KR101348312B1 - 양파 발효액 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 양파를 열수추출(Hot-water extraction)하여 얻어지는 양파추출액에 매실(梅實), 포도, 연(蓮), 구아바(Guava) 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료를 발효시켜 추출한 제1발효액을 첨가·혼합하고, 이 혼합액을 발효시킴으로써 남녀노소를 불문하고 간편하게 음용하거나 음식의 조리시 풍미감을 높일 수 있는 조미액으로 사용할 수 있도록 하고, 건강식품 및 생활활력식품에 적용하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하는 한편, 화장품, 의약품 등에 폭 넓게 적용할 수 있도록 하여 그 응용범위를 한층 확장시킴으로써 소득증대에 이바지할 수 있도록 한 새로운 양파 발효액 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명은 매실, 포도, 연, 구아바 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나의 재료 30∼80중량%와 황설탕이나 꿀 20∼70중량%를 혼합하여 용기에 넣은 다음 상온에서 3∼6개월 동안 발효시켜 제1발효액을 추출하는 제1발효액 추출단계와; 용기에 양파와 물을 각각 1:0.5∼1:5의 비율로 넣은 후 60∼120℃의 온도로 1.5∼72시간 동안 가열하면서 열수추출하여 10∼30brix 농도의 양파추출액을 얻는 양파추출액 열수추출단계와; 상기 양파추출액 열수추출단계에서 얻어진 양파추출액 50∼97vol%와 제1발효액 추출단계에서 얻어진 제1발효액 3∼50vol%를 혼합하는 양파추출액 혼합단계와; 상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 용기에 넣고 60∼120℃의 온도로 2∼7시간 동안 가열하는 혼합액 가열단계와; 상기 혼합액 가열단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 5∼30℃로 냉각시키는 혼합액 냉각단계와; 상기 혼합액 냉각단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 발효용기에 넣은 후 상온에서 2개월∼3년 동안 발효시키는 혼합액 발효단계를 포함하여 구성된다.

Description

양파 발효액 및 그 제조방법{FERMENTED EXTRACT OF ONION AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 양파 발효액 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양파를 열수추출(Hot-water extraction)하여 얻어지는 양파추출액에 매실(梅實), 포도, 연(蓮), 구아바(Guava) 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료를 발효시켜 추출한 제1발효액을 첨가·혼합하고, 이 혼합액을 발효시킴으로써 남녀노소를 불문하고 간편하게 음용하거나 음식의 조리시 풍미감을 높일 수 있는 조미액으로 사용할 수 있도록 하고, 건강식품 및 생활활력식품에 적용하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하는 한편, 화장품, 의약품 등에 폭 넓게 적용할 수 있도록 하여 그 응용범위를 한층 확장시킴으로써 소득증대에 이바지할 수 있도록 한 양파 발효액 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 양파(학명:Allium cepa)는 다음의 그림 1에 나타낸 바와 같이, 부추과(또는 백합과) 부추속(또는 파속)에 속한 식물로서, 가든 오니온(Garden Onion), 둥근 오니온(Bulb Onion), 샬롯(Shallot)이라고 일컫는 것을 지칭한다.

그림 1. 양파

양파는 문화권마다 차이는 있지만 생 것, 얼린 것, 통조림에 넣은 것, 절인 것, 말린 것의 형태로 유통되고 있는데, 그 종류에 따라서 매운 것, 톡쏘는 것, 순한 것, 달달한 것 등으로 다양하기 때문에 매우 오래전부터는 인류는 양파를 다지거나 썰어서 거의 모든 요리에 양념으로 사용하여 왔다.

어떤 문화권에서는 식초에 절인 양파를 간식으로 먹기도 하며, 특히 영국에서는 해물 요리 가게나 포테이토 프라이 가게에서 메인 요리와 곁들여 내기도 한다.

또, 인도에서는 양파가 요리의 기본 재료로서 인도 카레에 흔히 들어가고, 페이스트 형태로도 만들어져 주 요리나 부 요리에 쓰이기도 하며, 우리나라에서는 각종 반찬류의 재료 및 김치를 담그거나 음식물을 조리할 때 양념재료로 이용되고 있다.

이와 같은 양파의 영양성분을 살펴보면, 품종이나 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 수분이 약 90%, 당질이 약8g, 단백질이 약 1g 함유되어 있는데, 양파는 채소로서는 비교적 단백질 함량이 높은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어있어 특유의 단맛이 나는 것으로 분석된다.

또, 양파에는 칼륨(K), 칼슘(Ca), 철(Fe), 인(P), 나트륨(Na) 같은 무기질과 식이섬유, 엽산도 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민C는 10∼20㎎이나 함유되어 있는 반면, 지방은 함유하고 있지 않은 것으로 분석되었다.

양파는 조미용 식재료로 사용되는 이외에 약용으로 활용되기도 하였는 바, 「동의보감」에 '양파는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화 예방, 혈액순환, 해열 작용, 변비 예방, 신기능강화, 간장기능 강화 등에 효과가 있다'고 적혀 있는 바와 같이, 예로부터 우리나라의 민간요법으로 양파는 신경통, 관절염, 화상치료, 주름살 제거, 발모제, 정력증강, 기관지천식, 두드러기, 피부발진 등의 치유에 사용되었다.

현대에 이르러 양파의 약리효과에 대한 연구는 더욱 활발해지고 있으며, 그 결과, 양파가 약리 효능을 나타내는 가장 주된 이유중의 하나가 바로 양파의 톡 쏘는 맛과 독특한 냄새를 발하는 유황화합물에서 기인한다는 것이 알려졌고, 또한 펙틴(Pectin), 플라보노이드(Flavonoid), 글루타티온(Glutathione), 셀레늄(Selenium) 등도 항산화, 항암, 해독작용 등을 하는 것으로 밝혀졌다.

예로서, 양파의 겉껍질에는 색소성분으로 플라노보이드의 일종인 퀘르세틴(Quercetin)이 상당량 함유되어 있는데, 상기 퀘르세틴은 생체 내에서 반응성이 강하여 세포의 여러 성분을 손상시키는 프리래디컬(free radical)을 제거하고, 동맥경화와 심장병의 원인인 저밀도지단백질 산화물(low-density lipoprotein oxidation)를 감소시키는 한편, 체내 항산화제인 비타민E를 보호 및 재생시키며, 금속이온의 유해작용을 불활성화시키는 역할을 하는 강력한 항산화제로서 세포의 산화적 손상 및 지방의 산패를 막아주는 기능을 하여 고혈압을 예방하는 것으로 보고되고 있다.

이와 같은 퀘르세틴성분은 차(茶)나 사과 등에도 함유되어 있는데, 양파 퀘르세틴의 체내이용률이 차 퀘르세틴의 그것에 비하여 2배, 사과 퀘르세틴의 그것에 비하여 3배 이상 높은 것으로 보고되었다.

한편, 인체의 혈액내 콜레스테롤의 침착 또한 순환기계 질환과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려져 있는데, 버터와 함께 양파를 섭취한 집단과 양파를 섭취하지 않은 집단의 경우 양파를 섭취하지 않은 집단의 혈액에서는 고지질증에 해당할 정도로 총 콜레스테롤 함량이 높아졌으나, 양파를 섭취한 집단의 혈액에서는 총 콜레스테롤 함량이 평상시와 다름없이 변화가 없다는 결과가 보고되었다.

이는 양파가 체내에서 지방흡수를 저해하지는 못하지만 체내에 흡수된 후 단지 지질대사과정에서 콜레스테롤의 형성을 억제하거나, 이미 존재하는 콜레스테롤의 분해를 촉진시키는데 관여하여 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있다는 것을 의미하는 것이다.

이외에 양파에는 비타민B₁의 흡수를 촉진하는 성분이 함유되어 있어, 양파를 곁들여 먹으면 음식에 들어 있는 비타민B₁의 체내흡수가 촉진되면서 신진대사가 활발해지고 피로회복이 빨라지며 스태미너도 좋아져 허약 체질이나 신경쇠약에도 효과가 있는 것으로 알려진다.

또, 양파에 함유된 알린(Alliin)계 휘발성분이 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진시키고, 상관의 작용을 활성화시켜 장 무력증에 좋은 효능이 있으며, 양파의 지용성 황화합물은 암의 개시단계에 효과가 있고, 디알릴설파이드(diallyl sulfide)는 발암물질에 의하여 발생되는 대장암, 폐암, 위암의 예방에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

우리나라에서도 경상남도 농업기술원이 경북대, 경상대와 공동연구를 통하여 양파추출물에 대한 항암효과를 연구한 결과, 양파 구(球)와 껍질에 함유된 약리성분의 추출물이 동물의 암세포 성장 억제 효능이 있음을 확인하였다. 이 연구팀은 75% 에탄올 추출물이 암 관련 효소활성의 저해, 복수암, 피부암, 위장암 등에 효과가 있는 것을 확인한 바 있다.

한편, 그 외 일련의 연구에서는 양파의 항산화 성분인 퀘르세틴이 백내장, 심혈관 질환 외 유방암, 대장암, 난소암, 위암, 폐암, 방광암 등의 질병에 효과가 있는 성분임을 확인하였으며 디설파이드(Disulfides), 트리설파이드(Trisulfides), 세파엔(Cepaene), 비닐디틴(Vinyl dithiins) 등으로 알려진 파이토케미컬(Phytochemical)류도 실험실적으로 항암, 항균작용을 나타내는 것으로 보고되었다.

상기한 바와 같이 양파의 약리적 효능이 알려짐에 따라 양파를 이용하여 건강식품을 개발하고자 하는 다양한 시도가 이루어지고 있으나, 종래의 대부분의 경우 생양파를 갈아 즙을 내거나 또는 양파와 사과를 함께 섞은 상태에서 갈아 즙을 내어 만든 양파주스로 국한되고 있다.

이 같은 종래의 양파주스 등 양파를 이용하여 만든 건강식품은 일정 기간이 경과되면 변질되거나 부패되기 때문에 장기간 보관하면서 유통시킬 수 없다는 문제가 있다.

또, 종래의 양파주스 등 양파 건강식품은 양파 특유의 향 때문에 음용하기 쉽지 않아 다이어트 같은 특별한 목적을 갖는 특정 계층의 사람 이외에는 음용하기 쉽지 않아 그 소비가 매우 제한된다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 양파를 열수추출(Hot-water extraction)하여 얻어지는 양파추출액에 매실(梅實), 포도, 연(蓮), 구아바(Guava) 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료를 발효시켜 추출한 제1발효액을 첨가·혼합하고, 이 혼합액을 발효시키는 새로운 양파 발효액의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 남녀노소를 불문하고 간편하게 음용하거나 음식의 조리시 풍미감을 높일 수 있는 조미액으로 사용할 수 있도록 하고, 건강식품 및 생활활력식품에 적용하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하는 한편, 화장품, 의약품 등에 폭 넓게 적용할 수 있도록 하여 그 응용범위를 한층 확장시킴으로써 소득증대에 이바지할 수 있도록 한 새로운 양파 발효액을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 양파 발효액의 제조방법은 매실, 포도, 연, 구아바 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료 30∼80중량%와 황설탕이나 꿀 20∼70중량%를 혼합하여 용기에 넣은 다음 상온에서 3∼6개월 동안 발효시켜 제1발효액을 추출하는 제1발효액 추출단계와; 용기에 양파와 물을 각각 1:0.5∼1:5의 비율로 넣은 후 60∼120℃의 온도로 1.5∼72시간 동안 가열하면서 열수추출하여 10∼30brix의 농도의 양파추출액을 얻는 양파추출액 열수추출단계와; 상기 양파추출액 열수추출단계에서 얻어진 양파추출액 50∼97vol%와 제1발효액 추출단계에서 얻어진 제1발효액 3∼50vol%를 혼합하는 양파추출액 혼합단계와; 상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 용기에 넣고 60∼120℃의 온도로 2∼7시간 동안 가열하는 혼합액 가열단계와; 상기 혼합액 가열단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 5∼30℃로 냉각시키는 혼합액 냉각단계와; 상기 혼합액 냉각단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 발효용기에 넣은 후 상온에서 2개월∼3년 동안 발효시키는 혼합액 발효단계와; 상기 혼합액 발효단계를 거쳐 얻어지는 양파 발효액을 단위 용량별 용기에 주입하여 포장하는 양파 발효액 포장단계를 포함하여 구성된다.

본 발명에서 상기 양파추출액 열수추출단계에서는 양파에 인삼이나 홍삼 또는 기타 동/식물성 식재중에서 선택된 하나의 식재나 2이상의 식재를 1: 0.2∼1:5의 중량비로 혼합하는 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 양파 발효액은 상기의 제조공정을 거쳐 제조되며, 양파추출액 50∼97vol%와 제1발효액 3∼50vol%로 이루어진 특징을 갖는다.

본 발명에 의하여 제조되는 양파 발효액에는 매실, 포도, 연, 구아바 등 식용과일, 한약재, 채소류중 어느 하나 또는 2이상의 재료로부터 얻어지는 제1발효액이 첨가되기 때문에 상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 가열하고 냉각시킨 후 발효과정을 통하여 얻어지는 양파 발효액 또한 제1발효액의 원재료의 풍미감을 그대로 느낄 수 있으며 남녀노소 누구나 바로 음용(飮用)할 수 있어 그 적용범위가 매우 넓어진다는 효과가 있다.

또, 혈중 콜레스테롤 함량을 낮춰주고, 항암, 항균작용을 하는 양파 고유의 효능이 전혀 저감되지 않기 때문에 소비자의 건강증진을 도모할 수 있다는 효과가 있다.

또, 본 발명에 따라 제조된 양파 발효액은 고유의 기능성을 그대로 유지하면서 장기간 보관이 가능하여 건강식품 이외에 화장품, 비누,샴푸 등의 미용제품이나 상처치유용의 항균 및 살균제품에 폭 넓게 적용할 수 있슴에 따라 제1발효액의 원료가 되는 매실, 포도, 연, 구아바, 양파 재배농가 및 양파가공식품 업체의 소득향상을 기대할 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 양파 발효액의 제조방법은 제1발효액 추출단계와, 양파추출액 열수추출단계와, 양파추출액 혼합단계와, 혼합액 가열단계와, 혼합액 냉각단계와, 혼합액 발효단계 및 양파 발효액 포장단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 상기 제1발효액 추출단계에서는 매실, 포도, 연, 구아바 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료 30∼80중량%와 황설탕이나 꿀 20∼70중량%를 혼합하여 용기에 넣고, 상온에서 3∼6개월 동안 발효시켜 제1발효액을 추출한다.

상기 양파추출액 열수추출단계에서는 깨끗하게 세척한 양파를 용기에 넣고 깨끗한 물을 첨가한 상태에서 60∼120℃의 온도로 1.5∼72시간 동안 가열하면서 열수추출하여 양파추출액을 얻는다.

이 과정에서 상기 최종 양파추출액의 농도가 10∼30brix 되도록 양파에 대한 물의 첨가비율을 1:0.5∼1:5의 범위내에서 조절한다.

상기 양파추출액 열수추출단계에서는 양파에 인삼이나 홍삼 또는 기타 동/식물성 식재중에서 선택된 하나의 식재나 2이상의 식재를 1: 0.2∼1:5의 중량비로 혼합하여 양파추출액을 추출할 수 있다.

본 발명의 상기 양파추출액 혼합단계에서는 상기 양파추출액 열수추출단계에서 얻어진 양파추출액 50∼97vol%와 매실이나 포도 또는 연이나 구아바 등 식용과일, 한약재, 채소류중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상의 재료를 발효시켜 얻어진 제1발효액 3∼50vol%를 균일하게 혼합한다.

또, 상기 혼합액 가열단계에서는 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 용기에 넣은 상태에서 60∼120℃의 온도로 2∼7시간 동안 가열하며, 상기 혼합액 냉각단계에서는 혼합액 가열단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 5∼30℃로 냉각시킨다.

한편, 본 발명의 상기 혼합액 발효단계에서는 냉각된 상태의 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 발효용기에 넣은 후 상온에서 2개월∼3년 동안 발효시키게 되는데, 이 같은 발효단계를 거치면, 본 발명에 따른 양파 발효액이 얻어진다.

이와 같이 제조된 양파 발효액을 파우치 또는 병(甁) 형태로 이루어진 단위 용량별 용기에 주입하여 포장한다.

본 발명의 제1발효액의 원료중 하나인 매실은 다음의 그림 2에 나타낸 바와 같이 매실나무의 열매로서, 「본초강목」에서 '매실은 맛이 시고, 무독하며, 간과 담을 다스리고, 근을 튼튼히 하며 혈액을 정상으로 만든다. 또, 내장의 열을 다스리고 갈증을 조절하며, 토사곽란을 멈추게 하고 사지통증을 멈추게 한다....'라고 적고 있는 바와 같이, 예로부터 살균, 해독작용이 뛰어나 물의 독, 음식의 독, 몸 속의 독을 풀어주며 식중독을 예방하는 것으로 알려 민간 요법에 널리 이용되었다.

그림 2. 매실

또, 매실에는 레몬의 15배에 해당되는 풍부한 구연산이 함유되어 있고, Ca 등의 무기질이 함유되어 있기 때문에 운동수행시 체내 신진대사의 활성화, 노폐물 제거, 젖산생성억제 등에 효과가 높은 것으로 알려진다.

한편, 본 발명의 제1발효액의 원료중 하나인 포도는 다음의 그림 3에 나타낸 바와 같이, 포도속(Vitis) 식물의 그 열매를 일컫는 것으로, 가공되지 않은 상태로도 먹을 수 있는 과일이며, 포도주, 주스, 젤리, 건포도 등을 만드는 데에도 사용된다.

그림 3. 포도

이와 같은 포도에는 철분이 많이 함유되어 있을 뿐 아니라 조혈 작용을 해 임산부, 여성에게 일어나기 쉬운 빈혈을 예방하는 것으로 알려지며, 레스케라트콜 성분이 암세포 억제기 때문에 항암효과가 뛰어나고, 체내에서 흡수가 빠른 포도당과 과당이 많이 함유되어 있어 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또, 포도에 함유되어 있는 칼륨(K)은 이뇨(利尿)작용을 돕고, 혈액순환을 좋게 하며, 부종을 가라 앉히는 기능을 하는 것으로 알려지고 있으며, 미국 일리노이 대학교 존 페주토 박사는 포도에 암세포 발생을 차단하는 레스베라트롤 성분이 함유되어 있는 것으로 사이언스지 에 발표하였고, 미국 위스콘스대학교 존 폴츠 교수는 포도의 식물성 색소인 플라보노이드 성분이 혈전(血栓)생성을 억제하여 동맥경화증과 심장병 예방에 효과가 있다는 연구결과를 심장학회에 발표한 바와 같이 포도는 항암작용은 물론, 동맥경화증 및 심장병 예방에도 좋다는 것이 연구되었다.

한편, 본 발명의 제1발효액의 원료중 하나인 연(蓮)은 열대 아시아가 원산지로 농가에서 재배하기도 하지만 연못에 관상용으로 많이 재배되는 것으로, 다음의 그림 4에서와 같이 연녹색을 띠는 둥근 형태의 잎은 지름이 40㎝ 정도이고 뿌리줄기에서 나와 물 위를 향해 1m 정도 높이 솟아 있는 형태를 띠고, 뿌리는 둥근 막대형으로 옆을 향해 길게 뻗으며 마디가 많은 것이 특징이다.

그림 4. 연

연(蓮)의 비대한 뿌리와 잎자루 및 열매는 식용으로, 잎은 수렴제 및 지혈제로 이용되고 민간에서는 야뇨병 치료에 사용한다. 뿌리는 강장제로, 열매는 부인병 치료나 강장제로도 사용된다.

연잎은 더위를 풀고 체내의 불필요한 습기를 제거하며 지혈 작용을 하는데, 여름철 설사, 부종, 각종 출혈, 산후 출혈 과다에 따른 어지럼증 등에도 효과가 있다. 또 연잎은 수렴효과가 뛰어나 약재로 사용하고 있으며, 민간에서 야뇨증 치료에 사용된다.

또한, 연근은 비타민과 무기질의 함량이 비교적 많아 약으로 뿐만 아니라 요리를 해서 먹기도 한다. 연근의 생것은 열을 떨어뜨리고 어혈을 풀며, 소염, 지혈 작용을 하기 때문에 열병이나 출혈성 질환, 방광염에 의한 배뇨통에 쓰기도 하며, 꽃은 타박상에 의한 어혈을 풀어주는데 효과가 있는 것으로 알려진다.

한편, 본 발명의 제1발효액의 원료가 되는 구아바는 다음의 그림 5에 나타낸 바와 같이, 멕시코 원산의 관목 또는 소교목으로 그 과실은 잼이나 젤리의 원료가 되며 잎은 차 대용으로, 수피나 근피는 수렴제나 염료로 이용되는 것이다.

그림 5. 구아바 나무 및 열매

이와 같은 구아바에는 구아바 폴리페놀 성분이 식후 혈당치의 상승을 억제해 주어 당뇨병 예방 및 개선에 좋은 것으로 알려지고 있으며, 잎에 많이 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 아토피 치료에 많은 도움을 주는 것으로 알려진다.

또, 구아바의 건조시킨 잎에는 비타민B, 비타민C와 비타민U로 불리는 비타민 모양 물질도 포함되어 있는데, 상기 비타민U는 위산의 분비를 억제해 위점막의 신진대사를 촉진시키며, 위궤양을개선시키는 효과가 있으며, 구아바의 탄닌성분은 노화의 원인이 되는 과산화 지질의 생성을 억제해주어 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려진다.

이외에도 구아바의 탄닌성분이 정장작용을 해 변비와 설사에 좋으며, 구아바는 비타민C, 마그네슘, 칼륨, 미네랄이 많이 함유되어 있어 항암효과가 있는 것으로 알려진다.

상기한 매실, 포도, 연, 구아바 등 식용과일이나 한약재 또는 채소류를 이용하여 제1발효액을 추출하고자 하는 경우, 선택된 재료를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 완전히 제거한 상태에서 재료 30∼80중량%와 황설탕이나 꿀 20∼70중량%(바람직하게는 50:50)로 버무린 상태에서 용기에 켜켜이 넣어 밀봉하고, 3∼6개월 동안 발효시킨다.

이 과정에서 일주일 정도 지난 시점에서 용기의 뚜껑을 열고 균일하게 저어주어 황설탕이 용기의 바닥에 침전되는 것을 방지하며, 발효가 종료되면, 이물질과 재료가 되는 열매나 잎을 깨끗하게 걸러주면서 착즙하여 제1발효액을 얻고, 얻어진 제1발효액은 시원한 상온에서 보관한다.

본 발명에서 상기 제1발효액의 원료로는 위에서 기술한 매실, 포도, 연 구아바로 한정되는 것은 아니며, 풍미감이 높고 기능성 성분이 함유된 기타 식용 과일이나 식용의 채소류, 한약재는 모두 적용될 수 있다.

실시예

-제1발효액의 제조-

5월에 채취하여 꼭지부분을 제거한 청매실 1kg을 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 다음 소쿠리에 건져 물기를 완전히 빼낸 상태로 준비하였다.

이렇게 준비한 청매실 1kg에 황설탕 1kg을 넣어 고르게 버무린 다음 별도로 준비한 용기의 내부에 황설탕에 버무린 청매실을 켜켜이 채워 넣은 상태에서 뚜껑을 닫고 상온에서 5개월 동안 발효시켜 제1발효액을 추출하였다.

발효가 진행되는 과정에서 초기 1개월 동안 1주일 마다 용기의 뚜껑을 열고 고르게 저어주어 황설탕이 용기의 바닥에 침전되는 것을 방지하였다.

-양파추출액의 열수추출-

깨끗하게 세척한 양파 1kg과 인삼 200g 및 깨끗한 물 5ℓ를 용기에 넣은 상태에서 100℃의 온도로 48시간 동안 가열하면서 열수추출하여 20brix 농도의 양파추출액을 추출하였다.

-양파발효액의 제조-

상기 양파추출액 열수추출단계에서 얻어진 양파추출액 90vol%와 제1발효액 추출단계에서 얻어진 제1발효액 10vol%를 혼합하고, 상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 용기에 넣은 상태에서 80℃의 온도로 6시간 동안 가열한 다음 상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 다시 5∼30℃로 냉각시켰다.

상기 냉각된 상태의 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 발효용기에 넣은 후 상온에서 6개월 동안 발효시켜 본 발명에 따른 양파 발효액을 제조하였으며, 본 발명에 의하여 제조된 양파 발효액은 파우치 등의 단위용량별 용기에 넣어 포장하여 시원한 상온에서 보관하였다.

이와 같이 본 발명에 따른 양파 발효액은 건강식품으로서 그대로 음용하는 경우 제1발효액의 풍미감이 고스란히 유지되기 때문에 남녀노소를 불문하고 거부감 없이 음용할 수 있고, 필요에 따라 음식의 조리시 조미액의 용도로 적용할 수 있다.

또, 본 발명의 양파 발효액의 제조에 적용되는 양파추출액이 열수추출방식에 의하여 추출되면서 양파의 유효성분 또한 고스란히 추출되기 때문에 섭취시 양파 고유의 약리효과가 크게 향상된다.

이에 따라 본 발명의 양파 발효액은 건강식품으로 섭취하는 용도 이외에 상처치유용의 살균 및 항균제품의 원료로 적용되거나 샴푸, 비누, 화장품 등 기능성 미용제품의 원료로도 적용될 수 있다.

Claims (3)

1. 매실, 포도, 연 및 구아바로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료 30∼80중량%와 황설탕이나 꿀 20∼70중량%를 혼합하여 용기에 넣은 다음 상온에서 3∼6개월 동안 발효시켜 제1발효액을 추출하는 제1발효액 추출단계와;
   용기에 양파, 물 및 인삼 또는 홍삼을 각각 1: 0.5∼5 : 0.2∼5의 중량비로 넣은 후 60∼120℃의 온도로 1.5∼72시간 동안 가열하면서 열수추출하여 10∼30brix 농도의 양파추출액을 얻는 양파추출액 열수추출단계와;
   상기 양파추출액 열수추출단계에서 얻어진 양파추출액 50∼97vol%와 제1발효액 추출단계에서 얻어진 제1발효액 3∼50vol%를 혼합하는 양파추출액 혼합단계와;
   상기 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 용기에 넣고 60∼120℃의 온도로 2∼7시간 동안 가열하는 혼합액 가열단계와;
   상기 혼합액 가열단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 5∼30℃로 냉각시키는 혼합액 냉각단계와;
   상기 혼합액 냉각단계를 거친 제1발효액과 양파추출액의 혼합액을 발효용기에 넣은 후 상온에서 2개월∼3년 동안 발효시키는 혼합액 발효단계와;
   상기 혼합액 발효단계를 거쳐 얻어지는 양파 발효액을 단위 용량별 용기에 주입하여 포장하는 양파 발효액 포장단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 양파 발효액의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 기재된 제조방법으로 제조되며, 양파추출액 50∼97vol%와 제1발효액 3∼50vol%로 이루어진 것을 특징으로 하는 양파 발효액.