KR101194048B1 - 친환경사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 통과일 친환경사과 사이다 - Google Patents

Abstract

본 발명은 친환경사과 사이다의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내는 단계; 조각낸 사과에 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계; 상기 사과 착즙 액에 디켄트(decanter) 처리를 하는 단계; 용기에 충진하는 단계; 및 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 통과일 친환경사과 사이다에 관한 것이다.

Description

친환경사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 통과일 친환경사과 사이다{Method for producing environment-friendly apple whole cider and environment-friendly apple whole cider produced by the same}

본 발명은 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 친환경사과 통과일 사이다에 관한 것이다.

우리나라의 친환경농업은 1994년 농림부에 환경 농업과가 설치되면서 본격적으로 육성되었고, 세계화와 개방화의 파고 속에서 친환경농업을 미래농업의 성장동력원으로 설정하고 환경친화적인 농업자원 관리, 친환경농업 실천농가 육성 및 친환경농산물 소비 확대 등 다양한 정책프로그램을 추진하고 있으며, 소비자들의 안전한 농산물에 대한 수요 증가 등으로 친환경농산물은 매년 급속한 성장세를 보이고 있다.

우리나라 사과 전체 생산량은 2005년도 기준 약 35만 톤에 달하며 생산량은 중국 수입물에 밀려 해마다 줄어가고 있는 실정이다. 국내산 특상품의 사과의 경우에는 생과로서 상대적으로 높은 가격으로 유통할 수 있으나 중하품의 경우에는 그 수요처를 찾기가 쉽지 않다. 선진국의 경우에는 과실류 가공비율이 40% 이상 되지만 우리나라는 10%에도 못 미치고 있고 과일 가공기술 수준도 상당히 낮은 실정이다.

본 발명은 친환경과일의 선호도가 높아가는 추세를 반영하여 사과사이다를 새롭게 개발하는데 있다. 본 사과사이다의 특징은 친환경원료를 사용하여 통과일로 사이다를 제조하고 초고속 분쇄기를 적용하여 첨가물 사용 없이 분산성과 갈변억제가 이루어졌으며 비가열살균기법에 의해 신선한 통과일 사과사이다의 제조를 특징으로하는 새롭고 진보적인 사과사이다 발명에 관한 것이다.

갈변억제를 위한 천연물로서 루바브는 일명 대황이라고 하는 것으로 원산지는 시베리아 남부지방이며, 내한성이 강한 다년초 식물로서 학명은 Rheum rhaponticum L.이다. 루바브에는 특히 옥살산(oxalic acid)이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 옥살산은 폴리페놀옥시다제의 활성부위(active site)에 있는 구리를 킬레이트하여 폴리페놀옥시다제의 활성을 저해하여 과채류의 갈변을 방지하는 작용을 한다. 이와 같은 옥살산은 루바브의 품종 및 수확시기에 따라 차이가 있으나 대략 0.2-0.7 중량% 정도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

분산성 향상을 위한 디켄트(decanter)는 원심력을 이용하여 분급, 여과, 탈수, 침전, 농축 등의 조작을 하는 장치의 한 형식으로 경사형 연속 원심분리기이다.

식품산업에서 식품의 보존성을 향상시키기 위한 방법으로 대부분 가열조작 또는 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제의 첨가 등에 의한 화학적 방법을 사용하고 있다. 이 중 식품의 보존성을 향상시키는 방법으로 현재까지 널리 사용되고 있는 가열처리법은 열에 의한 성분의 파괴, 조직의 변화, 맛과 색의 변성, 영양소와 향기성분의 손실, 그리고 공유결합에 의한 새로운 화합물의 형성 등 식품의 품질 저하를 수반한다. 이런 문제점들을 해결하기 위하여 기존의 방법들을 대체할만한 고전장 펄스, 진동자기장 펄스, 광펄스 등을 이용한 비열처리 신기술들이 연구되고 있다.

한편, 기존 과일 주스 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 또한 기존에 사과를 이용하여 가공 시 박피, 절단, 제심, 분할 등의 가공처리를 거치면서 제조할 경우, 조직의 손상에 따른 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 갈변 등을 겪게 되므로 원재료 상태의 사과에 비해 저장성 및 안정성이 현저하게 떨어지는 단점이 있다. 따라서 친환경 사과 제품의 고품질 가공을 위해서는 최적 친환경 가공 기술의 연구가 절실히 필요한 실정이다.

한국특허공개 제2009-0080595호에는 갈변 방지된 사과주스의 제조방법에 대해서 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2001-0025250호에는 모과액을 함유한 사과주스 및 그의 제조방법에 대해서 개시되어 있으나, 본 발명의 친환경 통과일 사과 사이다의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 이와 같은 점들을 감안하여 비상품과인 친환경 사과를 이용하여 고품질의 친환경 사과 가공제품을 생산하기 위해 최적 친환경 가공 기술로 껍질을 제거하지 않은 통과일을 이용하여 분산성이 향상되고, 갈변이 억제되었으며 첨가물이 첨가되지 않은 비가열의 신선한 친환경사과 사이다를 개발하고자 하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 초고속 콜로이드밀로 분산성을 극대화시키며 천연식물로 갈변을 억제하고 첨가물이 첨가되지 않으며 비가열 처리된 신선한 친환경 통과일 사과 사이다의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 친환경사과 사이다를 제공한다.

친환경사과 사이다는 친환경 사과 중 비상품과를 이용하여 첨가물을 첨가하지 않고, 갈변 방지와 분산성이 향상된 사과 사이다를 제조할 수 있다. 또한 가열처리에 의한 사과 사이다의 맛과 향기 손실의 단점을 보완하기 위해 사과 통과일을 비가열 살균방법을 이용하여 살균함으로써 각종 비타민과 영양소 및 기능성분의 파괴가 이루어지지 않으며 신선한 맛과 향이 살아 있는 신선함과 기호성이 높은 통과일 사과 사이다를 제공할 수 있다.

도 1은 갈변 방지제 첨가에 의한 사과 사이다의 기호도를 평가한 것이다.
도 2는 착즙 방법 및 껍질 유무에 따라 사과를 착즙 한 후 평균 입자크기를 비교한 것이다.
도 3은 껍질을 포함한 실험군인 A(juicing), B(crushing), C(cutting), D(milling)군을 이용하여 상온에서 24시간 저장하면서 사과 사이다의 침전 형태를 관찰한 것이다.
도 4는 juicing, crushing, cutting, milling의 착즙 방법에 따른 시간당 침전 층의 생성속도를 나타낸 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여,

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내는 단계;

(b) 조각낸 사과에 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계;

(c) 상기 사과 착즙 액에 디켄트(decanter) 처리를 하는 단계;

(d) 용기에 충진하는 단계; 및

(e) 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 통과일 사과 사이다의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 친환경사과 사이다의 제조 방법은 더욱 바람직하게는,

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내는 단계;

(b) 조각낸 사과에 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 5 중량%를 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계;

(c) 상기 사과 착즙 액에 디켄트(decanter) 처리를 하는 단계;

(d) 용기에 충진하는 단계; 및

(e) 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 이용하는 것이 바람직하다. 기존 과일 주스 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 그러나, 본 발명의 일 실시예에서는 사과 사이다 제품 특성상 껍질을 포함한 전체 사과를 착즙하는 것이 영양성분 및 가공적성 측면에서 유리함을 알 수 있었다. 또한, 껍질을 포함하여 착즙을 하는 것이 껍질 미포함 착즙하는 경우보다 입자크기가 평균 40% 이상 감소함을 알 수 있었다 (실시예 2 참고).

본 발명의 방법에서, 상기 천연 갈변 방지제인 루바브 주스는 100% 루바브만 착즙하여 제조한 주스인 것을 특징으로 한다. 본 발명의 천연 갈변 방지제는 루바브, 대황, 오렌지, 레몬, 매실, 파인애플, 적파프리카, 황파프리카, 피망, 설탕, 소금 또는 식초일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 루바브 주스 5% 이상을 사과 사이다에 첨가함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다 (실시예 1 참고).

본 발명의 방법은 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계를 포함하는데, 콜로이드 밀을 이용한 milling 착즙 방법이 입자크기에서는 가장 미쇄한 사과 사이다 입자를 얻을 수 있음을 확인하였다. 또한, 콜로이드 밀로 착즙하는 방법이 가장 고른 분산성 및 분산 안전성을 알 수 있었다 (실시예 2 참고).

본 발명의 방법에서, 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 10분간 균질화하는 것을 특징으로 한다. 분산성 향상을 위한 디켄트(decanter)는 간단한 물리적 처리로 품질안정화를 기할 수 있으며 첨가물 무첨가 통과일 주스의 제조공정에 있어서 완성 단계에서 유용하게 적용될 수 있음을 알 수 있었다 (실시예 3 참고).

본 발명의 방법에서, 비가열 살균은 자기장 펄스 또는 전압 펄스를 이용하여 살균하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 비가열 살균은 물리적 비가열살균, 화학적 비가열살균 및 여러 가지 장해물(물리적/화학적 처리)을 조합하여 다단계로 처리한 Hurdle Technology의 기술이 있을 수 있다. 물리적 비가열살균은 초고압, 고전압펄스 자기장, 광펄스, 진동자기장, 방사선조사 및 자외선살균이 있으며, 화학적 비가열살균은 오존, 이산화탄소, 박테리오신 및 세포벽분해효소를 이용한 살균방법이 있으나, 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는 비가열살균은 고전압 펄스이다. 사과 사이다를 전압강도 35 kV/cm～50 kV/cm, 2~8 펄스 (pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스를 걸어 주었을 때 미생물 (Saccharomyces . cerevisiae)은 초기에 비하여 6 log 까지 감소(1/1000000)가 가능하며 사과 사이다의 온도는 22℃를 순간적으로 나타낸다. 기존 살균기법과 비교하여 단시간 비가열적 살균을 처리하게 되어 가열취 (cooking flavor)를 최소화하고 신선한 사과사이다를 제조할 수 있다 (실시예 4 참고).

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실험재료 및 방법

가. 실험재료

본 발명에 사용된 사과 부사는 예산지역에서 2007년 또는 2008년 재배된 사과로서 예산 능금 조합 매장에서 구입하였다. 구입한 사과는 10 kg 종이박스 포장하여 5±2℃(85-90% RH)로 유지되는 저온창고에 보관하면서 시료로 사용하였다. 사과의 pH는 3.92±0.05였으며, 가용성 고형분 함량은 14.5±0.2 Brix였다.

나. 실험방법

1) 입도분석

레이저 입도 분석기(LS 13 320, BECKMAN COULTER, USA)를 이용하여 각 착즙기 종류에 따른 사과 주스의 입도분석을 하였다.

2) 침전성 및 분산성 측정

침전성 및 분산안정성은 Turbiscan (Turbiscan AGS, Formalation, France)을 이용하여 주스를 원액으로 실제 농도에서 하층 침전 및 상층 부유 현상에 의한 침전성 및 분산 안전성의 변화를 정성 및 정량적으로 분석하였다.

3) pH

pH는 pH meter (inoLab pH Level 2, WTW, Germany)를 이용하여 측정하였다.

4) 당도

상온에서 디지털 당도계(Atago, PR-101, Japan)를 이용하여 측정하였다.

5) 산도

산도는 AOAC의 적정법에 의하여, 시료의 정확한 무게(약 10 g)를 재어 넣은 후 증류수 25 mL를 가하고 0.1N-NaOH로 pH가 8.4가 될 때까지 적정하였다. 이때 소비된 0.1N-NaOH의 양을 기록하여 사과산으로 환산하여 총산 함량(%)으로 나타내었다.

6) 탁도

Spectrophotometer(Jasco, V-530, Japan)를 이용하여 660 nm에서의 흡광도로 측정하였다

7) 색도

색차계(Color Quest, Hunter Lab, USA)를 이용하여 L(lightness), a (redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 측정하였다.

8) 관능검사

5점 항목 스케일에 따라 색깔, 향미, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 30명을 선발하여 사과 사이다에 대한 관능평가를 실시하였다. 매우 싫다는 1점, 싫다는 2점, 보통이면 3점, 좋으면 4점, 아주 좋으면 5점의 점수로 판별하였다.

다. 통과일 사과 사이다의 제조

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각내었다.

(b) 사과 380 g에 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 20 g를 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하였다.

(c) 상기 사과 착즙 액에 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하여 디켄트(decanter) 처리하였다.

(d) 디켄트 처리 후, 용기에 충진하였다.

(e) 자기장 펄스 또는 전압 펄스를 이용하여 살균하였다.

실시예 1: 사과 사이다의 제조를 위한 루바브 주스의 적정 첨가량 결정

갈변방지제 첨가에 의한 사과 사이다 제품의 기호도 평가를 위해 갈변방지제 무첨가 대조군을 A군, 기존 사과주스 가공 시 갈변 방지제로 가장 흔하게 사용되는 비타민 C 0.1% 첨가군을 B군, 0.5% 첨가군을 C군, 그리고 본 발명에서 추천한 루바브 주스 3.3% 첨가군을 D군, 5.0% 첨가군을 E군 그리고 10% 첨가군을 F군으로 각각 분류하여 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도를 5점 만점으로 평가하였다(표 1).

갈변 방지제 첨가에 의한 기호도 평가에 사용한 실험군

구분	내용
A군	Control (갈변방지제 무첨가)
B군	Vitamin C 0.1%를 첨가한 사과 사이다
C군	Vitamin C 0.5%를 첨가한 사과 사이다
D군	루바브 3.3%를 첨가한 사과 사이다
E군	루바브 5%를 첨가한 사과 사이다
F군	루바브 10%를 첨가한 사과 사이다

도 1은 갈변 방지제 첨가에 의한 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도에 대한 관능평가 결과를 나타냈으며, 대조군은 갈변 방지제 미처리군을 사용하였다. 그 결과, 맛에 있어서는 루바브 첨가군이 다른 군들에 비해 매우 높은 평가점수를 얻어 다른 군들과 유의적 차이를 보였고, 비타민 C 첨가군의 경우에는 오히려 대조군보다 낮은 평가 결과를 얻었다. 또한 루바브 주스 농도가 낮을수록 높은 평가 결과를 얻었는데, 이는 갈변 방지제들의 산도가 매우 높아 비타민 C의 소량 첨가에 의해서도 지나친 산도의 증가로 인해 평가 결과가 낮게 나온 것으로 생각된다. 색에 있어서는 갈변 방지제 처리에 의해 대조군보다 원래의 색깔을 유지할 수 있으므로 높은 평가 결과를 얻을 수 있었다. 즉, 갈변 방지제 첨가에 의해 효소적 갈변 반응을 억제함으로 좋은 관능평가 결과를 얻어, 갈변 방지제 무처리군과 처리군과는 뚜렷한 유의적 차이를 보였다.

또한, 향에 대한 관능평가를 수행한 결과 대조군 및 비타민 C 첨가군 그리고 루바브 첨가군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 다만, 낮은 농도의 루바브 첨가가 오히려 가장 높은 관능평가 결과를 보였다.

전반적 기호도 평가에서는 비타민 C 0.5% 첨가군과 낮은 농도의 루바브 주스(5% 이하) 첨가군에서 매우 높은 관능평가 결과를 얻을 수 있었다. 결과적으로, 루바브 주스 5% 이상을 사과 사이다에 첨가하므로 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다.

실시예 2: 착즙 방법과 껍질 포함 유무에 따른 사과 사이다 가공 적성 시험

사과 사이다 착즙 시 착즙 방법 및 껍질 포함 유무에 따라 8가지 군으로 나누어 가공적성 실험을 실시하였다(표 2).

착즙 방법 및 껍질 포함 유무에 따른 실험군의 분류

구분	내용	껍질포함 유, 무
A	Juicer기를 이용한 juicing	유
B	Extruder를 이용한 crushing	유
C	Mixer를 이용한 cutting	유
D	Colloid mill를 이용한 milling	유
E	Juicer기를 이용한 juicing	무
F	Extruder를 이용한 crushing	무
G	Mixer를 이용한 cutting	무
H	Colloid mill를 이용한 milling	무

가. 입자크기

착즙 방법 및 껍질 유무에 따라 사과를 착즙한 후 평균 입자크기를 비교하였다(도 2). 도 2에서 보면 알 수 있듯이 껍질을 포함하여 착즙을 하는 것이 껍질 미포함 착즙하는 경우보다 입자크기가 평균 40% 이상 감소함을 알 수 있었다. Extruder를 이용한 crushing 착즙의 경우에는 껍질 유무에 따라 입자크기의 큰 변화가 없었다. 그러나 나머지 모든 방법에서는 껍질포함이 현격히 입자크기가 작아짐을 알 수 있었다. 그 이유는 착즙 시 껍질 제거의 경우에는 사과들 사이의 미끄러짐 현상 때문에 작은 입자크기로 마쇄되기가 어렵기 때문이다. 그러나 crushing 착즙의 경우에는 미끄러짐 현상이 발견되지 않아 껍질 유무에 상관없이 일정한 입자크기를 얻을 수 있었다.

사과 사이다 제품 특성상 껍질을 포함한 전체 사과를 착즙하는 것이 영양성분 및 가공적성 측면에서 유리함을 알 수 있었다. 또한, 껍질을 포함하여 착즙할 때 juicing 착즙 방법의 경우 약 154.8 ㎛의 입자크기를 보였고, crushing 착즙의 경우 309.6 ㎛, cutting 착즙의 경우 557.1 ㎛ 그리고 milling 착즙의 경우 100.8 ㎛의 평균 입자크기를 보임을 알 수 있었다. 그러므로 입자크기에서는 콜로이드 밀을 이용한 milling 착즙 방법이 가장 미쇄한 사과 사이다 입자를 얻을 수 있음을 확인하였다.

나. 침전 정도 측정

껍질을 포함한 실험군인 A(juicing), B(crushing), C(cutting), D(milling) 군만을 이용하여 상온에 24시간 저장하면서 사과 사이다의 침전 형태를 관찰하여 도 3에 나타내었다. 그 결과 A (juicing)군은 1시간 만에 7 ㎜ 정도의 침전이 관찰되었고, B(crushing)군 역시 4시간 만에 20 ㎜ 정도의 침전이 관찰되었다. C(cutting) 군의 경우에는 입자 크기가 너무 크게 조쇄되어 죽 상태의 형태를 나타내어 사이다의 형태를 갖추지 못함을 알 수 있었다. 그러나 D(milling)군의 경우에는 A군과 B군에 비해 24시간 동안 침전이 거의 생기지 않음을 알 수 있었다.

다. 침전층의 생성속도

시간당 침전 층의 생성속도를 도 4에 나타내었다. 쥬서기(A군)로 착즙하였을 경우 초기에 매우 빠른 속도로 침전이 일어남을 알 수 있었다(침전속도: 0.1248 △BS%/min). 녹즙기와 믹서로 착즙하였을 경우 침전속도는 juicing에 비해 적었으나 시간경과에 따라 꾸준히 침전됨을 알 수 있었다. 콜로이드 밀의 경우에는 다른 착즙기들에 비해 매우 낮은 침전속도를 보였고 그 침전속도는 0.0002 △BS %/min로서 쥬서기는 624배, 녹즙기는 7배, 믹서는 3배 빨리 침전됨을 알 수 있었다. 그러므로 콜로이드 밀로 착즙하는 방법이 가장 고른 분산성 및 분산 안전성을 알 수 있었다.

실시예 3: 디켄트 처리에 따른 사과 착즙액의 침전 정도 및 품질특성

디켄트 처리조건(1,000, 2,000, 3,000, 4,000 rpm)에 따른 사과 착즙액의 침전정도와 품질특성을 조사하였다(표 3).

사과 착즙액에 디켄트 원리를 적용하고자 1000, 2000, 3000, 4000 rpm에서 원심분리시킨 후 상등액을 취하여 시험하였다. pH는 대조군이 4.30, 원심분리한 시료가 4.29로 큰 차이가 없었으며, 당도 역시 14.8 Brix와 14.9 Brix로 큰 차이가 없었다. 산도 또한 1.20%로 모두 동일하였고, 탁도는 대조군이 1.80으로 가장 높았으며, 원심분리 후 rpm이 1,000, 2,000, 3,000, 4,000으로 높아질수록 0.09, 0.07, 0.05, 0.05로 탁도가 감소하였다. L값은 4,000 rpm으로 원심분리한 시료가 35.31로 가장 낮았으며 대조군은 38.00, 2,000 rpm으로 원심분리한 시료가 44.41, 3,000 rpm 원심분리한 시료가 47.42를 나타내었으며, 1,000 rpm으로 원심 분리한 시료가 55.92로 L값이 가장 높았다. a값은 대조군의 12.56을 제외하고는 -3.81 ~ -1.87의 범위로 청색에 가까웠고, b값은 대조군이 56.50으로 나타났고, 원심분리한 시료들은 1.75~3.88의 값을 나타내었다. 따라서 디켄트는 간단한 물리적 처리로 품질안정화를 기할 수 있으며 첨가물 무첨가 통과일 주스의 제조공정에 있어서 완성단계에서 유용하게 적용될 수 있음을 알 수 있었다.

사과 착즙 후 디켄트 처리에 따른 품질특성 비교

		Control	1,000 rpm	2,000 rpm	3,000 rpm	4,000 rpm
pH		4.30	4.29	4.29	4.29	4.29
당도 (Brix)		14.8	14.9	14.9	14.9	14.9
산도 (%)		1.20	1.20	1.20	1.20	1.20
탁도		1.80	0.09	0.07	0.05	0.05
색도	L	38.00	55.92	44.41	47.42	35.31
	a	12.56	-3.81	-2.83	-2.90	-1.87
	b	56.50	3.88	2.82	1.75	3.71

실시예 4: 사과 사이다의 살균처리

완성된 사과사이다는 펄스폭이 1μs (microsecond) 직류전압을 걸어주어 미생물의 세포막을 물리적으로 파괴한다. 액체에서 펄스폭을 짧게 처리하면 이온의 이동속도가 전자에 비하여 느려져 액체 중 미생물은 순간적으로 높은 고전압하에 놓이게 된다. 미생물 세포는 세포 내외의 전위차 (transmembrane potential)가 증가되고 세포막 내외의 전하인력에 의하여 세포막은 압축되거나 구멍이 생겨 미생물은 사멸한다. 완성된 사과사이다를 챔버에 넣고 고전압 펄스 발생기 (generator)를 작동하면 식품 사이로 순간적 고전압이 적용된다. 사과 사이다를 전압강도 35 kV/cm～50 kV/cm, 2~8 펄스 (pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스를 걸어 주었을 때 미생물 (Saccharomyces . cerevisiae)은 초기에 비하여 6 log 까지 감소(1/1000000)가 가능하며 사과 사이다의 온도는 22℃를 순간적으로 나타낸다. 기존 살균기법과 비교하여 단시간 비가열적 살균을 처리하게 되어 가열취 (cooking flavor)를 최소화하고 신선한 사과사이다를 제조할 수 있다.

실시예 5: 사과 사이다의 관능검사

사과 사이다의 관능검사 결과는 표 4와 같다. 대조군(A)에는 시판되는 종래의 사과 사이다를, 본 발명(B)에는 친환경사과 사이다를 색, 향, 맛, 전체적인 기호도를 5점 만점으로 평가한 것을 나타낸 것이다.

표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 색깔에 있어서는 시판되는 사과 사이다와 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 친환경 사과 사이다가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 침전 정도에서는 본 발명의 데칸트 처리에 의한 사과 사이다가 더 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도에서도 기존 사과 사이다에 비해 친환경 사과 사이다가 더 높은 기호도를 나타냈다.

관능검사

구분	관능검사
	색	향	맛	침전정도	전체적인 기호도
대조구(A)	3.64	3.54	3.32	3.54	3.56
친환경 사과 사이다(B)	3.76	3.98	4.02	4.26	4.06

Claims (5)

1. (a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내는 단계;
   (b) 조각낸 사과에 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합한 후 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계;
   (c) 상기 사과 착즙 액에 디켄트(decanter) 처리를 하는 단계;
   (d) 용기에 충진하는 단계; 및
   (e) 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 루바브 주스는 100% 루바브만 착즙하여 제조한 주스인 것을 특징으로 하는 친환경사과 사이다의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하는 것을 특징으로 하는 친환경사과 사이다의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 고전압 펄스의 전압강도는 35 kV/cm~50 kV/cm 인 것을 특징으로 하는 친환경사과 사이다의 제조 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 분산성이 향상되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경사과 사이다.

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