KR101762036B1 - 어묵바 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵용 고기반죽 일부에 기포를 형성한 다음 이를 팽창시켜 길이방향으로 오목부가 형성되도록 한 어묵바 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 어육에 식염을 첨가하여 연육을 만드는 연육가공단계; 상기 연육가공단계를 거친 연육을 두개의 그룹으로 분리한 다음, 각 그룹에 전분을 포함한 부원료를 첨가한 후 교반하여 제1고기반죽과 제2고기반죽을 만들되 상기 제2고기반죽은 발효과정을 거치는 고기반죽 준비단계; 상기 고기반죽 준비단계를 거친 제1고기반죽과 제2고기반죽으로 각각 내측어묵바와 외측어묵바를 성형하고 이를 상호 결합하는 고기반죽 성형가공단계; 및 상기 고기반죽 성형가공단계를 통해 상호 결합된 내측어묵바와 외측어묵바를 튀김처리하여 어묵바를 만드는 유탕처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어묵바 및 그 제조방법{Fried Fish Paste Bar and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 어묵바 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 어묵용 고기반죽 일부에 기포를 형성한 다음 이를 팽창시켜 길이방향으로 오목부가 형성되도록 한 어묵바 및 그 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 어육에 염을 첨가하여 어육에 다량으로 함유된 액토미오신(actomyosin)을 용출시켜 쫀득한 식감을 갖도록 하고, 여기에 각종 부재료를 첨가한 후 증숙 또는 유탕처리한 먹거리로서 반찬류나 간식거리로 활용되고 있다.

어묵바는 이러한 어묵을 원통형 또는 장방형으로 성형한 다음 유탕처리한 간식거리로서, 풍부한 식감을 제공하기 위해 다양한 식자재가 첨가되고 있으나, 아직까지는 케첩과 같은 액상소스나 햄과 같은 고형물을 단순 첨가하는 수준에 머물러있다.

KR 10-0396290 B1 2003.08.19.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 발효를 통해 어묵바의 길이방향으로 오목부가 형성되도록 하고 이를 통해 다양한 식감을 제공할 수 있는 어묵바 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 어묵바 제조방법은, 어육에 식염을 첨가하여 연육을 만드는 연육가공단계; 상기 연육가공단계를 거친 연육을 두개의 그룹으로 분리한 다음, 각 그룹에 전분을 포함한 부원료를 첨가한 후 교반하여 제1고기반죽과 제2고기반죽을 만들되 상기 제2고기반죽은 발효과정을 거치는 고기반죽 준비단계; 상기 고기반죽 준비단계를 거친 제1고기반죽과 제2고기반죽으로 각각 내측어묵바와 외측어묵바를 성형하고 이를 상호 결합하는 고기반죽 성형가공단계; 및 상기 고기반죽 성형가공단계를 통해 상호 결합된 내측어묵바와 외측어묵바를 튀김처리하여 어묵바를 만드는 유탕처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 어묵바 제조방법은, 상기 고기반죽 성형가공단계에서 상기 제1고기반죽과 제2고기반죽이 격벽으로 분리되는 고기반죽 저장탱크에 각각 주입되고, 상기 고기반죽 저장탱크의 압출구에 구비되되 내측어묵바와 외측어묵바의 서로 마주보는 일측에 각각 파형 구조를 형성하기 위한 압출성형틀로부터 토출되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 어묵바 제조방법은, 상기 고기반죽 준비단계에서 상기 제1고기반죽에는 연육 대비 5 ~ 15 중량%의 전분이 첨가되고, 상기 제2고기반죽에는 10 ~ 20 중량%의 전분이 첨가되며, 상기 제2고기반죽은 효모가 첨가된 후 온도가 3 ~ 5℃로 유지된 상태에서 24 ~ 48시간의 숙성 과정을 거치는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 어묵바는, 내측어묵바와 외측어묵바가 상호 결합된 상태에서 변형되어 길이방향으로 오목부가 형성되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 어묵바는, 상기 내측어묵바는 상하 양측에 파형이 형성되고, 상기 외측어묵바는 상부에 파형이 형성되며, 각 파형은 파형의 정점으로 갈수록 폭이 좁아지는 구조로 구비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 어묵바 및 그 제조방법에 의하면, 제1고기반죽과 발효과정을 거치는 제2고기반죽을 만드는 고기반죽 준비단계, 상기 제1고기반죽과 제2고기반죽으로 내측어묵바와 외측어묵바를 성형하여 이를 결합하는 고기반죽 성형가공단계 및 유탕처리단계를 통해 어묵바가 다양한 식감을 제공하므로 어묵바의 상품성이 크게 향상된다.

또한, 본 발명의 어묵바 및 그 제조방법에 의하면, 내측어묵바와 외측어묵바가 상호 맞물린 상태로 유탕처리 되므로, 어묵바의 불량률을 감소시켜 공정효율이 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵바 제조방법을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 고기반죽 성형가공단계에서 만들어진 내측어묵바와 외측어묵바를 도시한 사시도.
도 3은 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 유탕처리단계에서 만들어진 어묵바를 도시한 사시도.
도 4는 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 고기반죽 성형가공단계에서 이용되는 고기반죽 압출장치를 도시한 개요도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵바 제조방법을 나타낸 블록도이며, 도 3은 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 유탕처리단계에서 만들어진 어묵바를 도시한 사시도이다.

도 1 및 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 어묵바의 제조방법은 연육가공단계(S10), 고기반죽 준비단계(S20), 고기반죽 성형가공단계(S30), 유탕처리단계(S40) 및 냉동포장단계(S50)로 이루어지며, 고기반죽의 일부를 발효처리하여 기포가 형성되도록 한 다음 이를 유탕열에 의해 팽창되도록 함으로써, 상기 제조단계를 거쳐 완성된 어묵바는 도 3에 도시되어 있는 바와 같이 파형구조의 단면을 갖는 오목부(A)가 형성되는 것을 특징으로 한다.

이하, 각 단계별로 어묵바 제조 과정을 설명하면, 먼저 연육가공단계(S10)는 본 발명의 주재료인 어육을 용출처리 하여 연육을 만드는 단계로서, 연육제조에 쓰일 어종으로는 명태, 대구 등과 같은 흰살 생선이 주로 사용되며, 보통 경제성과 맛을 고려하여 2, 3 종류의 어종을 혼합하여 연육을 만들게 된다.

구체적으로, 해당 어종들의 살부위를 선별, 세정하고, 이를 분쇄기에 투입한 후 총 투입중량 대비 2 내지 3 중량%의 식염을 첨가한 다음 분쇄 및 교반처리하며, 이 과정에서 단백질 용출이 이루어짐으로써 연육이 만들어지게 된다.

고기반죽 준비단계(S20)는 상기 연육가공단계(S10)를 거친 연육에 부원료를 첨가하여 고기반죽을 만드는 단계로서, 고기반죽의 일부를 발효처리하기 위해 상기 연육을 2그룹으로 분리한 다음, 각 그룹에 부원료를 첨가 후 교반하여 제1고기반죽과 발효과정이 추가되는 제2고기반죽을 만들게 된다.

상기 부원료로는 전분이 기본적으로 포함되며, 여기에 유지, 탄력증강제, 조미료, 보존료 등이 선택적으로 첨가되게 된다. 이 중 전분은 어묵바의 탄력을 보강하면서 중량을 늘리기 위한 것으로서, 어묵바의 쫄깃한 식감을 위해 감자전분이나 타피오카전분이 주로 사용되며, 제1고기반죽과 제2고기반죽에 따라 사용량을 달리하게 된다.

즉, 연육 대비 전분의 함량이 적을수록 어묵의 쫄깃함이 증가하는데, 본 발명의 어묵바는 외측에 배치되는 제2고기반죽의 전분이 발효로 인해 부드러운 식감을 제공하고, 내측에 배치되는 제1고기반죽에 의해 어묵 본연의 쫄깃한 식감을 제공하고자 한다.

이를 위해, 상기 제1고기반죽에는 연육 대비 5 ~ 15 중량%의 전분이 첨가되고, 제2고기반죽에는 10 ~ 20 중량%의 전분이 첨가되는 한편, 상기 제2고기반죽은 효모가 첨가되며 발효를 위해 온도가 3 ~ 5℃로 유지된 밀봉처리된 발효조에서 24 ~ 48시간의 숙성 과정을 거치게 된다.

도 2는 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 고기반죽 성형가공단계에서 만들어진 내측어묵바와 외측어묵바를 도시한 사시도이고, 도 4는 본 발명에 따른 어묵바 제조방법의 고기반죽 성형가공단계에서 이용되는 고기반죽 압출장치를 도시한 개요도이다.

도 1 내지 도 4를 참조하면, 고기반죽 성형가공단계(S30)는 상기 고기반죽 준비단계(S20)를 거친 제1고기반죽과 제2고기반죽으로 각각 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)를 성형하고 이를 상호 결합하는 단계로서, 견고한 결합과 팽창에 의한 원활한 변형(이하 원호방향 팽창이라 한다)을 위해 도 2에 도시되어 있는 바와 같이, 내측어묵바(10)는 상하 양측에, 외측어묵바(20)는 상부에 상호 동일한 크기 파형이 형성되도록 성형작업이 이루어지게 된다.

즉, 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)를 상기와 같은 파형 없이 단순 판형으로 성형하고 이를 적층한다면, 접촉면의 점착력부족으로 팽창과정에서 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)가 상호 분리될 수 있는데, 파형간의 상호 맞물림과 이를 통한 접촉면(a)의 증가로 견고한 결합이 이루어짐으로써 상기와 같은 분리가 방지되게 된다.

또한, 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)의 각 파형은 파형의 정점으로 갈수록 폭이 좁아지는 구조로 구비되는 것이 바람직한데, 특히 외측어묵바(20)의 파형 폭(w)이 상부로 갈수록 좁아지는 구조를 가짐으로써, 유탕처리 과정에서 외측어묵바(20)는 하부로 갈수록 측방향(x) 팽창양이 증가하게 되고 이를 통해 원호방향 팽창이 용이하게 이루어지게 된다.

더불어, 내측어묵바(10)의 상부에 내측 파형(11)이 형성됨으로써 내측 파형(11) 없이 고기반죽으로 충진된 경우보다 굽힘저항이 저하되어 원호방향 팽창이 용이하게 이루어지게 된다.

한편, 원호방향 팽창으로 내측어묵바(10)의 내측 파형(11)의 폭이 좁아지게 되고, 결과적으로 오목부(A)에는 튀겨진 내측 파형(11)이 집중된 상태가 되므로 바삭한 식감을 제공하게 된다.

성형작업은 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)용 성형틀(미도시)을 마련하여 주조방식으로 작업이 이루어지거나, 또는 대량생산을 위해 도 4에 도시되어 있는 바와 같이 고기반죽 압출장치(30)를 통해 압출방식으로 작업이 이루어지게 된다.

상기 고기반죽 압출장치(30)는 격벽(32)으로 분리되는 고기반죽 저장탱크(31), 상기 고기반죽 저장탱크(31)의 하단에 구비되는 압출구(33), 상부에 설치되는 플런저(35) 및 상기 압출구(33)의 전방에 구비되는 압출성형틀(37)로 이루어진다.

상기 저장탱크(31)에 제1고기반죽과 제2고기반죽을 각각 주입한 다음 플런저(35)로 가압하면, 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)는 상호 맞물린 상태로 압출성형틀(37)을 통해 토출되며, 커터(미도시)에 의해 일정 간격으로 절단한 다음 하부에 마련된 유탕조(40)에 투입되게 된다.

유탕처리단계(S40)는 고기반죽 성형가공단계(S30)를 거쳐 상호 결합된 내측어묵바(10)와 외측어묵바(20)를 튀김처리하는 단계로서, 사용되는 기름은 대두유나 면실유 또는 팜유이며, 유탕온도를 170∼180℃로 하여 작업이 이루어지게 된다.

원호방향 팽창에 의해 어묵바의 내측에는 오목부(A)가 형성되는데, 여기에 케찹등과 같은 액상소스를 안정적으로 뿌릴 수 있다. 또한, 견과류와 같은 고형물을 뿌린 다음 액상소스를 뿌리게 되면 고형물이 어묵바에 안정적으로 점착될 수 있게 되고, 튀겨져 바삭한 식감을 갖는 내측어묵바(10)의 내측 파형(11) 부위와 어우러져 다양한 풍미와 식감을 제공할 수 있게 된다.

그리고 어묵바의 대량유통을 위하여 유탕처리단계(S40)를 거친 어묵바를 탈유한 다음 냉각처리 후 포장하는 냉동포장단계(S50)가 더 포함될 수 있고, 필요에 따라서는 손잡이용 막대를 어묵바에 삽입 고정하는 작업이 포장작업 전에 추가될 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

10: 내측어묵바
20: 외측어묵바
30: 고기반죽 압출장치
31: 고기반죽 저장탱크 33: 압출구
35: 플런저 37: 압출성형틀
40: 유탕조

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
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5. 어육과 전분을 포함하는 고기반죽을 유탕처리하여 만든 어묵바에 있어서,
   상기 고기반죽을 상하 양측에 파형을 갖도록 성형하여 만든 내측어묵바(10): 및
   상기 고기반죽을 발효시킨 다음 상부에 파형을 갖도록 성형하며 만든 외측어묵바(20);
   로 이루어지고,
   상기 내측어묵바(10)의 하부측 파형과 상기 외측어묵바(20)의 파형을 상호 결합한 상태에서 유탕처리하면 길이방향으로 오목부가 형성되는 것을 특징으로 하는 어묵바.
   

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