KR101246637B1 - 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수분과 아스코르빈산과 같은 첨가제의 첨가에 따라 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 사용하며, 계란을 사용하지 않고 홍시의 탄닌과 우유단백질의 응고현상을 이용하여 가열처리 하지 않고 기호도가 향상된 홍시 푸딩을 제조할 수 있다.

Description

홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법{Preparation method of persimmon pudding using persimmon puree}

본 발명은 계란을 사용하지 않고 홍시의 탄닌과 우유단백질의 응고현상을 이용하여 비가열처리한 것을 특징으로 하는 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.

감(Diospyros kaki, L.)은 우리나라를 비롯한 일본, 중국 등의 동아시아에서 즐기고 있는 과일로, 동의보감이나 향약집성방에 의하면 종기나 염증질환, 부스럼, 화상 등에 민간약으로도 사용해 왔다. 감에는 단감과 떫은 감이 있는데 단맛을 갖는 것이 단감이고, 감의 껍질을 벗겨서 말린 것이 곶감이며, 익어서 붉고 말랑말랑해진 것이 홍시 또는 연시이다.

우리나라에서는 남부지방을 중심으로 넓은 지역에서 생산되며, 전체 감 재배면적은 약 28,812 ha이며 이중 떫은 감이 6,249 ha를 차지하고 있다. 특히 경상북도가 이중 2,782 ha로 44.5%를 차지하고 있으며, 경상북도 상주를 포함한 경북지역의 떫은 감 생산량이 전체의 28.6%를 차지하고 있다.

감은 포도당, 과당 등의 당류와 비타민 A, C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 예로부터 장의 수축과 장내 분비액의 분비를 촉진하고 지혈작용 및 기침을 멎게 하는 효능을 가지는 것으로 알려져 전통적으로 애용되어 온 우리나라 3대 과실 중 하나이다. 최근 감의 항산화성, 항동맥경화 활성, 항암효과, 알코올 대사촉진, 항혈액응고 등의 생리활성이 보고되고 있으며, 감의 과피는 카로티노이드 등의 색소 성분과 탄닌 등의 폴리페놀 성분, 식이섬유 등이 풍부한 과일로 다양한 기능성을 가진 것으로 보고되었다.

국내에서도 쨈, 식초, 장아찌, 농축과즙, 퓨레 등 가공제품에 대한 연구가 일부 이루어지고 있지만, 실제 감의 유통형태는 곶감, 감말랭이, 감식초 등 단순 가공 식품이 전부이다.

특히, 홍시의 경우 저장 및 운송이 불리하여 상품으로써 시간적인 한계성을 벗어나기 위해서는 이를 이용한 다양한 가공제품의 개발이 요구되고 있다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 감 소비의 촉진, 특히 저장 및 운송이 불리한 홍시 소비 촉진을 위하여 가공이용성이 향상되고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 이용하여 기호도가 향상된 홍시 푸딩을 제조하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉동홍시를 열수에 담구어 냉동홍시의 껍질을 벗기고 분쇄하여 과육을 준비하는 단계; 상기 과육에 대하여 물을 첨가하고 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 대하여 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하여 홍시 퓨레를 제조하는 단계; 상기 홍시 퓨레에 우유를 첨가하고 혼합하는 단계; 설탕 및 향을 첨가하는 단계; 및 틀에 넣어 냉장보관하여 굳히는 단계를 포함하는 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법을 제공한다.

상기 홍시는 냉동 홍시이며, 상기 과육 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 물을 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 물의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 고형분 함량의 변화로 말미암아 가공적성에 문제가 야기될 수 있다.

상기 혼합물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10.0 중량부의 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 아스코르빈산의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 갈변화를 억제하지 못하거나 맛의 변화가 야기될 수 있다.

그리고, 본 발명에 따른 홍시 퓨레의 저장안정성을 향상시키기 위하여, 연잎복합추출물, 자몽종자추출물, 복합황금추출물 등을 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 홍시 퓨레 100 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부의 우유를 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 우유의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 단백질응고가 일어나지 않는 문제가 야기될 수 있다.

또한, 본 발명은 단맛의 조절을 위하여 설탕을 홍시 퓨레 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부 첨가하고, 향 개선을 위하여 카라멜, 초코 및 바닐라로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 시럽을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 향 개선용 시럽은 홍시 퓨레 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.01 중량부를 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 시럽의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 식감이 좋지 않은 문제가 야기될 수 있다.

또한, 본 발명의 홍시 푸딩은 틀에 넣어 4℃에서 8시간 내지 16시간 동안 냉장 보관하여 굳히면 완성된다.

이때, 홍시 푸딩의 저장안정성을 향상시키기 위하여 자몽종자추출물(DF-100), 연잎복합추출물, 복합황금추출물과 같은 천연보존료를 추가로 포함시킬 수 있다. 상기 천연보존료는 홍시 퓨레 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부를 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 천연보존료의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 이취 및 쓴맛의 생성으로 관능적인 품질 악화 문제가 야기될 수 있다.

본 발명에 따른 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법에 따르면, 수분과 아스코르빈산과 같은 첨가제의 첨가에 따라 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 사용하며, 계란을 사용하지 않고 홍시의 탄닌과 우유단백질의 응고현상을 이용하여 가열처리 하지 않고 기호도가 향상된 홍시 푸딩을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조 공정도이고,
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 경도 및 강도를 나타낸 것이고,
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 안정한 겔 형성을 나타낸 것이다(오른쪽: 홍시 푸딩, 왼쪽: 일반 푸딩).

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩 제조

1. 홍시 푸딩 제조

홍시 퓨레 1kg에 우유 500g를 넣고 골고루 섞은 후, 설탕 20g, 바닐라향 0.01g을 넣고 잘 섞었다. 이러한 혼합물을 틀에 넣어 4℃에서 12시간 정도 굳혀 홍시 푸딩을 제조하였다. 그 결과, 제조된 홍시 푸딩의 외관은 도 3과 같이 홍시 입자가 보이며, 탄력이 있는 것으로 확인되었다.

2. 강도 및 경도

홍시 푸딩의 강도 및 경도를 유량계(compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co., Japan)의 강도 테스트를 이용하여 측정하였다.

측정조건은 sample moves 25mm, table speed 60mm/min, 사용한 probe는 No.14이었다. 비교를 위하여 대조군으로서 계란을 이용하여 일반적인 푸딩 제조방법에 따라 일반 푸딩을 제조하였다.

그 결과, 홍시 푸딩은 대조군인 계란을 이용한 일반 푸딩보다 경도 및 강도 모두 높은 것으로 나타났으며, 홍시의 탄닌 성분과 우유 단백질의 응고 형성된 겔이 안전하게 형성된 것을 확인할 수 있었다.

<실시예 2> 홍시 푸딩의 관능평가

앞선 실시예 1에서 제조한 홍시 푸딩의 관능검사는 전공 내 대학원생 중 관능평가 경험이 풍부한 12명을 선정하여 실험의 목적과 홍시 푸딩의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 실시하였다.

관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 떫은맛(astringency), 쓴맛(bitterness)으로 정하여 평가하도록 하였고 최종적으로 종합적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.

최종적으로 얻어진 결과는 SPSS 17.0 통계분석 프로그램을 이용하여 분산분석으로 각 군의 평균과 표준편차를 구하였으며, Duncan's multiple range test로 각 요인간의 유의성(p<0.05)을 비교 분석하였다.

그 결과, 하기 표 1과 같이 홍시 푸딩은 탄닌성분의 용출로 약간의 떫은맛(astringency)을 가지는 것으로 평가되었지만 적당한 단맛(sweetness), 감의 특징을 나타내는 색(color), 향(flavor) 등에서 높은 평가를 받아 종합적인 기호도에서 일반 푸딩보다 높게 평가되었다.

	일반 푸딩	홍시 푸딩
색	2.08±0.89	2.89±0.56
향	2.33±0.49	3.28±1.00
단맛	3.06±0.35	3.25±0.45
떫은맛	3.35±0.85	4.65±1.20
전반적인 기호도	3.58±0.51	4.28±0.79

Claims (6)

1. 냉동홍시를 열수에 담구어 냉동홍시의 껍질을 벗기고 분쇄하여 과육을 준비하는 단계;
   상기 과육 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 물을 첨가하고 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10 중량부의 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하여 홍시 퓨레를 제조하는 단계;
   상기 홍시 퓨레 100 중량부에 대하여 자몽종자추출물, 연잎복합추출물 또는 복합황금추출물에서 선택된 천연보존료 0.05 내지 1.0 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
   상기 홍시 퓨레 100 중량부에 40 내지 60 중량부의 우유를 첨가하고 혼합하는 단계;
   설탕 및 향을 첨가하는 단계; 및
   틀에 넣어 냉장보관하여 굳히는 단계
   를 포함하는 홍시 퓨레를 이용한 홍시 푸딩의 제조방법.
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