KR101466126B1 - 조리용 감자 및 그 제조방법, 그리고 그것을 이용해 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조리용 감자 및 그 제조방법, 그리고 그것을 이용해 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리방법에 관한 것으로서, 몸체를 관통하는 다수의 구멍이 일정한 간격으로 형성되어 열과 접촉하면 면적이 극대화된 조리용 감자와 그것을 제조하는 방법 및 그것을 굽는 방식으로 조리하여 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리방법을 제안한다. 이에 의해 본 발명은 미세한 구멍을 통해 열 전달이 극대화되어 낮은 온도에서도 빠르고 고르게 익혀 줄 수 있는 조리용 감자를 얻을 수 있게 되고, 이러한 조리용 감자를 통해 유해성분의 발생이 억제되는 온도에서 다양한 음식을 조리할 수 있게 되며, 특히나 기름에 튀기지 않고 굽고 식용유를 도포하여 익히는 조리방법을 통해 튀기지 않고서도 감자튀김 맛을 구현하여 제공할 수 있게 되는바, 수요자의 기호에 맞으면서도 인체에 유해한 성분의 적게 함유된 건강한 먹거리의 제공이 가능하게 된다.

Description

조리용 감자 및 그 제조방법, 그리고 그것을 이용해 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리방법{Processed potatoes and a manufacturing method thereof, and a recipe using the said potatoes for baked potatoes tasting French fries}

본 발명은 조리용 감자에 관한 것으로서 특히 낮은 온도에서도 빠르고 고르게 익힐 수 있어서 인체에 유해한 성분의 발생을 억제할 수 있는 조리용 감자 및 그 제조방법, 그리고 그것을 이용해 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리방법에 관한 것이다.

감자는 조선시대 중국에서 유입된 구황작물로서, 예로부터 주식인 쌀 또는 보리의 대용이나 별미로 널리 섭취되었다. 감자에는 탄수화물 외에도 단백질, 비타민, 무기물을 함유하고 있으며, 단백질은 함량이 낮으나 인체가 반드시 섭취하여야 하는 필수 아미노산을 다량 포함하고 있어 생물학적 가치가 우수한 것으로 알려져 있다. 특히 감자에 함유되어 있는 비타민 C는 푸른 채소에 포함된 비타민 C와 달리 삶아도 파괴되지 않는 점이 특징이고, 상당량의 칼륨을 포함하여 고혈압 예방 및 치료에 효과가 있으며, 식물성 섬유의 일종인 펙틴을 함유하여 변비치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 감자는 일반적으로 삶거나 굽거나 튀기는 방식으로 조리하게 된다. 이때 통감자를 그대로 조리하게 되면 조리시간이 오래 걸리고 고르게 익히기도 어려울 뿐만 아니라 먹기도 불편하기 때문에 통감자를 사용하는 특별한 요리를 제외하고는 대부분 적당한 크기로 잘라서 사용하게 된다.

감자를 잘라서 조리하는 경우를 예를 들면, 스넥을 제조하고자 할 때에는 대체로 감자를 얇게 슬라이스하여 사용하는바 특허공개 제10-2002-0036167호 "생감자를 이용한 감자스넥의 제조방법"이 있고, 패스트푸드점에서 제공되는 감자튀김의 경우에는 감자를 대략 손가락 정도의 굵기로 잘라서 사용하고 있다.

한편, 상기와 같이 감자를 잘라서 사용하는 경우에도 감자를 빠르고 고르게 익힐 필요가 있다. 이에 종래에는 감자를 빠르게 익히기 위해서 조리 온도를 높이는 방식을 채택하고 있었는데, 온도를 높이게 되면 감자에 포함되어 있는 단백질인 아스파라긴산이 당분인 글루코스와 결합하여 아크릴라마이드가 생성되고 더불어 에틸카바메이트, 벤조리펜 등이 생성되는데, 이 성분은 인체에 유해한 것으로 알려져 있다. 대체로 삶을 때는 120℃, 튀길 때는 180℃, 오븐에서는 190℃를 넘으면 상기와 같은 유해물질의 생성이 급격히 증가하는 것으로 알려져 있다.

따라서 조리법 별로 상기 온도를 넘지 않는 상태에서 조리하여야 하는바, 특히나 감자튀김의 경우 상기 튀길 때의 온도를 넘은 상태에서 튀겨지기 때문에 소비자들, 특히 어린이들이 인체에 유해한 성분들을 섭취할 수밖에 없는 환경에 노출되고 있다는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 감자 조리시 발생하는 문제를 해결하기 위한 것으로서, 낮은 온도에서도 빠르고 고르게 익히는 것이 가능하여 유해물질의 생성이 억제되면서도 다양한 방식으로 조리할 수 있도록 하는 조리용 감자와 그 감자를 제조하는 방법 및 그것을 이용하여 유해성분이 생성이 억제되면서도 감자튀김 맛을 내는 구운 감자를 조리하는 방법을 얻는 것에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 미세한 구멍이 천공되어 열 접촉면적을 극대화한 조리용 감자를 제공하고 그것을 제조하는 방법 및 그 조리용 감자를 낮은 온도에서 굽는 방식으로 조리함으로써 유해물질의 생성을 억제하면서도 감자 튀김과 같은 맛을 낼 수 있는 조리방법을 제안한다.

본 발명에 따르면 미세한 구멍을 통해 열 전달이 극대화되어 낮은 온도에서도 빠르고 고르게 익혀 줄 수 있는 조리용 감자를 얻을 수 있게 되고, 이러한 조리용 감자를 통해 유해성분의 발생이 억제되는 온도에서 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다. 특히나 기름에 튀기지 않고 굽고 식용유를 도포하여 익히는 조리방법을 통해 튀기지 않고서도 감자튀김 맛을 구현하여 제공할 수 있게 되는바, 수요자의 기호에 맞으면서도 인체에 유해한 성분의 적게 함유된 건강한 먹거리의 제공이 가능해지게 된다.

도 1은 구멍이 형성된 감자의 예시도,
도 2는 감자에 구멍의 방향을 보여주는 예시도,
도 3은 일정한 크기로 절단된 조리용 감자의 예시도,
도 4는 도 3의 A 부분 확대도,
도 5는 본 발명에 의한 조리용 감자 제조 과정 및 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리 과정 예시도.

본 발명에서는 낮은 온도에서도 빠르고 고르게 익히는 것이 가능하여 유해물질의 생성이 억제되면서도 다양한 방식으로 조리할 수 있도록 하기 위해 몸체를 관통하는 다수의 구멍이 형성되어 열과 접촉하면 면적이 극대화된 조리용 감자와 그 제조방법, 그리고 조리용 감자를 이용한 조리방법을 제안한다.

이하 본 발명을 첨부된 도면 도 1 내지 도 5를 참고로 하여 상세하게 설명한다.

도 1은 구멍이 형성된 감자의 예시도, 도 2는 감자에 구멍의 방향을 보여주는 예시도, 도 3은 일정한 크기로 절단된 조리용 감자의 예시도, 도 4는 도 3의 A 부분 확대도, 도 5는 본 발명에 의한 조리용 감자 제조 과정 및 감자튀김 맛을 내는 구운 감자 조리 과정 예시도 이다.

본 발명에 의한 조리용 감자는 몸체를 관통하는 다수의 구멍(10)이 형성되어 열과 접촉하면 면적이 극대화된다. 상기 구멍(10)은 필요에 따라 크기를 조절할 수 있으나 너무 작은 경우 열 전달이 원활하지 않을 수 있고 너무 큰 경우 감자가 부서지기 때문에 적절한 범위에서 선택하여야 한다. 표면적을 극대화함과 아울러 쉽게 부서지지 않게 하기 위해 본 발명에서는 상기 구멍(10)이 1~2mm로 되어 동일 평면에서 1~5mm 간격으로 형성되게 하는 것이 바람직하다.

상기 구멍(10)은 감자 몸체에서 X, Y, Z축 방향 중 적어도 두 방향으로 형성될 수 있다. 이 경우 서로 다른 축 방향으로 형성된 구멍(10)이 서로 교차되므로 열 전달이 보다 원활하게 이루어 지게 된다.

상기와 같은 구멍(10)은 펀치를 이용해 형성할 수 있다. 마치 주사 바늘과 같은 핀이 일정한 간격으로 형성되어 있는 펀치로 상기 감자를 펀칭함으로써 몸체를 천공하여 구멍(10)이 형성되게 하는 것이다. 펀칭하는 방향은 구멍(10)을 형성하고자 하는 방향을 고려하여 상하 또는 좌우 방향을 펀칭할 수 있고 달리 감자를 1회 펀칭한 뒤 위치를 변화시켜 2회 또는 3회 연달아 펀칭함으로써 여러 방향으로 구멍(10)을 천공할 수 있다.

이상에서 설명한 조리용 감자는 통감자일 수 있으며 필요에 따라 적절한 크기로 절단되어 제공될 수 있다. 통감자인 경우 감자 자체가 크기가 작은 것이 채택되는 경우 적용될 수 있으나 그에 한정되지는 않는다.

이상에서 설명한 바와 같이 구멍(10)이 형성된 감자는 조리용 감자로 형성될 수 있다. 다양한 음식에 활용할 수 있도록 형성되는 것이다. 이를 위해 본 발명은 후술하는 과정을 거쳐 조리용 감자를 형성한다.

먼저 신선한 감자를 골라 깨끗하게 세척한다. 세척 후에는 필요에 따라 껍질을 벗길 수 있으나 세척하는 것만으로도 가능하다.

세척이 완료된 감자는 일정시간 방치하여 물기를 뺀 다음 몸체를 천공하여 구멍(10)을 형성한다. 이때 형성되는 구멍은 감자 몸체에서 X, Y, Z축 방향 중 적어도 두 방향으로 형성될 수 있고, 필요에 따라 다양한 크기와 개수로 형성될 수 있으며, 상술한 바와 같이 1~2mm로 되어 동일 평면에서 1~5mm 간격으로 형성되게 천공할 수 있다.

감자 몸체에 구멍(10)의 형성이 완료되면 구멍(10)이 형성된 상기 감자를 정제수에 담가 전분을 제거하여 준다. 이때 상기 정제수는 50~70℃의 온도를 유지하게 하여 전분을 제거하면서 동시에 감자를 살짝 데치는 효과를 구현하게 한다. 감자는 대략 30~50분 동안 담가 전분을 제거하게 되는바, 정제수에 담가두는 시간은 감자의 크기를 클수록 길어지게 된다.

이후, 전분이 제거된 상기 감자를 1차 건조한다. 1차 건조는 다양한 방식이 채택될 수 있으나, 바람직하게는 송풍건조이다. 송풍건조는 비교적 자연상태와 비슷한 환경에서 건조할 수 있게 되므로 감자의 조직 손상을 최소화하면서도 빠르게 건조하여 줄 수 있게 된다. 상기 1차 건조시에는 표면만 건조되는 정도로 건조하게 되는바, 수분함량이 80~90중량% 정도가 되게한다.

건조된 상기 감자는 1차로 익혀준다. 100~120℃로 끓는 소스에 투입하여 30~50% 익히는 것이다. 아크릴라마이드의 생성이 억제되는 온도로 삶는 것이며, 이 과정에서 사용되는 소스는 치즈맛, 피자맛, 카레맛 등 다양한 맛을 내는 소스일 수 있으며, 소비자의 다양한 취향을 고려하여 선택하게 된다. 그리고 상기 소스는 건강에 이로운 다양한 영양성분이 필요에 따라 첨가될 수 있다. 칼슘, 비타민, 미네랄 등 각종 필수 영양성분 등이 그것이다. 어린아이, 청장년층, 노인 등의 대상에 따라 영양성분의 종류와 양은 조절할 수 있다.

상기의 과정에서 1차로 익혀진 감자는 소스에서 꺼내서 2차 건조하는 과정을 거친다. 표면에 묻어 남아 있는 소스를 건조하는 절차로서 시각과 촉각을 이용해 건조된 것이 확인될 때까지 건조하게 되는데, 표면에 남아 있는 소스가 흘러내리지 않을 정도로 건조하면 충분하다.

표면에 남아 있는 소스가 건조되면 상기 감자를 120~190℃의 온도에서 구워준다. 아크릴라마이드의 생성이 억제되는 온도에서 구워주는 것으로서, 이 과정을 통해 70~95% 정도까지 2차로 익혀주는 것이다. 이때 감자의 크기에 따라 오븐을 이용해 대략 1 내지 10분 정도 굽게 되나 굽는 시간은 필요에 따라 조절할 수 있다. 굽게되면 표면은 바삭해지고 속은 부드러운 상태로 익게 되는바 이상의 과정을 통해 본 발명에 의한 조리용 감자가 제조된다.

상기 조리용 감자는 장시간 보관이 필요한 경우 냉동실에 보관할 수 있으며, 2차로 익혀진 상태로 제공되어 다양한 요리에서 주재료 또는 부재료로 사용될 수 있게 된다. 조리시에는 조리용 감자 몸체에 미세한 구멍(10) 형성되어 있음에 따라 낮은 온도에서도 고르고 빠르게 익혀 조리할 수 있게 된다.

한편, 상기 조리용 감자는 상기 1차 건조 전에 일정한 크기로 절단하여 줄 수 있다. 전분이 제거된 감자를 일정한 크기로 절단하여 1차 건조하는 것이다. 요리의 종류에 따라 사용되는 감자의 크기와 형상이 다양할 수 있으므로 다양한 형태와 크기로 형성하게 된다. 예를 들어 감자튀김용이라면 어른 손가락 굵기 정도로 되는 막대 형태로 절단하는 것이다.

이상에서 제조된 본 발명에 의한 조리용 감자는 감자튀김 맛이 나는 구운감자로 조리될 수 있다. 이를 위해 상기 조리용 감자에 식용유를 도포하고 완전히 익히게 된다. 즉, 구워진 상기 조리용 감자의 표면에 식용유를 분사하여 도포한 다음 전자레인지 등을 통해 완전히 익혀주는 것이다. 여기서, 식용유를 도포하는 과정까지는 제조공장에서 이루어져 제공되고, 전자레인지로 조리하는 과정은 가정에서 이루어 질 있는 것이다.

상기와 같이 식용유를 도포함으로써 기름에서 튀긴 감자튀김 맛을 낼 수 있게 되고, 아울러 표면의 조직이 식용유로 인해 견고해져 조리용 감자가 부러지거나 부서지는 것을 최소화하여 줄 수 있게 되면서도 구워 제공함에 따라 유해물질의 생성이 억제된 구운 감자를 제공할 수 있게 된다.

10 : 구멍.

Claims (11)

1. 삭제
2. 삭제
3. 몸체를 관통하는 다수의 구멍이 일정한 간격으로 형성되어 열과 접촉하는 면적이 극대화된 조리용 감자로서,
   상기 구멍은 지름이 1~2mm로 되어 동일 평면에서 1~5mm 간격으로 형성되는 조리용 감자.
4. 세척한 감자를 천공하여 몸체에 소정의 간격으로 구멍을 형성하고,
   구멍이 형성된 상기 감자를 정제수에 담가 전분을 제거하고,
   전분이 제거된 상기 감자를 1차 건조하고,
   1차 건조된 상기 감자를 100~120℃로 끓는 소스에 투입하여 30~50% 익히고,
   익혀진 상기 감자를 소스에서 꺼내 일정시간 2차 건조하고,
   2차 건조된 상기 감자를 120~190℃의 온도에서 구워 70~95% 익혀서 되는 조리용 감자 제조방법.
5. 제4 항에 있어서,
   상기 전분을 제거한 감자는 일정한 크기로 절단되어 1차 건조되는 조리용 감자 제조방법.
6. 제4 항에 있어서,
   상기 구멍은 X, Y, Z축 방향 중 적어도 두 방향으로 천공하여 서로 다른 축 방향으로 형성된 구멍이 교차 되게 하는 조리용 감자 제조방법.
7. 제4 항에 있어서,
   상기 정제수는 50~70℃로 가열되고 감자는 30~50분 동안 담가 전분을 제거하는 조리용 감자 제조방법.
8. 제4 항에 있어서,
   상기 소스는 비타민 또는 미네랄의 영양성분과 치즈맛, 피자맛 또는 카레맛으로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 하나의 맛성분이 포함되는 조리용 감자 제조방법.
9. 제4 항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 의해 제조된 조리용 감자에 식용유를 도포하는 구운 감자 조리방법.
10. 삭제
11. 삭제

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