KR101441352B1 - 부추식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음 단계를 포함하는 부추식초 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 10-12시간 불린 후 찐 고두밥에 누룩, 엿기름, 배양효모 및 부추사과효소액을 넣고 고루 섞는 단계; (ⅱ) 상기 단계(ⅰ)에서 섞어준 재료와 부추를 혼합하는 단계; (ⅲ) 상기 단계(ⅱ)에서 혼합한 재료에 가수한 후, 알코올 발효하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 단계(ⅲ)의 알코올 발효액에 상기 부추사과효소액을 첨가하여 초산발효하는 단계. 본 발명에 의한 부추식초는 가정에서도 손쉽게 제조할 수 있으며, 우리 몸의 해독작용, 소화개선, 면역력 향상, 피부미용 등에 효과가 있는 식초와 당뇨병 및 암 예방, 그리고 감기예방과 복통완화 등에 탁월한 효능이 있는 부추 성분으로 인해 건강 기능성이 향상된 식초를 제공 할 수 있다. 또한 본 발명의 부추식초는 부추 특유의 향긋한 향이 식초냄새를 잡아주고 기존 식초와는 다른 풍미를 제공하는 조미료로써 음식의 향과 맛을 풍부하게 할 수 있는 장점이 있다.

Description

부추식초 및 그 제조방법{CHINESE CHIVE VINEGAR AND ITS MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 부추를 이용하여 가정에서도 손쉽게 제조할 수 있는 부추식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 비타민 A, 비타민 B₂, 비타민 C, 카로틴, 칼슘 및 철 등 부추의 영양성분을 포함하여 감기예방과 복통완화 등에 탁월한 효능이 있지만 쉽게 물러져 부패하기 쉬운 특성으로 발효에는 적합하게 사용되지 않았던 부추를 이용한 부추식초에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 음식의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있으며 건강 기능적 측면에서도 매우 뛰어난 효능을 갖는 부추 식초를 제공할 수 있다.

식초(vinegar)는 신맛을 내는 동시에 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용을 하는 대표적인 조미료로 사용되어 왔다. 식초는 초산 · 구연산 · 아미노산 · 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다고 알려져 있다. 또한 식초에 함유되어 있는 많은 아미노산 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용도 한다. 아울러 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 정장 작용을 통하여 복통 및 설사 등의 개선에도 도움을 준다.

식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 유산은 분해한다. 식초처럼 맛이 새콤한 것들은 간(肝)의 '크랩스 사이클(영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)'을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는 데 도움을 주기도 한다. 또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 줄 뿐만 아니라 지혈(止血), 익혈(益血) 작용을 하고, 혈액 순환을 촉진하며 피를 맑게 하여 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선한다. 특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다.

식초는 초산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 초산(아세트산)을 생성하게 되는 초산발효(아세트산 발효, acetic acid fermentation)에 의해 제조된다. 식초는 제조법에 따라 공업적으로 화학적인 방법으로 만들어진 합성식초와 발효에 의해 제조하는 양조식초로 나뉘는데, 합성식초(빙초산)의 경우 식초에 포함된 화학물질이 몸에 악영향을 미치는 것으로 알려져 선진국에서는 독극물로 분류되기도 한다. 그렇기 때문에 건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말하며 우리나라 식품공전에서는 양조식초를 과실식초, 곡물식초, 주정식초와 같이 세 종류로 규정하고 있다.

한편, 부추(chinese chive)는 백합과에 속하는 다년생 초본으로 다른 채소와 달리 한 번만 종자를 뿌리면 그 다음 해부터는 뿌리에서 싹이 돋아나 계속 자라는 특징이 있다. 부추의 재배는 시기에 관계없이 연중 가능하며, 부추의 성질은 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫다. 부추는 다른 향신료에 비해 비타민A의 함량이 월등히 높고 비타민B₂와 비타민C, 카로틴, 칼슘, 철 등의 영양소가 많은 녹황색 채소로써 특유의 향기와 신선한 맛으로 각종 요리에 애용된다.

부추의 다양한 효능은 예부터 전해져왔다. 『동의보감』에서는 부추를 '간(肝)의 채소'라 하여 ‘김치로 만들어 늘 먹으면 좋다.’고 했을 정도로 부추의 간 기능을 강화 효능을 알리고 있다. 또한『본초강목』에는 ‘부추 생즙을 마시면 천식을 다스리고 어독(魚毒)을 풀며 소갈(消渴)과 도한(식은땀)을 그치게 한다.’라고 기술되어 있고, 『본초비요(本草備要)』에도 ‘부추는 간장(肝臟)의 채소이다. 심장에 좋고 위와 신장을 보하며 폐의 기운을 돕고 담(痰)을 제거하며 모든 혈증을 다스린다.’고 되어 있다. 한편, 『진헌부방(秦憲副方)』에는 ‘소갈증(당뇨병을 뜻함)으로 인해 목마른 증상일 때는 부추잎을 1일 3∼5냥을 사용한다.’고 기술되어 부추가 당뇨치료에도 효과가 있음을 확인할 수 있다. 부추는 이러한 효능 이외에 배가 항상 냉하고, 설사를 자주 하는 경우에도 도움이 되며 꾸준히 복용하면 정력이 증강되고 허리가 튼튼해지며 숙면을 취할 수 있고, 야간 빈뇨증을 개선 시키는 데도 효과가 있다.

종래기술을 살펴보면 부추를 이용한 다양한 기술은 존재하지만, 유난히 식초에는 그 활용도가 낮은 것을 확인할 수 있다. 부추에 대한 종래기술로 대한민국 특허출원 제2011-0057615호에서는 부추즙 동결건조물 및 법제유황을 포함하여 이루어지는 비만 예방 및 개선용 조성물을 개시하고 있고, 제2007-0060748호에서는 향 덧입힘 시금치 또는 부추 분말을 이용한 추출, 농축, 증류물의 제조 방법을 개시하고 있다. 또한 제1999-0018333호 및 제1999-0018340호에서는 부추추출액을 이용한 음료 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 이렇듯 부추를 이용하여 식초를 제조한 기술과 직접적으로 관련된 종래기술은 아직 공개되지 않은 실정이다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

식초는 우리 몸의 해독작용, 소화개선, 면역력 향상, 피부미용 등 유효한 효능이 있으며, 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화증과 같은 성인병을 예방하는데 도움을 준다. 또한 특유의 신맛에 의해 조미료로 활용도가 높아 꾸준히 소비되고 있다. 기존에는 현미식초. 사과식초, 매실식초 등 다양한 식초가 생산되고 있고 있는 추세이며, 피부미용과 다이어트를 위한 용도로 홍초, 흑초 등의 음료용 식초도 다량 생산되고 있다. 그러나 기존 식초의 주재료는 당(糖)성분이 재료 내에 충분히 포함되어 있는 곡물류 또는 과실류가 활용되었고, 부추와 같이 부패하기 쉬워 발효에는 적합하게 사용되지 못했던 채소류를 활용한 종래기술은 극히 드물다. 이에 본 발명은 당뇨병 및 암 예방, 그리고 감기예방과 복통완화 등에 탁월한 효능이 있으며 향긋한 향으로 음식의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있는 부추를 이용하여 부추식초를 제공하고자 한다. 본 발명은 기존 식초와는 다른 풍미의 식초를 제공하고, 단순 조미료의 역할을 뛰어넘어 가정에서도 손쉽게 제조할 수 있는 건강 기능성 식초를 제공하는데 의의가 있다.

본 발명은 부추를 이용하여 가정에서도 손쉽게 제조할 수 있는 건강 기능성 부추식초 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명자는 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴, 칼슘 및 철 등 부추의 영양성분을 포함하여 감기예방과 복통완화 등에 탁월한 효능이 있지만 쉽게 물러져 부패하기 쉬운 특성으로 발효에는 적합하게 사용되지 않았던 부추를 이용하여 식초를 제조하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과 상술한 장점을 가지는 부추식초를 완성하였으며, 특별히 제조한 부추사과효소액의 첨가로 식초의 풍미가 더욱 증진되며 가정에서도 발효가 용이하게 진행될 수 있고, 아울러 부추 특유의 향긋한 향이 식초냄새를 잡아주어 조미료로써 음식의 향과 맛을 풍부하게 한다는 것을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 부추식초 제조방법을 제공한다; (a) 10-12시간 불린 후 찐 고두밥에 누룩, 엿기름, 배양효모 및 부추사과효소액을 넣고 고루 섞는 단계; (b) 상기 단계(a)에서 섞어준 재료와 부추를 혼합하는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 혼합한 재료에 가수한 후, 알코올 발효하는 단계; 및 (d) 상기 단계(c)의 알코올 발효액에 상기 부추사과효소액을 첨가하여 초산발효하는 단계.

본 명세서의 용어 부추(chinese chive)는 백합과에 속하는 다년생 초본으로 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫은 채소를 의미한다. 지방에 따라 정구지, 부채, 부초, 난총이라고 부르며 한자명은 기양초(起陽草), 장양초(壯陽草)이다. 꽃이 피고 결실한 씨앗은 한방에서 구자(苟子)라고 하여 체온 유지 작용을 하므로 보온(保溫)을 하는 데 약용(藥用)으로 사용하며, 각혈이나 토혈(吐血) 등에는 부추를 갈아 생즙을 내어 따끈하게 마시면 효과가 좋으므로 지혈제(止血劑)로도 사용할 수 있다. 본 발명에서 부추는 매우 중요하다. 부추는 해독 및 살균효과가 있고, 설사를 멈추게 하며 구토 및 식중독에도 치료효과가 있다. 또한 천식과 불면증, 빈뇨증의 개선 효과도 있다. 특히 부추에는 베타카로틴이 풍부하여 노화의 원인인 활성산소를 해독하며 부추의 독특한 냄새를 생성하는 유화알린 성분은 몸에 흡수되어 자율신경을 자극해 에너지 대사를 활발하게 해준다. 부추는 예로부터 복부 냉증을 개선하는 강력한 강정 강장제로 손꼽히던 식품인 만큼 본 발명에서 건강 기능성 식초를 제공하는데 부추의 역할은 매우 중요할 수 있는 것이다. 영양학적으로 살펴볼 경우 부추에는 비타민 A · B · C와 카로틴, 철 등이 풍부해서 혈액 순환을 원활하게 하고 소화기관을 튼튼하게 해 주는 역할을 하므로 이러한 부추를 식초에 포함한 본 발명의 경우, 식초를 섭취하면서 부추의 유용한 영양분을 얻을 수가 있다. 이에 본 발명의 발명자는 상기와 같은 유용한 효과와 성분이 있는 부추를 오래 동안 연구하여 식초 제조에 활용하고자 노력하였고, 그에 따라 쉽게 무르는 성질이 있어 알코올 발효단계에서부터 산패하여 불쾌한 냄새를 유발하게 되는 부추를 효과적으로 식초 제조에 적용하게 되었다. 따라서 본 발명의 부추를 이용한 식초의 제조는 매우 까다로운 재료를 용이하게 활용하여 식초의 풍미를 증진하고 더불어 건강기능 측면에서 뛰어난 효과를 제공할 수 있다는 점에서 매우 중요한 발명의 의의를 갖는다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 부추는 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한 상태로 자르지 않고 첨가 할 수 있으나, 경우에 따라서는 5 내지 15㎝의 크기로 잘라 첨가할 수도 있고, 세척한 후 물기를 제거한 상태로 약한 불에 살짝 덖은 형태, 믹서에 갈아 즙을 낸 형태 및 부추 추출액 형태 등으로 첨가 하는 것도 가능하다. 그러나 적당한 크기로 자른 형태로 첨가할 경우 부추 특유의 풋내가 식초에 강하게 나타나고, 갈아서 즙을 낸 형태 내지 추출액 형태로 첨가할 경우엔 식초가 푸른색을 띄어 식용 시 불쾌감을 줄 수 있다. 또한 덖은 형태는 부추 성분이 잘 우러나지 않는 어려움이 발생하게 된다. 따라서 가장 바람직하게는 부추를 세척하여 물기만 제거한 후 그대로 사용하는 것이 바람직하며, 용기의 크기 제한 등 부득이하게 부추를 잘라서 활용해야만 하는 경우에는 소금, 소주, 화이트와인 내지 일반 식초 등을 미량 혼합한 물에 헹궈서 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 이때, 소금물에서는 오래 헹구지 않아야 소금기로 인해 부추에서 물이 빠져나가 시들해 지는 것을 방지 할 수 있다.

본 명세서의 용어 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 의미하며, 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용하는 밥의 형태를 의미한다. 본 명세서에서는 ‘지에밥’과 동일한 의미로 사용할 수 있으며, 밥알이 낱개로 흐트러질 정도로 꼬들꼬들하게 지어져 퍽퍽한 상태의 밥을 의미하는 것으로 받아들이는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계(a)의 곡물은 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 밀, 찹쌀, 좁쌀, 메밀, 호밀, 귀리, 율무, 수수, 및 팥을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으나, 보다 바람직하게는 백미, 현미, 흑미, 보리, 밀 및 찹쌀을 포함하는 군으로부터 선택된 1종일 수 있으며 가장 바람직하게는 백미, 현미 및 찹쌀을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.

또한 본 발명의 보다 더 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 고두밥은 밥 총 중량 대비 백미 60-80 중량%, 현미 10-30 중량% 및 찹쌀 5-20 중량%를 혼합한 곡물을 포함할 수 있으며, 그 보다는 백미 65-75 중량%, 현미 15-25 중량% 및 찹쌀 10-15 중량%를 혼합한 곡물을 포함하는 것이 더 바람직한 양태 일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 고두밥을 짓기 위해 곡물을 물에 불릴 때는 곡물과 물의 양을 동일하게 맞추거나 곡물보다 물의 양을 조금 넉넉하게 조절하는 것이 중요 할 수 있다. 상기 고두밥은 찜통에 찌거나 밥솥을 이용하여 제조할 수도 있으나, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 시루에 증기를 통해 찌는 것이 가장 바람직할 수 있다. 그러나 곡물은 수확한 시기 또는 지역 별로 그 특성이 달라 물을 흡수하는 정도가 차이가 날 수 있고, 고두밥의 기준이 명확하지 않기 때문에 본 발명의 고두밥을 짓는 방법은 이에 제한되지 않고 밥의 퍽퍽한 정도가 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 판단하기에 술을 담그기에 적합한 정도인 것이면 바람직할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계(a) 및 (d)의 부추사과효소액은 사과, 부추 및 설탕을 혼합하여 15-25℃에서 30-90일간 발효하여 제조한 부추 및 사과의 발효농축액인 것이며, 보다 바람직하게는 18-23℃에서 40-70일간 발효하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 가장 바람직하게는 20℃에서 50일간 발효하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 제한되지 않고 계절과 발효환경에 따라 온도 및 발효기간을 조정할 수 있다. 본 발명에서 부추사과효소액은 매우 중요할 수 있다. 왜냐하면 부추사과효소액에는 당분과 유산균등이 풍부하게 존재하여 알코올 발효시 당화와 알코올 생산을 촉진시킬 수 있으며 초산 발효시에는 강한 산에서도 생존하는 유산균을 다량 제공함으로써 최종 제조된 부추식초에 유산균이 포함될 수 있다. 또한 부추사과효소액은 사과 액기스와 유익한 유리당이 함유되어 식초의 강한 신맛을 완화 시켜 줄 수 있으며, 부추의 향과 잘 어울려 최종적으로 제조된 식초의 풍미를 한층 더 끌어 올릴 수 있기 때문에 본 발명에서 부추사과효소액은 매우 중요하다. 무엇보다도 부추사과효소액은 일반적으로 쉽게 무르는 성질이 있는 부추를 식초 발효에 적합하게 사용 될 수 있도록 결정적인 도움을 줄 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 부추사과효소액을 첨가하지 않고 부추식초를 제조 할 경우, 부추가 발효과정에서 쉽게 산패하거나, 식초로 제조되더라도 맛이 좋지 않은 경향을 보였다(하기 실시예 5의 비교예 1 참조). 그러나 부추사과효소액을 첨가할 경우 부추의 산패 경향도 거의 나타나지 않았으며 풍미는 매우 향상되는 것을 확인 할 수 있다. 한편, 본 발명에 따른 부추사과효소액이 아닌 일반 효소 또는 효소액을 사용할 경우도 식초로 제조는 가능하나, 그 경우 부추 고유의 풋내를 잡아주지 못하여 오히려 맛은 떨어진다. 그에 반해 매실효소나 사과효소액 등과 같이 과일로 발효한 효소액은 부추의 풋내를 잡아 주긴 하나 부추식초만의 깊고 고유한 맛을 내기엔 역부족할 수 있다. 따라서 부추의 유효한 성분을 충분히 포함할 수 있고, 고유한 맛의 부추식초를 위해서는 부추를 첨가하여 제조한 부추사과효소액을 사용하는 것이 가장 바람직하며, 이때, 사과는 부추와 가장 어울리는 맛을 제공하게 된다.

따라서 본 발명의 부추사과효소액은 부추의 산패를 늦추는 역할을 하고, 발효에 유익한 균의 제공 및 풍미향상에 매우 유의하므로 본 발명에서 가장 중요한 재료 중 하나라 할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 부추사과효소액은 제조시 사과 30-70 중량%, 부추 10-40 중량% 및 설탕 20-60 중량%을 혼합할 수 있고, 보다 바람직하게는 사과 35-50 중량%, 부추 15-30 중량% 및 설탕 25-50 중량% 일 수 있으며, 가장 바람직하게는 사과 40-45 중량 %, 부추 20-25 중량% 및 설탕 30-40 중량% 일 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 부추사과효소액 제조시 사과는 세척 후 크게 등분하여 첨가하거나, 껍질 채 얇게 썰어 첨가 할 수 있으며, 곱게 믹서에 갈아 첨가 할 수도 있다. 믹서에 가는 경우 효소액을 제조하고 나서 건더기를 효소액으로 부터 걸러내는 작업이 번거로울 수 있고, 사과를 분쇄한 상태로 첨가하는 것이므로 사과즙으로 인해 부추가 빨리 상해버릴 염려가 있다. 따라서 부추사과효소액 제조시에도 부추를 상하지 않도록 하는 것이 매우 중요한 데 사과의 경우는 가능한 갈지 않고 첨가하며, 부추 역시 부추 특유의 풋내가 식초에 남아 있지 않도록 세척하여 물기를 제거한 후 썰지 않고 그대로 사용하는 것이 가장 바람직하다. 그러나 부추를 부득이하게 썰어야 할 경우, 상기 기술한 바와 같이 소금, 소주, 화이트와인 내지 일반 식초 등을 미량 혼합한 물에 헹궈서 사용하면 풋내 방지에 도움을 받을 수 있다. 또한, 어느 경우든 재료로써 부추를 투입하기 전 단계에서 부추에 물기가 많은 상태로 오래 보관하는 것은 기피해야 한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 알코올 발효는 20-30℃에서 3-7일간 진행하는 것을 특징으로 하며, 보다 바람직하게는 23-25℃에서 4-6일 정도 진행하는 것을 특징으로 할 수 있다. 다만, 재료의 양과 계절에 따라 온도와 기간은 어느 정도 차이가 발생할 수 있다. 가정에서 부추식초를 제조할 경우에는 여름에 발효 시 부추를 상하지 않게 하는 것이 중요한데, 냉장온도를 유지 할 수 있는 저장 공간이 없다면, 가능한 온도가 급격히 상승하지 않는 곳에서 3 내지 4일 이내의 짧은 기한 내에 발효를 끝내는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 초산 발효는 20-30℃에서 50-90일간 진행하는 것을 특징으로 하며, 보다 바람직하게는 23-28℃에서 60-80일간 진행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 24-25℃에서 65-75일간 진행시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 30℃이상에서 발효를 진행할 경우 떫은맛이 생기는 등 풍미가 우수해지지 못하기 때문에 발효 시 적정온도 범위에서 발효를 진행하는 것은 매우 중요하다. 다만, 숙성기간의 경우 6개월 내지 1년 정도가 되면 오히려 식초의 초산성분에 의한 강한 느낌이 순하고 부드럽게 되는 특징이 나타나므로 발효기간은 사용자의 기호에 맞게 적절히 조절될 수 있다. 본 발명에서 알코올 발효 후 불순물은 깨끗이 제거하는 것이 바람직하며, 이때 미리 만들어 놓은 부추식초 내지 시중에 판매 되고 있는 일반 식초를 재료 총 중량 대비 0.01 내지 0.1 중량% 추가적으로 첨가하는 것도 부추식초의 풍미 향상에 매우 좋은 방법이 될 수 있다. 부추식초를 추가적으로 첨가하면 식초의 풍미가 더욱 좋아지고, 발효 진행도 활발히 일어 나 그 기간을 단축할 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 부추식초 제조시 투입되는 재료의 첨가 비율은 재료 총 중량 대비 고두밥 10-30 중량%, 누룩 1-20 중량%, 엿기름 0.01-5 중량%, 배양효모 0.001-0.1 중량%, 부추 1-30 중량%, 부추사과효소액 1-20 중량%, 및 물 50-70중량%를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있으며 보다 바람직하게는 고두밥 15-25 중량%, 누룩 1-10 중량%, 엿기름 0.1-1.0 중량%, 배양효모 0.01-0.05 중량%, 부추 1-20 중량%, 부추사과효소액 1-15 중량%, 및 물 55-65 중량%를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 구체적으로 상기 모든 재료는 한 단계에서 혼합하는 것이 아니라, 2가지 단계로 나누어 우선 알코올 발효 시 고두밥과, 누룩, 엿기름, 배양효모, 부추, 부추사과효소액 일부, 및 물을 첨가하고, 이후 초산 발효 시 부추사과효소액의 나머지를 첨가하는 것이 바람직하다. 이 때, 상기 단계 (a)에서 부추사과효소액을 재료 총 중량 대비 1-20 중량%를 첨가하고, 상기 단계 (d)에서 재료 총 중량 대비 1-10 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 부추의 양이 30 중량% 이상이면 부추의 풋내가 식초의 풍미를 저하시키게 되고 부추의 양이 1 중량% 이하가 되면 식초가 부추의 유효한 성분을 포함하기 어렵고 부추식초의 고유한 맛을 살릴 수 없게 된다. 또, 부추사과효소액의 첨가량은 본 발명에서 발효가 활발히 일어나 식초의 풍미가 가장 우수하게 나타나는 범위인 것이며, 같은 이유로 본 발명의 발명자는 상기 첨가되는 모든 재료의 첨가 비율을 바람직한 범위에서 한정한 것이다.

또한 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 부추식초 제조 시 가수량은 매우 중요한데, 왜냐하면 부추가 물기에 영향을 많이 받아 쉽게 무르는 성질이 있어서 가수량이 매우 많은 경우 부추가 발효 중간에 산패하게 되어버리거나 식초가 매우 싱거워지기도 하기 때문이다. 또한 상기 물의 양은 상기 고두밥을 지을 때 쌀을 불리고 찌는 용도로 사용하는 물의 양을 포함한 것이며, 따라서 고두밥을 지을 때 상대적으로 물을 많이 넣었을 경우, 재료를 혼합한 뒤 가수 할 때는 물을 적게 투입하여 총 가수량을 적정 범위 내에서 조절함이 바람직 할 수 있다. 특히 가정에서 제조 시 여름에는 물의 영향으로 재료들이 쉽게 상할 수 있기 때문에 여름에는 더더욱 가수량 조절에 주의를 기울여야 한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 부추식초 제조 시 솔잎을 재료 총 중량 대비 0.01-1 중량% 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.01-0.1 중량% 추가적으로 첨가할 수 있다. 솔잎은 상기 단계 (c)에서 가수한 후 물 표면을 덮도록 첨가할 수 있는데, 본 발명에서 솔잎을 발효 시 첨가할 경우 항균작용을 하여 잡균을 제거하여 식초의 오염을 방지 하는 효과를 얻을 수 있기 때문에 본 발명에서 중요한 역할을 할 수 있다. 또한 솔잎은 위장병, 고혈압, 신경통, 천식 등 성인병을 예방하고, 피로회복에 우수한 기능을 하며, 당뇨예방 및 혈액 순환에 도움을 주기 때문에, 본 발명에서 발효 시 솔잎의 첨가는 부추식초에 부수적인 효과를 부여할 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 기술한 제조 방법 및 특징에 따라 제조한 부추식초를 제공한다. 본 발명의 부추 식초의 경우 조미용 식초로 이용될 수 있으나, 경우에 따라서 물에 희석시켜 음용할 수 있는 음료용으로 활용될 수 있다. 이 경우 상기 제조된 부추식초와 물을 1:3 내지 1:5 의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직할 수 있다.

상기 부추식초에 관해서는 상술한 내용과 중복되므로, 본 명세서의 과도한 복잡성을 고려하여 생략하도록 한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 다음 단계를 포함하는 부추식초 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 10-12시간 불린 후 찐 고두밥에 누룩, 엿기름, 배양효모 및 부추사과효소액을 넣고 고루 섞는 단계; (ⅱ) 상기 단계(ⅰ)에서 섞어준 재료와 부추를 혼합하는 단계; (ⅲ) 상기 단계(ⅱ)에서 혼합한 재료에 가수한 후, 알코올 발효하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 단계(ⅲ)의 알코올 발효액에 상기 부추사과효소액을 첨가하여 초산발효하는 단계.

(b) 본 발명의 부추식초는 가정에서도 손쉽게 제조할 수 있으며, 우리 몸의 해독작용, 소화개선, 면역력 향상, 피부미용 등 유효한 효능이 있고 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화증과 같은 성인병을 예방하는데 도움을 주는 식초의 섭취를 권장할 수 있다.

(c) 본 발명은 부추의 성분으로 인해 당뇨병 및 암 예방, 그리고 감기예방과 복통완화 등에 탁월한 효능이 있는 건강 기능성 식초를 제공 할 수 있다.

(d) 본 발명은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴, 칼슘 및 철 등 부추의 우수한 영양성분을 포함하는 식초를 제공할 수 있다.

(e) 본 발명의 부추식초는 부추 특유의 향긋한 향이 식초냄새를 잡아주고 기존 식초와는 다른 풍미를 제공하는 조미료로써 음식의 향과 맛을 풍부하게 할 수 있다.; 및

(f) 본 발명의 부추식초는 물에 희석하여 식초 음료로 활용하여도 무방한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 부추식초 제조 공정도이다.
도 2는 부추식초 제조과정이 담긴 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실시예 1. 부추사과효소액의 제조

부추식초에 첨가하게 될 부추사과효소액의 제조를 위하여 사과 4-5개(1.2kg), 부추 600g 및 흑설탕 1kg을 준비하였다. 사과와 부추는 깨끗이 세척한 다음 사과는 씨를 분리하여 두께 1cm이하로 껍질 채 썰어 두고, 부추는 물기를 제거하여 준비하였다. 항아리의 바닥부터 준비된 사과와 부추를 번갈아 가며 켜켜이 쌓되, 층 사이마다 사과와 부추가 충분히 잠길 수 있도록 설탕을 채워 넣었다. 그 다음 항아리의 입구를 한지나 면보로 감싸 덮은 후 20℃의 햇볕이 들지 않는 곳에서 7-8주간 두었다. 항아리 내부에 농축액(사과부추효소액)이 충분히 생겨날 만큼 발효를 진행시킨 후 사과 및 부추, 그리고 기타 불순물을 건져낸 농축액(사과부추효소액)만 깨끗한 용기에 따로 보관하였다.

실시예 2. 부추식초의 재료 준비

백미 1.2kg, 현미 350g 및 찹쌀 180g을 깨끗이 씻은 후 10-12시간 동안 2ℓ의 물에 충분히 불리고 시루를 통해 쪄 고두밥을 지었다. 또한 누룩(송학곡자) 400g 및 엿기름가루 40g은 곱게 가루 낸 다음 고루 섞어두고, 부추 400g과 솔잎 한 줌(5g)을 씻어 물기를 제거한 상태로 준비해 두었다. 여기에 발효 시 첨가하게 될 배양효모(미도화학공업사) 1.7g과 상기 실시예 1에서 제조한 부추사과효소액 320g을 준비하였다.

실시예 3. 알코올 발효 및 숙성단계

상기 실시예 2를 통해 준비해둔 고두밥에 상기 누룩과 엿기름을 혼합한 가루를 고루 섞어 주고, 상기 준비한 배양효모 1.7g과 실시예 1의 부추사과효소액 160g을 추가적으로 혼합하여 섞어주었다. 준비한 항아리에 상기 배합물(고두밥, 누룩, 엿기름, 효모 및 부추사과효소액의 배합물)을 담았다. 배합물을 담을 때는 배합물 사이에 상기 준비한 부추가 층을 이루도록 군데군데 넣어주었다. 항아리에 재료를 모두 채워 넣은 후, 물 3.5ℓ를 붓고 그 위에 솔잎으로 표면을 덮었다. 항아리의 입구를 한지나 면보로 감싸 덮은 후 23℃의 공간에 두고 알코올 발효가 진행될 수 있도록 5-6일간 숙성시켰다.

실시예 4. 초산 발효 및 마무리

알코올 발효가 진행된 다음 가라앉은 내용물과 불순물을 걸러내어 맑은 상층액만 따로 담아내었다. 여기에 상기 실시예 1의 부추사과효소액을 160g 더 첨가하고 25℃의 환경에서 70일간 초산발효가 진행되도록 하였다. 이 때, 초산 발효가 더욱 잘 일어 날 수 있도록, 상기와 같은 방법으로 미리 제조한 부추식초를 100g 정도 추가적으로 첨가할 수 있었으나, 본 실시예에서는 이 과정을 생략하였다. 초산발효가 끝난 후 마지막으로 한 번 더 걸러서 맑은 액만 용기에 담아 보관하였다.

실시예 5. 비교예의 제조

부추식초의 관능평가를 위하여 하기 표 1에 표기된 재료 첨가비와 같이 비교예 1 및 2를 상기 실시예 1 내지 4의 방법과 동일한 순서로 제조하였다.

			부추식초(본 발명)	비교예 1	비교예 2
알코올발효 시 첨가 재료	고두밥	백미	14.03 %	14.03 %	14.03 %
		현미	4.08 %	4.08 %	4.08 %
		찹쌀	2.11 %	2.11 %	2.11 %
		물	23.36 %	23.36 %	23.36 %
	누룩		4.67 %	4.67 %	4.67 %
	부추사과효소액		3.74 %	-	8.41%
	엿기름 가루		0.46 %	0.46 %	0.46 %
	배양효모		0.04 %	0.04 %	0.04 %
	부추		4.67 %	10.28 %	-
	물(L)		40.91 %	40.91 %	40.91 %
	솔잎		0.06 %	0.06 %	0.06 %
초산 발효 시 첨가	부추사과효소액		1.87 %	-	1.87 %

비교예 1의 경우 부추사과효소액을 전혀 첨가하지 않고 부추의 혼합 량을 늘려 부추식초를 제조하였고, 비교예 2의 경우 부추를 첨가하지 않은 채 부추사과효소액의 첨가량을 늘려 부추식초를 제조하였다.

실시예 6. 실험군의 제조

여러 가지 식초의 블라인드 테스트를 진행기 위하여 식초가 가미된 반찬류를 제조하였다. 반찬의 종류는 미역오이초무침, 연근초절임 및 마늘장아찌 세 종류로 구성하였으며, 본 발명에 의해 제조된 부추식초와 시장에서 구매할 수 있는 일반 현미식초 그리고 사과식초를 각각 사용하여 총 9가지의 실험군을 제조하였다.

실험예 1. 산도평가 (내용추가)

부추사과효소액을 넣지 않은 경우인 상기 실시예 5의 비교예 1과 상기 실시예 1내지 4의 방법으로 제조한 본 발명의 부추식초의 산도평가를 비교해 보았다. 산도는 비교예 1과 본 발명 부추식초 제조시 알코올 발효가 진행된 후 1회, 초산발효가 진행된 후 1회 측정하여 각각 총 2회 산도 측정이 이루어 졌다. 산도 측정을 위해 리트머스 시험지(사이언스몰)를 통해 색을 비교해본 결과 산도는 하기 표 2와 같았다.

구분	알코올 발효 후 산도측정 결과	초산 발효 후 산도측정 결과
부추식초 (본 발명)	pH 6.0-6.3	pH 4.0-4.5
비교예 1	pH 6.0-6.5	pH 5.0-5.5

산도측정 결과, 알코올 발효 후 산도는 서로 유사하게 측정 되었으나, 초산 발효 후 측정된 산도의 경우 부추식초가 비교예1 보다 산도가 낮게 측정되었다. 이 측정 결과를 통해 본 발명의 부추식초는 식초로써 적합한 산도를 가질 뿐 아니라, 부추사과효소액의 첨가로 인해 초산발효가 훨씬 잘 진행될 수 있다는 것을 확일 할 수 있었다.

실험예 2. 관능평가

상기 실시예 1내지 4의 방법으로 제조한 본 발명의 부추식초와 상기 실시예 6에 의해 제조한 비교예 1 및 2의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 10점 만점을 기준으로 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 평가하는 것으로 실시되었다. 평가단은 20대, 30대, 40대 주부였으며, 각 연령대별로 10명으로 구성되어 총 30명이 평가에 참여하였다. 관능평가 결과는 하기 표 3과 같았다.

구분	맛	향	색	전체적인 기호도
부추식초 (본 발명)	8.6	9.3	7.2	8.366
비교예 1	6.4	7.2	5.9	6.500
비교예 2	7.5	8.0	7.1	7.533

평가 결과, 모든 면에서 부추식초가 비교에 1 및 2에 비해 월등하게 높은 것으로 나타났고, 특히 맛과 향에서 우수한 기호도를 보였다. 비교예 1의 경우 부추사과효소액을 전혀 첨가하지 않은 채 제조하였기 때문에 당도가 비교적 떨어져 맛과 향이 매우 좋지 않은 것으로 나타났고, 오히려 술 맛이 더 강하다는 평가가 있었다. 또한 비교예 2의 경우는 어느 정도 맛은 있지만, 일반 식초와 차별된 맛이 부족하다는 평가가 많았다.

상기 결과는 비교예 1의 경우에는 발효 시 부추사과효소액을 첨가하지 않아 효소 활성이 원활히 일어나지 않았고, 그로 인해 초반 발효가 완벽하게 일어나지 않아 알코올이 미량 잔존한 것으로 판단되었다. 또한 부추 고유의 맛이 너무 강하여 조미료로 사용할 경우 오히려 음식 맛을 헤칠 가능성이 높을 것으로 예상되었다. 종합적으로 본 발명의 부추식초의 관능평가 결과 본 발명의 부추식초는 부추의 향긋한 향이 적절하게 나 깔끔한 맛을 제공하고, 아울러 기존 식초와는 색다른 풍미가 있다는 호평이 이루어 졌다.

실험예 3. 블라인드 평가

상기 실시예 7에 의해 제조된 9가지 실험군을 대상으로 상기 실험예 1과 동일한 평가단으로부터 블라인드 평가를 실시하였다. 점수의 기준 역시 10점 만점으로 진행하였으며, 실험군은 동일한 방법으로 식초를 제외한 다른 첨가재료는 모두 동일하게 사용하여 식초에 대한 평가가 객관적으로 이루어질 수 있도록 하였다. 블라인드 평가 결과는 하기 표 4와 같았다.

구분	미역오이초무침	연근초절임	마늘장아찌
부추식초 (본 발명)	8.3	9.2	8.6
현미식초	8.2	8.5	8.3
사과식초	8.4	8.3	7.9

반찬 제조 시 식초의 종류에 따른 평가 점수가 크게 차이가 나는 것은 아니지만, 부추식초의 경우 연근초절임에서 특히 평가결과가 우수하게 나타났다. 특히, 연근초절임의 경우 일반적으로는 연근의 갈변현상이 심하게 일어나지만, 본 발명의 부추식초를 사용하여 절임을 만든 결과 연근의 갈변현상도 더디게 진행된다는 것을 확인 할 수 있었다. 종합적으로 평가단은 부추식초를 사용한 경우 향긋한 맛이 어우러져 풍미가 더욱 우수하고 음식이 산뜻하고 깔끔한 맛이 나며, 기존 식초제품과 비교하여 손색없다는 평가를 하였다.

Claims (9)

1. 하기 단계를 포함하는 부추식초 제조방법:
   (a) 10-12시간 불린 후 찐 고두밥에 누룩, 엿기름, 배양효모, 및
   사과, 부추 및 설탕을 혼합해서 발효하여 제조한 발효농축액인 부추사과효소액을 넣고 고루 섞는 단계;
   (b) 상기 단계(a)에서 섞어준 재료와 부추를 혼합하는 단계;
   (c) 상기 단계(b)에서 혼합한 재료에 가수한 후, 알코올 발효하는 단계; 및
   (d) 상기 단계(c)의 알코올 발효액에 상기 부추사과효소액을 첨가하여 초산발효하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (a)의 고두밥은 밥 총 중량 대비 백미 60-80 중량%, 현미 10-30 중량% 및 찹쌀 5-20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계(a)의 발효가 15-20℃에서 30-90일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 부추사과효소액은 제조시 사과 30-70 중량%, 부추 10-40 중량% 및 설탕 20-60 중량%을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계(a) 및 (d)의 부추사과효소액은 각각 재료 총 중량 대비 상기 단계 (a)에서 1-20 중량%를 첨가하고, 상기 단계 (d)에서 1-10 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 부추는 재료 총 중량 대비 1-30 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 알코올 발효는 20-30℃에서 3-7일간 진행하는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 초산 발효는 20-30℃에서 50-90일간 진행하는 것을 특징으로 하는 부추식초 제조방법.
   
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 부추식초.
   

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