KR101421528B1 - Pichia anomala and brewed fermented alcohol made there with - Google Patents

Abstract

본 발명은 피치아 아노말라 Y197-13 및 이를 이용하여 제조한 발효주에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 피치아 아노말라를 발효 효모로 이용하여 막걸리를 제조하여, 에탄올 16%까지 내성이 있어 고 알코올 함량에서도 생존하고, 고형분과 환원당의 함량이 높아 단맛이 우수하며, 특히 관능특성이 현저하게 뛰어날 뿐만 아니라, 구연산(citric acid)의 함량이 높아 상큼한 신맛을 내는 발효주를 제공할 수 있다. The present invention relates to Pichia anomala Y197-13 and a fermented liquor made therefrom. According to the present invention, rice wine is produced by using Pichia anomala as a fermenting yeast. The rice wine is resistant to ethanol up to 16%, survives in high alcohol content, has a high content of solid and reducing sugar and has an excellent sweet taste. And the content of citric acid is high, so that it is possible to provide a fermented wine having a refreshing sour taste.

Description

피치아 아노말라 및 이를 이용하여 제조한 발효주{PICHIA ANOMALA AND BREWED FERMENTED ALCOHOL MADE THERE WITH}FIELD OF THE INVENTION [0001] The present invention relates to a Pichia anomala and a fermented product using the same,

본 발명은 피치아 아노말라 및 이를 이용하여 제조한 발효주에 관한 것이다.The present invention relates to Pichia anomala and a fermented liquor made therefrom.

술은 자연적으로 발생되어 지역, 민족, 기후, 풍토 및 문화적 차이에 따라 여러 형태의 개성 있는 술로 발전되었다. 세균, 효모 등의 존재가 발견되기 이전에는 현대적인 발효 기술이 없었으므로, 누룩 등에 존재하는 자생 효모에 의하여 발효주를 제조하였다. 그러나 자생 효모들을 이용하면 우수하고 일정한 발효능을 유지하기가 어려운 문제점이 있었다. 이 문제점을 해결하기 위해, 근대에 들어서는 자생 효모들 중에서 우수한 특성을 갖는 효모를 선별, 분리하여 발효를 수행함으로써, 우수하고 일정한 발효능을 유지하여 우수한 발효주를 생산하기 시작했다.Alcohol is naturally occurring and has evolved into several types of unique sake depending on region, ethnicity, climate, climate and cultural differences. Since there was no modern fermentation technology before the existence of bacteria, yeast, etc., The fermented bean was prepared by the native yeast present in the yeast. However, there is a problem in that it is difficult to maintain good and constant efficacy by using native yeasts. In order to solve this problem, yeast having excellent characteristics among the native yeasts in modern times was selected and separated to carry out fermentation, and excellent and constant efficacy was maintained to produce excellent fermented beverage.

맥주, 청주 또는 포도주 등 흔히 접할 수 있는 대표적인 발효주들은 모두 엄선된 발효 효모에 의해 발효된 것이며, 계속적으로 새로운 발효 효모를 탐색하는 작업이 이루어지고 있다. 이러한 탐색을 위해서는 실험실에서 선별된 균주들을 일일이 발효시킨 후 각각의 발효능 등의 특성을 측정해야 하므로, 많은 시간과 비용을 필요로 한다. 현재 발효주에 관하여 여러 연구가 진행되고 있으며 한국등록특허 제 10-0526260호, 한국등록특허 제 10-0424043호 및 한국공개특허 제 10-2012-0056423호 등에 개시되어 있다.
Representative fermented beverages, such as beer, sake, or wine, are commonly fermented by selected fermenting yeast, and new fermenting yeasts are continuously being explored. In order to perform such a search, it is necessary to ferment the strains selected in the laboratory and to measure the characteristics of each efficacy, so that it takes a lot of time and cost. Various studies are currently being conducted on the fermented broth, and it is disclosed in Korean Patent No. 10-0526260, Korean Patent No. 10-0424043, and Korean Patent Laid-Open No. 10-2012-0056423.

한편, 미국의 농업연구청 연구팀이 밝힌 바에 따르면 피치아 아노말라(Pichia anomala)라 불리는 효모를 사용하면 친환경적 방법을 통해 견과나무나 옥수수가 아플라톡신에 오염되지 않고 잘 자라게 할 수 있는 것으로 나타났다. 캘리포니아지역에서 시행된 연구결과 이 같은 효모를 피스타치오 나무에 분무한 결과 피스타치오내 A. flavus가 효모를 분무하지 않은 나무에 비해 약 97% 이상 낮게 검출됐다. 피스타치오, 아몬드 및 기타 다른 견과 나무에 효모 피치아 아노말라를 분무함으로써 견과류에서 골칫거리로 작용하는 곰팡이인A. flavus와 경쟁적으로 영양분을 소비하게 하고 자라는데 필요한 공간을 차지하게 하여 곰팡이가 자랄 기회를 박탈할 수 있을 것으로 기대를 모으고 있다. 또한, 피치아 아노말라는 식품 안전 측면에서 biosafety level 1로 분류되고 건강한 개개인에 안전하다고 여겨진다.
Meanwhile, researchers at the US Agricultural Research Service have found that using yeast called Pichia anomala can help nuts and corn grow better without contamination with aflatoxin through eco-friendly methods. A California study found that A. flavus in pistachios was found to be about 97% lower than yeast-free trees when sprayed with the same yeast on pistachio trees. By spraying yeast Pichia anomala on pistachios, almonds, and other nuts, A. flavus , a nuisance mushroom in nuts, competitively consumes nutrients and takes up the space needed to grow, depriving the fungus of the opportunity to grow It is hoped that it will be possible. In addition, Pichia anomalas are classified as biosafety level 1 in terms of food safety and are considered safe for healthy individuals.

그러나, 아직 피치아 아노말라 효모를 이용하여 제조한 발효주에 관하여 개시된 바가 없어 본 발명자들은 피치아 아노말라 효모를 이용하여 제조한 발효주를 제조하기에 이르렀다.However, since the fermentation broth manufactured using Pichia anomala yeast has not yet been disclosed, the present inventors have succeeded in producing a fermented broth manufactured using Pichia anomala yeast.

본 발멸은 피치아 아노말라를 발효 효모로 이용하여 제조한 발효주를 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a fermented beverage produced by using Pichia anomala as a fermentation yeast.

상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 피치아 아노말라(Pichia anomala)로 곡류를 발효시킨 발효주의 제조 방법을 제공한다.In order to accomplish the above object, there is provided, in one embodiment, a method for producing a fermented beverage by fermenting cereal with Pichia anomala .

본 발명에 있어서, 상기 피치아 아노말라(Pichia anomala)은 KCTC12281BP)인 것을 특징으로 하고, 상기 곡류의 발효는 피치아 아노말라(Pichia anomala)로 1차 발효하여 밑술을 제조하고, 상기 밑술에 곡류를 추가하여 덧술을 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 발효주 전체 중량에 대하여 밑술은 30~40중량% 및 덧술 60~70중량%를 발효시키는 것을 특징으로 하며, 상기 피치아 아노말라는 발효주 전체 중량에 대하여 0.01~0.05중량%를 배양하여 발효시키는 것을 특징으로 하며, 상기 밑술은 입국: 물 = 30:70 내지 40:60인 것을 특징으로 하며, 상기 덧술은 멥쌀:물= 25: 75 내지 35:65인 것을 특징으로 하며, 상기 피치아 아노말라는 20~30℃의 온도로 배양하는 것을 특징으로 하며, 상기 발효주는 5~10일간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
In the present invention, the Pichia anomala is KCTC12281BP, and the fermentation of the cereal is firstly fermented with Pichia anomala to produce a slurry, And 30 to 40% by weight of the total weight of the fermentation broth and 60 to 70% by weight of the total weight of the fermentation broth are added to the total weight of the fermentation broth. And the fermentation is performed by culturing 0.01 to 0.05% by weight of the rice seedlings. The lumber is 30:70 to 40:60, And the Pichia anomalus is cultured at a temperature of 20 to 30 DEG C, and the fermentation broth is fermented for 5 to 10 days.

일 구체예에서 피치아 아노말라(Pichia anomala) Y197-13 (KCTC12281BP)을 제공한다.
In one embodiment, the Pichia anomala Y197-13 (KCTC12281BP).

일 구체예에서, 피치아 아노말라(Pichia anomala) Y197-13 (KCTC12281BP)를 이용하여 제조된 발효주를 제공한다.
In one embodiment, Pichia < RTI ID = 0.0 > anomala Y197-13 (KCTC12281BP).

본 발명에서 관능평가는 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 향 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 식품의 기능 3가지 기능 중 기호성은 2차 기능으로써, 맛, 향, 색, 저작감 등 기호성을 평가 하는 관능평가는 식품의 기능을 평가하는 중요한 요소 중 하나이다.
In the present invention, the sensory evaluation was evaluated on a 9-point scale (1 score: very disliked, 5 points: neither good nor disagree, 9 points: very good). Food Functionality Among the three functions, palatability is a secondary function, and sensory evaluation for evaluating palatability such as taste, flavor, color, and chewing is one of the important factors for evaluating the function of food.

본 발명에서 입국은 찐멥쌀에 곰팡이 Aspergillus oryzae(kawachi)를 접종한 발효제를 의미한다.
In the present invention, the entry into the steamed rice is fungal Aspergillus oryzae ( kawachi ).

본 발명에서 균주 피치아 아노말라(Pichia anomala)는 또 다른 균주명인 wickerhamomyces anomalus로 지칭될 수 있다.In the present invention, the strain Pichia anomala can be referred to as another strain, wickerhamomyces anomalus .

상술한 바와 같이 본 발명에서는 피치아 아노말라를 발효 효모로 이용하여 발효주를 제조하여, 에탄올 16%까지 내성이 있어 고 알코올 함량에서도 생존하고, 고형분과 환원당의 함량이 높아 단맛이 우수하며, 특히 관능특성이 현저하게 뛰어날 뿐만 아니라, 구연산(citric acid)의 함량이 높아 상큼한 신맛을 내는 발효주를 제공할 수 있다. As described above, according to the present invention, a fermented juice is produced using Pichia anomala as a fermenting yeast. The fermented juice is resistant to ethanol up to 16%, alive at high alcohol content, high in solid content and reducing sugar content, And the content of citric acid is high, so that it is possible to provide a fermented wine having a refreshing sour taste.

도 1은 Y197-13 균주와 동일 종의 공지 균주들 사이의 염기서열을 비교한 도면이다.Fig. 1 is a diagram comparing the nucleotide sequences of the Y197-13 strain and the known strain of the same species.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Test Examples. It is to be understood, however, that the scope of the present invention is not limited to these embodiments.

실시예Example

실시예Example 1. 균주의 선별 및 동정 1. Selection and Identification of Strain

1-1. 신규 효모의 선별1-1. Selection of new yeast

경상남도 합천 등 다양한 지방에서 입수한 약 300여개의 누룩을 10진 희석법으로 희석하여 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지를 이용하여 15-30℃에서 24-76시간 동안 집식 배양하였으며, 10⁴-10⁶ 플레이트 상에서의 집락이 생성된 모든 효모를 분리하였다. 총 약 1200개의 집락이 분리되었으며, 이중 아래와 같은 방법을 통하여 막걸리 제조를 위한 효모를 단계적으로 선별하였고, 후술하는 내알코올성, 내당성, 침강성, 향미 등을 종합적으로 평가하여 효모를 선별하였다.
Gyeongsangnam Hapcheon such Dilute the yeast of about 300 available from various fat decimal dilution method was used to (Potato Dextrose Agar) cultures jipsik PDA medium for 24-76 hours at 15-30 ℃, 10 ⁴ -10 ⁶ plate All yeast colonies were isolated. A total of about 1200 colonies were isolated. Yeast was selected step by step by the following method, and yeast was selected by comprehensive evaluation of alcohol resistance, resistance to sugar, sedimentation and flavor described below.

먼저 3: 1 비율의 물: 입국 (SP 85) 혼합물을 55℃에서 4시간 당화시키고(14Brix 당화액), 여기에 상기 분리된 효모를 1.0 X 10⁷ CFU/mL의 비율로 첨가하였다. 약 25℃에서 약 일주일 동안 발효시킨 후 산 생성(indicator BCG(Bromocresol green) 사용), 가스 (CO₂ gas, durham tube 사용) 생성 등을 확인하였으며, 알코올 생성, 생성된 향 등을 비교하여 약 225개의 효모들을 선별하였다.
First, a 3: 1 water: admission (SP 85) mixture was sacrificed at 55 ° C for 4 hours (14Brix saccharification solution) and the separated yeast was added thereto at a rate of 1.0 × 10 ⁷ CFU / mL. After fermentation at about 25 ° C for about a week, acid production (using indicator BCG (Bromocresol green)), gas (CO ₂ gas, and durham tubes), and about 225 yeasts were selected by comparing alcohol production and flavor.

다음 단계로 300 ml의 발효물을 제조하여 효모를 다시 선별하였다. 3: 1 비율의 물: 입국 (SP 85) 혼합물에 선별된 각각의 효모를 1.0 X 10⁷ CFU/mL의 비율로 첨가하고, 15℃에서 7-15일 발효시켜 생성된 발효물들의 알코올 함량, pH, 산도, 당도, 향 생성 등을 비교하여 약 50개의 효모를 2차 선별하였고, 하기 추가적인 평가실험 등을 통하여 Y197-13 균주를 최종 선별하였다. 그 중 약 30개의 효모를 동정하여 하기 표 1에 나타내었다(표 1 참고).In the next step, 300 ml of fermentation product was prepared and yeast was selected again. Each yeast selected in a 3: 1 ratio of water: entry (SP 85) mixture was added at a rate of 1.0 X 10 ⁷ CFU / mL, fermented at 15 ° C for 7-15 days, pH, acidity, sugar content, flavor and the like, and about 50 yeasts were secondly selected. The Y197-13 strain was finally selected through the following additional evaluation experiments. About 30 yeasts were identified and shown in Table 1 (see Table 1).

2차 선발 30여 균주의 발효제 입국 사용 막걸리의 이화학적 특성 Physicochemical Characteristics of Makgeolli for Entering Fermentation Agent of 30 Strain of Secondary Selection Yeast No.Yeast No. IdentityIdentity 당도(Brix, %)Brix (%) pHpH 총산(%)Total (%) Alcohol(%)Alcohol (%) 환원당 (mg/ml)Reducing sugar (mg / ml) 관능결과Sensory results 64-564-5 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.609.60 3.623.62 0.410.41 14.8914.89 7.25±0.317.25 ± 0.31 구수한 향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷맛 떫음Fragrant, sweet, sour, bitter, aftertaste 89-2-389-2-3 S. S. cerevisiaecerevisiae 8.908.90 3.533.53 0.590.59 11.4811.48 9.72±0.369.72 0.36 요쿠르트향, 신맛, 쓴맛Yogurt flavor, sour taste, bitter taste 91-691-6 RhodotorulaRhodotorula
acheniorumacheniorum 13.4013.40 3.383.38 0.750.75 8.838.83 49.89±0.6449.89 ± 0.64 요구르트향, 탄산강함, 신맛, 단맛Yogurt flavor, strong acidity, acidity, sweetness 98-298-2 S. S. cerevisiaecerevisiae 13.3013.30 3.463.46 0.560.56 14.5114.51 39.67±0.9339.67 ± 0.93 상큼한 과일 향, 단내, 단맛, 누룽지맛, 구수한, 맑음Fresh fruit flavor, sweet taste, fried rice, savory, sunny 98-398-3 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.409.40 3.523.52 0.460.46 16.6316.63 8.11±0.188.11 ± 0.18 약주 맛, 단맛, 구수한 향, 부드러움, 쓴맛, 맑음Yakju taste, sweetness, fragrance, softness, bitter taste, fine 98-598-5 S. S. cerevisiaecerevisiae 11.0011.00 3.393.39 0.650.65 14.6014.60 12.12±1.1612.12 ± 1.16 과일향, 단향, 단맛, 쓴맛Fruit flavor, monochrome, sweet, bitter 109-3109-3 S. S. cerevisiaecerevisiae 8.408.40 3.513.51 0.650.65 10.6510.65 11.70±0.6211.70 + - 0.62 이취, 눅눅한, 신맛, 떫음Odor, damp, sour, bitter 111-5111-5 S. S. cerevisiaecerevisiae 13.7013.70 3.523.52 0.570.57 12.7212.72 34.92±2.2434.92 + - 2.24 탄산미, 신내, 신맛, 단맛Carbonated rice, fresh, sour, sweet 113-8113-8 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.609.60 3.583.58 0.500.50 16.1016.10 7.38±0.657.38 ± 0.65 신맛, 쓴맛, 떫음Sour, bitter, bitter 113-9113-9 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.309.30 3.573.57 0.500.50 14.7714.77 9.22±0.649.22 ± 0.64 단맛, 쓴맛, 밍밍함Sweet, bitter, mingling 126-2126-2 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.309.30 3.493.49 0.510.51 15.6915.69 5.80±0.195.80 ± 0.19 과일 향, 상큼, 단맛, 신맛, 쓴맛Fruit flavor, fresh, sweet, sour, bitter 133-6133-6 ClavisporaClavispora
lusitaniaelusitaniae 9.909.90 3.333.33 0.590.59 14.1714.17 9.50±0.869.50 + - 0.86 과일 향, 단맛, 쓴맛Fruit flavor, sweetness, bitter taste 141-1141-1 PichiaPichia anomalaanomala 15.7015.70 3.653.65 0.520.52 10.1510.15 86.89±3.6886.89 + - 3.68 단향, 단맛, 탄산미, 사과맛Sweet pepper, carbonated rice, apple flavor 157-1157-1 S. S. cerevisiaecerevisiae 12.9012.90 3.543.54 0.550.55 13.6713.67 35.93±1.7935.93 ± 1.79 신향 강함, 단맛, 떫음, 신맛 강함Strong, sweet, sour, sour strong 157-10157-10 S. S. cerevisiaecerevisiae 13.8013.80 3.453.45 0.630.63 11.1011.10 34.26±2.3934.26 + - 2.39 유기용매, 탄산미, 쿰쿰한Organic solvent, carbonic acid, 165-9165-9 CryptococcusCryptococcus
albidusalbidus 17.3017.30 3.533.53 0.700.70 7.887.88 88.77±6.2688.77 ± 6.26 과일향, 단맛, 아세톤Fruit flavor, sweetness, acetone 172-6172-6 S. S. cerevisiaecerevisiae 10.2010.20 3.373.37 0.650.65 15.4215.42 6.18±0.446.18 ± 0.44 탄산, 단맛, 신맛, 쓴맛, 구수한향, 맑음Carbonated, sweet, sour, bitter, fragrant, sunny 183-2183-2 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.509.50 3.513.51 0.500.50 14.7014.70 8.51±0.348.51 + - 0.34 단맛, 쓴맛, 향약함, 밍밍Sweet, Bitter, Sweet, Mingling 192-4192-4 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.509.50 3.413.41 0.590.59 16.9816.98 4.98±0.234.98 ± 0.23 깔끔한맛, 약주느낌, 무향, 쓴맛, 맑음Neat taste, Yakju feeling, fragrance, bitter taste, fine 197-12197-12 PichiaPichia anomalaanomala 12.7012.70 3.493.49 0.620.62 12.2312.23 21.47±0.6821.47 ± 0.68 과일향, 탄산미, 단맛, 신맛Fruit flavor, Carbonic acid, Sweet, Sour 197-13197-13 PichiaPichia anomalaanomala 14.1014.10 3.553.55 0.630.63 11.0611.06 39.67±0.9339.67 ± 0.93 상큼한향, 탄산, 단맛, 신맛, 과일 향Fresh scent, carbonated, sweet, sour, fruit flavor 263-4263-4 ClavisporaClavispora
lusitaniaelusitaniae 13.6013.60 3.413.41 0.680.68 11.4511.45 32.90±0.8832.90 ± 0.88 단향, 배향, 쓴맛, 단맛, 신맛 약간Distortion, Orientation, Bitter taste, Sweetness, Sour taste 268-1268-1 S. S. cerevisiaecerevisiae 10.7010.70 3.543.54 0.590.59 13.7613.76 9.59±0.059.59 ± 0.05 단향, 과일 향, 배향, 쓴맛, 신맛, 단맛 약함Fruit flavor, orientation, bitter taste, sour taste, sweet weakness 268-3268-3 S. S. cerevisiaecerevisiae 14.5014.50 3.583.58 0.560.56 9.919.91 56.72±1.6356.72 + 1.63 단향, 단맛Monochrome, sweet 270-12270-12 S. S. cerevisiaecerevisiae 12.6012.60 3.493.49 0.620.62 14.8214.82 21.56±0.9121.56 ± 0.91 단향, 쓴맛, 떫음, 단맛Bitterness, bitterness, sweetness 272-7272-7 S. S. cerevisiaecerevisiae 12.1012.10 3.543.54 0.590.59 14.8214.82 21.70±0.3021.70 ± 0.30 알코올향, 단향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫음Alcoholic incense, monochrome, sweet, sour, bitter, bitter 274-2274-2 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.009.00 3.543.54 0.590.59 11.5711.57 11.88±0.4311.88 + - 0.43 상큼한향, 단향, 파인애플맛, 쓴맛Fresh, incense, pineapple, bitter 282-6282-6 S. S. cerevisiaecerevisiae 8.908.90 3.423.42 0.750.75 10.8610.86 60.27±2.5160.27 + - 2.51 신향, 쓴맛, 떫음Creepy, bitter, bitter APP-6APP-6 S. S. cerevisiaecerevisiae 10.0010.00 3.563.56 0.550.55 12.7612.76 21.29±0.3621.29 ± 0.36 구수한향, 단맛, 쓴맛Fragrant, sweet, bitter H3-7H3-7 S. S. cerevisiaecerevisiae 9.009.00 3.503.50 0.620.62 12.4912.49 10.22±1.2010.22 ± 1.20 요구르트향, 파인애플맛, 밍밍함, 신맛Yogurt flavor, pineapple flavor, gambling, sour taste FermivinFermivin 시판 S. cerevisiae Commercially available S. cerevisiae 9.209.20 3.353.35 0.710.71 13.2013.20 10.11±0.2310.11 ± 0.23 향이 약함, 단향, 쓴맛Fragrance weak, monotonous, bitter

1-2. 1-2. Y197Y197 -13 균주의 동정-13 Identification of strain

미생물 동정은 다음과 같이 수행하였다. DNA 추출(99℃, 10min) 후 ITS1(5’-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’), ITS4(5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’) 프라이머를 사용하여 PCR 하였다. 증폭된 DNA를 정제 후, ABI PRISM® BigDyeTM Terminator Cycle Sequencing Kit를 사용하고, PCR과 동일한 프라이머를 이용하여 18S rRNA 염기서열을 시퀀싱(ABI PRISM® 3730XL DNA Analyzer, Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)하였다. 분석된 염기서열을 BLAST(http://www.ncbi.nlm.nih.gov) 프로그램을 이용하여 동정하였다.
Identification of microorganisms was carried out as follows. After DNA extraction (99 ° C, 10 min), PCR was carried out using ITS1 (5'-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3 ') and ITS4 (5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3') primers. After the amplified DNA was purified, the 18S rRNA sequence was sequenced (ABI PRISM® 3730XL DNA Analyzer, Applied Biosystems, Foster City, CA, USA) using the ABI PRISM® BigDye ™ Terminator Cycle Sequencing Kit, Respectively. The analyzed nucleotide sequence was identified using BLAST (http://www.ncbi.nlm.nih.gov) program.

분석 결과 본 발명에 따른 균주 Y197-13는 피치아 아노말라(Pichia anomala , isolate M10 18S ribosomal RNA gene, partial sequence)와 18S rRNA 서열이 97%의 상동성을 나타내어, 피치아 아노말라 균주임을 확인하였다.As a result, the strain Y197-13 according to the present invention was identified as Pichia anomala , isolate M10 18S ribosomal RNA gene, partial sequence) and 18S rRNA sequence showed 97% homology, .

또한, NCBI 등록된 Type strain Pichhia anomala 와 균주 Y197-13의 염기서열을 비교하여 본 발명에 따른 균주가 새롭게 동정된 균주임을 확인하였다. 그 염기서열 비교분석 결과를 도 1에 나타내었으며(도 1에서 AY046221.1은 Type starin Pichia anomala internal transcribed spacer 1, partial sequence 임), Y197-13 균주의 18S rRNA 서열을 Y197-13에 나타내었다.
Also, NCBI registered Type strain Pichhia anomala And the nucleotide sequence of the strain Y197-13 were compared to confirm that the strain according to the present invention was a newly identified strain. The results are shown in FIG. 1 (AY046221.1 is a type 1 starin Pichia anomala internal transcribed spacer 1, partial sequence) and the 18S rRNA sequence of strain Y197-13 is shown in Y197-13.

실시예Example 2 균주의 특성 Characteristics of 2 strains

2-1. 알코올 내성 및 2-1. Alcohol tolerance and 내당성My legacy

알코올 내성은 YPD(glucose 2%, yeast extract 0.5%, bactopeptone 1%: Sigma, USA) 액체 배지에 효모 접종 직후 무수에탄올을 0, 8, 12, 16, 20%(v/v)가 되도록 각각 첨가하여 20℃에서 72시간 배양한 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였고, 내당성은 2, 30, 40, 50, 60% 글루코스가 함유된 각각의 YPD 액체배지를 이용하여 20℃에서 48시간 배양한 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였다. 그 결과를 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.Alcohol tolerance was determined by adding anhydrous ethanol to 0, 8, 12, 16, 20% (v / v) immediately after inoculation in YPD (glucose 2%, yeast extract 0.5%, bactopeptone 1% The cultures were incubated at 20 ° C for 48 hours using the respective YPD liquid media containing 2, 30, 40, 50, and 60% glucose. The absorbance at 660 nm was measured The absorbance at 660 nm was measured and compared. The results are shown in Tables 2 and 3 below.

Yeast No.Yeast No. 알코올 내성(Cell viability, %) (n=3)Alcohol tolerance (Cell viability,%) (n = 3) 에탄올 함량(%)Ethanol content (%) 00 88 1212 1616 2020 제조예Manufacturing example Y197-13Y197-13 100100 78.67±3.9978.67 ± 3.99 59.94±5.4059.94 + - 5.40 54.49±2.9754.49 + - 2.97 39.61±4.2539.61 + - 4.25 비교예Comparative Example Y141-1¹⁾ Y141-1 ¹⁾ 100100 79.12±0.1679.12 ± 0.16 58.57±0.2058.57 ± 0.20 43.74±0.1743.74 + 0.17 41.46±0.2441.46 ± 0.24

¹⁾Y141-1: 제조예와 아종이 상이한 Pichia anomala ¹⁾ Y141-1: Pichia of different subspecies anomala

상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 신균주 Y197-13는 16% 에탄올 농도의 배지에서는 생육이 매우 양호하였으며, 18% 에탄올 함유 배지에서도 생육이 어느 정도 양호하였으며, 20% 에탄올 함유 배지부터 생육이 급격히 저하되었다.As shown in the above Table 2, the new strain Y197-13 according to the present invention exhibited excellent growth in the medium having a concentration of 16% ethanol, good growth in the medium containing 18% ethanol, Growth rapidly decreased.

일반적으로 일정 알코올 농도에서는 효모의 생육이 저해되어 더 이상 에탄올 발효가 일어나지 않는 것으로 알려져 있으며, 고농도의 에탄올 생산을 위하여 주조 시 이용되는 효모는 에탄올 내성을 가지는 것이 필수적이다. 통상적인 에탄올 내성의 평가시 에탄올 함량을 5%, 10%, 15%로 평가하는데, 본 발명에 따른 균주는 16% 및 18% 에탄올 함유 배지에서 생육이 가능하여 약주 등의 생산에 매우 유용할 것이다. 동일한 기원으로부터 분리한 다른 효모(비교예)의 경우 본 발명에 따른 Y197-13 균주에 비해 알코올 내성이 현저히 떨어졌다.
It is generally known that at certain alcohol concentration yeast growth is inhibited and ethanol fermentation no longer occurs. It is essential that the yeast used for casting has high ethanol tolerance for high ethanol production. The ethanol content was evaluated as 5%, 10% and 15% in the evaluation of the usual ethanol tolerance. The strain according to the present invention can be grown in a culture medium containing 16% and 18% ethanol, . The other yeasts isolated from the same origin (comparative example) were significantly lower in alcohol resistance than the strain Y197-13 according to the present invention.

또한, 주조에 이용되는 효모는 고농도의 당에서 충분히 생육을 하면서 알코올 발효를 하여야 한다. 하기 표 3에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 신균주 Y197-13은 60% 글루코스 함유 배지에서도 생육 정도가 높았다.In addition, the yeast used in the casting must undergo alcohol fermentation while sufficiently growing in a high concentration of sugar. As shown in the following Table 3, the new strain Y197-13 according to the present invention had a high degree of growth even in a culture medium containing 60% glucose.

Yeast No.Yeast No. 내당성(Cell viability, %) (n=3)Cell viability (%) (n = 3) 글루코스 함량(%)Glucose content (%) 22 3030 4040 5050 6060 Y197-13Y197-13 100100 69.86±1.1169.86 ± 1.11 58.05±6.3358.05 ± 6.33 59.35±0.2159.35 ± 0.21 61.46±1.0561.46 + 1.05 ATCC24858^{1 )} ATCC 24858 ^{1 )} 100100 84.12±5.1284.12 ± 5.12 81.87±4.2481.87 + - 4.24 70.65±1.6070.65 ± 1.60 47.93±1.3047.93 + - 1.30

¹⁾ATCC24858 균주: S. cerevisiae
¹⁾ ATCC 24858 strain: S. cerevisiae

2-2. 2-2. 침강성Sedimentation 평가 evaluation

침강성은 PDB(Potato dextrose broth, Difco, Detroit Michigan, USA) 액체배지를 이용하여 25℃에서 48시간 진탕 배양한 후 원심 분리하여 각각을 A와 B로 나누어 처리를 달리하였다. A는 펠릿에 증류수와 0.5M EDTA 용액을 넣고 현탁하였다. B는 펠릿에 황산칼슘 용액을 첨가하여 현탁한 후, 다시 원심분리를 하여 펠릿에 황산칼슘 버퍼 용액을 첨가하여 현탁하여 6분 동안 정치하였다. 각각을 10배로 희석하여 600 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였다(Flocculence, %= (A-B) X 100/A). 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.Precipitability was determined by centrifugation at 25 ° C for 48 hours using PDB (Potato dextrose broth, Difco, Detroit Michigan, USA) liquid medium. A was suspended in distilled water and 0.5 M EDTA solution in the pellet. B was prepared by adding a calcium sulfate solution to the pellet, suspending the pellet and then centrifuging again, adding a calcium sulfate buffer solution to the pellet, suspending it, and allowing it to stand for 6 minutes. Absorbance at 600 nm was measured and compared (Flocculence,% = (A-B) X 100 / A). The results are shown in Table 4 below.

참고로 침강성이 약 80% 이상일 경우 very flocculent yeast로 분류하며, 약 20-60%일 경우 moderately flocculent yeast로, 20% 미만일 경우 non-flocculent yeast로 분류한다.For reference, the flocculent yeast is classified as very flocculent yeast when the sedimentation rate is over 80%, moderately flocculent yeast as 20-60%, and non-flocculent yeast when it is less than 20%.

Yeast No.Yeast No. Flocculence(%)Flocculence (%) Y197-13Y197-13 8.38±0.898.38 ± 0.89 ATCC24858^{1 )} ATCC 24858 ^{1 )} 25.27±0.0325.27 ± 0.03

¹⁾ATCC24858 균주: S. cerevisiae ¹⁾ ATCC 24858 strain: S. cerevisiae

상기 표 4에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주 Y197-13는 침강성이 약 8% 정도이었다. 즉, 상기 Y197-13 균주는 침강성이 낮아 nonfluocculent yeast에 속하며 막걸리 타입의 술에 적용하면 현탁성을 유지하는데 도움이 될 것으로 여겨진다.
As shown in Table 4, the strain Y197-13 according to the present invention had a settleability of about 8%. That is, the strain Y197-13 belongs to nonfluocculent yeast due to its low sedimentation rate, and may be useful for maintaining the suspension when applied to a rice wine-type sake.

실시예Example 3. 발효주의 제조 및 특성 3. Preparation and Characterization of Fermented Juice

3-1. 멥쌀 막걸리의 제조3-1. Manufacture of rice wine rice wine

전체 술 양의 36중량%로 밑술(효모 Y197-13 전체 술 양의 0.02중량%, 입국(SP 85): 물 = 38: 62)을 25℃에서 2일간 배양하고, 그 밑술에 멥쌀: 물 = 32: 68로 전체 술 양의 64%로 덧술을 하여 25℃에서 7일간 발효하여 멥쌀 막걸리를 제조하였다.
(SP 85): water = 38: 62) was incubated at 25 캜 for 2 days, and the rice wine: water = 32: 68. The fermented rice wine was prepared by fermentation at 25 ℃ for 7 days.

3-2. 막걸리의 이화학적 특성3-2. Physicochemical properties of rice wine

Y197-13균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 막걸리의 이화학적 특성을 아래와 같이 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 5(단위 mg/ml, n=3)에 나타내었다.Using the strain Y197-13, the physicochemical properties of the makgeolli prepared as described above were evaluated as follows, and the results are shown in Table 5 (unit mg / ml, n = 3).

알코올 함량은 시료를 0.45㎛ 필터로 여과하여 GC로 분석하였다. 칼럼은 DB-ALC2(30mx 0.53 mm I.d x 2 μm film thickness)를 사용하였고 Oven 70℃ isothermal, Inlet 200℃, Detector FID 250℃ 그리고 운반기체로 헬륨을 사용하였으며 표준물질 농도와 피크 면적으로부터 표준곡선을 작성하여 각각의 알코올 함량을 산출하였다. 고형분 함량은 휴대용 굴절계로 측정하여 °Bx로 표시하였고 pH는 pH 미터를 이용하여 측정하였다. 총산은 시료 10 mL에 페놀프탈레인 지시약 2-3 방울을 가하여 표준 후탈산수소칼륨으로 표정한 0.1 N NaOH 용액으로 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 mL수를 시트르산으로 나타내었고, 환원당은 디니트로살리실산법에 따라 UV/VIS 분광 광도계를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 표준물질 글루코스를 농도별로 제조하여 정량하였다.Alcohol content was analyzed by GC by filtration with 0.45 ㎛ filter. The column used DB-ALC2 (30mx 0.53mm Id x 2μm film thickness), Oven 70 ℃ isothermal, Inlet 200 ℃, Detector FID 250 ℃ and helium as carrier gas. Standard curve from standard concentration and peak area And the respective alcohol contents were calculated. The solids content was measured with a portable refractometer and expressed as ° Bx and the pH was measured using a pH meter. Total acid was obtained by adding 2-3 drops of phenolphthalein indicator to 10 mL of the sample and adding 0.1 N NaOH solution, which was expressed as potassium standard oxide, to the pale green color, expressed as citric acid. The reducing sugar was UV / VIS Spectrophotometer, absorbance at 550 nm was measured and standard glucose was prepared by concentration.

Yeast No.Yeast No. 알코올 함량 (%)Alcohol Content (%) pHpH 총 산Total acid 가용성 고형분(%)Soluble Solids (%) 환원당Reducing sugar Yaaa^{1 )} Yaaa ^{1 )} 14.6
±0.3214.6
± 0.32 3.53
±0.023.53
± 0.02 0.65
±0.030.65
± 0.03 11.1
±0.2111.1
± 0.21 12.12
±0.3012.12
± 0.30 Y197-13Y197-13 11.06
±0.3611.06
± 0.36 3.39
±0.043.39
± 0.04 0.73
±0.050.73
± 0.05 14.114.1
±0.26± 0.26 39.6739.67
±1.37± 1.37

¹⁾ Yaaa: 본원에서 분리한 50균주 중 한 개의 S. cerevisiae ¹⁾ Yaaa: One of the 50 strains isolated from this study, S. cerevisiae

상기 표 5에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주는 고형분과 환원당의 함량이 높아 단맛이 우수할 것으로 사료된다.
As shown in Table 5, the strain according to the present invention has a high content of solid and reducing sugar, and thus it is considered that the sweetness is excellent.

또한, Y197-13 균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 막걸리의 유기산 함량을 하기 표 6(단위 mg/ml, n=3)에 나타내었다.The organic acid content of the makgeolli prepared as described above using strain Y197-13 is shown in Table 6 (unit mg / ml, n = 3).

Yeast No.Yeast No. 구연산Citric acid 사과산Malic acid 호박산Succinic acid 젖산Lactic acid 아세트산Acetic acid Yaaa^{1 )} Yaaa ^{1 )} 1.49
±0.181.49
± 0.18 0.14
±0.020.14
± 0.02 0.26
±0.040.26
± 0.04 0.64
±0.090.64
± 0.09 0.02
±0.010.02
± 0.01 Y197-13Y197-13 3.533.53
±0.15± 0.15 0.02
±0.010.02
± 0.01 0.1
±0.020.1
± 0.02 0.02
±0.010.02
± 0.01 0.18
±0.020.18
± 0.02

¹⁾ Yaaa: 본원에서 분리한 50균주 중 한 개의 S. cerevisiae ¹⁾ Yaaa: One of the 50 strains isolated from this study, S. cerevisiae

상기 표 6에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주는 구연산(citric acid)의 함량이 높아 상큼한 신맛을 내는 막걸리 제조에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.
As shown in Table 6 above, the strain according to the present invention has a high content of citric acid, and thus may be useful in producing makgeolli having a sour taste.

3-3. 막걸리의 휘발성 향기성분 평가3-3. Evaluation of Volatile Flavor Components of Makgeolli

Y197-13균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 약주의 휘발성 화합물(향기성분)을 아래와 같이 평가하였다. 그 결과를 표 7 (단위 피크 면적 %; ^a) Retention indices were determined using C10-C25 as external reference; ^b) Average of relative percentage of total peak area; N.D. No Detection)에 나타내었다.Using the strain Y197-13, the volatile compounds (fragrance components) of Yakju prepared as described above were evaluated as follows. The results are shown in Table 7 (unit peak area%; ^a) Retention indices were determined using C10-C25 as external reference; ^b) Average of relative percentage of total peak area; ND No Detection).

발효액 20 mL를 60℃로 20분 동안 평형시킨 후, 40분 동안 100 ㎛ 폴리디메틸실록산 섬유에 포집하여 SPME(Solid Phase Microextraction)를 이용하여 GC에 1분 동안 주입하였다. 휘발성 화합물 분석은 Hewlett Packard 7890A GC/ Hewlett Packard 5975C mass selective detector (MSD)를 사용하였다. 칼럼은 Stabilwax^®-DA(30 m length x 0.25 mm I.d x 0.25 μm film thickness)를 사용하였고 오븐 온도는 50℃에서 5분간 유지한 후 200℃까지 3℃/분의 속도로 승온 시켰으며 Injector 250℃ 이동기체는 헬륨을 사용하였고 유량은 2 mL/min 조건이었다. MSD 조건은 capillary direct interface temperature 250℃, ion source temperature 230℃, EI ionization voltage 70 eV, mass range 45-550 a.m.u, 그리고 scan rate 2.2 scan/sec였고 휘발성 화합물 동정은 retention indices(RI), mass spectra와 aroma properties를 비교하여 확인하였다.20 mL of the fermentation broth was equilibrated at 60 DEG C for 20 minutes, collected in 100 mu m polydimethylsiloxane fibers for 40 minutes, and injected into GC for 1 minute using SPME (Solid Phase Microextraction). The volatile compounds were analyzed using a Hewlett Packard 7890A GC / Hewlett Packard 5975C mass selective detector (MSD). Column Stabilwax ^® -DA using a (30 m length x 0.25 mm Id x 0.25 μm film thickness) were oven temperature stylized the mixture was kept at 50 ℃ 5 minutes to 200 ℃ temperature was raised to 3 ℃ / min Injector 250 ℃ The mobile gas used was helium and the flow rate was 2 mL / min. MSD conditions were capillary direct interface temperature 250 ° C, ion source temperature 230 ° C, EI ionization voltage 70 eV, mass range 45-550 amu, and scan rate 2.2 scan / sec. Identification of volatile compounds was performed using retention indices (RI) aroma properties were compared.

NoNo RTRT RIRI CompoundCompound YaaaYaaa Y197-13Y197-13 1One 2.5312.531 <1000<1000 Ethyl AcetateEthyl Acetate -- 0.2980.298 22 2.8762.876 <1000<1000 Ethyl alcoholEthyl alcohol 15.86315.863 13.46713.467 33 4.3814.381 10471047 Propyl alcoholPropyl alcohol 0.0930.093 0.0530.053 44 5.5485.548 11091109 2-Methyl butanoate2-Methyl butanoate 0.0390.039 0.0690.069 55 5.8775.877 11221122 Isoamyl acetateIsoamyl acetate 0.1270.127 0.1820.182 66 8.4478.447 12221222 Ethyl caproateEthyl caproate 2.1462.146 0.6360.636 77 8.6248.624 12281228 Isoamyl alcoholIsoamyl alcohol 0.2030.203 2.1762.176 88 10.87510.875 13041304 3-Hydroxy-2-butanone3-Hydroxy-2-butanone -- 0.0970.097 99 13.48513.485 13881388 3-Ethoxy-1-propanol3-Ethoxy-1-propanol 0.2260.226 -- 1010 14.84914.849 14311431 Ethyl caprylateEthyl caprylate 2.5682.568 1.1021.102 1111 15.52115.521 14531453 Isoamyl caproateIsoamyl caproate 0.2750.275 -- 1212 15.73615.736 14601460 Acetic acidAcetic acid 0.0470.047 0.1020.102 1313 17.45717.457 15161516 Propyl octanoatePropyl octanoate 0.0220.022 -- 1414 17.99317.993 15341534 Ethyl nonylateEthyl nonylate 0.0520.052 -- 1515 18.38118.381 15461546 2,3-Butanediol2,3-Butanediol 0.1850.185 0.4270.427 1616 21.15321.153 16401640 Ethyl caprateEthyl caprate 4.6054.605 3.5243.524 1717 21.45521.455 16501650 Isoamyl caprylateIsoamyl caprylate 4.2454.245 0.0350.035 1818 23.54223.542 17231723 Propyl decanoatePropyl decanoate 0.0930.093 0.0570.057 1919 24.42524.425 17551755 Isobutyl decanoateIsobutyl decanoate 0.1440.144 -- 2020 26.33126.331 18251825 Phenethyl acetatePhenethyl acetate 1.2251.225 1.4151.415 2121 27.11827.118 18551855 Ethyl laurateEthyl laurate 7.1457.145 3.0213.021 2222 27.48627.486 18691869 Isopentyl decanoateIsopentyl decanoate 0.5820.582 0.030.03 2323 28.8328.83 18671867 Phenylethyl alcoholPhenylethyl alcohol 3.2643.264 3.4883.488 2424 29.17729.177 19211921 Propyl lauratePropyl laurate 0.0860.086 -- 2525 29.94429.944 19341934 Isobutyl laurateIsobutyl laurate 0.0480.048 -- 2626 31.48331.483 20272027 2-Pentadecanone2-Pentadecanone 0.0380.038 0.0320.032 2727 32.3632.36 20632063 Ethyl myristateEthyl myristate 10.04810.048 11.28511.285 2828 32.62332.623 20742074 Isoamyl laurateIsoamyl laurate 0.2830.283 0.1160.116 2929 34.22434.224 21422142 OctadecanalOctadecanal 0.4380.438 0.1050.105 3030 34.61134.611 21582158 Ethyl pentadecanoateEthyl pentadecanoate 0.2520.252 0.3840.384 3131 34.87634.876 21702170 n-Butyl myristaten-Butyl myristate 0.160.16 0.1670.167 3232 37.28137.281 22762276 Ethyl hexadecanoateEthyl hexadecanoate 25.67525.675 33.08233.082 3333 37.48637.486 22852285 Ethyl 9-hexadecenoateEthyl 9-hexadecenoate 1.1081.108 1.3981.398 3434 42.92842.928 24892489 Ethyl OleateEthyl Oleate 8.3638.363 10.96710.967 3535 44.26944.269 >2500> 2500 Ethyl linoleateEthyl linoleate 10.35210.352 12.28512.285 　 100100 100100

¹⁾ Yaaa: 본원에서 분리한 50균주 중 한 개의 S. cerevisiae ¹⁾ Yaaa: One of the 50 strains isolated from this study, S. cerevisiae

상기 표 7의 결과에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주 Y197-13로 제조된 막걸리는 휘발성 화합물로 에틸 아세테이트, 이소아밀 아세테이트, 에틸 카프로에이트, 페닐에틸 알코올, 에틸 카프릴레이트, 도데카노익 산 에틸 에스터, 테트라데카노익산 에틸 에스터 등이 생성되었으며, 특히 상대적으로 에틸 아세테이트, 이소아밀 아세테이트, 에틸 카프로에이트, 페닐에틸 알코올 등이 비교 균주인 Yaaa대비 상대적으로 다량 생성되었고 벤즈알데히드와 같은 두통을 일으키는 알데히드는 검출되지 않았다. As shown in the results of Table 7, the makgeolli prepared with the strain Y197-13 according to the present invention is a volatile compound which is selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, phenylethyl alcohol, ethyl caprylate, Ethyl ester and tetradecanoic acid ethyl ester were produced. Especially, ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate and phenyl ethyl alcohol were relatively produced in comparison with Yaaa, which is a comparative strain, and aldehyde which causes headache such as benzaldehyde Was not detected.

참고로 에틸 카프릴레이트는 살구, 바나나, 파인애플과 같은 과일 향을 내며, 이소아밀 아세테이트는 가벼운 과일 향으로 top note에 성숙감과 둥근 모양을 나타내는 특성이 있으며, 에틸 카프로에이트는 청주의 향기 성분으로 알려진 강하고 보급력이 있는 fruity-winey odor이며, 데카노익 산 에틸 에스터(에틸 카프레이트)는 oily-brandy like odor 특성이 있고, 이소아밀 알코올은 단(sweet) 바나나 향기를 부여하여 향기와 맛에 큰 영향을 미치며, 테트라데카노익 산 에틸 에스터는 부드러운 바디감을 줄뿐만 아니라, Orris 뿌리 또는 제비꽃과 유사한 와인 같은 부드럽고, oily한 맛 특성을 부여할 수 있는 것으로 알려져 있다.
As a reference, ethyl caprylate gives fruits such as apricots, bananas and pineapples. Isoamyl acetate is a mild fruit flavor with mature texture and round shape on the top note. Ethyl caproate is a strong, It is a fruity-winey odor that has a supply power, decanoic acid ethyl ester (ethyl caprate) has a oily-brandy like odor characteristic, and isoamyl alcohol has a sweet banana flavor, Tetradecanoic acid ethyl ester is known to be able to impart a soft, oily flavor character, such as an Orris root or violet-like wine, as well as a soft body feel.

3-4. 관능 검사3-4. Sensory test

상기 실시예 2-1에서 제조한 막걸리에 대한 관능 검사를 실시하였다. 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 향 및 전체적인 기호도를 평가하였고 시료는 상온에서 난수표로 표기되어 유리컵에 제시되었으며 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다. 검사원은 20-40대, 60명(여성40명, 남성20명)으로 구성되었다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.The sensory evaluation of the makgeolli prepared in Example 2-1 was carried out. The fragrance and overall likelihood were evaluated by the 9-point scale (1 point: Very disliked, 5 points: Not good or not, 9 points: Very good) and the samples were presented in glass cups at random The samples were evaluated. Surveyors consisted of 20-40 generations, 60 persons (40 women, 20 men). The results are shown in Table 8 below.

MakgeolliMakgeolli Flavor***　Flavor *** Sweetness****Sweetness **** Sour****　Sour **** BitternessBitterness Overall***　Overall *** Y197-13Y197-13 6.13±1.13ab6.13 ± 1.13ab 5.50±1.20a5.50 ± 1.20a 5.25±1.28a5.25 ± 1.28a 5.00±1.07a5.00 + 1.07a 6.00±1.41a6.00 ± 1.41a Yaaa^{1 )} Yaaa ^{1 )} 4.33±0.71ab4.33 ± 0.71ab 2.67±0.71c2.67 ± 0.71 c 4.56±0.88b4.56 + 0.88b 4.67±1.224.67 ± 1.22 3.78±0.83b3.78 + 0.83b

¹⁾ Yaaa: 본원에서 분리한 50균주 중 한 개의 S. cerevisiae ¹⁾ Yaaa: One of the 50 strains isolated from this study, S. cerevisiae

상기 표 8에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주로 제조된 막걸리는 향기호도 및 전반적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있었다. As shown in Table 8, it can be seen that the rice wine made with the strain according to the present invention has a very high aroma and overall acceptability.

특히 효모 Y197-13막걸리는 상큼한 향과 탄산미가 느껴져 기존의 밋밋한 막걸리에 산을 첨가하여 신맛을 내는 제성 방법을 쓰지 않고도 막걸리 양조가 가능할 것으로 판단되었다.
Especially yeast Y197-13 rice wine has a fresh smell and carbonic acid, so it is possible to brew makgeolli without using an acidic method to add acid to the plain rice wine.

여과공정을 거친 상기 막걸리를 4℃에서 1개월 숙성 시 부드러운 감촉이 느껴질 뿐만 아니라, 독특하고 향긋한 향과 효모에서 느껴지는 풍부한 바디감(호가든 맥주와 유사한 느낌)을 나타내었으며, 따라서 우수한 향과 맛을 가진 발효주의 제조에 유용하게 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 본 발명에 따른 효모 균주는 발효와 숙성 과정 자체로 위와 같은 우수한 향과 맛을 낼 수 있어 발효주의 제조에 매우 유용할 것으로 생각된다.
The above-mentioned makkolli after filtration process showed a soft texture when matured at 4 ° C for one month, showed a unique and fragrant aroma and a rich body feel (feeling similar to hogaden beer) felt in yeast, It is believed that it can be usefully used in the production of In addition, the yeast strain according to the present invention can produce the above-mentioned excellent flavor and taste by fermentation and aging process itself, and thus it is considered to be very useful for the production of fermented beans.

한국생명공학연구원Korea Biotechnology Research Institute KCTC12281BPKCTC12281BP 2012091820120918

Claims (11)

피치아 아노말라(Pichia anomala) Y197-13 (KCTC12281BP)으로 곡류를 발효시키는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법.A process for producing makgeolli comprising fermenting cereal with Pichia anomala Y197-13 (KCTC12281BP). 삭제delete 제 1항에 있어서,
곡류의 발효는 피치아 아노말라 Y197-13 (KCTC12281BP)으로 1차 발효하여 밑술을 제조하고,
상기 밑술에 곡류를 추가하여 덧술을 제조하는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법.The method according to claim 1,
The fermentation of cereals was first fermented with Pichiaanomala Y197-13 (KCTC12281BP)
And adding grains to the underlayment to produce a paste. 제 3항에 있어서,
막걸리 전체 중량에 대하여 밑술 30~40중량% 및 덧술 60~70중량%를 발효시키는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method of claim 3,
Wherein 30 to 40% by weight of staple and 60 to 70% by weight of staple are fermented relative to the total weight of the rice wine. 제 1항에 있어서,
피치아 아노말라 Y197-13 (KCTC12281BP)은 막걸리 전체 중량에 대하여 0.01~0.05중량%를 배양하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein Pichia anomala Y197-13 (KCTC12281BP) is fermented by culturing 0.01 to 0.05% by weight based on the total weight of the rice wine. 제 3항에 있어서,
밑술은 입국: 물 = 30:70 내지 40:60인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method of claim 3,
And the bottom is entrance: water = 30:70 to 40:60. 제 3항에 있어서,
덧술은 멥쌀:물= 25: 75 내지 35:65인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method of claim 3,
Wherein the paste is rice flour: water = 25: 75 to 35:65. 제 1항에 있어서,
피치아 아노말라 Y197-13 (KCTC12281BP)은 20~30℃의 온도에서 배양하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein Pichia anomala Y197-13 (KCTC12281BP) is cultured at a temperature of 20 to 30 占 폚. 제 1항에 있어서,
상기 막걸리는 5~10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the rice wine is fermented for 5 to 10 days. 삭제delete 제 1항 및 제 3항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 막걸리.A makgeolli produced according to the production method of any one of claims 1 and 3 to 9.

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