KR101772364B1 - A method manufacturing of seasoned Pollack - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 명태를 이용한 회 무침을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 스테비아, 소금, 식용식초, 자몽액에 의한 삼투압 현상으로 우수한 질감을 갖도록 하고, 숙성한 후 막걸리, 당귀즙 및 도라지즙을 포함한 각종 양념 성분을 적절한 배합비로 혼합하여 버무린 명태 회무침 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a fermented bean curd refuse using a roasted bean curd refuse, and more particularly, The present invention also relates to a method for manufacturing a fermented shiitake seasoning mixture.
명태는 산에서 생활하는 사람들이 시력이 나빠졌을 때, 바닷가에 나가서 이것을 먹고 돌아오면 시력이 좋아진다고 해서 붙은 이름이 바로 '명태'이다. 12월~2월이 제철이지만, 근래에는 사시사철 누구나 즐길 수 있는 식재료이다. 명태는 가공 과정에 따라 명태, 황태, 동태, 코다리, 북어로 불리는데 본 발명에서 사용되는 명태는 본연의 명태를 사용한다. Polite is the name given to people living on the mountain when their eyesight is worse, when they go out to the beach and eat it and return to the sight. From December to February, it is seasonal, but nowadays it is a food that everyone can enjoy. According to the processing process, pollack is called pollack, pollack, dynamite, cordari, and northern pollack. Pollack used in the present invention uses the pollack.
명태는 양질의 단백질이 풍부하며, 필수아미노산, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하여 간 기능을 보호하고, 신진대사를 원활하게 하여 아이들 성장 발육을 촉진하고, 눈의 건강에 도움을 주며, 고단백 저지방 식재료로써 체중감량의 효과도 준다. 또한 명태는 성질이 따듯한 식재료로써 수족냉증이 있는 환자들에게 적극 권해지는 식재료이기도 하다.Pollack is rich in high quality protein, rich in essential amino acids, calcium and vitamin A, protects liver function, facilitates metabolism, promotes growth and development of children, helps to eyes health, high-protein low-fat ingredients As well as the effect of weight loss. In addition, pollack is a warm and healthy food, and it is also a food ingredient that is highly recommended for patients with poor circulation.
전통적으로 명태는 한국의 음식 식재료 중에 가장 대중적인 생선 중에 하나로써 구이의 형태나 찜의 형태 또는 조림의 형태로 많은 음식문화가 발달하였다. 하지만 생선 본연의 식감 중 가장 으뜸은 신선한 생선으로부터 얻을 수 있는 것이다. 따라서 다른 생선들과 마찬가지로 명태 또한 생선의 날것을 썰어 회로 바로 취식하는 형태로도 발전하였고, 날것의 형태가 아닌 익힌 것, 찜한 것, 또는 조린 것의 형태로도 취식을 한다. 생선별로 손질하는 특성이 다르듯이 명태도 다양한 방법으로 취식이 가능하지만, 특히 신선한 회로 취식하기에는 명태의 살결은 잘 부스러지는 성향이 있어서 회 형태 음식을 만들어 취식을 하기에는 어려움이 있으며, 명태의 살결이 타 생선류에 비해 부드럽고 잘 부스러지는 편이어서 뼈를 바르지 않고 통째썰기를 통해 조각을 낸 후 조리해 취식하는 방식이 많다. 이처럼 명태 살의 특성으로 인해 회무침으로 이용하더라도 명태 특유의 맛과 풍미를 얻기 위해서는 좀 더 차별화된 방법이 필요하였다. 또한, 명태를 신선하게 취식하는 경우보다 명태살을 유지하기 위해 약간 말리는 등의 방식을 택하는 경우에는 소화율이 떨어지는 문제가 있는바, 이를 극복하고 맛과 질감을 유지하기 위한 여러 가지 시도를 하여, 가장 선호도가 높은 방법을 찾게 되었다.Traditionally, pollack has become one of the most popular fish among Korean foodstuffs, and many food cultures have developed in the form of grilled, steamed or boiled. However, the best of the texture of the original fish is obtained from fresh fish. Therefore, as in other fish, pollock also develops a way of cutting raw fish raw fish and eating it in the form of raw fish, steamed fish, or boiled fish instead of raw fish. As the characteristics of ginseng are different, ginseng can be cooked in various ways, but in particular, it is difficult for ginseng to form a ginseng food and to have a meal, It is softer and more crumbly compared to fish, so there are a lot of ways to take out the slices through the slices without cooking the bone and cook them. Due to the characteristics of the pollack, it is necessary to use a different method to obtain the unique taste and flavor of pollack even when used as a rotator. In addition, there is a problem that the digestibility is lowered when a method such as drying a little to maintain the polished state is adopted rather than freshly grilling the polished rice. In order to overcome this, various attempts have been made to maintain the taste and texture, I found a method with the highest preference.
본 발명에서는 명태를 섭취하는데 있어 기존의 제조방법에 의한 명태회무침의 식감과 차별화하고 부스러지기 쉬운 명태살을 유지하고 건조과정에서 날 수 있는 비린내를 제거하고, 보다 쫄깃한 명태 식감을 갖도록 하였다.In the present invention, in order to ingest pollen, it is differentiated from the texture of the pollen gourd by the conventional manufacturing method, and it is possible to maintain the gruel which is easy to be crushed, remove the fishy flesh that can fly in the drying process, and have a more chewy polish food texture.
이처럼 생선을 회 또는 회무침 음식으로 활용하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 "자연산 선어 회무침" 에서는 2종 이상의 자연산 선어를 조합하고, 다양한 부재료 및 양념류를 적절한 비율로 배합하여 제품화하고자 하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 "생선회 공급방법" 에서는 침지단계(S10), 피제거단계(S20), 포뜨는 단계(S30), 수분제거단계(S40), 자외선 살균단계(S50) 및 저온상태로 출하하는 출하단계(S60)로 구성된 생선회 공급방법에 대한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 "생선뼈다데기쌈 생선회무침" 에서는 생선에서 나오는 부산물인 생선뼈는 다데기로 제조하면서, 나머지 살은 생선회 무침으로 이용하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 "멸치 회무침용 제조방법" 에서는 생멸치를 급냉보관 후, 해동 및 육질을 분리시킨 후, 세척한 후 막걸리에 침적하고, 탈수 후 급냉보관하여 멸치 회무침용 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 "생선 회무침 및 그 제조방법" 에서는 비늘제거, 가열처리, 급속냉각, 탈수, 절단 및 양념재료와 버무리는 생선 회무침 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있다.In order to utilize fish as sashimi or sashimi food, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2000-0032912, entitled " Wild fish sashimi seasoning ", combines two or more kinds of natural fishes and mixes various sub- Korean Patent Laid-Open No. 10-2003-0072409 entitled " Sashimi Feeding Method "discloses an immersion step (S10), a water removal step (S20), a flooding step (S30), a water removal step (S50), and a shipment step (S60) for shipment at a low temperature, and disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2006-0084413, entitled " Sashimi paste ", which is a by-product of fish, is manufactured using a dadae while the remaining flesh is used as a raw fish sauce, In the "Preparation method for anchovy season", the livechovate is kept in a quiescent state, the thawing and meat quality are separated, washed, immersed in makgeolli, dehydrated and quenched, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2008-0105913 entitled " Fish Processed Fish Meat and Its Production Method "discloses a process for removing fish, scaling, heat treatment, rapid cooling, dehydration, cutting and seasoning, Discloses a prior art relating to an immersion preparation method.
자몽은 우리나라에서도 비교적 쉽게 구할 수 있는 열대과일 중 하나로서, 자몽은 칼로리가 낮고, 식이섬유가 풍부하며 당도는 낮으나, 비타민 C가 풍부한 것으로 알려져 있다.Grapefruit is one of the relatively easily available tropical fruits in Korea. It is known that grapefruit is low in calories, rich in dietary fiber, low in sugar content, and rich in vitamin C.
또한, 당귀는 예로부터 약재로도 많이 쓰여 왔으며 빈혈, 치매예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 근래에는 당귀차나, 당귀장아찌 등으로도 확대되어 사용되고 있다.In addition, Angelica gigas has been widely used as a medicinal herb for many years, and it is known that it has an effect of anemia and prevention of dementia.
또한, 도라지는 사포닌(saponin) 성분을 이용하기도 하지만, 명태살에 도라지 향이 추가되어 차별화된 명태회를 제공할 수 있게 된다. In addition, although the bellflower uses saponin component, the bellflower is added to the pollack to provide differentiated pollacky rice.
1. 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 (2000. 06. 15) 자연산 선어 회무침1. Korean Patent Publication No. 10-2000-0032912 (June 15, 2000)
2. 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 (2003. 09. 15) 생선회 공급방법2. Korean Patent Publication No. 10-2003-0072409 (Mar. 15, 2003) Method of supplying sashimi
3. 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 (2006. 07. 24) 생선뼈다데기쌈 생선회무침3. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2006-0084413 (2006. 07. 24)
4. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 (2008. 09. 19) 멸치 회무침용 제조방법4. Korean Patent Publication No. 10-2008-0084195 (2008. 09. 19) Anchovy Preparation Method
5. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 (2008. 12. 04) 생선 회무침 및 그 제조방법5. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2008-0105913 (Dec. 04, 2008)
6. 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0134811호 (2012. 12. 12) 하경원의 명태회 무침6. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2012-0134811 (December 12, 2012)
7. 대한민국 등록특허공보 제10-0779239호 (2007. 11. 28) 양념육 제조방법 및 그 제조방법에 따른 양념육7. Korean Registered Patent No. 10-0779239 (November 28, 2007) Method for manufacturing a seasoned meat and a method for producing the same
따라서, 본 발명은 명태의 특성을 유지하면서도 명태 본연의 맛을 살리고 특히 숙성도를 높이기 위해 젤라틴을 사용하고, 탱탱한 질감을 유지하기 위해 소량의 백반을 사용하였으며, 이러한 탱탱함과 베어든 숙성맛을 좀 더 유지하도록 하기 위해 저온에서 물침지를 통해 명태살 조직에 잘 베어 유지하도록 하였다. 이로 인해 명태 회무침의 맛을 유지하고 풍부하게 하여 명태 본연의 살결을 유지하도록 하여 맛을 즐기고 제대로 된 맛과 풍미를 얻을 수 있도록 하였고, 장기간 보존이 용이하도록 하였다.Therefore, the present invention uses gelatin to maintain the characteristics of pollack and to improve the quality of pollack, especially to improve the ripeness, and uses a small amount of pollack to maintain the texture of the pollack. In order to keep it still, it was kept at low temperature and kept well in the marinated tissue through water immersion. This makes it possible to maintain the original taste of pollack and to maintain the original quality of pollack, to enjoy the taste, to obtain the proper taste and flavor, and to preserve for a long time.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면,According to an aspect of the present invention for achieving the above object,
명태손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11 Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 소금과 스테비아 혼합물에 절이고, 숙성단계(30)에서는 식용식초, 자몽원액과 젤라틴, 백반의 혼합물에 숙성시키고, 물침지단계(40)에서는 절임물과 숙성액을 물에 세척하고 숙성액을 명태살에 고정시키게 하고, 건조단계(50)에서는 숙성된 명태회를 실온에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살에 대하여 고춧가루, 스테비아, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿, 막걸리, 당귀즙, 도라지즙을 섞어 버무린 다음, 포장보관단계(70)에서는 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하게 된다.The polish is prepared and washed in the
따라서 상기의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 명태 회무침 제조방법에 의하면 부스러지기 쉬운 명태살을 좀 더 질감을 유지할 수 있도록 하였고, 숙성단계에서의 젤라틴액에 의해 숙성도가 유지되도록 하였고, 백반에 의해 질감 있는 명태살을 유지하도록 하고, 양념단계에서 막걸리와 당귀즙과 도라지즙을 추가하여 깊은 맛과 차별화된 향을 갖도록 하게 하였으며, 명태회무침에서 부드러우면서도 쫄깃한 우수한 식감을 제공할 수 있게 하였다.Therefore, according to the method of the present invention, it is possible to maintain the texture of the mackerel which is prone to be crumbled, and maintain the degree of maturity by the gelatin solution in the mature stage, In order to maintain the texture of the barley, and to add the rice wine, angelica juice and bellflower juice in the seasoning stage to have a deep flavor and differentiated flavor, and to provide a smooth and chewy texture .
도 1은 본 발명인 명태 회무침 제조방법에 관한 흐름도이다.FIG. 1 is a flow chart of a method for manufacturing pollen needles according to the present invention.
상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명인 명태 회무침 제조방법은 크게 각각의 원료들을 준비하고 손질하는 손질단계(10), 명태살을 소금과 스테비아를 통해 절이는 절임단계(20), 식용식초, 자몽원액과 젤라틴, 백반을 통한 숙성단계(30), 절임액과 숙성액을 세척하고 고착화하기 위한 물침지단계(40), 명태살을 건조한 후 실제 먹기 좋은 크기로 절단하는 건조단계(50), 명태살에 막걸리, 당귀즙, 도라지즙을 포함한 각종 양념을 통해 맛을 조미하는 양념단계(60), 명태회무침을 보존하기 위한 포장보관단계(70)로 크게 구성된다.In order to achieve the above object, as shown in FIG. 1, the method of preparing polish slices according to the present invention comprises a polishing step (10) for preparing and polishing respective raw materials, a pickling step (20) for cutting polish flesh through salt and stevia ), An edible vinegar, a grapefruit juice and a gelatin, an aging step (30) through alum, a water immersion step (40) for washing and fixing the pickling solution and the aging solution, drying (60) for seasoning flavor through various spices including mackerel, angelica juice, and bellflower juice in step (50), and a packaging storage step (70) for preserving the mackerel meat paste.
이하에서는 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
<손질단계 ; 10>≪ 10>
제1단계인 명태손질단계(10) 에서는 먼저 반 해동이 된 명태를 준비 및 세척한 후, 껍질을 제거한 뒤 뼈를 바르는 포 뜨는 작업을 수행하고, 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썬다. 명태 살결의 반대방향으로 써는 이유는 정 방향으로 썰 경우에는 조각의 끝 쪽의 살결이 부스러져 모양새가 흐트러지는 결과를 초래할 수 있기 때문이다. In the first step, poliovskite repair step (10), firstly, the prepared polishes are prepared and washed, then the bones are removed, and then the bones are applied. In the opposite direction of the polish lineage, 10 to 11 cm . The reason why it is written in the opposite direction of the polish line is that when cutting in the forward direction, the texture of the end of the piece may be broken and the shape may be disturbed.
<절임단계 ; 20><Pickling phase; 20>
제2단계인 절임단계(20) 에서는 명태살을 소금과 당분인 스테비아에 기본 절임을 하기 위한 단계이다.In the second stage, the pickling step (20), is a step for pickling pollack in salt and sugar stevia.
소금은 기본간을 하기 위해 사용되기도 하지만, 부드럽게 된 자칫 부스러지기 쉬운 명태 살을 다시금 단단하게 하는 역할을 한다. Salt is also used to make the base liver, but it plays a role to make the polished flesh that is easy to be crumbled soft again.
스테비아는 '스테비오사이드'라는 성분이 들어 있는 천연감미료로서, 설탕보다 당도가 200~300배 높아 설탕 대용품으로서 사용하였다.Stevia is a natural sweetener containing a component called 'stevioside', which has a sugar content of 200 to 300 times higher than sugar and used as a sugar substitute.
물100중량부에 대하여 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부의 혼합물에 명태살을 충분히 담가 절인다.4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of stevia are thoroughly soaked in 100 parts by weight of water.
명태살을 상기 절임 혼합액에 넣어 20~25℃에서 7~10시간 정도 절인다.Put pollack meat in the pickle mixture at 20 ~ 25 ℃ for 7 ~ 10 hours.
절임단계에 의해 기본적인 간을 함과 동시에 명태살 조직이 식감이 너무 무르지도 않고 너무 단단하지도 않은 상태가 되도록 한다.At the stage of pickling, make the basics and at the same time ensure that the texture of the pomegranate is not too tight and not too hard.
<숙성단계 ; 30><Aging phase; 30>
제3단계인 숙성단계(30) 에서는 소금과 스테비아를 통해 기본 간으로 절여진 명태살을 숙성하기 위한 단계이다.In the third stage, the ripening stage (30), is a step for ripening the marinated lobsters, which are made into the basic liver through salt and stevia.
또한, 다른 명태회무침과는 차별화 하도록 하기 위하여 자몽액과 젤라틴 및 백반을 추가하였다. In addition, we added grapefruit juice, gelatin and white algae to differentiate from other varieties.
식초는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일반적인 식용식초 중에서 선택하여 사용할 수 있다.Vinegar can be selected from common edible vinegar that can be readily obtained commercially.
자몽원액을 추가하여 자몽 특유의 성분에 의해 맛을 증가시키고 특유의 상큼한 향을 추가할 수 있게 하였다.Grapefruit juice was added to increase flavor by adding a unique grapefruit ingredient and add a unique fragrance.
젤라틴은 명태살 내부의 세포막 사이에 스며들게 하여 견고함을 더 하기 위하여 추가한 것으로서, 젤라틴은 식용젤라틴 분말을 사용하였다.Gelatin was added to allow firm impregnation between the cell membranes inside the pollock, and gelatin was used for edible gelatin powder.
젤라틴을 숙성단계에서 사용하기 위해서는 젤라틴 분말을 미리 젤라틴액으로 준비하여야 한다.In order to use the gelatin in the aging step, the gelatin powder should be prepared in advance as a gelatin solution.
젤라틴액은 물 100g 에 젤라틴 분말 10g을 사용하여 만든다.The gelatin solution is prepared by using 10 g of gelatin powder in 100 g of water.
젤라틴을 녹이기 위해서는 미리 물을 30~40℃로 온도로 중탕시킨 다음 젤라틴 분말을 넣으면 물에 녹아 젤라틴 액으로 된다.In order to dissolve gelatin, water is preheated to 30 ~ 40 ℃ and then gelatin powder is added to dissolve in gelatin solution.
또한, 백반은 조직을 견고하게 하고자 사용하는데, 물 100g에 백반 5g을 넣어 백반액을 만든다.In addition, the white algae are used to solidify the tissues. White algae are prepared by adding 5 g of white algae to 100 g of water.
상기에서 미리 준비한 젤라틴 액과 백반액은 물 100중량부에 대하여 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액 1.0~2.5중량부, 젤라틴액 5.0~7.0중량부, 백반 0.3~0.5중량부를 넣은 혼합물을 만들고, 혼합물에 명태살을 넣고 25~30℃에서 5~6시간 숙성시킨다.The prepared gelatin solution and vinegar solution were prepared by mixing 1.8 to 2.2 parts by weight of edible vinegar, 1.0 to 2.5 parts by weight of grapefruit seed, 5.0 to 7.0 parts by weight of gelatin solution and 0.3 to 0.5 part by weight of alum to 100 parts by weight of water , And the mixture is aged at 25 to 30 ° C for 5 to 6 hours.
숙성단계에서 물의 온도를 25~30℃ 로 유지하면서 숙성시키는 이유는 명태살 조직에 다른 성분들이 충분히 베도록 하면서, 젤라틴 액이 명태살 조직에 충분히 스며들면서 숙성될 수 있도록 하기 위함이다.The reason why the water is aged while maintaining the water temperature at 25 to 30 ° C in the ripening stage is to allow the gelatin liquid to be sufficiently aged by allowing the gelatin liquid to sufficiently penetrate into the pomegranate tissue while allowing the other components to be sufficiently cut in the pomegranate pomegranate.
다만, 숙성온도가 너무 높으면 명태살의 단백질에 변성이 일어나므로 젤라틴이 액상으로 유지하면서 스며들면서 단백질 변성이 없는 온도에서 숙성하였다.However, if the aging temperature is too high, denatured protein in the pollen will be aged at a temperature that does not denature the protein while keeping the gelatin in the liquid state.
<물침지단계 ; 40>≪ Water immersion step; 40>
제4단계인 물침지단계에서는 절임단계(20)에서 기본 간에 절이고, 숙성단계(30)에서 숙성시킨 명태살에 남아 있는 절임액과 숙성액을 세척하고 숙성단계에서 사용한 젤라틴액에 의해 식용식초성분, 자몽액성분이 명태살 조직의 세포막에 잘 베어들도록 한 후 조직에 고착시키기 위하여 비교적 저온인 4~5℃의 물에 1~2시간 침지한다. In the fourth step of water immersion step, the pickling solution and the aging solution remaining in the fermented mackerel in the fermentation step (30) are removed in the pickling step (20), and the edible vinegar And the grapefruit juice is shaken to the cell membrane of the gonococcus tissue and immersed in the relatively low temperature of 4-5 ° C for 1-2 hours in order to fix it to the tissue.
즉, 상기 절임단계(20) 및 숙성단계(30)에서 스며든 성분을 저온의 물에서 명태살 조직을 고착시키는 것이다.That is, the components permeated in the pickling step (20) and the ripening step (30) are fixed on the pearl liquor in low temperature water.
저온의 물에 의해 젤라틴액이 젤 상태로 되며 또한, 4℃에서 물의 밀도가 가장 크므로 명태살의 성분을 고착하기에 가장 바람직한 조건이다.The gelatin solution becomes gel state by the low temperature water and the water density is the highest at 4 캜, which is the most preferable condition to fix the component of the pollen.
<건조단계 ; 50>≪ Drying step; 50>
제5단계인 건조단계(50) 에서는 20~25℃에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어 준비한다.In the
실온의 20~25℃에서 1~2일 건조하면 완전 건조는 아니지만, 수분을 반건조 상태가 되기 때문에 명태살의 쫄깃한 식감을 향상시킨다.If it is dried at
손질단계(10)에서는 먼저 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썰어 준비하였는데, 이는 명태살 조각의 잘 부스러지는 특성 때문에 이를 방지하기 위함이었고, 건조단계(50) 에서는 살결방향으로 써는 것은 명태 본래의 살결방향의 식감을 갖게 하기 위함이다.In the
또한, 생선살결 방향으로 작게 썰게 되므로 생선살결 방향 본연의 식감을 갖는 결과를 이끌어 낼 수 있다.Further, since the fish meat is sliced into small pieces in the direction of the fish skin, the fish skin texture can be obtained.
본 건조단계를 통해 쫄깃한 명태살을 준비하고 적당한 크기로 준비한다.Through this drying step, prepare the Kosi mushroom and prepare it in the appropriate size.
<양념단계 ; 60><Seasoning stage; 60>
제6단계인 양념단계에서는 상기 단계에서 건조된 명태살에 대하여 갖은 양념을 넣어 양념하는 단계이다.In the season 6, which is a season, the seasoning is carried out by adding any seasoning to the dried pollack.
바람직하게는 양념재료는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아4~5중량부, L-글루타민산 나트륨2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨15~20중량부, 생강4~5중량부, 마늘3~4중량부, 소금2~2.5중량부, 물엿20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무린다.Preferably, the seasoning material comprises 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 4 to 5 parts by weight of stevia, 2 to 5 parts by weight of sodium L-glutamate, 2 to 4 parts by weight of black sesame, 15 to 20 parts by weight 4 to 5 parts by weight of ginger, 3 to 4 parts by weight of garlic, 2 to 2.5 parts by weight of salt, 20 to 25 parts by weight of starch syrup, 5 to 7 parts by weight of rice wine, 10 to 15 parts by weight of Angelica juice, Mix the parts by weight.
상기 양념재료 이외에도 참기름 또는 다양한 나물을 추가할 수 있다.In addition to the seasoning ingredients, sesame oil or various herbs may be added.
상기 양념재료는 상기에 기재된 성분만으로 한정되는 것이 아닌 예시된 재료 이외에도 다양한 재료를 추가할 수 있다.The seasoning material is not limited to the above-described ingredients alone, and various materials other than the exemplified materials may be added.
<포장보관단계 ; 70><Packaging storage phase; 70>
마지막단계인 포장보관단계(70)에서는 상기의 제6단계를 거친 명태회무침을 장기간 보관하기 위해서 4~5℃로 냉장 보관한다.In the final stage of packaging (70), refrigerator is kept at 4 ~ 5 ℃ for long-term storage of polished rice gruel after 6th step.
또한, 제6단계 양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관할 수 있다.In addition, after the
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 구체적인 차이를 확인하기 위한 실험예를 통해 본 발명이 갖는 차이점을 설명하지만, 본 발명은 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the differences of the present invention will be described with reference to experimental examples for confirming specific differences according to specific embodiments of the present invention, but the present invention is not limited thereto.
각각의 실시예는 절임단계(20) 및 양념단계(60) 은 동일하되, 숙성단계(30)에서 젤라틴액 유무에 따른 효과의 차이, 물침지단계(40) 유무에 따른 효과의 차이를 확인하기 위하여 실시예별로 비교하였다.In each of the embodiments, the ripening
<실시예 1> 본 발명 숙성액과 물침지 온도별 차이 1≪ Example 1 > Difference between aged solution and water immersion temperature of the present invention 1
실시예 1은 손질단계(10) 및 절임단계(20)를 통해 명태살을 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 7~10시간 절이고, 숙성단계 (30)에서 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액1.0~2.5중량부, 젤라틴액5.0~7.0중량부, 백반0.3~0.5중량부의 혼합물에 명태살을 25~30℃에서 5~6시간 숙성시키고, 물침지단계(40)에서 절임액과 숙성액을 세척 및 숙성된 내용을 명태에 고착시키기 위하여 4~5℃의 1~2시간 물에 침지하고, 건조단계(50)에서는 명태살을 실온에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아4~5중량부, L-글루타민산 나트륨2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨15~20중량부, 생강4~5중량부, 마늘3~4중량부, 소금2~2.5중량부, 물엿20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무린 후, 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.Example 1 is a process wherein the pomegranate is cut into a mixture of 4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of stevia at 20 to 25 캜 for 7 to 10 hours through a washing step (10) and a pickling step (20) 30 agar for 5 to 6 hours at 25 to 30 DEG C in a mixture of 1.8 to 2.2 parts by weight of edible vinegar, 1.0 to 2.5 parts by weight of a grape seed solution, 5.0 to 7.0 parts by weight of a gelatin solution and 0.3 to 0.5 parts by weight of a white algae, In the water immersion step (40), the pickling solution and the aged solution are washed and immersed in water at 4 to 5 캜 for 1 to 2 hours to fix the aged contents to the polish, and in the drying step (50) (2). The safflower is prepared by slicing the safflower in a size of 0.8 to 1 cm in the direction of the roasting of the roasted pomegranate to 2 days. In the sauce stage (60), 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 4-5 parts by weight of stevia, 2 to 5 parts by weight of sodium, 2 to 4 parts by weight of black sesame seeds, 15 to 20 parts by weight of sesame seeds, 4 to 5 parts by weight of ginger, 3 to 4 parts by weight of garlic, 2 to 2.5 parts by weight of salt, 20 to 25 parts by weight of starch syrup, Makgeolli 5-7 Unit, the
<실시예 2> 본 발명 숙성액과 물침지 온도별 차이 2≪ Example 2 > Difference between the aging solution and the water immersion temperature of the present invention 2
실시예 2는 손질단계(10) 및 절임단계(20)를 통해 명태살을 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 7~10시간 절이고, 숙성단계 (30)에서 젤라틴액을 제외하고 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액1.0~2.5중량부, 백반0.3~0.5중량부의 혼합물에 명태살을 25~30℃에서 5~6시간 숙성시키고, 물침지단계(40)에서 절임액과 숙성액을 세척 및 숙성된 내용을 명태에 고착시키기 위하여 4~5℃의 1~2시간 물에 침지하고, 건조단계(50)에서는 명태살을 실온에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아4~5중량부, L-글루타민산 나트륨2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨15~20중량부, 생강4~5중량부, 마늘3~4중량부, 소금2~2.5중량부, 물엿20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무린 후, 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.Example 2 is a process wherein the pomegranate is divided into 4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of stevia at 20 to 25 캜 for 7 to 10 hours through a polishing
<실시예 3> 본 발명 숙성액과 물침지 온도별 차이 3≪ Example 3 > Difference between the aged solution and the water immersion temperature of the present invention 3
실시예 3은 손질단계(10) 및 절임단계(20)를 통해 명태살을 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 7~10시간 절이고, 숙성단계 (30)에서 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액1.0~2.5중량부, 젤라틴액5.0~7.0중량부, 백반0.3~0.5중량부의 혼합물에 명태살을 25~30℃에서 5~6시간 숙성시키고, 물침지단계(40)에서 실시예 1 및 2와 침지액 온도를 달리하여 22~25℃의 1~2시간 물에 침지하고, 건조단계(50)에서는 명태살을 실온에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아4~5중량부, L-글루타민산 나트륨2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨15~20중량부, 생강4~5중량부, 마늘3~4중량부, 소금2~2.5중량부, 물엿20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무린 후, 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.Example 3 is a process wherein the pomegranate is cut into a mixture of 4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of stevia at 20 to 25 캜 for 7 to 10 hours through a polishing step 10 and a pickling step 20, 30 agar for 5 to 6 hours at 25 to 30 DEG C in a mixture of 1.8 to 2.2 parts by weight of edible vinegar, 1.0 to 2.5 parts by weight of a grape seed solution, 5.0 to 7.0 parts by weight of a gelatin solution and 0.3 to 0.5 parts by weight of a white algae, In the water immersion step (40), immersing in water at 22 to 25 ° C for 1 to 2 hours with different immersion liquid temperatures from Examples 1 and 2, drying in a drying step (50) for 1 to 2 days at room temperature In the seasoning step 60, 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 4 to 5 parts by weight of stevia, 2 to 5 parts by weight of sodium L-glutamate (hereinafter referred to as " 2 to 4 parts by weight of black sesame seeds, 15 to 20 parts by weight of sesame seeds, 4 to 5 parts by weight of ginger, 3 to 4 parts by weight of garlic, 2 to 2.5 parts by weight of salt, 20 to 25 parts by weight of syrup, 10 to 15 parts by weight of Angelica ganoderma extract, Jijeup 5-7 parts by weight of dichloroethane, and then stored in a refrigerator beomurin, the roe seasoned in the field storage step (70) times with 4 ~ 5 ℃.
<실시예 4> 본 발명 숙성액과 물침지 온도별 차이 2≪ Example 4 > Difference between the aging solution and the water immersion temperature of the present invention 2
실시예 4는 손질단계(10) 및 절임단계(20)를 통해 명태살을 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부 의 혼합물에 20~25℃에서 7~10시간 절이고, 숙성단계 (30)에서 젤라틴액을 제외하고 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액1.0~2.5중량부, 백반0.3~0.5중량부의 혼합물에 명태살을 25~30℃에서 5~6시간 숙성시키고, 물침지단계(40)에서 실시예 1 및 2와 침지액 온도를 달리하여 22~25℃의 1~2시간 물에 침지하고, 건조단계(50)에서는 명태살을 실온에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아4~5중량부, L-글루타민산 나트륨2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨15~20중량부, 생강4~5중량부, 마늘3~4중량부, 소금2~2.5중량부, 물엿20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무린 후, 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.Example 4 is a process in which the pomegranate is divided into 4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of stevia at 20 to 25 ° C for 7 to 10 hours through a polishing
상기의 실시예 1부터 실시예 4까지의 차이점을 정리하면 표 1과 같다.Table 1 summarizes the differences between the first to fourth embodiments.
젤라틴 포함여부In the aging
Whether gelatin is included
본 발명의 특이점으로서는 숙성단계(30)에서 젤라틴을 추가하여 명태살 조직에 더 잘 베도록 하여 숙성도를 높이고자 하였으며, 그러한 차이를 확인하기 위하여 실시예를 달리하였고, 물침지단계(40)에서 낮은 온도에 의해 숙성된 것을 고착시키고자 하였는바, 침지 온도를 달리하여 그러한 효과에 대한 차이를 확인하고자 하였다.As a peculiar feature of the present invention, gelatin is added in the aging step (30) so as to be more easily cut into the gonadal tissue to improve the degree of aging. In order to confirm such difference, We tried to fix the aged by low temperature, and tried to confirm the difference in the effect by varying immersion temperature.
<실험예 1. 실시예 1~4에 대한 관능 및 선호도 비교><Experimental Example 1. Comparison of Sensitivity and Preference for Examples 1 to 4>
본 발명에 대하여 출원인이 운영하고 있는 식당 및 포장된 제품을 납품받고 있는 수요자 72명 이상에게 실시예별로 시식하게 하여 실시예별 차이를 명태살의 숙성도와 쫄깃한 식감 및 전체적인 호감도 측면에서 테스트를 실시하였다. 이에 대한 평가는 가장 뛰어난 것만을 선택하여 점수를 매기는 방식으로 평가하였다. 그 결과는 표 2와 같다.For the present invention, the restaurant and the packaged product operated by the applicant were tested by at least 72 consumers who were receiving the samples according to the examples, and the differences between the examples were tested in terms of the maturity of the mackerel, the texture of the mackerel and the overall texture. The evaluation was made by selecting only the best ones and scoring them. The results are shown in Table 2.
표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 조성물 제조방법 중 숙성단계(30)에서 젤라틴을 포함하여 숙성하고, 물침지단계(40)에서의 침지온도를 4~5℃로 실시예 1이 전체 선호도에서 가장 높게 나나탔으며, 그 다음으로 숙성단계(30)에서 젤라틴을 포함하여 숙성하고, 물침지단계(40)에서의 침지온도를 22~25℃로 한 실시예 3이 선호도가 좋았으나, 젤라틴이 포함되지 않은 실시예2와 실시예 4는 선호도나 식감 및 숙성도 면에서 낮은 결과를 나타냈다.As can be seen from Table 2, in the method of preparing the composition of the present invention, the gelatin was aged in the aging step (30) and the immersion temperature in the water immersion step (40) was changed from 4 to 5 ° C, The gelatin was included in the aging
본 발명의 목적이 명태 살의 본래 식감을 유지하면서도 형태를 유지하고, 숙성과정에서의 향과 맛을 중화시키도록 하며, 소화에 촉진되도록 하고자 하는 것이 목적인 바, 본 발명의 제조방법에 의하게 되면 좀 더 차별화 된 명태회 무침을 제공할 수 있게 된다.It is an object of the present invention to maintain the original texture of pomegranate while maintaining its shape, to neutralize the flavor and taste in the ripening process, and to promote digestion. As a result of the manufacturing method of the present invention, It is possible to provide a differentiated polite society.
이상에서 설명한 것은 본 발명의 실시예이며, 상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, Various permutations, modifications and variations are possible without departing from the spirit of the invention.
10 : 손질단계 20 : 절임단계
30 : 숙성단계 40 : 물침지단계
50 : 건조단계 60 : 양념단계
70 : 포장보관단계10: Trimming Step 20: Pickling Step
30: aging step 40: water immersion step
50: drying step 60: seasoning step
70: Packaging storage phase
Claims (3)
소금과 스테비아 혼합물에 절이는 절임단계 (20);
식용식초, 자몽원액과 젤라틴, 백반의 혼합물에 숙성시키는 숙성단계 (30);
물에 침지하는 물침지단계(40);
물침지 된 명태살을 20~25℃에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하는 건조단계(50);
명태살에 대하여 고춧가루, 스테비아, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿, 막걸리, 당귀즙, 도라지즙을 섞어 버무려 준비하는 양념단계(60);
양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);
로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태 회무침 제조방법A preparation step (10) of preparing and washing the polish, and preparing the polish to a size of 10 to 11 cm in the opposite direction of the skin;
A pickling step (20) of salt and stevia blending;
Aging step (30) of aging the mixture of edible vinegar, grapefruit juice and gelatin and alum;
Water immersion step (40) ;
A drying step (50) in which the water-immersed pollen is dried at 20 to 25 ° C for 1 to 2 days, and then sliced to a size of 0.8 to 1 cm in the direction of the polished surface;
A seasoning step (60) for preparing a mixture of red pepper powder, stevia, sodium L-glutamate, black sesame seeds, sesame seeds, ginger, garlic, salt, syrup, rice wine, angelica juice and bellflower juice.
A packaging storage step (70) for refrigerating the seasoned pollack stalks at 4 to 5 ° C;
Characterized in that the method comprises the steps of:
명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질단계(10);
물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 스테비아 9~12중량부 의 혼합물에 20~25℃에서 7~10시간 절이는 절임단계(20);
물 100중량부를 기준으로 식용식초 1.8~2.2중량부, 자몽원액1.0~2.5중량부, 젤라틴액5.0~7.0중량부, 백반0.3~0.5중량부의 혼합물에 25~30℃에서 5~6시간 숙성시키는 숙성단계 (30);
세척 및 숙성된 내용을 명태살에 고착시키기 위하여 4~5℃의 물에 1~2시간 침지하는 물침지단계 (40);
물침지 된 명태살을 20~25℃에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비하는 건조단계(50);
명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 30~40중량부, 스테비아 4~5중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 15~20중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 3~4중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 20~25중량부, 막걸리 5~7중량부, 당귀즙 10~15중량부, 도라지즙 5~7중량부를 섞어 버무리는 양념단계(60);
양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);
로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태 회무침 제조방법The method according to claim 1,
A preparation step (10) of preparing and washing the polish, and preparing the polish to a size of 10 to 11 cm in the opposite direction of the skin;
Of water based on 100 parts by weight of salt 4.5 to 5.5 parts by weight of a stevia 9-12 parts by weight of a mixture of 20 ~ 7-10 hours jeolyineun salting step 20 at 25 ℃ in;
With water to 100 parts by weight based on edible vinegar 1.8 ~ 2.2 parts by weight of grapefruit juice 1.0 - 2.5 parts by weight, gelatin solution 5.0 - 7.0 parts by weight, 5 to aging for 6 hours aging at 25 ~ 30 ℃ the mixture alum 0.3 to 0.5 parts by weight of Step 30 ;
A water immersion step (40) in which the substrate is immersed in water at 4 to 5 DEG C for 1 to 2 hours so as to fix the washed and aged contents to pollock;
A drying step (50) in which the water-immersed pollen is dried at 20 to 25 ° C for 1 to 2 days and then sliced to a size of 0.8 to 1 cm in the direction of the polished surface;
30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 4 to 5 parts by weight of stevia, 2 to 5 parts by weight of sodium L-glutamate, 2 to 4 parts by weight of black sesame, 15 to 20 parts by weight of sesame seeds, 4 to 5 parts by weight of ginger mixing parts by weight of garlic, 3-4 parts by weight of salt 2 to 2.5 parts by weight of syrup 20 to 25 parts by weight of rice wine 5-7 parts by weight of Angelica Extract 10 to 15 parts by weight, bellflower juice 5-7 parts by weight beomuri is seasoned Step 60 ;
A packaging storage step (70) for refrigerating the seasoned pollack stalks at 4 to 5 ° C;
Characterized in that the method comprises the steps of:
양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);
로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태 회무침 제조방법
3. The method according to any one of claims 1 to 2,
A packing and storing step (70) in which after the seasoning step (60), aging is carried out at a room temperature of 10 ° C to 15 ° C before being packed for 38 to 48 hours, followed by refrigerating at 4 to 5 ° C;
Characterized in that the method comprises the steps of:
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| KR1020170049598A KR101772364B1 (en) | 2017-04-18 | 2017-04-18 | A method manufacturing of seasoned Pollack |
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