KR101568738B1 - 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계와, 상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는 숙성 단계와, 상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계와, 상기 충진된 닭가슴살을 동결하여 고정시키는 동결 단계와, 상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계와, 상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계와, 상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계와, 상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기에서 프라이하는 프라이 단계와, 상기 프라이된 닭가슴살을 급속 동결하는 급속 동결 단계를 포함하여서 이루어진다.
본 발명에 의하면 전의 모양을 일정하게 하여 닭가슴살 전의 상품성을 높이는 것은 물론, 버려지는 부분 없이 닭가슴살을 모두 사용할 수 있으며, 느끼한 맛이 없는 장점이 있다. 또한, 닭가슴살 가공식품이 다양화되고, 즉석 식품으로서 유통될 수 있으며, 닭가슴살의 소비를 증가시켜 국내 양계 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법{Fried food consisting of chicken breast of regular shape and method for manufacturing thereof}

본 발명은 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭가슴살을 이용하여 전을 제조하되 일정한 모양과 크기를 갖도록 함으로써, 영양가가 뛰어나면서도 맛이 우수한 닭가슴살 식품을 섭취할 수 있도록 하는 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 여성의 사회 진출 증가 등의 생활 패턴의 변화로 인하여 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이며, 이러한 추세에 따라 최근에는 조리 시간을 단축하고, 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석음식의 수요가 증가하고 있다.

한편, 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다. 상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.

닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다. 따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있다.

더욱이, 닭고기의 부위 중에서 닭가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한, 닭가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다.

그런데, 이러한 닭고기는 가정이나 기타 야외에서 간편하게 섭취할 수 있는 가공품으로는 일부 제품에 한정되어 있어 다양한 요리를 시간과 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 없는 문제점이 있는바, 현대인들에게는 다른 식육보다 닭고기의 섭취가 권장됨에도 불구하고, 다른 식육에 비하여 닭고기의 섭취량이 적다.

따라서, 닭고기를 이용한 가공식품이 대한민국 등록특허 제10-0494120호의 닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법과, 대한민국 등록특허 제10-0457322호의 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법과 같이 제안되었는 바, 현대인들의 다양한 욕구를 충족시키기 위해서는 더욱 다양한 제품의 개발이 필요하다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1403044호를 통해 닭가슴살 전 및 그 제조방법이 제안되었는바, 본 발명은 상기한 선등록특허(제10-1403044호)의 닭가슴살 전이 모양이 일정하지 않아 가공식품으로서 상품성이 좋지 못하고, 닭가슴살의 일부가 전의 형태로 가공되지 못해 그대로 폐기되어야 하는 단점을 해소하기 위한 것이다.

KR 10-0494120 B1 KR 10-0457322 B1 KR 10-1403044 B1

본 발명의 목적은 닭가슴살을 일정한 모양으로 성형한 후, 이를 이용하여 전을 제조함으로써, 전의 모양을 일정하게 하여 상품성을 높이는 것은 물론, 종래 전으로의 가공이 어려워 닭가슴살의 자투리 부분이 버려지는 등의 단점을 개선하는 것이다.

또한, 제조과정 중 잔여 베터액을 제거함으로써, 전을 더욱 담백하게 섭취할 수 있도록 하고, 닭가슴살 가공식품을 다양화함은 물론, 즉석 식품으로서 유통될 수 있도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 성형 닭가슴살 전의 제조방법은, 냉동 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비 단계와, 상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계와, 상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계와, 상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는 숙성 단계와, 상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계와, 상기 충진된 닭가슴살을 동결하여 고정시키는 동결 단계와, 상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계와, 상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계와, 상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계와, 상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기에서 프라이하는 프라이 단계와, 상기 프라이된 닭가슴살을 급속 동결하는 급속 동결 단계를 포함하여서 이루어지며, 상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말임을 특징으로 한다.

상기 염지액은 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 되는 것이고, 상기 베터액은 정제수 28~35중량%에 프리 분말 26~33중량%를 혼합하고, 이에 다시 전란액 32~46중량%를 혼합하여서 되는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성 단계는 0~4℃에서 1~2시간 숙성하고, 상기 동결 단계 및 급속 동결 단계는 -50~-30℃에서 10분~20시간 동결하고, 상기 프라이 단계는 160~170℃에서 40~50초간 프라이하는 것을 특징으로 한다.

상기 베터링 단계 후, 상기 베터링된 닭가슴살 표면의 베터액을 블로워(blower)로서 처리하는 블로워 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전은 상기한 방법으로 제조되며, 지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원통 형태임을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 전의 모양을 일정하게 하여 닭가슴살 전의 상품성을 높이는 것은 물론, 버려지는 부분 없이 닭가슴살을 모두 사용할 수 있으며, 느끼한 맛이 없는 장점이 있다.

또한, 닭가슴살 가공식품이 다양화되고, 즉석 식품으로서 유통될 수 있으며, 닭가슴살의 소비를 증가시켜 국내 양계 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 성형 닭가슴살 전은 전의 재료로서 닭가슴살을 이용하되, 닭가슴살을 그대로 이용할 경우 그 모양이 일정하지 않아 상품성이 떨어지는 단점을 개선한 것이다. 그리고 종래 닭가슴살의 자투리 부분은 전의 재료로서 이용되지 못하던 단점 역시 개선한 것으로, 닭가슴살을 성형하여 전으로 가공함으로써 닭가슴살 전의 상품성을 높이는 데에 특징이 있다.

또한, 닭고기의 가공 식품을 다양화한다는 점에도 특징이 있는 것으로, 영양가가 뛰어난 닭가슴살의 소비를 증대시키며, 프라이팬, 전자렌지 등을 이용하여 손쉽게 데워 그대로 취식할 수 있는 식품으로서 유통되므로, 바쁜 현대인들에게 편의성을 제공할 수 있다는 점에 특징이 있다.

이하, 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전의 제조공정도로서, 이를 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

냉동 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비 단계.

먼저, 냉동 닭가슴살을 준비한다. 상기 닭가슴살은 국내산으로 하여 준비하며, 닭의 껍질은 제거하여 닭의 비린 맛과 지방의 섭취를 줄일 수 있도록 한다. 이때, 신선육을 사용할 수도 있지만 재료의 유통 및 저장, 제조과정을 고려하여 냉동 닭가슴살을 준비하는 것이며, 상기 냉동 닭가슴살은 -18℃ 이하의 냉동고에서 보관한다.

상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계.

다음으로, 준비된 냉동 닭가슴살을 해동한다. 상기 해동은 냉장온도인 0~5℃ 정도에서 3~24시간 동안 해동하여 닭가슴살의 수분 함유량이 저하되는 것 및 선도가 저하되는 것을 예방한다.

상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계

해동이 완료되면, 해동된 닭가슴살을 염지처리하기 위한 염지액을 준비한다. 상기 염지액은 정제수와 정제염을 포함하여서 되는데, 상기 정제수와 정제염은 10:0.5~4 중량비 정도로 혼합하고 정제염이 정제수에 완전히 용해되도록 함이 바람직하다.

그리고 상기 염지액은 정제염만을 정제수에 용해시켜 사용할 수도 있지만, 이외에도 덱스트린, 타피오카 전분을 더 포함시킬 수도 있는데, 이는 전분 성분을 더 포함함으로써, 염지처리를 더욱 용이하게 할 뿐 아니라, 원료육에 전분 성분 역시 가해져 가공시 더욱 우수한 식감과 맛을 낼 수 있기 때문이다. 이때의 배합비는 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 됨이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 아울러, 이외에도 산화방지제인 구연산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 비타민 E 파우더 등을 첨가할 수도 있고, 향미증진제인 L-글루타민산나트륨, 백설탕, 탄산수소나트륨 등을 추가 첨가할 수도 있는 것으로, 그 부재료를 한정하지 않는다.

상기와 같이 염지액이 준비되면 상기 해동된 닭가슴살 100중량부에 준비된 염지액 5~10중량부를 투입하고, 진공텀블러에서 20~40분간 텀블링하여 염지처리한다. 이하에서 설명되는 중량부는 상기 해동된 닭가슴살 100중량부를 기준으로 한다.

상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는 숙성 단계.

다음으로, 상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는데 상기 숙성은 0~4℃에서 1~2시간 동안 진행한다. 상기 숙성 과정을 통해 닭가슴살이 더욱 부드러워지고 풍미도 향상되며, 보수성 역시 향상되어 그 식감이 더욱 우수하게 된다. 이때, 상기 숙성온도가 0℃보다 낮을 경우 닭가슴살이 냉동되어 오히려 수분이 빠져나가 식감이 딱딱해질 수 있고, 4℃보다 높을 경우 닭가슴살이 변색되거나 부패가 일어날 염려가 있고, 숙성시간이 1시간 미만일 경우 숙성이 충분히 진행되지 않고, 2시간을 초과하면 생산성이 저하되므로, 0~4℃에서 1~2시간 동안 진행함이 바람직하다.

상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계.

상기 숙성이 완료되면 숙성된 닭가슴살을 성형하는데, 상기 성형은 성형필름 또는 성형틀을 이용한다. 즉, 상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름에 충진하거나, 성형틀에 충진시킴으로써, 닭가슴살을 원기둥 또는 사각기둥의 형태로 성형하는 것이다. 이때, 상기 숙성된 닭가슴살은 별도의 절단 과정 없이 그대로 성형필름 또는 성형틀에 충진되므로 별도의 자투리 부분이 발생하지 않아 버려지는 부분이 없게 된다. 아울러, 일정한 형태를 가질 수 있게 되어 가공식품으로서의 상품성 역시 우수해진다. 여기서, 상기 성형필름으로는 단면이 원형이고, 그 지름이 63mm인 필름을 이용할 수 있다.

상기 충진된 닭가슴살을 동결하여 고정시키는 동결 단계.

다음으로, 상기 성형필름 또는 성형틀에 충진된 닭가슴살의 형태를 고정시키기 위하여, 상기 성형필름 또는 성형틀에 충진된 닭가슴살을 그대로 동결시킨다. 상기 동결온도는 약 -50~-30℃이며, 동결시간은 10분~20시간이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10분~1시간 내로 급속 동결하는 것이다. 이는 상기 동결온도가 낮거나 동결시간이 길면 제조단가가 상승하여 경제적이지 못하고, 동결온도가 높거나 동결시간이 짧을 경우 형태가 고정되지 않기 때문이다.

상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계.

그리고 상기 동결된 닭가슴살로부터 성형필름 또는 성형틀을 제거한다. 이때, 상기 닭가슴살은 동결된 상태이므로 성형필름 또는 성형틀을 제거하더라도 그 형태가 변형되지 않는다.

상기 성형필름 또는 성형틀을 제거한 후에는, 상기 동결된 닭가슴살을 절단한다. 상기 절단 두께는 5mm 정도가 바람직한데, 이는 섭취시 식감이 부드러우면서도 우수한 풍미를 나타낼 수 있는 두께이기 때문이다.

상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계.

절단이 완료되면, 상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포한다. 이때 상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀 가루로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말일 수 있다.

여기서, 상기 프리 분말을 닭가슴살에 도포하는 이유는 후공정인 베터링 단계 시 베터액이 닭가슴살에 잘 묻히도록 하기 위함이다.

상기 프리 분말로서 쌀가루를 사용할 경우 더욱 바삭한 전을 제조할 수 있고, 밀가루를 사용할 경우 더욱 부드러운 식감을 제공할 수 있으며, 찹쌀 가루를 이용할 경우 바삭하면서도 쫄깃쫄깃한 식감을 제공할 수 있으므로 취향에 따라 선택적으로 이용한다. 이때, 상기 프리 분말에는 옥수수전분, 미분, 정제염, 난백 분말, 대두단백 분말 등을 추가로 포함시켜, 감칠맛을 더할 수도 있는 것으로, 추가되는 원료를 제한하지 않는다.

상기 닭가슴살에 도포되는 프리 분말의 양은 5~10중량부 정도가 바람직한바, 그 양이 5중량부 미만일 경우 닭가슴살에 충분히 도포되지 않아 베터액이 충분히 묻지 않고, 10중량부를 초과할 경우 과량이 되어 프리 분말의 맛이 전에서 느껴져 전체적인 풍미가 떨어질 수 있기 때문이다.

상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계.

다음으로, 베터액을 제조한 후 제조된 베터액을 이용하여 상기 프리더스트된 닭가슴살을 베터링한다. 여기서, 상기 베터액은 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여 이루어진다. 상기 베터액은 정제수에 프리 분말을 충분히 혼합한 후 이에 다시 전란액을 혼합하여서 되며, 그 혼합비는 정제수 28~35중량%, 프리 분말 26~33중량% 및 전란액 31~46중량%로 되는 것이 바람직하다. 이는 프리 분말이 26중량% 미만일 경우 베터액이 너무 묽어 전이 용이하게 프라이되지 않고, 33중량%를 초과할 경우 베터액이 너무 두꺼워져 전체적인 맛이 좋지 못하며, 상기 전란액이 31중량% 미만일 경우 점성이 좋지 못해 닭가슴살에 베터액이 충분히 묻히지 않고, 전란액이 46중량%를 초과할 경우 과량이 되어 전체적인 풍미가 저하되기 때문이다.

그리고 상기 베터액에는 이외에도, 복합조미제가 소량(1중량% 미만) 첨가되어 감칠맛을 더할 수도 있는 것으로, 그 추가를 제한하지 않는다.

상기와 같이 베터액이 제조되면, 상기 프리더스트된 닭가슴살과 베터액을 베터머신을 이용하여 베터링한다. 여기서, 상기 베터액은 상기 절단된 닭가슴살 100중량부를 기준으로, 65~75중량부 만큼 사용됨이 그 맛과 풍미에 있어서 가장 바람직하나, 이를 반드시 제한하지는 않는다.

그리고 필요에 따라, 상기 베터링 후, 상기 베터링된 닭가슴살 표면의 잔여 베터액을 블로워(blower)로서 처리할 수 있다. 이때 상기 블로워(blower)의 송풍압력은 제한하지 않으나 0.01~0.5bar 정도가 바람직하며, 잔여 베터액을 제거함으로써, 베터액의 사용량을 줄여 제품의 담백한 맛을 더욱 높이는 것은 물론, 외관 역시 우수하게 되어 제품의 상품성을 더욱 높이는 것이다.

상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기에서 프라이하는 프라이 단계.

상기 베터링이 완료되면, 상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기로 프라이한다. 이때 프라이기의 온도는 160~170℃이고, 시간은 40~50초임이 바람직하며, 유지로는 대두유, 옥수수유와 같은 식물성 유지를 이용한다. 상기 유지의 사용량은 제한하지 않는데, 프라이가 충분히 될 수 있는 정도면 족하며, 예를 들면 50~200중량부 정도 사용할 수 있다.

상기 프라이된 닭가슴살을 급속 동결하는 급속 동결 단계

그리고 상기 프라이된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안, 더욱 바람직하게는 10분~1시간 동안 급속 동결하고, 이를 밀봉 포장한다. 상기 급속 동결온도가 -50℃ 미만일 경우 과도한 에너지가 소비되며, -30℃보다 높을 경우 동결시간이 길어져 프라이된 닭가슴살, 즉 전의 수분이 날아갈 수 있으므로, -50~-30℃에서 단시간 급속 동결한다.

상기와 같은 제조방법에 따르면, 성형 닭가슴살 전을 완전 조리식품으로써 제조한 후 냉동시켜 유통함으로써, 튀김기, 프라이팬, 전자렌지 등을 이용하여 간단히 데우는 과정만으로 취식이 가능해진다. 아울러, 종래 야채나 쇠고기, 돼지고기만을 이용하여 만들던 전을 닭가슴살을 원료육으로 하여 제조함으로써, 담백한 전을 맛볼 수 있게 되는 장점이 있다.

또한, 닭가슴살 전의 형태를 일정하게 성형, 즉 크기와 형태가 동일하도록 제조하여 가공, 유통함으로써, 닭가슴살 전의 상품성이 우수해지게 되며, 닭가슴살을 버려지는 부분 없이 모두 사용할 수 있어 제조원가를 낮출 수 있게 된다.

이때, 상기 제조된 성형 닭가슴살 전의 가장 바람직한 형태는 그 지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원기둥의 형태인 것으로, 이러한 형태가 섭취가 용이함은 물론 식감이 가장 우수한 것이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 설명한다.

(실시예 1)

냉동된 냉동 닭가슴살을 껍질을 제거하여 준비하고, 3℃에서 5시간 동안 해동한다. 다음으로, 정제수 25g에 정제염 3g, 덱스트린 3g, 타피오카전분 3g을 용해하여 염지액을 준비한다. 상기 준비된 닭가슴살 500g에 염지액 34g을 투입한 후, 진공텀블러에서 30분간 텀블링한다. 그리고 이를 2℃의 온도에서 1시간 동안 숙성한다.

그리고 이를 지름이 63mm인 성형 필름에 충진한 후, -30℃의 온도에서 1시간 동안 냉동하여 고정시키고, 성형필름을 제거하고, 절단기를 이용하여 두께 5mm로 절단한다. 다음으로, 절단된 닭가슴살에 밀가루와 쌀가루가 1:1 중량비로 혼합된 프리 분말 30g을 도포한다.

다음으로, 정제수 110g와 찹쌀 가루 100g를 혼합한 뒤, 여기에 다시 전란액 130g을 혼합하여 베터액 340g을 준비한다. 그리고 베터머신을 이용하여 상기 프리 분말이 도포된 닭가슴살을 베터액으로 베터링한다. 그리고 베터링된 닭가슴살을 블로워(blower)로 처리하여 닭가슴살 표면의 잔여 베터액을 제거한다. 베터링이 완료되면, 프라이기로 대두유 300g을 이용하여 165℃의 온도에서 45초간 프라이한 후, -40℃에서 1시간 동안 급속 냉동하였다.

(비교예 1)

도계 후 60시간이 경과된 신선한 닭가슴살을 껍질을 제거하여 준비한다.

다음으로, 정제수 85g에 정제염 5g, 덱스트린 5g, 타피오카전분 5g을 용해하여 염지액을 준비한다.

상기 준비된 닭가슴살 400g에 염지액 40g을 투입한 후, 진공텀블러에서 40분간 텀블링한다. 그리고 이를 2℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하고, 숙성된 닭가슴살을 120℃의 온도, 93%의 습도의 오븐에서 10분간 스팀 조리한다. 그리고 스팀 조리된 닭가슴살을 -30℃에서 30분간 냉동한 후, 절단기를 이용하여 두께 5mm로 절단하고, 절단된 닭가슴살에 밀가루와 쌀가루가 1:1 중량비로 혼합된 프리 분말 30g을 도포한다.

다음으로, 정제수 110g와 찹쌀 가루 55g를 혼합한 뒤, 여기에 다시 전란액 110g을 혼합하여 베터액 275g을 준비한다. 그리고 베터머신을 이용하여 상기 프리 분말이 도포된 닭가슴살을 베터액으로 베터링한다. 베터링이 완료되면, 프라이기로 대두유 300g을 이용하여 170℃의 온도에서 20초간 프라이한 후, -40℃에서 1시간 동안 급속 냉동하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 닭가슴살을 대신하여 정육점에서 구입한 쇠고기 안심을 이용하였다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 닭가슴살을 대신하여 정육점에서 구입한 돼지고기 안심을 이용하였다.

(실험예 1) 관능실험

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3을 프라이팬에 5g의 대두유를 두르고 약한 불에서 2분간 데우고, 이에 대한 관능 검사를 하였다. 관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 5점 척도법을 이용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40명을 선발하였다.

실시예 1, 비교예 1 내지 3의 관능 검사 결과.

구분	맛	향	기호도
실시예 1	4.7	4.5	4.8
비교예 1	4.4	4.3	4.2
비교예 2	3.8	3.6	3.5
비교예 3	3.0	2.7	2.9

* 관능 검사 수치(5: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예 1이 종래의 쇠고기나 돼지고기를 이용한 전에 비해, 맛, 향, 기호도 면에서 종합적으로 우수한 것을 알 수 있었다. 또한, 닭가슴살을 사용하여 제조한 비교예 1에 비해서도 맛, 향에 있어서 높은 평가를 받았으며, 기호도면에서는 확연히 높은 점수를 나타내었다. 이는 잔여 베터액을 제거함으로써, 느끼한 맛을 제거한 것에서 기인한 것으로 보이며, 그 외관을 좋게하여 기호도에서도 더욱 높은 점수를 받은 것으로 판단되었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

1. 냉동 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비 단계와,
   상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계와,
   상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계와,
   상기 염지된 닭가슴살을 0~4℃에서 1~2시간 숙성하는 숙성 단계와,
   상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계와,
   상기 성형된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안 동결하여 고정시키는 동결 단계와,
   상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계와,
   상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계와,
   상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계와,
   상기 베터링된 닭가슴살 표면의 베터액을 블로워(blower)로서 처리하는 블로워 단계와,
   상기 블로워된 닭가슴살을 프라이기에서 160~170℃의 온도로 40~50초간 프라이하는 프라이 단계와,
   상기 프라이된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안 급속 동결하는 급속 동결 단계를 포함하며,
   상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말인 것을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 염지액은 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 되는 것이고,
   상기 베터액은 정제수 28~35중량%에 프리 분말 26~33중량%를 혼합하고, 이에 다시 전란액 32~46중량%를 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조되며,
   지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원통 형태임을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전.

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