등의 피망 고추가 있다. 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양·천안·음성·청양·임실·제천 고추 등으로 부른다.
고추는 남아메리카 원산으로 아메리카 대륙에서는 오래전부터 재배하였고, 한국에는 1600년 후반에 이르러서 전국에서 재배하여 먹기 시작했으나, 한국인의 식생활에 커다란 영향을 주었고 다양한 음식에 첨가하여 매운맛을 내는데 사용하고 있다. 특히 '땡초'라고 불리는 청양고추는 4000 ~ 10,00 스코빌(SHU) 정도의 캡사이신 농도를 나타내며 매운맛을 내기 위해 많이 사용되고 있으나, 다양한 요리에서 매운맛을 내는데 간편하고, 식감이 우수하며, 기능성 성분을 포함한 소스는 아직 없으므로 개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은
1) 고추를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
2) 물기가 제거된 고추를 과피와 고추씨로 분리하는 단계;
3) 분리된 고추 과피는 분쇄하고, 분쇄된 고추 총 중량에 대해 식용유 또는 포도씨유 0.03 내지 0.07 중량부를 첨가하여 볶는 단계;
4) 볶아진 고추 과피 총 중량에 소고기 육수를 0.03 내지 0.07 중량부로 첨가하여 볶은 다음, 간장 0.03 내지 0.07 중량부, 마늘 0.01 내지 0.03 중량부, 매실액기스 0.005 내지 0.01 중량부, 고량근 0.001 내지 0.002 중량부, 내복자 0.0001 내지 0.0002 중량부 및 울금 0.0001 내지 0.0002 중량부를 첨가하여 다시 볶는 단계;
5) 상기 단계 2)에서 분리된 고추씨를 착즙하여 고추씨즙을 얻은 다음 고추씨즙 총 중량에 대하여 젤라틴 2 내지 4 중량부 및 꿀 또는 올리고당 1 내지 2 중량부를 첨가하여 교반하면서 혼합하여 굳힌 다음 1 내지 5 mm의 크기로 절단하는 단계; 및
6) 상기 단계 4)에서 수득한 볶은 고추 과피 혼합물과 상기 단계 5)의 혼합물을 첨가한 후, 교반하는 단계를 포함하는 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고추를 함유하는 기능성 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 고추를 함유한 기능성 소스는 매운맛을 내는데 간편하고, 식감이 우수하며, 한약재를 포함하여 건강 기능성이 향상된 매운맛 소스로 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조과정을 나타낸 모식도이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자들은 매운맛을 내를 재료인 고추를 이용하여 소스를 개발하던 중에 일반적인 고추 소스에 포함된 고추씨는 단단하고 미끈거리기 때문에 식감은 좋지 않으나, 고추씨에는 고추 과육에 포함된 캡사이신의 양보다 2배의 캡사이신을 포함하고 있으므로 매운맛을 내는 중요한 역할을 하며, 비타민 C가 풍부하게 포함되어 있어, 항암작용, 황산화작용, 스트레스 해소, 혈액순환 작용 및 다이어트에 높은 효과가 있으므로 고추씨의 매운맛을 유지하면서 식감을 개선한 소스를 제안하였다. 이와 더불어 매운맛을 증감시키고 건강 기능성을 증진시킬 수 있는 한약재를 첨가하여 매운맛은 유지하면서 식미가 개선되고 기능성 물질이 포함된 고추를 함유하는 소스의 제조방법을 확립하였다.
그러므로 본 발명은
1) 고추를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
2) 물기가 제거된 고추를 과피와 고추씨로 분리하는 단계;
3) 분리된 고추 과피는 분쇄하고, 분쇄된 고추 총 중량에 대해 식용유 또는 포도씨유 0.03 내지 0.07 중량부를 첨가하여 볶는 단계;
4) 볶아진 고추 과피 총 중량에 소고기 육수를 0.03 내지 0.07 중량부로 첨가하여 볶은 다음, 간장 0.03 내지 0.07 중량부, 마늘 0.01 내지 0.03 중량부, 매실액기스 0.005 내지 0.01 중량부, 고량근 0.001 내지 0.002 중량부, 내복자 0.0001 내지 0.0002 중량부 및 울금 0.0001 내지 0.0002 중량부를 첨가하여 다시 볶는 단계;
5) 상기 단계 2)에서 분리된 고추씨를 착즙하여 고추씨즙을 얻은 다음 고추씨즙 총 중량에 대하여 젤라틴 2 내지 4 중량부 및 꿀 또는 올리고당 1 내지 2 중량부를 첨가하여 교반하면서 혼합하여 굳힌 다음 1 내지 5 mm의 크기로 절단하는 단계; 및
6) 상기 단계 4)에서 수득한 볶은 고추 과피 혼합물과 상기 단계 5)의 혼합물을 첨가한 후, 교반하는 단계를 포함하는 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법을 제공한다.
상기 고추는 청양고추인 것이 바람직하나, 매운 고추이면 가능하고, 매운맛을 측정하는 지수인 스코빌 지수(SHU, Scoville Heat Unit)이 2,500 SHU 이상인 고추이면 보다 바람직하고, 4000 SHU 내지 7000 SHU 정도인 것이 보다 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
본 발명과 관련하여 사용된 용어 '소스'는 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료를 총칭하는 것이다.
본 발명에서 첨가한 고량근은 생강의 일종으로 고추와 비슷한 매운맛과 생강보다 훨씬 진한 향이 나고 만성위염, 위장병, 위궤양과 루머티스 통증을 제거하는 효과가 있다. 내복자는 십자화과의 무 또는 동족식물의 씨를 사용해 만든 약제로서 매운맛과 단맛을 동시에 내며 체한 것을 내려 가게하고, 복부팽만, 트림, 위산과다, 설사, 해수, 천식, 변비, 식욕부진치료, 항염증작용이 있다. 울금은 일반적으로 Curcuma 속에 속한 몇개 종의 뿌리줄기와 덩이줄기로 매운맛을 내며 담즙분비, 배설촉진, 혈액순환 질환에 효과가 있다. 본 발명의 고추를 함유하는 소스는 매운맛을 내는 고량근, 내복자 및 울금을 첨가하여, 매운맛을 더욱 증진시켰고, 건강 증진에 도움을 줄 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조한 고추를 함유하는 기능성 소스를 제공한다.
상기의 방법으로 제조된 고추를 함유하는 기능성 소스는 하기 표 1에 나타난 바와 같이 고추를 전체로 갈아서 소스를 만든 것보다 식감이 우수하므로 선호도가 높은 것을 확인하였다. 또한 고량근, 내복자 및 울금을 첨가하여도 맛에는 영향을 주지 않으므로 기존의 매운맛을 유지하면서 기능성 물질을 첨가가 가능하다는 것을 나타낸다.
따라서 본 발명의 제조방법으로 제조한 고추를 함유하는 소스는 고추씨의 단단하고 미끈거리는 식감은 없애고, 매운맛은 유지하되, 건강 기능성 물질을 함유한 소스로서 다른 재료와 잘 어울리는 매운맛을 내는 소스로서 유용하게 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1> 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법
청양고추 10kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 3시간 동안 물기를 제거한다. 물기가 제거된 청양고추의 꼭지를 자르고 칼로 반으로 갈라 고추의 과피와 고추씨로 분리한다. 분리된 고추 과피는 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 열을 가한 볶음팬에 식용류 500cc와 분쇄된 고추 과피를 넣고 20분간 볶는다. 볶아진 고추 과피에 소고기 육수 500cc를 첨가하여 20분간 볶고, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc, 고량근 10g을 갈아서 얻은 고량근 즙, 내복자 분말 1g, 울금 분말 1g을 넣고 20분간 볶는다.
또한, 분리된 고추씨는 원액기를 이용하여 착즙한 다음 냄비에 넣어 가열한 다음 미리 불려둔 젤라틴 3g과 올리고당 3g을 첨가하여 혼합한 다음 굳히고, 3mm 정도로 잘게 절단한 다음, 볶은 고추 과피 혼합물에 넣어 잘 섞어 준다.
<
비교예
>
<1-1> 분리하지 않는 고추를 함유하는 기능성 소스
청양고추 10kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 3시간 동안 물기를 제거한다. 물기가 제거된 청양고추를 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 열을 가한 볶음팬에 식용류 500cc와 분쇄된 고추를 넣고 20분간 볶는다. 볶아진 고추에 소고기 육수 500cc를 첨가하여 20분간 볶고, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc, 고량근 10g을 갈아서 얻은 고량근 즙, 내복자 분말 1g, 울금 분말 1g을 넣고 20분간 볶는다.
<1-2>
한약제를
함유하지 않는 고추를 함유하는 소스
청양고추 10kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 3시간 동안 물기를 제거한다. 물기가 제거된 청양고추의 꼭지를 자르고 칼로 반으로 갈라 고추의 과피와 고추씨로 분리한다. 분리된 고추 과피는 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 열을 가한 볶음팬에 식용류 500cc와 분쇄된 고추 과피를 넣고 20분간 볶는다. 볶아진 고추 과피에 소고기 육수 500cc를 첨가하여 20분간 볶고, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc를 넣고 20분간 볶는다.
또한, 분리된 고추씨는 원액기를 이용하여 착즙한 다음 냄비에 넣어 가열한 다음 미리 불려둔 젤라틴 3g과 올리고당 3g을 첨가하여 혼합한 다음 굳히고, 3mm 정도로 잘게 절단한 다음, 볶은 고추 과피 혼합물에 넣어 잘 섞어 준다.
<1-3>
한약제를
함유하지 않고, 분리하지 않은 고추를 함유하는 소스
청양고추 10kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 3시간 동안 물기를 제거한다. 물기가 제거된 청양고추를 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 열을 가한 볶음팬에 식용류 500cc와 분쇄된 고추를 넣고 20분간 볶는다. 볶아진 고추에 소고기 육수 500cc를 첨가하여 20분간 볶고, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc를 넣고 20분간 볶는다.
<
실시예
2> 고추를 함유하는 기능성 소스의
관능 검사
<2-1> 기호도 검사
남녀(25세 ~ 50세) 100명을 대상으로 조사하였으며, 60세 이상연령은 미각기능이 급격히 감소하여 짠맛과 매운맛 감지에 불안하므로 제외하였다. 소스의 관능평가는 사람의 감각과 주관적인 판단에 의하여 이루어지는 것이므로 타인에게 영향을 주지 않도록 개인적인 의견은 관능평가 중 금지 시켰으며, 치과 치료를 하고 있는 사람은 제대로 관능을 수행할 수 없으며 제외하였고, 정확한 평가를 위해 사전에 소스에 대한 정보고 주지 않았으며, 상기 실시예와 비교예에 나와 있는 4개의 종류의 소스를 각각 맛보게 하였으며 한 개의 소스 섭취 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 3 분 이상 경과 후에 다음 소스를 평가하도록 하였다.
관능검사 방법은 맛, 향, 전반적인 기호도, 텍스쳐의 항목에 대해 좋아하는 정도를 +가 많을수록 우수하며 최대 +++++로 표현할 수 있도록 하였다.
그 결과 하기 표 1에 나타난 바와 같이 한약재를 넣은 소스와 넣지 않는 소스의 향에서는 차이가 나지 않았으나, 고추를 분리한 것과 고추를 분리하지 않은 것의 식감에 대한 선호도는 차이가 많이 나는 것을 확인하였다.
| 실시예 1 | 비교예1-1 | 비교예1-2 | 비교예1-3 | |
| 향 | +++ | +++ | +++ | +++ |
| 맛 | ++++ | +++ | ++++ | +++ |
| 식감 | +++++ | +++ | +++++ | +++ |
| 전반적 기호도 | +++++ | +++ | +++++ | +++ |
Claims (3)
1) 청양고추 10kg를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
2) 물기가 제거된 청양고추를 과피와 고추씨로 분리하는 단계;
3) 분리된 고추 과피는 분쇄하고, 분쇄된 고추 총 중량에 대해 식용유 500cc를 첨가하여 20분간 볶는 단계;
4) 볶아진 고추 과피에 소고기 육수를 500cc를 첨가하여 20분간 볶은 다음, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc, 고량근 10g을 갈아서 얻은 고량근즙, 내복자 분말 1g 및 울금 1g 첨가하여 다시 20분간 볶는 단계;
5) 상기 단계 2)에서 분리된 고추씨를 착즙하여 고추씨즙을 얻은 다음 고추씨즙 총 중량에 대하여 젤라틴 3g 및 올리고당 3g를 첨가하여 교반하면서 혼합하여 굳힌 다음 3 mm의 크기로 절단하는 단계; 및
6) 상기 단계 4)에서 수득한 볶은 고추 과피 혼합물과 상기 단계 5)의 혼합물을 첨가한 후, 교반하는 단계를 포함하는 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법.
2) 물기가 제거된 청양고추를 과피와 고추씨로 분리하는 단계;
3) 분리된 고추 과피는 분쇄하고, 분쇄된 고추 총 중량에 대해 식용유 500cc를 첨가하여 20분간 볶는 단계;
4) 볶아진 고추 과피에 소고기 육수를 500cc를 첨가하여 20분간 볶은 다음, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc, 고량근 10g을 갈아서 얻은 고량근즙, 내복자 분말 1g 및 울금 1g 첨가하여 다시 20분간 볶는 단계;
5) 상기 단계 2)에서 분리된 고추씨를 착즙하여 고추씨즙을 얻은 다음 고추씨즙 총 중량에 대하여 젤라틴 3g 및 올리고당 3g를 첨가하여 교반하면서 혼합하여 굳힌 다음 3 mm의 크기로 절단하는 단계; 및
6) 상기 단계 4)에서 수득한 볶은 고추 과피 혼합물과 상기 단계 5)의 혼합물을 첨가한 후, 교반하는 단계를 포함하는 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법.
삭제
제 1항의 방법으로 제조된 고추를 함유하는 기능성 소스.
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