JP5334764B2 - Bread dough composition and bread - Google Patents
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Description
この発明は、食品であるパンの特性を改良するパン生地用組成物およびパンに関するものである。 The present invention relates to a dough composition for improving the characteristics of bread, which is a food, and bread.
一般に、食品としてのパンには、近年様々な特性、または機能性が期待されるようになり、例えばパンの食感を改善し、しかも小麦の使用量を少なくして小麦アレルギーを抑制し、または他の穀物との配合によって多様な嗜好対応や栄養バランスを図るもの、またはショ糖などの糖類を配合せずに、消費者の健康志向に応えるようにすることが知られている（特許文献１）。 In general, various characteristics or functionality have been expected in recent years for bread as food, for example, improving the texture of bread, and reducing wheat consumption to reduce wheat allergy, or It is known to respond to consumers' health orientation without blending sugars such as sucrose with various tastes and nutritional balance by blending with other cereals (Patent Document 1). ).
また、小麦の使用量を少なくする技術として、小麦粉の一部または全量に代えて米粉などの澱粉を配合すると共に、増粘多糖類などの添加によりパンの歯応えに粘りを与え、これによって日本人の好む粘りのあるモチモチとした食感に改善するパンの製法が知られている（特許文献２）。 In addition, as a technique to reduce the amount of wheat used, rice flour and other starches are blended in place of some or all of the flour, and thickening polysaccharides are added to make the bread's crunchy sticky. There is known a method for producing bread that improves the sticky and sticky texture preferred by (Patent Document 2).
他方、食感ばかりでなく、カロリー低減を図ってダイエット用食品としての利用にも応えるため、食肉、パンやケーキにコンニャクペーストを配合することが知られている（特許文献３）。 On the other hand, it is known to add konjac paste to meat, bread and cake in order to reduce not only the texture but also calorie reduction and respond to the use as a food for diet (Patent Document 3).
しかし、上記した従来の技術のうち、小麦粉に代えて米粉を配合したパンにおいては、米などの澱粉を配合して食感に粘りのある歯応えを与えようとすると、焼成後にパンの風味が経時的に失われやすいものになり、いわゆるパンの老化速度が速まってしまうという問題点がある。 However, among the above-described conventional techniques, in the bread containing rice flour instead of wheat flour, when the starch such as rice is blended to give a sticky texture to the texture, There is a problem that the aging speed of so-called bread is increased.
米などの澱粉を含んだパンの焼成後の老化は、通常、常温で常湿の室内において２日間程度の短期間で始まり、すなわち硬くなってしっとりした食感がなくなり、パサパサとした乾いた食感で口解けも悪くなることをいう現象である。 Aging after baking of starch-containing bread such as rice usually starts in a short period of about 2 days in a room at room temperature and humidity, that is, it becomes hard and moist and has a dry texture. It is a phenomenon that makes you feel bad at speaking.
このような現象は、さらに原材料としてコンニャク粒やコンニャクペーストを配合して低カロリー化を図ったパンにおいては、より短時間に起こりやすくなる。 Such a phenomenon is more likely to occur in a shorter time in a bread that is further reduced in calories by blending konjac grains or konjac paste as a raw material.
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、小麦粉の一部または全量に代えて米粉を配合したパンにおける老化速度を可及的に遅くし、そのような特性を有するパンおよびそれを製造できるパン生地とすることを課題としている。 Therefore, the problem of the present invention is to solve the above-mentioned problems, to reduce as much as possible the aging rate in bread containing rice flour instead of part or all of the flour, and bread having such characteristics and The object is to make bread dough that can be produced.
また、この発明では、上記パン生地がコンニャクペーストを含有するものである場合にも老化速度が低減されるものとすることを課題としている。 Another object of the present invention is to reduce the aging rate even when the bread dough contains konjac paste.
上記の課題を解決するために、この発明においては、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物としたのである。 In order to solve the above-mentioned problems, in the present invention, 10 to 40% by weight of an original seed fermented by adding yeast to rice cake-shaped barley, 1 to 40% by weight of rice flour, 1 to 40% by weight of wheat flour, and water It was set as the composition for bread dough which contains as an essential component.
上記したように構成されるこの発明のパン生地用組成物は、小麦粉の一部に代えて米粉を含有しているが、配合されるパン種が、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させたものであり、このものにはパンの老化を抑制する成分が含有されていると考えられ、結果として経時的に老化速度の遅い、すなわち品質保存性の良いパンを焼成できるパン生地になる。 Although the composition for bread dough of this invention comprised as mentioned above contains rice flour instead of a part of wheat flour, the blended bread seeds were fermented by adding yeast to straw-shaped barley. It is considered that this contains a component that suppresses aging of bread, and as a result, a bread dough that can be baked with a slow aging rate, that is, with good quality preservation.
さらに、この発明では、前記のパン生地用組成物に対して、さらにこんにゃくペースト１０〜４０重量％を添加した特に老化しやすいパン生地用組成物またはこれから製造したパンについても、経時的なパンの老化の速度が遅くなり、品質の維持に優れた性質が認められる。 Furthermore, in the present invention, the bread dough composition which is particularly easily aged, or the bread produced therefrom, to which 10 to 40% by weight of konjac paste is further added to the bread dough composition described above is also used for the aging of bread over time. The speed is slow, and excellent quality is maintained.
さらにまた、上記したいずれかのパン生地用組成物に対し、野菜または果物を添加したパン生地用組成物についても、同じ様に経時的にパンの老化の速度は顕著に遅くなり、品質の維持に優れた性質が認められる。 Furthermore, the bread dough composition in which vegetables or fruits are added to any of the above dough composition, the bread aging rate is remarkably slowed over time and the quality is excellent. The nature is recognized.
この発明は、粥状化した大麦にイーストを添加して発酵させた元種、米粉、小麦粉および水を所定量ずつ必須成分として含有するパン生地用組成物とし、またはそれを焼成したパンとしたので、このようなパンが大麦由来の成分を含んで焼成後に経時的な老化の速度が遅くなり、保存性が改良されたパンまたはそれを得るためのパン生地用組成物になるという利点がある。 Since this invention is a composition for bread dough containing a predetermined amount of essential seeds, rice flour, wheat flour and water fermented by adding yeast to dwarfed barley, or because it is a baked bread Such a bread has an advantage that it contains an ingredient derived from barley and the rate of aging with time after baking is slowed down, so that bread having improved storage stability or a dough composition for obtaining the bread is obtained.
この発明のパン生地用組成物は、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するものである。 The composition for bread dough of this invention contains 10 to 40% by weight of the original seeds fermented by adding yeast to rice cake-shaped barley, 1 to 40% by weight of rice flour, 1 to 40% by weight of wheat flour and water as essential components. To do.
この発明に用いる元種は、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させたものである。粥状の大麦とは、水と共に加熱処理されて粥状化した大麦であって、具体的には外皮を除去した粒状の大麦を熱水中で煮るか、または水蒸気で加熱し、または両方の工程を１回以上経て得られるものである。この発明における元種は、イースト発酵原料として上述したような粥状の大麦の組織を用いるものであり、すなわち、大麦を粥状に蒸煮した物にイーストを添加して酵母を発酵させたものである。 The original species used in the present invention is fermented by adding yeast to straw-shaped barley. The cocoon-shaped barley is barley that has been heat-treated with water to form a cocoon. Specifically, the granular barley from which the outer skin has been removed is boiled in hot water, heated with steam, or both. It is obtained through one or more steps. The original seed in this invention uses the structure of the barley-shaped barley as described above as the yeast fermentation raw material, that is, the yeast is fermented by adding yeast to the steamed barley. is there.
大麦は、当初粒状のものが蒸煮されるなどの際に、充分な水と共に加熱されて、水分を含みかつ適度に成分が低分子量化されてイーストが増殖しやすい粥状になっており、さらにイーストによって発酵すると、水分を多く含んで流動性のある半固形状物または液状物になる。 When barley is initially cooked, the barley is heated with sufficient water, contains water, has a moderately low molecular weight component, and is in the form of a yeast that easily grows yeast. When fermented with yeast, it becomes a fluid semi-solid or liquid with a lot of moisture.
このようにして得られる元種は、パン種として周知のイーストを含有するものであり、例えばサッカロミセス・シルビィシエを主とするパン酵母としてのイーストを含有するものである。イーストは、生イーストまたはドライイーストのいずれであってもよく、周知のイーストフード（酸化剤やカルシウム塩など）を添加して発酵を促進させることもできる。 The original seed thus obtained contains yeast known as a bread seed, for example, contains yeast as baker's yeast mainly composed of Saccharomyces sylvisiye. The yeast may be either raw yeast or dry yeast, and well-known yeast food (oxidizer, calcium salt, etc.) can be added to promote fermentation.
発酵により元種中に生成される酵素は、大麦に含まれる糖を分解し、例えばマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖を含む成分によってパンの老化が抑制され、または保湿性が良くなってパンの品質保存性が高まるものと考えられる。 Enzymes produced in the original seeds by fermentation break down sugars contained in barley, and for example, components containing oligosaccharides such as maltooligosaccharides and galactooligosaccharides suppress aging of bread or improve moisture retention. It is thought that the quality preservation of the product will increase.
このような元種は、パン生地中に１０〜４０重量％配合されることが好ましい。１０重量％未満の少量では、パンの老化遅延または保存性の改善が充分ではなく、４０重量％を超えて多量に配合すると、パンの食感の経時劣化が配合量に応じて効率よく改善されず、却って大麦成分の過剰化によって米粉による食感の改善が十分に図れなくなるからである。 Such original seeds are preferably blended in the bread dough in an amount of 10 to 40% by weight. When the amount is less than 10% by weight, the aging delay or storage stability of the bread is not sufficient, and when the amount exceeds 40% by weight, the deterioration of the texture of the bread over time can be efficiently improved according to the amount. On the other hand, because the barley component is excessive, the texture of rice flour cannot be sufficiently improved.
また、この発明に用いる米粉は、粳米、餅米のいずれであってもよく、その種類を特に限定せずに使用でき、また精米、玄米のいずれであってもよく、さらにα化された米を含んでいても良い。また、この発明に用いる米粉は、特に限定された製粉状態の米粉でなくてもよく、例えばロール製粉機、衝撃式製粉機を用いて製造されたもの、または多段階製粉された米粉、水挽粉、上新粉などをも利用できる。 In addition, the rice flour used in the present invention may be either sticky rice or sticky rice, the type of which can be used without any particular limitation, and may be either polished rice or brown rice, and further pregelatinized rice. May be included. Further, the rice flour used in the present invention may not be a rice flour in a particularly limited milling state. For example, rice flour produced using a roll mill, impact mill, or multi-stage milled rice flour, water milling You can also use flour and fine powder.
米粉の配合割合は、１〜４０重量％である。なぜなら、１重量％未満の少量では、大麦の元種が最少量の１０重量％配合の場合でもパンの食感に歯応えのある粘りを与えることができなくなるので好ましくなく、また４０重量％を超えて米粉を多量に配合すると、パンの経時的な老化の速度が速くなり、前記した大麦の元種の配合を多くしてその調整を図ることが困難になるので好ましくないからである。 The compounding ratio of the rice flour is 1 to 40% by weight. This is because a small amount of less than 1% by weight is not preferable because even if the original barley seeds contain a minimum amount of 10% by weight, the texture of bread cannot be given a crunchy texture. This is because adding a large amount of rice flour is not preferable because the aging rate of bread over time is increased, and it becomes difficult to increase the amount of the above-mentioned original barley seeds and make adjustments.
この発明に用いる小麦粉は、通常、パンの製造原料に用いられる強力粉を用いるが、パン製品の必要に応じた調整を除外するものではなく、その一部に中力粉や薄力粉を一部に含んでいても良い。 The flour used in the present invention is usually a strong flour used as a raw material for bread production, but does not exclude adjustment according to the needs of bread products, and some of them contain medium flour or weak flour. You can leave.
小麦粉の配合量は、１〜４０重量％であることが好ましい。なぜなら、大麦の配合量およびパンの種類や好みに応じてパンの食感を高めるために必要なグルテンの量は異なるからである。例えば、１重量％未満の少量の小麦粉配合量では、グルテンの生成が極めて少なくなるので、その食感が得られずに好ましくなく、４０重量％を超える多量では、小麦によるアレルギーの低減や低カロリー化を図る趣旨から好ましくない。 It is preferable that the compounding quantity of wheat flour is 1 to 40 weight%. This is because the amount of gluten necessary to enhance the texture of bread depends on the amount of barley and the type and taste of bread. For example, if a small amount of wheat flour is less than 1% by weight, the production of gluten is extremely low, and the texture is not preferred, and if it exceeds 40% by weight, allergies caused by wheat and low calories are reduced. This is not preferable for the purpose of achieving the above.
この発明のパン生地用組成物には水分が含まれるが、その量は元種に含まれる量やコンニャクペーストに含まれる量を含めて調整され、適度な粘性となるように組成物全体で調整すればよい。
この発明に用いるこんにゃくペーストは、食品のこんにゃくを粉砕したペースト状のこんにゃくである。原料となる食品のコンニャクは、サトイモ科に属するアモルフォファルス コンニャク（Amorphophallus konjac）およびコンニャク属植物の近縁種の球茎（コンニャク芋）中に存在するコンニャクマンナンを含有する周知の食品である。
The bread dough composition of the present invention contains moisture, but the amount is adjusted to include the amount contained in the original seed and the amount contained in the konjac paste, and the whole composition should be adjusted so as to have an appropriate viscosity. That's fine.
The konjac paste used in the present invention is a paste-like konjac obtained by pulverizing konjac of food. The konjac of the food used as a raw material is a well-known food containing konjac mannan present in Amorphophallus konjac belonging to the taro family and corms of the related species of the genus of the genus genus (konjac mackerel).
通常、食品のコンニャクを製造するには、コンニャク芋の粉末または生芋の粉砕物と温湯（５５℃）を充分に混ぜ、糊状になった際に石灰乳（例えば５ｇの石灰を３５０ｃｃの水で溶いたもの）または炭酸ソーダ水溶液を加え、型箱に入れて１時間放置し、取り出したものを切り分けて、さらに温湯（５０℃の湯１００リットルに４ｇの石灰をとかしたもの）を加え、１５〜３０分加熱し、その後、清水中に移して灰汁抜きして食品のコンニャクを製造する。 Normally, to produce konjac for food, konjac powder or ginger pulverized product and hot water (55 ° C) are mixed thoroughly, and when it becomes pasty, lime milk (for example, 5 g of lime is added to 350 cc of water). ) Or a sodium carbonate aqueous solution, put in a mold box and let stand for 1 hour, cut out what was taken out, and add hot water (4 g of lime dissolved in 100 liters of hot water at 50 ° C.) Heat for 15-30 minutes, then transfer to fresh water to remove ash and produce konjac food.
この発明に用いるペースト状コンニャクは、食品のコンニャクを回転刃などで１ｍｍ未満に切割または粉砕し、もしくは必要に応じて微細に粉砕し、またはすり潰し機能のある料理用ミキサーなど周知の食品機械を用いて製造することができる。このようなペーストは、ヒトが食する時に口中で粒状の感触が感じられない程度にまで粉砕することが好ましい。このようなペースト状コンニャクに加えて、食品の食感や外観を調整するために、所要粒径の粒状コンニャクを積極的に配合することもできる。 The pasty konjac used in the present invention is cut or crushed into less than 1 mm with a rotary blade or the like, or finely pulverized as necessary, or a well-known food machine such as a cooking mixer having a grinding function. Can be manufactured. Such a paste is preferably pulverized to such an extent that a granular feel is not felt in the mouth when a human eats. In addition to such paste-like konjac, granular konjac of the required particle size can be actively blended in order to adjust the food texture and appearance of the food.
ペースト状コンニャクの粒子径は、通常、粒径１ｍｍ未満であればパンの食感に違和感がなく、平均粒径５００μｍ以下程度であれば滑らかな食感であり、好ましくは平均粒径５０〜２００μｍである。因みに、より滑らかな食感であるように、平均粒径８０〜１５０μｍ、さらに平均粒径８０μｍ未満とすることもできる。 If the particle size of the paste konjac is usually less than 1 mm in particle size, the texture of bread is not uncomfortable, and if the average particle size is about 500 μm or less, the texture is smooth, preferably an average particle size of 50 to 200 μm. It is. Incidentally, the average particle size may be 80 to 150 μm, and the average particle size may be less than 80 μm so as to have a smoother texture.
こんにゃくペーストの配合量は、パン生地用組成物中に１０〜４０重量％である。１０重量％未満の少量では、パンの低カロリー化に果たす役割が少なくなって好ましくなく、また４０重量％を超えて多量に配合すると、パンの食感に粘りがなくなり、前記した米粉の配合によるモチモチとした食感に改善することが困難になるからである。 The compounding quantity of a konjac paste is 10 to 40 weight% in the composition for bread dough. A small amount of less than 10% by weight is not preferable because the role of reducing the calorie of bread is reduced, and if it is added in a large amount exceeding 40% by weight, the texture of bread is not sticky. This is because it is difficult to improve the texture.
また、上記したいずれかのパン生地用組成物に対して、野菜または果物を添加したパン生地用組成物とすることもできる。その場合に用いる野菜は、その種類を特に限定したものではなく、例えば、野菜類（ジャガイモ、カボチャ、キャベツ、タマネギ、トウモロコシ、ニンジン、カリフラワー、ゴボウ、ヨモギなど）等、果物類としては、干しブドウ、イチジク、ナッツなどのドライフルーツのほか、生のイチゴ、バナナなどを加えてもよい。そのような素材は、多様な嗜好性に対応するためにも配合することは好ましく、またはパン組織の改善効果、更には食味の向上等のために好ましい。
これらの野菜類は、生の状態、乾燥状態または加熱処理した状態で加えてもよく、破砕、磨砕、粉砕等の処理を施すか、または前記処理を施さないそのままの状態で加えてもよい。
Moreover, it can also be set as the composition for bread dough which added the vegetable or the fruit with respect to any above-mentioned composition for bread dough. The vegetables used in that case are not particularly limited, for example, vegetables (potato, pumpkin, cabbage, onion, corn, carrot, cauliflower, burdock, mugwort, etc.), and fruits such as dried grapes. In addition to dried fruits such as figs and nuts, raw strawberries and bananas may be added. Such a material is preferably blended in order to cope with various palatability, or is preferable for improving the bread structure and improving the taste.
These vegetables may be added in a raw state, a dried state, or a heat-treated state, or may be subjected to a treatment such as crushing, grinding, pulverization or the like without being subjected to the above-described treatment. .
本願の発明では、これらの材料を用いて周知のパンの製造法を選択的に採用すればよく、例えば直種法を採用すると全材料をミキシングしてパン生地を調製し、または中種法では元種を含む一部の材料を調整した後、残りの材料と混合し、これらを所定時間発酵させ、必要に応じてベンチタイムなどの寝かし時間を設け、さらに分割、成形工程を経て焼成すればよい。 In the invention of the present application, a well-known bread manufacturing method may be selectively employed using these materials. For example, when the direct seed method is employed, all ingredients are mixed to prepare bread dough, or in the middle seed method, the original method is used. After preparing some materials including seeds, they are mixed with the remaining materials, fermented for a predetermined time, provided with a laying time such as bench time as necessary, and further divided and fired through a molding process .
焼成は、１回以上の加熱工程であればよく、特にその方法を限定することなく、周知の赤外線、遠赤外線加熱、過熱蒸気や常圧蒸気による加熱、オイルフライなどを採用することもできる。 Firing may be performed at least once, and the method is not particularly limited, and well-known infrared rays, far-infrared heating, heating with superheated steam or normal pressure steam, oil frying, and the like may be employed.
製品となるパンの種類は、特に限定されるものではなく、例えば適するパンの種類としては、周知の食パン、テーブルロール、菓子パン、スイートロール、蒸しパン、菓子パンに類する蒸し饅頭やクッキー、ビスケット、クラッカー、パイ類などであってもよい。 The type of bread used as a product is not particularly limited. Examples of suitable types of bread include well-known bread, table roll, sweet bread, sweet roll, steamed bread, steamed buns similar to sweet bread, cookies, biscuits, and crackers. Or pie.
［実施例１〜４、比較例１］
大麦１０００ｇを常圧下にて１００℃の水蒸気で６０分蒸煮し、これにイースト３０ｇを添加し、イーストフードを添加して発酵させたものを元種とした。
[Examples 1 to 4, Comparative Example 1]
1000 g of barley was steamed with steam at 100 ° C. under normal pressure for 60 minutes, 30 g of yeast was added thereto, and yeast food was added and fermented to obtain the original seed.
この元種と、米粉、小麦粉（強力粉）、水を表１に示す組成（重量％）に配合し、これに上白糖７重量％、食塩２重量％、脱脂粉乳３重量％、ショートニング５重量％を混合して、２８℃で混捏し、得られたパン生地用組成物のフロアタイムを室温で６０分行なった。 This original seed, rice flour, wheat flour (strong flour), and water are blended in the composition (% by weight) shown in Table 1, and 7% by weight of white sugar, 2% by weight of salt, 3% by weight of skim milk powder, and 5% by weight of shortening. Were mixed and kneaded at 28 ° C., and the floor time of the obtained dough composition was 60 minutes at room temperature.
次いで、４５０ｇ毎に分割し、ベンチタイムを室温で２０分行ない、これを山食パン形に整形し、ホイロを３８℃、８５％ＲＨで６０分とり、焼成を２００℃で２５分行なって食パンを得た。 Next, divide every 450g, perform bench time at room temperature for 20 minutes, shape it into a mountain bread shape, take proofing at 38 ° C, 85% RH for 60 minutes, and bake at 200 ° C for 25 minutes. Obtained.
得られた食パンを清浄空気の室内（２２℃、湿度５０％）に４日間放置した後の「食感」、「風味」、「しっとりした触感」について、成人男女各５人をパネラーとして官能評価を調べた。その結果は、実施例６を標準の３点とする５点法（５点：非常に良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：やや劣る、１点：非常に劣る）によって１０人の平均値で評価し、その結果を表１に示した。 Sensory evaluation of 5 adults and men as panelists for the “feel”, “flavor”, and “moist touch” after leaving the resulting bread in clean air (22 ° C, 50% humidity) for 4 days I investigated. The result is obtained by a 5-point method (5 points: very good, 4 points: slightly good, 3 points: normal, 2 points: slightly inferior, 1 point: very inferior) with Example 6 as the standard 3 points. The average value of 10 persons was evaluated, and the results are shown in Table 1.
［実施例５、６］
市販の食品である板状コンニャクを料理用ミキサーでできるだけ細かくペースト状に粉砕したものを添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして食パンを製造した。
得られた食パンについて、実施例１〜４と同様に官能評価を行ない、その結果を表１中に併記した。
[Examples 5 and 6]
Bread bread was produced in the same manner as in Examples 1 to 4 except that a commercially available food plate konjac was added as finely as possible to a paste with a cooking mixer.
About the obtained bread, sensory evaluation was performed similarly to Examples 1-4, and the result was written together in Table 1.
［比較例２］
粥状の大麦を含む元種を用いることなく、直種法に従ってイーストおよびイーストフードを直接に表１の組成の生地に配合したこと以外は、実施例１〜５と同様にパン生地を製造し、焼成して食パンを得た。
得られた食パンを前記同様に官能評価し、結果を表１中に併記した。
[Comparative Example 2]
A bread dough was produced in the same manner as in Examples 1 to 5, except that yeast and yeast food were blended directly into the dough having the composition shown in Table 1 according to the direct seed method, without using the original seed containing the barley-shaped barley. The bread was baked.
The obtained bread was subjected to sensory evaluation in the same manner as described above, and the results are also shown in Table 1.
表１の結果からも明らかなように、元種（粥状の大麦）の配合割合の少ない比較例１では４日放置した後の食感、風味とも普通以下に劣化しており、しっとりとした触感も得られなかった。
また、粥状の大麦からなる元種を用いなかった比較例２では、パンの老化速度が速く、４日放置した後の食感、風味とも比較例１よりも劣化しており、しっとりとした触感も得られなかった。
As is clear from the results in Table 1, in Comparative Example 1 in which the mixing ratio of the original seed (boiled barley) was small, the texture and flavor after leaving for 4 days had deteriorated to below normal and were moist. No tactile sensation was obtained.
Moreover, in Comparative Example 2 in which the original seed made of cocoon-shaped barley was not used, the aging rate of bread was high, and the texture and flavor after being left for 4 days were deteriorated compared to Comparative Example 1 and were moist. No tactile sensation was obtained.
一方、元種（粥状の大麦）の配合割合が所定量以上であり、その他の組成や製造条件も所定条件である実施例１〜６は、焼成後に経時的な老化の速度が遅くなり、保存性が改良されたパンまたはそれを得るためのパン生地用組成物が得られたことが認められた。 On the other hand, the blending ratio of the original seed (boiled barley) is a predetermined amount or more, and Examples 1 to 6 in which other compositions and production conditions are also predetermined conditions, the aging rate with time after baking becomes slow, It was observed that bread with improved shelf life or a dough composition for obtaining it was obtained.
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