KR101325564B1 - 쌀 설탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려야 하며, 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄내는 고두밥 짓기 단계, 보리에 물을 축축하게 부어 싹이 트게 한 다음 말리는 엿기름을 제조하는 단계, 고두밥에 엿기름은 혼합하고 혼합물 전체중량의 20 ~ 30 중량%의 물을 첨가하여 잘 섞어 보리싹의 당분이 촉매제가 되서 쌀의 당분을 분해하는 발효 단계, 발효가 되면 찌꺼기는 걸러내고 그 원액을 약한 불에 달여 조청 모액을 만드는 단계, 완성된 조청 모액을 제당기에 투입하고 냉각시켜 결정과정을 거치고, 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리한 다음 건조시켜 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 쌀 설탕 제조방법에 관한 것이다.

Description

쌀 설탕 제조방법{Making method for rice sugar}

본 발명은 설탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 이용하여 인공 화학 성분이 없어 인체에 유익한 쌀 설탕 제조방법에 관한 것이다.

수크로오스를 주성분으로 하는 감미료. 그러나 경우에 따라서는 설탕류로서 포도당 ·맥아당과 같은 다른 단맛을 가지는 당류까지 포함시키기도 한다.

설탕은 원료에 따라서 수수설탕과 무설탕으로 나누며 가공방법에 따라 여러 형태의 것이 나오며, 종류도 많다.

제품 형태에 따라 크게 나누면 당밀을 함유하는 함밀당과 원심분리에 의하여 당밀을 분리시킨 분밀당이 있다. 일상생활에서 사용되는 것은 거의 분밀당이며, 이것은 당밀을 분리하여 정제한 것이므로 빛깔이 흰 것이 대부분이다.

분밀당은 다시 제법이나 사용 목적에 따라 원산지에서 간단하게 결정에서 당밀을 원심분리기로 제거한 원료당과 정제공장에서 원료당으로부터 재용해 ·재결정 등의 정제과정을 거쳐 생산하는 정제당, 현지에서 원료로부터 직접 정제과정을 거쳐 생산되는 경지백당 등으로 나눈다.

정제당에는 정제한 정도에 따라 상백당, 중백당, 삼온당이 있고, 설탕을 가공한 것으로 가루설탕 ·각설탕 등이 있다. 설탕을 산으로 가수분해한 전화당(invert sugar)도 있는데 이것은 제과용으로 사용된다.

함밀당은 당밀을 함유하고 있기 때문에 빛깔이 검고, 강한 단맛과 아울러 특유한 당밀 냄새를 지닌다. 성분으로는 무기질이나 비타민이 많지만 쓴맛이 있으므로 맛을 내기 위한 특수한 용도에만 사용한다. 흑설탕은 사탕수수를 짠 즙액에 석회를 가하여 중성으로 만들고 걸러서 그대로 농축하여 굳힌 설탕이다

일반적인 설탕의 제조공정을 간단히 말하면 분밀·정제 및 결정화의 3단계가 있다.

그 예로서, 사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다.

이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다.

과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다. 이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다.

결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다.

또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다.

설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 많아진다.

현재 한국은 모두 수입된 원료당으로부터 국내에서 정제된다. 외국에 비하여 소비자가격이 매우 비싸기 때문에 소비량이 억제된다.

설탕의 주성분은 거의가 수크로오스이므로 체내에서 쉽게 흡수된다. 흡수된 설탕은 포도당과 과당으로 분해된 다음 주로 열량원으로 이용된다. 설탕을 많이 먹으면 건강상 좋지 않다고들 하는데, 그것은 영양섭취의 균형문제로서, 설탕이 대사되는 데 특히 필요한 비타민 B1을 충분히 섭취만 한다면 문제는 일어나지 않는다.

그러나 설탕은 체내에서 지방질로 변화되어 비만의 원인이 될 수 있으므로 비만체질인 사람은 설탕의 다량섭취를 삼가는 것이 바람직하다. 또 식사 전에 설탕이 많은 음식을 섭취하면 혈당 농도가 올라가 만복감을 주게 되고 밥맛이 줄어드는 경우가 있으므로 주의할 필요가 있다.

설탕의 이용범위는 넓어서 제과용을 비롯하여 양조 ·식품가공 ·식품보존 ·음료 등에 널리 사용된다.

그런데 최근에 연구결과 설탕을 섭취했을 때 인체에 아래에 같이 여러가지 부작을 일으킴이 밝혀지고 있다.

1. 면역력을 떨어뜨린다.

하루에 100~150g의 설탕 먹는 아이들을 대상으로 조사한 결과, 면역세포 마이크로파지가 5시간 이상 꼼짝도 않고 있음이 확인됐다.

또 토마토의 항암작용 성분인 라이코펜도 설탕과 함께 먹으면 효과가 떨어진다는 연구 결과가 있다. 아이들의 잦은 감기도 이런 설탕 성분의 과다 섭취에서 원인을 찾을 수 있다.

2.여러가지 병의 근원인 저혈당을 만든다.

흰 설탕, 흰 밀가루, 흰 쌀밥 등 정제된 음식의 당은 빨리 소화되고 빨리 분해되어 혈액을 끈끈하게 만든다.

그래서 혈당치수가 빠르게 올라가게 되는데, 이렇게 되면 혈당치수를 내리기 위해 인슐린이 과다 분비된다.

인슐린이 분비되어 혈당치를 떨어뜨리면 신체는 스트레스 호르몬이 분비되어 다시 혈당치를 회복하려고 애쓴다.

이렇게 과도한 인슐린 분비와 스트레스 호르몬의 분비가 반복되는 것을 ‘설탕의 롤러코스터 현상’이라 하는데, 이 현상이 지속되면 만성 저혈당이 된다.

3. 두통, 초조, 신경질, 짜증 지수가 올라간다.

인슐린이 과다 분비되면 저혈당이 되고 스트레스 호르몬이 함께 분비되어 몸을 정상 상태로 돌리려고 한다.

이것 때문에 동반되는 현상이 불안, 초조, 신경질, 짜증이다. 미국 정신질환자의 70%가 저혈당증이라는 보고도 있다.

4. 당뇨의 원인이 되기도 한다.

인슐린이 과다 분비되는 설탕의‘롤러코스터 현상’이 반복되면 췌장이 붓는다. 췌장이 제 기능을 못하게 되면 인슐린 분비가 제대로 되지 않아 당뇨로 이어지는 것이다.

5. 집중력이 떨어진다.

뇌는 오로지 포도당만을 에너지로 사용하고, 빨리 소화되어 없어지는 단순 당질은 두뇌 회전을 위한 안정적인 연료 공급이 되지 않기 때문에 뇌 기능이 정상적으로 수행되지 않고, 심리적으로 불안해지고 초조해지며, 주의가 산만해지고 집중력은 떨어진다.

6. 갑상선 기능이 망가지고 살이 찐다.

인슐린이 많이 나오는 사람은 몸이 갑상선 기능을 스스로 억제한다. 갑상선 기능이 저하되면 무기력증, 피로, 비만 등이 따라온다.

이와 같이 사탕수수를 이용한 설탕이 인체에 미치는 나쁜 영향 때문에 설탕의 섭취량을 줄이는 노력이 계속되고 있고, 사탕무나 꿀등을 이용하여 설탕을 제조하는 방법들이 개발되고 있으나 재료 공급에 한계가 있고 고가이어서 대량 생산에 어려움이 있고 이로 인해 설탕 섭취에 따른 건강 문제를 해결하기 어려웠다.

발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 당류를 포함하여 발효 식품은 미생물의 작용으로 새로운 성분이 합성되고 분해되는 과정에서 인체에 유익한 상태로 된다.

본 발명은 발효된 조청을 설탕을 만들어 섭취할 때 인체에 미치는 악영향을 감소시키고, 설탕재료를 사탕수수 보다도 범용성이 높은 재료인 쌀로 대체하여 대량 생산이 가능해지는 쌀 설탕 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려야 하며, 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄내는 고두밥 짓기 단계, 보리에 물을 축축하게 부어 싹이 트게 한 다음 말리는 엿기름을 제조하는 단계, 고두밥에 엿기름은 혼합하고 혼합물 전체중량의 20 ~ 30 중량%의 물을 첨가하여 잘 섞어 보리싹의 당분이 촉매제가 되서 쌀의 당분을 분해하는 발효 단계, 발효가 되면 찌꺼기는 걸러내고 그 원액을 약한 불에 달여 조청 모액을 만드는 단계, 완성된 조청 모액을 제당기에 투입하고 냉각시켜 결정과정을 거치고, 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리한 다음 건조시켜 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 쌀 설탕 제조방법을 제공한다.

쌀 설탕의 모액인 조청은 먹으면 맛도 좋지만 우리 몸의 독소를 빼내는데 탁월하다. 매실조청은 장의 연동운동을 돕고 장내 유해균을 죽이므로 단백질의 소화흡수를 돕고 체력을 보강하는데 도움이 된다. 위산분비를 정상화하며 위산이 너무 많거나 적은 경우 모두 효험을 볼 수 있고, 장의 운동을 정상화하여 변비가 있거나 설사가 있는 경우에도 좋은 효과를 낸다. 소화기 계통에 문제가 있어 소화를 제대로 못시키는 경우에 효과적이다.

조청은 보통 당분이 부족한 저혈당 체질에 잘 나타나는 증상, 즉 빈혈, 정신분열, 간질, 혼수 등에 음용하면 효과가 좋다. 당뇨환자는 저혈당이 되기 쉬우므로 조청을 상용해야 한다.

음식을 못 먹는 환우들도 식사 대용으로 간기를 약간하여 조청을 먹도록 한다. 민족의학에서는 설탕이나 당분이 필요할 때 항상 조청을 먹도록 권장하고 있다

특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.

이와 같이 조청을 모액으로 쌀 설탕을 제조함으로 조청의 유익한 효능을 쌀 설탕에서도 얻을 수 있다.

또한, 대한민국과 같이 기후 조건 때문에 설탕의 주 원료인 사탕수수를 재배하기 어렵지만, 쌀은 저렴한 가격에 대량 공급이 가능하므로 설탕 원료 공급원이 확대되고 수입 대체 효과가 크다.

본 발명에 따른 쌀설탕 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

1. 고두밥 짓기

고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말하며, 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용한다

고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려야 하며, 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄낸다. 이때 쌀이 투명하게 되고 씹어서 생쌀맛이 안 나면 다 익은 것이다.

2. 엿기름 제조

엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것이다.

먼저 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 준다.

이렇게 두서너번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다. 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 이때를 놓치지 말고 전부 쏟아서 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다.

싹이 너무 길게 나면 엿기름 가루가 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때를 놓치지 말아야 한다. 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 한다. 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋다

3. 고두밥에 엿기름 혼합

고두밥에 엿기름은 혼합하고 혼합물 전체중량의 20 ~ 30 중량%의 물을 첨가하여 잘 섞어주면 보리싹의 당분이 촉매제가 되서 쌀의 당분을 분해하는 발효과정에서 생기는 엿이 되기전의 상태가 된다.

4. 발효된 원액을 불에 달이기

발효가 되어 조청 원액이 만들어지면 찌꺼기는 걸러내고 그 원액을 약한 불에 12 ~ 24시간 동안 달여 조청을 완성한다.

5. 조청을 냉각시켜 결정화하기

완성된 조청을 제당기에 투입하고 냉각시켜 결정과정을 거친다. 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리한 다음 건조시켜 포장하게 된다. 결정의 크기는 냉각속도에 따라 달라지는데 냉각속도를 조절하여 그 크기가 500 ~ 600㎛ 인 것이 적당하다.

또한, 조청을 냉각시켜 결정화된 쌀 설탕은 사탕수수를 이용한 설탕에 비해 상대적으로 수분흡수가 잘되므로 포장후 수분 흡수에 따라 엉겨 붙는 것을 방지하기 위해 진공포장하는 것이 바람직하다.

Claims (1)

1. 고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려야 하며, 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄내는 고두밥 짓기 단계;
   보리에 물을 축축하게 부어 싹이 트게 한 다음 말리는 엿기름을 제조하는 단계;
   고두밥에 엿기름은 혼합하고 혼합물 전체중량의 20 ~ 30 중량%의 물을 첨가하여 잘 섞어 보리싹의 당분이 촉매제가 되서 쌀의 당분을 분해하는 발효 단계;
   발효가 되면 찌꺼기는 걸러내고 그 원액을 약한 불에 달여 조청 모액을 만드는 단계;
   완성된 조청 모액을 제당기에 투입하고 냉각시켜 결정과정을 거치고, 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리한 다음 건조시켜 포장하는 단계;
   를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀 설탕 제조방법.