JP7496457B1

JP7496457B1 - Soybean-containing dried noodles, noodle set, and method for producing soybean-containing dried noodles

Info

Publication number: JP7496457B1
Application number: JP2023105512A
Authority: JP
Inventors: 佑尚石井; 靖隆橋岡; 正則諏訪; 大地中山
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2023-03-24
Filing date: 2023-06-27
Publication date: 2024-06-06
Anticipated expiration: 2043-06-27

Abstract

【課題】大豆粉を３０質量％以上含有する原料粉を用いて、製麺適性に優れ、麺線のつながりが良好な大豆含有乾燥麺類及び麺セット並びに大豆含有乾燥麺類の製造方法を提供する。【解決手段】大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、グルテンを５質量％以上１５質量％以下又は大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部と、多糖類とを含有する原料粉を用いて生地を調製する工程Ｓ１と、該生地を成形して麺類を得る製麺工程Ｓ２と、麺類を乾燥させる乾燥工程Ｓ３とを行って大豆含有乾燥麺類を製造し、該大豆含有乾燥麺類と調味液とを組み合わせて麺セットとする。【選択図】図１[Problem] To provide soy-containing dried noodles and a noodle set, which are excellent in suitability for noodle making and have good noodle string connection, using a raw material flour containing 30% or more by mass of soy flour, as well as a method for producing soy-containing dried noodles. [Solution] Soy-containing dried noodles are produced by carrying out step S1 of preparing dough using a raw material flour containing 30% or more by mass but less than 84% by mass of soy flour, 5% or more by mass but less than 15% by mass of gluten or 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, and polysaccharides, noodle-making step S2 of shaping the dough to obtain noodles, and drying step S3 of drying the noodles, and the soy-containing dried noodles are then combined with a seasoning liquid to produce a noodle set. [Selected Figure] Figure 1

Description

本発明は、大豆粉を含む原料を用いて製造された大豆含有乾燥麺類、この大豆含有乾燥麺類を備える麺セット及び大豆粉を含む原料を用いて大豆含有乾燥麺類を製造する方法に関する。 The present invention relates to soybean-containing dried noodles produced using ingredients containing soybean flour, a noodle set including the soybean-containing dried noodles, and a method for producing soybean-containing dried noodles using ingredients containing soybean flour.

近年、健康志向の高まりから、高たんぱく低糖質の食品が求められており、麺類も原料粉に大豆粉を用いたものが提案されている（例えば、特許文献１～４参照。）。例えば、特許文献１には、小麦全粒粉を１５質量％以上２２質量％以下、大豆粉を３質量％以上１５質量％以下、米糠を３質量％以上６質量％以下含有する麺が記載されている。また、特許文献２には、粒径２５５μｍ以上の粒子を３質量％以上含み、且つ中位径が７０μｍ未満である大豆粉砕物を５質量％以上含む麺類用組成物を用いた麺類が記載されている。 In recent years, with the rise in health consciousness, there is a demand for high-protein, low-carbohydrate foods, and noodles using soy flour as the raw material have been proposed (see, for example, Patent Documents 1 to 4). For example, Patent Document 1 describes noodles that contain 15% to 22% by mass of whole wheat flour, 3% to 15% by mass of soy flour, and 3% to 6% by mass of rice bran. Patent Document 2 describes noodles that use a noodle composition that contains 3% or more by mass of particles with a particle size of 255 μm or more and 5% or more by mass of ground soybeans with a median diameter of less than 70 μm.

更に、特許文献３には、大豆臭さやエグミを抑制するため、大豆由来たんぱく質含有材料と、タピオカ澱粉とを含み、大豆由来たんぱく質含有材料の量が、大豆由来たんぱく質含有材料と澱粉質原料との合計量１００質量部に対して、４０質量部以上である大豆麺が記載されている。一方、特許文献４には、大豆含有麺質量比で１倍量の水との攪拌混合物をレオメータにより直径１．８ｍｍの円錐型プランジャーを用いて測定した付着性が３００Ｊ／ｍ^３以下である大豆粉を７～５０質量％の範囲で含有する原料穀粉を用いて製造することで、製麺適性を良好にした大豆含有麺が記載されている。 Furthermore, Patent Document 3 describes soybean noodles that contain a soybean-derived protein-containing material and tapioca starch to suppress soybean odor and harshness, and the amount of the soybean-derived protein-containing material is 40 parts by mass or more per 100 parts by mass of the total amount of the soybean-derived protein-containing material and the starch raw material. Meanwhile, Patent Document 4 describes soybean-containing noodles with good noodle-making suitability, which are produced using raw material flour that contains 7 to 50% by mass of soybean flour having an adhesiveness of 300 J/m3 or ^less as measured by a rheometer using a conical plunger with a diameter of 1.8 mm when a stirred mixture of water in an amount equal to 1:1 by mass of the soybean-containing noodles is mixed.

国際公開第２０２２／００４１２６号International Publication No. 2022/004126 特開２０２２－０９７９５１号公報JP 2022-097951 A 特開２０２２－１１０４１９号公報JP 2022-110419 A 特開２０２２－１５５９５０号公報JP 2022-155950 A

前述した従来の大豆含有麺類は、原料粉中の大豆粉量を多くすればより高たんぱくで低糖質な麺類が得られるが、大豆含有量が多くなるに従い生地や麺線の結着性が低下するため、製麺適性の低下や食感の劣化が生じる。これらの問題は、短時間調理や電子レンジ調理を可能とするために麺厚を薄くした場合に特に発生しやすく、大豆粉を特定量以上含有させても製麺適性や結着性が低下せず、麺線が切れにくい大豆含有乾燥麺類が求められている。 The conventional soy-containing noodles mentioned above can produce noodles with higher protein and lower sugar content by increasing the amount of soy flour in the raw material flour, but as the soy content increases, the adhesiveness of the dough and noodle strings decreases, resulting in a decrease in suitability for noodle making and a deterioration in texture. These problems are particularly likely to occur when the noodles are made thin to allow for quick cooking or microwave cooking, and so there is a demand for soy-containing dried noodles that do not lose their suitability for noodle making or adhesiveness even when soy flour is added in amounts above a certain level, and that do not break the noodle strings.

そこで、本発明は、大豆粉を３０質量％以上含有する原料粉を用いて、製麺適性に優れ、麺線のつながりが良好な大豆含有乾燥麺類、麺セット及び大豆含有乾燥麺類の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention aims to provide soy-containing dried noodles, noodle sets, and methods for producing soy-containing dried noodles that are excellent in noodle-making suitability and have good noodle string connections, using raw material flour that contains 30% or more by mass of soy flour.

本発明に係る大豆含有乾燥麺類は、原料粉全質量に対して、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、グルテンを５質量％以上１５質量％以下と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６～４質量％とを含有する。
本発明に係る他の大豆含有乾燥麺類は、大豆粉と、グルテンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有し、前記大豆粉含有量が、原料粉全質量に対して３０質量％以上８４質量％未満であり、前記グルテン含有量が、原料粉全質量に対して５質量％以上１５質量％以下、又は、前記大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量が、前記大豆粉１００質量部あたり１．２～７．５質量部である。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、例えば、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓである。
本発明の大豆含有乾燥麺類は、更に、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種の多糖類を含有していてもよい。
本発明の大豆含有乾燥麺類は、更に、小麦粉を含有し、前記グルテンの一部が前記小麦粉由来のグルテンでもよい。
また、本発明の大豆含有乾燥麺類は、麺厚が１．５ｍｍ以下でもよい。 The soy-containing dried noodles according to the present invention contain, relative to the total mass of the raw material flour, 30% by mass or more and less than 84% by mass of soy flour, 5% by mass or more and 15% by mass or less of gluten, and 0.6 to 4% by mass of hydroxypropyl methylcellulose .
Another soy-containing dried noodles according to the present invention contains soy flour, gluten, and hydroxypropyl methylcellulose , wherein the soy flour content is at least 30% by mass and less than 84% by mass relative to the total mass of the raw material flour, the gluten content is at least 5% by mass and less than 15% by mass relative to the total mass of the raw material flour or is 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour, and the hydroxypropyl methylcellulose content is 1.2 to 7.5 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour .
The hydroxypropyl methylcellulose has a viscosity of, for example, 75,000 to 140,000 mPa·s in a 2% by mass solution at 20°C.
The soybean-containing dried noodles of the present invention may further contain at least one polysaccharide selected from the group consisting of psyllium seed gum, alginic acid ester, and xanthan gum.
The soybean-containing dried noodles of the present invention may further contain wheat flour, and a part of the gluten may be derived from the wheat flour.
Furthermore, the soybean-containing dried noodles of the present invention may have a noodle thickness of 1.5 mm or less.

本発明に係る麺セットは、前述した大豆含有乾燥麺類と、調味液とを備える。 The noodle set according to the present invention comprises the soybean-containing dried noodles described above and a liquid seasoning.

本発明に係る大豆含有乾燥麺類の製造方法は、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、グルテンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含有する原料粉を用いて生地を調製する工程と、該生地を成形して麺類を得る製麺工程と、前記麺類を乾燥させる乾燥工程とを有し、前記原料粉は、グルテンを５～１５質量％及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６～４質量％含有するか、又は、前記大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを１．２～７．５質量部含有する。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースには、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓのものを用いることができる。
前記原料粉には、更に、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種の多糖類が配合されていてもよい。
本発明の大豆含有乾燥麺類の製造方法では、前記製麺工程において、前記生地を圧延して麺帯を形成し、前記麺帯から麺線を切り出してもよい。 The method for producing soy-containing dried noodles according to the present invention comprises the steps of: preparing dough using a raw material flour containing 30% by mass or more and less than 84% by mass of soy flour, gluten, and hydroxypropyl methylcellulose ; a noodle-making step of shaping the dough to obtain noodles; and a drying step of drying the noodles , wherein the raw material flour contains 5 to 15% by mass of gluten and 0.6 to 4% by mass of hydroxypropyl methylcellulose, or contains 10 to 29 parts by mass of gluten and 1.2 to 7.5 parts by mass of hydroxypropyl methylcellulose per 100 parts by mass of the soy flour.
The hydroxypropyl methylcellulose used may have a viscosity of 75,000 to 140,000 mPa·s in a 2% by weight solution at 20° C.
The raw material flour may further contain at least one polysaccharide selected from the group consisting of psyllium seed gum, alginic acid ester, and xanthan gum.
In the method for producing soybean-containing dried noodles of the present invention, in the noodle-making step, the dough may be rolled to form a noodle band, and noodle strings may be cut out from the noodle band.

ここで、本発明における「原料粉」には、粉状の全ての原料が含まれ、主原料である穀粉（大豆粉や小麦粉など）の他に、グルテン粉、多糖類、澱粉類、食塩、かんすい、野菜粉末、マンナン粉、粉末油脂、増粘多糖類、色素、アミノ酸類、糖類、デキストリン、乾燥卵白、ｐＨ調整剤、日持向上剤など副原料も含む。 In this invention, "raw material flour" includes all powdered raw materials, including the main raw material cereal flour (such as soy flour and wheat flour), as well as secondary raw materials such as gluten flour, polysaccharides, starches, salt, kansui, vegetable powder, mannan powder, powdered oils and fats, thickening polysaccharides, colorants, amino acids, sugars, dextrin, dried egg white, pH adjusters, and shelf life enhancers.

本発明によれば、大豆粉を３０質量％以上含有する原料粉を用いても、製麺適性に優れ、麺線のつながりが良好な大豆含有乾燥麺類が得られる。 According to the present invention, even when using raw material flour containing 30% or more by mass of soy flour, it is possible to obtain soy-containing dried noodles that are excellent in noodle making suitability and have well-connected noodle strings.

本発明の第１の実施形態の大豆含有乾燥麺類の製造方法を示すフローチャートである。1 is a flowchart showing a method for producing soybean-containing dried noodles according to a first embodiment of the present invention.

以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。 The following describes in detail the embodiments of the present invention with reference to the accompanying drawings. Note that the present invention is not limited to the embodiments described below.

（第１の実施形態）
先ず、本発明の第１の実施形態に係る大豆含有乾燥麺類（以下、単に「乾燥麺類」ともいう。）について説明する。本実施形態の乾燥麺類は、大豆粉を原料粉全質量に対して３０質量％以上８４質量％未満含有し、更に、グルテン及び多糖類を特定量含有する。 First Embodiment
First, soybean-containing dried noodles (hereinafter simply referred to as "dried noodles") according to a first embodiment of the present invention will be described. The dried noodles of this embodiment contain 30% by mass or more and less than 84% by mass of soy flour relative to the total mass of the raw material flour, and further contain specific amounts of gluten and polysaccharides.

［大豆粉］
大豆粉は、本実施形態の乾燥麺類における主原料の１つであり、原料粉中に３０質量％以上８４質量％未満の割合で配合されている。原料粉中の大豆粉量の下限値は、製麺適性や麺線の結着性の観点からは特に限定されるものではないが、大豆粉含有量が少ないと、大豆粉配合の効果（麺類の高たんぱく・低糖質化）が十分に得られないため、本実施形態の乾燥麺類では、原料粉全質量に対する大豆粉含有率は３０質量％以上とする。 [Soy flour]
Soy flour is one of the main ingredients in the dried noodles of this embodiment, and is blended into the raw material flour at a ratio of 30% by mass or more and less than 84% by mass. There is no particular lower limit for the amount of soy flour in the raw material flour from the standpoint of suitability for noodle production and the binding properties of the noodle strings, but if the soy flour content is too low, the effect of blending soy flour (high protein, low carbohydrate noodles) cannot be fully obtained, and therefore, in the dried noodles of this embodiment, the soy flour content relative to the total mass of the raw material flour is set to 30% by mass or more.

一方、大豆粉含有量が、原料粉全質量に対して８４質量％以上の場合、つながり強度が低下して麺線が切れやすくなったりする。このため、本実施形態の乾燥麺類では、原料粉における大豆粉含有率を８４質量％未満とする。なお、原料粉の大豆粉含有率は、８１質量％以下が好ましく、より好ましくは７０質量％以下である。 On the other hand, if the soy flour content is 84% or more by mass relative to the total mass of the raw material flour, the bond strength decreases and the noodle strings become more likely to break. For this reason, in the dried noodles of this embodiment, the soy flour content in the raw material flour is set to less than 84% by mass. The soy flour content in the raw material flour is preferably 81% or less by mass, and more preferably 70% or less by mass.

本実施形態の乾燥麺類に配合される大豆粉は、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉のいずれでもよく、また、加熱大豆粉及び生大豆粉のいずれでもよいが、全脂大豆粉を用いると麺の風味が向上し、生大豆粉を用いると製麺適性が向上する。更に、大豆の種類も特に限定されるものではなく、黄大豆、黒大豆、赤大豆、青大豆、白大豆、大粒種、中粒種及び小粒種などの各種大豆を用いることができ、リポキシゲナーゼ欠失大豆を用いてもよい。 The soy flour blended in the dried noodles of this embodiment may be either full-fat soy flour or defatted soy flour, or may be either heated soy flour or raw soy flour, but full-fat soy flour improves the flavor of the noodles, while raw soy flour improves the suitability for making noodles. Furthermore, the type of soybean is not particularly limited, and various types of soybeans such as yellow soybeans, black soybeans, red soybeans, green soybeans, white soybeans, large-grain soybeans, medium-grain soybeans, and small-grain soybeans may be used, and lipoxygenase-deficient soybeans may also be used.

［グルテン］
小麦に含まれるたんぱく質であるグルテンは、麺線の結着性を確保するために必要な成分であり、本実施形態の乾燥麺類では、原料粉中に５～１５質量％の割合で配合されているか、又は、前述した大豆粉１００質量部に対して１０～２９質量部配合されている。グルテン含有量が、原料粉全質量に対して５質量％未満、又は、大豆粉１００質量部あたり１０質量部未満の場合、製麺適性が不足して圧延による麺帯形成に支障がでたり、つながり強度が低下して麺線が切れやすくなったりする。なお、製麺適性向上の観点から、原料粉中のグルテン含有率は７質量％以上又は大豆粉１００質量部あたり１４質量部以上であることが好ましく、より好ましくは原料粉全質量に対して１０質量％以上である。 [gluten]
Gluten, a protein contained in wheat, is a necessary component for ensuring the binding properties of the noodle strings, and in the dried noodles of this embodiment, it is blended into the raw material flour at a rate of 5 to 15% by mass, or 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour described above. If the gluten content is less than 5% by mass relative to the total mass of the raw material flour, or less than 10 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, the noodle suitability may be insufficient, causing problems in forming a noodle band by rolling, or the noodle strings may become more likely to break due to a decrease in bonding strength. From the viewpoint of improving noodle suitability, the gluten content in the raw material flour is preferably at least 7% by mass, or at least 14 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, and more preferably at least 10% by mass relative to the total mass of the raw material flour.

一方、グルテン含有量が、原料粉全質量に対して１５質量％超、又は、大豆粉１００質量部あたり２９質量部超の場合、グルテン過多により圧延成形後の麺帯に収縮が生じ、麺線形成に支障がでることがある。なお、グルテン量は、原料粉全質量に対する含有率及び大豆粉１００質量部あたりの含有量のいずれかが前述した範囲であればよい。 On the other hand, if the gluten content exceeds 15% by mass relative to the total mass of the raw material flour, or exceeds 29 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, the excess gluten can cause shrinkage of the noodle band after rolling, which can interfere with the formation of noodle strings. The amount of gluten may be within the aforementioned range, either as the percentage content relative to the total mass of the raw material flour or as the content per 100 parts by mass of soy flour.

本実施形態の乾燥麺類においてグルテンは、主にグルテン粉として添加されるが、原料粉として小麦粉を配合する場合には、小麦粉中のグルテン（たんぱく質）も含む。グルテン粉のみ配合する（小麦粉が含まれない）場合は、グルテン粉中のたんぱく質の量が前述した範囲になるよう配合すればよく、更に原料粉に小麦粉が含まれる場合は、グルテン粉中のたんぱく質と小麦粉中のたんぱく質の総量が前述した範囲になるようにそれぞれ配合すればよい。 In the dried noodles of this embodiment, gluten is added mainly as gluten powder, but when wheat flour is used as the raw material flour, it also includes the gluten (protein) in the wheat flour. When only gluten flour is used (wheat flour is not included), it is sufficient to mix it so that the amount of protein in the gluten flour is within the above-mentioned range, and when wheat flour is also included in the raw material flour, it is sufficient to mix it so that the total amount of protein in the gluten flour and the protein in the wheat flour are within the above-mentioned range.

［多糖類］
多糖類は、大豆含有麺類において製麺適性や結着性を向上させる効果があり、本実施形態の乾燥麺類では必須の成分である。多糖類の種類は、特に限定されるものではなく、大豆粉配合量やその他の配合成分、求められる食感などに応じて適宜設定することができるが、例えば粘度（溶液での粘度）が高いものを用いると、多糖類の配合量を少なくすることができる。 [Polysaccharides]
Polysaccharides have the effect of improving the noodle-making suitability and binding properties of soybean-containing noodles, and are an essential component of the dried noodles of this embodiment. There are no particular limitations on the type of polysaccharide, and it can be set appropriately depending on the amount of soybean flour blended and other blended components, the desired texture, etc. However, for example, if a polysaccharide with a high viscosity (viscosity in solution) is used, the amount of polysaccharide blended can be reduced.

本実施形態の乾燥麺類に配合される多糖類としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ：Hydroxypropyl Methylcellulose）、サイリウムシードガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ：Propylene Glycol Alginate；以下、「アルギン酸エステル」と略す。）及びキサンタンガムが挙げられ、これらの多糖類は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。前述した多糖類の中でも、特にＨＰＭＣ及びサイリウムシードガムが好ましく、これらを用いることにより製麺適性及び結着性を更に向上させることができる。 Examples of polysaccharides that may be blended into the dried noodles of this embodiment include hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), psyllium seed gum, propylene glycol alginate (PGA; hereinafter abbreviated as "alginate"), and xanthan gum. These polysaccharides may be used alone or in combination of two or more. Among the above-mentioned polysaccharides, HPMC and psyllium seed gum are particularly preferred, and the use of these can further improve noodle-making suitability and binding properties.

〔ＨＰＭＣ〕
ＨＰＭＣは、製麺適性や結着性を向上させる効果が高く、本実施形態の乾燥麺類に用いる場合は、原料粉中に０．６～４質量％の割合で配合するか、又は、前述した大豆粉１００質量部に対して１．２～７．５質量部の割合で配合する。ＨＰＭＣ含有量が、原料粉全質量に対して０．６質量％未満、又は、大豆粉１００質量部あたり１．２質量部未満の場合、製麺適性や結着性の向上効果が十分に得られないことがある。 [HPMC]
HPMC is highly effective in improving noodle-making suitability and binding properties, and when used in the dried noodles of this embodiment, it is blended into the raw material flour at a ratio of 0.6 to 4 mass%, or 1.2 to 7.5 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour described above. If the HPMC content is less than 0.6 mass% relative to the total mass of the raw material flour, or less than 1.2 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, the effects of improving noodle-making suitability and binding properties may not be fully obtained.

一方、ＨＰＭＣ量が、原料粉全質量に対して４質量％を超えるか、又は、大豆粉１００質量部あたり７．５質量部を超える場合、製麺適性が低下することがある。なお、ＨＰＭＣ量は、原料粉全質量に対する含有率及び大豆粉１００質量部あたりの含有量のいずれかが前述した範囲であればよい。 On the other hand, if the amount of HPMC exceeds 4% by mass relative to the total mass of the raw material flour, or exceeds 7.5 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, the suitability for making noodles may decrease. The amount of HPMC may be within the above-mentioned range, either in terms of the content relative to the total mass of the raw material flour or the content per 100 parts by mass of soy flour.

ＨＰＭＣの種類は、特に限定されるものではないが、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓであるものが好ましく、これにより、製麺適性及び麺線の結着性を更に向上させることができ、麺線が切れにくく、食感にも優れる大豆含有乾燥麺類が得られる。 The type of HPMC is not particularly limited, but it is preferable that the viscosity of a 2% by mass solution at 20°C is 75,000 to 140,000 mPa·s, which can further improve the suitability for making noodles and the adhesiveness of the noodle strings, resulting in soy-containing dried noodles that are less likely to break and have an excellent texture.

〔サイリウムシードガム〕
サイリウムシードガムも、前述したＨＰＭＣと同様に製麺適性や結着性を向上させる効果が高い多糖類である。本実施形態の乾燥麺類にサイリウムシードガムを用いる場合は、原料粉中に０．３～５質量％の割合で配合するか、又は、前述した大豆粉１００質量部に対して０．６～１０質量部の割合で配合する。サイリウムシードガム含有量が、原料粉全質量に対して０．３質量％未満、又は、大豆粉１００質量部あたり０．６質量部未満の場合、製麺適性や結着性の向上効果が十分に得られないことがある。 [Psyllium seed gum]
Like the above-mentioned HPMC, psyllium seed gum is a polysaccharide that is highly effective in improving noodle-making suitability and binding properties. When psyllium seed gum is used in the dried noodles of this embodiment, it is blended into the raw material flour at a ratio of 0.3 to 5 mass%, or 0.6 to 10 parts by mass per 100 parts by mass of the above-mentioned soy flour. If the psyllium seed gum content is less than 0.3 mass% relative to the total mass of the raw material flour, or less than 0.6 part by mass per 100 parts by mass of soy flour, the effect of improving noodle-making suitability and binding properties may not be sufficiently obtained.

一方、サイリウムシードガム量が、原料粉全質量に対して５質量％を超えるか、又は、大豆粉１００質量部あたり１０質量部を超える場合、製麺適性が低下することがある。なお、サイリウムシードガム量は、原料粉全質量に対する含有率及び大豆粉１００質量部あたりの含有量のいずれかが前述した範囲であればよい。 On the other hand, if the amount of psyllium seed gum exceeds 5% by mass relative to the total mass of the raw material flour, or exceeds 10 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, the suitability for making noodles may decrease. The amount of psyllium seed gum may be within the aforementioned range, either in terms of the content relative to the total mass of the raw material flour or the content per 100 parts by mass of soy flour.

［その他の原料］
本実施形態の乾燥麺類に用いられる原料粉には、前述した各成分の他に、大豆粉以外の穀粉や澱粉類が配合されていてもよい。大豆粉以外の穀粉としては、例えば小麦、大麦及びライ麦などの麦類、米、蕎麦及びトウモロコシなどの穀物を、必要に応じて精選、洗浄又は精白し、生のまま又は熱加工してアルファー化した後、製粉（粉化）したものなどが挙げられる。 [Other ingredients]
In addition to the above-mentioned components, the raw material flour used for the dried noodles of this embodiment may contain cereal flours other than soy flour and starches. Examples of cereal flours other than soy flour include those produced by milling (powdering) flours obtained by, for example, cleaning, washing or polishing grains such as wheat, barley, rye, rice, buckwheat, corn, etc., which have been pregelatinized either raw or by thermal processing.

これらの穀粉は、用途や目的に応じて適宜選択して使用すればよく、単独で用いても、複数の穀粉を組み合わせて使用してもよい。例えばうどん、冷や麦、そうめん、中華麺及びパスタなどを製造する場合は小麦粉、そばを製造する場合はそば粉又はそば粉と小麦粉、ビーフンやフォーなどを製造する場合は米粉が用いられる。 These grain flours can be selected appropriately according to the application and purpose, and may be used alone or in combination with other grain flours. For example, wheat flour is used to produce udon, hiyamugi, somen, Chinese noodles, pasta, etc., buckwheat flour or buckwheat flour and wheat flour is used to produce soba, and rice flour is used to produce rice vermicelli, pho, etc.

また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯、かんしょ、タピオカ、サゴ椰子、小麦、米、葛、わらび、蓮根、緑豆及びその他の豆類由来の澱粉が挙げられ、生澱粉の他、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉などの加工澱粉でもよい。これらの澱粉類は、麺の食感改善、麺線の表面をなめらかにする、調理の際の茹で時間短縮などの目的で、必要に応じて添加される。 Examples of starches include starches derived from cornstarch, potato, sweet potato, tapioca, sago palm, wheat, rice, kudzu, bracken, lotus root, mung beans, and other legumes. In addition to raw starch, processed starches such as pregelatinized starch, acetylated starch, etherified starch, and crosslinked starch may also be used. These starches are added as necessary for the purposes of improving the texture of the noodles, making the surface of the noodle strings smooth, shortening the boiling time during cooking, etc.

更に、原料粉には、食塩、かんすい（粉末）、野菜粉末、マンナン粉、粉末油脂、増粘多糖類、色素、アミノ酸類、糖類、デキストリン、乾燥卵白、ｐＨ調整剤、日持向上剤などが添加されていてもよい。 The raw material flour may also contain added salt, kansui (powdered), vegetable powder, mannan powder, powdered oils and fats, thickening polysaccharides, colorings, amino acids, sugars, dextrin, dried egg white, pH adjusters, shelf life improvers, etc.

特に、原料粉にかんすい粉末を特定量配合することで、大豆含有麺類の食感を向上させることができる。具体的には、原料粉全質量に対してかんすいを０．０１～２質量％配合することで、湯戻しや湯調理後の麺類の食感を良好にすることができる。 In particular, the texture of soy-containing noodles can be improved by adding a specific amount of kansui powder to the raw material flour. Specifically, adding 0.01 to 2% by mass of kansui to the total mass of the raw material flour can improve the texture of the noodles after rehydration or boiling in hot water.

本実施形態の乾燥麺類には、前述した原料粉以外に、例えば、水、醸造酢、酒精、酵母、香料、しょうゆ、豆乳、牛乳及びその加工品などが配合されていてもよい。原料粉以外の原料及びその配合量は、麺の種類や目的などに応じて適宜選択し設定することができる。 In addition to the raw material flour described above, the dried noodles of this embodiment may contain, for example, water, brewed vinegar, alcohol, yeast, flavorings, soy sauce, soy milk, milk, and processed products thereof. The raw materials other than the raw material flour and the amounts of the ingredients can be appropriately selected and set according to the type and purpose of the noodles.

［麺厚］
本実施形態の乾燥麺類の厚さは、特に限定されるものではなく、目的や調理方法に応じて適宜選択することができるが、麺厚を１．５ｍｍ以下にすることが好ましく、これにより短時間調理や電子レンジ調理が可能となる。本実施形態の乾燥麺類は、製麺適性に優れるため、麺厚を１．５ｍｍ以下にしても圧延により麺帯を形成でき、麺線のつながりも良好である。 [Noodle thickness]
The thickness of the dried noodles of this embodiment is not particularly limited and can be selected appropriately depending on the purpose and cooking method, but it is preferable to set the noodle thickness to 1.5 mm or less, which enables short-time cooking and cooking in a microwave oven. Because the dried noodles of this embodiment have excellent suitability for noodle production, even if the noodle thickness is 1.5 mm or less, a noodle band can be formed by rolling, and the noodle strings are also well connected.

［製造方法］
次に、本実施形態の乾燥麺類の製造方法について説明する。図１は本実施形態の大豆含有乾燥麺類の製造方法を示すフローチャートである。図１に示すように、本実施形態の乾燥麺類の製造方法では、生地調製工程Ｓ１と、製麺工程Ｓ２と、乾燥工程Ｓ３とを行う。 [Production method]
Next, the method for producing dried noodles of this embodiment will be described. Fig. 1 is a flow chart showing the method for producing soybean-containing dried noodles of this embodiment. As shown in Fig. 1, the method for producing dried noodles of this embodiment includes a dough preparation step S1, a noodle-making step S2, and a drying step S3.

〔生地調製工程Ｓ１〕
生地調製工程Ｓ１では、原料粉にその他の原料を加えて混練し、生地を調製する。その際、大豆粉を３０質量％以上と、グルテンと、多糖類とを少なくとも含有する原料粉を用いる。原料粉に配合される多糖類としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種を用いることができる。 [Dough preparation step S1]
In the dough preparation step S1, other ingredients are added to the raw material flour and kneaded to prepare the dough. At this time, the raw material flour contains at least 30% by mass of soy flour, gluten, and polysaccharides. At least one of hydroxypropyl methylcellulose, psyllium seed gum, alginic acid ester, and xanthan gum can be used as the polysaccharide to be mixed into the raw material flour.

具体的には、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満、グルテンを５～１５質量％及び多糖類としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６質量％以上４質量％以下含有する原料粉、又は、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満含有すると共に、大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを１．２～７．５質量部含有する原料粉を用いることができる。 Specifically, a raw material flour containing 30% to less than 84% by mass of soy flour, 5 to 15% by mass of gluten, and 0.6% to 4% by mass of hydroxypropyl methylcellulose as a polysaccharide, or a raw material flour containing 30% to less than 84% by mass of soy flour, 10 to 29 parts by mass of gluten, and 1.2 to 7.5 parts by mass of hydroxypropyl methylcellulose per 100 parts by mass of soy flour, can be used.

又は、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満、グルテンを５～１５質量％及び多糖類としてサイリウムシードガムを０．３～５質量％含有する原料粉、又は、大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満含有すると共に、大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びサイリウムシードガムを０．６～１０質量部含有する原料粉を用いることもできる。 Alternatively, a raw material flour containing 30% by mass or more and less than 84% by mass soy flour, 5 to 15% by mass gluten, and 0.3 to 5% by mass psyllium seed gum as a polysaccharide, or a raw material flour containing 30% by mass or more and less than 84% by mass soy flour, 10 to 29 parts by mass gluten, and 0.6 to 10 parts by mass psyllium seed gum per 100 parts by mass of soy flour, can also be used.

生地調製工程Ｓ１における生地の調製方法は、特に限定されるものではなく、公知の方法や装置を適用することができる。また、原料の混練は、減圧下で行ってもよい。 The method for preparing the dough in the dough preparation step S1 is not particularly limited, and any known method or device can be used. In addition, the raw materials may be kneaded under reduced pressure.

〔製麺工程Ｓ２〕
製麺工程Ｓ２では、生地調製工程Ｓ１で調製した生地を成形して麺類とする。製麺方法は、特に限定されるものではなく、公知の手法や装置を用いることができるが、生産性の観点から、生地を圧延して麺帯を形成し、該麺帯から麺線を切り出す方法が好適である。なお、生地の圧延は１段で行ってもよく、また、複数対のローラを用いて多段で行ってもよい。 [Noodle making process S2]
In the noodle-making step S2, the dough prepared in the dough preparation step S1 is shaped to form noodles. The noodle-making method is not particularly limited and known techniques and devices can be used, but from the viewpoint of productivity, a method in which the dough is rolled to form a noodle band and noodle strands are cut out from the noodle band is preferable. The dough may be rolled in a single stage, or in multiple stages using multiple pairs of rollers.

又は、圧延に代えて、押出機を用いて麺帯や麺線を形成してもよく、その場合、例えば、生地調製工程Ｓ１において真空押出機を用いて原料を混練して生地を調製し、引き続き、製麺工程Ｓ２において真空押出機から生地を押し出して麺帯を形成してもよい。 Alternatively, instead of rolling, an extruder may be used to form noodle bands or noodle strands. In this case, for example, in the dough preparation step S1, the ingredients are kneaded using a vacuum extruder to prepare the dough, and then in the noodle making step S2, the dough is extruded from the vacuum extruder to form the noodle bands.

〔乾燥工程Ｓ３〕
乾燥工程Ｓ３では、製麺工程Ｓ２で得た麺類を乾燥させる。麺類の乾燥方法は、特に限定されるものではなく、麺類の種類や調理方法に応じて、熱風乾燥法、低温乾燥法、高温高速気流乾燥法、フライ乾燥法及びフリーズドライ法などの公知の方法から適宜選択することができる。 [Drying step S3]
In the drying step S3, the noodles obtained in the noodle-making step S2 are dried. The method for drying the noodles is not particularly limited, and can be appropriately selected from known methods such as hot air drying, low-temperature drying, high-temperature and high-velocity air current drying, fry-drying, and freeze-drying depending on the type of noodles and the cooking method.

〔その他の工程〕
本実施形態の乾燥麺類の製造方法では、前述したＳ１～Ｓ３の各工程に加えて、熟成工程を行ってもよい。熟成工程の時期及び回数は、特に限定されるものではなく、麺帯形成後に行ってもよく、また、麺線形成後に麺塊の状態で行ってもよい。熟成の方法及び条件は、麺の種類に応じて適宜選択することができ、常圧下、減圧下又は加圧下のいずれで行ってもよい。 [Other steps]
The method for producing dried noodles of this embodiment may also include an aging step in addition to the above-mentioned steps S1 to S3. There are no particular limitations on the timing and number of times that the aging step is carried out, and it may be carried out after the formation of the noodle band, or it may be carried out on the noodle block after the formation of the noodle strings. The aging method and conditions can be selected appropriately depending on the type of noodle, and the aging step may be carried out under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure.

以上詳述したように、本実施形態の乾燥麺類は、グルテンと、ＨＰＭＣやサイリウムシードガムなどの多糖類を含有する多糖類を含有しているため、原料粉中の大豆粉含有率を３０質量％以上にしても製麺適性が低下せず、圧延成形が可能で、かつ、麺線のつながりが良好で、食感も優れる。そして、本実施形態の乾燥麺類は、短時間調理や電子レンジ調理を行うことを目的に麺厚を薄くした麺類に特に好適である。 As described above in detail, the dried noodles of this embodiment contain gluten and polysaccharides such as HPMC and psyllium seed gum, so even if the soy flour content in the raw material flour is 30% by mass or more, the suitability for making noodles does not decrease, rolling is possible, and the noodle strings are well connected and have an excellent texture. Furthermore, the dried noodles of this embodiment are particularly suitable for noodles with a thin noodle thickness for the purpose of short-time cooking or microwave cooking.

（第２の実施形態）
次に、本実施形態の第２の実施形態に係る麺セットについて説明する。本実施形態の麺セットは、前述した第１の実施形態の大豆含有乾燥麺類と、調味液とを備える。本実施形態の麺セットに用いられる麺類は、前述した第１の実施形態の乾燥麺類であればよく、その種類は特に限定されず、うどん、そば、中華麺、パスタ及びビーフンなどの各種麺類を用いることができる。また、調味液は、麺類を調味するものであればよく、めんつゆ、濃縮スープ、パスタソースなどが挙げられ、液体成分の他に具材を含んでいてもよい。 Second Embodiment
Next, a noodle set according to a second embodiment of this embodiment will be described. The noodle set of this embodiment includes the soybean-containing dried noodles of the first embodiment described above, and a seasoning liquid. The noodles used in the noodle set of this embodiment may be the dried noodles of the first embodiment described above, and the type is not particularly limited, and various types of noodles such as udon, soba, Chinese noodles, pasta, and rice vermicelli can be used. The seasoning liquid may be any type that seasons noodles, such as noodle soup, concentrated soup, and pasta sauce, and may contain ingredients in addition to liquid components.

本実施形態の麺セットは、大豆粉と共に、グルテンと、ＨＰＭＣやサイリウムシードガムなどの多糖類を含有する大豆含有乾燥麺類を用いているため、その麺類は、製麺適性に優れ、麺線のつながりが良好である。また、麺厚が薄い麺類を用いることで、短時間調理や電子レンジでの調理が可能となる。 The noodle set of this embodiment uses soy-containing dried noodles that contain soy flour, gluten, and polysaccharides such as HPMC and psyllium seed gum, so the noodles are highly suitable for making noodles and have good noodle strand connections. In addition, the use of thin noodles allows for quick cooking or cooking in a microwave oven.

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する。 The effects of the present invention will be specifically explained below with examples and comparative examples.

（第１実施例）
本発明の第１実施例として、多糖類にＨＰＭＣを用い、原料粉の配合組成を変えて大豆含有乾燥麺を作製して、製麺適性及び麺線のつながり強度を評価した。 (First embodiment)
As a first example of the present invention, soybean-containing dried noodles were produced using HPMC as the polysaccharide and by changing the blending composition of the raw material flour, and their suitability for noodle making and the bonding strength of the noodle strings were evaluated.

＜乾燥麺の作製方法＞
評価用麺は、図１に示す方法で作製した。具体的には、先ず、原料組成物を手で１分間攪拌混合し、得られた生地を製麺ロールにて圧延を繰り返し、１．３ｍｍの厚さになるよう調整して麺帯を形成した。次に、圧延成形した麺帯から麺線を切刃にて切り出し、恒温恒湿機により乾燥して評価用の乾燥麺を得た。 <How to make dried noodles>
The noodles for evaluation were produced by the method shown in Figure 1. Specifically, the raw material composition was first mixed by hand for 1 minute, and the resulting dough was repeatedly rolled with a noodle roll to form a noodle band with a thickness of 1.3 mm. Next, noodle strands were cut from the rolled noodle band with a cutting blade and dried in a thermo-hygrostat to obtain dried noodles for evaluation.

＜評価方法＞
（１）製麺適性
「製麺適性」の評価は、圧延成形により麺帯を形成したときの状態を下記の５段階で評価した。
５点：問題なく圧延成形できた。
４点：圧延成形できたが、麺肌の荒れやロールへの張り付きが多少見られた。
３点：圧延成形できたが、麺肌の荒れやロールへの張り付きが発生した。
２点：圧延成形しようとすると穴あきや顕著な張り付きが発生し、麺帯を形成できなかった。
１点：全く圧延成形できなかった。 <Evaluation method>
(1) Suitability for noodle making "Suitability for noodle making" was evaluated based on the state of the noodle band formed by rolling, using the following 5-level scale.
5 points: Rolling was performed without any problems.
4 points: The noodle was able to be rolled, but there was some roughness in the noodle surface and sticking to the roll.
3 points: The noodle was able to be rolled, but the noodle surface became rough and the noodle stuck to the roll.
2 points: When attempting to roll the dough, holes or significant sticking occurred, and a noodle band could not be formed.
1 point: No rolling was possible.

（２）麺線のつながり強度
「麺線のつながり強度」は、麺帯から切り出した直後の乾燥前の麺線（長さ２０ｃｍ）両端を手で持ち、伸びた長さが６ｃｍになるまでゆっくりと引っ張り、そのときの状態を下記の５段階で評価した。
５点：麺線を引っ張っても切れなかった（切れずに伸びた長さ６ｃｍ以上）。
４点：麺線を引っ張ると、伸びた長さが３ｃｍ以上かつ６ｃｍ未満のときに切れた。
３点：麺線を引っ張ると、伸びた長さが１ｃｍ以上かつ３ｃｍ未満のときに切れた。
２点：麺線を引っ張ると、伸びた長さが１ｃｍ未満のときに切れた。
１点：麺線の形態を維持できないため、試験を実施できなかった。 (2) Bonding strength of noodle strings The "bonding strength of noodle strings" was evaluated by holding both ends of a noodle string (length 20 cm) immediately after it was cut from the noodle sheet and before drying, with both hands, and slowly pulling it until the stretched length reached 6 cm. The condition at that point was evaluated using the following 5-point scale.
5 points: The noodles did not break when pulled (stretched to a length of 6 cm or more without breaking).
4 points: When the noodle string was pulled, it broke when it stretched to a length of 3 cm or more and less than 6 cm.
3 points: When the noodle string was pulled, it broke when the stretched length was 1 cm or more and less than 3 cm.
2 points: When the noodle string was pulled, it broke when it was stretched to a length of less than 1 cm.
1 point: The test could not be carried out because the shape of the noodle strings could not be maintained.

（３）総合評価
総合評価は、前述した２項目の評価点が、いずれも４以上であったものを◎（優）、一方が４点以上で他方が３点であったものを○（良）、いずれも３点であったものを△（可）、１つでも２点以下があったものを×（不可）とした。 (3) Overall Evaluation The overall evaluation was made as follows: ◎ (excellent) if both of the evaluation points for the two items mentioned above were 4 or more; ○ (good) if one was 4 points or more and the other was 3 points; △ (passable) if both were 3 points; and × (unacceptable) if at least one of them was 2 points or less.

以上の結果を、下記表１～３に示す。なお、表１～３に示す大豆粉Ａ及び大豆粉Ｂは非加熱の全脂大豆粉であり、大豆粉Ｃは脱脂大豆粉である。また、加工澱粉はタピオカ由来のアセチル化澱粉であり、グルテン粉は乾燥状態でのたんぱく質含有量が７５質量％以上のバイタルグルテンであり、小麦粉は乾燥状態でのたんぱく質含有量が８．５質量％の中力粉である。更に、ＨＰＭＣ－１は温度２０℃の２質量％溶液における粘度が１０００００ｍＰａ・ｓであり、ＨＰＭＣ－２は温度２０℃の２質量％溶液における粘度が４５００ｍＰａ・ｓである。 The above results are shown in Tables 1 to 3 below. Note that soy flour A and soy flour B shown in Tables 1 to 3 are unheated full-fat soy flours, and soy flour C is defatted soy flour. The processed starch is acetylated starch derived from tapioca, the gluten flour is vital gluten with a protein content of 75% or more by mass in the dry state, and the wheat flour is medium-strength flour with a protein content of 8.5% by mass in the dry state. Furthermore, HPMC-1 has a viscosity of 100,000 mPa·s in a 2% by mass solution at 20°C, and HPMC-2 has a viscosity of 4,500 mPa·s in a 2% by mass solution at 20°C.

上記表１～３に示すように、原料粉中の大豆粉含有率が８４質量％以上であるＮｏ．８の試料は、麺線のつながり強度が低く、麺線が切れやすかった。グルテン量が原料粉全質量の５～１５質量％又は大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部の範囲から外れるＮｏ．９，１０，１５の試料は、製麺適性及び麺線のつながり強度のいずれも劣っていた。多糖類を配合していないＮｏ．１６の試料は、製麺適性及び麺線のつながり強度のいずれも劣っており、また、多糖類としてＨＰＭＣを配合しているが、その含有量が原料粉全質量に対して０．６～４質量％又は大豆粉１００質量部あたり１．２～７．５質量部の範囲から外れるＮｏ．２２，２３の試料は、麺線のつながりは良好であったが、製麺適性が劣っていた。 As shown in Tables 1 to 3 above, sample No. 8, which had a soy flour content of 84% or more by mass in the raw material flour, had low noodle string binding strength and the noodle strings were easily broken. Samples No. 9, 10, and 15, which had gluten amounts outside the range of 5-15% by mass of the total raw material flour mass or 10-29 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, were poor in both suitability for noodle making and noodle string binding strength. Sample No. 16, which did not contain any polysaccharides, was poor in both suitability for noodle making and noodle string binding strength. Samples No. 22 and 23, which contained HPMC as a polysaccharide but whose content was outside the range of 0.6-4% by mass of the total raw material flour mass or 1.2-7.5 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, had good noodle string binding strength but were poor in suitability for noodle making.

これに対して、原料粉にグルテン及びＨＰＭＣを適量配合したＮｏ．１～７，１１～１４，１７～２１，２４～２８の試料は、製麺適性に優れ、麺線のつながりも良好であった。 In contrast, samples No. 1-7, 11-14, 17-21, and 24-28, which contained appropriate amounts of gluten and HPMC in the raw material flour, were excellent in suitability for making noodles and had good noodle string connections.

（第２実施例）
本発明の第２実施例として、多糖類にサイリウムシードガム（２５℃の０．５％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ）、アルギン酸エステル（２０℃の１%水溶液における粘度が１００～１５０ｍＰａ・ｓ）又はキサンタンガムを用い、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で大豆含有乾燥麺を作製し、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で製麺適性及び麺線のつながり強度を評価した。その結果を、下記表４及び表５に示す。なお、表４，５に示す大豆粉Ａは非加熱の全脂大豆粉であり、大豆粉Ｄは加熱の全脂大豆粉である。また、小麦粉は、乾燥状態でのたんぱく質含有量が１４．７質量％の強力粉である。 Second Example
In a second embodiment of the present invention, soybean-containing dried noodles were prepared using the same method and conditions as in the first embodiment described above, using psyllium seed gum (viscosity of 100 mPa·s in a 0.5% aqueous solution at 25°C), alginate ester (viscosity of 100-150 mPa·s in a 1% aqueous solution at 20°C) or xanthan gum as the polysaccharide, and the noodle-making suitability and noodle string connection strength were evaluated using the same method and conditions as in the first embodiment described above. The results are shown in Tables 4 and 5 below. Note that soy flour A shown in Tables 4 and 5 is non-heated full-fat soy flour, and soy flour D is heated full-fat soy flour. The wheat flour is a strong flour with a protein content of 14.7% by mass in a dry state.

上記表４，５に示すように、多糖類を配合していないＮｏ．３０の試料は、製麺適性及び麺線のつながり強度のいずれも劣っていた。同様に、多糖類としてサイリウムシードガムを配合しているが、その含有量が原料粉全質量に対して０．３質量％未満又は大豆粉１００質量部あたり０．６質量部未満であるＮｏ．３１の試料も、製麺適性及び麺線のつながり強度のいずれも劣っていた。一方、サイリウムシードガム含有量が、原料粉全質量に対して５質量％を超えるか又は大豆粉１００質量部あたり１０質量部を超えているＮｏ．３８～４０の試料は、麺線のつながりは良好であったが、製麺適性が劣っていた。 As shown in Tables 4 and 5 above, sample No. 30, which did not contain any polysaccharides, was poor in both suitability for making noodles and strength of the noodle strings. Similarly, sample No. 31, which contained psyllium seed gum as a polysaccharide but whose content was less than 0.3% by mass of the total raw material flour mass or less than 0.6 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, was also poor in both suitability for making noodles and strength of the noodle strings. On the other hand, samples No. 38 to 40, which contained psyllium seed gum in an amount exceeding 5% by mass of the total raw material flour mass or more than 10 parts by mass per 100 parts by mass of soy flour, had good noodle string binding but poor suitability for making noodles.

これに対して、原料粉に、多糖類としてサイリウムシードガム、アルギン酸エステル、キサンタンガムを適量添加したＮｏ．３２～３７，４１～４５の試料は、製麺適性に優れ、麺線のつながりも良好であった。 In contrast, samples No. 32-37 and 41-45, which contained appropriate amounts of polysaccharides such as psyllium seed gum, alginate ester, and xanthan gum added to the raw flour, were excellent in suitability for making noodles and had good noodle string connections.

以上の結果から、本発明によれば、大豆粉を３０質量％以上含有する原料粉を用いて、製麺適性に優れ、麺線のつながりが良好な大豆含有乾燥麺類を製造できることが確認された。 These results confirm that, according to the present invention, soy-containing dried noodles that are excellent in noodle-making suitability and have good noodle string connections can be produced using raw material flour that contains 30% or more by mass of soy flour.

なお、本発明は、以下の構成を採ることもできる。
〔１〕
原料粉全質量に対して、
大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、
グルテンを５質量％以上１５質量％以下と、
多糖類と
を含有する大豆含有乾燥麺類。
〔２〕
大豆粉と、グルテンと、多糖類とを含有し、
前記大豆粉含有量が、原料粉全質量に対して３０質量％以上８４質量％未満であり、
前記グルテン含有量が、前記大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部である
大豆含有乾燥麺類。
〔３〕
前記多糖類は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種である〔１〕又は〔２〕に記載の大豆含有乾燥麺類。
〔４〕
前記多糖類がヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、原料粉全質量に対して０．６～４質量％配合されている〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔５〕
前記多糖類がヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、前記大豆粉１００質量部あたり１．２～７．５質量部含有する〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔６〕
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓである請求項〔４〕又は〔５〕に記載の〔７〕
前記多糖類がサイリウムシードガムであり、原料粉全質量に対して０．３～５質量％配合されている〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔８〕
前記多糖類がサイリウムシードガムであり、前記大豆粉１００質量部あたり０．６～１０質量部含有する〔１〕～〔３〕及び〔７〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔９〕
更に、小麦粉を含有し、前記グルテンの一部が前記小麦粉由来のグルテンである〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔１０〕
麺厚が１．５ｍｍ以下である〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類。
〔１１〕
〔１〕～〔１０〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類と、調味液とを備える麺セット。
〔１２〕
大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、グルテンと、多糖類とを含有する原料粉を用いて生地を調製する工程と、
該生地を成形して麺類を得る製麺工程と、
前記麺類を乾燥させる乾燥工程と
を有し、
前記原料粉におけるグルテン含有量は、原料粉全質量に対して５質量％以上１５質量％以下、又は、前記大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部である大豆含有乾燥麺類の製造方法。
〔１３〕
前記多糖類として、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種を用いる〔１２〕に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。
〔１４〕
前記原料粉は、グルテンを５～１５質量％及び前記多糖類としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６～４質量％含有するか、又は、前記大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを１．２～７．５質量部含有する〔１２〕又は〔１３〕に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。
〔１５〕
前記原料粉は、グルテンを５～１５質量％及び前記多糖類としてサイリウムシードガムを０．３～５質量％含有するか、又は、前記大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びサイリウムシードガムを０．６～１０質量部含有する〔１２〕又は〔１３〕に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。
〔１６〕
前記製麺工程では、前記生地を圧延して麺帯を形成し、前記麺帯から麺線を切り出す〔１２〕～〔１５〕のいずれかに記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。 The present invention can also have the following configuration.
[1]
With respect to the total mass of raw powder,
Soy flour is 30% by mass or more and less than 84% by mass,
Gluten is 5% by mass or more and 15% by mass or less,
Soy-containing dried noodles containing polysaccharides.
[2]
Contains soy flour, gluten, and polysaccharides;
The soybean flour content is 30% by mass or more and less than 84% by mass based on the total mass of the raw material flour,
The soybean-containing dried noodles have a gluten content of 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of the soybean flour.
[3]
The soybean-containing dried noodles according to [1] or [2], wherein the polysaccharide is at least one of hydroxypropyl methylcellulose, psyllium seed gum, alginic acid ester and xanthan gum.
[4]
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [3], wherein the polysaccharide is hydroxypropyl methylcellulose and is blended in an amount of 0.6 to 4 mass% based on the total mass of the raw material flour.
[5]
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [4], wherein the polysaccharide is hydroxypropyl methylcellulose and is contained in an amount of 1.2 to 7.5 parts by mass per 100 parts by mass of the soybean flour.
[6]
The hydroxypropyl methylcellulose has a viscosity of 75,000 to 140,000 mPa·s in a 2% by mass solution at 20° C. according to claim 4 or 5.
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [3], wherein the polysaccharide is psyllium seed gum and is blended in an amount of 0.3 to 5 mass% based on the total mass of the raw material flour.
[8]
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [3] and [7], wherein the polysaccharide is psyllium seed gum and is contained in an amount of 0.6 to 10 parts by mass per 100 parts by mass of the soybean flour.
[9]
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [8] further contain wheat flour, and a part of the gluten is derived from the wheat flour.
[10]
The soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [9], wherein the noodle thickness is 1.5 mm or less.
[11]
A noodle set comprising the soybean-containing dried noodles according to any one of [1] to [10] and a seasoning liquid.
[12]
A step of preparing dough using a raw material flour containing 30% by mass or more and less than 84% by mass of soy flour, gluten, and polysaccharides;
a noodle-making step of shaping the dough to obtain noodles;
and a drying step of drying the noodles,
A method for producing soy-containing dried noodles, wherein the raw material flour has a gluten content of 5% by mass or more and 15% by mass or less relative to the total mass of the raw material flour, or 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour.
[13]
The method for producing soybean-containing dried noodles according to [12], wherein the polysaccharide is at least one of hydroxypropyl methylcellulose, psyllium seed gum, alginic acid ester, and xanthan gum.
[14]
The method for producing soy-containing dried noodles according to [12] or [13], wherein the raw material flour contains 5 to 15% by mass of gluten and 0.6 to 4% by mass of hydroxypropyl methylcellulose as the polysaccharide, or contains 10 to 29 parts by mass of gluten and 1.2 to 7.5 parts by mass of hydroxypropyl methylcellulose per 100 parts by mass of the soy flour.
[15]
The method for producing soy-containing dried noodles according to [12] or [13], wherein the raw material flour contains 5 to 15% by mass of gluten and 0.3 to 5% by mass of psyllium seed gum as the polysaccharide, or contains 10 to 29 parts by mass of gluten and 0.6 to 10 parts by mass of psyllium seed gum per 100 parts by mass of the soy flour.
[16]
The method for producing soybean-containing dried noodles according to any one of [12] to [15], wherein in the noodle-making step, the dough is rolled to form a noodle band, and noodle strings are cut out from the noodle band.

Claims

原料粉全質量に対して、
大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、
グルテンを５質量％以上１５質量％以下と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６～４質量％と
を含有する大豆含有乾燥麺類。 With respect to the total mass of raw powder,
Soy flour is 30% by mass or more and less than 84% by mass,
Gluten is 5% by mass or more and 15% by mass or less,
Soybean-containing dried noodles containing 0.6 to 4 mass % hydroxypropyl methylcellulose .

大豆粉と、グルテンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有し、
前記大豆粉含有量が、原料粉全質量に対して３０質量％以上８４質量％未満であり、
前記グルテン含有量が、前記大豆粉１００質量部あたり１０～２９質量部であり、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量が、前記大豆粉１００質量部あたり１．２～７．５質量部である
大豆含有乾燥麺類。 Contains soy flour, gluten, and hydroxypropyl methylcellulose ;
The soybean flour content is 30% by mass or more and less than 84% by mass based on the total mass of the raw material flour,
The gluten content is 10 to 29 parts by mass per 100 parts by mass of the soy flour,
The content of the hydroxypropyl methylcellulose is 1.2 to 7.5 parts by mass per 100 parts by mass of the soybean flour.
Dried noodles containing soybeans.

前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓである請求項１又は２に記載の大豆含有乾燥麺類。 The soybean-containing dried noodles according to claim 1 or 2 , wherein the hydroxypropyl methylcellulose has a viscosity of 75,000 to 140,000 mPa·s in a 2% by mass solution at 20°C.

更に、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種の多糖類を含有する請求項１又は２に記載の大豆含有乾燥麺類。 3. The soybean-containing dried noodles according to claim 1 or 2 , further comprising at least one polysaccharide selected from the group consisting of psyllium seed gum, alginic acid ester and xanthan gum.

更に、小麦粉を含有し、前記グルテンの一部が前記小麦粉由来のグルテンである請求項１又は２に記載の大豆含有乾燥麺類。 The soybean-containing dried noodles according to claim 1 or 2 further contain wheat flour, and a part of the gluten is derived from the wheat flour.

麺厚が１．５ｍｍ以下である請求項１又は２に記載の大豆含有乾燥麺類。 Soybean-containing dried noodles according to claim 1 or 2, the thickness of which is 1.5 mm or less.

請求項１又は２に記載の大豆含有乾燥麺類と、調味液とを備える麺セット。 A noodle set comprising the soybean-containing dried noodles according to claim 1 or 2 and a seasoning liquid.

大豆粉を３０質量％以上８４質量％未満と、グルテンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含有する原料粉を用いて生地を調製する工程と、
該生地を成形して麺類を得る製麺工程と、
前記麺類を乾燥させる乾燥工程と
を有し、
前記原料粉は、グルテンを５～１５質量％及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．６～４質量％含有するか、又は、前記大豆粉１００質量部あたり、グルテンを１０～２９質量部及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを１．２～７．５質量部含有する大豆含有乾燥麺類の製造方法。 A step of preparing dough using a raw material flour containing 30% by mass or more and less than 84% by mass of soy flour, gluten, and hydroxypropyl methylcellulose ;
a noodle-making step of shaping the dough to obtain noodles;
and a drying step of drying the noodles,
The method for producing soybean-containing dried noodles, wherein the raw material flour contains 5 to 15% by mass of gluten and 0.6 to 4% by mass of hydroxypropyl methylcellulose, or contains 10 to 29 parts by mass of gluten and 1.2 to 7.5 parts by mass of hydroxypropyl methylcellulose per 100 parts by mass of the soybean flour .

前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、温度２０℃の２質量％溶液における粘度が７５０００～１４００００ｍＰａ・ｓである請求項８に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。The method for producing soybean-containing dried noodles according to claim 8, wherein the hydroxypropyl methylcellulose has a viscosity of 75,000 to 140,000 mPa·s in a 2% by mass solution at a temperature of 20°C.

前記原料粉は、更に、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル及びキサンタンガムのうち少なくとも１種の多糖類を含む請求項８に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。 9. The method for producing soybean-containing dried noodles according to claim 8 , wherein the raw material flour further contains at least one polysaccharide selected from the group consisting of psyllium seed gum, alginate ester, and xanthan gum.

前記製麺工程では、前記生地を圧延して麺帯を形成し、前記麺帯から麺線を切り出す請求項８～１０のいずれか１項に記載の大豆含有乾燥麺類の製造方法。 The method for producing soybean-containing dried noodles according to any one of claims 8 to 10 , wherein in the noodle-making step, the dough is rolled to form a noodle band, and noodle strings are cut out from the noodle band.