KR101830948B1 - 비파잎 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

비파잎 식초 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101830948B1
KR101830948B1 KR1020150067812A KR20150067812A KR101830948B1 KR 101830948 B1 KR101830948 B1 KR 101830948B1 KR 1020150067812 A KR1020150067812 A KR 1020150067812A KR 20150067812 A KR20150067812 A KR 20150067812A KR 101830948 B1 KR101830948 B1 KR 101830948B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
leaf
vinegar
weight
fermentation
vile
Prior art date
Application number
KR1020150067812A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20160134180A (ko
Inventor
이소미
박문영
조혜성
조윤섭
임동근
변만호
박재옥
정병준
Original Assignee
전라남도(농업기술원장)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전라남도(농업기술원장) filed Critical 전라남도(농업기술원장)
Priority to KR1020150067812A priority Critical patent/KR101830948B1/ko
Publication of KR20160134180A publication Critical patent/KR20160134180A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101830948B1 publication Critical patent/KR101830948B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 비파잎을 포함하는 식초를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비파잎 발효액을 제조하는 단계; 상기 비파잎 발효액을 비파잎 열수 추출물로 희석하는 단계; 알코올 발효균을 첨가하여 알코올 발효를 시키는 단계; 및 초산균을 첨가하여 초산 발효를 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 상기의 방법에 의해 제조한 비파잎 식초 및 비파잎 식초 함유 식품 조성물에 관한 것으로, 종래의 양조식초에 비해 우수한 생리활성 효능을 가지는 비파잎 식초 및, 쉽게 음용할 수 있는 비파잎 식초 음료를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

비파잎 식초 및 이의 제조방법{Loquat leaf vinegar and manufacturing method thereof}
본 발명은 비파잎을 원료로하는 식초 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
식초(vinegar)는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 우리나라에서는 장류 다음으로 많이 애용되고 있다. 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60 여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다고 알려져 있다. 식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고 피로를 유발하는 물질인 젖산의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 젖산을 분해한다.
또한 식초는 간의 크랩스 사이클을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는데 도움을 주기도 하며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등이 있다고 보고되고 있다. 식초의 종류는 크게 곡류 및 과일류 등을 주원료로 하여 만든 양조 식초와 빙초산 또는 초산을 물로 희석하여 만든 합성 식초로 분류하고 있다. 대량생산체계의 도입 이후 양조식초는 생산기간이 길고 일정한 품질을 유지하기 어려우며 원가가 비싸다는 문제점이 있어 저가의 합성 식초가 주를 이루어 왔다.
그러나 최근 경제 성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 건강에 대한 인식이 높아지고 합성식초에 관한 유해론이 제기되면서 천연 자원을 원료로 한 양조 식초에 대한 소비자의 관심이 높아졌다. 우리나라의 식품공전에서는 양조식초를 과실식초, 곡물식초 및 주정식초 세 종류로 규정하고 있다. 국내에서 감, 매실, 딸기, 사과 등과 같은 다양한 천연 과일을 이용하여 독특한 풍미를 가진 천연 양조 식초에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있으나, 열매가 아닌 나무의 잎을 이용한 식초에 관한 연구는 지금까지 미비한 상태이다.
비파(Loquat, Eriobotrya japonica)는 장미목 장미과(Rosaceae)에 속하는 낙엽 소교목으로서, 높이가 10 m 에 달하며 개화기는 9~10월이고 결실기는 그 다음해의 5~6월이다. 국내에서는 제주도, 남부 지방에서 과수 또는 관상용으로 재배하며, 비파나무의 과실은 식용으로 사용되고 있으며, 맛이 달고 시며 성질이 차다.
비파나무와 관련해서 시미즈(shimizu) 등은 비파나무 잎이 소염작용을 지니고 있다는 사실을 밝혔으며(Chem. Pharm. Bull.(Tokyo) 1986 Jun:34(6):2614-7), 정(Jung) 등은 비파나무 잎의 메틸알코올 추출물에 항산화 작용이 있음을 보고하였다(Arch Pharm Res 1999 Apr:22(2):213-8).
비파잎은 달여서 마시는 비파차로 많이 이용되고 있는데, 동의보감에 따르면 폐를 맑게 하고, 진해 거담의 작용을 하며, 위장을 튼튼하게 해주고, 신진대사를 원활히 해주는 효능이 있다고 한다(동의보감 탕액편).
현재 상기와 같은 유용한 효과를 가진 비파잎을 이용한 식초를 제조하는 방법에 대해서는 보고된 바가 없다.
대한민국 공개특허 특2000-0037680호
이에 본 발명의 목적은 비파잎을 이용하여 식초를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 비파잎 식초 및 이를 이용한 비파잎 식초 함유 식품 조성물을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 비파잎 식초의 제조방법을 제공한다:
S1) 비파(Eriobotrya japonica)잎과 당을 혼합한 후, 비파잎에서 용출된 액을 자연발효하여 비파잎 발효액을 제조하는 단계;
S2) 상기 비파잎 발효액을 비파잎 열수 추출물과 혼합하는 단계;
S3) 알코올 발효균을 첨가하여 알코올 발효를 시키는 단계; 및
S4) 초산균을 첨가하여 초산 발효를 시키는 단계.
또한, 본 발명은 상기의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 방법에 의해 제조한 비파잎 식초 및 비파잎 식초 함유 식품 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.
비파(Loquat, Eriobotrya japonica)는 장미과에 속한 상록활엽교목이며 방향성 식물로, 비파잎에 포함된 사포닌은 소염작용, 피로회복을 위한 유기산 및 지방산 대사 촉진 작용을 하며, 탄닌은 항산화작용(체내에 유해한 활성산소를 막는 작용), 보습작용(피부에 수분을 보존), 수렴작용(피부를 수축시켜 잔주름을 줄이고 예방) 및 살균작용을 한다. 그 외에 비파잎에는 당질, 비타민류, 유기산, 및 정유 성분등이 함유되어 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 특징으로 고려하고, 비파잎에 포함되어 있는 유기산을 추출하기에 최적의 음료로서 식초를 제조하였다.
이에 본 발명에서는 비파잎을 이용한 식초의 제조방법, 상기 제조방법으로 제조된 비파잎 식초 및 이를 음용하기에 편하게 가공한 비파잎 식초 음료를 제공하고자 한다.
먼저, 비파잎을 이용한 식초의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 상기 S1) 단계의 비파잎 발효액은 비파(Eriobotrya japonica)잎과 당을 혼합한 후, 비파잎에서 용출된 액을 자연발효한 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎은 자연에서 수취한 것을 그대로 사용할 수 있으나, 세척, 건조, 세절, 분쇄 등의 물리적 공정을 거칠 수 있으며, 바람직하게 비파잎을 채취하고 세척한 후에 음지에서 하루 정도 건조하고 3 내지 4 cm 로 절단한 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 당은 이에 제한되는 것은 아니지만, 바람직하게는 단당류 또는 단당류가 2개 이상 결합한 당류일 수 있다. 상기 단당류는 2탄당, 3탄당, 4탄당, 5탄당, 및 6탄당을 포함하며, 바람직하게는 6탄당일 수 있고, 상기 6탄당은 이에 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어, 포도당, 과당, 갈락토오스, 및 만노오스를 포함한다. 더욱 바람직하게는 포도당일 수 있다. 이당류는 2분자의 단당류로 이루어진 것으로, 설탕, 젖당, 엿당, 트레할로스, 및 셀로비오스를 포함하며, 바람직하게는 설탕일 수 있다. 상기 설탕(sucrose)은 자당이라고도 하며, 이당류의 중합 분자로서 설탕이 단당화되면 포도당 및 과당으로 분해된다. 상기 설탕은 이에 제한되는 것은 아니지만 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 또는 이의 2 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한, 상기 당은 올리고당(oligosaccharides)일 수 있다. 이는 이에 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어, 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 당이 2 내지 8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이며, 순수한 올리고당의 감미료는 설탕보다 낮고 장내 소화 효소에 의해 분해되지 않으므로 칼로리가 낮다. 본 발명에서 상기 설탕, 올리고당 또는 이의 혼합물을 사용하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 및 당은 2:1 내지 1:2 의 중량비로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 1.5:1 내지 1:1.5 의 중량비로 혼합할 수 있고, 더욱 바람직하게는 1:1 의 중량비로 혼합할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에, 비파잎이 상기 범위를 초과하여 당에 비해 양이 많은 경우 원하는 침출 효과를 얻지 못할 수 있으며, 당이 상기 범위를 초과하여 비파잎에 비해 양이 많은 경우에는 일정한 침출 효과 이상을 발휘하지 못하므로 경제적이지 못할 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 발효액의 당도는 5 내지 60 브릭스(brix)일 수 있고, 바람직하게는 30 내지 55 브릭스일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 45 내지 55 브릭스일 수 있다.
본 발명에서 이에 제한되는 것은 아니지만, 상기 비파잎을 당과 혼합하여 바람직하게 상온에 방치할 수 있으며, 상기 과정을 통해 원료 중의 유용 성분이 삼투압에 의해 용출되고 자연발효가 일어나게 되어 비파잎 발효액이 제조될 수 있다.
본 발명에서 자연발효란 이에 제한되는 것은 아니지만, 온도와 습도를 인위적으로 조절하지 않고, 발효촉진제나 인공 발효제를 첨가하지 않으며, 송풍 장치를 이용하는 것과 같은 공기의 강제적인 주입이 없이 일어나는 발효일 수 있다.
본 발명에서 상기 자연발효 단계 이후, 제조된 비파잎 발효액을 저장 용기에 걸러 이에 제한되지는 않지만 1 내지 4℃, 바람직하게는 2℃의 냉장실에서 냉장보관하여 숙성시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 S2) 단계의 비파잎 열수 추출물은 고온의 물을 용매로 추출한 추출물을 말하고, 예컨대 60 내지 80℃ 에서 1 내지 3 시간 동안 열수 추출된 것일 수 있으며, 바람직하게는 75℃ 에서 2 시간 동안 열수 추출된 것일 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에, 고온 또는 장시간 추출하는 경우 성분의 변형이 일어나 유용성분의 파괴가 일어날 수 있으며, 저온 또는 단시간 추출하는 경우 원하는 추출성분이 추출되지 않을 수 있다.
본 발명의 상기 S3) 단계에서, 알코올 발효 대상의 상기 비파잎 발효액과 상기 비파잎 열수 추출물을 혼합한 혼합액의 당도는 8 내지 25 브릭스일 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 15 브릭스일 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에, 25 브릭스를 초과하는 경우에는 발효가 지연될 수 있으며, 8 브릭스 미만인 경우에는 원하는 알코올 함량의 알코올 발효가 진행되지 않을 수 있다.
본 발명에서 상기 S3) 단계의 알코올 발효는 주정 발효라고도 하며 미생물에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 반응으로 상기 미생물은 알코올 발효균을 첨가하여 수행할 수 있으며, 상기 알코올 발효균은 이에 한정되는 것은 아니지만 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 균주를 이용하는 것이 바람직하다. 사카로마이세스 속 균주는 예를 들어, 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 오비포르미스(Saccharomyces oviformis), 및 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등을 포함하며, 가장 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다.
본 발명에서 상기 S3) 단계의 알코올 발효는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 희석액 총 중량의 1 내지 10 중량%를 첨가하여 3 내지 20 일간 수행할 수 있으며, 바람직하게는 희석액 총 중량의 5 내지 10 중량%를 첨가하여 3 내지 7 일간 수행할 수 있다.
본 발명에서 상기 S3) 단계의 알코올 발효 단계 이후, 알코올 발효액을 4 내지 6℃ 에서 10 내지 26 개월 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 바람직하게는 0 내지 8℃ 에서 6 내지 12 개월 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 하기 초산 발효에 앞서 알코올 발효액의 알코올 농도를 3 내지 8 중량%로 조절할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 물 또는 상기 비파잎 열수 추출물을 첨가하여 농도를 조절할 수 있다. 또한, 상기 알코올 발효액 및 물 또는 비파잎 열수 추출물의 혼합물 총 중량에 대해 0.5 내지 1.5 중량%의 초산을 첨가하여 최종 산도를 1 내지 2 중량%로 조절할 수 있고, 바람직하게는 상기 알코올 발효액 및 비파잎 열수 추출물의 혼합물 총 중량에 대해 1 중량%의 초산을 첨가하여 최종 산도를 1.2 내지 1.5 중량%로 조절할 수 있다. 상기 초산을 첨가하는 단계를 포함하는 것은 이에 제한되는 것은 아니지만, 하기 초산 발효 이외에 다른 반응을 최소화하여 후에 제조되는 식초 및 식초 음료의 이취를 최소화하고, 초산 발효에 걸리는 시간을 단축하는 역할을 하는 것으로 예상된다.
상기 물 또는 비파잎 열수 추출물을 첨가하여 농도를 조절하여 알코올 농도를 3 내지 7 중량% 범위로 조절할 수 있다. 알코올 농도가 3 중량% 미만일 경우 초산균의 오염으로 수율이 낮아지거나 발효를 중단해야하는 경우가 발생할 수 있고, 알코올 농도가 7 중량%를 초과하게 되면 높은 알코올 농도로 인해 초산균의 생육이 원활히 진행되지 않을 수 있다.
본 발명에서 상기 S4) 단계의 초산 발효는 알코올을 산화하여 초산을 만드는 반응으로 초산 발효균을 첨가하여 수행할 수 있으며, 상기 초산 발효균은 이에 한정되는 것은 아니지만 바람직하게는 아세토박터(Acetobacter) 속 균주를 이용할 수 있다. 아세토박터 속 균주는 예를 들어, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 아세토박터 한세니(Acetobacter hansenii) 등을 포함하며, 바람직하게는 발효력과 효율이 우수한 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 이용할 수 있다.
본 발명에서 상기 S4) 단계의 초산 발효는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 알코올 발효액 총 중량의 1 내지 20 중량%를 첨가하여 3 내지 90 일간 수행할 수 있으며, 바람직하게는 알코올 발효액 총 중량의 1 내지 10 중량%를 첨가하여 20 내지 70 일간 수행할 수 있다.
본 발명에서 상기 S4) 단계의 초산 발효 이후 이에 제한되는 것은 아니지만 오염으로 인한 이취 및 산도 하락을 막기 위한 여과 과정을 거칠 수 있다. 이 때, 침전물을 제거하는 1차 여과 과정을 거칠 수 있으며, 상기 여과 과정은 이에 제한되는 것은 아니지만 원심분리, 필터 여과 등을 통해 수행될 수 있고, 바람직하게는 상등액을 취하는 방식으로 수행할 수 있다.
본 발명에서 상기 1차 여과 과정 이후 2차 여과 과정을 수행할 수 있으며, 2차 여과 과정은 이에 제한되는 것은 아니지만 모래 여과, 활성탄 여과 등을 통해 수행될 수 있고, 바람직하게는 규조토를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 규조토는 이에 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어, #200, #300, #500 규조토 또는 이들의 2 이상의 혼합물일 수 있다.
본 발명에서 상기 2차 여과 과정 이후 3차 여과 과정을 수행할 수 있으며, 3차 여과 과정은 이에 제한되는 것은 아니지만 상기 2차 여과 과정 후 얻어진 상등액을 85 내지 95℃ 에서 20 내지 60초 동안 살균 한 후 냉각시키며 마이크로필터를 이용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 90℃ 에서 40초 동안 살균 한 후 냉각시키며 마이크로필터를 이용하여 수행할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 비파잎 식초를 제공한다.
본 발명에 따른 비파잎 식초는 일반 시중에 판매되고 있는 다른 식초(예를 들어, 사과 식초, 현미 식초 등)와 비교하여 높은 유기산 함량을 가질 수 있으며, 유리 아미노산으로서 숙취해소와 피로회복 효과를 나타내는 아스파라긴산 및 뇌의 기능을 억제하는 불필요한 암모니아와 결합하여 글루타민으로 변하는 글루탐산의 함량이 높다.
본 발명에 따른 비파잎 식초의 총 유기산 함량은 비파잎 식초 총 중량의 6,000 내지 7,000 mg% 일 수 있으며, 바람직하게는 6,200 내지 6,700 mg% 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 6,400 내지 6,500 mg% 일 수 있다.
본 발명에 따른 비파잎 식초의 유리 아미노산 함량의 경우, 550 ppm 이상일 수 있으며, 바람직하게는 800 ppm 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 1100 ppm 이상일 수 있다. 이때, 상기 비파잎 식초의 유리 아미노산은 1,500 ppm 이하일 수 있다.
특히, 상기 비파잎 식초에 고농도로 포함되어 있는 아스파라긴산(asparaginic acid)은 아스파르트산(aspartic acid)이라고도 하며, 상기 아스파라긴산의 농도는 50 ppm 이상일 수 있으며, 바람직하게는 100 ppm 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 155 ppm 이상일 수 있다. 이때, 상기 비파잎 식초에 포함되어 있는 아스파라긴산의 농도는 200 ppm 이하일 수 있다.
상기 아스파라긴산은 상기 비파잎 식초에 포함되어 있는 전체 아미노산에 대하여 5 내지 20 중량%일 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 17 중량%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 12 내지 15 중량%일 수 있다.
또한, 상기 비파잎 식초에는 글루탐산(glutamic acid)이 고농도로 포함되어 있으며, 상기 글루탐산의 농도는 50 ppm 이상일 수 있으며, 바람직하게는 100 ppm 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 165 ppm 이상일 수 있다. 이때, 상기 비파잎 식초에 포함되어 있는 글루탐산의 농도는 200 ppm 이하일 수 있다.
상기 글루탐산은 상기 비파잎 식초에 포함되어 있는 전체 아미노산에 대하여 5 내지 20 중량%일 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 18 중량%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 12 내지 16 중량%일 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 식초는 산도가 총 중량의 5 내지 10 중량% 일 수 있으며, 바람직하게는 6 내지 8 중량% 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 5 내지 7 중량% 일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 비파잎 식초를 포함하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물을 제공한다. 본 발명의 상기 비파잎 식초를 포함하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 비파잎 식초 외 비파잎 발효액, 비파잎 열수 추출물 또는 이들의 2 이상의 혼합물 중 어느 하나 이상을 함유하는 식품 조성물을 의미한다.
본 발명에서 상기 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 상기 비파잎 식초를 총 중량의 0.1 내지 10 중량% 함유할 수 있으며, 바람직하게는 총 중량의 0.5 내지 5 중량% 함유할 수 있고, 더욱 바람직하게는 총 중량의 0.5 내지 3 중량% 함유할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에는, 10 중량%를 초과하여 함유하는 경우 관능미가 떨어질 수 있고 다른 조성에 영향을 미칠 수 있으며, 0.1 중량% 미만으로 함유하는 경우 기능적 효과가 미비할 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 비파잎 발효액을 총 중량의 0.001 내지 0.1 중량% 함유할 수 있으며, 바람직하게는 총 중량의 0.01 내지 0.1 중량% 함유할 수 있고, 가장 바람직하게는 총 중량의 0.01 내지 0.05 중량% 함유할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에는, 0.1 중량%를 초과하여 함유하는 경우 관능미가 떨어질 수 있고 다른 조성에 영향을 미칠 수 있으며, 0.001 중량% 미만으로 함유하는 경우 기능적 효과가 미비할 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 비파잎 열수 추출물을 총 중량의 10 내지 90 중량% 함유할 수 있으며, 바람직하게는 총 중량의 15 내지 80 중량% 함유할 수 있고, 더욱 바람직하게는 총 중량의 50 중량% 함유할 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 비파잎을 원료로 하지 않은 첨가물을 전체 식품조성물의 중량 대비 5 중량% 이하로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 2 중량% 이하로 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 1 중량% 이하로 포함할 수 있다. 상기 식품 조성물은 비파잎 식초를 함유하면서, 원재료로서 비파잎 성분이 포함된 재료 이외의 다른 재료를 최대한 배제하여 비파잎 본연의 풍미를 느낄 수 있도록 제조한 것으로서, 비파잎 식초 이외에 비파잎 열수 추출물을 함유하여 비파잎 고유의 풍미를 살릴 수 있는 식품 조성물이다.
본 발명에서 상기 비파잎 열수 추출물은 60 내지 80℃ 에서 1 내지 3 시간 동안 열수 추출된 것일 수 있으며, 바람직하게는 75℃ 에서 2 시간 동안 열수 추출된 것일 수 있다.
본 발명의 비파잎 식초를 함유하는 식품 조성물로 만들 수 있는 식품의 종류에 특별한 제한은 없다. 상기 비파잎 식초를 첨가할 수 있는 식품의 예로는 음료, 육류, 소세지, 빵, 비스켓, 떡, 초콜렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 알코올 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강 식품도 포함하며, 바람직하게는 음료일 수 있다.
본 발명의 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 상기 제조방법에 의해 제조된 비파잎 식초 외 비파잎 발효액, 비파잎 열수 추출물, 또는 이들의 2 이상의 혼합물 이외에도 이에 제한되는 것은 아니지만 본 발명의 목적을 달성하기 위해 맛, 향 및 기능 등을 향상시키는 기타 다른 성분을 함유할 수 있으며, 당류, 유기산 및 기타 향료를 포함할 수 있고, 상기 당류는 예를 들어, 고과당, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스 등을 포함하며, 상기 유기산은 예를 들어, 구연산일 수 있고 상기 향은 천연향 또는 합성향을 사용할 수 있다.
본 발명의 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 이외에도 헛개나무 열매 농축액, 미나리 착즙액, 배 농축액, 비파 농축액, 오리나무 농축액, 효소처리 스테비아, 복합 황금 추출물 등을 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 상기 제조방법에 의한 비파잎 식초 및 비파잎 발효액을 0.1 내지 10 : 0.001 내지 0.1 의 중량비로 함유할 수 있으며, 바람직하게는 1 : 0.01 의 중량비로 함유할 수 있다.
본 발명의 비파잎 식초 제조방법에 의해 제조된 비파잎 식초 및 비파잎 식초 함유 식품 조성물은 우수한 유기산 함량 및 뛰어난 관능적 특성을 가지고 있어 식초 분야에서 비파잎 제품의 시장을 확장시킬 수 있는 경제적인 효과와 비파잎 식초를 이용하여 쉽게 음용할 수 있는 음료의 개발에 따른 비파잎의 용도가 확장되는 효과를 가지고 있다.
도 1은 본 발명의 비파잎 식초의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 비파잎 식초의 제품을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1>
비파잎 식초의 제조
<1-1> 비파잎 발효액의 제조
비파잎 식초의 제조에 사용된 비파잎은 전라남도 농업기술원 완도시험장에서 2013년에 재배한 것을 사용하였다. 비파잎을 채취하고 수세하여 준비하고 세척한 후에, 음지에서 하루 정도 건조하고 세척 및 살균된 옹기에 넣고 비파잎과 침출제로서 흑설탕 또는 올리고당을 1:1.5의 중량 비율로 혼합하였다. 당에 절여진 비파잎을 15 내지 25℃의 온도에서 6개월간 보관하여 원료 중의 유용 성분이 삼투압에 의해 용출되고 동시에 자연발효가 일어나도록 비파잎 발효액을 제조하였다. 상기 비파잎 발효액 만을 저장 용기에 걸러 2℃의 냉장실에서 냉장보관하여 숙성시켜 발효액을 제조하였다.
<1-2> 비파잎 식초의 제조
앞서 제조된 비파잎 발효액을 이용하여 도 1에 나타낸 바와 같이 비파잎 발효 식초를 제조하였다.
(1) 비파잎 열수 추출물의 제조 단계
비파잎을 75℃에서 2시간 동안 2회 추출하여 비파잎 열수 추출물을 제조하였다.
(2) 알코올 발효 단계
상기 비파잎 발효액(약 50° Brix)을, 비파잎을 75℃에서 2시간 동안 2회 추출한 비파잎 열수 추출물을 이용하여 실온에서 12° Brix로 희석한 다음, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여, 3 내지 7일 동안 28±2℃에서 알코올 발효를 수행하였다. 최종 알코올 농도는 8 내지 9 중량%였다. 상기 알코올 발효액에 정제수 또는 상기 비파잎 열수 추출물을 살균한 후 첨가하여 알코올 농도를 3 내지 7 중량% 범위로 조절하였다. 알코올 농도가 3 중량% 미만일 경우 초산균의 오염으로 수율이 낮아지거나 발효를 중단해야 할 수 있고, 알코올 농도가 7 중량%를 초과하는 경우 높은 알코올 농도로 인해 초산균의 생육이 원활히 진행되지 않을 수 있다.
(3) 초산 발효 단계
알콜 발효 종료 시점에 0.8±0.1% 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 접종하여 60일 동안 30.5±0.5℃에서 초산발효를 수행하였다. 이 때 총산 수치가 6 내지 7 중량%가 되도록 하였다.
(4) 살균 및 여과
그 후 상기 발효 혼합물로부터 침전물을 제거하는 1차 여과를 통해 상등액을 취한 후 다시 규조토 여과(#200, #300, #500)를 통해 2차 여과를 수행하였다. 2회의 여과 후 얻어진 상등액을 90℃에서 40초 동안 순간 살균한 후 냉각시키며 1.0 마이크로필터를 이용하여 3차 여과를 수행하여 비파잎 식초를 제조하였다.
< 실시예 2>
비파잎 식초 음료의 제조
상기 실시예 1의 비파잎 식초를 이용하여 하기 표 1(비파잎 식초 음료 배합 비율)과 같은 조성으로 비파잎 식초 음료를 제조하였다. 식초 음료에는 비파잎 식초를 1% 및 비파잎 발효액 0.01%를 첨가하여 식초 음료 베이스를 제조하여 실시예 1-2 에서 준비해 놓은 비파잎 열수 추출물과 정제수로 희석하는 조성물을 기본으로 하는 음료를 개발하였다.
원료명 배합비율(w/w, %)
비파잎 식초 1.00
비파잎 발효액 0.01
헛개나무 열매 농축액 0.15
벌꿀 1.00
미나리 착즙액 1.0
배농축액 1.00
비파 농축액 1.00
오리나무 농축액 0.01
효소 처리 스테비아 0.01
복합 황금 추출물 0.01
비파잎 열수 추출물 20.00
정제수 74.81
합계 100.00
< 실험예 1>
비파잎 식초 중 유기산 함량 분석
유기산은 Sep-pak C18 카트리지에 통과시킨 후 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 HPLC(high performance liquid chromatography(Agilent 3,000 series, USA))로 분석하였다. 컬럼은 Capcellmpak C18(UG120)(150×4.6, 5㎛), 검출기는 UV(210nm)를 사용하였고 이동상은 A(50mM sodium hexasulfonate, 20mM H2SO4 , 20mM H3PO4)와 B(distilled H2O)를 Gradient법으로 이동상 속도 1.0 mL/min, 컬럼 온도 25℃로 분석하였다.
구분 시판 식초 비파잎
식초
양조
식초		 사과
식초		 현미
식초
옥살산
(Oxalic acid)		 262.6 44.6 116.2
사과산
(malic acid)		 109.1 20.6 2179.7
젖산
(Lactic acid)		 - 42.3 45.9 30.2
초산
(Acetic acid)		 9,446.5 4,883.9 3,718.9 3,413.2
구연산
(Citric acid)		 82.7 226.7 732.9
숙신산
(Succinic acid)		 - 60.7 - -
전체량(mg%) 9,446.5 5,441.3 4,056.7 6,472.2
< 실험예 2>
비파잎 식초 중 유리 아미노산의 분석
유리 아미노산분석은 아미노산 분석기(Biochrom 30, Biochorm Ltd)를 이용하여 분석하였고 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 유리 아미노산의 분석 결과, 비파잎 식초는 숙취 해소와 피로 회복 효과를 나타내는 것으로 알려져 있는 아스파라긴산 및 뇌의 기능을 억제하는 불필요한 암모니아와 결합하여 글루타민으로 변하는 글루탐산의 함량이 높았다.
구분 시판식초 비파잎
식초
양조
식초		 사과
식초		 현미
식초
Aspartic acid 2.2 49.9 16.3 155.8
Glutamic acid 20.5 19.0 14.4 168.9
Serine 7.5 9.5 7.8 60.6
Histidine 0.0 0.0 2.3 12.9
Glycine 7.8 8.4 18.2 28.3
Threonine 5.6 5.7 11.9 40.0
Arginine 26.0 354.9 22.2 90.4
Alanine 32.0 20.0 33.1 142.9
Tyrosine 7.0 0.0 11.6 50.7
Valine 12.0 8.5 13.0 98.7
Methionine 2.3 2.0 3.5 13.5
Tryptophan 0.0 0.0 0.0 0.0
Phenylalanine 12.0 12.5 32.4 50.9
Isoleucine 5.8 6.2 9.7 58.2
Leucine 15.9 7.7 19.8 123.5
Lysine 6.2 0.0 6.5 80.2
전체량(ppm) 162.8 504.3 222.7 1,175.5
< 실험예 3>
비파잎 식초 함량에 따른 기호도 분석
상기 실시예 2 및 실시예 2에 따른 음료 조성물의 기본 배합비에 비파잎 식초 함량만을 달리하여 첨가하여 전반적인 기호도를 조사한 결과는 하기 표 4와 같았다. 관능평가는 5점 평가법(5 : 아주 좋음 4 : 좋음, 3 : 보통, 2 : 나쁨, 1: 아주 나쁨)비파잎 식초 함유 음료의 경우 비파잎 식초 함량이 1 중량%일 때 음료로서의 기호도가 높게 나타났다.
색 맛 향 전반적인 기호도
실시예 2 4.8 4.8 4.9 4.9
실시예 3 4.4 4.4 4.6 4.5
실시예 4 4.3 4.3 4.5 4.3
* 실시예 2 : 비파잎 식초 1 중량% 함유
* 실시예 3 : 비파잎 식초 2 중량% 함유
* 실시예 4 : 비파잎 식초 4 중량% 함유

Claims (15)

  1. 하기 단계를 포함하는 비파잎 식초의 제조방법으로서,
    상기 비파잎 식초는 다음과 같은 특성을 가진 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법; 비파잎 식초 중 i) 총 유기산 함량이 6,000 내지 7,000 mg%, ii) 유리 아미노산 함량이 550 ppm 이상, iii) 비파잎 식초에 포함된 전체 아미노산에 대하여 아스파라긴산이 5 내지 20 중량%, 또는 iv) 비파잎 식초에 포함된 전체 아미노산에 대하여 글루탐산이 5 내지 20 중량%:
    S1) 비파(Eriobotrya japonica)잎과 당을 1.5:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합한 후, 비파잎에서 용출된 액을 자연발효한 후 2℃의 냉장실에서 냉장보관으로 숙성하여 비파잎 발효액을 제조하는 단계;
    S2) 상기 비파잎 발효액을 비파잎 열수 추출물과 혼합하는 단계이며, 상기 비파잎 열수 추출물은 60 내지 80℃ 에서 1 내지 3 시간 동안 열수 추출된 것을 이용하고
    상기 비파잎 열수 추출물이 혼합된 비파잎 발효액의 당도는 12°brix 인 것을 특징으로 하는 단계;
    S3) 알코올 발효균을 첨가하여 알코올 발효를 시키는 단계; 및
    S4) 초산균을 첨가하여 초산 발효를 시키는 단계이며, 상기 초산 발효 전에 S3)에서 제조된 알코올 발효액의 알코올 농도를 3 내지 7 중량%로 조절하고, 상기 알코올 농도가 조절된 알코올 발효액의 총 중량 대비 1 중량%의 초산을 첨가하여 최종 산도를 1.2 내지 1.5 중량%로 조절하는 것을 특징으로 하는 단계.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 S3) 단계의 알코올 발효는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 혼합물 총 중량의 1 내지 10 중량%를 첨가하여 3 내지 20 일간 수행하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 S3) 단계의 알코올 발효 단계 이후, 알코올 발효액을 4 내지 6℃ 에서 10 내지 26 개월 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 S4) 단계의 초산 발효는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 알코올 발효액 총 중량의 1 내지 20 중량%를 첨가하여 3 내지 90 일간 수행하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 S4) 단계의 초산 발효 후, 산도가 총 중량의 5 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 비파잎 식초의 제조방법.
  9. 제1항, 및 제5항 내지 제8항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 비파잎 식초.
  10. 제9항의 비파잎 식초를 총 중량의 0.1 내지 10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 식품 조성물은 비파잎 발효액을 총 중량의 0.001 내지 0.1 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 식품 조성물은 비파잎 열수 추출물을 총 중량의 10 내지 90 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 비파잎 열수 추출물은 60 내지 80℃ 에서 1 내지 3 시간 동안 열수 추출된 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
  14. 제9항의 비파잎 식초 및 비파잎 발효액을 0.1 내지 10 : 0.001 내지 0.1 의 중량비로 함유하는 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
  15. 제10항에 있어서,
    상기 식품 조성물은 음료인 것을 특징으로 하는 비파잎 식초 함유 식품 조성물.
KR1020150067812A 2015-05-15 2015-05-15 비파잎 식초 및 이의 제조방법 KR101830948B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150067812A KR101830948B1 (ko) 2015-05-15 2015-05-15 비파잎 식초 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150067812A KR101830948B1 (ko) 2015-05-15 2015-05-15 비파잎 식초 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20160134180A KR20160134180A (ko) 2016-11-23
KR101830948B1 true KR101830948B1 (ko) 2018-02-21

Family

ID=57541795

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150067812A KR101830948B1 (ko) 2015-05-15 2015-05-15 비파잎 식초 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101830948B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018097369A1 (ko) * 2016-11-28 2018-05-31 조홍주 전복칩 제조방법 및 이에 의해 제조되는 전복칩

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101171464B1 (ko) 2010-01-29 2012-08-06 유영매 오미자 식초의 제조방법
KR101325872B1 (ko) * 2012-04-17 2013-11-05 계명대학교 산학협력단 미나리 발효초 및 이를 이용한 음용식초

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100302284B1 (ko) 1998-12-01 2001-12-17 김덕수 비파잎 차의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101171464B1 (ko) 2010-01-29 2012-08-06 유영매 오미자 식초의 제조방법
KR101325872B1 (ko) * 2012-04-17 2013-11-05 계명대학교 산학협력단 미나리 발효초 및 이를 이용한 음용식초

Also Published As

Publication number Publication date
KR20160134180A (ko) 2016-11-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101564810B1 (ko) 스테비아 추출물을 포함하는 과일쨈 및 그 제조방법
KR100897188B1 (ko) 딸기주의 제조 방법
KR101325872B1 (ko) 미나리 발효초 및 이를 이용한 음용식초
KR20170021448A (ko) 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법
TWI430754B (zh) 高γ－胺基丁酸含有物之製造方法
KR101796770B1 (ko) 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료 제조방법
KR101411947B1 (ko) 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법
KR101830948B1 (ko) 비파잎 식초 및 이의 제조방법
KR101650150B1 (ko) 비타민나무를 이용한 초산발효 조성물 함유 음료의 제조방법 및 그로부터 수득되는 초산발효 조성물 함유 음료
KR101502018B1 (ko) 인삼열매 발효액의 제조방법
KR101852769B1 (ko) 매실-감식초의 제조방법
CN104232393A (zh) 一种螺旋藻白葡萄酒
JP6015833B2 (ja) 醗酵熟成ビート、及びその加工物の醗酵熟成ビートペースト、醗酵熟成ビート抽出液、醗酵熟成ビート粉末の製造方法
JP5835756B1 (ja) 醗酵熟成ビート、及びその加工物の醗酵熟成ビートペースト、醗酵熟成ビート粉末
CN103932331B (zh) 一种以树莓为主要成分的功能保健饮料及其制备方法
KR101448544B1 (ko) 과일 발효식품 및 그 제조방법
KR20160069530A (ko) 헛개식초분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 헛개식초분말
KR20170037352A (ko) 홍삼의 액상 차 조성물 및 그 제조방법
KR101701809B1 (ko) 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법
JP2006219416A (ja) ニゲロース含蜜結晶およびその製造方法、結晶ニゲロースおよびその製造方法、ならびに粉末ニゲロース
KR20140080756A (ko) 혼합 발효 균주를 이용한 기능성이 증진된 발효 천마의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 천마
KR102444816B1 (ko) 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법
KR101666325B1 (ko) 양조식초를 활용한 아로니아 음료 제조방법
KR102398058B1 (ko) 새싹삼 음료와 이의 제조방법
KR20180077978A (ko) 도토리 부산물 이용 기능성 식초 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant