KR101962325B1

KR101962325B1 - 홍삼 모나카 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101962325B1
Application number: KR1020170123329A
Authority: KR
Inventors: 채우중; 김도완; 김가은; 박미양
Original assignee: 지디앤와이 주식회사
Priority date: 2017-09-25
Filing date: 2017-09-25
Publication date: 2019-03-26
Also published as: KR20170115025A

Abstract

본 발명은 홍삼 모나카 및 그 제조방법에 관한 것으로 찹쌀과자, 찹쌀떡, 홍삼 앙금을 제조한 후 상기 제조한 과자, 떡, 앙금을 사용하여 본 발명 홍삼 모나카를 제조하였으며 제조한 홍삼 모나카의 색도, 물성, 관능검사를 평가한 결과 본 발명 홍삼 모나카는 맛, 향, 기능성, 조직감을 향상시켜 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 모나카의 가치를 향상시킬 뿐만 아니라 홍삼의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

홍삼 모나카 및 그 제조방법{Monaca added Red ginseng and manufacturing method thereof}

본 발명은 홍삼 모나카 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍삼 농축액을 모나카 제조 공정에 첨가함으로써 기능성과 풍미가 개선된 홍삼 모나카 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼으로 우리나라에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 알려져 있으며, 역사적으로는 고려도경(高麗圖經)(1123, 고려 인종 원년)에 人蔘之幹亦有生熟二等이라 하여 인삼을 증숙(蒸熟)한 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래된다. 인삼산업법에는 홍삼은 말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다고 정의하고 있으며 홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분과 플라보노이드, 비타민B군과 함께 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다. 또한 증숙 과정을 통해 특유의 ginsenoside인 ginsenoside Rh₂, ginsenoside Rh₄, ginsenoside Rs₄, ginsenoside Rg₃ 및 ginsenoside Rg₅ 등이 생성되는데 이는 암세포 전이 억제 및 혈관확장 효과, 중추신경 진정 작용, 항염 작용 및 간 기능 항진 효능 등이 보고되어 있다(Kim, M. J. et al., The effect of red ginseng diet on blood and facial skin improvement of married women, 2012, J. Kor . Soc. Cosm., 18, 159-168).

최근 기능성 건강식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 소비자의 다양한 요구와 식품가공 기술의 발달로 단순한 기호식품이나 영양을 중시한 식품에서 건강성, 기능성 및 간편성을 추구하는 제품의 개발이 이루어지고 있으며, 신선한 천연 무공해 식품인 자연식품, 유기식품, 건강증진식품, 미용식품, 저칼로리 식품의 수요가 늘고 있다(Hong, S.S., 2000, The drying characteristics of food stuff (beet) by freeze drying, J. Ind. Sci. Tech. Inst. 14, 49-58).

모나카는 찹쌀로 만든 얇게 구운 과자 껍질 사이에 팥소를 넣어서 만드는 화과자로 일본에서 후식으로 차와 함께 즐겨 먹으며, 안에 팥소 대신 참깨, 밤, 모치 떡이 들어가기도 한다. 형태는 네모, 세모, 길다란 것과 벚꽃, 국화 모양 등 매우 다양하다. 일본에서는 모나카만을 전문으로 판매하는 유명한 상점이 많으며 우리나라에서도 남녀노소 모두 간편하게 즐겨 먹는 간식이다.

홍삼과 관련된 기술 현황을 살펴보면 홍삼양갱 및 그의 제조방법이 대한민국

제10-1301926호에 개시된 바 있으며 홍삼 초콜릿 제조방법이 대한민국 특허제10-2009-0115679호에 개시되어 있다. 또 홍삼 젤리의 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-0528977호 개시되어 있는 등 다양한 홍삼 가공제품이 보고 되었으나, 홍삼을 첨가하여 남녀노소가 간편하게 즐겨 먹을 수 있는 모나카는 개발된 바 없으며 다만, 모나카에 밥류의 식품을 채워 제조하는 즉석식품이 대한민국 공개특허 제10-2001-0054980호에 개시된 바 있으며, 크림 및 찹쌀떡이 충진된 모나카가 대한민국 공개특허 제10-2005-0012484호)에 개시되어 있지만 현재까지 홍삼을 첨가한 모나카 및 그 제조방법에 대하여는 지금까지 암시되거나 교시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 모나카에 홍삼 농축액을 첨가하여 홍삼의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 기능성과 풍미를 개선한 홍삼 모나카 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 홍삼 모나카를 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 찹쌀과자를 제조하는 단계와; 찹쌀떡을 제조하는 단계와; 홍삼 앙금을 제조하는 단계와; 상기 찹쌀과자, 찹쌀떡, 홍삼 앙금을 사용하여 본 발명 홍삼 모나카를 제조하는 단계와; 상기 홍삼 모나카의 색도를 측정하는 단계와; 물성을 측정하는 단계와; 관능검사를 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 홍삼 모나카 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라 모나카에 홍삼 농축액을 첨가하여 홍삼의 유효성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 있으며 모나카의 맛, 향, 기능성, 조직감을 향상시켜 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 모나카의 가치를 향상시킬 뿐만 아니라 홍삼의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

본 발명 홍삼 모나카는 전체 조성물 100중량부에 대하여 찹쌀과자 11중량부, 찹쌀떡 25중량부와 백색앙금 23 ~ 24중량부와 설탕 16 ~ 17중량부를 넣고 72 ~ 74% 고형분으로 농축한 후 물엿 19 ~ 20중량부, 디-솔비톨 1.7 ~ 1.8중량부, 올리고당 1.4 ~ 1.5중량부, 정제소금 0.15 ~ 0.17중량부, 주정 0.24 ~0.25중량부, 젖산, 자몽종자추출물, 화분발효액, 글리세린 지방산 에스테르 동량비 혼합제제 0.18 ~ 0.20중량부, 홍삼향 0.18 ~0.20중량부, 홍삼 농축액 0.1 ~ 0.15중량부로 이루어지고 최종고형분 76 ~ 78%로 농축된 홍삼 모나카 앙금 조성물 64중량부로 제조되는 홍삼 모나카에 관한 것이다.
본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

<실시예> 본 발명 홍삼 모나카 제조

본 발명 홍삼 모나카의 성분 배합 비율을 [표 1]에 나타낸 바와 같다.

본 발명 홍삼 모나카의 성분 배합 비율

성분	찹쌀과자(중량부)	찹쌀떡(중량부)	홍삼앙금(중량부)
유기농설탕	-	13.08	16.792
물엿	-	5.813	19.191
백생앙금	-	-	23.989
찹쌀	5.064	3.778	-
찰옥수수전분	5.909	-	-
디-솔비톨	-	2.180	1.759
올리고당	-	-	1.439
정제소금	-	0.087	0.16
주정	-	-	0.247
혼합제제*	-	-	0.192
홍삼향	-	-	0.192
유기농 홍삼 농축액	-	-	0.128
계	10.973	24.938	64.089

[주] _{* 젖산,} _{자몽종자추출물} _{, 화분발효액,} _{글리세린지방산에스테르동량비혼합물}

(1) 찹쌀과자 제조

상기 [표 1]의 배합비 비율에 따라 각 원료를 계량하여 스팀솥에 넣은 다음 적당량의 온수를 넣고 12분간 교반시킨다. 뚜껑을 닫고 약 3 kg/cm의 증기압으로 약 5분간 찐 후 자동오븐기에 넣고 사출기로 일정량씩 형틀에 넣고 구워서 찹쌀과자를 제조하였다.

(2) 찹쌀떡 제조

상기 [표 1]의 배합비 비율에 따라 찹쌀을 스팀솥에 넣고 물을 넣어 교반한 후 약 20분간 찌고 다른 솥에 유기농설탕과 약간의 물을 넣어 시럽을 만들었다. 상기 시럽과 찹쌀에 물엿을 넣어 혼합하여 최종 고형분을 76%로 조정하여 찹쌀떡을 제조하였다.

(3) 홍삼 앙금 제조

상기 [표 1]의 배합비 비율에 따라 백색앙금과 유기농설탕을 넣어 약 1.5시간 동안 고형분을 73%로 농축한 후 물엿, 올리고당 등 나머지 첨가물을 넣어 약 1시간 동안 다시 농축하고 마지막으로 유기농 홍삼 농축액을 넣고 최종고형분을 76 ~ 78%로 조정하여 홍삼 앙금을 제조하였다.

(4) 본 발명 홍삼 모나카 제조

상기에서 제조한 찹쌀과자, 찹쌀떡, 홍삼앙금을 자동주입기 후퍼에 투입하여 가동시켜 모나카를 제조한 후 자동포장기에서 복합다층 필름으로 낱개 포장하여 본 발명 모나카를 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명 홍삼 모나카 색도 측정

본 발명 홍삼 모나카의 색도는 색차계(CR-410, Konica Minolta Co. Japan)를 사용하여 겉과 속의 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 값을 측정하였다.

실험결과, 시판 중인 일반 모나카에 비해 홍삼 모나카는 겉부분의 경우 황색도 값이 다소 높은 것으로 나타났으며, 속 부분의 적색도는 매우 높은 것을 확인하였다(표 2).

본 발명 홍삼 모나카의 색도

		Color values
		L	a	b
일반 모나카	겉	71.60	-0.26	12.34
일반 모나카	속	6.35	-2.24	22.19
본 발명 홍삼 모나카	겉	71.57	0.88	17.48
본 발명 홍삼 모나카	속	9.72	11.12	25.28

<실험예 2> 본 발명 홍삼 모나카 물성 측정

본 발명 홍삼 모나카의 물성은 물성측정기(RHEO meter, compac-100, SUN SCIENTIFIC CO., LTD.)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균을 구해 측정하였다.

실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 일반 모나카에 비해 홍삼 모나카는 점착성과 씹힘성이 증가하여 식감 증진이 우수한 것을 확인하였다.

본 발명 홍삼 모나카의 물성

	탄력성(%)	응집성(%)	씹힘성(g)	깨짐성(g)	부착성(g)
일반 모나카	45.41	23.30	1102.55	50064.80	0
본 발명 홍삼 모나카	46.70	33.40	1875.81	87509.67	-1.33

<실험예 3> 본 발명 홍삼 모나카의 관능검사

본 발명 홍삼 모나카의 관능검사는 식품을 전공하는 대학생 20명을 선정하여 일반 모나카와 비교하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 모나카의 맛, 색, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다'를 1점, '매우 좋다'를 5점으로 1 ~ 5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을 수록 높은 점수를 주도록 하였다.

실험결과 [표 4]에 나타낸 바와 같이 본 발명 홍삼 모나카가 일반 모나카에 비해 관능평가 모든 항목에서 높은 기호도를 보인 것으로 나타나 상품성이 좋은 것으로 평가되었다.

본 발명 홍삼 모나카의 관능평가

	맛	색	씹힘성	전반적인 기호도
일반 모나카	4.2	4.0	4.2	4.2
본 발명 홍삼 모나카	4.3	4.2	4.5	4.7

본 발명은 홍삼의 유용성분을 손쉽게 섭취할 수 있으며, 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 신규한 모나카를 제공하는 뛰어난 효과가 있고, 홍삼의 소비 촉진으로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

홍삼 모나카 전체 조성물 100중량부에 대하여 찹쌀과자 11중량부, 찹쌀떡 25중량부와 백색앙금 23 ~ 24중량부와 설탕 16 ~ 17중량부를 넣고 72 ~ 74% 고형분으로 농축한 후 물엿 19 ~ 20중량부, 디-솔비톨 1.7 ~ 1.8중량부, 올리고당 1.4 ~ 1.5중량부, 정제소금 0.15 ~ 0.17중량부, 주정 0.24 ~0.25중량부, 젖산, 자몽종자추출물, 화분발효액, 글리세린 지방산 에스테르 동량비 혼합제제 0.18 ~ 0.20중량부, 홍삼향 0.18 ~0.20중량부, 홍삼 농축액 0.1 ~ 0.15중량부로 이루어지고 최종고형분 76 ~ 78%로 농축된 홍삼 모나카 앙금 조성물 64중량부를 함유한 홍삼모나카 조성물.
제 1항의 홍삼 모나카 조성물로 제조된 홍삼 모나카.