JP4881189B2 - 冷凍フライドポテト及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍フライドポテト及びその製造方法に関する。特に、本発明は、少なくとも２回の揚げ工程と、揚げ工程の間の冷却工程とを含む冷凍フライドポテトの製造方法及び当該方法によって製造された冷凍フライドポテトに関する。

フライドポテトは、フレンチフライ、チップス、フリットとも呼ばれる、通常、細長い棒状に切断したじゃがいもを油で揚げた食品である。なかでも冷凍フライドポテトは、輸送のしやすさ、及び、画一化された商品を提供できる点から、多くのレストランやスーパー等で提供されるフライドポテトの原材料として利用されてきた。また、その利便性から、家庭でも冷凍フライドポテトが利用されるようになってきた。
冷凍フライドポテトは、ポテトを細切りにした後、通常、１０〜１５分のブランチングをして加熱殺菌処理を行い、約１８０℃の油で２〜３分程度油揚げし、冷凍することによって製造される。製造された冷凍フライドポテトは、レストラン等で冷凍のまま約１８０℃の油で再度２〜３分間油揚げして調理される。このように、冷凍フライドポテトを食す直前に再度油揚げを行うことによって、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味を再現することができる。
しかし、家庭で冷凍フライドポテトを利用する場合は、食す直前に再度油揚げを行う必要があり、油の準備が煩雑であった。例えば、特許文献１は、馬鈴薯をカットし、油揚げして冷却し、その後家庭などで再度油揚げを行うことを開示しているが、再度の油揚げが煩雑になっていた。また、家庭では冷凍フライドポテトをオーブンで焼くことによって調理することも可能であるが、食味や食感が悪く、さらに、長時間加熱することを要し、簡易にフライドポテトを調理することができなかった(特許文献２)。従って、家庭で最も簡便に加熱調理できる電子レンジを利用して冷凍フライドポテトを調理できることが望まれていた。
電子レンジで冷凍フライドポテトを調理する際に問題となるのは、フライドポテト表面のカリッとした食感が損なわれる点である(特許文献２)。特許文献３は、ジャガイモを細片に切断し、第１回目の揚げ処理を行い、空気冷却し、次いで第２回目の揚げ処理を行って、凍結処理する冷凍フレンチフライドポテトの製造方法を開示している。しかし、この処理方法で得られる冷凍フレンチフライドポテトは、電子レンジで調理しても表面のカリッとした食感は得られない。実際、特許文献３では、電子レンジを使用せず、家庭オーブンで再加熱することのみを開示している。

特開昭６２−６５６５９号公報 特開平４−２４８９６７号公報 特開昭５７−３３５３７号公報

本発明の第１の目的は、電子レンジ又はオーブンを利用して調理できる、手軽でおいしいフライドポテトを提供することにある。
本発明の第２の目的は、電子レンジ又はオーブンを使用することにより、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味が再現できる冷凍フライドポテトを提供することにある。

本発明の発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、切断したポテトを油で揚げ、一旦冷凍した後、再度油揚げを行って完全調理した後に冷凍することにより、上記目的を達成し得る冷凍フライドポテトを提供できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、
[１]冷凍フライドポテトの製造方法であって、以下の工程；
(A)ポテトを切断する工程；
(B)切断したポテトを３０秒〜２分３０秒間油揚げを行う第１油揚げ工程；
(C)前記第１油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する第１冷凍工程；
(D)冷却したポテトを更に２〜４分間油揚げを行う第２油揚げ工程；及び
(E)前記第２油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する第２冷凍工程、
を含むことを特徴とする、冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
［２］前記第１油揚げ工程及び前記第２油揚げ工程が、１５０〜２００℃の温度で行われる、［１］に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
［３］第２油揚げ工程の後、第２冷凍工程の前に、第２油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤を付する工程を更に含む、［１］に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
［４］前記調味剤を付する工程を、ポテトの表面温度が７０〜８０℃である場合に行う、［１］に記載の冷凍フライドポテトの製造方法、に関する。
［５］［１］〜［４］の何れか１に記載の方法により得られた冷凍フライドポテト、に関する。
［６］包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された［５］に記載の冷凍フライドポテトとを含む冷凍フライドポテト製品、に関する。

本発明の冷凍フライドポテトの製造方法により、冷凍フライドポテトを電子レンジ又はオーブンで加熱するだけで、揚げたてのフライドポテトの食感、食味、風味、味を再現することができる。本発明の冷凍フライドポテトを電子レンジ又はオーブンを使用して得られたフライドポテトは、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味が再現されている。特に、単一の油揚げ工程により製造された冷凍フライドポテトと比べ、本発明のように複数の油揚げ工程と、油揚げ工程間の−１８℃までの冷凍工程とを組み合わせた方法により製造された冷凍フライドポテトは、電子レンジ等によって再加熱しただけで、フライドポテト表面のカリッとした硬い食感を有する揚げたてのフライドポテトの食感を再現することができた。
また、本発明の包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された本発明の冷凍フライドポテトとを含む冷凍フライドポテト製品は、そのまま電子レンジによって再加熱するだけで、フライドポテト表面のカリッとした硬い食感を有する揚げたてのフライドポテトの食感を再現したフライドポテトを提供することができた。

（１）冷凍フライドポテトの製造方法
上述の通り、本発明の冷凍フライドポテトの製造方法は、
(A)ポテトを切断する工程；
(B)切断したポテトを１〜２分間油揚げを行う第１油揚げ工程；
(C)前記第１油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する第１冷凍工程；
(D)冷却したポテトを更に２〜４分間油揚げを行う第２油揚げ工程；及び
(E)前記第２油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する第２冷凍工程、を含む。以下、各工程について詳細に説明する。

(A)切断工程
畑から収穫されたポテト(じゃがいも)は、まず、適当な大きさに切断される。切断方法は、例えば、細切り、櫛切り、拍子切り、乱切り等が挙げられる。切断後のポテトの形は、例えば、棒状、櫛状、拍子状、ブロック状等が挙げられる。ポテトの種類としては、特に限定はないが、男爵いも、メークイン、キタアカリ、ラセットバーバンク種等が挙げられる。
また、(A)切断工程の前後に(A1)洗浄工程、及び(A2)ブランチング工程を行ってもよい。
(A1)洗浄工程では、ポテトを水、好ましくは100℃以下、より好ましくは50〜80℃程度のお湯で洗浄する。洗浄は、ポテトに付着した土壌や雑菌を十分に除去できる程度であればよいが、例えば、流水で30秒〜３分、好ましくは、１〜２分程度行うことが適当である。
(A2)ブランチング工程では、ポテトを50〜100℃、好ましくは70〜90℃の湯を含む湯浴に加えてボイルする。湯浴中でボイルする時間は、湯の温度にもよるが、例えば、５〜３０分、好ましくは、１０〜１５分であることが適当である。上記温度及び時間でのブランチングにより、ポテトをある程度加熱処理するとともに、ポテトを殺菌し、かつポテトに含まれている酵素を失活してポテトの品質を保持することができる。
(A)切断工程、（A1)洗浄工程、及び(A2)ブランチング工程の順序に制限はなく、また、各工程は２回以上繰り返してもよい。特に、(A1)洗浄工程は、畑から収穫されたポテトに対して１度行い、かつ、(A)切断工程の後にもう一度行うことが効果的である。

(B)第１油揚げ工程（プレフライ）
切断されたポテトは、次いで油揚げを行う。油揚げの時間は、通常、３０秒〜２分３０秒、好ましくは、１〜２分、より好ましくは、１分２０秒〜１分４０秒、更に好ましくは１分３０秒±１０秒である。また、油の温度は、通常、１５０〜２００℃、好ましくは、１６０〜１９０℃、より好ましくは、１８０℃±１０℃である。上記温度及び時間での油揚げであれば、最終的に得られるフライドポテトに良好な食味と食感を与えることができる。油揚げに使用する油としては、大豆油、菜種油、コーン油、サラダ油等の植物油、ラード、ヘット等の動物油を使用できる。好ましくは、植物油脂である。
第１油揚げ工程の後、続く第１冷凍工程の前に、(B1)油切り工程、及び(B2)冷却工程を加えてもよい。
(B1)油切り工程は、第１油揚げ工程の後、余分な油を取り除く工程である。好ましくは、油揚げされたポテトを網の上にのせて、例えば１０秒以上、好ましくは１０秒〜４０秒、より好ましくは、２０秒〜３０秒程度放置することにより、十分に油切りを行う。このような油切り工程によって、ポテトの表面に油が残存することによるポテトのベトベト感がなくなり、最終的に得られる本発明の冷凍フライドポテトを電子レンジ等で再加熱した場合でも、ポテト表面のカリッとした食感を出すことができる。
(B2)冷却工程は、続く(C)第１冷凍工程の前に予備冷却を行う工程である。１８０℃のような高温のポテトをその温度を保持したまま冷凍機に入れて冷却することは冷凍効率の面から好ましくないため、冷凍機に入れる前に予備冷却を行うことが適当である。冷却は、例えば、常温の空気中に放置する空気冷却、ファンなどを用い、強制的にポテトに対して空気をあてる強制空気冷却等によって行われる。冷却時間は、冷却方法にもよるが、例えば、２０秒〜２分、好ましくは３０秒〜１分３０秒程度である。

(C)第１冷凍工程
第１冷凍工程では、前記第１油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する。冷却には、例えば、ＩＱＦ(Individual Quick Freezing、個別急速冷凍)装置、エアブラスト、ブロック凍結装置等の冷凍装置を使用できるが、好ましくは、ＩＱＦが使用される。冷却温度は、例えば、−１８℃以下、好ましくは−２０〜−３０℃以下であることが適当である。ＩＱＦでポテトを冷却するために要する時間は、冷却前のポテトの温度にもよるが、100℃程度のポテトをＩＱＦに投入する場合、例えば、１０〜９０分、好ましくは、２０〜３０分である。このような冷凍速度で上記冷凍温度とすることにより、最終的に得られる本発明の冷凍フライドポテトを電子レンジで再加熱した場合であっても、フライドポテト表面のカリッとした硬い食感を有する揚げたてのフライドポテトの食感を再現することができる。ポテトは第１冷凍工程後、ポテトを続いて第２油揚げ工程にかけてもよいし、例えば、−１８℃以下、好ましくは−２０〜−３５℃、より好ましくは、−２５〜−３０℃の冷凍温度に維持してもよい。ポテトを前記冷凍温度に維持する場合は、少なくとも１時間、好ましくは２〜２４時間以上、より好ましくは、後述の第２冷凍工程後に得られる冷凍フライドポテトの賞味期限を考慮して、１日〜７２０日であることが適当である。５４０日以下であれば、ポテトの品質や風味が損なわれないので好ましい。

(D)第２油揚げ工程（リフライ）
第２油揚げ工程は、前記第１油揚げ工程と同様の油揚げ時間、油の温度、油の種類等で行ってよい。好ましい油揚げ時間は、１〜５分、より好ましくは２〜４分、更に好ましくは、３分３０秒±１０秒である。なお、第１油揚げ工程と第２油揚げ工程の合計の油揚げ時間は、生のポテトを完成品のフライドポテトにするために必要な時間、即ち、完全油調時間によって変動する。フライドポテトの完全油調時間は、ポテトの形状や油の温度等にもよるが、例えば、３分〜６分、好ましくは、３分３０秒〜５分３０秒、より好ましくは４分３０秒〜５分である。従って、第１油揚げ工程と第２油揚げ工程の合計の油揚げ時間は、この完全油調時間内であることが適当である。
第２油揚げ工程の後、続く第２冷凍工程の前に、(D1)油切り工程、及び(D2)冷却工程を加えてもよい。(D1)油切り工程及び(D2)冷却工程は、前記(B1)油切り工程及び(B2)冷却工程と同様に行ってもよい。
また、第２油揚げ工程の後、続く第２冷凍工程の前に、(D3)調味剤を付する工程を行ってもよい。(D3)調味剤を付する工程では、第２油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤が付される。(D3)調味剤を付する工程は、好ましくは、ポテトの表面温度が４０〜１５０℃の場合、より好ましくは、６０〜１３０℃、更に好ましくは、７０〜８０℃の場合に行われる。このような温度で調味剤をフライドポテトに添加すると、フライドポテト表面に付着している油が結着剤の役割をして調味剤をフライドポテト表面に良好に付着することができる。具体的には、第２油揚げ工程の後に得られたフライドポテトを、上記好ましい温度に冷却した後、調味剤をフライドポテトに添加することによって行われる。調味剤の添加は、如何なる公知の方法によって行ってもよいが、例えば、フライドポテトを混合しながら粉末状の調味剤を振りかける方法、液体状の調味剤にフライドポテトを浸漬する方法などが挙げられる。使用する調味剤は、好ましくは、粉末状又は液状である。調味剤としては、フライドポテトの味に適したものであれば、如何なる調味剤であってもよいが、例えば、塩、コショウ、唐辛子、七味、チーズ、バジル、醤油、バーベキューソース、マヨネーズ、又はこれらの混合物等が挙げられる。特に好ましくは、のりと塩を含む粉末シーズニング、バターと醤油を含む粉末シーズニング、コンソメを含む粉末シーズニング及びこれらの組み合わせである。
(D3)調味剤を付する工程は、(D)第２油揚げ工程の後、どの段階で行ってもよいが、好ましくは、(D1)油切り工程、及び(D2)冷却工程を行った後に行うことが適当である。

(E)第２冷凍工程
第２冷凍工程は、前記第１冷凍工程と同様の冷凍装置、冷却温度、冷却速度等で行ってよい。
（２）冷凍フライドポテト
本発明は、上記冷凍フライドポテトの製造方法により得られた冷凍フライドポテトに関する。本発明の冷凍フライドポテトは、上記冷凍フライドポテトの製造方法により得られうので、電子レンジ調理及びオーブン調理に適しており、また、再度の油揚げが不要な完全調理品である。さらに、本発明の冷凍フライドポテトは、適宜調味剤によって味が付いている、味付の冷凍フライドポテトであってもよい。本発明の冷凍フライドポテトは、棒状、櫛状、拍子状、ブロック状の形状を有する。本発明の冷凍フライドポテトの大きさは、例えば、最も長い部分の長さが、３〜１５ｃｍ、好ましくは、６〜１０ｃｍであることが適当である。本発明の冷凍フライドポテトは、通常、−１８℃以下、好ましくは、−２０〜−３５℃、より好ましくは、−２５〜−３０℃の冷凍温度に維持されている。本発明の冷凍フライドポテトは、例えば、500〜1500Ｗ、好ましくは、500〜1000Ｗの電子レンジにより、例えば、１分３０秒〜４分、好ましくは、３分〜３分３０秒間温めることにより、表面はカリッとした食感があり、中身はホクホクした揚げたてのフライドポテト本来の味が再現されたフライドポテトを提供することができるものである。ここで、電子レンジは、家庭用の電子レンジであれば、500〜600Ｗ、業務用の電子レンジであれば、1000〜1500Ｗのものであってもよい。また、本発明の冷凍フライドポテトは、上記のような電子レンジの代わりに、例えば、500〜600Ｗのオーブン（通常、オーブントースターやオーブンレンジとも称する）により、８〜１４分間加熱してもよい。

（３）冷凍フライドポテト製品
本発明の冷凍フライドポテト製品は、包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された本発明の冷凍フライドポテトとを含む。
包装材としては、電子レンジでの加熱に耐えられる耐熱性があれば如何なる材料も使用できるが、例えば、紙、プラスチック等で作られたものが好ましい。耐熱性は、例えば、170〜240℃、好ましくは180〜220℃程度であることが適当である。
この包装材の内部には、電子レンジ用サセプターが備えられている。電子レンジ用サセプターとは、電子レンジにおいて、被加熱品をより高温(100℃以上、好ましくは、150〜250℃、より好ましくは、200℃±50℃)に加熱するための包材である。当該サセプターとしては、シート上のものが好ましく使用され、例えば、アルミニウム等の金属、炭素、炭化ケイ素等を含むシートが使用される。サセプターは、包装材内の全部又は一部分に存在すればよい。例えば、包装材が直方体である場合、直方体包装材の底面及び／又は上面に存在することが適当である。サセプターを底面に配置すれば、フライドポテトがサセプターに直接接触し、高い温度で加熱することができるので好ましい。また、サセプターを上面に配置すれば、フライドポテトに対し、上面から均等に熱があたるので、均等な加熱が可能となるので好ましい。
以下、本発明の冷凍フライドポテトの製造方法及び当該製造方法によって得られた冷凍フライドポテトの実施例を説明するが、本発明は、実施例で説明する製造方法及び冷凍フライドポテトに限定されるものではない。

（実施例１）
ラセットバーバンク種の原料ポテトを収穫し、流水で約１分間洗浄した。洗浄したポテトを細切りにして棒状のポテトを得、これを、約８０℃の湯浴中で約１２分間ブランチングした。ブランチングしたポテトを１８０℃で１分３０秒間油で揚げた(プレフライ)。このとき、油は植物油脂を使用した。油揚げしたポテトを網の上に約２０秒間のせて油切り及び空冷を行い、ＩＱＦ装置を使用して約−３０℃で約２０分間かけて冷凍冷却した。冷凍したフライドポテトは、−１８℃以下で２４時間保持した。
その後、冷凍したフライドポテトを、解凍せず、そのまま１８０℃で３分３０秒間油で揚げた(リフライ)。このとき、油は植物油脂を使用した。油揚げしたポテトを網の上に約２０秒のせて油切り及び空冷を行い、ポテトの表面温度を約７０℃とした。この時点で得られたフライドポテトを３つにわけ、それぞれのりと塩を含む粉末シーズニング、バターと醤油を含む粉末シーズニング、コンソメを含む粉末シーズニングを各フライドポテトにまんべんなく振りかけた。その後、ＩＱＦ装置を使用して約−３０℃で約２０分間かけて冷凍冷却した。
（比較例１）
実施例１のブランチングの後、プレフライ、リフライ、及びその間の冷凍冷却工程の代わりに、１８０℃で４分間油で揚げた以外は、実施例１と同様にして冷凍フライドポテトを得た。この冷凍フライドポテトは、第２の油揚げ工程及び第２の冷却工程を有さないので、本願発明の比較例といえる。
（評価）
実施例１で作成された冷凍フライドポテト８０ｇを１２．５×９．５×３ｃｍの直方体紙製包装材に入れた。この包装材の内側底面にはアルミニウム層を有するサセプター（大日本印刷社製、発熱シート）を設けてある。包装材上部は、開口している。この包装材に入った冷凍フライドポテトを約６００Ｗ電子レンジに入れ、３分間加熱した。得られたフライドポテトを２０〜４０才の男性２０人、女性２０人に試食させた。評価は、香り、風味、食感を基準とし、５段階評価(５が最良)で行い、男女４０人の評価の平均を表１に示した。

表１

この結果、実施例１は、比較例１と比べて香りが高く、また、表面もカリッとした食感が残り、フライドポテト本来の風味が感じられた。

Claims (6)

1. 電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテトの製造方法であって、以下の工程；
   (A)ポテトを切断する工程；
   (B)切断したポテトを３０秒〜２分３０秒間油揚げを行う第１油揚げ工程；
   (C)前記第１油揚げ工程で得られたポテトを２０〜３０分かけて−１８℃以下の温度に冷却する第１冷凍工程；
   (D)冷却したポテトを更に２〜４分間油揚げを行う第２油揚げ工程；及び
   (E)前記第２油揚げ工程で得られたポテトを−１８℃以下の温度に冷却する第２冷凍工程、
   を含むことを特徴とする、冷凍フライドポテトの製造方法。
2. 前記第１油揚げ工程及び前記第２油揚げ工程が、１５０〜２００℃の温度で行われる、請求項１に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
3. 第２油揚げ工程の後、第２冷凍工程の前に、第２油揚げ工程で得られたポテトの表面に調味剤を付する工程を更に含む、請求項１に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
4. 前記調味剤を付する工程を、ポテトの表面温度が７０〜８０℃である場合に行う、請求項３に記載の冷凍フライドポテトの製造方法。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の方法により得られた電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテト。
6. 包装材と、該包装材の内部に備えられた電子レンジ用サセプターと、該包装材に収納された請求項５に記載の冷凍フライドポテトとを含む電子レンジ又はオーブンを利用した調理用の冷凍フライドポテト製品。