JP4881189B2 - 冷凍フライドポテト及びその製造方法 - Google Patents
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Description
冷凍フライドポテトは、ポテトを細切りにした後、通常、10〜15分のブランチングをして加熱殺菌処理を行い、約180℃の油で2〜3分程度油揚げし、冷凍することによって製造される。製造された冷凍フライドポテトは、レストラン等で冷凍のまま約180℃の油で再度2〜3分間油揚げして調理される。このように、冷凍フライドポテトを食す直前に再度油揚げを行うことによって、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味を再現することができる。
しかし、家庭で冷凍フライドポテトを利用する場合は、食す直前に再度油揚げを行う必要があり、油の準備が煩雑であった。例えば、特許文献1は、馬鈴薯をカットし、油揚げして冷却し、その後家庭などで再度油揚げを行うことを開示しているが、再度の油揚げが煩雑になっていた。また、家庭では冷凍フライドポテトをオーブンで焼くことによって調理することも可能であるが、食味や食感が悪く、さらに、長時間加熱することを要し、簡易にフライドポテトを調理することができなかった(特許文献2)。従って、家庭で最も簡便に加熱調理できる電子レンジを利用して冷凍フライドポテトを調理できることが望まれていた。
電子レンジで冷凍フライドポテトを調理する際に問題となるのは、フライドポテト表面のカリッとした食感が損なわれる点である(特許文献2)。特許文献3は、ジャガイモを細片に切断し、第1回目の揚げ処理を行い、空気冷却し、次いで第2回目の揚げ処理を行って、凍結処理する冷凍フレンチフライドポテトの製造方法を開示している。しかし、この処理方法で得られる冷凍フレンチフライドポテトは、電子レンジで調理しても表面のカリッとした食感は得られない。実際、特許文献3では、電子レンジを使用せず、家庭オーブンで再加熱することのみを開示している。
本発明の第2の目的は、電子レンジ又はオーブンを使用することにより、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味が再現できる冷凍フライドポテトを提供することにある。
即ち、本発明は、
[1]冷凍フライドポテトの製造方法であって、以下の工程;
(A)ポテトを切断する工程;
(B)切断したポテトを30秒〜2分30秒間油揚げを行う第1油揚げ工程;
(C)前記第1油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する第1冷凍工程;
(D)冷却したポテトを更に2〜4分間油揚げを行う第2油揚げ工程;及び
(E)前記第2油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する第2冷凍工程、
を含むことを特徴とする、冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
[2]前記第1油揚げ工程及び前記第2油揚げ工程が、150〜200℃の温度で行われる、[1]に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
[3]第2油揚げ工程の後、第2冷凍工程の前に、第2油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤を付する工程を更に含む、[1]に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
[4]前記調味剤を付する工程を、ポテトの表面温度が70〜80℃である場合に行う、[1]に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
[5][1]〜[4]の何れか1に記載の方法により得られた冷凍フライドポテト、に関する。
[6]包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された[5]に記載の冷凍フライドポテトとを含む冷凍フライドポテト製品、に関する。
また、本発明の包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された本発明の冷凍フライドポテトとを含む冷凍フライドポテト製品は、そのまま電子レンジによって再加熱するだけで、フライドポテト表面のカリッとした硬い食感を有する揚げたてのフライドポテトの食感を再現したフライドポテトを提供することができた。
上述の通り、本発明の冷凍フライドポテトの製造方法は、
(A)ポテトを切断する工程;
(B)切断したポテトを1〜2分間油揚げを行う第1油揚げ工程;
(C)前記第1油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する第1冷凍工程;
(D)冷却したポテトを更に2〜4分間油揚げを行う第2油揚げ工程;及び
(E)前記第2油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する第2冷凍工程、を含む。以下、各工程について詳細に説明する。
畑から収穫されたポテト(じゃがいも)は、まず、適当な大きさに切断される。切断方法は、例えば、細切り、櫛切り、拍子切り、乱切り等が挙げられる。切断後のポテトの形は、例えば、棒状、櫛状、拍子状、ブロック状等が挙げられる。ポテトの種類としては、特に限定はないが、男爵いも、メークイン、キタアカリ、ラセットバーバンク種等が挙げられる。
また、(A)切断工程の前後に(A1)洗浄工程、及び(A2)ブランチング工程を行ってもよい。
(A1)洗浄工程では、ポテトを水、好ましくは100℃以下、より好ましくは50〜80℃程度のお湯で洗浄する。洗浄は、ポテトに付着した土壌や雑菌を十分に除去できる程度であればよいが、例えば、流水で30秒〜3分、好ましくは、1〜2分程度行うことが適当である。
(A2)ブランチング工程では、ポテトを50〜100℃、好ましくは70〜90℃の湯を含む湯浴に加えてボイルする。湯浴中でボイルする時間は、湯の温度にもよるが、例えば、5〜30分、好ましくは、10〜15分であることが適当である。上記温度及び時間でのブランチングにより、ポテトをある程度加熱処理するとともに、ポテトを殺菌し、かつポテトに含まれている酵素を失活してポテトの品質を保持することができる。
(A)切断工程、(A1)洗浄工程、及び(A2)ブランチング工程の順序に制限はなく、また、各工程は2回以上繰り返してもよい。特に、(A1)洗浄工程は、畑から収穫されたポテトに対して1度行い、かつ、(A)切断工程の後にもう一度行うことが効果的である。
切断されたポテトは、次いで油揚げを行う。油揚げの時間は、通常、30秒〜2分30秒、好ましくは、1〜2分、より好ましくは、1分20秒〜1分40秒、更に好ましくは1分30秒±10秒である。また、油の温度は、通常、150〜200℃、好ましくは、160〜190℃、より好ましくは、180℃±10℃である。上記温度及び時間での油揚げであれば、最終的に得られるフライドポテトに良好な食味と食感を与えることができる。油揚げに使用する油としては、大豆油、菜種油、コーン油、サラダ油等の植物油、ラード、ヘット等の動物油を使用できる。好ましくは、植物油脂である。
第1油揚げ工程の後、続く第1冷凍工程の前に、(B1)油切り工程、及び(B2)冷却工程を加えてもよい。
(B1)油切り工程は、第1油揚げ工程の後、余分な油を取り除く工程である。好ましくは、油揚げされたポテトを網の上にのせて、例えば10秒以上、好ましくは10秒〜40秒、より好ましくは、20秒〜30秒程度放置することにより、十分に油切りを行う。このような油切り工程によって、ポテトの表面に油が残存することによるポテトのベトベト感がなくなり、最終的に得られる本発明の冷凍フライドポテトを電子レンジ等で再加熱した場合でも、ポテト表面のカリッとした食感を出すことができる。
(B2)冷却工程は、続く(C)第1冷凍工程の前に予備冷却を行う工程である。180℃のような高温のポテトをその温度を保持したまま冷凍機に入れて冷却することは冷凍効率の面から好ましくないため、冷凍機に入れる前に予備冷却を行うことが適当である。冷却は、例えば、常温の空気中に放置する空気冷却、ファンなどを用い、強制的にポテトに対して空気をあてる強制空気冷却等によって行われる。冷却時間は、冷却方法にもよるが、例えば、20秒〜2分、好ましくは30秒〜1分30秒程度である。
第1冷凍工程では、前記第1油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する。冷却には、例えば、IQF(Individual Quick Freezing、個別急速冷凍)装置、エアブラスト、ブロック凍結装置等の冷凍装置を使用できるが、好ましくは、IQFが使用される。冷却温度は、例えば、−18℃以下、好ましくは−20〜−30℃以下であることが適当である。IQFでポテトを冷却するために要する時間は、冷却前のポテトの温度にもよるが、100℃程度のポテトをIQFに投入する場合、例えば、10〜90分、好ましくは、20〜30分である。このような冷凍速度で上記冷凍温度とすることにより、最終的に得られる本発明の冷凍フライドポテトを電子レンジで再加熱した場合であっても、フライドポテト表面のカリッとした硬い食感を有する揚げたてのフライドポテトの食感を再現することができる。ポテトは第1冷凍工程後、ポテトを続いて第2油揚げ工程にかけてもよいし、例えば、−18℃以下、好ましくは−20〜−35℃、より好ましくは、−25〜−30℃の冷凍温度に維持してもよい。ポテトを前記冷凍温度に維持する場合は、少なくとも1時間、好ましくは2〜24時間以上、より好ましくは、後述の第2冷凍工程後に得られる冷凍フライドポテトの賞味期限を考慮して、1日〜720日であることが適当である。540日以下であれば、ポテトの品質や風味が損なわれないので好ましい。
第2油揚げ工程は、前記第1油揚げ工程と同様の油揚げ時間、油の温度、油の種類等で行ってよい。好ましい油揚げ時間は、1〜5分、より好ましくは2〜4分、更に好ましくは、3分30秒±10秒である。なお、第1油揚げ工程と第2油揚げ工程の合計の油揚げ時間は、生のポテトを完成品のフライドポテトにするために必要な時間、即ち、完全油調時間によって変動する。フライドポテトの完全油調時間は、ポテトの形状や油の温度等にもよるが、例えば、3分〜6分、好ましくは、3分30秒〜5分30秒、より好ましくは4分30秒〜5分である。従って、第1油揚げ工程と第2油揚げ工程の合計の油揚げ時間は、この完全油調時間内であることが適当である。
第2油揚げ工程の後、続く第2冷凍工程の前に、(D1)油切り工程、及び(D2)冷却工程を加えてもよい。(D1)油切り工程及び(D2)冷却工程は、前記(B1)油切り工程及び(B2)冷却工程と同様に行ってもよい。
また、第2油揚げ工程の後、続く第2冷凍工程の前に、(D3)調味剤を付する工程を行ってもよい。(D3)調味剤を付する工程では、第2油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤が付される。(D3)調味剤を付する工程は、好ましくは、ポテトの表面温度が40〜150℃の場合、より好ましくは、60〜130℃、更に好ましくは、70〜80℃の場合に行われる。このような温度で調味剤をフライドポテトに添加すると、フライドポテト表面に付着している油が結着剤の役割をして調味剤をフライドポテト表面に良好に付着することができる。具体的には、第2油揚げ工程の後に得られたフライドポテトを、上記好ましい温度に冷却した後、調味剤をフライドポテトに添加することによって行われる。調味剤の添加は、如何なる公知の方法によって行ってもよいが、例えば、フライドポテトを混合しながら粉末状の調味剤を振りかける方法、液体状の調味剤にフライドポテトを浸漬する方法などが挙げられる。使用する調味剤は、好ましくは、粉末状又は液状である。調味剤としては、フライドポテトの味に適したものであれば、如何なる調味剤であってもよいが、例えば、塩、コショウ、唐辛子、七味、チーズ、バジル、醤油、バーベキューソース、マヨネーズ、又はこれらの混合物等が挙げられる。特に好ましくは、のりと塩を含む粉末シーズニング、バターと醤油を含む粉末シーズニング、コンソメを含む粉末シーズニング及びこれらの組み合わせである。
(D3)調味剤を付する工程は、(D)第2油揚げ工程の後、どの段階で行ってもよいが、好ましくは、(D1)油切り工程、及び(D2)冷却工程を行った後に行うことが適当である。
第2冷凍工程は、前記第1冷凍工程と同様の冷凍装置、冷却温度、冷却速度等で行ってよい。
(2)冷凍フライドポテト
本発明は、上記冷凍フライドポテトの製造方法により得られた冷凍フライドポテトに関する。本発明の冷凍フライドポテトは、上記冷凍フライドポテトの製造方法により得られうので、電子レンジ調理及びオーブン調理に適しており、また、再度の油揚げが不要な完全調理品である。さらに、本発明の冷凍フライドポテトは、適宜調味剤によって味が付いている、味付の冷凍フライドポテトであってもよい。本発明の冷凍フライドポテトは、棒状、櫛状、拍子状、ブロック状の形状を有する。本発明の冷凍フライドポテトの大きさは、例えば、最も長い部分の長さが、3〜15cm、好ましくは、6〜10cmであることが適当である。本発明の冷凍フライドポテトは、通常、−18℃以下、好ましくは、−20〜−35℃、より好ましくは、−25〜−30℃の冷凍温度に維持されている。本発明の冷凍フライドポテトは、例えば、500〜1500W、好ましくは、500〜1000Wの電子レンジにより、例えば、1分30秒〜4分、好ましくは、3分〜3分30秒間温めることにより、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味が再現されたフライドポテトを提供することができるものである。ここで、電子レンジは、家庭用の電子レンジであれば、500〜600W、業務用の電子レンジであれば、1000〜1500Wのものであってもよい。また、本発明の冷凍フライドポテトは、上記のような電子レンジの代わりに、例えば、500〜600Wのオーブン(通常、オーブントースターやオーブンレンジとも称する)により、8〜14分間加熱してもよい。
本発明の冷凍フライドポテト製品は、包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された本発明の冷凍フライドポテトとを含む。
包装材としては、電子レンジでの加熱に耐えられる耐熱性があれば如何なる材料も使用できるが、例えば、紙、プラスチック等で作られたものが好ましい。耐熱性は、例えば、170〜240℃、好ましくは180〜220℃程度であることが適当である。
この包装材の内部には、電子レンジ用サセプターが備えられている。電子レンジ用サセプターとは、電子レンジにおいて、被加熱品をより高温(100℃以上、好ましくは、150〜250℃、より好ましくは、200℃±50℃)に加熱するための包材である。当該サセプターとしては、シート上のものが好ましく使用され、例えば、アルミニウム等の金属、炭素、炭化ケイ素等を含むシートが使用される。サセプターは、包装材内の全部又は一部分に存在すればよい。例えば、包装材が直方体である場合、直方体包装材の底面及び/又は上面に存在することが適当である。サセプターを底面に配置すれば、フライドポテトがサセプターに直接接触し、高い温度で加熱することができるので好ましい。また、サセプターを上面に配置すれば、フライドポテトに対し、上面から均等に熱があたるので、均等な加熱が可能となるので好ましい。
以下、本発明の冷凍フライドポテトの製造方法及び当該製造方法によって得られた冷凍フライドポテトの実施例を説明するが、本発明は、実施例で説明する製造方法及び冷凍フライドポテトに限定されるものではない。
ラセットバーバンク種の原料ポテトを収穫し、流水で約1分間洗浄した。洗浄したポテトを細切りにして棒状のポテトを得、これを、約80℃の湯浴中で約12分間ブランチングした。ブランチングしたポテトを180℃で1分30秒間油で揚げた(プレフライ)。このとき、油は植物油脂を使用した。油揚げしたポテトを網の上に約20秒間のせて油切り及び空冷を行い、IQF装置を使用して約−30℃で約20分間かけて冷凍冷却した。冷凍したフライドポテトは、−18℃以下で24時間保持した。
その後、冷凍したフライドポテトを、解凍せず、そのまま180℃で3分30秒間油で揚げた(リフライ)。このとき、油は植物油脂を使用した。油揚げしたポテトを網の上に約20秒のせて油切り及び空冷を行い、ポテトの表面温度を約70℃とした。この時点で得られたフライドポテトを3つにわけ、それぞれのりと塩を含む粉末シーズニング、バターと醤油を含む粉末シーズニング、コンソメを含む粉末シーズニングを各フライドポテトにまんべんなく振りかけた。その後、IQF装置を使用して約−30℃で約20分間かけて冷凍冷却した。
(比較例1)
実施例1のブランチングの後、プレフライ、リフライ、及びその間の冷凍冷却工程の代わりに、180℃で4分間油で揚げた以外は、実施例1と同様にして冷凍フライドポテトを得た。この冷凍フライドポテトは、第2の油揚げ工程及び第2の冷却工程を有さないので、本願発明の比較例といえる。
(評価)
実施例1で作成された冷凍フライドポテト80gを12.5×9.5×3cmの直方体紙製包装材に入れた。この包装材の内側底面にはアルミニウム層を有するサセプター(大日本印刷社製、発熱シート)を設けてある。包装材上部は、開口している。この包装材に入った冷凍フライドポテトを約600W電子レンジに入れ、3分間加熱した。得られたフライドポテトを20〜40才の男性20人、女性20人に試食させた。評価は、香り、風味、食感を基準とし、5段階評価(5が最良)で行い、男女40人の評価の平均を表1に示した。
表1
この結果、実施例1は、比較例1と比べて香りが高く、また、表面もカリッとした食感が残り、フライドポテト本来の風味が感じられた。
Claims (6)
- 電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテトの製造方法であって、以下の工程;
(A)ポテトを切断する工程;
(B)切断したポテトを30秒〜2分30秒間油揚げを行う第1油揚げ工程;
(C)前記第1油揚げ工程で得られたポテトを20〜30分かけて−18℃以下の温度に冷却する第1冷凍工程;
(D)冷却したポテトを更に2〜4分間油揚げを行う第2油揚げ工程;及び
(E)前記第2油揚げ工程で得られたポテトを−18℃以下の温度に冷却する第2冷凍工程、
を含むことを特徴とする、冷凍フライドポテトの製造方法。 - 前記第1油揚げ工程及び前記第2油揚げ工程が、150〜200℃の温度で行われる、請求項1に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
- 第2油揚げ工程の後、第2冷凍工程の前に、第2油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤を付する工程を更に含む、請求項1に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
- 前記調味剤を付する工程を、ポテトの表面温度が70〜80℃である場合に行う、請求項3に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の方法により得られた電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテト。
- 包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された請求項5に記載の冷凍フライドポテトとを含む電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテト製品。
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