KR101509909B1 - 우슬 식혜 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우슬 (Achyranthes Radix ) 식혜 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 우슬 뿌리의 열수 추출물을 포함하는 우슬 식혜 및 우슬, 생 쌀가루, 당화효소를 하나의 반응기에 일정비율로 첨가한 후 우슬 열수 추출과 쌀가루 당화를 동시에 진행하여 이를 여과시키는 우슬 식혜의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 우슬 식혜 및 그 제조 방법은 식혜 제조시의 고두밥 제조의 번거로움 회피, 저온 (60?) 식혜 제조의 장시간 소요 문제 해결, 고가이면서도 위생성이 떨어지는 엿기름 사용의 배제, 우슬 추출의 간편성과 에너지 절감 및 식혜 제조 후의 찌거기 발생 최소화, 영양성분 및 관능성 강화를 통하여 공정 간소화 및 공정 및 기기 최소화에 따른 경비 소요를 최소화면서도 보다 우수한 품질의 우슬 식혜를 제조하게 하는 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Description
본 발명은 우슬 (Achyranthes Radix) 식혜 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 우슬 뿌리의 열수 추출물을 포함하는 우슬 식혜 및 우슬, 생 쌀가루, 당화효소를 하나의 반응기에 일정비율로 첨가한 후 우슬 열수 추출과 쌀가루 당화를 동시에 진행하여 이를 여과시키는 우슬 식혜의 제조 방법에 관한 것이다.
식혜는 우리나라 전통 음료로서, 제조법은 지역마다 약간의 차이가 있으나, 일반적으로 쌀을 불린 후 밥을 되게 지은 고두밥에 엿기름을 우려낸 물을 첨가한 후 약 60℃의 온도에서 밥알이 동동 뜰 때까지 일정시간 삭혀 제조하며, 엿기름에 포함되어 있는 당화효소인 아밀라아제에 의해 쌀 전분의 당화작용이 일어나 말토오즈의 독특한 단맛과 향이 조화를 이룬 음료이다. 이러한 종래의 식혜 제조 과정은 고두밥 제조의 번거로움, 저온 (60℃) 당화로 인한 식혜 제조의 장시간 소요, 고가이면서도 위생성이 떨어지는 엿기름 사용 및 엿기름 분말 사용시에 여과 중 발생하는 다량의 찌거기, 상대적으로 낮은 영양성분 및 관능성의 문제점을 가지고 있다.
식혜는 전통이 오래된 식품인 만큼 많은 연구가 진행되어 왔으며, 과거에는 주로 주원료인 쌀 전분에 관한 연구 및 엿기름에 관한 연구가 주로 이루어져 왔으나, 최근에는 식혜에 추가적인 천연물을 첨가하여 생리활성을 강화한 기능성 식혜 제조가 연구되고 있다. 먼저, 쌀 원료에 대한 식혜 연구로는, 현미를 이용한 식혜 제조 (이원용 외, 2003, 한국식품저장유통학회지, 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 209), 특수미 품종에 따른 식혜의 품질특성 (김기종 외, 한국식품영양과학회지, 2008, 37, 1523-1528), 팽화미분을 첨가한 식혜 제조 (이명욱 외, 한국식품과학회지 2012, 44, 553-58) 등이 있으며, 엿기름 관련 연구로는 저온질소건조장치를 이용한 고품질 엿기름 제조 연구 (류복미 외, 한국식품과학회지, 2008, 40, 311-315)가 보고되어 있다. 천연물을 첨가하여 생리활성이 강화된 식혜 개발연구에 있어서는, 오디를 첨가한 식혜 (김정수 외, 한국조리학회지, 2012, 18, 206-215), 천궁 열수 추출물을 첨가한 식혜 (김귀순 외, 동아시아식생활학회지, 2012, 22, 868-878), 단호박을 첨가한 식혜 (안연화 외, 한국식품조리학회지, 2011, 27, 803-814), 황기 추출액을 첨가한 식혜 (민성희 외, 동아시아식생활학회지, 2009, 19, 216-223), 헛개나무 열매 추출물을 이용한 식혜 (김향희 외, 한국식품조리과학회지, 2007, 23, 848-857), 가루녹차 첨가 식혜 (박신인, 한국식품영양학회, 2006, 19, 227-233), 옥수수 수염 추출액 이용 식혜 (조계만 외, 한국식품저장유통학회지, 2010. 17, 644-651), 도라지 분말을 첨가한 식혜의 품질 특성 (정승일 외, 한국식품영양과학회지, 2013, 42, 759-765) 및 유근피 추출물을 첨가한 식혜 (정광열 외, 한국식품저장유통학회지, 2012. 19, 12-18)에 이르기 까지 다양한 기능성 식혜 제조에 대한 연구가 이루어지고 있다.
식혜와 관련된 특허문헌으로는, 대한민국 등록특허 제10-1159035호 단호박 식혜 조리방법, 대한민국 등록특허 제10-1194867호 해조식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0086381호 대나무와 흑미를 이용한 기능성 식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1189880호 귀리 엿기름을 이용한 강황 식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1168145호 감귤이나 녹차 또는 백련초를 이용한 식혜 및 그 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1163175호 무가당 천마 약초 식혜의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무가당 천마 약초 식혜가 알려져 있으며 그 외 들국화차 (대한민국 등록특허 제10-1116314호), 대학찰옥수수 (대한민국 등록특허 제10-1102541호), 복분자 (대한민국 등록특허 제10-1005831호), 연 (대한민국 등록특허 제10-0983600호), 감초와 당귀 (대한민국 등록특허 제10-0880849호)를 이용한 식혜 제조 등이 등록되어 있다. 그 외 대한민국 등록특허 제10-1227184호에는 유통기한을 연장할 수 있는 식혜의 제조 (쌀을 수회 살균처리하여 제조되는 유통기한을 연장할 수 있는 식혜의 제조)가 공지되어 있다.
또한, 밥알 없는 식혜 제조와 관련해서는, 대한민국 등록특허 제10-1183963호 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법 (고두밥을 당화시킨 후 고두밥을 제거하여 만드는 식혜 제조법), 대한민국 등록특허 제10-0642869호 나노여과를 이용하여 제조된 밥알이 없는 식혜 및 이의 제조방법, 및 대한민국 등록특허 제10-0277349호 호화된 쌀가루를 이용한 밥알 없는 식혜의 제조방법이 있으며, 상기 2건의 방식은 60℃에서 쌀을 삭인 후, 밥알을 건져내거나 여과하여 제조하는 밥알 없는 식혜 제조방식이며, 나머지 1건은 미리 쌀가루를 고온에서 호화 후 건조시켜 쌀가루를 만든 후, 제조된 식혜에 0.3~3% 중량비로 첨가하여 제조하는 식혜이다.
한편, 우슬은 비름과 (Amaranthaceae)에 속하는 다년생 식물로 한국, 중국, 일본 등에 분포하며, 민간에서는 쇠무릎이라 불릴 만큼 관절염에 효과가 있다고 알려져 있다. 우슬은 기원식물이 국가마다 달라, 국내산 우슬의 경우 토우슬 (Achyranthes japonica Nakai)을 사용하며, 중국에서는 회우슬 (Achyranthes bidentata Blume), 천우슬 (Cyathula officinalis Kuan) 및 마우슬 (Cyathula capitata Moq)을 사용하고 있다 (Kor. J. Herbology. 2007 22:71-79, Kim 등). 그러나, 현재 우리나라 대한약전에서는, 국내 자생하는 토우슬과 중국원산의 회우슬의 2종을 우슬로 규정하고 있으며, 국내에서는 특별한 용도구분 없이 사용되고 있다. 우슬은 한방 약용재료이면서도 식품원재료로 사용가능하며, 세포독성 및 유전독성이 없다고 보고 (우슬의 13주 반복투여 및 유전독성시험연구, 한국화학시험연구원, 2007, 성하정 외)되어 있으나, 현재 이를 이용한 가공식품 개발 및 상업화는 거의 이루어지지 않은 상태이다.
한방에서의 우슬은 성미가 평하며, 쓴맛과 신맛을 가지고, 신장과 간장의 작용하여 어혈을 제거하며, 혈액순환을 촉진하고, 혈액을 생성하는 효능과 열을 떨어뜨리는 효능이 알려져 있다 (대한한방부인과학회지 2005. 18: 110-126, 김경수 외). 우슬의 주요 약리성분으로는 oleanolic acid, inocosterone, ecdysterone, beta-sitosterol, stigmasterol, feruloyl tyramine glycoside 등이 알려져 있다 (Chin. J. Nat. Med. 10: 16-19, Yang 등). 우슬에 대한 연구는, 과거에는 주로 다량 증식을 위한 기내배양 연구가 이루어져 왔으나, 최근에는 우슬의 효율적인 이용을 위한 유용생리활성 탐색으로 전환되고 있으며, 보고된 생리활성으로는 항산화 활성 (Kor. J. Herbology 2007. 22: 155-167, Park 등), 항균 및 항말라리아 활성 (Korean J. Biotechnol. Bioeng. 2002. 17: 537-542. Cai 등), 항염증 활성, 중금속 제거 및 해독효과 (Kor. J. Oriental Physiol. Pathol. 2004. 18: 1784-1794. Kang 등), 관절염 완화 및 경조직 재생효과 (The J. Appl. Pharmcol. 2002. 10: 253-257, Kim 등), 파골세포 분화억제효과 (J. Orient. Obster. Gynecol. 2012. 25: 1-10. Choi 등), 허혈성 뇌손상에 대한 보호효과 (Kor. J. Herbology 2012. 27: 77-83. Oh 등), 혈류개선 효과 (J. Tradit. Chin. Med. 2001. 21: 225-231, Xie 등) 등이 보고되어 있다.
우슬과 관련된 특허문헌으로는, 대한민국 등록특허 제10-1251389호 우슬 발효주 및 그의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0429595호 생약 추출물을 포함하는 관절염 치료 및 예방용 조성물의 제조방법 및 그의 조성물, 대한민국 등록특허 제10-1248378호 관절염 치료 및 예방용 약학조성물, 대한민국 등록특허 제10-0415815호 우슬, 오공, 두충, 오가피, 방풍을 주성분으로 함유하는 의약 조성물 및 이를 주성분으로 함유하는 약학적제제 (골다공증, 류마티스 관절염, 디스크증상의 예방과 치료), 대한민국 등록특허 제10-0784339호 혼합 생약재 추출물을 유효성분으로 함유하는 항혈전제가 개시되어 있다.
현재까지, 우슬을 이용한 식혜 제조 관련 특허는 없으며, 특히 우슬, 생 쌀가루, 당화효소를 동시에 첨가하고 우슬 열수 추출과 쌀 전분 당화를 동시에 수행하여 찌거기 생성을 최소화하며, 제조된 우슬 식혜를 여과하여 밥알이 없는 우슬 식혜 제조공정은 알려진 바 없다.
본 발명은 관절염 및 다양한 질환의 예방 및 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있는 우슬 추출물을 포함하는 우슬 식혜 및 간편하면서도 효과적으로 우슬 식혜를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 우슬(Achyranthes Radix) 추출물을 포함하는 우슬 식혜를 제공한다.
상기 우슬 추출물은 우슬 뿌리의 열수 추출물인 것이 바람직하다.
상기 우슬 식혜는 엿기름 상등액을 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 우슬(Achyranthes Radix), 생 쌀가루, 당화효소 및 물을 하나의 반응기에 첨가한 후 우슬 열수 추출과 생 쌀가루 당화를 동시에 진행하여 여과하는 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법을 제공한다.
상기 우슬은 우슬의 뿌리인 것이 바람직하다.
상기 당화효소는 고온성 당화효소인 것이 바람직하다.
상기 우슬, 생 쌀가루 및 당화효소는 상기 물 100중량부에 대하여 우슬 10~25중량부, 생 쌀가루 35~50중량부 및 당화효소 0.2~0.5중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 열수 추출과 당화는 100~120℃에서 1~5시간 동안 1~2회 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 우슬 식혜 및 그 제조 방법은 식혜 제조시의 고두밥 제조의 번거로움 회피, 저온 (60℃) 식혜 제조의 장시간 소요 문제 해결, 고가이면서도 위생성이 떨어지는 엿기름 사용의 배제, 우슬 추출의 간편성과 에너지 절감 및 식혜 제조 후의 찌거기 발생 최소화, 영양성분 및 관능성 강화를 통하여 공정 간소화 및 공정 및 기기 최소화에 따른 경비 소요를 최소화면서도 보다 우수한 품질의 우슬 식혜를 제조하게 하는 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 토우슬 및 회우슬의 다양한 온도에서의 추출액의 모습을 나타낸 것이다.
도 2는 고두밥(상단) 및 생 쌀가루(하단)을 이용한 식혜 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 고두밥(상단) 및 생 쌀가루(하단)을 이용한 식혜 제조 공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 발명자들은 고품질의 우슬 추출물이 포함된 기능성 식혜 제조를 위하여, 고두밥 대신 생 쌀가루를 사용하고, 엿기름을 보완하는 당화효소를 사용하며, 우슬 추출의 간편성과 기기 사용 최소화 및 에너지 절감을 위한 동시 추출 당화법을 개발하여, 이를 우슬 식혜의 제조에 적용하였다.
구체적으로, 본 발명자들은 다양한 온도조건, 추출시간 및 추출횟수 실험을 통해 우슬 추출의 최적조건을 확인하였으며, 생 쌀가루를 고온성 당화효소를 이용하여 당화하는 경우 기존의 고두밥을 제조하여 엿기름으로 당화하는 경우보다 관능성, 당화효율, 찌꺼기 발생, 당화시간 절감 등에서 우수함을 확인하였으며, 우슬 열수 추출과 쌀의 당화가 동시에 진행되는 경우에 문제될 수 있는 당화효소의 전분분해 활성 저해가 없음을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 우슬(Achyranthes Radix) 추출물을 포함하는 우슬 식혜를 제공한다.
상기 우슬은 토우슬 (Achyranthes japonica Nakai), 회우슬 (Achyranthes bidentata Blume), 천우슬 (Cyathula officinalis Kuan) 및 마우슬 (Cyathula capitata Moq)로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있으나, 바람직하게는 토우슬 또는 회우슬이다.
상기 우슬 추출물은 우슬 뿌리의 열수 추출물인 것이 바람직하다. 상기 우슬 추출물은 우슬 식혜 중 5~20중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 우슬 식혜는 엿기름 상등액을 더 포함할 수 있다. 상기 "엿기름 상등액"은 엿기름을 물로 우려낸 후 침전물을 제거한 액상의 물질을 의미하며, 우슬 식혜 중 0.5~3중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 우슬 식혜는 쌀가루를 당화시켜 제조되므로 쌀알이 없는 식혜인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 우슬(Achyranthes Radix), 생 쌀가루, 당화효소 및 물을 하나의 반응기에 첨가한 후 우슬 열수 추출과 생 쌀가루 당화를 동시에 진행하여 여과하는 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법을 제공한다.
상기 우슬은 우슬의 뿌리인 것이 바람직하며, 그 종류로는 토우슬 (Achyranthes japonica Nakai), 회우슬 (Achyranthes bidentata Blume), 천우슬 (Cyathula officinalis Kuan) 및 마우슬 (Cyathula capitata Moq)로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있으나, 바람직하게는 토우슬 또는 회우슬이다.
상기 생 쌀가루는 생쌀을 분말화한 것을 의미하며, 분말상인 것이면 입자 크기에 제한은 없다.
상기 당화효소는 고온성 당화효소인 것이 바람직하다. "고온성 당화효소"는 100~120℃의 고온에서도 효소의 활성이 유지되는 것을 의미하며, Novozymes Co.의 Thermamyl 등을 예로 들 수 있다. 이와 같은 고온성 당화효소를 사용함으로써 우슬의 열수 추출과 쌀 가루의 당화를 고온에서 동시에 진행할 수 있게 된다.
상기 우슬, 생 쌀가루 및 당화효소는 상기 물 100중량부에 대하여 우슬 10~25중량부, 생 쌀가루 35~50중량부 및 당화효소 0.2~0.5중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 우슬 열수 추출과 쌀 가루 당화는 바람직하게는 100~120℃에서 1~5시간 동안 1~2회 수행되고, 보다 바람직하게는 100℃에서 3시간 동안 1회 수행되는 것이다.
상기와 같은 방법으로 제조되는 우슬 식혜는 관능성, 당화효율, 찌꺼기 발생, 당화시간 등에서 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1:
우슬
뿌리의 최적 추출조건 검토
2012년 경북 안동의 약업사에서 구입한 토우슬과 회우슬의 건조 뿌리에 각각 20배 중량의 증류수를 가한 후, 각각 40, 60, 80, 100, 120℃에서 2시간씩 추출하였으며, 이후 상온에서 방냉한 후 여과 용이성, 여과 후 우슬 뿌리의 수분 보유량, 및 여과액의 pH, brix, 고형분 함량을 각각 평가하였다. 그 결과 토우슬 및 회우슬은 100~120℃에서의 추출이 에너지 및 수율 측면에서 가장 적합함을 알 수 있었다 (표 1).
한편, 40~80℃의 추출물에서는 상온에서 1일 경과시 미생물 오염이 나타나 고온 추출이 필요함을 확인하였으며, 고온으로 갈수록 추출물의 색깔이 진해지며 당의 갈변현상이 나타났으며(도 1, 표 2), 관능성의 경우에도 100~120℃ 조건에서 가장 우수하였다. 이때 관능평가는 식품영양학과 연구원 10명을 대상으로 5점 척도법에 준해 선호도를 평가하였다.
| 우슬 | 추출온도 (℃) |
여과 용이성 | 여과후 우슬 수분 보유량 (%) |
여과액 pH |
여과액 brix | 여과액 고형분함량 (mg/ml) |
| 토우슬 | 40 | 어려움 | 80.2 | 5.88 | 3.0 | 28.5±0.2 |
| 60 | 어려움 | 78.4 | 5.93 | 2.6 | 27.3±0.3 | |
| 80 | 보통 | 79.2 | 5.86 | 2.6 | 27.3±0.1 | |
| 100 | 쉬움 | 84.0 | 5.62 | 4.6 | 47.4±0.4 | |
| 120 | 매우쉬움 | 86.3 | 5.24 | 5.0 | 49.5±0.4 | |
| 회우슬 | 40 | 쉬움 | 74.9 | 6.95 | 2.4 | 26.5±0.9 |
| 60 | 쉬움 | 74.6 | 6.93 | 2.2 | 27.4±0.1 | |
| 80 | 쉬움 | 72.6 | 6.93 | 2.4 | 27.0±0.2 | |
| 100 | 쉬움 | 80.5 | 6.33 | 3.8 | 41.1±0.4 | |
| 120 | 쉬움 | 83.2 | 5.78 | 4.4 | 46.8±0.1 |
여과용이성: 매우 어려움~어려움~보통~쉬움~매우 쉬움
| 우슬 | 추출온도 (℃) |
명도 | 적색도 | 황색도 | 색차 | 선호도 |
| 토우슬 | 40 | 64.74±0.08 | -3.23±0.03 | 8.81±0.04 | 28.91±0.09 | 2.5±0.2 |
| 60 | 65.92±0.90 | -3.45±0.09 | 7.41±0.12 | 27.46±0.91 | 3.0±0.1 | |
| 80 | 62.13±0.10 | -3.87±0.29 | 8.20±0.27 | 31.35±0.00 | 3.5±0.1 | |
| 100 | 54.43±5.09 | -3.71±0.08 | 14.65±1.32 | 40.53±4.35 | 4.0±0.2 | |
| 120 | 45.81±0.63 | -1.04±1.80 | 18.39±0.82 | 49.72±0.84 | 4.1±0.2 | |
| 회우슬 | 40 | 59.24±1.05 | -4.18±0.55 | -2.76±0.02 | 33.75±1.10 | 3.0±0.1 |
| 60 | 61.25±1.87 | -0.26±0.88 | -0.05±1.74 | 31.29±1.80 | 3.5±0.0 | |
| 80 | 64.26±0.37 | -1.75±0.04 | -1.32±0.22 | 28.40±0.35 | 3.8±0.2 | |
| 100 | 64.65±0.33 | -1.91±0.77 | 3.72±0.00 | 28.00±0.38 | 4.1±0.1 | |
| 120 | 59.40±2.26 | -1.19±2.21 | 12.93±0.89 | 35.11±2.35 | 4.3±0.1 |
한편 국산 토우슬 뿌리를 대상으로 최적 추출시간을 평가한 결과, 3시간 추출이 적합하였으며, 추출 횟수는 1회 추출시 전체의 77%, 2회 추출시 17%, 3회 추출시 4.8%, 4회 추출시 1.2% 추출효율이 나타나, 2회 추출로 전체 추출물의 94%가 추출되어 2회 추출이 적합한 것으로 확인하였다. 그러나 고온에서 2회 추출은 에너지적으로 낭비가 많으며, 산업적 규모의 추출용기 대형화 시에는 냉각 동안의 추출시간의 증대로 1회 추출로도 충분하였다.
따라서, 우슬 열수 추출 최적조건은 세절 우슬 뿌리의 20배의 증류수를 가하고, 100℃에서 3시간, 1회 추출이며, brix 5.0~5.5, pH 5.2~5.6의 추출액을 얻는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
| 추출 시간 |
여과 용이성 |
여과후 우슬 수분 보유량(%) |
여과액 | ||||||
| 여과액 pH |
여과액 brix |
여과액 고형분 함량 (mg/ml) |
명도 |
적색도 |
황색도 |
색차 |
|||
| 1 | 쉬움 | 84.0 | 5.62 | 4.6 | 47.4±0.4 | 54.43±5.09 | -3.71±0.08 | 14.65±1.32 | 40.53±4.35 |
| 2 | 쉬움 | 84.0 | 5.42 | 5.0 | 50.5±0.7 | 56.46±0.45 | -1.81±0.08 | 18.37±0.39 | 39.78±0.25 |
| 3 | 쉬움 | 84.0 | 5.30 | 5.0 | 55.1±1.3 | 55.86±0.40 | -0.63±0.19 | 21.48±0.10 | 41.73±0.30 |
| 4 | 쉬움 | 84.0 | 5.26 | 5.0 | 55.3±0.1 | 53.38±0.70 | 0.26±1.41 | 23.36±0.42 | 44.81±0.40 |
| 5 | 매우 쉬움 |
84.0 | 5.24 | 5.0 | 55.3±0.3 | 53.32±1.12 | 0.29±1.14 | 25.31±0.31 | 43.11±0.44 |
여과용이성: 매우 어려움~어려움~보통~쉬움~매우 쉬움
실시예
2: 간편
우슬
식혜 제조를 위한 생 쌀가루
당화
조건 검토
간편 우슬 식혜 제조를 위해, 고두밥 제조 대신 물에 불린 쌀을 분쇄하여 생 쌀가루를 조제한 후, 증류수를 쌀가루 대비 2배 넣고 잘 섞은 후, 쌀가루 대비 10% 중량비의 엿기름 분말을 첨가한 후, 60℃에서 18시간 당화하거나, 또는 0.3% 중량비의 고온성 당화효소 (Termamyl, Novozymes Co.)를 첨가한 후 100℃에서 18시간 당화하였다. 이후 각각의 당화액을 대상으로 거즈로 엿기름 및 미분해 쌀 등을 여과하고 여과액을 분석하였다.
한편 대조구로는 고두밥을 이용한 통상의 식혜 제조과정을 통한 식혜를 이용하였다. 먼저 엿기름 분말 1kg에 물 10리터를 가한 후 하룻밤 정치하여 상등액 (brix 4.0. pH 5.2)을 엿기름 당화효소로 사용하였으며, 이를 고두밥 5kg에 가한 후 60℃에서 18시간 당화하였다. 이후 거즈로 미분해 쌀 등을 여과하고 여과액을 분석하였다.
표 4에 나타낸 결과와 같이, 고두밥을 사용하는 것보다 생 쌀가루에 엿기름 및 고온성 당화효소를 사용하여 당화하는 것이 관능성 측면, 에너지 측면, 공정간편성 측면에서 더욱 우수함을 확인하였다. 특히, 여과후 찌거기 발생량은 고두밥을 사용하는 경우에 비해 쌀가루를 사용하는 경우 1/3~1/4 수준으로 감소하였으며, 여과도 용이하였다. 이는 쌀가루 사용시 당화가 더욱 효율적임을 의미하며, 제조된 식혜의 brix가 5.6% 높은 것과도 일치한다. 실시예의 전체적인 공정도는 도 2에 나타내었다. 고온성 당화효소를 사용하는 경우 엿기름을 사용하여 당화하는 경우보다 3.6brix가 낮게 나타났으나, 엿기름 자체가 가진 4brix의 값을 고려한다면, 고온성 당화효소를 사용하는 당화하는 경우 별도의 문제를 발생하지 않으면서 경제적이면서 고품질 식혜를 제조할 수 있음을 확인하였다.
최종적으로 고두밥 제조공정을 생략하고, 생 쌀가루를 이용하여 식혜제조가 가능함을 확인하였으며, 특히 100℃의 고온조건에서 3시간 당화시에도 우수한 품질의 식혜가 제조됨을 확인하였다.
| 구분 | 여과 용이성 |
당화액 관능성 | 여과액 | ||||||||
| 맛 | 향 | 선호도 | 여과액 pH | 여과액 brix | 여과액 고형분함량 (mg/ml) |
명도 | 적색도 | 황색도 | 색차 | ||
| 고두밥 엿기름 당화 (기존방식) |
어려움 | 3.5 ± 0.4 |
3.0 ± 0.2 |
3.0 ± 0.4 |
5.36 | 21.2 | 47.4 ± 0.4 |
49.38 ± 0.04 |
0.08 ± 0.02 |
6.73 ± 0.04 |
43.36 ± 0.04 |
| 생쌀가루 엿기름당화 |
쉬움 | 4.5 ± 0.0 |
3.5 ± 0.4 |
4.5 ± 0.0 |
6.62 | 26.8 | 50.5 ± 0.7 |
51.21 ± 1.59 |
-1.16 ± 3.74 |
3.35 ± 2.00 |
41.39 ± 1.58 |
| 생쌀가루 고온성효소당화 |
쉬움 | 4.2 ± 0.3 |
3.3 ± 0.2 |
4.2 ± 0.3 |
6.50 | 23.2 | 55.1 ± 1.3 |
51.42 ± 0.01 |
-1.23 ± 0.17 |
8.16 ± 0.20 |
41.56 ± 0.04 |
여과용이성: 매우 어려움~어려움~보통~쉬움~매우 쉬움
실시예
3:
우슬
추출물에 의한 전분
당화
저해 효과 평가
기존의 쌀 전분 당화 (삭힘 과정) 및 우슬 추출액 제조과정을 별도로 진행하는 번거로움을 피하고, 간편 우슬식혜 조제를 위해 생 쌀가루에 전분 당화효소를 첨가하고 우슬을 동시에 첨가하고자 하였다.
따라서, 우슬 추출물이 쌀 전분 분해효소의 당화 억제에 관여하는지를 평가하였다. 기존의 우슬 식혜 제조시에는, 통상 최종 제조된 식혜에 우슬 열수 추출액을 첨가하거나, 삭히는 과정중에 우슬 추출물을 첨가하여 제조하는 과정이 포함되나, 본 발명에서는 우슬 추출과 동시에 엿기름 및 고온 당화효소에 의한 식혜 제조를 진행하고자 하였다. 따라서 우슬 뿌리 75g에 대해 증류수 1리터를 가하고, 100℃의 고온조건에서 추출한 우슬 열수 추출액에 엿기름 상등액, 중온성 효소 (BAN, Novozymes Co.), 또는 고온성 효소 (Termamyl 120L, Novozymes Co.)를 동량 섞은 후, 이들의 활성을 각각 70℃에서 유리 환원당 생성능력을 측정하여 평가하였다. 이때 대조구로는 우슬 열수 추출물을 첨가하지 않은 증류수를 사용하였다. 그 결과 증류수를 처리한 경우보다 우슬 열수 추출물을 첨가한 경우, 엿기름 상등액의 경우 8.3±0.5%, BAN의 경우 7.2±0.3%, termamyl 120L의 경우 10.1±0.5%의 활성 감소가 나타났다. 그러나 이러한 활성감소는 미미하므로, 우슬 추출물이 전분분해 효소 활성을 거의 저해하지 않는 것으로 판단하였다.
실시예
4: 간편
우슬
식혜 제조법 확립
상기의 결과를 바탕으로, 우슬, 생 쌀가루, 고온성 당화효소 및 물을 동시에 첨가하고, 이후 100℃로 가열하여 3시간 우슬 추출 및 쌀 전분 당화를 동시에 진행할 수 있는 간편 우슬 식혜 제조방법을 평가하였다.
다양한 비율의 우슬을 첨가하면서 식혜를 제조한 결과, 우슬 첨가 최적농도는 물 100중량부에 대하여 우슬 10~25중량부로 첨가하는 것이 가장 맛과 향이 우수하면서, 당화 후 여과공정이 용이하였다. 한편, 최종 우슬 식혜의 깊은 맛의 부가적인 강화를 위해 엿기름 상등액을 첨가할 수 있으나, 이때 일반 식혜 제조시에 첨가되는 10% 중량비보다 적은, 전체 당화액에 대해 0.5~3.0% 중량비로 첨가하는 것이 가장 관능성이 우수함을 확인하였다.
따라서 최종 우슬 식혜의 제조를 위해, 물 100중량부에 대하여 우슬 10~25중량부, 생 쌀가루 35~50중량부 및 당화효소 0.2~0.5중량부를 동시에 첨가하고, 이후 100?로 가열하여 3시간 우슬 추출 및 쌀 전분 당화를 동시에 진행한 후, 거즈로 여과하여 우슬 식혜를 제조하는 방법이 가장 우수한 방법임을 확인하였다.
Claims (8)
- 삭제
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- 우슬(Achyranthes Radix), 생 쌀가루, 당화효소 및 물을 하나의 반응기에 첨가한 후 우슬 열수 추출과 생 쌀가루 당화를 동시에 진행하여 여과하는 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 우슬은 우슬의 뿌리인 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 당화효소는 고온성 당화효소인 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 우슬, 생 쌀가루 및 당화효소는 상기 물 100중량부에 대하여 우슬 10~25중량부, 생 쌀가루 35~50중량부 및 당화효소 0.2~0.5중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 열수 추출과 당화는 100~120℃에서 1~5시간 동안 1~2회 수행되는 것을 특징으로 하는 우슬 식혜의 제조 방법.
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| KR20150023123A KR20150023123A (ko) | 2015-03-05 |
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