KR101827799B1 - Process of producing dried noodle with minimizing process and paste composition for producing dried noodle - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 건면 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가공 공정을 최소화하면서 자연스럽고 우수한 식감을 구현할 수 있는 건면 제조 방법 및 건면 제조에 사용되는 반죽 조성물에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a dry surface preparation method and a dough composition for use in the manufacture of a dry surface, which can realize a natural and excellent texture while minimizing the processing steps.
소맥분 등의 원료로 이루어진 생면을 건조시켜 제조되는 건면(dried noodle)은 조리가 간단하기 때문에 일상 생활에서 애용되는 기호 식품의 하나이다. 통상적으로 건면은, 절출된 면을 증숙(steaming) 공정 없이 상온에서 건조시켜 제조되는 전통적 건면과, 증숙 공정을 통하여 얻어진 알파화된 면을 건조시켜 제조되는 호화 건면으로 크게 구분될 수 있다. Dried noodles, which are made by drying raw noodles made of raw materials such as wheat flour, are one of the favorite foods in everyday life because they are simple to cook. Generally, the dry surface can be roughly divided into a conventional dry surface prepared by drying the cut surface at room temperature without a steaming process, and a luxurious dry surface prepared by drying the alpha surface obtained through the steaming process.
증숙 공정을 거치지 않고 건조하는 전통적 방식의 건면은 상온에서 12 내지 24시간 동안 건조 및 숙성 공정을 진행하여 제조되는데, 연속 공정의 대량 생산 체제에는 적합하지 않으며, 조리 시에 용출로 인하여 조리 후 찬물로 수세하여야 하는 불편한 점 등이 있다. The traditional dry noodles are dried and aged at room temperature for 12 to 24 hours. They are not suitable for the mass production system of continuous process. Because of the elution during cooking, And the inconvenience of washing.
반면, 증숙 공정 후에 건조시켜 제조되는 호화 건면의 경우에는 증숙 공정을 거침에 따라 필수적으로 여러 단계의 후 공정을 수반하게 된다. 예를 들어, 증숙된 면은 수분을 흡수하여 알파화된 상태로 면선이 끈적여서 서로 부착하게 되므로, 이를 적절히 분리하고 제품 중량을 고르게 하는 등 생산성을 고려하여 열 분리 공정, 물 분무 공정 및 인장 공정 등이 요구된다. 따라서 증숙 공정을 거친 건면은 공정의 효율성, 경제성 측면에서 볼 때 미흡한 부분이 적지 않다. On the other hand, in the case of the ginseng paste prepared by drying after the steaming process, the steaming process is indispensably accompanied by various post-processes. For example, the mature surface absorbs moisture and sticks to the surface in a state where the surface is in an alpha state. Therefore, the product is properly separated and the product weight is evenly distributed. In view of productivity, . Therefore, the dry surface after the steaming process is insufficient in terms of process efficiency and economical efficiency.
또한, 호화 건면은 면을 알파화한 후 건조 공정을 진행하기 때문에 생면과 비교하였을 때 부드럽고 자연스러운 식감이 미흡하고 라면과 유사한 웨이브 형상을 띄고 있어 인스턴트 이미지도 강하다는 단점이 있다. 그뿐만 아니라, 부착되어 있는 면선은 조리 편의성을 떨어뜨리며, 건조 과정에서 면이 수축되면서 조직이 치밀해지기 때문에, 보다 굵은 면선을 구현하는 데에는 한계가 있었다. In addition, since the noodles are alphanized in the noodles, the noodles are not so smooth and natural in appearance as compared with noodles, and they have a wave shape similar to that of ramyeon, and the instant image is also strong. In addition, the attached face line deteriorates the convenience of cooking, and since the face shrinks during the drying process, the texture becomes dense, so there is a limit in realizing a thicker face.
본 발명의 목적은 가공 공정을 최소화하면서, 산업적 대량 생산이 가능하고 상품의 품질을 확보할 수 있는 건면을 제공하고자 하는 것이다. It is an object of the present invention to provide a noodle capable of industrial mass production and ensuring product quality while minimizing the processing steps.
본 발명의 다른 목적은 생면과 같이 자연스럽고 부드러운 식감을 가질 수 있고, 조리 및 섭취 시에 편의성이 향상될 수 있는 건면 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a dry surface which can have a natural and smooth texture like noodles and can improve convenience in cooking and ingesting.
본 발명의 또 다른 목적은 굵은 면발을 포함하여 다양한 굵기의 면선을 가지는 면류에도 적용될 수 있는 건면 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.It is still another object of the present invention to provide a method of manufacturing a dry surface which can be applied to noodles having various thicknesses including thick noodles.
전술한 목적을 가지는 본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 건면 원료분(原料粉) 및 유지 분말을 포함하는 배합분에, 효모 및 식염을 포함하는 배합수를 혼합하여 반죽된 생지를 얻는 단계로서, 상기 배합분과 상기 배합수 혼합물의 고형분 함량을 기준으로, 상기 건면 원료분은 95 내지 98 중량%, 바람직하게는 96 내지 98 중량%, 상기 유지 분말은 0.5 내지 2.0 중량%, 상기 효모는 0.7 내지 1.2 중량%, 상기 식염은 0.5 내지 2.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량%의 비율로 배합되는 단계; 상기 반죽된 생지를 압연하여 면대를 얻는 단계; 상기 압연 처리된 면대를 절출하여 면선을 얻는 단계; 및 절출된 상기 면선을 열풍 건조하는 단계를 포함하는 건면 제조 방법을 제공한다. According to an aspect of the present invention, there is provided a method for producing a kneaded raw material by mixing kneaded water containing a yeast and a salt in a blend containing a raw material powder and a fat powder, Wherein the dry surface material component is 95 to 98% by weight, preferably 96 to 98% by weight, the fat powder is 0.5 to 2.0% by weight, the yeast is 0.7% by weight based on the solid content of the mixture and the mixture water mixture, To 1.2% by weight, and the salt is added in a proportion of 0.5 to 2.0% by weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight; Rolling the kneaded raw paper to obtain a face band; Removing the rolled surface sheet to obtain a surface line; And a step of hot-air drying the cut-out line.
예를 들어, 상기 열풍 건조하는 단계는 115 내지 135℃의 온도에서 수행될 수 있다For example, the hot air drying step may be performed at a temperature of 115 to 135 ° C
이때, 상기 건면 원료분은, 밀가루, 쌀가루, 보리가루 및 옥수수가루에서 선택되는 적어도 하나의 곡류분과, 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 포함할 수 있다. At this time, the dry surface material ingredient may be at least one selected from wheat flour, rice flour, barley flour and corn flour and at least one starch selected from corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch, . ≪ / RTI >
또한, 본 발명에서 사용될 수 있는 유지 분말은 특별히 제한되는 것은 아니며, 천연 유지 분말 및/또는 가공 유지 분말을 사용할 수 있다. 일례로, 상기 유지 분말은, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil) 및 이들의 경화유로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나의 천연 유지 분말을 포함할 수 있다. 또한, 유지 분말로서 천연 유지 분말과 가공 유지 분말을 병용하는 경우, 천연 유지 분말과 가공 유지 분말은 90:10 내지 99:1의 중량비로 배합될 수 있다. In addition, the fat powder that can be used in the present invention is not particularly limited, and natural fat powder and / or processed fat powder may be used. For example, the fat powder may be selected from the group consisting of palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cotton seed oil, safflower oil, rice bean oil, at least one natural preservative powder selected from the group consisting of canola oil, corn oil, olive oil, sesame oil, and hydrogenated oils thereof. When the natural fat powder and the processed fat powder are used in combination as the fat powder, the natural fat powder and the processed fat powder can be formulated at a weight ratio of 90:10 to 99: 1.
예시적인 실시형태에서, 상기 유지 분말은 천연 유지 분말과 가공 유지 분말이 혼합된 것을 특징으로 한다.In an exemplary embodiment, the fat powder is characterized by a mixture of the natural fat powder and the processed fat powder.
상기 배합수에 포함될 수 있는 효모는 면선의 팽창을 극대화시켜 면 내부를 다공질 구조로 만들어 줌으로써 복원성이 우수한 면을 제조할 수 있으며 동시에 면선의 균열을 방지할 수 있다. 효모로서는 사카로마이세스속 (Saccharomyces sp.)의 효모 균주에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 일례로 사카로마이세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae)에서 유래한 효모를 사용하여, 면의 팽창 특성은 물론이고, 건면의 향미 및 식감을 개선할 수 있다.The yeast that can be included in the compounding water maximizes the swelling of the cotton liners and makes the inside of the cotton linen porous structure, thereby making it possible to produce a surface having excellent restorability and to prevent cracking of the cotton liners. As yeast, Saccharomyces sp. A yeast strain of Saccharomyces sp. May be used. A saccharide in an example My process Serabysia Yeast derived from Saccharomyces cerevisiae can be used to improve not only the swelling characteristics of the surface but also the flavor and texture of the dry surface.
또한, 상기 배합분과 상기 배합수가 혼합물의 고형분 함량을 기준으로, 상기 건면 원료분은 곡물분 70 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 70 내지 75 중량%와, 전분 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%, 더욱 바람직하게는 23 내지 27 중량%로 배합될 수 있다. Further, the dried surface raw material powder may be prepared by mixing 70 to 90% by weight, preferably 70 to 80% by weight, more preferably 70 to 75% by weight of cereal powder, 10 to 30% by weight, preferably 20 to 30% by weight, more preferably 23 to 27% by weight.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 건면 원료분(原料粉) 및 유지 분말을 포함하는 배합분과, 효모 및 식염을 포함하는 배합수가 혼합된 건면 제조를 위한 반죽 생지 조성물로서, 상기 배합분과 상기 배합수 혼합물의 고형분 함량을 기준으로 상기 건면 원료분 95 내지 98 중량%, 바람직하게는 96 내지 98 중량%, 상기 유지 분말 0.5 내지 2.0 중량%, 상기 효모 0.7 내지 1.2 중량%, 상기 식염 0.5 내지 2.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량%의 비율로 배합된 반죽 생지 조성물을 제공한다. According to another aspect of the present invention, there is provided a kneading dough composition for preparing a dry surface mixed with a mixture containing a mixture of a raw material powder and a fat powder, a yeast and a salt, And the yeast is contained in an amount of 95 to 98% by weight, preferably 96 to 98% by weight, 0.5 to 2.0% by weight of the fat powder, 0.7 to 1.2% by weight of the yeast powder, 0.5 to 2.0% by weight of the yeast, By weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight, based on the total weight of the composition.
본 발명에 따르면, 종래의 인스턴트 호화 건면 제조 공정에서 필수적으로 요구되었던 증숙 공정을 배제하여, 건면 제조 공정을 최소화할 수 있다. 이에 따라 공정의 효율성과 경제성을 확보할 수 있으며, 제조 설비의 가공 비용을 절감할 수 있다. According to the present invention, it is possible to minimize the roasted surface manufacturing process by excluding the steaming process, which has been essentially required in the conventional instant roasted roasted surface preparation process. As a result, the efficiency and economical efficiency of the process can be secured, and the manufacturing cost of the manufacturing equipment can be reduced.
특히, 본 발명에 따라 제조된 건면은 생면과 유사한 우수한 식감을 보여준다. 그뿐만 아니라, 본 발명에 따라 제조된 건면은 조리 및 섭취 과정에서 면선이 갈라지는 등의 문제점을 해결하는 동시에, 조리 및 섭취 시에 편의성을 도모하였다. In particular, the roasted surface prepared according to the present invention shows an excellent texture similar to that of noodles. In addition, the dry surface prepared according to the present invention solves the problems such as cracking of the surface line during cooking and ingestion, and also facilitates convenience in cooking and ingesting.
또한, 본 발명에 따른 제조 공정에서는 굵은 면발을 가지는 면류에도 적용될 수 있기 때문에, 다양한 건면에 적용될 수 있는 이점을 갖는다. 예를 들어, 본 발명에 따른 공정을 이용하여 라면은 물론이고, 자장면과 같은 중화면, 파스타, 우동 및 메밀 국수 등의 다양한 건면을 제조할 수 있다. In addition, since the production process according to the present invention can be applied to noodles having thick noodles, it has an advantage that it can be applied to various noodles. For example, by using the process according to the present invention, various noodles such as noodles, pasta, noodles, and buckwheat noodles as well as noodles can be produced.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 건면을 제조하기 위한 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 건면을 제조하기 위해 사용된 반죽 생지(반죽 조성물) 중에 효모 및 다른 성분을 배합한 뒤 제조된 건면의 면선 균열 정도를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 건면을 제조하기 위한 반죽 생지(반죽 조성물) 중에 고형분 함량을 기준으로 효모의 배합 비율을 다르게 하여 제조된 건면의 면선 균열 정도 및 탄화 정도를 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 건면을 제조하기 위한 반죽 생지(반죽 조성물) 중에 고형분 함량을 기준으로 효모의 배합 비율을 다르게 하여 제조된 건면의 면 팽창률을 측정한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 건면을 제조하기 위한 반죽 생지(반죽 조성물) 중에 고형분 함량을 기준으로 유지 분말의 배합 비율을 다르게 하여 제조된 건면 표면 및 조리 후 유적 정도를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart schematically illustrating a process for manufacturing a dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention.
Fig. 2 is a photograph showing the degree of surface cracking of the dried surface after mixing yeast and other components in the kneaded dough (dough composition) used for making the dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a photograph showing the degree of surface cracking and the degree of carbonization of a dry surface prepared by varying the mixing ratio of yeast based on the solid content in a dough (dough composition) for making a dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention .
4 is a graph showing the result of measuring the surface expansion rate of a dry surface prepared by varying the blending ratios of yeast based on the solid content in a kneaded dough (dough composition) for making a dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention .
FIG. 5 is a photograph showing the roughness surface and the degree of the post-cooking residue produced by varying the mixing ratio of the preservative powder on the basis of the solid content in the kneading dough (dough composition) for making a dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention .
이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings where necessary.
1. 건면 제조 공정1. Drying process
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 건면을 제조하기 위한 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따라 건면을 제조하는 방법은 건면 원료분(原料粉)을 포함하는 배합분과 식염을 포함하는 배합수를 혼합하는 단계(S110 단계)와, 상기 반죽된 생지를 압연(rolling)하는 단계(S120 단계)와, 상기 압연 처리된 생지를 소정 크기로 절출하는 단계(S130 단계)와, 절출 처리된 상기 생지를 열풍을 이용하여 건조하는 단계(S140 단계)를 포함하고, 필요에 따라 건조 처리된 면류를 냉각한 뒤에 포장하는 단계(S150) 단계를 포함할 수 있다. 본 발명에 따라 건면을 제조하는 공정 및 단계들에 대해서 보다 구체적으로 설명한다. 1 is a flow chart schematically illustrating a process for manufacturing a dry surface according to an exemplary embodiment of the present invention. As shown in FIG. 1, a method of manufacturing a dry surface according to the present invention includes a step (S110) of mixing a blend containing a raw material powder and a blend containing a salt, A step S130 of cutting the rolled raw paper to a predetermined size, and a step of drying the raw paper subjected to the cutting process using hot air (step S140) And cooling the dried noodle, if necessary, after packaging (S150). The process and steps for making a dry surface according to the present invention will be described in more detail.
[배합분과 배합수 혼합 공정][Mixing step and mixing water mixing step]
본 공정에서 각각 준비된 배합분에 배합수를 혼합하여 건면 원료분을 주 성분으로 하는 반죽 생지를 얻는다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 배합분은 건면 원료분과 유지 분말을 포함하며, 상기 배합수는 정제수에 효모 및 식염을 포함할 수 있으며, 이들 각각의 소재를 계량한 뒤 혼합하고, 예를 들어 진공 상태에서 반죽 공정을 진행하여 반죽 생지(반죽 조성물)를 얻을 수 있다. In the present step, the compounding water is mixed with each of the prepared ingredients to obtain a kneaded raw material having the dry ingredients as the main component. In one exemplary embodiment, the blend includes a dry surface raw material powder and a fat powder, and the blended water may include yeast and salt in purified water, and each of the materials may be weighed and then mixed, The kneading process is performed in a vacuum state to obtain a kneaded dough (dough composition).
건면을 구성하는 주 성분인 건면 원료분은 상기 배합분에 함유될 수 있는데, 건면 원료분은 상기 배합분과 상기 배합수 혼합물, 즉 반죽 생지를 구성하는 고형분 함량을 기준으로 95 내지 98 중량%, 바람직하게는 96 내지 98 중량%의 비율로 배합될 수 있다. 뒤에서 상세하게 살펴보는 바와 같이, 반죽 생지 조성물 중에 함유되는 기능성 성분인 효모와 분말 유지는 반죽 생지 조성물의 고형분 중에 소정의 함량을 가질 필요가 있다. 반죽 생지 조성물 중에 함유되는 이들 기능성 성분의 함량 범위를 고려할 때, 배합분과 배합수 혼합물의 고형분 함량을 기준으로 건면 주성분인 건면 원료분을 95 내지 98 중량%로 배합하는 경우, 식감이 우수할 뿐만 아니라, 조리 및 섭취 시에 면선의 끊김이 없어 조리 특성이 우수한 건면을 제조할 수 있다. The dry surface material ingredient, which is the main constituent of the dry surface, can be contained in the above-mentioned ingredients, wherein the dry surface material ingredient is contained in an amount of 95 to 98% by weight based on the solid content constituting the mixture of the above- By weight may be blended in a proportion of 96 to 98% by weight. As will be described in detail later, it is necessary that the yeast and the powdered milk, which are the functional ingredients contained in the kneaded composition, have a predetermined content in the solid content of the kneaded composition. Considering the content range of these functional components contained in the kneaded composition, when the dry matter content of the dry basis material as the main component of the dry basis is from 95 to 98% by weight based on the solid content of the blended ingredient and the mixture water mixture, , It is possible to produce a dry surface having excellent cooking characteristics because there is no break of the cotton line at the time of cooking and ingesting.
상기 건면 원료분은, 곡물분(穀物粉) 및/또는 전분(澱粉)을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 곡물분과 전분이 혼합된 것을 사용할 수 있다. 예시적으로, 상기 건면 원료분을 구성하는 곡물분은 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분과 같은 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 옥수수가루 등에서 적어도 하나의 종류를 사용할 수 있으며, 상기 전분은 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 등에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 사용할 수 있다. The dry surface ingredient may include cereal powder and / or starch, and preferably a mixture of cereal powder and starch may be used. Illustratively, at least one kind of cereal ingredient constituting the dry surface ingredient may be at least one kind selected from the group consisting of flour such as high-strength ingredient, semi-high-strength ingredient, gravidity ingredient, flour, rice flour, barley flour and corn flour. At least one starch selected from starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch, tapioca starch and the like can be used.
하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 건면 원료분을 구성하는 전분은 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응 물질 사이의 반응에 의하여 화학적으로 변형시키거나 이를 호화(알파화)한 변형 전분일 수 있다. 이와 같은 변형 전분의 비제한적인 예는 산화 전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등을 들 수 있다. 이와 같은 변성 전분을 사용하는 경우, 천연 전분을 사용하는 경우에 비하여 반죽 생지의 호화 온도가 낮아지고, 노화 저항성이 향상될 수 있으며, 안정도, 냉/해동 안정성이 향상될 수 있다. In one exemplary embodiment, the starches constituting the dry matter ingredients are chemically modified by a reaction between the hydroxyl groups of the starch and the reactants, treated with a small amount of chemical, or modified starch Lt; / RTI > Non-limiting examples of such modified starches include oxidized starch, Acetylated Distarch Adipate, Acetylated Distarch Phosphate, Starch Sodium Octenyl Succinate, Phosphate Distrist Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate, and Hydroxypropyl Starch Hydroxypropyl Starch). When such a modified starch is used, the gelatinization temperature of the dough can be lowered, resistance to aging can be improved, stability and cold / thawing stability can be improved as compared with the case of using natural starch.
일례로, 건면 원료분으로서 전술한 곡물분과 전분을 함께 사용하는 경우, 배합분과 배합수 혼합물의 고형분 함량을 기준으로 상기 곡물분 70 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 70 내지 75 중량%와, 전분 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%, 더욱 바람직하게는 23 내지 27 중량%의 비율로 배합될 수 있다. For example, when the aforementioned cereal grain and starch are used together as the dry surface ingredients, the grain content is 70 to 90% by weight, preferably 70 to 80% by weight, more preferably 70 to 90% by weight based on the solid content of the blended ingredient and the blended water mixture May be formulated in a proportion of 70 to 75% by weight and 10 to 30% by weight, preferably 20 to 30% by weight, more preferably 23 to 27% by weight of starch.
본 발명에 따른 건면을 제조할 때, 종래의 건면 제조 공정과 달리 장시간의 숙성 공정 및 증숙 공정이 필요 없다. 한편, 후술하는 바와 같이, 본 발명에 따른 제면 공정 중에 고온에서 열풍 건조 공정이 수행된다. 고온 조건에서 건조 처리가 수행되어 공정 시간을 단축할 수 있다. 하지만, 건면 원료분과 배합수 만을 혼합하여 반죽 생지를 제조하는 경우, 증숙 공정을 거치지 않은 면 내부에서 다공질 구조가 적게 형성되어 공극이 적어짐에 따라, 최종적으로 제조되는 건면을 조리할 때, 면선이 균열되는 등의 문제가 발생할 수 있다. 또한, 증숙 공정을 진행하지 않기 때문에 면선의 굵기가 제한되면서 최종적으로 제조되는 건면의 식감이 저하될 우려가 있다. Unlike the conventional roasted surface preparation process, a long-time aging process and a steaming process are not required when producing a roasted surface according to the present invention. On the other hand, as will be described later, the hot air drying process is performed at a high temperature during the faceting process according to the present invention. The drying treatment is carried out under high temperature conditions, and the processing time can be shortened. However, in the case of producing a kneaded dough by mixing only the blend of ingredients with the dry surface ingredients, the porous structure is less formed inside the surface not subjected to the steaming process, and as the void becomes smaller, And the like. Further, since the steaming process is not carried out, the thickness of the surface line is limited and there is a possibility that the texture of the dry surface finally produced is lowered.
이에 본 발명에서는 반죽 생지를 얻기 위한 배합수 및 배합분에 각각 기능성 성분으로서 효모와 유지 분말을 사용한다. 일례로 배합수에 포함될 수 있는 효모를 사용하여 면선의 팽창을 극대화시켜 면 내부를 다공질 구조로 만들어 줌으로써, 복원성이 우수한 면을 제조할 수 있고 동시에 면선의 균열을 방지할 수 있다. 또한 배합분에 유지 분말을 포함함으로써, 면선이 갈라지거나 표면이 너덜거리는 등의 문제점을 방지할 수 있다. Therefore, in the present invention, yeast and a fat powder are used as a functional ingredient in the compounding water and the compounding ingredients for obtaining the dough. For example, yeast that can be included in the compounding number is used to maximize the expansion of the cotton liners, thereby making the inside of the cotton linen porous structure, thereby making it possible to produce a surface with excellent restorability and to prevent cracking of the cotton liners. In addition, by including the fat powder in the blend, it is possible to prevent problems such as cracking of the surface line and tearing of the surface.
본 발명에 따른 반죽 생지를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 효모로서는 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.)의 효모 균주에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 일례로 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)에서 유래한 효로 분말을 사용하여, 면의 팽창 특성은 물론이고, 건면의 향미 및 식감을 개선할 수 있다는 점에서 바람직할 수 있다. Examples of yeasts that could be used to produce a dough dough according to the invention can be used originated from yeast strains of my process in (Saccharomyces sp.) As a saccharide. A saccharide in an example My process Celebi Asia (Saccharomyces cerevisiae can be used to improve not only the swelling characteristics of the surface but also the flavor and texture of the dry surface.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 효모는 0.7 내지 1.2 중량%의 비율로 배합될 수 있다. 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 효모 분말의 함량이 0.7 중량% 미만인 경우, 건면이 충분하게 팽창하지 않아 복원성이 미흡하여 식감이 저하되거나 면선의 균열이 지나치게 많아져서 조리 특성이 저하될 수 있다. 반면, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 효모 분말의 함량이 1.2 중량%를 초과하는 경우, 면의 탄화가 심화되어 제조되는 건면의 외관 및 향미가 크게 저하될 수 있다. In one exemplary embodiment, the yeast may be formulated at a ratio of 0.7 to 1.2% by weight, based on the solids content of the blend and blend water mixture. When the content of the yeast powder is less than 0.7% by weight based on the solid content of the blended ingredients and the blend water mixture, the dry surface does not expand sufficiently, resulting in insufficient restorability and deterioration of the texture and excessive cracking of the surface lines, have. On the other hand, when the content of the yeast powder is more than 1.2% by weight based on the solid content of the blended ingredient and the blend water mixture, the appearance and flavor of the dry face produced by deepening carbonization of the face may be significantly lowered.
한편, 본 발명에 따른 반죽 생지를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 유지 분말은 특별히 제한되는 것은 아니며 천연 유지 분말 및/또는 가공 유지 분말을 사용할 수 있다. 예를 들어, 천연 유지 분말은 식물유에서 유래한 것일 수 있으며, 예를 들어, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil)이나, 이들의 경화유와 같은 식용 유지에서 유래한 것을 사용할 수 있다. Meanwhile, the fat powder that can be used to produce the dough according to the present invention is not particularly limited, and natural fat powder and / or processed fat powder may be used. For example, the natural fat powder may be derived from vegetable oils, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cotton seed oil, safflower oil, soybean oil, rice bean oil, canola oil, corn oil, olive oil, sesame oil, and edible oils such as hydrogenated oils thereof can be used .
가공 유지 분말은 전술한 식물 유지 등의 성분에 전분당 등이 혼합된 것으로서 상업적으로 입수 가능하며 식품에 적용될 수 있는 것을 사용할 수 있다. 일례로, 가공 유지 분말로서 "유미분60"을 사용할 수 있지만, 본 발명에 따른 가공 유지 분말이 이에 한정되지 않는다. 유지 분말로서 천연 유지 분말과 가공 유지 분말을 병용하는 경우, 천연 유지 분말과 가공 유지 분말은 90:10 내지 99:1의 중량비로 배합될 수 있다. The processed and sustained powder may be a mixture of starch sugar and the like as a component of the above-mentioned vegetable oil or the like, which is commercially available and can be applied to foods. For example, "Yumi powder 60" can be used as the processing-preserving powder, but the processing oil-retaining powder according to the present invention is not limited thereto. When the natural fat powder and the processed fat powder are used together as the fat powder, the natural fat powder and the processed fat powder can be formulated at a weight ratio of 90:10 to 99: 1.
반죽 생지를 제조하기 위하여 사용되는 유지 분말은, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 0.5 내지 2.0 중량%의 비율로 배합될 수 있다. 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 유지 분말의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우에는 최종적으로 제조된 건면의 면선이 균열되거나 너덜거리는 등의 문제가 발생할 수 있다. 반면, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 유지 분말의 함량이 2.0 중량%를 초과하는 경우에는 건면의 면선은 매끄럽지만, 건면을 조리한 후에 유적(기름방울)이 많아지며 기름 맛이 강해져서 식감이나 향미가 저하될 수 있다. The fat powder used for producing the dough can be compounded in a proportion of 0.5 to 2.0% by weight based on the solid content in the blended ingredient and the blended water mixture. When the content of the preservative powder is less than 0.5% by weight based on the solid content of the blended ingredient and the blended water mixture, the surface of the finally prepared dry surface may be cracked or torn. On the other hand, when the content of the preservative powder exceeds 2.0 wt% based on the solid content of the blended ingredient and the blend water mixture, the surface of the dry surface is smooth, but after the surface of the dry surface is cooked, the number of oil drops (oil drops) And the texture and flavor may be lowered.
또한, 식염은 예를 들어 천일염 또는 정제염을 사용할 수 있으며, 배합분과 배합수의 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 0.5 내지 2.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량%의 비율로 배합될 수 있다. The salt may be, for example, a salt or a salt, and may be formulated in a proportion of 0.5 to 2.0% by weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight, based on the solid content in the mixture of the compounding ingredient and the compounding water.
한편, 앞에서 기술한 배합분 등을 이용하여 반죽 상태의 생지를 제조하기 위해서 수분이 요구된다. 이를 위해서 배합수가 사용되는데, 수분으로서 정제수를 사용할 수 있다. 최종적으로 제조되는 건면의 종류에 따라 수분의 함량이 달라질 수 있기는 하지만, 상기 배합분의 함량을 기준으로 수분은 대략 30 내지 45 중량%, 바람직하게는 34 내지 42 중량%의 비율로 첨가될 수 있다(즉, 배합분 함량을 기준으로 가수율은 30 내지 42%)On the other hand, water is required to prepare a dough-shaped raw material by using the above-mentioned blended ingredients and the like. For this purpose, compounding water is used, and purified water can be used as water. Depending on the type of dry surface to be finally produced, the content of moisture may vary, but based on the content of the blend, water may be added in a proportion of approximately 30 to 45% by weight, preferably 34 to 42% by weight (I.e., the water content is 30 to 42% based on the compounding amount)
아울러, 필요한 경우 상기 배합분에는 건면의 기능을 향상시킬 수 있도록 첨가 성분을 포함할 수 있다. 일례로, 배합분은 식물성 단백질과 같은 단백질, 계란 가루 또는 참마 가루, 유화제, 증점용 다당류, 색소 등의 기능성 첨가 성분을 더욱 포함할 수 있다. 이와 같은 기능성 첨가 성분은 최종적으로 제조되는 건면의 유형 및 종류에 따라 적절한 함량으로 포함될 수 있다. In addition, if necessary, the compounding ingredient may contain an additive component so as to improve the function of the dry surface. For example, the blend may further contain functional additives such as protein such as vegetable protein, egg powder or yam powder, emulsifier, thickening polysaccharide, pigment and the like. Such a functional additive component may be contained in an appropriate amount depending on the type and kind of the dry surface to be finally produced.
일례로, 배합분에 포함될 수 있는 기능성 성분은 밀 글루텐과 같은 글루텐, 대두 단백질, 난황 분말, 난백 분말, 전체 난분, 탈지 분유와 같은 단백질; 식이 섬유, 증점제, 유화제, 당류, 당 알코올, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류, 색소, 향료, 덱스트린, 알코올, 효소제, 보존제 등에서 선택될 수 있는 적어도 1종의 성분일 수 있다. 예를 들어, 이러한 기능성 성분은 배합분 함량을 기준으로 0.5 내지 5.0, 바람직하게는 1.0 내지 3.0 중량%의 비율로 포함될 수 있다. For example, functional ingredients that may be included in the blend include proteins such as gluten, soy protein, egg yolk powder, egg white powder, whole egg yolk, skim milk powder such as wheat gluten; And may be at least one component selected from dietary fiber, thickener, emulsifier, saccharide, sugar alcohol, sweetener, spice, seasoning, vitamins, minerals, pigment, flavor, dextrin, alcohol, enzyme, preservative and the like. For example, such a functional ingredient may be contained in a proportion of 0.5 to 5.0, preferably 1.0 to 3.0% by weight based on the compounding amount.
[압연 및 절출 공정][Rolling and Cutting Process]
본 전술한 배합분과 배합수를 혼합하여 얻어진 반죽 생지에 대해서 제면 공정이 수행된다. 우선, 반죽 생지를 압연하여 면대를 형성하고(S120 단계), 형성된 면대를 적절한 절출기를 이용하여 절출하여 면선을 형성한다(S130 단계). 일례로, 압연 단계는 제면을 위하여 채택되는 압연 롤러를 이용하여 수행될 수 있으며, 절출 단계는 각형 절출기를 이용하여 단면이 사각형 모양으로 성형하여 면대를 소정 크기로 절단할 수 있다. The kneading raw material obtained by mixing the above-mentioned blended ingredients and the compounding water is subjected to a surface preparation process. First, the dough is rolled to form a face sheet (step S120), and the formed face plate is cut out using an appropriate cutter to form a face line (step S130). For example, the rolling step may be performed using a rolling roller adopted for the face, and the cutting step may be performed by using a square cutter to form a rectangular cross-section and cut the face to a predetermined size.
본 발명에 따른 공정을 이용하여 다양한 건면, 일례로 라면, 자장면이나 짬뽕과 같은 중화면, 파스타, 우동 및 국수 등의 다양한 건면을 제조할 수 있으므로, 최종적으로 제조하고자 하는 건면의 유형에 맞추어 압연 공정 및 절출 공정을 조정할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 압연 및 절출 공정에 의하여 제조되는 면선의 단면은 대략 1.0 내지 7.5 ㎜ X 0.8 내지 2.5 ㎜일 수 있으며, 면선의 길이는 대략 20 내지 50 ㎝, 바람직하게는 30 내지 40 ㎝일 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. The process according to the present invention can be used to produce various types of dry noodles, such as noodles, noodles, noodles, chanpon, pasta, noodles and noodles. Therefore, And the cutting process can be adjusted. In one exemplary embodiment, the cross-section of the face line produced by the rolling and extrusion process may be approximately 1.0 to 7.5 mm X 0.8 to 2.5 mm, the length of the face line approximately 20 to 50 cm, preferably 30 to 40 cm Cm, but the present invention is not limited thereto.
[열풍 건조 공정][Hot Air Drying Step]
압연 단계(S120 단계) 및 절출 단계(S130 단계)에 의하여 소정 크기로 절단된 면선에 대한 건조 공정이 수행된다(S140 단계). 본 발명에 따르면, 건조 공정을 신속하게 진행하기 위하여 열풍에 의한 건조 공정이 수행된다. 종래의 공정에 의하여 건면을 제조할 때, 고온 조건, 예를 들어 100℃ 이상의 온도에서 건조 공정을 진행하는 경우에 면선 균열이 지나치게 많이 발생할 우려가 있다. The drying process for the cut line cut to a predetermined size is performed by the rolling step S120 and the cutting step S130 in operation S140. According to the present invention, a drying process by hot air is performed in order to rapidly proceed the drying process. When the dry process is carried out at a high temperature condition, for example, at a temperature of 100 ° C or more in the case of producing the dry surface by the conventional process, there is a fear that the surface crack is excessively generated.
하지만, 본 발명에서는 반죽 생지를 제조할 때, 효모 및 유지 분말을 소정 함량으로 포함하여 고온 건조 공정을 수행하더라도 면선 균열을 최소화할 수 있으며, 면선 표면이 갈라지는 것을 방지할 수 있다. 또한, 고온 건조 공정을 수행하여 건조 공정에 요구되는 공정 시간을 절감할 수 있게 되어, 공정의 경제성 및 효율성을 촉진할 수 있다. 일례로, 열풍 건조 공정은 30분 이내, 예를 들어 5 내지 10 분의 단기간에 수행되어, 건면의 대량 생산을 위한 공정의 경제성 및 공정 설비의 효율성을 향상시킬 수 있다. However, in the present invention, it is possible to minimize surface cracking and to prevent the surface of the surface from being cracked, even if a high-temperature drying process is performed by including the yeast and the fat powder in a predetermined amount. In addition, it is possible to reduce the time required for the drying process by performing the high-temperature drying process, thereby promoting economical efficiency and efficiency of the process. For example, the hot air drying process can be performed within a short period of time of 30 minutes or less, for example, 5 to 10 minutes, thereby improving the economical efficiency of the process for mass production of the dry surface and the efficiency of the process facility.
일례로, 열풍 건조하는 단계(S130 단계)는 115 내지 135℃의 온도에서 수행될 수 있다. 열풍 건조 공정의 온도가 115℃ 미만인 경우에는 면선 균열이 과도하게 발생하고 면 팽창률이 충분하지 못할 수 있다. 반면, 열풍 건조 공정의 온도가 135℃를 초과하는 경우에는 면의 탄화가 발생하여 건면의 외관 및 향미가 크게 저하될 우려가 있다. 열풍 건조와 관련해서 습도 및 풍속 조건은 통상적으로 사용되는 범위에서 모두 가능하지만, 바람직하게는 0 내지 30%의 상대 습도 및/또는 0 초과 10 m/s의 풍속에서 열풍 건조 공정이 수행될 수 있다. For example, the step of hot-air drying (step S 130) may be performed at a temperature of 115 to 135 ° C. If the temperature of the hot air drying process is less than 115 캜, the surface crack may be excessively generated and the thermal expansion coefficient may be insufficient. On the other hand, when the temperature of the hot air drying step is higher than 135 ° C, carbonization of the surface may occur, and the appearance and flavor of the dry surface may be significantly lowered. With respect to hot air drying, the humidity and wind speed conditions are all within the range normally used, but preferably a hot air drying process can be performed at a relative humidity of 0 to 30% and / or at an air velocity of more than 0 and 10 m / s .
[냉각 및 포장 공정][Cooling and Packaging Process]
열풍 건조 공정이 완료되면, 열풍 처리된 면류를 냉각하고 완성된 건면을 포장한다(S150 단계). 예를 들어, 냉각 처리는 5 내지 20℃ 범위의 냉각수를 이용하여 수행될 수 있으며, 포장 단계는 통상적인 방법을 이용하여 포장할 수 있다. After the hot air drying process is completed, the hot air treated n currents are cooled and the finished dry surface is packed (step S150). For example, the cooling process can be performed using cooling water in the range of 5 to 20 占 폚, and the packaging step can be packaged using conventional methods.
본 발명에 따른 제조 공정을 사용하여 공정 및 설비의 경제성 및 효율성을 도모할 수 있으며, 식감과 향미가 우수하며, 면선의 균열과 면발의 너덜거리는 현상을 최소화할 수 있으며, 다양한 굵기를 가지는 면발을 가지는 건면에도 적용될 수 있다. By using the manufacturing process according to the present invention, economical efficiency and efficiency of the process and equipment can be improved, the texture and flavor are excellent, the cracking of the face line and the tangling of the face can be minimized, A branch can also be applied to dry surfaces.
2. 건면 제조를 위한 반죽 생지 조성물2. Dough composition for dry surface preparation
또한, 본 발명은 전술한 건면을 제조하기 위하여 사용되는 반죽 생지 조성물에 관한 것이다. 전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 반죽 생지 조성물, 건면 원료분을 포함한다. 일례로, 건면 원료분은 밀가루, 쌀가루, 보리가루 및 옥수수가루에서 선택되는 적어도 하나의 곡류분 및/또는 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 포함할 수 있다. 일례로, 상기 배합분과 상기 배합수가 혼합물의 고형분 함량을 기준으로, 상기 건면 원료분은 곡물분 70 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 70 내지 75 중량%와, 전분 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%, 더욱 바람직하게는 23 내지 27 중량%로 배합될 수 있다. The present invention also relates to a kneading composition used for producing the above-mentioned dry surface. As described above, the dough composition according to the present invention includes a dry surface material component. For example, the dry surface material may be at least one selected from wheat flour, rice flour, barley flour and corn flour and / or at least one selected from corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch, Starch. For example, based on the solid content of the blend and the blend water, the dry surface material fraction comprises 70 to 90% by weight, preferably 70 to 80% by weight, more preferably 70 to 75% by weight, The starch may be compounded at 10 to 30% by weight, preferably 20 to 30% by weight, more preferably 23 to 27% by weight.
본 발명에 따른 반죽 생지를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 효모로서는 사카로마이세스속 (Saccharomyces sp .)의 효모 균주에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 일례로 사카로마이세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae)에서 유래한 효모를 사용할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 효모는 0.7 내지 1.2 중량%의 비율로 배합될 수 있다.The yeast which can be used for producing the dough according to the present invention include Saccharomyces sp. ( Saccharomyces sp .) from yeast strains can be used. A saccharide in an example My process Celebi Asia (Saccharomyces yeast derived from S. cerevisiae can be used. In one exemplary embodiment, the yeast may be formulated at a ratio of 0.7 to 1.2% by weight, based on the solids content of the blend and blend water mixture.
또한, 상기 유지 분말은, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil) 및 이들의 경화유로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나의 천연 유지 분말을 포함할 수 있다. 필요한 경우에, 상기 유지 분말은 가공 유지 분말을 또한 포함할 수 있다. 유지 분말로서 천연 유지 분말과 가공 유지 분말을 병용하는 경우, 천연 유지 분말과 가공 유지 분말은 90:10 내지 99:1의 중량비로 배합될 수 있다. 이때, 반죽 생지를 제조하기 위하여 사용되는 유지 분말은, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 0.5 내지 2.0 중량%의 비율로 배합될 수 있다.Also, the fat powder may be selected from the group consisting of palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cotton seed oil, safflower oil, rice bean oil, canola oil canola oil, corn oil, olive oil, sesame oil, and hydrogenated oils thereof. The natural preservative may be selected from the group consisting of corn oil, corn oil, olive oil, sesame oil, and hydrogenated oils thereof. If desired, the retentate powder may also comprise a processing-retentive powder. When the natural fat powder and the processed fat powder are used together as the fat powder, the natural fat powder and the processed fat powder can be formulated at a weight ratio of 90:10 to 99: 1. At this time, the fat powder used for producing the kneaded dough may be compounded in a proportion of 0.5 to 2.0% by weight based on the solid content of the blended ingredient and the blended water mixture.
필요한 경우 상기 배합분에는 건면의 기능을 향상시킬 수 있도록 첨가 성분을 포함할 수 있다. 일례로, 배합분은 식물성 단백질과 같은 단백질, 계란 가루 또는 참마 가루, 유화제, 증점용 다당류, 색소 등의 기능성 첨가 성분을 더욱 포함할 수 있다. If necessary, the compounding ingredient may contain an additive component so as to improve the function of the dry surface. For example, the blend may further contain functional additives such as protein such as vegetable protein, egg powder or yam powder, emulsifier, thickening polysaccharide, pigment and the like.
일례로, 배합분에 포함될 수 있는 기능성 성분은 밀 글루텐과 같은 글루텐, 대두 단백질, 난황 분말, 난백 분말, 전체 난분, 탈지 분유와 같은 단백질; 식이 섬유, 증점제, 유화제, 당류, 당 알코올, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류, 색소, 향료, 덱스트린, 알코올, 효소제, 보존제 등에서 선택될 수 있는 적어도 1종의 성분일 수 있다. 예를 들어, 이러한 기능성 성분은 배합분 함량을 기준으로 0.5 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 3.0 중량%의 비율로 포함될 수 있다. For example, functional ingredients that may be included in the blend include proteins such as gluten, soy protein, egg yolk powder, egg white powder, whole egg yolk, skim milk powder such as wheat gluten; And may be at least one component selected from dietary fiber, thickener, emulsifier, saccharide, sugar alcohol, sweetener, spice, seasoning, vitamins, minerals, pigment, flavor, dextrin, alcohol, enzyme, preservative and the like. For example, such a functional ingredient may be contained in a proportion of 0.5 to 5.0% by weight, preferably 1.0 to 3.0% by weight, based on the compounding amount.
본 발명에 따라 소정 비율로 배합된 반죽 생지 조성물을 채택함으로써, 많은 시간과 비용이 필요한 증숙 공정을 수행하지 않더라도, 식감과 향미가 우수하며, 면선의 균열과 면발의 너덜거리는 현상을 최소화할 수 있으며, 다양한 굵기를 가지는 면발을 가지는 건면에도 적용될 수 있다. By adopting the kneaded pasta composition blended in a predetermined ratio according to the present invention, it is possible to minimize the phenomenon of cracking of face line and tangling of the face flour, which is excellent in texture and flavor without performing a steaming process requiring much time and cost , And can be applied to a dry surface having various thicknesses.
이하, 예시적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to exemplary embodiments, but the present invention is not limited to the technical idea described in the following embodiments.
실시예 1: 건면 제조Example 1: Dry surface preparation
고형분 함량을 기준으로 건면 원료분으로서 소맥 중력분 72.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 천연 유지 분말과 가공 유지 분말(유미분 60)이 95:5의 중량 비율로 배합된 혼합 분말 유지 1.0 중량%인 배합분에, 가수율이 38%인 배합수에 고형분 함량을 기준으로 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%로 배합된 배합수를 혼합하고 진공 상태에서 반죽하여 반죽 생지를 얻었다. 반죽 생지를 압연 처리 및 절출 처리(면선 규격 3.0 ㎜ X 1.2 ㎜; 면선 길이 30 ㎝)하고, 온도 130℃, 상대 습도 0%(0 kPa), 송풍 속도 7 m/s 조건에서 열풍 건조하여, 건면을 제조하였다. Based on the solid content, 1.0% by weight of a mixed powder containing 72.0% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, and 95% by weight of a natural fat powder and a processed fat powder (fat content 60) To the blend, the blend water containing 38% of the water content and 1.0% by weight of the yeast and 1.0% by weight of the purified water based on the solid content was mixed and kneaded in a vacuum to obtain a batter. The kneaded dough was hot-air dried at a temperature of 130 ° C, a relative humidity of 0% (0 kPa) and a blowing speed of 7 m / s, and subjected to hot rolling under the conditions of a rolling process and a cutting process (surface standard 3.0 mm X 1.2 mm; face line length 30 cm) .
비교예 1: 건면 제조(효모 미 첨가)Comparative Example 1: Dry surface preparation (no yeast added)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로, 소맥 중력분 73.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합하여, 효모를 배합하지 않은 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. 73.0% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 1.0% by weight of mixed oil-retained powder and 1.0% by weight of purified salt were blended according to the solid content in the blended ingredient and blend water mixture as compared with Example 1, The procedure of Example 1 was repeated except that non-kneaded dough was used to prepare a dry surface.
비교예 2: 건면 제조(효모 및 혼합 유지 분말 미 첨가)Comparative Example 2: Dry surface preparation (no yeast and mixed maintenance powder added)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로, 소맥 중력분 74.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합하여, 효모 및 혼합 유지 분말을 배합하지 않은 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.74.0% by weight of wheat gravity component, 25.0% by weight of acetic acid starch, and 1.0% by weight of purified salt were blended with the blend ingredients and the blend water mixture as compared with Example 1, The procedure of Example 1 was repeated to produce a dry surface.
비교예 3: 건면 제조(효모 미 첨가, 탄산수소나트륨 첨가)Comparative Example 3: Dry surface preparation (no yeast, sodium hydrogencarbonate added)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로, 소맥 중력분 72.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 1.0 중량%, 탄산수소나트륨 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합하여, 효모 대신에 탄산수소나트륨이 배합된 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. 72.0% by weight of wheat gravitational force, 25.0% by weight of acetic acid starch, 1.0% by weight of mixed oil and fat, 1.0% by weight of sodium hydrogencarbonate, and 1.0% by weight of purified salt, based on the solid content in the blend and the blend water mixture, The procedure of Example 1 was repeated except that a kneaded dough mixed with sodium hydrogencarbonate was used in place of yeast to prepare a dry surface.
비교예 4: 건면 제조(효모 미 첨가, 탄산칼륨 첨가)Comparative Example 4: Dry surface preparation (no yeast added, potassium carbonate added)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로, 소맥 중력분 72.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 1.0 중량%, 탄산칼륨 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합하여, 효모 대신에 탄산칼륨이 배합된 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. 72.0% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 1.0% by weight of mixed oil and fat, 1.0% by weight of potassium carbonate and 1.0% by weight of purified salt were mixed with each other based on the solid content in the mixture and the mixture water , And the procedure of Example 1 was repeated except that a kneaded dough containing potassium carbonate was used in place of the yeast.
실험예 1: 건면 평가Experimental Example 1: Evaluation of dry surface
실시예 1과, 비교예 1 내지 4에서 각각 제조된 건면에 대한 품질 평가를 수행하였다. 면선의 균열 정도와, 면 팽창률을 측정하였으며, 복원성, 부드러움성, 쫄김성 등은 관능 평가단을 통하여 9점 척도로 평가하게 하였다. 본 실험예에 따른 평가 결과를 하기 표 1과 도 2에 나타낸다. 효모를 첨가하지 않거나, 효모 대신에 탄산나트륨이나 탄산칼륨을 첨가한 비교예의 건면에서 면선 균열이 발생하여 면의 가치가 상실되었다. 또한, 면 팽창률과 관련해서, 효모 대신에 탄산수소나트륨 (비교예 3) 및 탄산칼슘(비교예 4)을 배합하더라도 팽창률이 크게 증가하지는 않았으며 상당부분 면선 균열이 관측되었다. Quality evaluations were performed on the dry surfaces prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 to 4, respectively. The degree of cracking and the rate of surface expansion were measured. The restorability, softness and fatigue were evaluated by a 9 - point scale. The evaluation results according to the present experimental example are shown in Table 1 and FIG. Surface cracks occurred in the dry surface of the comparative example in which yeast was not added or sodium carbonate or potassium carbonate was added instead of the yeast and the value of the cotton was lost. Regarding the coefficient of plane expansion, even when sodium bicarbonate (Comparative Example 3) and calcium carbonate (Comparative Example 4) were mixed in place of yeast, the expansion rate was not greatly increased, and substantial surface cracks were observed.
(5% 미만)Not occurring
(Less than 5%)
(100%)Occur
(100%)
혼합유지분말 미 첨가Yeast not added,
Unmixed maintenance powder added
(100%)Occur
(100%)
탄산수소나트륨 1% 첨가Yeast not added,
1% sodium hydrogen carbonate added
(63%)Partial occurrence
(63%)
-면선 균열/탄화 발생no effect
- Crack cracking / carbonization occurrence
탄산칼슘 1% 첨가Yeast not added,
1% calcium carbonate added
(58%)Partial occurrence
(58%)
-면선 균열/탄화 발생no effect
- Crack cracking / carbonization occurrence
실시예Example 2: 2: 건면Noodle 제조(효모 함량 0.7 Production (yeast content 0.7 중량%weight% ))
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 72.3 중량%와, 효모 0.7 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated, except that 72.3% by weight of wheat gravity fraction and 0.7% by weight of yeast were blended based on the solid content of the blended ingredients and the blend water mixture as compared with Example 1, Respectively.
실시예 3: 건면 제조(효모 함량 1.2 중량%)Example 3: Dry surface preparation (yeast content 1.2% by weight)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 71.8 중량%, 효모 1.2 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.The procedure of Example 1 was repeated to prepare a dry surface, except that the dough was blended with 71.8% by weight of wheat gravity fraction and 1.2% by weight of yeast based on the solid content of the blended ingredients and the blend water mixture as compared to Example 1 .
비교예 5 내지 8(효모 함량 변화)Comparative Examples 5 to 8 (change in yeast content)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 각각 소맥 중력분 72.7 중량%, 효모 0.3 중량%를 배합(비교예 5), 소맥 중력분 72.4 중량%, 효모 0.6 중량%를 배합(비교예 6), 소맥 중력분 71.7 중량%, 효모 1.3 중량%를 배합(비교예 7), 소맥 중력분 71.5 중량%, 효모 1.5 중량%를 배합(비교예 8)한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.72.7% by weight of wheat gravity fraction and 0.3% by weight of yeast were added (Comparative Example 5), 72.4% by weight of wheat gravity fraction and 0.6% by weight of yeast, respectively, based on the solid content of the blended ingredients and the blend water mixture (Comparative Example 7), 71.5% by weight of wheat gravity and 1.5% by weight of yeast (Comparative Example 8), 71.7% by weight of wheat gravity fraction and 1.3% by weight of yeast were compounded (Comparative Example 8) The dried surface was repeatedly prepared.
실험예 2: 건면 평가Experimental Example 2:
실시예 1 내지 3과, 비교예 5 내지 8에서 각각 제조된 건면을 대상으로 면선 균열 정도 및 면 팽창률을 실험예 1의 절차를 반복하여 평가하였다. 도 3은 본 실험예에 따라 효모 함량에 따른 면선 균열 정도를 측정한 사진이고, 도 4는 본 실험예에 따라 효모 함량에 따른 면 팽창률을 측정한 그래프이다. 또한, 하기 표 2는 본 실험예에 따른 건면 평가 결과를 나타낸다. 배합분과 배합수 혼합물의 고형분 함량을 기준으로 효모의 함량이 0.7 중량%(실시예 2), 1.0 중량%(실시예 1), 1.2 중량%(실시예 3)에서 특히 면선 균열 발생이 크게 감소하였으며(도 3 참조), 기타 다른 품질적인 문제(면의 탄화)가 발생하지 않음을 확인하였다. 특히, 반죽 생지의 고형분 함량을 기준으로 효모 함량이 0.7 중량% 미만인 경우에 면선 균열이 심하게 발생하였고(비교예 5, 6), 효모 함량이 1.2 중량%를 초과한 경우에 면에서 탄화가 발생하였다(비교예 7, 8). The degree of surface cracking and the degree of plane expansion of the dry surface prepared in each of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 5 to 8 were evaluated by repeating the procedure of Experimental Example 1. [ FIG. 3 is a photograph showing the degree of surface cracking according to the yeast content according to the present experimental example, and FIG. 4 is a graph showing the degree of surface expansion according to the yeast content according to the present example. Table 2 shows the results of the dry surface evaluation according to this experimental example. The generation of surface cracks was significantly reduced in the yeast content of 0.7 wt% (Example 2), 1.0 wt% (Example 1) and 1.2 wt% (Example 3) based on the solid content of the blend and blend water mixture (See FIG. 3), and other quality problems (carbonization of the surface) did not occur. Particularly, when the yeast content was less than 0.7% by weight based on the solid content of the dough, severe cracking occurred (Comparative Examples 5 and 6), and when the yeast content exceeded 1.2% by weight, carbonization occurred in the cotton (Comparative Examples 7 and 8).
실시예 4: 건면 제조(유지 분말 함량 0.5 중량%)Example 4: Dry face preparation (fat powder content 0.5% by weight)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 72.5 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 0.5 중량%, 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. Compared with Example 1, a mixture of 72.5% by weight of gravitational gravity, 25.0% by weight of acetic acid starch, 0.5% by weight of mixed oil and fat, 1.0% by weight of yeast, and 1.0% by weight of purified salt based on the solid content in the blend The procedure of Example 1 was repeated except that the raw paper was used to produce a dry surface.
실시예 5: 건면 제조(유지 분말 함량 1.5 중량%)Example 5: Dry face preparation (fat powder content 1.5% by weight)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 71.5 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 1.5 중량%, 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. Compared with Example 1, the dough mixed with 71.5% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 1.5% by weight of mixed and mixed powder, 1.0% by weight of yeast, and 1.0% by weight of purified salt based on the solid content in the mixture The procedure of Example 1 was repeated except that the raw paper was used to produce a dry surface.
실시예 6: 건면 제조(유지 분말 함량 2.0 중량%)Example 6: Dry face preparation (fat powder content 2.0% by weight)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 71.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 2.0 중량%, 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. Compared to Example 1, the dough was blended with 71.0% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 2.0% by weight of mixed oil and fat, 1.0% by weight of yeast and 1.0% by weight of purified salt based on the solid content in the blend The procedure of Example 1 was repeated except that the raw paper was used to produce a dry surface.
비교예 9: 건면 제조(유지 분말 함량 2.5 중량%)Comparative Example 9: Dry surface preparation (fat powder content 2.5% by weight)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 각각 소맥 중력분 70.5 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 혼합 유지 분말 2.5 중량%, 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합한 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. Compared to Example 1, 70.5% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 2.5% by weight of mixed oil and fat, 1.0% by weight of yeast and 1.0% by weight of purified salt were blended based on the solid content in the blend The procedure of Example 1 was repeated except that the dough was used to make a dry surface.
비교예 10: 건면 제조(유지 분말 미 첨가)Comparative Example 10: Dry Surface Preparation (No Holding Powder Added)
실시예 1과 비교하여, 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 소맥 중력분 73.0 중량%, 초산 전분 25.0 중량%, 효모 1.0 중량%, 정제염 1.0 중량%를 배합하여 혼합 유지 분말이 배합되지 않은 반죽 생지를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. Compared with Example 1, 73.0% by weight of wheat gravity fraction, 25.0% by weight of acetic acid starch, 1.0% by weight of yeast and 1.0% by weight of purified salt were blended based on the solid content in the mixture and the mixture water mixture, The procedure of Example 1 was repeated except that the raw paper was used to produce a dry surface.
실험예 3: 건면 평가Experimental Example 3:
실시예 1, 4 내지 6과, 비교예 9 내지 10에서 각각 제조된 건면에 대한 품질 평가를 수행하였다. 각각의 실시예에서 제조된 건면 중에서 면선의 균열 정도, 면 팽창률을 측정하였으며, 복원성, 부드러움성, 쫄김성 등은 관능 평가단을 통하여 9점 척도로 평가하게 하였다. 본 실험예에 따른 평가 결과를 하기 표 3과 도 5에 나타낸다. 배합분과 배합수 혼합물 중 고형분 함량을 기준으로 유지 분말이 2.0 중량%를 초과하여 2.5 중량%를 나타낸 비교예 9에서 면 표면은 깨끗하였으나, 과량의 유적이 발생하여 기름 맛이 배이고 면 쫄김성이 매우 저하된 것을 확인하였다. 또한 유지 분말을 사용하지 않고 효모 분말만을 배합한 비교예 10에서는 조리 과정에서 면 표면이 균열되어 갈라지는 것을 관찰하였으며 그에 따라 면 식감 역시 저하되었다(도 5 참조). Quality evaluations were performed on the dry surfaces prepared in Examples 1, 4 to 6 and Comparative Examples 9 to 10, respectively. The degree of cracking and surface expansion of the surface lines were measured in the dry surface prepared in each example, and the stability, softness, and fatigability were evaluated on a 9 point scale through the sensory evaluation unit. The evaluation results according to the present experimental example are shown in Table 3 and FIG. In Comparative Example 9 in which the fat content of the mixture was more than 2.0% by weight and 2.5% by weight based on the solid content in the mixture, the surface of the cotton was clean, but excessive oiliness was generated, . In Comparative Example 10 in which only the yeast powder was blended without using the preservative powder, the surface of the surface was cracked and cracked during the cooking process, and the texture of the surface was also deteriorated (see FIG. 5).
실시예Example 7: 7: 건면Noodle 제조 Produce
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 115℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다. In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 115 ° C to produce a dry surface.
실시예 8: 건면 제조Example 8: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 125℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 125 캜 to produce a dry surface.
실시예 9: 건면 제조Example 9: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 125℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 125 캜 to produce a dry surface.
실시예 10: 건면 제조Example 10: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 135℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 135 캜 to produce a dry surface.
비교예 11: 건면 제조Comparative Example 11: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 105℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 105 ° C to produce a dry surface.
비교예 12: 건면 제조Comparative Example 12: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 110℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was performed at 110 캜 to produce a dry surface.
비교예 13: 건면 제조Comparative Example 13: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 140℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was performed at 140 캜 to produce a dry surface.
비교예 14: 건면 제조Comparative Example 14: Dry surface preparation
실시예 1과 비교하여, 열풍 건조 공정을 145℃에서 수행한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 건면을 제조하였다.In comparison with Example 1, the procedure of Example 1 was repeated except that the hot air drying step was carried out at 145 캜 to produce a dry surface.
실험예 4: 건면 평가Experimental Example 4: Evaluation of dry surface
실시예 1, 7 내지 10과, 비교예 11 내지 14에서 각각 제조된 건면에 대해 건조 온도에 따른 면의 팽창률 및 면선 균열 정도 등 품질 평가를 수행하였다. 평가 결과를 하기 표 4에 나타낸다. 평가 결과, 건조 온도 115℃ 내지 135℃의 범위에서는 적정 수준의 면 팽창률을 보였으며 면선 균열 및 면의 탄화현상도 없는 것으로 확인되었다. 반면, 건조 온도가 115℃ 미만의 조건에서는 면 팽창률이 제한되고 면선 균열이 다수 관측되었으며 건조 온도 135℃를 초과하는 경우에는 면의 탄화가 심화되어 면의 가치가 상실되었다. Quality evaluations were performed on the dry surfaces prepared in Examples 1, 7 to 10 and Comparative Examples 11 to 14, respectively, such as the degree of expansion and the degree of surface cracking depending on the drying temperature. The evaluation results are shown in Table 4 below. As a result of the evaluation, it was confirmed that the surface expansion rate was proper at a drying temperature of 115 ° C to 135 ° C, and no cracking of the surface and carbonization of the surface were found. On the other hand, when the drying temperature was lower than 115 ℃, the surface expansion rate was limited and many surface cracks were observed. When the drying temperature exceeded 135 ℃, the carbonization of the cotton was increased and the cotton value was lost.
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 권리범위가 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 전술한 실시형태 및 실시예에 기초하여 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다. Although the present invention has been described based on the exemplary embodiments and examples of the present invention, the scope of rights of the present invention is not limited to the technical ideas described in the above embodiments and examples. On the contrary, those skilled in the art will appreciate that various modifications and changes may be made without departing from the scope of the present invention. It is apparent, however, that the appended claims are intended to cover all such modifications and changes as fall within the true scope of the invention.
Claims (10)
상기 반죽된 생지를 압연하여 면대를 얻는 단계;
상기 압연 처리된 면대를 절출하여 면선을 얻는 단계; 및
절출된 상기 면선을 열풍 건조하는 단계
를 포함하는 건면 제조 방법.
Noodle raw meal (原料粉) and held by the combination minutes containing powder, saccharose as MY process three Levy cyano (Saccharomyces cerevisiae) a step for obtaining the kneaded dough by mixing a formulation containing the origin of yeast and salt, the formulation The saccharomyces cerevisiae- derived yeast is used in an amount of 0.7 to 10% by weight based on the solids content of the mixture of the starch and the blend water, the dry surface material content is 96 to 97.5% by weight, the fat powder is 0.5 to 2.0% 1.2% by weight, and the salt is added in a proportion of 0.5 to 2.0% by weight;
Rolling the kneaded raw paper to obtain a face band;
Removing the rolled surface sheet to obtain a surface line; And
The step of hot-air drying the cut line
.
상기 열풍 건조하는 단계는 115 내지 135℃의 온도 조건에서 수행되는 건면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the hot air drying is performed at a temperature of 115 to 135 ° C.
상기 건면 원료분은, 밀가루, 쌀가루, 보리가루 및 옥수수가루에서 선택되는 적어도 하나의 곡류분과, 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 포함하는 건면 제조 방법.
The method according to claim 1,
The dry surface material ingredient includes at least one cereal grain selected from wheat flour, rice flour, barley flour and corn flour and at least one starch selected from corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch and tapioca starch To-be-dried manufacturing method.
상기 유지 분말은, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil) 및 이들의 경화유로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나의 천연 유지 분말을 포함하는 건면 제조 방법.
The method according to claim 1,
The fat powder may be selected from the group consisting of palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cotton seed oil, safflower oil, rice bean oil, canola oil At least one natural preservative powder selected from the group consisting of corn oil, olive oil, sesame oil, and hydrogenated oils thereof.
상기 유지 분말은 천연 유지 분말과 가공 유지 분말이 혼합된 것을 특징으로 하는 건면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the fat powder is a mixture of a natural fat powder and a processed fat powder.
상기 배합분과 상기 배합수가 혼합물의 고형분 함량을 기준으로, 상기 건면 원료분은 곡물분 70 내지 90 중량%와, 전분 10 내지 30 중량%로 배합된 것을 특징으로 하는 건면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the dry matter content of the dry matter is 70 to 90% by weight of the grain and 10 to 30% by weight of the starch based on the solid content of the mixture.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102655206B1 (en) * | 2023-12-21 | 2024-04-04 | 유영덕 | A dry noodle having cutting groove and manufacturing method therefor |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2000032935A (en) * | 1998-07-16 | 2000-02-02 | Tokyoto Chukamen Seizogyo Kyodo Kumiai | Production of dried chinese noodle |
| JP2000197459A (en) * | 1999-01-05 | 2000-07-18 | Myojo Foods Co Ltd | Production of dried noodle |
-
2017
- 2017-03-14 KR KR1020170031689A patent/KR101827799B1/en active IP Right Grant
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |