KR101425899B1 - Seasoned-dried food using fish roe and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (S1) 어란의 전처리 단계, (S2) 상기 전처리된 어란을 조미하는 단계 및 (S3) 상기 조미된 어란을 건조하는 단계를 포함한 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법을 통하여 가공 식품화가 어려웠던 어란의 조미 건조식품을 제공할 수 있다.The present invention relates to a method for preparing seasoned dried food using an egg, which comprises (S1) pretreatment of eggs, (S2) seasoning the pretreated egg, and (S3) drying the seasoned eggs, It is possible to provide a dried seasoned dried food which is difficult to make processed food through the manufacturing method of the present invention.
Description
본 발명은 어란을 이용한 조미 건조식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a seasoned dry food using egg white and a process for producing the same.
어란(fish roe)은 어류로부터 얻을 수 있는 식용이 가능한 알이다. 이러한 어란은 주로 음식의 맛을 내는 용도 또는 음식의 외형을 돋보이게 하는 장식용으로 많이 사용되고 있다. 구체적으로 어란은 주로 탕, 조림, 절임, 젓갈 등의 식품으로 사용되고 있으나, 상기 용도 이외에는 다른 종류의 가공 식품 등의 새로운 용도 및 사용처에 대하여 아직 많은 연구가 필요한 실정이다. 특히 어란 중에 수분이 많거나, 입자가 작거나 혹은 난막의 경도가 높아서 부스러지기 쉬운 어란 등은 가공 식품화가 어렵다는 문제점도 가지고 있다.Fish roe is an edible egg from fish. These eggs are mainly used for flavoring foods or decorating foods to enhance the appearance of foods. Specifically, eggs are mainly used for foods such as hot water, boiled foods, pickles, and salted fishes. However, there are still many studies on new uses and uses of processed foods other than the above-mentioned applications. Particularly, there is a problem in that it is difficult to make processed foods such as a large amount of water, a small particle, or a hard film having a high hardness and thus being easily crumbled.
여러 어류 중 도치(Pacific spiny lumpsucker/Eumicrotremus orbis)는 분류학상 동물계, 척색동물문, 경골어류강 쏨팽이목(또는 횟대목) 해산어류로서 북극해·대서양·태평양, 한국, 사할린섬, 쿠릴열도, 오호츠크해, 베링해 등의 넓은 해역에 분포하며 우리나라에는 동해안 지역에 분포 서식하는 어류이다. 이러한 도치의 알은 체란수율이 타어종에 비해 높고 양질의 영양성분과 좋은 풍미특성을 보유하고 있다.Among the several fishes (Pacific spiny lumpsucker / Eumicrotremus orbis ) is a marine fish classified as an anthropogenic animal, a chrysanthemum, and a tibia fish. It is found in the waters of the Arctic Ocean, Atlantic Ocean, Pacific Ocean, South Korea, Sakhalin Island, Kuril Islands, the Sea of Okhotsk and the Bering Sea. Is a fish distributed in the East Coast region. Eggs from these dozen eggs have a higher yield than other species and possess good nutrition and good flavor characteristics.
다만, 도치알은 수분이 많고, 입자가 작으며, 난막의 경도가 높아 부스러지기 쉬운 특성을 갖고 있어 알탕용, 찜용(고치알두부) 소재 등 단순조리용도 외에 저장성과 식미기호성을 갖춘 가공 식품 제품화가 어려운 문제점 있었다.However, Tochigi has a characteristic of being easily crumbled due to its high moisture content, small particle size and high hardness of the egg shell, thus it is used for simple cooking applications such as hot pot (steamed tofu), steamed food products There was a difficult problem.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 어란의 가공 식품화, 보다 구체적으로 수분이 많거나, 입자가 작거나, 난막의 경도가 높아 부스러지기 쉬운 특성 등으로 인하여 가공 식품화가 어려운 어란의 조미 건조식품화 방법을 제공하는 것이다.Therefore, a problem to be solved by the present invention is to provide a process for preparing a processed food, more specifically a moisture-containing, small-sized, Method.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 일 측면에 따르면, (S1) 어란의 전처리 단계, (S2) 상기 전처리된 어란을 조미하는 단계 및 (S3) 상기 조미된 어란을 건조하는 단계를 포함하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법을 제공한다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method for preparing an egg white, comprising the steps of: (S1) pre-treating the eggs, (S2) seasoning the pretreated egg, and (S3) drying the seasoned eggs. And a method for producing seasoned dried food using the same.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (S1) 어란의 전처리 단계는 a) 수세된 어란의 염지 단계, b) 상기 a)단계 이후의 어란에 당을 첨가하는 단계 및 c) 상기 b)단계 이후의 어란에서 염분 및 수분 제거 단계를 포함할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the pretreatment step of (S1) comprises the steps of: a) drenching the washed oocytes; b) adding sugar to the oocytes after the step a); and c) The step of removing salt and moisture may be included.
이때, 상기 a) 염지 단계는 수세된 어란 100 중량부 기준으로 15~25중량부의 소금을 수세된 어란과 혼합하여 건염방식으로 염지시킬 수 있다. 또한, 상기 b) 당을 첨가하는 단계는 20 내지 50℃의 물엿을 상기 a)단계에서 염장된 상태의 어란 100중량부 기준으로 50 내지 150중량부를 첨가하여, 상기 염장된 어란과 혼합할 수 있다. 또한, 상기 염분 및 수분 제거 단계 이후에 어란은 수분 활성도(Aw)가 0.75 내지 0.85일 수 있다.At this time, in the a) step of dredging, 15 to 25 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of the washed flour can be mixed with the washed flour and dyed in a kinetically salt manner. The step b) of adding the sugar may be carried out by adding 50 to 150 parts by weight of starch syrup at 20 to 50 ° C on the basis of 100 parts by weight of the salted egg in step a) . In addition, the water activity (Aw) may be 0.75 to 0.85 after the salt and moisture removal step.
특히, 본 발명에서 상기 어란은 도치의 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법을 제공한다.Particularly, the present invention provides a method for producing seasoned dried foods using the above-mentioned method.
본 발명의 일 실시예를 따르면, 상기 조미하는 단계 및 건조하는 단계는 각각 2회 이상 시행할 수 있으며, 상기 조미하는 단계 이후에 조미된 어란을 1 내지 10℃에서 저온 숙성 시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 조미된 어란을 건조하는 단계인 20 내지 30℃의 온도에서 냉풍 건조할 수 있으며, 상기 조미 및 건조된 어란을 젤라틴 또는 식품 피복 처리용 파라핀 용액에 침지 및 냉각하여 피막을 생성하는 단계를 더 포함할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the seasoning step and drying step may be carried out at least twice, respectively, and the seasoning step further includes a step of low-temperature aging the seasoned egg at 1 to 10 ° C . In addition, the step of drying the seasoned egg can be performed by cold air drying at a temperature of 20 to 30 DEG C, and the step of immersing and cooling the seasoned and dried eggs in a paraffin solution for gelatin or food coating treatment to form a film .
또한, 본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어란을 이용한 조미 건조식품을 제공한다.According to still another aspect of the present invention, there is provided a dried seasoned food using the egg white produced according to the method of the present invention.
본 발명에 따르면, 어란 특히 도치알을 이용한 조미 건조식품을 제조할 수 있다. 상기 조미 건조식품은 어란의 풍부한 영양 성분을 포함하면서도, 저장성과 식미 기호성을 모두 갖춘 가공 제품을 생산할 수 있다.According to the present invention, it is possible to produce a seasoned dried food using the egg yolk, especially the egg yolk. The seasoned dried food product can produce a processed product having both a rich nutritive content and a satisfactory storage and taste.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따르는 도치로부터 분리한 도치알의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따르는 도치알을 당처리한 상태의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따르는 도치알을 압축 성형한 상태의 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따르는 도치알을 압축 성형하는데 사용되는 가압식 성형 장치이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따르는 가압식 장치를 이용하여 제조된 도치알 조미 건조식품이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The accompanying drawings, which are incorporated in and constitute a part of the specification, illustrate exemplary embodiments of the invention and, together with the description of the invention, It should not be construed as limited.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a photograph of doenjang isolated from a dog according to an embodiment of the present invention. Fig.
Fig. 2 is a photograph of a state in which sugar bees are treated in accordance with an embodiment of the present invention. Fig.
FIG. 3 is a photograph of a state in which dovetail eggs are compression-molded according to an embodiment of the present invention.
Fig. 4 is a press-formed molding apparatus used for compression-molding a do-it egg according to an embodiment of the present invention.
FIG. 5 is a perspective view of a dried-in-the-lozenie dried food produced using a pressurized device according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail. The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary terms and the inventor may appropriately define the concept of the term in order to best describe its invention It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention. Therefore, the embodiments described in the present specification and the constitutions described in the drawings are merely the most preferred embodiments, and not all of the technical ideas of the present invention are described. Therefore, various equivalents which can be substituted at the time of the present application It should be understood that variations can be made.
본 발명은 (S1) 어란의 전처리 단계, (S2) 상기 전처리된 어란을 조미하는 단계 및 (S3) 상기 조미된 어란을 건조하는 단계를 포함한 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for preparing seasoned dried food using an egg, comprising the steps of (S1) pre-treating the eggs, (S2) seasoning the pretreated egg, and (S3) drying the seasoned eggs.
상기 어란은 어류에서 얻은 어란을 이용할 수 있으며, 특히 본 발명은 수분의 함량이 많고, 입자가 작으며, 난막의 경도가 높아 부스러지기 쉬운 특성을 가진 어란에 적합한 어란의 전처리 방법을 이용하여 어란의 가공식품화 방법을 제안하고자 한다. 보다 특히, 본 발명은 가공 식품으로 이용되기 다소 어렵다고 알려진 도치의 어란을 원료로 하여 가공 식품화 할 수 있다. 본 발명과 같은 어란의 전처리 방법으로 어란의 물성을 단단하게 변화시키며, 수분, 염분, 당분, 수분 활성을 동시에 조절하여 가공성을 높일 수 있다.
The method of the present invention can be applied to a method of pretreating a fish which is suitable for a fish having a high water content, a small particle size and a high hardness, We propose a method of processed food. More particularly, the present invention can be processed into a processed food using raw egg yolk, which is known to be somewhat difficult to be used as a processed food. The pretreatment method of the present invention as described in the present invention can firmly change the physical properties of an egg and improve the processability by simultaneously controlling water, salt, sugar, and water activity.
이하, 본 발명을 단계별로 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by step.
<(S1) 어란의 전처리 단계>≪ (S1) Pretreatment step of egg &
어란의 전처리 단계는 어란을 저장성을 높이기 위한 처리 단계로, 특히 수분 활성도(Aw) 등을 조절하는 단계이다. 보다 구체적으로 (S1) 어란의 전처리 단계는 a) 수세된 어란의 염지 단계, b) 상기 a)단계 이후의 어란에 당을 첨가하는 단계 및 c) 상기 b)단계 이후의 어란에서 염분 및 수분 제거 단계를 포함하게 된다.The pretreatment stage of the egg is a step for increasing the storage stability of the egg, particularly the step of controlling the water activity (Aw). More specifically, the pretreatment step of step (S1) comprises the steps of: a) dewatering the washed oyster b) adding sugar to the oyster after step a), and c) removing salt and moisture from the oyster after step b) Step.
우선, 난막을 제거하고 수세하여 이물질을 제거한 어란을 준비한다. First, the egg shell is removed, washed with water, and the egg is removed.
또한, 상기 수세된 어란을 선도 유지, 염미 부여 및 탈수 유발 등을 위하여 염지 단계를 시행한다. 상기 염지 단계는 수세된 어란 100 중량부 기준으로 15~25중량부 또는 25중량부의 소금을 수세된 어란과 혼합하여 건염시킬 수 있다. 상기 염지 기간은 3시간 내지 7일동안 염지될 수 있으며, 이러한 기간에 한정되지 아니하고 상기 염지 기간 동안 염분이 어란에 충분히 침투되게 할 수 있도록 한다.In addition, the washed oysters are subjected to a blanket step for maintaining a leading edge, imparting salting, inducing dehydration, and the like. In the dredging step, 15 to 25 parts by weight or 25 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of washed flour can be dried and mixed with washed flour. The dwelling period may be dwelling for 3 to 7 days, and the dwelling period is not limited to this period, and the dwelling period may be such that the salt is sufficiently penetrated into the dwelling period.
염지 단계 이후에, 염장된 어란에서 염분과 수분이 삼투압 작용으로 유출되도록 당을 첨가하는 과정을 시행한다. 상기 당을 첨가하는 단계는 20 내지 50℃ 또는 20℃의 물엿을 상기 a)단계에서 염장된 상태의 어란 100중량부 기준으로 50 내지 150중량부를 또는 100중량부를 첨가하여, 상기 염장된 어란과 당을 혼합한다. After the leaching step, the process of adding the sugar is performed so that the salt and the water are osmotically released from the salted egg. The step of adding the sugar may be performed by adding 50 to 150 parts by weight or 100 parts by weight of starch syrup at 20 to 50 ° C or 20 ° C on the basis of 100 parts by weight of the grated egg in step a) .
상기 당 첨가 단계 이후에, 수분 활성도를 조절하기 위하여, 염분 및 수분을 동시에 제거하는 과정을 시행한다. 상기 염분 및 수분의 제거를 통하여, 바람직하게 수분 활성도가 0.75 내지 0.85로 조절된다. 상기 염분 및 수분 제거의 방법은 당을 첨가한 어란을 적재시켜 원료 중량 및 중력 작용으로 의하여 당분 및 수분을 어란에서 분리할 수 있으며, 다만, 이러한 방법에 한정되지는 아니한다.After the sugar addition step, salt and water are simultaneously removed to control water activity. Through the removal of the salt and water, the water activity is preferably adjusted to 0.75-0.85. The method of removing the salt and moisture can be performed by loading the sugar-added egg and separating the sugar and the water from the egg by the weight of the raw material and the action of gravity, but the method is not limited thereto.
수분 활성도(Aw)란 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수중기압에 대한 그 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비로 정의된다. 미생물의 생장이나 화학적 반응과 관게되는 수분은 전체 수분 ?량이 아니라 실제 이용 가능한 수분이며, 수분 활성도는 이용 가능한 수분의 양의 정도를 나타낸다.
Water activity (Aw) is defined as the ratio of the water vapor pressure of pure water at that temperature to the underwater pressure of the food at any given temperature. The moisture involved in microbial growth or chemical reactions is not actually the total moisture content but the actual available moisture, and water activity represents the amount of water available.
<(S2) 상기 전처리된 어란을 조미하는 단계 및 (S3) 상기 조미된 어란을 건조하는 단계>≪ (S2) seasoning the pretreated egg and (S3) drying the seasoned eggs.
상기 어란을 조미하는 단계 및 건조하는 단계는 가공하고자 하는 조미 건조식품의 물성 및 기호에 따라서 1회 혹은 2회 이상 등이 변형되어 시행될 수 있다.또한, 조미하는 단계에 사용되는 재료 역시 조미 건조식품의 물성 및 기호에 따라 그 재료 및 배합비가 변형되어 시행될 수 있다.The seasoning and drying step may be performed once or twice or more in accordance with the physical properties and preferences of the seasoned dried food to be processed. The materials used in the seasoning step may also be seasoned And the materials and the blending ratios thereof may be modified according to the physical properties and tastes of the food.
바람직하게, 상기 조미된 어란을 1 내지 10℃에서 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 저온 숙성시키는 단계를 통하여 조미 성분이 어란에 고루 침투될 수 있으며 숙성되어 바람직한 풍미와 식감을 얻을 수 있다. Preferably, the seasoning egg may be subjected to low-temperature aging at 1 to 10 ° C. The seasoning ingredients can be uniformly infiltrated through the step of low-temperature aging and can be aged to obtain a desirable flavor and texture.
또한 바람직하게, 상기 건조된 어란을 20 내지 30℃에서 냉풍 건조시킬 수 있다. 냉풍 건조를 통하여 수분 활성도를 조절할 수 있으며, 어란의 상태에 따라 냉풍 건조 시간은 변형 가능하다. 또한, 건조는 2회 이상 시행될 수 있으며, 마지막 냉풍 건조시에는 어란의 수분 활성도가 0.65 내지 0.70임이 바람직하다.Also, preferably, the dried egg white can be dried by cold air at 20 to 30 ° C. The moisture activity can be controlled by cold air drying, and the cold air drying time can be changed according to the condition of the egg. In addition, drying can be carried out two or more times, and it is preferable that the water activity of the egg is 0.65 to 0.70 at the time of the last cold air drying.
또한, 식품의 저장성 및 조미 건조식품의 섭취의 편의성을 위하여 가압 성형시켜 원하는 형태로 만드는 성형 단계를 더 포함할 수 있다. 이 때 가압식 성형장치가 사용될 수 있으며, 사용될 수 있는 가압식 성형 장치는 도 4에 나타나 있으며, 이에 한정되지 아니한다.In addition, it may further include a molding step for making a desired shape by pressure molding for convenience of food storage and seasoning and dry food intake. At this time, a pressurized molding apparatus can be used, and a pressurized molding apparatus that can be used is shown in FIG. 4, but is not limited thereto.
또한, 바람직하게 조미 건조식품의 저장성을 향상시키기 위하여 가온 용융 상태의 젤라틴 또는 식품 피복 처리용 파라핀 용액에 침지 및 냉각하여 피막을 형성시킬 수 있다.
In order to improve the shelf life of the seasoned and dried food, it is preferable to immerse and cool the film in gelatin or a food-coating paraffin solution in a warm-melt state to form a film.
이하 표 1은 본 발명에 따른 어란을 이용한 조미 건조식품의 바람직한 제조방법의 일 실시예이다. 표 1에 따른 제조방법은 일 실시예에 불과할 뿐이고 이러한 제조방법에 한정되지 아니한다.Table 1 below shows an embodiment of a preferred method for producing seasoned dry food using the egg white according to the present invention. The manufacturing method according to Table 1 is only an example and is not limited to this manufacturing method.
- 냉동된 어란은 해동하여 사용함- After collecting adult eggs from biological fishes, remove the egg shell and wash with 3% cold brine to remove foreign matter such as blood
- Frozen fish is thawed.
- 염지된 어란은 NaCl 8 내지 15%, 수분 60 내지 75% 함유- Blend of fine powder (more than 90% of salt, more than 60 mesh of grain) of 15 - 25% by weight of grains by the kinetics method and mix it in the tank for 3 hours to 7 days
- Clarified eggs contain 8-15% NaCl, 60-75% water content
- 물엿은 40°bx임- In the salted state, 50-150% by weight of warm starch syrup is added. After mixing, it is allowed to stand at room temperature for 2-8 hours. Salinity and moisture in salted egg are induced to exudate by osmotic action
- The syrup is 40 ° bx
- 염분 및 수분 제거된 어란은 NaCl 2.5 내지 3.0%, 당분 5.0 내지 8.0% 수분은 45 내지 55%, 수분 활성도는 0.75 내지 0.85임- Porcine odorant is loaded to more than 30cm thick, and the surface exuding sugar and water are separated from the raw material weight and gravity action.
- Salted and dehydrated eggs are 2.5-3.0% NaCl, 5.0-8.0% sugar, 45-55% water, and 0.75-0.85 water activity.
- 냉풍 건조된 어란의 수분은 40 내지 45%, 수분 활성도는 0.70 내지 0.75임- Seasoned aged cocoons are placed in a dry tray and placed in a cold air dryer, dried at 20-30 ° C for 6-18 hours
- The moisture content of the cold-air dried egg is 40 to 45% and the water activity is 0.70 to 0.75
- 2차 건조된 어란의 수분은 35 내지 40%, 수분 활성도는 0.65 내지 0.70- Dry seasoning in pressurized condition is dried by cold air at 20-30 ℃ for 2-4 hours
- the moisture of the second dried lawn is 35 to 40%, the water activity is 0.65 to 0.70
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
실시예Example
<도치알을 이용한 조미 건조식품의 제조> ≪ Preparation of Seasoned Dried Food Using Tochigi >
어란의 전처리 단계Preprocessing stage
선도가 양호한 생물상태의 도치에서 어란을 채취한 후 난막을 제거하고 3% 식염수 중에서 수세하고 다공성 용기에 넣어 실온에서 10℃ 냉장실에서 1시간 방치하여 표면 수분을 제거한 어란 5kg을 얻었다. 이어서 1kg의 정제염을 가하여 고루 혼합하고 마대에 넣고 다시 삼출수의 배수기능을 갖춘 목제의 염지 숙성통에 마대를 넣고 눌림돌을 누른 상태로 10℃ 냉장실에서 6개월간 염지 숙성하여 염도 13.5%, 수분 69.2%, 수분 활성도 0.88의 염지 도치알을 얻었다. 상기 염지 도치알 30℃로 가온한 물엿 1kg을 가한 후 고루 혼합하여 24시간 방치한 후 다공성 플라스틱 용기에 넣고 실온에서 방치하여 삼출된 액체(수분, 염분, 당성분)를 자연 제거하여 염도 2.6%, 수분 64.3%, 수분 활성도 0.75 수준(25℃ 측정)의 탈염 및 수분활성이 조절된 어란을 전처리 하였다. 이 때 사용되는 도치알은 도 1에, 당을 첨가한 도치알은 도 2에 나타내였다.The egg shells were removed from the wells of the well-biologically stable state, washed in 3% saline, and placed in a porous container. The eggs were left in a refrigerator at room temperature for 1 hour at room temperature. Then, 1 kg of tablets were added to the mixture, and the mixture was thoroughly mixed. The mixture was then poured into a maturing pail of a wooden pest having a draining function of the pouring water. The puddle was poured in a refrigerator at 10 ° C for 6 months under a pressure of 13.5% %, And water activity of 0.88. 1 kg of the starch syrup heated to 30 ° C was added and mixed thoroughly and allowed to stand for 24 hours. The mixture was placed in a porous plastic container and allowed to stand at room temperature to remove the liquid (moisture, salt and sugar components) The oysters were pretreated with desalination and water activity regulated at a water content of 64.3% and a water activity level of 0.75 (measured at 25 ° C). The doctrines used in this case are shown in Fig. 1, and the doctrines added with sugar are shown in Fig.
조미 및 건조 단계Season and drying phase
상기 전처리된 도치알 1kg에 맛술, 솔비톨 및 소량의 마늘과 생강분말을 가하고 2g의 잔탄검을 고루 첨가하여 1차 조미(배합비는 표 2 참조)한 후 30℃에서 12시간 냉풍건조한 후 다시 솔비톨, 다시마 엑기스, 잔탄검과 말토덱스트린을 고루 혼합하여 2차 조미(배합비는 표 3 참조)한 후 목제의 성형틀을 이용하여 두께 1cm, 직경 3cm 크기의 원반형태의 압축 성형물을 얻었다. 이렇게 얻은 도치어란 압축성형물은 다시 30℃에서 12시간 냉풍건조하여 수분 활성도 0.65 수준(25℃ 측정)의 도치어란 조미 건조물을 만든 후 젤라틴 코팅을 하여 저장성과 물성보존 및 식미 기호성을 갖춘 조미 도치알 건조식품을 제조하였다. 이 때 성형틀에 의하여 성형된 압축 성형물은 도 3에, 도치알의 성형을 위한 가압식 성형장치는 도 4에 나타나 있다.2 g of xanthan gum was uniformly added to 1 kg of the pretreated tobacco eggs, sorbitol, a small amount of garlic and ginger powder, and the mixture was subjected to a first seasoning (mixing ratio is shown in Table 2), followed by cold air drying at 30 캜 for 12 hours, The mixture of extract, xanthan gum, and maltodextrin was uniformly mixed to give a secondary seasoning (mixing ratio is shown in Table 3), and a disc-shaped compact having a thickness of 1 cm and a diameter of 3 cm was obtained by using a wooden mold. The thus-obtained tochial compression molded product was further dried in a cold air for 12 hours at 30 ° C. to obtain a dried product of the degree of water activity of 0.65 (measured at 25 ° C.), and then subjected to gelatin coating to preserve storage property and taste Food was prepared. In this case, the compression molding formed by the molding die is shown in Fig. 3, and the compression molding device for molding the soot molding is shown in Fig.
실험 결과Experiment result
상기 바람직한 실시예에 따른 도치알 조미 건조식품의 품질 특성을 분석한 결과 수분함량 56.2%, 단백질 함량 26.7%, 지방함량 6.8%, 회분 3.2%, 당질함량 7.1% 였으며 수분 활성도 0.63(25℃ 측정)로서 상온 저장성을 기대할 수 있었으며 색택, 향미, 식감 등 전반적 기호성이 5점 만점 중 4.5점 이상으로 양호한 기호특성을 나타내었다. As a result of analysis of the quality characteristics of the doze almond seasoning dry food according to the above preferred embodiment, the moisture content was 56.2%, the protein content was 26.7%, the fat content was 6.8%, the ash content was 3.2%, the sugar content was 7.1% And the overall palatability such as color, flavor, and texture was satisfactory at 4.5 out of 5 points.
6개월 숙성품 Salinity 12%, 5 ℃
Aged 6 months
120meshRoasting powder
120mesh
이하 표 4는 가당 처리에 의한 염지 어란의 수분 및 수분 활성의 변화와 관한 표이다. 이 때 표 4의 다른 염지 농도도 모두 본 발명에서 사용 가능하나, 염지 농도가 25%인 경우가 가장 바람직하였다. 상기 가당처리는 30℃의 물엿을 염지 어란과 동량 비율로 첨가 혼합하여 24시간 방치한 후 다공성 용기로 실온에서 3시간 동안 Drain 하여 삼출되어 나온 물과 염분 및 물엿 혼합물을 제거하는 처리하였다. Table 4 below shows the changes in the water and water activity of the shade-ground shrimp by the sugar treatment. At this time, all of the other soil concentrations in Table 4 can be used in the present invention, but most preferably, the soil concentration is 25%. The sucrose treatment was carried out by adding the starch syrup at 30 ° C in the same ratio as that of the raw poultry and left for 24 hours and then draining the porous container for 3 hours at room temperature to remove the exuded water, salt and syrup mixture.
(25℃ 측정)Water activity
(Measured at 25 캜)
이하 표 5는 냉풍 건조에 의한 조미 어란의 품질 변화에 관한 표이다. 이 때 표 5의 다른 냉풍 건조시간도 역시 본 발명에서 가능하나, 냉풍 건조를 12시간 한 경우에 수분 활성, 젤리리 강도 및 부착성 측면에서 바람직하였다. 상기 냉풍 건조는 30℃에서 이루어졌다.Table 5 below shows the change in the quality of the seasoned egg by cold air drying. At this time, the other cold air drying times shown in Table 5 were also preferable in view of moisture activity, jelly strength and adhesion when the cold air drying was performed for 12 hours. The cold air drying was performed at 30 ° C.
(hr)Drying time
(hr)
(%)Moisture content
(%)
(Aw)
(25℃ 측정)Water activity
(Aw)
(Measured at 25 캜)
(g)Hardness
(g)
(g.cm)Jelly strength
(g.cm)
(kg.sec) Attachment
(kg.sec)
이하 표 6는 냉풍 건조에 의한 조미 어란의 관능적 기호성 변화에 관한 표이다. 이때 표 6의 다른 냉풍 기간도 본 발명에서 가능한나, 상기 냉풍 건조가 12시간 행하여 진 경구가 관능성 기호면에서도 바람직하였다. 상기 냉풍 건조는 30℃에서 이루어 졌다. 상기 관능 기호성 평가는 5점을 만점으로 시행되었다.Table 6 below is a table for the change in sensory preference of seasoned eggs by cold air drying. At this time, the other cold air periods of Table 6 were also possible in the present invention, and the oral cavity in which the cold air drying was performed for 12 hours was also preferable in terms of the functional taste. The cold air drying was performed at 30 ° C. The sensory palatability evaluation was performed on a scale of 5 points.
(hr)Drying time
(hr)
기호도Comprehensive
Likelihood
이하 표 7는 조미 배합비에 따른 조미 도치알의 기호성에 관한 표이다. 표 2 및 표 3의 다른 종류 배합비도 본 발명에서 사용 가능하나, 1차 조미는 B-2, 2차 조미는 BS-2를 사용하였을 때가 관능적 기호도 면에서 가방 바람직한 결과를 나타내었다. 상기 관능평가는 5점을 만점으로 시행되었다.Table 7 below is a table regarding the palatability of seasoned doze eggs according to seasoning ratio. Table 2 and Table 3 show the preferred results in terms of sensory preference when using B-2 for the first seasoning and BS-2 for the second seasoning, although other blending ratios of Table 2 and Table 3 can be used in the present invention. The sensory evaluation was performed on a scale of 5 points.
기호도Comprehensive
Likelihood
이하 표 8는 저온 숙성에 따른 조미 도치알의 물성 특성 변화와 관한 표이다. 표 8의 저온 숙성 기간이 다른 경우에도 본 발명에서 가능하나, 저온 숙성 기간이 14일간 시행되는 것이 물성 특성 및 관능적 특성 면에서 더 바람직하였다.Table 8 below shows the changes in the physical properties of the seasoned doze eggs according to low temperature aging. Although the low temperature aging period of Table 8 is different in the present invention, the low temperature aging period of 14 days is more preferable in terms of physical properties and sensory characteristics.
기간
(일)ferment
term
(Work)
Hardness
Jelly strength
Attachment
기호도Comprehensive
Likelihood
Claims (11)
상기 (S1) 어란의 전처리 단계는 a) 수세된 어란의 염지 단계, b) 상기 a)단계 이후의 어란에 당을 첨가하는 단계 및 c) 상기 b)단계 이후의 어란에서 염분 및 수분 제거 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.(S1), (S2) seasoning the pretreated egg, and (S3) drying the seasoned egg,
The pretreatment step of (S1) comprises the steps of: a) dewatering the washed oyster b) adding sugar to the oyster after step a), and c) removing salt and moisture from the oyster after step b) And drying the seasoned dried food.
상기 a) 염지 단계는 수세된 어란 100 중량부를 기준으로 15~25중량부의 소금을 수세된 어란과 혼합하여 건염지한 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법. The method according to claim 1,
Wherein the a) dredging step comprises mixing 15 to 25 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of washed flour with washed flour, and drying the flour.
상기 b) 당을 첨가하는 단계는 20 내지 50℃의 물엿을 상기 a)단계에서 염장된 상태의 어란 100 중량부를 기준으로 50 내지 150중량부를 첨가하여, 상기 염장된 어란과 혼합하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
The step b) of adding sugar is carried out by adding 50 to 150 parts by weight of starch syrup at 20 to 50 ° C based on 100 parts by weight of the salted egg in step a) ≪ / RTI >
상기 염분 및 수분 제거 단계 이후에 어란은 수분 활성도(Aw)가 0.75 내지 0.85인 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
The method for producing seasoned dried food according to any one of claims 1 to 3, wherein the water content (Aw) is in the range of 0.75 to 0.85.
상기 어란은 도치의 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
A method for producing seasoned dried foods using the above method.
상기 조미하는 단계 및 건조하는 단계는 각각 2회 이상 시행하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the seasoning step and the drying step are performed twice or more each time.
상기 조미하는 단계 이후에 조미된 어란을 1 내지 10℃에서 저온 숙성 시키는 단계를 더 포함한 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising a step of low-temperature aging the seasoned egg at 1 to 10 DEG C after the seasoning step.
상기 조미된 어란을 건조하는 단계는 20 내지 30℃의 온도에서 냉풍 건조하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the step of drying the seasoned egg is performed by cold air drying at a temperature of 20 to 30 占 폚.
상기 조미 및 건조된 어란을 젤라틴 또는 식품 피복 처리용 파라핀 용액에 침지 및 냉각하여 피막을 생성하는 단계를 더 포함하는 어란을 이용한 조미 건조식품의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising the step of immersing and cooling the seasoned and dried eggs in a paraffin solution for gelatin or food coating treatment to form a coating film.
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KR100452934B1 (en) | 2002-05-16 | 2004-10-14 | 대한민국 (경상대학교 총장) | Method for preparing high-quality bamboo-salt-fermented pollack roe products |
JP2006149342A (en) * | 2004-11-25 | 2006-06-15 | Shuji Ito | Food and nutritive adjuvant comprising eel roe and sperm themselves or their extracts as main materials or auxiliary materials and method for producing the same |
KR20120001150A (en) * | 2010-06-29 | 2012-01-04 | 강릉원주대학교산학협력단 | Composition comprising the salted alaska pollack roe or alaska pollack roe for preventing and treating obesity or hyperlipidemia and atherosclerotic-vascular diseases |
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2012
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