KR101799574B1 - 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기존의 인삼분말을 사용하여 인삼을 함유한 고추장에서 탈피하여 별도의 과정을 거쳐 발효된 인삼 및 이로부터 얻어진 발효액을 이용하여 고추장을 제조함으로써 일반 고추장과는 다르게 메주의 강한 향이 사라지고 인삼 고유의 향이 나게 되며, 또 음식물 조리시 잡냄새를 없애주는 특성을 가지는 고추장을 얻을 수 있는 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효인삼을 이용한 고추장 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF RED PEPPER PASTE FROM PERMENTED GINSENG}

본 발명은 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로,

보다 구체적으로는 기존의 인삼분말을 사용하여 인삼을 함유한 고추장에서 탈피하여 별도의 과정을 거쳐 발효된 인삼 및 이로부터 얻어진 발효액을 이용하여 고추장을 제조함으로써 일반 고추장과는 다르게 메주의 강한 향이 사라지고 인삼 고유의 향이 나게 되며, 또 음식물 조리시 잡냄새를 없애주는 특성을 가지는 고추장을 얻을 수 있는 고추장 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 조화된 영양을 함유한 우수한 식품으로 참쌀, 콩, 고춧가루 등을 발효 숙성시켜 소금을 배합하여 제조하게 되는데,

우리나라 고유의 전래 식품인 고추장은 최근에 년령층 또는 소득 수준에 따라 수요가 다양해지는 추세에 대응하는 다양한 맛과 영양을 갖는 식품으로의 개발이 활발히 진행이 되고 있다.

이에 다양한 건강 재료가 혼합된 고추장이 선보이고 있는데, 인삼 성분이 함유된 고추장 역시 그 중 하나이다.

특히 인삼은 상태에 따라 수삼, 백삼 및 홍삼으로 분류되는데, 수삼은 캐내어 아직 건조되지 않은 상태의 인삼을 말하며, 백삼은 수삼의 잔뿌리를 제거하고 껍질을 벗겨낸 다음 볕에 말린 인삼을 말하며, 그리고 홍삼은 인삼을 쪄서 말리는 방법에 의해 제조되는 인삼을 말한다.

이러한 인삼은 식물 분류학상 오가과 인삼속에 속하는 다년생 숙근초로서 지구상에 약 11종이 알려져 있으며, 대표적인 종의 예로는 아시아 극동 지역(북위33 ~ 48 : 한국, 북만주, 러시아 일부)에 자생하며, 약효가 매우 우수한 고려 인삼(Panaxginseng C.A.Meyer); 미국, 캐나다에서 자생 및 재배하고 있는 미국삼 (Panax quinquefolium L.); 중국 운남성 동남부로부터 광서성 서남부 지역에서 야생 또는 재배하고 있는 전칠삼 (Panax notoginseng F.H.Chen); 및, 일본, 중국 서남부, 네팔에 이르기까지 분포되어 있는 죽절삼 (Panax japonicus C.A.Meyer) 등이 있다.

인삼은 예로부터 귀중한 보약으로 사용되어오고 있는데, 지금까지 많은 약리 실험을 통해 인삼은 스트레스에 대한 생체의 비특이적 저항성을 강화시키고 항산성 작용을 갖고 있음이 밝혀져 있다. 그 외에 고혈압의 개선, 인슐린 작용증강, 알록산(ALLOXAN) 당뇨 마우스에서의 혈당강하효과, 흰쥐의 간 RNA 합성, 단백질 합성, 당 및 지질대사 촉진효과, 항암과 등이 있음이 밝혀졌다.

이러한 인삼은 주로 한국, 중국, 일본 등의 아시아 국가에서 생약의 형태로 정신 의학적 질병, 신경계의 질병 및 당뇨병 등의 여러 가지 질병에 대해 사용되어 왔으며, 상기 인삼의 주요 성분인 사포닌은 강장, 강정, 진정조형 및 항고혈압 등에 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.

인삼을 함유한 고추장 관련해서, 공고특허 제1994-0004525호(1994.05.25)『인삼 고추장의 제조방법』을 비롯하여 공개특허 제2007-0044598호(2007.04.30)『발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법』, 등록특허 제10-739400호(2007.07.09)『무설탕인삼고추장 제조방법』 등이 개시되어 있는데,

공고특허 제1994-0004525호 및 등록특허 제10-739400호는 인삼가루를 단순히 고추장에 첨가하는 것이어서 인삼이 함유된 고추장의 가장 큰 단점인 인삼과 고추장과의 맛의 조화를 이루지 못한다는 문제가 그대로 있는 기술이다.

이에 비해 공개특허 제2007-0044598호는 단순히 인삼을 첨가하는 것을 넘어 발효시킨 인삼을 고추장에 첨가한다는 점에서 본 발명과 일응 유사해보이나,

첨가하는 과정 및 발효된 인삼을 이용하여 고추장을 제조함에 있어 기타 첨가되는 물질에 있어 이하 설명되는 본 발명과 뚜렷한 차이가 있으며, 이로 인한 본 발명에서 얻고자 하는 효과 또한 상기 공개특허와는 상당한 차이를 보이게 된다.

본 발명은 발효된 인삼을 이용하여 고추장을 제조함에 있어 설탕을 이용한 발효과정을 거친 발효된 인삼 내지 발효액을 사용하게 되어 일반 고추장과는 다르게 메주의 강한 향을 없애고 인삼 고유의 향이 고추장과 적절히 조화되는 고추장을 제조하는 방법을 개시하고자 하는 것을 목적으로 한다.

또한 고추장을 사용하는 요리 즉 생선 내지 육류 등의 요리를 함에 있어 생선 및 육류로부터의 잡내를 효과적으로 없앨 수 있는 고추장 제조방법을 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 고추장 제조방법은,

설탕을 이용하여 인삼을 발효숙성시켜 발효삼과 발효액을 제조하는 발효인삼준비과정과, 분쇄시킨 보릿쌀을 증기로 익힌 후 이를 식힌 뒤 보릿쌀 부피대비 0.25배의 상기 발효액을 투입하여 혼합하는 혼합과정과, 상기 혼합과정 후 6 내지 7시간 경과 후 엿기름 끓인 물을 투입하여 70시간 발효시키는 발효과정과, 그리고 상기 발효과정 후 메주가루와 고춧가루를 투입혼합하는 과정을 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한 본 발명에 의한 고추장 제조에 있어 다른 방법으로는

설탕을 이용하여 인삼을 발효숙성시켜 발효삼과 발효액을 제조하는 발효인삼준비과정과, 상기 발효인삼준비과정에서 제조된 발효삼을 분쇄시킨 후 상기 발효액을 투입하면서 질지 않은 정도로 반죽하는 발효삼반죽과정과, 상기 발효삼반죽을 고추장에 고추장 중량대비 0.07배로 투입하여 혼합하는 고추장 혼합과정과, 그리고 발효삼반죽이 혼합된 고추장을 30일간 발효시키는 발효과정을 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한 본 발명에 의한 상기 발효인삼준비과정은,

세척된 인삼을 결에 따라 2 또는 4등분하여 마련하고, 설탕을 인삼 중량과 동일한 중량으로 마련하는 준비단계와, 준비된 인삼과 설탕을 항아리에 동일 중량비로 한 층씩 교호로 연속 적층하면서 안치하는 안치단계와, 상기 안치과정 후 항아리로의 이물질 유입을 막되 공기 소통을 위해 삼베 혹은 광목으로 항아리 입구를 봉하는 봉입(封入)단계와, 상기 봉입된 항아리를 20 내지 30℃에서 30 내지 35일 동안 발효시키는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효단계 후 상기 항아리 내용물의 상하를 뒤집은 후 20 내지 30℃에서 20 내지 25일 동안 발효시키는 2차 발효단계와, 그리고 상기 2차 발효단계 후 항아리의 내용물을 발효삼과 발효액으로 분리시킨 후 이들 각각을 저온 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기한 구성에 따른 본 발명의 고추장 제조방법에 의하면, 메주의 강한 향이 사라지고 인삼 고유의 향이 풍부해지면서 고추장의 맛과 조화가 잘 이루어져, 기존 인삼을 함유한 고추장에 비해 영양과 맛이 함께 보강되었다는 효과를 가진다.

특히 생선이나 육류 요리시 고추장을 사용함에 있어, 본 발명에 따른 고추장을 이용하게 되면 생선이나 육류에 의한 잡냄새를 잡아줄 수 있게 되어 요리완성도는 높일 수 있는 효과를 가진다.

이하 본 발명에 의한 고추장 제조방법에 대해 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명에 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법은 두 가지 형태로 제조될 수 있는데, 이는 고추장과 혼합되는 발효인삼의 종류가 액상이냐 분말 형태이냐에 따라 달라지기 때문인 것으로, 이하에서는 고추장에 혼합될 발효인삼을 얻게되는 과정부터 설명을 하고자 한다.

참고로 상기 발효인삼을 얻게되는 과정을 본 발명에서는 발효인삼준비과정으로 명하였다.

본 발명에 의한 발효인삼준비과정은,

1. 준비과정

인삼을 깨끗이 세척하고 인삼을 그대로 또는 결에 따라 세로로 자르되, 인삼이 굵기에 따라 2등분 또는 4등분으로 잘라주게 된다.

본 발명에서는 인삼을 발효시키는 것으로, 다양한 종류의 인삼발효가 가능하다 할 것이나, 이후 고추장과의 조화를 위하여 수삼을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고 준비된 인삼과의 발효를 위하여 설탕을 준비하되, 준비된 인삼 중량과 동일 중량으로 준비한다. 또한 상기 설탕은 백설탕보다 황설탕이 바람직하다 할 것이고, 설탕 대신 과당 또는 꿀을 이용할 수도 있고, 이들을 포함하는 두 가지 이상의 혼합물을 사용할 수도 있다.

2. 안치 및 봉입 과정

준비된 인삼과 설탕을 층층으로 번갈아가며 항아리에 적층시킨다. 적층에 있어서도 인삼과 설탕을 동일 중량으로 한 층씩 번갈아가며 안치시키게 되는데, 이는1차 발효 후 뒤집은 후 2차 발효과정에 들어갈 때 발효액이 상하 고르게 스며들 수 있는 최적의 조건을 형성하도록 하기 위함이다.

항아리에 인삼과 설탕을 층층으로 쌓은 후에는 적층된 인삼과 설탕이 이후 발효과정에서 들뜨지 않도록 하기 위하여 최상층에는 누름돌을 올려놓게 되는데,

보다 구체적으로는 그물형으로 누름 대를 최상층에 우선 설치 후 무게감이 나가는 누름돌로 눌러주게 된다.

이후 항아리 입구를 삼베 혹은 광목 등의 천으로 막아주게 되는데, 이물질을 막아주고 공기를 소통시켜 발효에 필요한 공기 순환을 유지토록 해주기 위함이다.

특히, 본 발명에서는 인삼과 설탕을 혼합함에 있어 통상적인 혼합과정 즉, 인삼과 설탕을 함꺼번에 투입하여 교반하는 과정을 거치는 것이 아니라 앞서 언급된 바와 같이 층층으로 번갈아가며 적층시켜서 혼합을 시키고, 적층시킨 후에는 항아리 입구를 밀봉하여 공기를 차단시키는 것이 아니라 이물질이 투입되지 않는 범위내에서 공기가 소통되게 하는 것이 중요한데,

이와 같이 진행하지 않게 되면, 발효과정이 진행되지 않고 재료가 곯아버리는 문제를 해결하기 위함이다. 즉, 인삼이 발효되기 위해서는 일정 두께로의 인삼 적층이 이루어지고 인삼의 상부에서 발효를 촉진시키는 설탕이 스며들도록 하여 발효과정이 원활히 진행될 수 있도록 하기 위함이다.

3. 발효과정

상기와 같이 봉입된 항아리를 20 내지 30℃에서 30일 내지 35일 정도 발효시키고(1차 발효단계), 발효가 완료되면 층층으로 적층된 인삼과 설탕을 뒤집은 후 1차 발효와 동일한 온도에서 20 내지 25일 동안 발효시키게 된다(2차 발효단계).

보다 구체적으로 상기 1차 발효단계를 마치게 되면 특유의 강한 인삼향기와 달콤한 냄새가 나게 되는데, 이때 발효에 균형을 맞춰주기 위해 상·하 뒤집기를 해줌으로써 항아리 윗 부분에 위치한 건조해진 인삼이 항아리 내에 형성된 발효액에 충분히 잠기도록 해줌으로써 발효액에 대한 인삼의 침지 및 발효가 골고루 이루어질 수 있도록 한다.

더욱이 상기 1차 발효 단계에서 1차 발효가 시작되게 된 후 7 내지 10일 정도 경과하게 되면 설탕이 녹으면서 수분이 생기게 되는데, 이때 준비한 효소액을 투입하여 발효를 촉진시키게 된다.

그리고 상기 2차 발효에 소요되는 시일은 1차 발효 진행된 시일의 2/3정도로 계산을 하면 바람직하고,

상기와 같이 2차 발효까지 완료가 되면, 항아리 내에서는 발효된 인삼 즉, 발효삼과, 발효된 인삼에서 추출된 액과 설탕이 혼합된 발효액이 생성된다.

특히, 상기 발효액은 황색의 맑은 진액으로 진한 인삼 맛과 달콤 쌉쌀하면서 약간 새콤한 맛의 독특한 향미를 가진다.

4. 숙성과정

상기 2차 발효가 완료되면 발효삼과 발효액을 분리하여 저온 숙성 단계로 들어가게 되는데,

발효삼의 경우 0 내지 1℃에서, 그리고 발효액의 경우 발효삼보다는 높은 온도인 4 내지 5℃에서 숙성을 시키게 된다.

상기와 같은 과정을 거쳐 준비된 발효삼과 발효액 각각의 고추장 제조에 있어 각각 다른 과정을 거쳐 투입이 되는데,

우선 발효액을 이용한 고추장 제조 방법을 설명한다.

먼저 보릿쌀을 분쇄기로 살짝 갈아 이를 증기로 충분하게 익혀준다. 익은 보릿쌀을 완전히 식힌 뒤 상기 준비된 발효액을 투입하여 혼합시킨다. 이 때 투입되는 발효액은 보리쌀 2리터에 약 0.5리터 정도의 효소액인 것으로, 보릿쌀 부피대비 약 0.25배의 발효액이 바람직하다.

이후 상기 발효액이 투입된 보릿쌀을 6 내지 7 시간 방치 후 엿기름 끓인 물을 투입하여 혼합하게 되는데, 엿기름 끓인 물과 섞은 후 70시간 정도 방치하여 발효시키게 되고,

이후 메주가루와 고춧가루를 투입 혼합한 후 일정 기간 다시 발효 숙성을 시켜주면 본 발명에서 제조하고자 하는 발효인삼을 이용한 고추장이 완성된다.

이와 같은 숙성 후의 발효 인삼을 이용한 고추장의 특징은 앞서 언급된 바와 같이 일반 고추장과는 다르게 메주의 강한 향이 사라지고 인삼 고유의 향이 나되 기존의 인삼을 함유한 고추장과는 달리 고추장과 조화된 향과 맛을 느낄 수 있게 된다.

다음으로는 발효삼을 이용한 고추장 제조 방법을 설명한다.

먼저 발효인삼준비과정에서 제조된 발효삼을 분쇄시킨 후 이를 바로 일반 완성된 고추장에 투입을 시키는 것이 아니라, 역시 발효인삼준비과정에서 제조된 발효액을 분쇄된 발효삼에 투입하여 질지 않은 정도로 반죽을 하게 되고(발효삼반죽과정), 상기 발효삼반죽을 고추장에 섞어 30일 정도 발효를 시켜 발효인삼을 이용한 고추장을 완성한다.

상기 발효삼반죽 투입 시 고추장 중량대비 0.07배로 투입을 하게 되는 것으로, 통상적으로 고추장 10kg에 발효삼반죽 0.7kg 정로를 투입하여 혼합을 시키게 된다.

상기와 같은 과정을 거치게 되면 기존 판매되는 고추장에서도 특유의 인삼 만의 고유한 향이 나면서도 고추장과 잘 조화된 향미를 느낄 수 있게 되고, 메주의 강한 향이 사라지게 된다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였는데, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 발명의 명세서에 기재된 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 설탕을 이용하여 인삼을 발효숙성시켜 발효삼과 발효액을 제조하는 발효인삼준비과정;
   상기 발효인삼준비과정에서 제조된 발효삼을 분쇄시킨 후 상기 발효액을 투입하면서 질지 않은 정도로 반죽하는 발효삼반죽과정;
   상기 발효삼반죽을 고추장에 고추장 중량대비 0.07배로 투입하여 혼합하는 고추장 혼합과정; 및
   발효삼반죽이 혼합된 고추장을 30일간 발효시키는 발효과정;을 포함하고,
   상기 발효인삼준비과정은
   세척된 인삼을 결에 따라 2 또는 4등분하여 마련하고, 설탕을 인삼 중량과 동일한 중량으로 마련하는 준비단계;
   준비된 인삼과 설탕을 항아리에 동일 중량비로 한 층씩 교호로 연속 적층하면서 안치하는 안치단계;
   상기 안치과정 후 항아리로의 이물질 유입을 막되 공기 소통을 위해 삼베 혹은 광목으로 항아리 입구를 봉하는 봉입(封入)단계;
   상기 봉입된 항아리를 20 내지 30℃에서 30 내지 35일 동안 발효시키는 1차 발효단계;
   상기 1차 발효단계 후 상기 항아리 내용물의 상하를 뒤집은 후 20 내지 30℃에서 20 내지 25일 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및
   상기 2차 발효단계 후 항아리의 내용물을 발효삼과 발효액으로 분리시킨 후 이들 각각을 저온 숙성시키는 저온숙성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법.
3. 삭제
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 저온숙성단계에서 발효삼은 0 내지 1℃에서, 발효액은 4 내지 5℃에서 저온숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효인삼을 이용한 고추장 제조방법.