KR101789260B1 - 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 기능성 영양소의 파괴없이 천연당을 함유한 나한과를 오미자에 혼합하여 함으로써, 건강한 단맛을 강화하고, 나한과와 오미자의 생리적 효능을 극대화시키고, 나한과와 오미자의 맛을 조화시켜 현대인의 건강과 기호를 모두 충족시킬 수 있는 건강식품을 제조하기 위한 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법은 원재료인 나한과와 건오미자를 구매하여 입고 및 보관하는 단계; 상기 나한과는 건과 건식세척 방법 중 송풍으로 세척하고, 건오미자는 오미자세척기로 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 나한과는 개당 1/4의 조각으로 손의 압력을 이용하여 절단하는 단계; 상기 나한과는 추출농축기를 통해 나한과추출물을 추출하는 단계; 상기 추출된 나한과추출물을 여과기를 이용하여 여과하는 단계; 상기 여과된 나한과추출물을 순간살균기를 이용하여 살균하는 단계; 상기 건오미자를 정량탱크에 투입하여 오미자추출물을 추출하는 단계; 상기 추출된 나한과추출물과 오미자추출물을 중량비 1:1의 비율로 숙성용기에 투입하여 혼합하는 단계; 상기 숙성용기에 투입된 혼합물을 10일간 숙성하여 나한과오미자청의 당도를 높이기 위하여 숙성하는 단계; 상기 숙성된 나한과오미자청을 여과기를 통해 여과하는 단계; 상기 여과된 나한과오미자청을 순간살균한 후, 자동충전기를 이용하여 용기에 충전한 다음 캡핑하는 단계; 상기 캡핑된 나한과오미자청을 90℃에서 30분간 후살균하여 냉각시킨 후 포장하는 단계;를 포함하여 구성한 것을 특징으로 한다.

Description

나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법{Or a method of producing a health food as the main component and one and Schisandra chinensis}

본 발명은 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 기능성 영양소의 파괴없이 천연당을 함유한 나한과를 오미자에 혼합하여 함으로써, 건강한 단맛을 강화하고, 나한과와 오미자의 생리적 효능을 극대화시키고, 나한과와 오미자의 맛을 조화시켜 현대인의 건강과 기호를 모두 충족시킬 수 있는 건강식품을 제조하기 위한 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국내외 주요시장 경쟁사들은 주로 설탕을 이용한 용해추출법으로 오미자청과 과일음료를 생산, 판매하고 있고, 또 오미자를 착즙하여 오미자액을 분리한 뒤 당(설탕)을 투입하고 이후 공정을 거쳐 오미자청, 주스, 잼을 생산, 판매하고 있다. 대부분 오미자 식품의 생산에는 정백당(설탕, 정제당), 비정제당, 혹은 첨가당이 사용되고 있는 실정이다. 상기와 같은 오미자청의 제조방법은 하기의 [표 1]과 같다.

이와 같이 오미자액을 분리하여 생산된 착즙의 대부분에 설탕 또는 올리고당이 이용되고 있다. 설탕은 많은 당의 종류 중 단순당에 속하는 것으로, Nancy appletion 박사가 저술한 “the sugar habit”에서 제시한 설탕의 문제점 59가지는 현대인의 건강에 치명적일 수 있는 설탕의 유해성을 잘 표현하고 있다.

그 중 몇 가지를 나열해 보면 면역력 저하, 정서 장애, 발암 작용, 노화 촉진, 저혈당증, 당뇨병, 심혈관 질환, 치매, 그리고 근시 등이 그것이다. 그래서 요즈음은 설탕을 대체할 올리고당, 조청, 꿀이 많이 사용되어지고 있다.

올리고당(oligosaccharides)은 단당류가 3~10개 연결된 형태의 당으로, 설탕과 비슷한 단맛을 내지만 단맛의 정도가 덜하고 부드러워 설탕의 대체 감미료로 각광받고 있다. 올리고당은 자연에서도 존재하는 당이지만 극히 적은 양만 존재하므로 주로 사용되는 올리고당은 인위적으로 합성된 당이라고 할 수 있다. 그러므로 부작용이 따름을 예견할 수 있는데 과량 섭취 시 더부룩함, 가스 참, 복통, 설사 등의 증세를 유발할 수 있으므로 적당량 섭취하도록 주의해야 할 필요가 있다.

그리고 대한민국 공개특허공보 제2010-0104268호에는 이러한 오미자를 이용하여 엑기스를 생성한 다음, 물, 옥수수 전분 및 엿기름을 혼합하고 가열 및 숙성하여 오미자 청을 제조하는 구성이 개시되고 있으며, 대한민국 등록특허공보 제1107895에는 오미자에 설탕을 첨가하여 25~35일 동안 1차 숙성하고, 오미자의 섬유질을 분해 및 착즙하고, 150~180일 동안 2차 숙성 후 가열하여 오미자 청을 제조하는 구성이 개시되고 있다.

그러나 상기 개시된 오미자청의 경우 제조 과정에서 인공조미료인 설탕이 포함되어 건강에도 좋지 않을 뿐만 아니라 오미자 본래의 맛이 다소 저하되며, 오미자의 숙성에 오랜 기간이 요구되어 경제적으로도 바람직하지 못하며 게다가, 오미자에 포함된 안토시아닌 색소는 빛과 열에 노출시 안정성이 떨어지게 되어, 오미자청 제조시 쉽게 붉은색이 소실되거나 퇴색 또는 갈색으로 되어 관능성이 저하되는 문제점을 가지고 있다.

또한, 오미자의 종자에는 과육보다 4배 이상의 유용성분이 포함되어 있어, 이를 추출하여 복용시 항산화 활성이 크며 (최소라 등, 한국약용작물학회지 19권, 6호 pp 414~420), 항균성 및 아질산 소거능 또한 우수함이 보고된바 있다(정기태 등 2000, 한국식품과학지 vol.32, no.4, pp 928~935). 그러나 일반적으로 오미자청의 제조시 오미자 종자의 성분은 추출하지 않고 과육과 껍질의 성분만을 이용하여 제조하여, 상기 오미자 종자에 포함된 유용성분을 이용하지 못하는 문제점이 있었다.

한편, 결정과당(fruit sugar)은 과당과 포도당이 한 분자씩 결합된 이당류인 설탕에서 포도당이 제거된 과당성 분말을 결정화한 것으로, 설탕에 비해 감미와 청량감이 우수하다. 또한, 설탕의 당지수(glycemic index, GI)는 55~65이나, 상기 결정과당의 GI는 19~20으로 체내 혈당과 인슐린수치에 영향이 적은 것으로 알려져 있다.

또한, 기능성 오미자 차음료의 제조방법으로 등록특허 제10-1469811호가 개시되어 있다.

그리고 나한과를 이용한 것으로‘나한과 추출물의 제조방법 및 이를 포함하는 조성물’(특허출원번호 10-2013 -0052506, (주)화평디엔씨)이 개시되어 있다.

상기 개시된 특허의 요지는 나한과 추출물의 이취를 절감하고 단맛을 상승시키며 유효성분의 용출을 증가시킬 수 있는 추출방법의 개발과 이를 이용한 조성물의 개발에 관한 것이다. 상기의 방법으로 나한과를 추출한 경우 나한과 추출물의 mogroside, 총 폴리페놀 및 플라보노이드가 증가하고 항산화효과가 증가되므로 상기 추출물은 약학 및 식품학적 소재로써 유용하게 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 나한과의 추출방법은 나한과를 건조하는 단계, 건조된 나한과를 분쇄하는 단계, 나한과 분쇄물을 추출하는 단계, 나한과 추출물을 여과하는 단계, 나한과 추출물을 농축하는 단계, 나한과 농축액을 건조하여 분말로 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, ‘나한과 추출물 및 수크랄로스를 함유하는 저칼로리 음료 조성물’(특허등록번호 10-1344993, 오츠카 세이야쿠 가부시키가이샤) 이 개시되었다.

상기 특허의 요지는 무기 전해질을 함유하는 음료가 갖는 쓴맛, 짠맛 및 떫은 맛을 해소한 산뜻한 감미를 갖는 저칼로리 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 무기 전해질, 유기산, 나한과 추출물 및 수크랄로스를 함유하는 저칼로리 음료 조성물을 제공한다.

또한, 국외에서 1995년 공개된 ‘나한과의 유용한 단맛성분의 제조공정' P&G (Procter & Gamble), 특허번호 US5,411,755, 미국)은 나한과가 매우 달은 반면에, 지나치게 간섭하는 향이 많아서, 일반적인 제품응용에 도움이 되지 않았다. P&G는 이 간섭 향을 제거하는 기술을 개발했다. 이 제조공정에서는, 나한과 과실이 완전히 익기 전에 수확한 후, 창고에서 숙성시켜, 숙성이 될 때 정확히 제조된다. 과실 껍질과 씨앗은 제거되고, 과육은 과실 농축액 혹은 퓨레로 가공된다. 그 후 식품의 생산에 사용된다. 또한 간섭 향을 제거하기 위해 용매가 사용된다.

그리고 NOVANAT 계열사인 Hunan Kinglong Bio-resources Co. Ltd. (Kinglong)는 P&G의 나한과 추출 기술에 대해 중국의 유일한 특허권 계약을 가지고 있다. 이 기술은 음료를 포함하는 열매의 사용에 더 나은 풍미를 지닌 농축 주스 추출물로 나한과 가공을 할 수 있게 한다. P&G 특허를 통해 생산된 나한과 추출물 원료는 개선된 풍미와 색택을 지니며, 음료 첨가물 등 다양하게 사용되고 있다. 나한과 추출물은 강한 당도, 설탕과 비슷한 감미질, 저칼로리의 특성 때문에 저칼로리 음료를 만드는 데 사용되기도 한다. NOVANAT에서는 P&G의 특허를 통해 가공하며, NOVANAT의 전문 연구진들의 꾸준한 연구를 통해 높은 품질수준의 나한과 엑기스 원료(나한과 농축 주스 및 나한과 Mogrosides 분말)를 생산하고 있다.

그뿐만 아니라 한과 엑기스(Luo Han Guo Extract) 제품 현황 및 사용 예로, 현재 시중에 출시된 나한과 엑기스 원료로써 추출물 분말이나, 농축 액상 제품 등이 있다. 또한, 추가적으로 나한과 추출물에 다른 식용 원료가 혼합된 제품도 존재한다.

도 1은 P&G 특허를 통해 제조된 NOVANAT사의 나한과 추출물이다. 이는 천연감미료로 현재 다양한 음료 첨가물로 이용되고 있으며, 감미도는 열(0~120℃)에 안정하며 온도에 관계없이 식품에 적용이 가능하다. 미세 분말 형태의 나한과 추출물은 감미도가 높고 칼로리가 낮아 제약 및 음료 등의 식품첨가물로 사용되며, 액상 농축액 형태도 음료나 기능성식품의 감미료로 사용되고 있다. 외국의 펩시콜라 회사에서도 Luo Han Guo Concentrate Juice (60 Brix)를 이용하고 있다.

일본의 경우에도 나한과 엑기스가 천연감미료로 음료 및 식초, 주류 등의 식품첨가물로 사용되고 있다. 예를 들어 생생 아로니아 효소, 돼지감자주스, 후르츠 허브 산사자, 라칸토 숙성 흑초, 벌꿀 사과식초 다이어트, 포르테 주스 블렌드 등과 같은 제품 내 천연감미료로 사용되고 있다. 또한, 나한과를 이용하여 생 나한과 엑기스 아연함유, 나한과 선한액, 나한과 농축엑기스 등과 같은 제품도 도 2에 나타내는 바와 같이 선보이고 있다.

또한, 중국의 경우 나한과를 이용하여 차 및 감기 등의 치료 용도로 종이 케이스 형태로 도 3에 나타내는 바와 같이, 출시가 되어 있으며, 설탕의 대체용 상품으로 환약 형태나 용해 가능한 블록 형태의 제품도 출시되어 있다.

이와 같이 천연감미료 나한과 추출물(Luo Han Guo Extract)은 설탕과 비슷한 감미질이면서도 높은 당도, 낮은 칼로리 함량의 특성을 지니고 있어 사탕, 초콜릿, 음료, 껌, 아이스크림, 잼 등의 일반식품뿐만 아니라, 건강기능식품 등의 여러 분야에서 이용할 수 있으며, 소량사용의 이점으로 인해 경제성도 확보하였다. 나한과 추출물은 설탕을 대체하는 천연감미료로써, 다양한 식품에 적용가능하고, 보다 매력적인 식품소재로써 산업분야에 널리 적용되리라 여겨진다.

따라서 상기 공개된 기술로 나한과와 오미자는 각각 분리되어 음료 등을 제조하지만, 낮은 칼로리의 함량을 갖고 있는 나한과의 천연당을 혼합한 오미자 식품은 국외에 전무하다.

국내 공개특허 제10-2010-0104268호 국내 등록특허 제10-1107895호 국내 등록특허 제10-1469811호 국내 특허출원번호 제10-2013-0052506호 국내 등록특허 제10-1344993호

최소라 등, 한국약용작물학회지 19권, 6호 pp 414~420 정기태 등 2000, 한국식품과학지 vol.32, no.4, pp 928~935

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 오미자를 이용한 건강식품을 제조할 때, 설탕이나, 올리고당, 조청, 꿀과 같은 인공감미료를사용하지 않고, 낮은 칼로리의 함량의 천연당을 갖고 있는 나한과를 오미자에 혼합하여 오미자의 맛을 조화시킴으로서, 현대인의 건강과 기호를 모두 충족시킬 수 있는 건강식품을 제조하는데 그 목적이 있다.

그리고 나한과의 가공에 대한 선행연구에서는 나한과의 주요 감미 성분인 Mogroside Ⅴ의 시간에 따른 감미도의 변화, pH에 따른 감미도의 변화, 그리고 온도에 따른 감미도의 변화 등에 대해 보고되어 있다. 특허권은 국내 뿐만 아니라 국외에서 ‘나한과의 유용한 감미성분의 제조공정’‘나한과 추출물 제조방법 및 이를 포함하는 조성물’그리고 ‘나한과 추출물 및 수크랄로스를 함유하는 저칼로리 음료 조성물’등이 확인되었으므로 본 발명에서는 위의 연구 보고와 특허에 나타나 있는 결과를 도출한 조건보다 더 세부적으로 조건을 나누어 다양한 나한과 추출물을 확보하고, 나한과 추출물과 오미자 착즙의 배합비율을 다양화한 시제품을 개발함으로써 타 기술과의 차별성을 추구하고자 한다.

그리고 나한과와 오미자의 고유 효능을 극대화시키고 나한과와 오미자의 맛을 조화시켜 거부감 없이 음용, 섭취할 수 있는 가공법 (나한과 추출법, 나한과 추출물과 오미자 착즙의 배합비율)을 모색, 개발하는데 그 목적이 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법은 원재료인 나한과와 건오미자를 구매하여 입고 및 보관하는 단계;

상기 나한과는 건과 건식세척 방법 중 송풍으로 세척하고, 건오미자는 오미자세척기로 깨끗하게 세척하는 단계;
상기 나한과는 개당 1/4의 조각으로 손의 압력을 이용하여 절단하는 단계;

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상기 나한과는 추출농축기를 통해 나한과추출물을 추출하는 단계;

상기 추출된 나한과추출물을 여과기를 이용하여 여과하는 단계;

상기 여과된 나한과추출물을 순간살균기를 이용하여 살균하는 단계;

상기 건오미자를 정량탱크에 투입하여 오미자추출물을 추출하는 단계;

상기 추출된 나한과추출물과 오미자추출물을 중량비 1:1의 비율로 숙성용기에 투입하여 혼합하는 단계;

상기 숙성용기에 투입된 혼합물을 10일간 숙성하여 나한과오미자청의 당도를 높이기 위하여 숙성하는 단계;

상기 숙성된 나한과오미자청을 여과기를 통해 여과하는 단계;

상기 여과된 나한과오미자청을 순간살균한 후, 자동충전기를 이용하여 용기에 충전한 다음 캡핑하는 단계;

상기 캡핑된 나한과오미자청을 90℃에서 30분간 후살균하여 냉각시킨 후 포장하는 단계;를 포함하여 구성한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건오미자 대신에 생오미자를 나한과에 혼합할 경우 생오미자를 착즙 후 정제수와 중량비 1:1로 희석하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 상기 나한과 추출은 나한과 0.5Kg중량부, 정제수의 양 25Kg중량부, 수온 90℃, 추출시간은 5시간으로 하고, 농축은 15분간 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 상기 건오미자 추출은 건오미자 5Kg중량부, 정제수 30Kg중량부, 추출시간은 24시간 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 특징을 갖는 본 발명은 기술적 측면에서는 설탕과 올리고당을 이용한 오미자청, 오미자주스에 국한되어 있는 품목에서 나한과 추출물을 이용한 오미자 식품의 개발로 제품의 다각화를 꾀하고, 오미자 뿐만 아니라 약용재배식물과 과실류의 착즙에도 응용할 수 있는 기반을 마련하며, 신제품 개발로 신규 설비 투자 및 R&D 비중을 확대할 기회를 가지게 되는 효과가 있다.

또한, 경제산업적 측면에서는 친환경 및 안전성을 중요시하는 최근 소비자의 트렌드에 맞춘 제품의 개발로 소비자의 제품인지도를 향상시켜 오미자 식품의 경쟁력 강화에 기여하고, 기술개발이 특허와 제품화로 이어져 사업체의 신뢰도를 향상, 그리고 신규고객확대 및 프리미엄 제품의 개발로 인한 신규 유통처 확보로 기업 이윤 창출의 극대화에 기여할 것이다.

그리고 공장 유휴 설비의 지속적인 가동으로 생산성을 증대시키고, 1차 농산물을 건강하고 안전한 2차 가공품으로 개발하여 농업의 안정화 및 소득 증대, 한중 FTA에 의한 오미자 수입 증대에 대한 대처와 한류 열풍에 힘입어 2차 가공품의 해외 수출증대 그리고 나한과의 주산지인 중국에서 장수식품으로 인식되는 나한과를 활용한 오미자 식품은 거대한 중국시장의 새로운 시장창출을 기대할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 천연 감미료로 나한과 추출물을 이용한 원료 제품 류(NOVANAT 社 제공)의 사진이다.
도 2는 일본에서 나한과를 이용한 제품의 사진이다.
도 3은 중국에서 나한과를 이용한 제품의 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 제조공정을 개략적으로 나타낸 블록도이다.
도 5는 본 발명에 따른 제조공정을 구체적으로 나타낸 플로차트이다.
도 6은 본 발명에 따른 열수추출한 샘플이 총 54종임을 나타내는 도표이다.
도 7은 본 발명에 따른 정제수의 양과 온도 및 추출시간을 나타낸 도표이다.

이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시 예에 한정되지 않는다.

현대인은 삶의 질을 높이기 위해 엄청난 시간과 돈을 투자하고 있고, 투자되고 있는 곳 중 으뜸으로 꼽히는 것이 바로 건강이다. 이것을 고려했을 때 설탕 혹은 올리고당을 대체할 당은 나한과에서 추출되는 천연당 만큼 좋은 것은 없다고 본다.

즉, 오미자의 가공과정에서 정백당(설탕, 정제당), 비정제당, 혹은 첨가당을 사용하지 않고 나한과의 건강한 당을 첨가하여 현대인의 기호와 건강을 모두 충족시킬 수 있는 오미자 식품을 개발한다면 오미자 산업에 지속적인 생명력과 경쟁력을 가지고 시장의 규모를 더욱 더 크게 할 수 있을 것이다.

국내 오미자 생산량의 포화예측 및 수입산 오미자의 증가와 같은 상황과 맞물려 1차 농산물을 다양한 방법으로 가공하여 그 수요를 증가시켜 우리나라 농업의 안정화 역할에 기여하고, 내수시장 뿐만 아니라 FTA와 한류의 바람에 편승하여 14억 중국시장의 잠재력이 무궁무진하므로 나한과를 이용한 오미자 식품의 개발은 반드시 이루어져야 할 것이다.

또한, 전술한 나한과의 추출물과 이에 따른 설탕 및 감미료와의 성분비교 (100g 중), 단위 (mg)에 대하여 살펴보면 하기의 [표 2]와 같다.

상기와 같은 천연당의 성분을 갖는 나한과는 호흡기계, 순환기계 그리고 소화기계 질환에 탁월한 효능을 가지고 있어 중국에서 민간치료의 전통약재로 사용되어 왔고, 생리학적으로 항암, 항산화, 항당뇨, 항염증, 그리고 항알레르기 등의 다양한 효능을 갖고 있다는 것이 실험적으로 입증되어 있다.

이와 같이 나한과(Siraitia grosvenorii)는 조롱박과의 초본 다년생 식물이며 중국 및 태국 등지에 자생한다. 나한과의 열매와 잎은 한방에서 약재로 사용하는데, 주로 고랭지에서 자생하며 안개가 많고 서늘한 기후와 햇볕을 좋아하고 배수가 잘되며 부식질이 많은 토양에서 서식하므로 재배조건이 까다로워 인위적인 재배가 어려운 식물로 예로부터 귀한 약재로 사용되어 왔다.

나한과의 열매는 한방에서 나한과라 부르며, 맛이 달고 성질은 서늘하며 독이 없고, 청폐윤장(淸肺潤腸)의 효능이 있어 백일해, 담화, 해수 등 호흡기 질환의 치료에 주로 사용한다.

그리고 오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자 과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 지름 약 1cm의 원형이고, 8~9월에 홍색으로 익으며 1~2개의 종자가 들어 있다. 이러한 오미자는 과피와 과육은 달고 시며, 씨 속은 맵고 쓰고 모두 합하면 5가지 맛을 갖추고 있기 때문에 오미자라고 불리며, 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자에는 시잔드린(schizandrin), 시잔드린-C(Schisandrin-C), 미신-A(gomisin-A) 및 고미신-N(gomisin-N) 등의 리그난(lignan) 화합물, 사과산(Malic acid) 및 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 이러한 오미자는 예로부터 차, 화채, 다식, 술 등과 같은 식품으로 가공하여 섭취하고 있었을 뿐만 아니라 한의학의 약재로 사용되고 있었다.

또한, 오미자의 과피는 신맛, 과육은 단맛이 나고, 씨앗(종자)은 맵고 실제로는 신맛이 너무 강하여 생과를 그냥 섭취하지 못하며, 최근에는 이러한 오미자를 이용하여 다양한 형태의 가공식품이나 건강 보조식품으로 가공되고 있으며, 그에 대한 연구 및 개발이 활발하게 이루어지고 있다.

따라서 본 발명은 상기에서 기술한 천연당을 포함한 나한과를 오미자에 혼합하여 건강식품을 제조하는 것으로, 먼저, 나한과를 중국에서 구입하여 나한과의 성분을 추출, 분리하기 위해 그리고 추출액을 오미자 착즙에 혼합하여 음용하기 쉬운 맛이 나도록 하기 위해 다양한 시도해 보았다.

예를 들어 100℃, 5L의 정제수에 분쇄한 나한과를 수분동안 담구어 성분을 가열 추출한 후, 얻어진 나한과 추출물 적당량을 오미자 착즙에 혼합하고, 만들어진 음료를 10명의 패널리스트에게 시음하도록 하였다. 평가 기준에 따라 쓴맛, 떫은 맛, 짠 맛, 그리고 뒷맛에 대해 평가하여 음용의 용이성과 맛에 대한 평가를 얻어 보았다. 그 결과, 나한과 추출물의 제조방법은, 나한과 추출액과 오미자 착즙의 배합비율의 결정, 그리고 배합물의 성분분석과 생리적 효능검사에 대한 필요성이 절대적으로 요구되었다.

따라서 본 발명에 따른 관건은 나한과의 성분 추출가공방법, 그리고 나한과의 추출물과 오미자 착즙의 배합비율의 결정이다. 나한과의 성분 추출가공방법의 세부 결정항목은 구입한 나한과의 처리방법 (세척, 분쇄), 추출 시 사용할 정제수의 양, 추출 시 사용할 정제수의 온도, 그리고 추출 시간이다. 위 내용을 정리하면 다음과 같다.

1. 나한과의 성분 추출가공방법

① 나한과의 처리방법 (세척, 분쇄)

② 추출 시 사용할 정제수의 양

③ 추출 시 사용할 정제수의 온도

④ 추출 시간

2. 나한과의 추출물과 오미자 착즙의 배합비율

전술한 바와 같이, 본 발명의 최초 시도로 만들어진 음료를 10명의 패널리스트에게 시음한 결과, 가장 먼저 맛에서부터 문제점이 발견되었다. 이로부터 위에서 제시한 여러 조건들이 최적의 상태로 조합되었을 때, 나한과와 오미자의 고유 효능이 극대화되고, 맛이 조화된 오미자 식품이 만들어질 것이라는 결론을 도출하고 개발방법을 모색하게 되었다.

따라서 본 발명은 제시된 여러 조건들을 바꾸어 가면서 즉, 추출시간을 제외한 모든 조건은 고정하고 추출 시간만을 변화시켜 얻어진 추출물을 확보, 그리고 추출 시 사용할 정제수의 온도를 제외한 모든 조건은 고정하고 정제수의 온도만을 변화시켜 추출물을 확보하는 식으로 도 6에 나타내는 바와 같이, 여러 종류(54종)의 나한과 추출물을 준비한다. 그 후 다양한 나한과 추출물과 오미자 착즙의 배합비율을 다양하게 변화시켜 가장 최적의 효능과 맛을 가진, 그리고 유통과정에서 변질되지 않는 오미자 식품을 개발하는 것이다. 설탕을 사용하지 않고 나한과의 추출물을 혼합한 오미자 식품(오미자청)의 도출과정을 도 5에 나타내고 있다.

이하에 수행할 본 발명에 따른 제조 공정에 대하여 보다 세부적으로 나열하여 설명하고자 한다.

식품가공조작은 물리적 방법인 분쇄, 추출, 여과 그리고 화학적 방법인 가열처리를 이용한다.

1) 오미자 추출

원료 건오미자 5㎏중량부 기준시 정제수 30㎏중량부를 투입하여 24시간 상온 추출하여 오미자추출액 (오미자 착즙)을 만든다.

또한, 생오미자는 생오미자를 착즙 후 정제수와 중량비 1:1로 희석하여 생오미자 착즙을 추출한다.

2) 나한과 추출

2-1. 나한과의 선별

건조 중량이 15~20g/개 정도되는 일정한 크기의 나한과를 중국에서 조달한다.

2-2. 나한과의 세척

건과이므로 수분 함량이 적어 건식세척 방법 중 송풍세척을 한다.

2-3. 나한과의 분쇄

15~20g/개 정도의 나한과를 분쇄기를 사용하지 않고 손의 압력을 이용하여 1/4조각으로 나눈다.

2-4. 나한과의 성분 분리

각 조건을 조합하여 열수추출한 샘플은 총 54종이다.(도 6참조)

① 추출 시 사용할 나한과의 양

15~20g/개 정도 되는 나한과 1Kg중량부를 이용한다.

② 추출 시 사용할 정제수의 양

정제수 5Kg중량부에서부터 1Kg중량부씩 증가시켜 10㎏중량부까지의 양을 이용한다. 따라서 정제수의 양은 총 6가지 종류로 나눈다.

③ 추출 시 사용할 정제수의 온도

80℃부터 10℃씩 높여 100℃까지에서 추출한다. 따라서 정제수의 온도는 3가지 종류로 나눈다.

④ 추출 시간

3시간부터 1시간씩 늘려 5시간까지 추출한다. 따라서 추출시간은 총 3가지 종류로 나눈다.

상기 정제수의 양과 온도 및 추출시간을 도 7에 나타내고 있다.

상기와 같이 나한과를 추출하기 위해서는 나한과 0.5Kg중량부, 정제수의 양 25Kg중량부, 수온 90℃, 추출시간은 5시간으로 하고, 농축은 15분간 이루어지도록 한다.

2-5. 액체 중 침전물 여과

가압식 여과기인 필터프레스 또는 정밀여과기인 규조토여과기를 이용하여 여과한다.

2-6. 살균

상기 여과된 나한과추출물을 순간살균기를 이용하여 일정시간 살균한다.

3) 나한과의 추출물과 오미자 착즙의 배합비율

액상과당, 올리고당, 설탕, 식염과 같은 부재료를 전혀 첨가하지 않고, 나한과의 추출물과 오미자 착즙만을 혼합하여 제품을 제조한다.

오미자 추출액 50중량%에 나한과 추출물 50중량%를 즉, 중량비 1:1로 혼합하고, 여기에 각 10%씩 오미자 추출액의 배합비율은 높이고, 나한과 추출물의 배합비율은 낮추어 오미자 추출액이 90%에 이를 때까지 배합한다.

4) 숙성

그리고 상기 혼합된 혼합물인 나한과오미자청을 숙성용기에 투입하여 혼합한후, 10일간 숙성하여 당도를 높인다.

5) 여과

또한, 상기 숙성된 나한과오미자청을 정밀여과를 위해 규조토여과기를 이용하여 여과한다.

6) 살균 및 포장

그리고 상기 여과된 나한과오미자청을 순간살균기를 이용하여 살균한 후, 자동충전기를 이용하여 용기에 충전후 캡핑하고, 상기 캡핑된 나한과오미자청을 90℃에서 30분간 후살균하여 냉각한 후 포장하는 것이다.

상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 나한과와 오미자를 혼합한 성분은 [표 3]와 같다.

그리고 상기 나한과와 오미자를 혼합한 성분의 세균수외 4종에 대하여 수원여자대학교 식품분석연구센터에 의뢰한 시험성적서에 의하면, 하기의 [표 4]와 같다.

또한, 나한과와 오미자를 혼합한 성분에 대한 열량외 8종을 수원여자대학교 식품분석연구센터에 의뢰한 시험성적서에 의하면, 하기의 [표 5]와 같다.

또한, 나한과와 오미자를 혼합한 성분에 총 폴리페놀외 3종을 수원여자대학교 식품분석연구센터에 의뢰한 시험성적서에 의하면, 하기의 [표 6]와 같다.

이와 같이 본 발명에 따른 국내 대표적인 약용작물 중 오미자는 소비자들이 쉽게 접할 수 있는 음료 등의 가공식품으로 많이 사용되고 있으며, 특히, 오미자청이 주로 소비되고 있다. 그러나 설탕 등의 당류를 사용한 제품으로 최근 소비가 줄어들고 있으며, 대체 제품으로 천연당을 함유한 나한과를 오미자에 혼합하여 오미자청을 개발하게 된 것이다.

또한, 문경의 오미자 생산량은 전국 생산량의 45% 이상을 차지하고 있어 경쟁력 있는 2차 가공제품으로 개발하여 오미자 수요를 증가시키고 최근 불고 있는 한류열풍과 더불어 대중·일 수출을 늘리면 오미자와 연관된 산업 생태계를 더욱 강화시킬 수 있을 것으로 판단된다.

그리고 소비자들의 건강식품에 대한 요구가 증가하고 있으며 미용, 다이어트에 관심이 많고, 당뇨병 환자가 늘어나고 있는 것을 고려하여 당류를 사용하지 않은 저칼로리 오미자 음료를 개발하여 오미자 소비를 활성화 시키고자 하는 것이다.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명이 비록 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (5)

1. 원재료인 나한과와 건오미자를 구매하여 입고 및 보관하는 단계;
   상기 나한과는 건과 건식세척 방법 중 송풍으로 세척하고, 건오미자는 오미자세척기로 깨끗하게 세척하는 단계;
   상기 나한과는 개당 1/4의 조각으로 손의 압력을 이용하여 절단하는 단계;
   상기 나한과는 추출농축기를 통해 나한과추출물을 추출하는 단계;
   상기 추출된 나한과추출물을 여과기를 이용하여 여과하는 단계;
   상기 여과된 나한과추출물을 순간살균기를 이용하여 살균하는 단계;
   상기 건오미자를 정량탱크에 투입하여 오미자추출물을 추출하는 단계;
   상기 추출된 나한과추출물과 오미자추출물을 중량비 1:1의 비율로 숙성용기에 투입하여 혼합하는 단계;
   상기 숙성용기에 투입된 혼합물을 10일간 숙성하여 나한과오미자청의 당도를 높이기 위하여 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 나한과오미자청을 여과기를 통해 여과하는 단계;
   상기 여과된 나한과오미자청을 순간살균한 후, 자동충전기를 이용하여 용기에 충전한 다음 캡핑하는 단계;
   상기 캡핑된 나한과오미자청을 90℃에서 30분간 후살균하여 냉각시킨 후 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지며,
   상기 나한과 추출은 나한과 0.5Kg, 정제수의 양 25Kg, 수온 90℃, 추출시간은 5시간으로 하고, 농축은 15분간 이루어지며,
   상기 건오미자 추출은 건오미자 5Kg, 정제수 30Kg, 추출시간은 24시간 이루어지는 것을 특징으로 하는 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 여과기는 가압식 여과기인 경우 필터프레스 또는 정밀 여과기인 경우 규조토여과기를 이용하는 것을 특징으로 하는 나한과와 오미자를 주성분으로 한 건강식품의 제조방법.

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