KR101738874B1 - 울금 함유 닭고기 육포 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 닭고기를 소정 두께로 슬라이스 하는 슬라이스육 준비단계; (2) 상기 슬라이스육을 예비건조하는 예비건조 닭고기 준비단계; (3) 상기 예비건조 닭고기를 울금 효소 분해물이 함유된 조미액에 침지하는 조미단계; 및 (4) 상기 조미된 닭고기를 건조하는 건조단계;를 포함하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 울금이 함유된 닭고기 육포 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭가슴살을 울금 효소 분해물로 처리하여 저장성이 개선되고, 기계적 물성 및 관능성이 향상된 닭고기 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
닭고기는 돼지고기 또는 쇠고기와 같은 적색육이나 생선류와는 달리 지방함량 및 칼로리가 낮아 체중조절이 필요한 사람, 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인, 운동량이 부족한 현대인에게 적합한 동물성 단백질 공급원이다. 닭껍질을 제거한 살코기의 100-110 kcal/100g에 불과하여 적색육이나 고등어(183 kcal/100g)나 꽁치(165 kcal/100g)보다 저칼로리 고단백 식품이다.
국민 1인당 연간 닭고기 소비량은 2000년 6.9 kg, 2010년 10.7 kg로 매우 급속도로 증가하다가 2011년 11.4 kg, 2012년 11.6 kg, 2013년 11.5kg(자료:축산경영과)로 정체기를 보이고 있다. 반면, 닭고기의 공급량은 증가하고 있어, 이에 따라 계열업체의 냉동비축량이 증가된 실정이다. 이에 닭고기를 이용한 가공식품의 개발이 매우 필요한 실정이다.
특히, 닭가슴살은 우육이나 돈육에 비하여 고단백 저지방 저칼로리 식품임에도 불구하고 닭의 다른 부위에 소비자의 기호성이 낮아 그 가공방법이 다방면으로 시도되고 있다.
건조는 육제품의 보존을 위해 사용되는 방법 중 하나로 수분활성도를 낮춤으로서 미생물의 생육을 억제시키는 방법이다. 이중 중간수분식품인 육포는 상온에서 상대습도 60-90%에 해당되는 수분활성도 0.6-0.9를 나타낸다. 이러한 특징으로 육포는 상온에서 보관이 가능하고, 높은 단백질 함량에 따른 영양학적 특성과 편이성으로 인해 소비자의 수요가 증가되고 있다. 육포의 포장방법, 저장온도, 첨가물이용, 제조방법 다각화 등 저장성 향상과 미생물학적 안전성을 향상시키기 위한 연구들이 활발히 진행되고 있다. 최근, 합성 항산화제가 건강에 이롭지 않다는 문제가 대두되면서 천연물을 이용하는 방법에 관심이 증가되고 있다.
울금(Curcuma longa L.)은 생강과(Zingberaceae)에 속하는 다년생 속근성 초본 식물로 인도가 원산지이며, 대만, 중국, 우리나라의 중남부 지역에서 특용작물로 재배되고 있다. 중국의 약초서의 고전인 본초강목에는 울금이 피를 멈추게 하고 나쁜 피를 제거하고 혈림(血淋), 요혈(尿血)을 낫게 하고 기(氣)를 내리며 금창(金瘡), 혈기심통(血氣心統)을 치료한다고 하여 건위약, 통경약으로 오래전부터 쓰여왔고, 코피, 혈뇨, 토혈에 사용하였다는 기록이 있다. 대한약전에서는 강황은 뿌리줄기와 덩이뿌리를 가지고 있으며, 이용부위에 따라 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 하였으며, 울금은 강황보다 진한 황색을 띄고 있다고 하였다.
울금에는 커큐민(curcumin), 데메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 비스데메톡시커큐민(bisdemethoxycurcumin), 시클로커큐민(cyclocurcumin), 칼레빈(calebin) 등이 존재하고, 식물성 스테레올(sterols)이나 정유성분인 베타-시도스테롤(β-sitosterol), 진저베린(zingiberene), 캄페스테롤(campesterol), 튜머론(tumerone), 진지베론(zingiberone), 보르네올(borneol), 유제놀(eugenol), 캄퍼(camphor), curdione(커디온), α-펠란드렌(-phellandrene) 및 시네올(cineol) 등이 4.2~5.5% 정도 포함되어 있으며, 그 이외에도 지방유, 전분, 과당등을 함유하고 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 닭고기를 울금 효소 분해물로 처리하여 저장성이 개선되고, 기계적 물성 및 관능성이 향상된 닭고기 육포를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 닭고기를 소정 두께로 슬라이스 하는 슬라이스육 준비단계; (2) 상기 슬라이스육을 예비건조하는 예비건조 닭고기 준비단계; (3) 상기 예비건조 닭고기를 울금 효소 분해물이 함유된 조미액에 침지하는 조미단계; 및 (4) 상기 조미된 닭고기를 건조하는 건조단계;를 포함하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 닭고기는 닭가슴살일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (2) 단계는 수분함량이 30 내지 50 %가 되도록 예비건조하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 예비건조는 40 내지 70 ℃의 온도에서 1 내지 3 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (3) 단계의 조미액은 닭고기 100 중량부에 대하여 울금 효소 분해물이 5 내지 30 중량부로 함유된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 울금 효소 분해물은 울금을 셀룰라아제, 아라비나아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제 및 자일라나아제 중에서 선택되는 어느 하나 효소 또는 둘 이상의 효소로 효소처리하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 울금 효소 분해물은 울금 1 중량부에 대하여 물 5 내지 20 중량부 및 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 효소처리하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 슬라이스된 닭고기의 두께는 3 내지 8 mm일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (3) 단계의 침지는 1 내지 10 ℃에서 6 내지 24 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (3) 단계는 예비건조 닭고기를 조미액에 침지하기 전에 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소액에 침지하는 전처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있으며, 상기 전처리 단계는 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지하는 것일 수 있다.
또는, 상기 (3) 단계는 조미액에 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소를 더 포함한 뒤 예비건조 닭고기를 침지시키는 것일 수 있다. 구체적으로, 예비건조 닭고기를 조미액 투입하여 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지시키고, 이어 온도를 1 내지 10 ℃로 감온하여 6 내지 24 시간 동안 추가 침지하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (4) 단계는 수분활성도가 0.6 내지 0.9가 되도록 건조하는 것일 수 있으며, 상기 건조는 50 내지 70 ℃에서 8 내지 15 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 울금 효소 분해물을 함유하는 닭고기 육포를 제공한다.
상기 닭고기 육포는 DPPH 라디칼 소거능이 16.5 내지 20%이고, 저장기간 30일 차에 총균수가 10.0 × 104 미인 것을 특징으로 한다.
상기 닭고기 육포는 경도가 700 내지 1000 g이며, 명도가 20 내지 50이고, 적색도가 16 내지 19이며, 황색도가 10 내지 30인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 닭고기 육포에 함유된 울금 효소 분해물은 상기 제조방법에서 제시한 바와 같다.
본 발명에 있어서, 상기 닭고기 육포는 단백질 분해효소로 효소처리된 것일 수 있으며, 단백질 분해효소의 처리는 상기 제조방법에서 제시한 바와 같다.
또한, 본 발명은 울금 효소 분해물을 함유하여 항산화 활성 및 균증식 억제활성이 향상시킬 수 있는 육포용 조미액을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 닭고기 육포는 닭고기의 조미 과정에서 울금 효소 분해물을 첨가하여 조미함으로써 닭 누린내를 제거하고, 우육포 또는 돈육포와 유사한 색상을 실현하여 종래의 닭고기 육포에 대비하여 소비자의 기호도가 향상되었다. 특히, 육포 제조과정에서 사용된 울금 효소 분해물은 닭고기의 조지방 함량을 낮추어 산패 및 미생물의 증식을 억제시키고, 육포의 저장성을 개선하였다. 뿐만 아니라, 조단백질의 함량을 증가시키고, 경도를 저감시켜 영양학적으로 우수하면서도 식감이 뛰어난 육포를 제조할 수 있게 하였다.
도 1은 육포의 제조공정에서 닭가슴살 원료육을 조미액에 침지하기 전, 부분건조 공정의 추가 유무에 따른 육포의 외관 평가 결과이다. a)는 육포의 외관을, b)는 육포의 절단면을 육안으로 관찰한 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 육포의 외관이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 육포의 외관이다.
닭고기는 지방 함량은 적고 단백질 함량은 높아서 저지방 고단백 식품을 선호하는 현대인들의 관심을 받고 있다. 그럼에도 불구하고 닭고기를 원료육으로 사용하는 경우에는 닭 냄새가 심하고, 살모넬라나 리스테리아 균과 같은 미생물에 오염될 우려가 높아서 우육이나 돈육과는 달리 육포로의 제조가 잘 시도되지 않고 있다. 이에 본 발명의 발명자들은 닭고기의 지방산 산패와 닭냄새 발생의 문제를 해결할 수 있는 육포의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 닭고기를 소정 두께로 슬라이스 하는 슬라이스육 준비단계; (2) 상기 슬라이스육을 예비건조하는 예비건조 닭고기 준비단계; (3) 상기 예비건조 닭고기를 울금 효소 분해물이 함유된 조미액에 침지하는 조미단계; 및 (4) 상기 조미된 닭고기를 건조하는 건조단계;를 포함하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 닭고기 육포 제조방법에서는 원료육으로 사용되는 부위로 닭가슴살을 사용하는 것이 바람직하다. 육포의 제조시 지방의 함량이 높으면 산패의 우려가 있으며, 살모넬라 또는 리스테리아 균과 같은 병원성 미생물에 오염될 우려가 높은데, 닭가슴살은 지방이 거의 없으며, 불포화지방산의 함량은 낮기 때문에 육포의 원료육으로 닭고기의 다른 부위에 비해 적합하다(닭다리살 지방함유량 약 8%).
본 발명에 있어서, 상기 슬라이스육의 두께는 3 내지 8 mm일 수 있다. 두께가 상기 범위인 것이 닭고기가 고르게 조미되며, 닭냄새의 제거효율이 우수하였고, 식감 및 기호성에서 우수한 평가를 받는 육포가 제조되었다. 한편, 닭고기의 두께가 상기 범위 미만이면 제조된 육포의 두께가 너무 얇아 식감과 기호성이 저하되었으며, 제조된 육포의 수분함량 및 수분활성도의 편차가 넓어지는 문제가 있다. 또한, 닭고기 두께가 상기 범위를 초과하면 육포의 건조가 용이하지 않고, 닭고기 내부까지 조미되지 않은 문제가 있어 맛이 균일하지 못하며, 닭냄새가 잔류하는 문제가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (2) 단계는 수분함량이 30 내지 50 %가 되도록 예비건조한다. 농촌진흥청 식품성분표 DB(2011)에 등재된 닭가슴살 생것 100 g의 수분함량은 66.9 g으로, 닭가슴살의 66.9%가 수분이다.
슬라이스된 닭고기를 그대로(생것) 사용하면 수분의 함량이 너무 많아서 슬라이스된 닭고기의 내부조직까지 조미액이 침투하는 것을 방해하기 때문에 닭고기의 내부까지 조미되지 않는 문제가 있으며, 맛이 균일하지 못할 뿐만 아니라 조미 정도에 따라 슬라이스된 닭고기의 기계적인 특성이 달라지는 문제가 발생하였으며, 이에 따라 낮은 관능평가를 받았다.
슬라이스된 닭고기의 수분함량이 상기 범위이면, 조미액이 닭고기 내부조직까지 균일하게 침투하였으며, 저장기간 중의 총균수 증가가 저해되는 것을 확인하였다. 반면, 슬라이스된 닭고기의 수분함량이 상기 범위를 초과하면 조미액이 닭고기 내부까지 조미되지 않는 문제가 있어서, 기계적 특성 및 맛이 균일하지 못하여 상품성이 저하될 뿐만 아니라 저장기간 중의 총균수 증가를 저해하기 어려운 문제가 있었다. 반면, 슬라이스된 닭고기의 수분함량이 상기 범위 미만인 경우에는 오히려 경도가 상승하는 문제가 있었으며, 질긴 육포가 제조되어 상품성이 저하되는 문제가 있었다.
본 발명에 있어서, 상기 (2) 단계는 닭고기 100 중량부에 대하여 울금 효소 분해물 5 내지 30 중량부로 함유될 수 있다. 닭고기 100 중량부에 대하여 울금 효소 분해물이 상기 범위 미만일 경우에는 닭냄새를 저감시키기 어려우며, 우육이나 돈육과 유사한 색도를 구현하기 어려워 기호도가 낮은 육포가 제조될 수 있으며, 미생물 안정성이 낮아, 저장기간 중 미생물의 총균수가 증가될 수 있다. 한편, 상기 범위를 초과하는 경우에는 육포의 색도가 어두워져 기호도가 저하될 수 있으며, 미생물 안정성에 미치는 효과가 미미하므로 경제성이 없다.
본 발명에 따른 연구를 통해 닭고기 100 중량부에 대하여 울금 효소 분해물 10 내지 20 중량부로 함유되는 구간에서 육포의 기호도 및 기계적 특성이 특히 우수하였다.
본 발명에 따른 상기 닭고기 100 중량부는 닭고기 날것을 기준으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 울금 효소 분해물은 울금을 셀룰라아제, 아라비나아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제 및 자일라나아제 중에서 선택되는 어느 하나 효소 또는 둘 이상의 효소로 효소처리하여 제조된 것일 수 있다. 바람직하게는 울금을 베타글루카나아제를 포함하는 둘 이상의 효소로 효소처리된 것일 수 있으며, 상기 언급된 효소를 모두 혼합한 복합효소를 이용하여 효소처리된 것일 수 있다. 본 발명에 있어서 상기 효소가 여러 종류의 효소들이 혼합된 복합효소인 경우에는 상기 효소의 함량은 가장 많은 양이 함유된 효소의 함량만을 의미하는 것일 수 있다. 본 발명에서는 상기 효소로 상용효소인 비스코자임을 이용하여 우수한 품질의 육포를 제조할 수 있는 울금 효소 분해물을 제조하였다.
한편, 상기 울금 효소 분해물은 울금 1 중량부에 대하여 물 5 내지 20 중량부 및 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 효소처리하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 효소의 함량이 상기 범위 미만이면 분해에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 상기 범위를 초과하더라도 효과의 차이가 미미하므로 상기 범위가 가장 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 반응온도는 효소의 활성을 최적화하기 위한 온도일 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우에는 효소가 비활성 되거나 효소의 활성이 매우 저해될 수 있으므로 효소 분해물의 제조가 용이하지 않다. 또한, 상기 효소처리는 효소의 종류에 따른 최적 pH 범위에서 반응을 수행하는 것이 보다 바람직하다.
상기 효소처리가 끝나면, 효소를 실활시킨다. 효소의 실활 방법은 특별히 제한은 없으며, 본 발명에서는 고압멸균처리 방법을 이용하였다. 본 발명에서 사용된 고압멸균처리 조건은 고압멸균처리기를 이용하여 121 ℃에서 15 분간 처리하는 것이나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상의 고압멸균처리 방법이면 적용이 가능하다.
본 발명에 있어서, 조미액은 육포를 제조하기 위한 통상적인 조미액에 울금 효소 분해물을 더 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 바람직한 조미액은 재료로 울금 효소 분해물, 간장, 설탕 및 주정이 포함되는 것일 수 있으며, 상기 재료 이외에 다른 부재를 더 포함하여도 무방하다. 상기 다른 부재는 마늘, 생강 및 후추 등을 예로 들 수 있으며, 분말의 형태로 첨가되어도 무방하다.
본 발명에서는 조미액은 울금 효소 분해물, 간장, 설탕, 주정, 마늘가루, 생강가루, 후춧가루 및 물을 혼합한 다음 고압멸균처리하여 제조하였다.
본 발명에 있어서 상기 (3) 단계의 침지는 1 내지 10 ℃에서 6 내지 24 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 5 ℃에서 8 내지 15시간 침지하는 것일 수 있다. 침지 온도가 상기 범위 미만이면, 원료육이 얼어버리는 문제가 있고, 상기 범위를 초과하면 온도가 너무 높아 침지하는 동안 원료육이 상하는 문제가 있다. 또한, 침지 시간이 상기 범위 미만이면 조미가 충분하지 않아 닭냄새가 잔류하고, 슬라이스된 닭고기의 내부까지 조미되지 않아 맛이 균일하지 않는 문제가 있다. 상기 범위를 초과하면 미생물학적 안정성의 증가는 미미한 반면, 제조된 육포의 색도가 어두워지고, 조미가 과해 선호도가 저하되며, 육포 제조시간이 길어져 경제성 및 상품성이 떨어진다.
본 발명에 있어서, 상기 우수한 품질의 닭고기를 제조하기 위해서 조미단계에서 예비건조 닭고기를 단백질 분해효소로 처리할 수 있다. 예비건조 닭고기를 단백질 분해효소로 처리하면, 조지방의 함량은 낮아져 산패 우려가 줄어들었으면서도, 조단백질의 함량과 항산화활성은 증가하여 영양학적, 기능적으로 우수한 육포가 제조될 수 있다. 뿐만 아니라, 명도, 적색도는 높아지면서도 황색도는 낮아져 색감 평가에서 선호도가 향상되었다.
예비건조 닭고기를 단백질 분해효소로 처리하는 한 가지 방법은 예비건조 닭고기를 조미액에 침지하기 전에 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소액에 침지하는 전처리 단계를 수행한 뒤, 조미액에 침지할 수 있다. 상기 전처리 단계는 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지하는 것일 수 있다.
예비건조 닭고기를 단백질 분해효소로 처리하는 다른 한 가지 방법은 조미액에 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소를 더 포함하여 혼합한 후, 예비건조 닭고기를 침지하는 것일 수 있다. 이때, 예비건조 닭고기는 조미액 투입하고 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지시킨 다음, 온도를 1 내지 10 ℃로 감온하여 6 내지 24 시간 동안 추가 침지하는 것이 바람직하다.
상기 단백질 분해효소의 처리시 상기 온도범위를 벗어나면 단백질 분해효소가 비활성될 수 있다. 또한 침지 시간이 상기 범위 미만이면 단백질 분해효소의 효과를 기대하기 어려우며, 상기 범위를 초과하면 과도한 단백질 분해효소의 작용으로 경도가 매우 낮은 육포가 제조될 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 단백질 분해효소를 조미액에 혼합하여 이용하는 경우에는 조미액과 단백질 분해효소를 각각 단독으로 처리하는 경우에 비하여 조지방의 함량은 더 낮아지고, 조단백의 함량은 증가하였다. 뿐만 아니라 기호도가 우수하며, 탄력성 및 응집성이 좋아 조직감에서 좋은 평가를 받은 육포가 제조되었다.
다음으로, 상기 (4) 단계는 수분활성도가 0.6 내지 0.9가 되도록 건조하는 것일 수 있다. 상기 수분활성도는 육포의 조직감 및 저장성을 향상시키기 위해 바람직한 범위이다. 상기 범위의 수분활성도와 본 발명에서 구현하고자 하는 육포의 경도 범위인 700 내지 1000 g을 달성하기 위하여 상기 건조는 50 내지 70 ℃에서 8 내지 15 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 낮은 온도에서 건조하는 경우에는 건조시간이 길어져 경제성이 떨어지며, 균증식의 우려가 높아진다. 반면, 상기 범위보다 높은 온도에서 건조하는 경우에는 육포의 겉면만 건조되는 문제가 있다.
한편, 본 발명은 울금 효소 분해물을 함유하는 닭고기 육포를 제공한다.
본 발명에 따른 닭고기 육포는 항산화 활성을 평가할 수 있는 DPPH라디칼 소거능이 16.5 내지 20 %이며, 저장기간 30일 차에 총균수가 10.0 × 104 미만인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 닭고기 육포는 경도가 700 내지 1000 g이며, 명도가 20 내지 50이고, 적색도가 16 내지 19이며, 황색도가 10 내지 30인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 울금 효소 분해물을 함유하는 닭고기 육포는 상기한 방법에 의해 제조된 육포일 수 있다.
한편, 본 발명은 울금 효소 분해물을 함유하는 항산화 활성 및 균증식 억제 활성이 향상된 육포용 조미액을 제공한다.
본 발명에 따른 조미액은 우육, 돈육 또는 계육에 적용이 가능하며, 바람직하게는 계육(닭고기)을 육포로 만드는데 적합하다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실시예
실험방법
1) 색도
분광측색계(CM-2600d Chroma Meter, Minolta Inc., Ramsey, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L,lightness),적색도(a, redness),황색도(b,yellowness)값을 측정하였다.
2) 수분활성도(Aw)
수분활성측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였고 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽고, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
3) 조회분, 조단백질, 조지방
AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 조회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
4) 수분함량
시료를 믹서기로 분쇄한 시료 5g을 칭량 후 전자 수분 측정기(MA-100C, Sartorius)로 측정하였다.
5) pH
육포의 pH는 시료 5g을 증류수로 10배(W/V) 희석하고 마쇄한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 여과한 희석액을 사용하여 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)로 측정하였다.
6) 조직감
Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(Cohesivensss), 탄력성(Springiness)을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 측정조건은 probe : TA39, trigger load : 4.5g, test speed : 0.5mm/s, load range : 4,500g, target type : distance, target value : 2.0mm으로 설정하여 측정하였다.
7) 제조수율
조미액에 침지 후 건조를 마친 닭 육포의 무게를 측정하고, 육포제조에 사용된 원료 닭의 무게와 비교하여 아래와 같이 제조수율을 계산하였다.
8) DPPH 라디칼 소거능 활성
항산화 효과를 알아보기 위해 육포 5g을 각각 70% 에탄올 20ml를 넣고 10초간 진탕교반기를 이용하여 교반하고 30분간 방치 후 3600rpm에서 30분간 원심분리하여 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액 0.4 ml와 DPPH 1.5×10-4M로 희석한 용액 1 ml을 상온에서 10초간 진탕 교반기를 이용하여 혼합 후 어두운 곳에서 30분간 반응시키고 517 nm에서 흡광도를 측정하여 흡광도의 비로 계산하였다.
9) 관능검사
24명의 검사요원(20~25세)들을 대상으로 실험목적 및 평가 항목들에 대해 충분히 설명하였고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다.
10) 저장 중 총균수의 변화 측정
분쇄된 닭가슴살 육포 시료 약 1 g에 멸균수 10 mL을 가한 후 homogenizer로 1분간 균질화하고, 멸균수를 이용하여 단계 희석한 후 PCA(PlateCountAgar,BD,USA)배지를 사용하여 37 ℃에서 48시간 배양하였으며, 생성된 colony수를 계수하였다. 저장 중 총균수 변화를 알아보기 위해 한달간 항온기에서 45℃에 저장하면서 변화를 측정하였다.
예비 실험
닭가슴살 육포의 제조를 위하여 원료(닭가슴살)의 두께, 침지/건조 횟수를 변화시켜 우수한 품질을 나타내는 제조방법을 선정하였다.
1) 닭가슴살 두께
닭가슴살의 두께는 4 내지 7 mm에서 기계적 특성 및 식감이 우수한 특징을 나타내었으며, 특히, 5 mm 두께에서 가장 우수한 평가를 받았다.
2) 원료육 가공 상태
원료육(닭가슴살)의 가공여부에 따른 품질변화를 확인하기 위하여 원료육을하기와 같이 부분건조한 뒤 조미액에 침지시키고 건조하여 육포를 제조하였으며, pH, 수분함량, 수분활성도 및 경도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
조미액(닭가슴살 100g 기준) : 간장 20 ml, 청주 20 ml, 설탕 16 g, 후추 0.4 g, 마늘가루 1 g, 물 100 ml
실험군 1 : 닭가슴살 5 mm 두께로 포뜨기 → 건조안함(수분함량 66%) → 조미액에 12 시간 침지 → 60 ℃에서 10시간 동안 건조
실험군 2: 닭가슴살 5 mm 두께로 포뜨기 → 수분함량 60%로 건조 → 조미액에 12 시간 침지 → 60 ℃에서 10시간 동안 건조
실험군 3: 닭가슴살 5 mm 두께로 포뜨기 → 수분함량 50%로 건조 → 조미액에 12 시간 침지 → 60 ℃에서 10시간 동안 건조
실험군 4: 닭가슴살 5 mm 두께로 포뜨기 → 수분함량 40%로 건조 → 조미액에 12 시간 침지 → 60 ℃에서 10시간 동안 건조
실험군 5: 닭가슴살 5 mm 두께로 포뜨기 → 수분함량 30%로 건조 → 조미액에 12 시간 침지 → 60 ℃에서 10시간 동안 건조
| 구분 | 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 | 실험군 4 | 실험군 5 |
| pH | 5.18 | 5.17 | 5.17 | 5.18 | 5.17 |
| 육포수분함량 | 35.5 | 32.4 | 29.5 | 28.7 | 24.5 |
| 육포수분활성도 | 0.875 | 0.861 | 0.852 | 0.850 | 0.846 |
| 경도(hardness) | 4483.2 | 3213.5 | 2358.2 | 2451.5 | 3121.5 |
| 저장20일 총균수 | 97.1×103 | 60.0×103 | 42.3×103 | 45.3×103 | 42.3×103 |
하기 도 1은 실험군 1과 실험군 4의 육포를 육안으로 비교한 결과이다. 닭가슴살을 부분건조시킨 다음 조미액에 침지한 실험군 4의 육포는 안쪽까지 조미액이 잘 배어 있었으며, 맛이 균일하였다. 반면, 실험군 1의 육포는 외관은 실험군 4와 유사하였으나, 절단면을 확인한 결과 조미액이 안쪽까지 침투하지 못하는 것으로 확인되었다. 한편, 실험군 1~2는 실험군 3~4에 비하여 육포의 수분함량은 높았음에도 불구하고 경도는 높았는데, 이는 겉부분은 건조가 많이 되어 수분함량이 매우 낮고, 내부는 잘 건조되지 않아 수분함량이 높아지는 등, 건조가 불균일하게 이루어진 결과이다.
상기와 같은 결과를 통해 육포 제조시 슬라이스된 닭가슴살은 수분함량이 40 내지 50중량%를 포함하도록 건조하여 조미액에 침지하는 것이 닭가슴살 날것을 침지하는 경우보다 제조된 육포의 기계적특성 및 관능적 평가에서 우수하였으며, 총균수의 증가를 억제할 수 있음을 확인하였다.
이에, 본 발명의 발명자들은 슬라이스된 닭가슴살의 수분함량이 40 내지 50 중량%로 함유되도록 건조하여 이용하는 것이 바람직한 것으로 확인하였다.
이후, 실험에서는 40 중량%가 되도록 건조하여 이용하였다.
제조예 1. 울금 효소 분해물 함유 조미액의 제조
간장 100 g, 청주 50 g, 설탕 80 g, 후추 2 g, 마늘가루 5 g, 생강가루 2 g 및 울금 효소 분해물 150 g의 비율로 혼합한 다음 고압멸균처리기를 이용하여 121 ℃에서 15분간 처리하여 조미액을 제조하였다.
한편, 울금 효소 분해물은 물 150 ml, 울금 15 g 및 비스코자임(novozyme) 15 g을 혼합한 다음 37 ℃에서 6시간 동안 반응시켜 제조하였다.
제조예 2. 울금액 함유 조미액의 제조
간장 100 g, 청주 50 g, 설탕 80 g, 후추 2 g, 마늘가루 5 g, 생강가루 2 g 및 울금액 150 g의 비율로 혼합한 다음 고압멸균처리기를 이용하여 121 ℃에서 15분간 처리하여 울금액 함유 조미액을 제조하였다.
한편, 울금액은 물 150 ml, 울금 15 g을 혼합한 다음 37 ℃에서 6시간 동안 두었다.
제조예 3. 일반 조미액의 제조
간장 100 g, 청주 50 g, 설탕 80 g, 후추 2 g, 마늘가루 5 g, 생강가루 2 g 및 물 150 g의 비율로 혼합한 다음 고압멸균처리기를 이용하여 121 ℃에서 15분간 처리하여 일반 조미액을 제조하였다.
실시예 1
닭가슴살 1 kg을 5 mm로 포를 뜬 다음 50 ℃에서 2시간 동안 건조하였다. 다음으로, 부분 건조된 닭가슴살을 제조예 1의 조미액 389 g에 투여한 다음 4 ℃에서 12시간 동안 침지하였다. 침지 완료 후, 60 ℃에서 10시간 건조하여 육포를 완성하였다.
실시예 2
닭가슴살 1 kg을 5 mm로 포를 뜬 다음 50 ℃에서 2시간 동안 건조하였다. 다음으로, 부분 건조된 닭가슴살을 1% 프로타멕스(protamex, 단백질 분해효소)에 넣고 40 ℃에서 30분간 침지하였다. 다음으로, 물기를 제거한 뒤 제조예 1의 조미액 389 g에 투여한 다음 4 ℃에서 12시간 동안 침지하였다. 침지 완료 후, 60 ℃에서 10시간 건조하여 육포를 완성하였다.
실시예 3
닭가슴살 1 kg을 5 mm로 포를 뜬 다음 50 ℃에서 2시간 동안 건조하였다. 제조예 1의 조미액 389 g에 1% 프로타멕스(protamex, 단백질 분해효소)를 첨가하여 혼합하여 혼합조미액을 제조하였다. 상기 건조된 닭가슴살을 상기 혼합조미액에 투여한 뒤 40 ℃에서 30분간 침지하고, 이어서 4 ℃에서 12시간 동안 침지하였다. 침지 완료 후, 60 ℃에서 10시간 건조하여 육포를 완성하였다.
비교예 1
실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하되, 제조예 1의 조미액 대신에 제조예 2의 조미액을 사용하였다.
비교예 2
실시예 2와 동일한 방법으로 육포를 제조하되, 제조예 1의 조미액 대신에 제조예 2의 조미액을 사용하였다.
대조군
실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하되, 제조예 1의 조미액 대신에 제조예 3의 조미액을 사용하였다
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 닭가슴살 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 간장 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 청주 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 설탕 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 후추 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 마늘가루 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 생강가루 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 울금액 | 0 | 150 | 0 | 150 | 0 | 0 |
| 울금효소분해물 | 0 | 0 | 150 | 0 | 150 | 150 |
| 물 | 150 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 프로타맥스 | 미처리 | 미처리 | 미처리 | 처리 | 처리 | 처리 |
상기 표 2에서 각 숫자들의 단위는 g이다.
시험예 1. 외관 및 색도 평가
제조된 육포의 외관과 색도를 평가하였으며, 이를 각각 하기 도 2 및 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 명도 | 26.5 | 19.2 | 22.4 | 38.6 | 45.5 | 47.6 |
| 적색도 | 11.6 | 14.7 | 15.5 | 15.9 | 17.3 | 19.1 |
| 황색도 | 17.8 | 32.8 | 31.1 | 19.6 | 12.8 | 26.6 |
명도는 실시예 3의 육포가 가장 높아 밝은 색을 띄었으며, 이어 실시예 2, 비교예 2, 실시예 1 및 비교예 1의 순으로 낮아졌다. 상기 결과를 통해 단백질 분해효소의 처리는 명도를 밝게 하는 것으로 평가되었으며, 울금액 보다는 울금 효소 분해물을 첨가한 조미액으로 조미한 육포의 명도가 우수하였다.
본래 닭은 백색육으로 육포의 제조시 연한 핑크색을 띠는 백색에 가깝지만, 조미액 중의 간장과 울금액 또는 울금 효소 분해물에 의해 착색되어 우육이나 돈육과 적색육으로 제조된 육포와 유사한 붉은색을 나타내는 것을 확인하였다. 한편 조미액에 단백질 분해효소를 첨가한 혼합조미액을 사용하는 경우, 명도는 더욱 높아짐에도 불구하고 황색도와 적색도가 높아 우육포와 유사한 색을 나타내는 것을 확인하였다.
시험예 2. 조직감 평가
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 육포의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness) 및 탄력성(springiness)을 측정하여 조직감을 평가하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 경도(g) | 2324.0 | 1673.0 | 947.3 | 786.3 | 635.3 | 703.5 |
| 응집성 | 0.54 | 0.87 | 0.78 | 0.83 | 0.59 | 0.81 |
| 탄력성 | 1.24 | 1.62 | 1.78 | 1.91 | 1.51 | 1.92 |
경도는 입안에서 이로 육포를 절단할 때 필요한 변형된 힘을 의미하는데, 비교예 1의 육포는 1673.0 g으로 매우 높았으며, 단백질 분해효소로 처리시 저하된 경도를 나타내었다. 한편, 실시예 1 내지 3은 700 내지 950 g으로 조직감이 우수한 경도를 나타내는 것으로 평가되었으며, 울금 효소 분해물의 영향으로 단백질 분해효소의 추가에도 불구하고 조직감의 감소가 크지 않은 것으로 평가되었다.
응집성은 식품에 혀나 치아로 힘을 주었을 때 부서지지 않고 서로 결합하는 성질을 의미하는 것이다. 단백질 분해효소의 처리는 응집성을 소폭 감소시키는 것으로 나타났으나, 제조 공정에서 울금 효소 분해물과 단백질 분해효소를 같이 첨가하여 처리한 실시예 3에서는 응집성이 다소 증가하는 것으로 확인되었다.
탄력성은 육포에 혀나 치아로 힘을 주어 이 힘이 제거된 후에 변형된 육포가 변형되기 전의 상태로 돌아가는 속도이다. 실시예 3의 육포가 가장 높았고, 실시예 2의 육포가 가장 낮은 것으로 확인되었다.
상기와 같은 결과를 통해, 실시예 2의 육포는 경도, 응집성 및 탄력성이 모두 낮아 부드러운 식감을 좋아하는 사람에게 선호될 것으로 판단되었으며, 쫄깃한 육포를 좋아하는 사람은 실시예 3의 육포가 선호될 것으로 평가되었다.
시험예 3. 성분 분석
2008년 출판된 식품과학기술대사전에 따르면 육포(우육, 돈육)의 표준 규격은 수분 25.0% 이하, 단백질 40.0% 이상, 지방 10.0~15.0% 이하로 본 연구에서 제조된 닭육포의 경우 규격에 맞도록 제조되었는지 확인하기 위하여 성분분석을 하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 수분활성도 | 0.854 | 0.806 | 0.794 | 0.841 | 0.849 | 0.727 |
| 수분(%) | 29.6 | 23.2 | 22.3 | 24.1 | 24.9 | 21.5 |
| 조회분(%) | 4.46 | 4.39 | 4.26 | 4.21 | 3.27 | 3.63 |
| 조지방(%) | 5.80 | 5.44 | 4.43 | 3.63 | 3.47 | 3.22 |
| 조단백질(%) | 43.0 | 43.2 | 44.6 | 45.5 | 47.6 | 48.3 |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 울금 효소 분해물이 함유된 조미액에 침지한 육포가 조지방의 함량은 낮으면서, 조단백의 함량은 높았다. 상기와 같은 결과를 통해 제조예 1의 조미액을 이용한 육포가 산패가 적고, 미생물 안정성이 높을 것으로 예상되었다.
시험예 4. 항산화 효과 평가
항산화 효과를 평가하기 위하여 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였으며 이를 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| DPPH(%) | 12.63 | 14.50 | 16.51 | 15.96 | 16.82 | 16.95 |
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 울금 효소 분해물이 함유된 조미액(제조예 1)에 침지한 육포가 울금액이 함유된 조미액(제조예 2)에 침지한 육포에 비하여 항산화성이 더 높았다. 특히, 단백질 분해효소를 조미액에 첨가하여 처리한 실시예 3의 항산화성이 가장 우수한 것으로 평가되었다.
시험예 5. 저장기간 중 총균수의 변화
저장기간 중 총균수의 변화를 측정하여 미생물 안정성을 평가하였으며, 이를 하기 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 3 |
| 1 일차 | 검출안됨 | 검출안됨 | 검출안됨 | 검출안됨 |
| 10 일차 | 10.0×103 | 0.2×103 | 검출안됨 | 검출안됨 |
| 20 일차 | 45.1×103 | 18.7×103 | 2.1×103 | 1.3×103 |
| 30 일차 | 125.9×104 | 35.4×104 | 8.5×104 | 9.2×104 |
울금 효소 분해물이 함유된 조미액(제조예 1)에 침지한 육포가 울금액이 함유된 조미액(제조예 2)에 침지한 육포에 비하여 낮은 총균수를 나타내었다. 한편, 단백질 분해효소를 조미액에 첨가하는 경우, 미생물 안정성에 미치는 영향은 유의적이지 않은 것으로 평가되었다.
시험예 6. 관능평가
제조된 육포의 관능평가를 실시하였으며, 이를 하기 표 8에 나타내었다. 관능평가는 7점법으로 수행하였다(1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 다소 나쁘다, 4점 보통이다, 5점 다소 좋다, 6점 좋다, 7점 매우 좋다)
| 구분 | 대조군 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 향미 | 3.01 | 3.13 | 3.21 | 3.25 | 4.38 | 4.63 |
| 색 | 2.78 | 3.13 | 3.75 | 4.08 | 5.38 | 4.88 |
| 조직감 | 2.85 | 2.88 | 3.03 | 3.93 | 4.25 | 4.67 |
| 맛 | 2.15 | 2.95 | 3.25 | 3.63 | 4.63 | 4.75 |
| 외관 | 2.93 | 3.11 | 3.22 | 3.65 | 4.75 | 5.13 |
| 전체적기호도 | 3.55 | 3.65 | 3.82 | 4.45 | 5.75 | 5.88 |
관능검사 결과 향미, 조직감, 맛, 외관, 전체적기호도 등 전반적인 면에서 실시예 3의 육포가 우수한 평가를 나타내었다. 한편 색에서는 실시예 2가 우수한 평가를 받았는데, 이는 낮은 황색도와 관련이 있는 것으로 추측되며, 한국인들은 대체적으로 육포가 노란색을 띄는 것보다 붉은 색을 띄는 것을 선호하는 것으로 예상되었다.
Claims (17)
- (1) 닭고기를 소정 두께로 슬라이스 하는 슬라이스육 준비단계;
(2) 상기 슬라이스육의 수분함량이 30 내지 50 중량%가 되도록 예비건조하는 예비건조 닭고기 준비단계;
(3) 상기 예비건조 닭고기를 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소액에 침지하여 전처리한 후, 울금 효소 분해물과 0.5 내지 3 중량% 단백질 분해효소액이 함유된 조미액에 침지하는 조미단계; 및
(4) 상기 조미된 닭고기를 건조하는 건조단계;를 포함하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 예비건조는 40 내지 70 ℃의 온도에서 1 내지 3 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3) 단계의 조미액은 닭고기 100 중량부에 대하여 울금 효소 분해물이 5 내지 30 중량부로 함유된 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 울금 효소 분해물은 울금을 셀룰라아제, 아라비나아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제 및 자일라나아제 중에서 선택되는 어느 하나 효소 또는 둘 이상의 효소로 효소처리하여 제조된 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 울금 효소 분해물은 울금 1 중량부에 대하여 물 5 내지 20 중량부 및 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 효소처리하여 제조된 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3) 단계의 침지는 1 내지 10 ℃에서 6 내지 24 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (3) 단계의 전처리는 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지하는 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (3) 단계의 전처리한 닭고기를 조미액에 투입하여 35 내지 42 ℃의 온도조건에서 10 내지 60분간 침지시키고, 이어 온도를 1 내지 10 ℃로 감온하여 6 내지 24 시간 동안 추가 침지하는 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (4) 단계는 수분활성도가 0.6 내지 0.9가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제12항에 있어서,
상기 건조는 50 내지 70 ℃에서 8 내지 15 시간 동안 수행되는 것임을 특징으로 하는 울금 함유 닭고기 육포의 제조방법. - 제1항의 방법에 따라 제조되어, 울금 효소 분해물을 함유하는 닭고기 육포.
- 제14항에 있어서,
DPPH 라디칼 소거능이 16.5 내지 20% 이고,
저장기간 30일 차에 총균수가 10.0 × 104 미만인 것을 특징으로 하는 닭고기 육포. - 제14항에 있어서,
경도가 700 내지 1000 g이며, 명도가 20 내지 50이고, 적색도가 16 내지 19이며, 황색도가 10 내지 30인 것을 특징으로 하는 닭고기 육포.
- 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020160119243A KR101738874B1 (ko) | 2016-09-19 | 2016-09-19 | 울금 함유 닭고기 육포 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190022077A (ko) | 2017-08-25 | 2019-03-06 | 김도섭 | 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 |
| CN109567115A (zh) * | 2018-11-19 | 2019-04-05 | 广州百花香料股份有限公司 | 一种天然姜黄香精的制备方法 |
| KR102560830B1 (ko) * | 2022-12-27 | 2023-07-28 | 주식회사 벤하우스 | 반려 동물용 육포 및 이의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011217676A (ja) * | 2010-04-09 | 2011-11-04 | Miyazaki Kaneki Shokuhin:Kk | 鶏肉ジャーキーおよびその製法 |
-
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| [강아지수제간식] 울금 닭가슴살 육포 만들기. 네이버 블로그. 2015.03.15., [2016.12.12. 검색], 인터넷: <URL: http://blog.naver.com/renipark/220300764407>* |
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