KR101297312B1 - Method for preparing steamed dish using pork and webfoot octopus - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A production method of steamed dish using pork and short arm octopus is provided to offer high protein content of the pork and amino acid of the short arm octopus to users. CONSTITUTION: 0.1-10 parts by weight of dried mussel and 0.01-1 part by weight of tree ears for 100 parts by weight of pork haunch are soaked in water for 6-48 hours. 0.1-10 parts by weight of dried mussel and 0.01-1 part by weight of tree ears for 100 parts by weight of short arm octopus are soaked in water for 12-48 hours. The water soaked ingredients are dehydrated, and mixed with seasonings before low temperature aging. The aged ingredients are mixed with dried mussel, tree ears, and warty sea squirt, and the mixture is soaked in drinking water before steaming. The ingredients are mixed with bean sprouts or mung bean sprouts, and roasted. [Reference numerals] (AA) Soaking pork haunch; (BB) Soaking short arm octopus; (CC) Mixing seasonings; (DD) Low temperature aging; (EE) Adding additional ingredients; (FF) Steaming; (GG) Adding bean sprouts (mungbean sprouts); (HH) Roasting

Description

돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법{METHOD FOR PREPARING STEAMED DISH USING PORK AND WEBFOOT OCTOPUS}METHOD FOR PREPARING STEAMED DISH USING PORK AND WEBFOOT OCTOPUS

본 발명은 돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 말린 홍합살 및 목이버섯을 이용하여 돼지고기와 쭈꾸미의 식감 및 맛을 개선한 찜의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing steamed pork and squash, and more particularly, to a method of manufacturing steamed pork and squash improved texture and taste using dried mussels and thirsty mushrooms.

돼지고기는 고단백질 식품으로서, 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분도 소량 함유하고 있다. 돼지고기의 구성성분 중 단백질은 약 20% 정도로서, 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에, 영양학적으로 ‘완전 단백질’이라 해도 과언이 아니다. 이러한 돼지고기는 오래전부터 우리의 식탁에서 다양한 음식으로 널리 애용되어왔다. 다만, 돼지고기는 지방과 콜레스테롤 수치가 상대적으로 높고, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분이 부족하다는 점에서, 이를 보완할 수 있는 다른 재료와의 조합이 요구된다.
Pork is a high-protein food that contains small amounts of nutrients such as fats, carbohydrates, vitamins and minerals in addition to water and protein. About 20% of the protein in pork is composed of protein, and the amino acid composition of pork protein is similar to the amino acid composition of human body. no. Such pork has long been widely used as a variety of food on our tables. However, since pork is relatively high in fat and cholesterol levels, and lacks nutrients such as vitamins and minerals, a combination with other ingredients is required.

한편, 쭈꾸미는 문어과 연체동물의 하나로서, 몸통에 8개의 팔이 달려 있는 것은 낙지와 비슷하나, 크기가 70 cm 정도 되는 낙지에 비해 몸길이 약 20 cm로 작은 편에 속한다. 보통 산란기를 앞두고 알이 꽉 들어찬 것이 맛이 좋기 때문에 3-4월이 제철이며, 싱싱한 것은 회로 먹으며, 고추장으로 양념하여 구워먹거나, 끓는 물에 데쳐서 먹고, 볶음, 전골로도 조리하여 먹기도 한다. 쭈꾸미는 저칼로리이면서 필수아미노산이 풍부하며, 체내 콜레스테롤 수치를 내려주는 타우린이 다량 함유되어 있어 돼지고기의 단점을 해결할 수 있는 좋은 식재료이다.
On the other hand, squash is an octopus and mollusk, and the eight arms on the torso are similar to octopus, but they are about 20 cm in length compared to 70 cm in size. The eggs are usually full in front of the spawning season, so the season is March-April, and the fresh ones are eaten in circuit, seasoned with red pepper paste, grilled, boiled in boiling water, or stir-fried or cooked with hot pot. Jukkumi is a low calorie, rich in essential amino acids, and contains a large amount of taurine, which lowers cholesterol levels in the body.

종래에 돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 여러 음식들이 개발되어 왔으나, 대부분 볶음류에 편중되어 있으며, 돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 찜 요리는 많이 알려져 있지 않다. 찜은 열이 많이 닿지 않아 영양소 파괴가 적고 음식 고유의 맛이 가장 잘 살아남는 장점이 있는 반면, 식감과 맛이 조화를 이루기가 쉽지 않아 많이 시도되지 못하고 있는 실정이다.
Conventionally, various foods using pork and squash have been developed, but most of them are mainly fried, and steamed dishes using pork and squash are not known. Steaming is less nutrient destructive because the heat does not reach much and the inherent taste of the food survives the best, while the texture and taste is not easy to harmonize the situation is not tried much.

이에 본 발명자들은 돼지고기와 쭈꾸미를 이용하여 식감과 맛을 개선할 수 있는 새로운 찜 제조방법을 개발하는데 이르렀다.
The present inventors have come to develop a new method of manufacturing steaming that can improve the texture and taste using pork and squash.

본 발명은 식감 및 맛이 개선된 돼지고기 및 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
It is an object of the present invention to provide a method of preparing steamed pork and steamed rice with improved texture and taste.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돼지 뒷다리살, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 6시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계; (2) 쭈꾸미, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 12시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계; (3) 단계 (1) 및 (2)의 재료의 물기를 제거하고, 이를 양념장과 혼합한 후, 냉장 숙성시키는 단계; (4) 상기 숙성된 재료에 말린 홍합살, 목이버섯 및 미더덕을 추가로 혼합하고, 이를 식수에 침지하여 찌는 단계; 및 (5) 콩나물 또는 숙주나물을 첨가하고 볶는 단계를 포함하는, 돼지고기 및 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법을 제공한다.
In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of (1) immersed in pig hind legs, dried mussels and soybean mushrooms in water for 6 to 48 hours; (2) soaking squash, dried mussels and sour mushrooms in water for 12 to 48 hours; (3) removing the water of the material of steps (1) and (2), mixing it with the seasoning, and then refrigeration aging; (4) further mixing dried mussels, soybean mushrooms and midders to the aged material, and immersing it in drinking water to steam; And (5) adding and roasting bean sprouts or host sprouts.

본 발명에 따른 찜은 제조방법은 돼지고기의 고단백질과 쭈꾸미의 아미노산 등을 제공하며, 지방으로 인한 돼지고기의 단점을 쭈꾸미로 보완할 수 있을 뿐만 아니라, 식감 및 맛이 우수한 찜을 제공함으로써 국민건강 및 식생활 개선에 기여할 수 있다.
Steaming method according to the present invention provides a high protein of pork and amino acids of squash, and can not only compensate for the shortcomings of pork due to fat, but also by providing a steaming excellent texture and taste It can contribute to improving health and diet.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 찜 제조방법이 도시된 순서도이다. 1 is a flow chart illustrating a method of manufacturing steam in accordance with an embodiment of the present invention.

본 발명에 따른 돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법은, (1) 돼지고기 부위 중 돼지 뒷다리살을 사용하는 것, (2) 돼지고기와 쭈꾸미를 말린 홍합살과 목이버섯과 함께 물에 장시간 침지시키는 것, 및 (3) 말린 홍합살과 목이버섯을 부재료로 추가하는 것을 특징으로 하며, 상기 기술된 특징들이 조합되어 돼지고기와 쭈꾸미의 식감 및 관능성을 현저히 개선할 수 있다.
The method of manufacturing steamed pork and jukkumi according to the present invention, (1) using the pork hind leg of the pork portion, (2) pork and mussels dried mussels and thirsty mushrooms in water for a long time Immersion, and (3) adding dried mussel meat and sour mushrooms as submaterials, and the above-described features can be combined to significantly improve the texture and functionality of pork and squash.

이하, 본 발명의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
Hereinafter, the manufacturing method of the present invention will be described in detail step by step.

우선, 첫 번째 단계는 돼지 뒷다리살, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 6시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계이다. First, the first step is to soak pig hind legs, dried mussels and sour mushrooms in water for 6 to 48 hours.

돼지고기는 부위에 따라 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비 등으로 나뉜다. 통상 안심, 목심, 앞다리 및 갈비 등이 찜에 사용되며, 뒷다리살은 살코기 함량이 많아 찜보다는 돈가스, 튀김, 불고기, 장조림 등에 사용된다. 하지만, 본 발명자들은 식감 및 맛 측면에서 돼지 뒷다리살이 다른 부위에 비해 돼지고기/쭈꾸미 찜에 적합함을 밝혀내었다.Pork is divided into tenderloin, sirloin, neck, front leg, hind leg, pork belly and ribs. Usually, tenderloin, timber, forelimbs and ribs are used for steaming, and the hind leg meat is used for pork cutlet, deep-fried meat, bulgogi, jangjorim rather than steamed because of its lean meat content. However, the inventors have found that in terms of texture and taste, the pork hind leg is suitable for steaming pork / grill compared to other parts.

본 발명에 사용되는 돼지 뒷다리살은 취식이 용이하도록 적당한 크기, 바람직하게는 6 내지 8cm의 크기로 절단될 수 있다. Pork hind meats used in the present invention can be cut to a suitable size, preferably 6 to 8 cm in size to facilitate eating.

상기 돼지고기 뒷다리살은 말린 홍합살 및 목이버섯과 함께 물에 침지됨으로써 식감 및 관능성이 개선될 수 있다. 상기 사용된 말린 홍합살은 시판 중인 재료를 사용하거나, 홍합의 껍질을 제거하여 얻은 홍합살을 직접 자연건조시켜 사용할 수 있다. 상기 사용된 목이버섯은 시판 중인 재료를 사용할 수 있다. The pork hind leg meat may be improved in texture and sensuality by being immersed in water together with dried mussels and mussels. The used mussel mussels may be used by using a commercially available material, or by directly drying the mussels obtained by removing the shell of mussels. The wood mushrooms used can be commercially available materials.

상기 돼지 뒷다리살, 말린 홍합살 및 목이버섯의 비율은 크게 제한되지 않으나, 돼지 뒷다리살 100 중량부에 대하여 말린 홍합살 0.1 내지 10 중량부 및 목이버섯 0.01 내지 1 중량부의 양으로 사용될 수 있다. 또한, 침지시 물은 상기 전체 재료(돼지 뒷다리살, 말린 홍합살 및 목이버섯)에 대하여 1배 내지 100배의 중량 비율로 사용될 수 있다. 침지 시간은 6시간 내지 48시간이 바람직하며, 여름철에는 짧은 시간 동안 그리고 겨울에는 더 긴 시간이 바람직하다. 본 실시예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 침지 과정에 의해 돼지고기의 식감 및 관능성이 개선될 수 있다.
The ratio of the pig hind leg, dried mussel meat and soybean mushroom is not particularly limited, but may be used in an amount of 0.1 to 10 parts by weight of dried mussel flesh and 0.01 to 1 part by weight of mussel mushrooms based on 100 parts by weight of pork hind leg meat. In addition, the water during immersion may be used in a weight ratio of 1 to 100 times with respect to the whole material (pig hind leg, dried mussels and sour mushrooms). Immersion times are preferred from 6 to 48 hours, with shorter times in summer and longer times in winter. As can be seen in this embodiment, the texture and functionality of the pork can be improved by the dipping process.

본 발명의 제조방법의 두 번째 단계는 쭈꾸미, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 6시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계이다. 상기 과정은 단계 1과 유사한 방식으로 수행될 수 있다. 상기 단계에 사용되는 쭈꾸미는 내장과 먹통을 제거한 뒤 물에 헹군 후 사용된다. 상기 단계는 단계 1보다 더 긴 시간동안 침지시키는 것이 바람직하다.
The second step of the preparation method of the present invention is a step of immersing squash, dried mussels and sour mushrooms in water for 6 to 48 hours. The process can be performed in a similar manner to step 1. The squash used in this step is used after removing the intestines and the keg and rinsing in water. The step is preferably immersed for a longer time than step 1.

본 발명의 제조방법의 세 번째 단계는 단계 (1) 및 (2)의 재료로부터 물기를 제거하고, 상기 재료를 양념장과 혼합한 후, 냉장 숙성시키는 단계이다. The third step of the production process of the present invention is the step of removing water from the material of steps (1) and (2), mixing the material with the seasoning, and then refrigeration aging.

단계 (1) 및 (2)에서 침지된 돼지고기, 쭈꾸미, 말린 홍합살 및 목이버섯은 손을 이용한 압착 또는 공기 중에서의 건조에 의해 물기가 제조될 수 있다. 이후, 상기 재료들은 당업계에 통상적으로 알려진 양념장과 혼합된다. 상기 양념장의 구성은 기호에 따라 달라질 수 있으며, 통상적으로 고추장, 된장, 고춧가루, 후춧가루, 마늘, 양파, 생강, 대파, 배, 매실, 조미료 등을 조합하여 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에서, 상기 양념장은 고추장 10~100 중량부, 고춧가루 5~20 중량부, 마늘 0.2~5 중량부, 양파 0.2~5 중량부, 대파 0.1~3 중량부, 배 0.1~10 중량부, 매실 0.1~10 중량부 및 생강 0.05~3 중량부를 혼합하여 제조된다. Pork, squash, dried mussel meat and sour mushrooms soaked in steps (1) and (2) can be made wet by pressing by hand or drying in air. The materials are then mixed with seasonings commonly known in the art. The composition of the marinade may vary according to preference, and can be prepared by combining a red pepper paste, soybean paste, red pepper powder, pepper powder, garlic, onion, ginger, green onion, pear, plum and seasoning. In one embodiment of the present invention, the marinade is 10 to 100 parts by weight of red pepper paste, 5 to 20 parts by weight of red pepper powder, 0.2 to 5 parts by weight of garlic, 0.2 to 5 parts by weight of onions, 0.1 to 3 parts by weight of leek, 0.1 to 10 times It is prepared by mixing parts by weight, 0.1-10 parts by weight of plum and 0.05-3 parts by weight of ginger.

단계 (1) 및 (2)에서 수득한 재료를 양념장에서 혼합한 후 냉장 숙성시킴으로써 양념이 골고루 재료에 배어든다. 상기 냉장 숙성 조건은 -2℃~10℃에서 24 내지 48시간 동안 수행하는 것이 바람직하나, 상기 숙성 온도 및 기간은 재료의 양 등에 따라 달라질 수 있다.
The seasonings are evenly soaked in the ingredients by mixing the ingredients obtained in steps (1) and (2) in a seasoning sauce and then refrigeration ripening. The refrigeration aging conditions are preferably carried out for 24 to 48 hours at -2 ℃ ~ 10 ℃, the aging temperature and duration may vary depending on the amount of material and the like.

본 발명의 제조방법의 네 번째 단계는 상기 숙성된 재료에 말린 홍합살, 목이버섯 및 미더덕을 혼합하고, 이를 식수에 침지하여 찌는 단계이다. 본 발명자들은 돼지고기와 쭈꾸미 외에 부재료로서 말린 홍합살을 추가함으로써 식감 및 관능성을 개선할 수 있음을 확인하였다. 상기 말린 홍합살은 사용하기 전 일정한 시간 동안 물에 침지될 수 있다. 상기 말린 홍합살, 목이버섯 및 미더덕의 양은 기호에 따라 달라질 수 있으나, 바람직하게는 단계 (3)의 숙성된 재료 전체를 기준으로 0.001 내지 10배의 중량으로 사용될 수 있다. 상기 말린 홍합살 및 목이버섯은 단계 (1) 및 (2)에서 이미 사용된 것과 다른 식감을 제공할 수 있다. 한편, 상기 찌는 과정은 당업계에 통상적으로 알려진 조건 하에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 900℃~1000℃의 불에서 10~30분간 찔 수 있다.
The fourth step of the manufacturing method of the present invention is a step of mixing the dried mussels, mussels mushrooms and midders in the aged material, and steamed by dipping them in drinking water. The present inventors confirmed that the addition of dried mussels as a subsidiary material in addition to pork and squash can improve the texture and sensory function. The dried mussels may be dipped in water for a period of time before use. The amount of dried mussels, mussels mushrooms and midderm may vary depending on preference, but may preferably be used in an amount of 0.001 to 10 times the total weight of the aged material of step (3). The dried mussels and sour mushrooms may provide a different texture than that already used in steps (1) and (2). On the other hand, the steaming process can be carried out under conditions commonly known in the art, preferably steam for 10 to 30 minutes in a fire of 900 ℃ ~ 1000 ℃.

본 발명의 제조방법의 다섯 번째 단계는 콩나물 또는 숙주나물을 첨가하고 볶는 단계이다. 상기 단계 (4)에서 쪄진 재료들을 콩나물 또는 숙주나물과 혼합하여 살짝 볶음으로써 콩나물 또는 숙주나물의 아삭아삭한 식감을 부여할 수 있으며, 콩나물 또는 숙주나물 특유의 향을 부여하여 관능성을 향상시킬 수 있다. 상기 볶는 과정은 당업계에 알려진 통상적인 조리 방법에 따라 수행될 수 있다. The fifth step of the preparation method of the present invention is the step of adding and roasting bean sprouts or host sprouts. The ingredients steamed in step (4) may be mixed with bean sprouts or bean sprouts and slightly roasted to impart a crispy texture of bean sprouts or bean sprouts, and may be enhanced by providing a unique aroma of bean sprouts or bean sprouts. . The roasting process may be performed according to conventional cooking methods known in the art.

한편, 상기 완성된 찜 요리는 전술한 재료들 외에도 풍미를 부여하기 위한 다양한 식재료를 추가하여 제조될 수 있을 것이다.
On the other hand, the completed steamed dishes may be prepared by adding a variety of ingredients to give a flavor in addition to the above-described ingredients.

실시예Example 1: 돼지고기 부위에 따른 찜 요리의 특성 비교  1: Comparison of Characteristics of Steamed Dish According to Pork

돼지고기 및 쭈꾸미를 이용한 찜에 있어서, 돼지고기의 부위별 차이를 비교하고자, 안심, 목심, 앞다리살, 갈비살 및 뒷다리살을 이용하여 찜 요리를 제조하였다. In steamed pork and steamed steamed rice, in order to compare the difference between the parts of pork, steamed dishes were prepared using tenderloin, neck, front leg, ribs and hind leg.

구체적으로, 돼지고기 600g (안심, 목심, 앞다리살, 갈비살 및 뒷다리살) 및 쭈꾸미 400~700g을 500g의 양념장(고추장 350g, 고춧가루 50g, 마늘 10g, 양파 10g, 대파 5g, 배 40g, 매실 30g 및 생강 5g)과 혼합한 후, 4℃에서 48시간 동안 숙성시켰다. 이후, 900℃의 불에서 30분간 쪄서 찜 요리를 제조하였다.  Specifically, 600g of pork (seed, roasted, ribs, ribs and hind leg) and 400 ~ 700g kkukquak 500g of sauce (350g, red pepper powder 50g, garlic 10g, onion 10g, leek 5g, pear 40g, plum 30g and 500g After 5 g of ginger), it was aged for 48 hours at 4 ℃. Then, steamed steamed for 30 minutes at 900 ℃ fire to prepare a dish.

그 다음, 잘 훈련된 관능요원(20대 내지 50대 성인, 남 10명, 여 10명)에게 상기 제조된 찜 요리를 취식하게 한 후, 돼지고기의 식감 및 맛을 5점 척도법으로 하기와 같이 평가하게 하였다. Then, a well-trained sensory agent (adults in their 20's to 50's, 10 males and 10 females) was fed the steamed dishes prepared above, and then the texture and taste of pork were measured on a five-point scale. Evaluation was made.

- 식감: 1점(매우 좋지 않음), 2점(좋지 않음), 3점(보통), 4점(좋음), 5점(매우 좋음)- Texture: 1 point (not very good), 2 points (not good), 3 points (normal), 4 points (good), 5 points (very good)

- 맛: 1점(매우 좋지 않음), 2점(좋지 않음), 3점(보통), 4점(좋음), 5점(매우 좋음) - Taste: 1 point (not very good), 2 points (not good), 3 points (normal), 4 points (good), 5 points (very good)

상기 평가된 값을 평균하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.The evaluated values were averaged and the results are shown in Table 1.

돼지고기 부위Pork 식감Texture 전체적인 맛Overall flavor 안심relief 2.72.7 4.14.1 목심Thirsty 2.12.1 3.93.9 앞다리살Forelegs 3.23.2 3.53.5 갈비살ribs 3.03.0 4.04.0 뒷다리살Hind leg 3.93.9 4.34.3

상기 표에서 보는 바와 같이, 식감 면에서는 앞다리살, 갈비살 및 뒷다리살이 우수한 결과를 나타내었고, 전체적인 맛에서는 안심, 갈비살 및 뒷다리살이 우수한 관능평가 결과를 나타내었다. 다만, 전체적인 평가, 가격 및 수급 용이성 등을 고려할 때, 뒷다리살이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 상기 결과를 바탕으로 이후 실험에서는 돼지 뒷다리살을 사용하였다.
As shown in the table, in terms of texture, the front legs, ribs and hind legs showed excellent results, the overall taste of the tenderloin, ribs and hind legs showed excellent sensory evaluation results. However, considering the overall evaluation, price, and availability, the hind limbs were judged to be the best. Based on the above results, pig hind limbs were used in subsequent experiments.

실시예 2: 돼지고기 및 쭈꾸미의 침지에 따른 효과Example 2: Effect of Soaking Pork and Squash

돼지고기와 쭈꾸미를 찌기 전에, 말린 홍합살과 목이버섯과 함께 물에 장시간 침지시키는 것이 돼지고기와 쭈꾸미의 식감 및 맛에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보았다. Before steaming pork and squash, we examined how long soaking with dried mussels and sour mushrooms affected the texture and taste of pork and squash.

돼지 뒷다리살 600g, 말린 홍합살 40g 및 목이버섯 5g을 1000 ml의 물에 24시간 동안 침지시켰다. 또한, 쭈꾸미 700g, 말린 홍합살 40g 및 목이버섯 5g을 1000 ml의 물에 24시간 동안 침지시켰다. 이후, 상기 재료들을 손으로 압착시킨 후, 실시예 1에서와 같이 찜 요리를 제조하였다. 600 g of pork hind leg, 40 g of dried mussel meat and 5 g of sour mushrooms were immersed in 1000 ml of water for 24 hours. In addition, 700 g of squash, 40 g of dried mussel meat, and 5 g of sour mushrooms were immersed in 1000 ml of water for 24 hours. Thereafter, the ingredients were pressed by hand, and then steamed dishes were prepared as in Example 1.

한편, 상기 과정 중 돼지 뒷다리살 및 쭈꾸미를 침지시키지 않고 찜 요리를 제조하였다. On the other hand, steamed dishes were prepared without immersing the pig hind leg and squash during the process.

상기 제조된 찜 요리에 대해 실시예 1에서와 같이 관능요원들을 이용하여 식감 및 전체적인 맛을 평가하였다. 상기 결과를 표 2에 나타내었다.The prepared steamed dish was evaluated for texture and overall taste using the sensory agents as in Example 1. The results are shown in Table 2.

식감Texture 전체적인 맛Overall flavor 침지Immersion 3.53.5 3.83.8 침지하지 않음Do not immerse 2.42.4 2.92.9

상기 결과에서 보는 바와 같이, 찜 이전에 돼지고기와 쭈꾸미를 말린 홍합살 및 목이버섯과 함께 침지하는 것이 식감 및 전체적인 맛 측면에서 우수함을 알 수 있었다. 이는 아마도 말린 홍합살과 목이버섯 내에 함유된 아미노산 및 기타 성분들이 돼지고기 및 쭈꾸미의 식감을 좋게 하며 맛을 개선하기 때문인 것으로 예상된다.
As can be seen from the above results, it was found that immersion of pork and squash with dried mussel meat and sour mushrooms before steaming was excellent in terms of texture and overall taste. This is probably because amino acids and other ingredients contained in dried mussels and sour mushrooms improve the texture and taste of pork and squash.

실시예Example 3: 말린  3: dried 홍합살의Mussel 사용에 따른 효과 Effect of use

실시예 2에서 홍합살을 사용하는 것이 식감 및 맛에 미치는 효과를 살펴보기 위하여, 실시예 2에서 말린 홍합살 대신에 생홍합살을 사용하여 찜 요리를 제조한 뒤, 동일한 방식으로 관능평가를 수행하여 그 결과를 비교하였다. 상기 측정 결과를 표 3에 나타내었다.In order to examine the effect of using mussels in Example 2 on the texture and taste, in Example 2 prepared a steamed dish using live mussels instead of dried mussels, and then sensory evaluation in the same manner The results were compared. The measurement results are shown in Table 3.

식감Texture 전체적인 맛Overall flavor 말린 홍합살Dried mussels 3.53.5 3.83.8 생홍합살Fresh mussel 2.92.9 3.73.7

상기 표에서 보는 바와 같이, 생홍합살을 사용하면 말린 홍합살과 비슷하게 맛이 개선되었으나, 생홍합살은 식감을 별로 개선하지 못하였다.
As shown in the table, the use of fresh mussel flesh improved taste similar to dried mussel flesh, but the fresh mussel flesh did not improve the texture much.

실시예Example 4: 부재료의 사용에 따른 효과 4: Effect of using subsidiary materials

본 발명의 제조방법에서 찌는 과정 중에 말린 홍합살과 목이버섯을 부재료로 추가하는 것의 효과를 살펴보았다. In the manufacturing method of the present invention, the effects of adding dried mussels and sour mushrooms as a subsidiary material during the steaming process were examined.

구체적으로, 실시예 2에서 재료들의 물기를 뺀 뒤, 말린 홍합살 80g 및 목이버섯 10g을 혼합하여 찜 요리를 제조하였다. 비교를 위해, 말린 홍합살과 목이버섯을 넣지 않고 찜 요리를 제조하였다. Specifically, after removing the water of the ingredients in Example 2, 80g of dried mussels and 10g of mussel mushrooms were mixed to prepare a steamed dish. For comparison, a steamed dish was prepared without adding dried mussels and thirsty mushrooms.

상기 찜 요리에 대하여 식감 및 전체적인 맛을 관능평가한 결과를 표 4에 나타내었다.Table 4 shows the results of sensory evaluation of the texture and overall taste of the steamed dishes.

식감Texture 전체적인 맛Overall flavor 말린 홍합살 및 목이버섯 추가Add dried mussels and thirsty mushrooms 3.93.9 4.24.2 추가하지 않음Do not add 3.53.5 3.83.8

상기 표에서 보는 바와 같이, 찌는 과정에 부재료로서 말린 홍합살과 목이버섯을 추가하는 것이 식감 및 전체적인 맛 측면에서 유리한 것으로 확인되었다. 이는 말린 홍합살과 목이버섯에서 나오는 여러 성분들이 감칠맛을 부여하고, 말린 홍합살과 목이버섯이 쫀득한 우수한 식감을 부여하기 때문인 것으로 판단된다.
As shown in the above table, it was found that the addition of dried mussels and thirsty mushrooms as an ingredient in the steaming process is advantageous in terms of texture and overall taste. This is because various ingredients from dried mussels and thirsty mushrooms give a rich taste, and dried mussels and thirsty mushrooms give excellent texture.

Claims (4)

(1) 돼지 뒷다리살, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 6시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계;
(2) 쭈꾸미, 말린 홍합살 및 목이버섯을 물에 12시간 내지 48시간 동안 침지하는 단계;
(3) 단계 (1) 및 (2)의 재료의 물기를 제거하고, 이를 양념장과 혼합한 후, 냉장 숙성시키는 단계;
(4) 상기 숙성된 재료에 말린 홍합살, 목이버섯 및 미더덕을 추가로 혼합하고, 이를 식수에 침지하여 찌는 단계; 및
(5) 콩나물 또는 숙주나물을 첨가하고 볶는 단계
를 포함하는, 돼지고기 및 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법.
(1) soaking pig hind legs, dried mussels and sour mushrooms in water for 6 to 48 hours;
(2) soaking squash, dried mussels and sour mushrooms in water for 12 to 48 hours;
(3) removing the water of the material of steps (1) and (2), mixing it with the seasoning, and then refrigeration aging;
(4) further mixing dried mussels, soybean mushrooms and midders to the aged material, and immersing it in drinking water to steam; And
(5) adding bean sprouts or bean sprouts and roasting
Containing, a method of producing steamed pork and bamboo shoots.
제1항에 있어서, 상기 단계 (1)의 말린 홍합살 및 목이버섯이 돼지 뒷다리살 100 중량부에 대하여 말린 홍합살 0.1 내지 10 중량부 및 목이버섯 0.01 내지 1 중량부의 양으로 사용되고, 물이 단계 (1)의 전체 재료에 대하여 1배 내지 100배의 중량 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 찜의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the dried mussels and thirsty mushrooms of step (1) are used in an amount of 0.1 to 10 parts by weight of dried mussels and 0.01 to 1 parts by weight of thirsty mushrooms based on 100 parts by weight of pork hind leg, and water is used. Method for producing steam, characterized in that used in a weight ratio of 1 to 100 times the total material of (1).
제1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 말린 홍합살 및 목이버섯이 쭈꾸미 100 중량부에 대하여 말린 홍합살 0.1 내지 10 중량부 및 목이버섯 0.01 내지 1 중량부의 양으로 사용되되고, 물이 단계 (2)의 전체 재료에 대하여 1배 내지 100배의 중량 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 찜의 제조방법.
The method of claim 1, wherein the dried mussels and soybean mushrooms of step (2) are used in an amount of 0.1 to 10 parts by weight of dried mussels and 0.01 to 1 parts by weight of thirsty mushrooms relative to 100 parts by weight of squash Method for producing steam, characterized in that used in a weight ratio of 1 to 100 times the total material of (2).
제1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 말린 홍합살 및 목이버섯이 쭈꾸미 100 중량부에 대하여 말린 홍합살 0.1 내지 10 중량부 및 목이버섯 0.01 내지 1 중량부의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 찜의 제조방법.
The method of claim 1, wherein the dried mussel mussels and soybean mushroom of step (2) is used in an amount of 0.1 to 10 parts by weight of dried mussels and 0.01 to 1 part by weight of mussels mushrooms based on 100 parts by weight of squash Manufacturing method.
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