CN103385492A - 一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产食品加工领域,涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法。本发明主要由去头剔骨、漂洗、沥干、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成。按照本发明加工的即食茶熏鱼休闲食品,茶香浓郁、营养丰富、携带方便、保质期长。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工领域,涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法。
背景技术
鲐鱼,又名鲭鱼,属鲈形目,鲭科。在大西洋东部,菲律宾、朝鲜、日本至前苏联的远东海区均有分布。江浙一带俗称青占,是我国东、黄海的主要经济鱼类之一。鲐鱼营养丰富,含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素。鲐鱼是很好的食用鱼类,其肉质紧实,刺少,可食部分较多。除冰冻鲜食外,鲐鱼的加工主要是罐头。
其他鲐鱼的加工公开的主要有休闲鱼粒和软罐头。方旭波等(鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验[J].渔业现代化,2006,35(1):50-53)对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究,通过正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,具有鱼肉的特有风味。
黄晓春等(速食鲐鱼软罐头的研制[J].浙江海洋学院学报,2002,21(2):123-125)研究了速食鲐鱼软罐头的制作工艺。根据鲐鱼加工特性,采用去皮,复合盐液漂洗、压榨、雪菜汁浸渍等工序连续脱脂。对主要工艺参数的研究表明:复合漂洗液中NaHCO3最佳浓度为2%;用雪菜汁浸渍1h可得最佳效果;鱼片40℃干燥5.5h。121℃、25min杀菌后得最终得到味道鲜美,适合大众口味的小包装软罐头食品。
在上述鲐鱼加工的工艺路线中,都需要高温高压的方式实现杀菌效果,处理时间长,鱼肉在高压处理下会失去原有品质。本发明提供一种高效的鲐鱼加工方法,缩短处理过程降低处理成本,保证产品质量,增加茶香风味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足,提供一种高效的即食茶熏鱼休闲食品制作方法。
为达到上述目的,本发明采用以下技术单元:
1、一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法,本发明主要由剔骨、漂洗、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成,新鲜的鱼经去头剔骨、漂洗、沥干、切片、用调味料调味腌制、茶熏,产品用铝朔材料进行真空包装,既得即食茶熏鱼休闲食品。
2、选用的鱼要求是新鲜的鲐鱼,鱼体表面有透明黏液,鱼肉坚实有弹性。
3、鲜鱼去头剔骨,是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍,纵向切下中椎骨两侧的肌肉,用剪刀剔除鱼内脏。
3、漂洗,是将中椎骨两侧的鱼肉在20~30℃清水中清洗2~3遍,取出异物及碎肉,保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7~10min,去除鱼肉表面多余的水分。
4、沥干,是将清洗过的鱼肉平铺在清洁的筛漏上沥水7~10min,去除鱼肉表面多余的水分
5、切片,是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5~3.0cm的条状。
6、调味腌制,是将切片的鱼肉放入腌制容器内,加入腌制液,腌制10~12h,腌制液中含食盐15%~25%,含食糖20%~30%,含茶叶5%~10%,含胡椒粉1%~2%,含辣椒粉2%~3%,含黄酒2%~5%,含味精1%~2%,腌制完成后,去掉鱼肉表面的茶叶,沥干。
7、茶熏,是把谷糠放入锅中,谷糠上撒上适量的茶叶(谷糠与茶叶的比例为3∶1~5∶1),将鱼放置在不锈钢蒸架上,置于锅内谷糠和茶叶上方,留有3~5cm的高度,盖上锅盖,文火加热熏制0.5~1.5h。
8、包装,是采用铝塑复合材料,对产品进行真空包装,要求封口严密。
按照本发明制备的即食茶熏鱼休闲食品有以下优点:口味独特,应用米糠和茶叶熏制制备的鲐鱼片口感美味独特,茶香浓郁,是居家旅行的健康休闲食品;在熏制同时完成高温杀菌过程,熟而不过,清洁卫生,食用安全方便;铝朔真空包装,易于携带,不添加防腐剂,保质期长,食用安全;肉中无骨,软而不烂,营养均衡,口感新奇,特别适合于小孩、老人食用。
具体实施方式
实施例1
先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部,去掉鱼鳞和尾鳍,纵向切下中椎骨两侧的肌肉,用剪刀剔除鱼内脏。将中椎骨两侧的鱼肉在20~30℃清水中清洗2~3遍,除掉异物及碎肉,保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上在30℃沥水10min,去除鱼肉表面多余的水分。将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5~3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内,加入腌制液,腌制10h,腌制液中含食盐15%~25%,含食糖20%~30%,含茶叶5%~10%,含胡椒粉1%~2%,含辣椒粉2%~3%,含黄酒2%~5%,含味精1%~2%,腌制期间每2h翻动一次,腌制完成后,去掉鱼肉表面的茶叶,沥干。按谷糠与绿茶比例为5∶1的量把谷糠放入锅中,谷糠上撒上绿茶,将鱼放置在不锈钢蒸架上,鱼体表面撒上1%~2%的绿茶粉,置于锅内谷糠和茶叶上方,留有3~5cm的高度,盖上锅盖,文火加热熏制0.5~1.5h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装,要求封口严密。
实施例2
先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍,纵向切下中椎骨两侧的肌肉,用剪刀剔除鱼内脏。是将中椎骨两侧的鱼肉在20~30℃清水中清洗2~3遍,取出异物及碎肉,保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7~10min,去除鱼肉表面多余的水分。是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5~3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内,加入腌制液,腌制10~12h,腌制液中含食盐15%~25%,含食糖20%~30%,含茶叶5%~10%,含胡椒粉1%~2%,含辣椒粉2%~3%,含黄酒2%~5%,含味精1%~2%,腌制完成后,去掉鱼肉表面的茶叶,沥干。按谷糠与茉莉花茶比例为4∶1的量把谷糠放入锅中,谷糠上撒上茉莉花茶粉,将鱼放置在不锈钢蒸架上,鱼体表面撒上1%~2%的茉莉花茶,置于锅内谷糠和茶叶上方,留有3~5cm的高度,盖上锅盖,文火加热熏制1h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装,要求封口严密。
实施例3
先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍,纵向切下中椎骨两侧的肌肉,用剪刀剔除鱼内脏。是将中椎骨两侧的鱼肉在20~30℃清水中清洗2~3遍,取出异物及碎肉,保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7~10min,去除鱼肉表面多余的水分。是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5~3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内,加入腌制液,腌制10~12h,腌制液中含食盐15%~25%,含食糖20%~30%,含茶叶5%~10%,含胡椒粉1%~2%,含辣椒粉2%~3%,含黄酒2%~5%,含味精1%~2%,腌制完成后,去掉鱼肉表面的茶叶,沥干。按谷糠与菊花茶比例为3∶1的量把谷糠放入锅中,谷糠上撒上菊花茶,将鱼放置在不锈钢蒸架上,鱼体表面撒上2%~3%的菊花茶粉,置于锅内谷糠和茶叶上方,留有3~5cm的高度,盖上锅盖,文火加热熏制1.5h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装,要求封口严密。
Claims (8)
1.本发明属于水产食品加工领域,涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法,本发明主要由去头剔骨、漂洗、沥干、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成,新鲜的鱼经去头剔骨、漂洗、沥干、切片、用调味料调味腌制、茶熏、真空包装,既得即食茶熏鱼休闲食品。
2.根据权利要求1,所述的去头剔骨技术单元是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍,纵向切下中椎骨两侧的肌肉,用剪刀剔除鱼内脏。
3.根据权利要求1,所述的漂洗技术单元是将中椎骨两侧的鱼肉用清水清洗2~3遍,保证鱼肉的清洁、卫生。
4.根据权利要求1,所述的沥干技术单元是将清洗过的鱼肉平铺在清洁的筛漏上沥水7~10min,去除鱼肉表面多余的水分。
5.根据权利要求1,所述的切片技术单元是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5~3.0cm的条状。
6.根据权利要求1,所述的调味腌制技术单元是将切片的鱼肉放入腌制容器内,加入腌制液,腌制10~12h,腌制液中含食盐15%~25%,含食糖20%~30%,含茶叶5%~10%,含胡椒粉1%~2%,含辣椒粉2%~3%,含黄酒2%~5%,含味精1%~2%,腌制完成后,去掉鱼肉表面的茶叶,沥干。
7.根据权利要求1,所述的茶熏技术单元是把谷糠放入锅中,谷糠上撒上适量的茶叶(谷糠与茶叶的比例为3∶1~5∶1),将鱼放置在蒸架上置于锅内,盖上锅盖,文火加热熏制0.5~1.5h。
8.根据权利要求1,所述的包装技术单元是采用铝塑复合材料,对产品进行真空包装,要求封口严密。
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