KR101796770B1 - 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 꾸지뽕 열매를 이용하여 식초음료를 제공하는 방법을 제공하기 위한 것으로서,
꾸지뽕 열매를 세척 및 착즙하는 과정,
착즙된 꾸지뽕 열매액을 효모에 의한 알코올 발효 및 초산균에 의한 초산발효를 시켜 식초액를 제조하는 과정과,
상기 발효로 제조된 식초를 여과시키는 과정과,
여과된 식초를 숙성시키는 과정과,
상기 숙성된 식초액 6 중량부에 대하여 세척된 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 양으로 배합탱크에서 배합하는 과정과,
상기 배합물을 1차 여과시키고 살균탱크에서 살균하는 과정과,
살균 후 2차 내지 3차 여과 후 포장하는 과정과,
상기 포장된 상태를 후살균 및 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것으로서 꾸지뽕에 많이 함유된 성분에다 부재료의 적절한 배합 및 처리로 맛이 좋고 건강에도 좋으며, 쉽게 섭취가 가능토록 한 것이다.
꾸지뽕 열매를 세척 및 착즙하는 과정,
착즙된 꾸지뽕 열매액을 효모에 의한 알코올 발효 및 초산균에 의한 초산발효를 시켜 식초액를 제조하는 과정과,
상기 발효로 제조된 식초를 여과시키는 과정과,
여과된 식초를 숙성시키는 과정과,
상기 숙성된 식초액 6 중량부에 대하여 세척된 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 양으로 배합탱크에서 배합하는 과정과,
상기 배합물을 1차 여과시키고 살균탱크에서 살균하는 과정과,
살균 후 2차 내지 3차 여과 후 포장하는 과정과,
상기 포장된 상태를 후살균 및 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것으로서 꾸지뽕에 많이 함유된 성분에다 부재료의 적절한 배합 및 처리로 맛이 좋고 건강에도 좋으며, 쉽게 섭취가 가능토록 한 것이다.
Description
본 발명은 식초음료에 관한 것으로서, 특히 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료의 제조에 관한 것이다.
식초는 발효식품으로 신맛을 가지며 조리시의 기초 조미료 뿐만 아니라 식품방부제, 의약용으로 다양하게 이용되고 있다.
식초는 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나누며, 합성식초(빙초산)는 화학적인 방법으로 만들어진 것으로 합성식초에 포함된 화학 물질이 몸에 악영향을 미치는 것이 알려지면서 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다. 양조식초는 천연 발효시킨 것으로서 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등이 있다.
양조식초는 건강과 미용의 효과가 뛰어나고 비만, 암, 성인병 등 각종 질병을 예방하는 효과가 있음이 밝혀지면서 음용으로도 많이 개발되고 있다.
한편, 꾸지뽕은 뽕나무과에 속하는 낙엽활목소교목 또는 관목으로, 경엽에는 포풀린, 스타키드린 및 프롤린, 글루타메이트, 아르기닌, 아스파라긴산 등이 함유되어 있으며, 소염, 진통과 거풍작용, 및 습진, 유행성이하선염, 폐결핵, 만성요통, 타박상, 관절의 급성염좌, 급성 만성 간염 등의 치료효과 및 항암효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 혈액순환에 도움을 주고, 해혈, 자궁암, 자궁근종의 치료 효과도 있다. 따라서, 꾸지뽕을 건강기능식품으로 음용하는 방법에 대하여 다양하게 연구가 진행 중에 있다.
그 일예로서 국내등록특허 제10-1139032호“꾸지뽕 식초 제조 방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초”이 있다.
상기 선행문헌에 제시된 “꾸지뽕 식초 제조 방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초”는 꾸지뽕 나무를 이용한 것이으로서 지금까지의 꾸지뽕에 관한 식품특허의 대부분은 꾸지뽕 나무의 잎, 줄기, 뿌리, 껍질 등을 이용한 식품들이 많은 반면에 꾸지뽕의 열매를 이용한 식품들이 별로 없는 실정이다.
그러나 꾸지뽕 열매에는 비타민B,B1,B2, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산 등 유용한 유기물질이 포함되어 있는 것으로 알려져 있는바 이러한 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료를 개발된다면 국민의 건강증진과 수요자의 많은 호응이 예상된다.
따라서 본 발명은 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 꾸지뽕 열매를 이용하여 식초음료를 제공하는 방법을 제공하기 위한 것으로서,
꾸지뽕 열매를 세척 및 착즙하는 과정,
착즙된 꾸지뽕 열매액을 효모에 의한 알코올 발효 및 초산균에 의한 초산발효를 시켜 식초액를 제조하는 과정과,
상기 발효로 제조된 식초를 여과시키는 과정과,
여과된 식초를 숙성시키는 과정과,
상기 숙성된 식초액 6 중량부에 대하여 세척된 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 양으로 배합탱크에서 배합하는 과정과,
상기 배합물을 1차 여과시키고 살균탱크에서 살균하는 과정과,
살균 후 2차 내지 3차 여과 후 포장하는 과정과,
상기 포장된 상태를 후살균 및 냉각시키는 과정으로 이루어짐을 특징으로 한다.
본 발명은 비타민B,B1,B2, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산 등이 풍부한 꾸지뽕을 이용하여 건강, 체질개선, 다이어트 등에 효과가 있는 유익한 식초음료를 제조함으로써 건강증진에 도움을 준다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료의 제조 공정도.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다.
본 발명은 꾸지뽕 열매를 주재료로 하여 식초음료를 제조하는 방법에 관한 것으로서 하기와 같은 과정으로 제조한다.
먼저 주재료인 꾸지뽕 열매를 일정량 준비하여 세척하고, 아울러 부재료를 준히한다. 부재료는 액상과당, 오디청, 이소말토올리고당, 폴리덱스트로스, 벌꿀, 인삼농축액, 구연산, 정제수를 준비한다.
본 발명에서 주재료 및 부재료의 양은 꾸지뽕 열매 10㎏(10 중량부) 정도를 기준으로 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 양으로 준비한다.
상기 준비된 주재료인 꾸지뽕 열매는 세척 후 착즙한다. 착즙은 꾸지뽕 열매를 부직포에 싸고 착즙기로 착즙할 수 있다.
착즙된 꾸지뽕 열매액은 발효시키는 과정를 수행한다. 발효과정은 효모에 의한 알코올 발효 및 초산균에 의한 초산발효의 과정으로 이루어진다.
먼저 효모발효는 착즙된 꾸지뽕 열매액을 담금용기에 넣으며, 아울러 효모가 배양된 원료도 담금용기에 투입하고 24시간 정도 1차 담금과정을 거친다. 그 후 2차로 효모를 투입하고 60시간 정도 2차 담금과정으로 이루어진다.
다음으로 초산발효는 효모발효가 끝난 액과 초산균을 발효조에 넣어 4∼5일 정도 발효시킴으로 이루어진다. 초산발효에 의해 효모발효에서 생성된 알코올이 초산으로 바뀌면서 식초가 된다.
상기와 같이 효모발효 및 초산발효가 끝난 식초액은 여과시킨다. 여과는 원심력 및 규조토 여과기로 깨끗하게 여과할 수 있다.
여과가 된 식초를 숙성탱크로 이송하여 일정기간 숙성하게 되며, 숙성시간은 정해지지 않으나 2∼3일 정도 숙성할 수 있으며 그 이상도 숙성탱크에서 보관하면서 필요에 따라 적정량만큼 사용할 수 있다. 숙성과정을 거치게 되면 최초 꾸지뽕 열매 10㎏에 대하여 수율이 60％로서 꾸지뽕 열매 식초액은 6㎏ 정도가 된다.
숙성과정을 거친 식초액은 그냥 먹기는 어려운 상태이며 배합탱크에서 상기 준비된 부재료들 즉 액상과당, 오디청, 이소말토올리고당, 폴리덱스트로스, 벌꿀, 인삼농축액, 구연산, 정제수와 배합을 한다.
배합비율은 최초 10㎏ 꾸지뽕 열매가 숙성과정에 의해 수율이 60％가 되는 수치에 의한 식초액 6㎏(6 중량부) 양에 대하여 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 배합비율로 배합한다.
배합탱크는 많은 양의 식초액과 식초액의 양에 따른 상기 비율로 혼합되는 부재료의 원활한 혼합이 이루어질 수 있도록 교반기가 설치하는 것이 바람직하다. 부재료는 폴리덱스트로스와 구연산이 분말형태이며 나머지는 액상으로서 배합탱크에서 교반기의 교반작동으로 비교적 혼합이 원활하게 이루어진다.
부재료 중 이소말토올리고당과 액상과당은 최종으로 제조될 꾸지뽕 열매 식초의 단맛 조정을 위한 것으로 사용된다.
오디청은 오디에 포함된 간장과 신장의 기능을 좋게 하며 갈증을 해소하고 마음을 편하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있으며, 혈당 및 콜레스테롤 저하 효과가 있다고 알려져 있다.
인삼농축액은 면역력 증진, 피로회복, 기억력개선, 혈행개선, 항산화 등에 도움을 줄 수 있는 성분이 많이 함유되어 있다.
폴리덱스트로스는 식이섬유를 65% 이상 함유하고 있으며, 섭취시 배변활동을 원활하게 하는 기능을 가진다.
벌꿀도 단맛에도 관여하지만 벌꿀은 항박테리아, 항바이러스, 항균 물질이 많이 함유하고 있고, 피로회복, 생리작용에 효과 등 좋은 성분이 포함되게 하기 위함이다.
구연산은 분말형태로서 제조될 식초음료의 산도를 조절하기 위한 것이며 본 발명의 꾸지뽕 열매식초의 산도는 pH는 3.5∼4로 하는 것이 최적이다.
정제수는 숙성된 식초액에 대하여 희석시켜 농도를 조절함으로써 음용 가능토록 한다.
상기 꾸지뽕 열매 식초액 6㎏에 대한 부재료의 배합비율은 최종적으로 제조될 식초음료 섭취시 건강과 맛을 모두 살릴 수 있는 최적의 배합비율로서 본 출원인의 많은 실험결과로 도출된 것이다.
한편 상기 숙성된 식초액과 부재료를 배합탱크에서 배합된 배합물은 1차 여과시킨 후 살균탱크에서 살균처리를 한다. 이때 여과필터는 공극이 200㎛ 이하로 하는 것이 바람직하다.
살균방식은 HTST(High Temperature Short Time, 고온단시간 살균법)살균법으로 하는 것이 바람직하다. HTST살균법은 저온살균법의 대표적인 살균법으로서 본 발명에서는 살균기의 온도는 95∼110℃, 살균시간은 10∼20초, 유속량은 1,500∼2,000ℓ/hr로 하는 것이 최적이다.
HTST살균법은 저온살균법이지만 LTLT(Low Temperature Long Time, 저온장시간살균법)살균법에 비하여 높은 온도에 살균하므로 High Temperature라는 정의한다.
상기 과정을 거치면 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료로 되는바 다음의 추가단계를 거치게 된다.
즉 상기와 같이 살균과정까지 끝난 후에는 2차 내지 3차 여과 후 주액기를 통하여 포장 용기에 주입 및 실링을 하는 과정을 수행한다. 2차 내지 3차 여과시의 여과필터의 공극도 200㎛ 이하로 하고, 주액기의 온도는 90∼95℃, 주액품(식초음료)의 온도는 75℃ 내외로 설정하는 것이 적당하다.
그리고 상기 포장된 상태를 후살균 및 냉각시키는 과정을 거친다.
후살균은 후살균기 내부를 이송시키면서 살균되게 하되 살균기 내부의 온도는 85∼95℃, 살균시간은 10∼20분 정도가 적당하다. 살균방식은 고온의 물을 분사하는 방식으로 진행할 수 있다.
냉각은 냉각기 내부를 이송시키면서 급냉하되 냉각기의 냉각온도는 35∼45℃, 냉각시간은 1∼5분 정도가 적당하다. 냉각에 의해 식초음료의 온도가 급속으로 40℃ 정도가 되는데 이러한 환경의 급격한 변화에 따라 멸균효과와 함께 손으로 잡을 수 있어 취급이 용이해지며, 맛도 좋아진다. 급냉방식은 냉각수를 분사하는 방식으로 진행할 수 있다.
상기와 같이 본 발명은 꾸지뽕 열매를 식초음료로 개발하여 꾸지뽕에 많이 함유된 성분에다 부재료의 적절한 배합 및 처리로 맛이 좋고 건강에도 좋으며, 쉽게 섭취가 가능하게 된다.
상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위 및 그 특허청구범위와 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.
본 발명은 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료의 제조에 이용될 수 있다.
Claims (3)
- 꾸지뽕 열매를 세척 및 착즙하는 과정,
착즙된 꾸지뽕 열매액을 효모에 의한 알코올 발효 및 초산균에 의한 초산발효를 시켜 식초액를 제조하되,
효모발효는 착즙된 꾸지뽕 열매액을 담금용기에 넣고 효모가 배양된 원료를 담금용기에 투입하고 24시간 1차 담금과정을 거친 후 2차로 효모를 투입하고 60시간 2차 담금과정을 통하여 이루어지도록 하고,
초산발효는 효모발효가 끝난 액과 초산균을 발효조에 넣어 4∼5일 발효시킴으로 초산발효에 의해 효모발효에서 생성된 알코올이 초산으로 바뀌면서 식초가 되게 하는 과정과,
상기 효모발효 및 초산발효로 제조된 식초를 여과시키는 과정과,
여과된 식초를 숙성시키는 과정과,
상기 숙성된 식초액 6 중량부에 대하여 세척된 액상과당 35∼45 중량부, 오디청 0.5∼1.5 중량부, 이소말토올리고당 0.3∼1 중량부, 폴리덱스트로스 0.2∼0.6 중량부, 벌꿀 0.2∼0.6 중량부, 인삼농축액 0.05∼0.12 중량부, 구연산 0.01∼0.03, 정제수 3.5∼4.5의 양으로 배합탱크에서 배합하는 과정과,
상기 배합물을 1차 여과시키고 살균탱크에서 살균하되, 살균처리는 살균탱크에서 이루어지며, 살균방식은 HTST(High Temperature Short Time, 고온단시간 살균법)살균법으로 하되, 살균기의 온도는 95∼110℃, 살균시간은 10∼20초, 유속량은 1,500∼2,000ℓ/hr로 하는 과정과,
살균 후 2차 내지 3차 여과 후 포장하되, 포장은 90∼95℃의 온도로 설정된 주액기를 통하여 포장 용기에 주입 및 실링을 하는 과정과,
상기 포장된 상태를 후살균 및 급냉각시키되, 후살균은 후살균기 내부를 이송시키면서 살균되게 하되 살균기 내부의 온도는 85∼95℃, 살균시간은 10∼20분으로 하고, 급냉각은 냉각기 내부를 이송시키면서 급냉하되 냉각기의 냉각온도는 35∼45℃, 냉각시간은 1∼5분으로 하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 꾸지뽕 열매를 이용한 식초음료 제조방법. - 삭제
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