KR101549391B1 - 상황버섯을 이용한 저염간장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 저염간장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 저염상태에서 발생되는 미생물을 억제할 수 있는 효능을 가진 항균활성이 뛰어난 상황버섯을 첨가하여 저염이면서도 깊은 맛을 간직한 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
저염간장이 제조되기 위해서는 1차적으로 간장제조시 사용하는 염수의 농도가 낮아야 하며, 염수의 농도가 낮은 상태에서 제조된 간장을 실생활에서 사용할 때 기존 간장보다 더 많이 넣어서 음식의 간을 맞춘다면 저염간장을 사용하는 의미가 상쇄되어 버린다. 그러한 상황을 예방하기 위해서는 간장이 저염이면서도 맛이 있어야 한다. 보통 음식에는 한가지 맛으로만 간을 맞추는 것이 아니라 다양한 맛이 조화를 이룰 때 싱거운 음식도 맛있게 느껴진다.
따라서, 본 발명에서는 메주를 제조할 때 맛있는 맛을 내는 재료로서 함초, 일명 '퉁퉁다미'라고도 하는 염생식물을 사용하였다. 함초 아임계추출물과 함초분말을 첨가하여 제조한 함초 메주를 기본으로 사용하며, 항산화 및 항균작용이 뛰어난 상황버섯을 간장에 직접 첨가하거나 또는 추출물을 첨가하여 간장을 제조함으로써, 항산화 및 항균활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 상황버섯 저염간장을 제조할 수 있게 된다.

Description

상황버섯을 이용한 저염간장 및 그 제조방법{The low sodium soy sauce containing Phellinus linteus and the manufacturing method of it}
본 발명은 상황버섯을 이용한 저염간장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 저염상태에서 발생되는 미생물을 억제할 수 있는 효능을 가진 항균활성이 뛰어난 상황버섯을 첨가하여 저염이면서도 깊은 맛을 간직한 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
대표적인 한국의 발효식품인 된장, 간장 그리고 고추장은 자연적으로 고초균등의 미생물들이 접종되어 만들어진 메주를 이용하며, 예로부터 우리나라의 밥상에서 없어서는 안 되는 중요한 식품이다. 된장의 경우 주원료인 대두의 풍부한 단백질로 인하여 육류 섭취가 부족한 한국의 식단에서 중요한 단백질 공급원의 역할을 하며, 이미 학술적으로 항암효과, 고혈압 치료 효과 등이 보고되어 있는 웰빙 식품이다. 간장은 기본적으로 음식의 맛을 살려 식욕을 증진시켜주며, 혈관 내의 불순물을 제거하고 간장 속의 메티오닌은 담배, 술에 의한 니콘틴과 알코올 해독작용이 있다.
상황버섯(Phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 상목이(桑木耳)라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 갓은 지름 6~12cm, 두께 2~10cm로, 반원 모양, 편평한 모양, 둥근 산 모양, 말굽 모양 등 여러 가지 모양을 하고 있다. 표면에는 어두운 갈색의 털이 짧고 촘촘하게 나 있다가 자라면서 없어지고 각피화한다. 검은빛을 띤 갈색의 고리 홈이 나 있으며 가로와 세로로 등이 갈라진다. 가장자리는 선명한 노란색이고 아랫면은 황갈색이며 살도 황갈색이다. 자루가 없고 포자는 연한 황갈색으로 공 모양이다. 다년생으로 뽕나무 등에 겹쳐서 나는 목재부후균이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 귀중한 약재로서 한국에서는 대량으로 재배하고 있다. 약용하기 위해 달이면 노란색이거나 연한 노란색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 것이 특징이다. 맛이 순하고 담백하여 먹기에도 좋다. 한국·일본·오스트레일리아·북아메리카 등에 자생한다.
함초(Salicornia herbacea L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 일년초(一年草)로서 우리말로 '퉁퉁마디'라고 부른다. 함초의 자생지는 우리나라 남해안과 서해안 간척지 바닷가의 염습지대 및 염류 농도가 높은 갯벌근처에서 자라는 염생식물로 다량의 염분을 흡수하여 체내에 저장 및 축적하고 있다. 또한 K, Mg, Ca 등의 천연 미네랄이 다른 식물에 비하여 풍부할 뿐 아니라 필수 아미노산 및 필수 지방산인 리놀렌산이 풍부하여 숙변, 변비, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화작용 등 다양한 생리적 작용효과가 보고되고 있으며, 일본에서는 함초를 천연기념물로, 프랑스 및 지중해에서는 어린줄기를 샐러드로 먹기도 하며, 멕시코, 이집트 및 아랍에서 식용이나 기름으로, 혹은 가축의 먹이로도 사용하였다.
국내 등록특허 제10-0521459호에서는 상황버섯 추출물에 콩을 불리고 삶아 메주를 제조하고, 상황진액으로 간장을 담궈 숙성시키는 방법을 제시하고 있다
국내 등록특허 제10-1185866호에서는 상황버섯을 넣어 메주를 제조하고 상황버섯 추출액과 천일염으로 된장을 제조하는 방법을 제시하고 있다. 상기 특허에 의한 된장은 식이섬유, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되었으며, 기존의 된장 특유의 냄새가 없고 단맛과 감칠맛이 있어 조리용으로 사용할 수 있으며, 본 발명이 된장을 부재료로 하여 각종 된장숙성 식품을 제조하여 제품화할 수 있다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다고 한다.
그리고 국내 등록특허 제10-0647878호에서는 녹용, 홍삼, 상황버섯 및 동충하초를 물에 넣고 가열하여 제조된 한약재 추출액을 사용하여 추출물을 제조하고 조미수와 기존 간장을 혼합하여 건강 증진에 도움이 되는 한방간장을 제조하는 방법을 제시하고 있으며, 한방 어육장으로 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하고, 사골국물로 간장을 제조하는 방법을 제시한 등록특허 제10-0928123호 및 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법을 제시한 공개특허 제10-2012-0061786호가 있다.
본 발명은 잘 띄운 메주를 세척한 후 간장을 담글 때 염수의 농도를 10~16보메로 하여 일차적으로 염수의 농도를 낮춰주고 항균활성이 뛰어난 상황버섯을 첨가하여 저염상황에서 발생되는 미생물의 오염을 방지하여 맛이 있으면서도 염도가 낮아 염분섭취량이 높은 편인 한국인의 식생활 문제점을 다소 해결할 수 있는 저염간장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
저염간장이 제조되기 위해서는 1차적으로 간장제조시 사용하는 염수의 농도가 낮아야 하며, 염수의 농도가 낮은 상태에서 제조된 간장을 실생활에서 사용할 때 기존 간장보다 더 많이 넣어서 음식의 간을 맞춘다면 저염간장을 사용하는 의미가 상쇄되어 버린다. 그러한 상황을 예방하기 위해서는 간장이 저염이면서도 맛이 있어야 한다. 보통 음식에는 한가지 맛으로만 간을 맞추는 것이 아니라 다양한 맛이 조화를 이룰 때 싱거운 음식도 맛있게 느껴진다.
따라서, 본 발명에서는 메주를 제조할 때 맛있는 맛을 내는 재료로서 함초, 일명 '퉁퉁다미'라고도 하는 염생식물을 사용하였다. 함초 아임계추출물과 함초분말을 첨가하여 제조한 함초 메주를 기본으로 사용하며, 항산화 및 항균작용이 뛰어난 상황버섯을 간장에 직접 첨가하거나 또는 추출물을 첨가하여 간장을 제조하는것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 상황버섯을 분쇄하거나 또는 상황버섯 열수추출물을 염수에 첨가하여 제조함으로써, 항산화 및 항균활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 상황버섯 저염간장을 제조할 수 있게 된다.
표 1은 상황버섯 열수추출물과 에탄올 추출물의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 표,
표 2는 상황버섯 열수 및 에탄올 추출물의 항균활성을 나타낸 표,
표 3은 상황버섯 열수 및 에탄올 추출물에 항균활성에 의한 클리어존의 크기를 나타낸 표,
도 1는 본 발명에 따른 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법의 개념도이다.
먼저, 본 발명의 상황버섯을 이용한 저염간장의 제조방법을 설명하기 이전에 상황버섯 열수추출물의 항산화 및 항균활성에 대한 시험예부터 설명하기로 한다.
DPPH 및 ABTS assay를 이용하여 상황버섯 추출물의 전자공여능을 측정한 결과, 상황버섯에서 높은 항산화 활성을 보였다. 항산화 활성을 라디칼을 50% 소거하는 농도를 나타내는 IC50로 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성에서 상황버섯 열수추출물은 에탄올 추출물의 황설보다는 낮게 나타났으나 양성대조구인 아스코르빅산(Ascorbic acid)보다 낮은 농도에서 효과를 보이는 것으로 나타났다. 또한 ABTS 라디칼 소거능도 비슷한 수준에서 관찰되었다.
상황버섯 열수추출물의 항균활성은 페이퍼디스크 확산법(paper disc diffusion method)을 이용하여 확인하였다. 균주는 그람 양성균인 Staphylococcus aureus(ATCC 25923), Staphylococcus epidermidis (KTCT 1917)와 그람 음성균인 Salmonella enteritidis (ATCC 13076), Salmonella enterica (KTCT 1925)를 사용하였으며 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)와 American Type Culture Collection (ATCC)에서 각각 분양받았다. 각각의 균주들은 Tryptic soy agar (TSA) 배지에 3주마다 계대하여 사용하였다. 4가지 균주의 항균활성은 페이퍼디스크의 클리어존(clear zone)의 직경이 넓을수록 추출물의 항균활성이 뛰어남을 나타낸다.
따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법은 세척단계와, 함초 분쇄단계와, 함초 아임계추출물 제조단계와, 침지단계와, 증자단계와, 메주성형단계와, 메주발효단계와, 염수 제조단계와, 세척한 상황버섯을 건조 후 분쇄하는 단계와, 간장 담그기 단계와, 20~60일간 상온에서 숙성하는 상온숙성단계와, 장 가르기 단계와, 살균단계와, 저온숙성단계를 포함한다.
이하, 상황버섯을 이용한 저염간장의 제조방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
세척단계에서는 메주콩, 함초, 상황버섯을 세척하여 이물질을 제거한다. 함초 분쇄단계에서는 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄한다. 함초 아임계추출물 제조단계에서는 상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조한다. 침지단계에서는 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지한다. 증자단계에서는 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는다. 메주성형단계에서는 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형한다. 메주발효단계에서는 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키거나, 또는 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시킨다. 상황버섯 분쇄단계에서는 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄한다. 염수제조단계에서는 정제수에 염도 10~16°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조한다. 간장 담그기 단계에서는 항아리에 상기 발효단계에서 발효된 메주를 넣고 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수를 메주 1중량부에 대하여 2~5중량부 넣고 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯을 보자기에 싸서 메주 100중량부에 대하여 1~10중량부가 되도록 염수에 바로 첨가하여 간장을 담근다. 상온숙성단계에서는 상기 간장을 담그는 단계에서 담궈진 상기 메주와 염수를 상온에서 20~60일간 숙성시킨다. 장가르기 단계에서는 상기 상온숙성단계에서 숙성된 상기 메주와 장을 걸러낸다. 살균단계에서는 상기 장가르기 단계 후 메주가 제거된 맑은 장을 90~110℃로 살균한다. 저온숙성단계에서는 상기 살균하는 단계에서 살균된 장을 2~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시킨다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법에서는 간장 담그기 단계에서 항아리에 상기 발효단계에서 발효된 메주를 넣고 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수를 메주 1중량부에 대하여 2~5중량부 넣고 상황버섯 추출단계에서 추출된 추출물을 메주 100중량부에 대하여 1~10중량부가 되도록 염수에 첨가하여 간장을 담그게 된다. 상황버섯 추출단계는 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 분쇄한 후, 1g 당 정제수 10~100mL에 80`120℃의 온도에서 4~8시간동안 열수추출하는 단계이다. 상황버섯 추출단계와 간장 담그기 단계 이외의 단계는 일실시예와 동일하므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법은 저온숙성단계에 있어서, 살균된 장을 0~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시킨다.
이와같이 간장을 제조하였을 때 보다 항산화 효과 및 항균효과를 갖는 생리활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 상황버섯 저염간장을 제조할 수 있게 된다.

Claims (4)

  1. 메주콩, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와,
    상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와,
    정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와,
    상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와,
    상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와,
    상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키거나, 또는 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 메주발효단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와,
    정제수에 염도 10~16°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 단계와,
    항아리에 상기 발효단계에서 발효된 메주를 넣고 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수를 메주 1중량부에 대하여 2~5중량부 넣고 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯을 보자기에 싸서 메주 100중량부에 대하여 1~10중량부가 되도록 염수에 바로 첨가하여 간장을 담그는 단계와,
    상기 간장을 담그는 단계에서 담궈진 상기 메주와 염수를 상온에서 20~60일간 숙성시키는 상온숙성단계와,
    상기 상온숙성단계에서 숙성된 상기 메주와 장을 걸러내는 장가르기 단계와,
    상기 장가르기 단계 후 메주가 제거된 맑은 장을 90~110℃로 살균하는 단계와,
    상기 살균하는 단계에서 살균된 장을 0~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하는 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법.
  2. 메주콩, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와,
    상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와,
    정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와,
    상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와,
    상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와,
    상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키거나, 또는 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 메주발효단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 분쇄한 후, 1g 당 정제수 10~100mL에 80~120℃의 온도에서 4~8시간동안 열수추출하는 상황버섯 추출단계와,
    정제수에 염도 10~16°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 단계와,
    항아리에 상기 발효단계에서 발효된 메주를 넣고 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수를 메주 1중량부에 대하여 2~5중량부 넣고 상기 상황버섯 추출단계에서 추출된 추출물을 메주 100중량부에 대하여 1~10중량부가 되도록 염수에 첨가하여 간장을 담그는 단계와,
    상기 간장을 담그는 단계에서 담궈진 상기 메주와 염수를 상온에서 20~60일간 숙성시키는 상온숙성단계와,
    상기 상온숙성단계에서 숙성된 상기 메주와 장을 걸러내는 장가르기 단계와,
    상기 장가르기 단계 후 메주가 제거된 맑은 장을 90~110℃로 살균하는 단계와,
    상기 살균하는 단계에서 살균된 장을 0~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하는 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    살균하는 단계에서 살균된 장을 2~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하는 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 따른 제조방법에 의해서 제조됨을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 저염간장.
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