KR101221700B1 - 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 밀가루와 물을 고속 교반기에 넣고 혼합하는 가수단계, (b) 상기 가수단계를 거친 혼합물을 리본믹서기에 넣고 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리하는 열처리단계, (c) 상기 열처리단계를 거친 후 실온까지 냉각하는 냉각단계, (d) 상기 냉각단계를 거친 후 덩어리(agglomeration)를 파쇄하는 파쇄단계, 및 (e) 상기 파쇄단계를 거친 후 체질하는 체질단계로 이루어지는 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법을 제공한다.

Description

튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF HEAT TREATMENT FLOUR FOR DEEP-FAT FRIED BATTER}
본 발명은 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 열처리 밀가루의 입자가 과립형태로 되어있어 튀김배터 제조 시에 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀리므로 소비자가 사용하기에 편리하며, 튀김배터의 점도가 높고 안정하여 배터 제조시에 물을 더 많이 넣을 수 있으므로 배터수율을 높일 수 있는, 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리한 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활 패턴은 식품 가공 산업이 발달함에 따른 식품에 대한 기호도 및 식품섭취 형태의 변화로 인하여 튀긴 음식의 이용과 그 섭취량이 증가하고 있는 추세이다. 근대에 들어서는, 이 튀긴 음식들이 메뉴의 다양성 또는 피급식자의 기호성 향상을 위하여 단체 급식소는 물론 아동 및 청소년들이 있는 일반 가정에서도 선호되고 있으며, 중요한 위치를 차지하기에 이르렀다.
튀김(fried food)은 재료를 그대로 또는 튀김배터(fried batter)를 입혀서 고온의 기름에 튀겨낸 식품을 말한다. 튀김은 식품 조리 시 기름을 사용한 이래 가장 오래된 빠르고 단순한 조립법이다. 튀김은 중국 고대인에 의해 발명되었으며, 그것이 유명해지자 전 세계의 가정, 식당 그리고 식품 산업에 까지 널리 알려지게 되었다. 튀긴 음식이 많은 인기를 얻는 이유는 조리 속도가 빠르고, 고온에서 단시간 기름에 튀김으로써 바삭바삭한 식감과 고유의 향미를 가지고 있기 때문이다.
튀김배터란 튀김 재료에 입히는 묽은 반죽을 말하며, 주로 튀김의 식감, 향, 외관 그리고 부피 등에 영향을 미친다. 튀김배터의 재료로는 박력분(soft wheat flour)과 물을 혼합한 것이 주가 되며, 옥수수가루, 전분, 베이킹파우더, 소금 그리고 향신료 등이 첨가되기도 한다. 이러한 여러 가지 첨가물들이 튀김배터에 첨가되어 바삭함(crispiness), 점착력(pick-up), 흡유(oil absorption) 및 색(color) 등에 영향을 주며, 튀김의 바삭함과 이러한 바삭한 식감의 지속성이 품질적인 측면에서 가장 중요한 인자라 할 수 있다. 이러한 식감을 얻기 위하여, 기존에는 1) 단백질이 적은 박력분을 사용하는 것, 2) 냉수 또는 얼음물을 사용하는 것, 3) 튀김가루와 물을 섞을 때 덩어리가 약간 남도록 굵은 젓가락을 이용하여 너무 많이 섞지 않는 것, 4) 반죽을 냉각시켜 되도록 빠른 시간 내에 사용하는 것, 5) 튀김물을 차갑게 냉각하여 사용하는 것, 6) 프로테아제 등의 효소제를 사용하는 것 등의 일반적인 방법이 있었으며, 최근에는 전분(변성전분 포함)이나 증기 열처리 밀가루가 사용되고 있다.
전분(starch)은 튀김배터의 재료 중 하나로서 물성에 관여하며, 일반적으로 튀김의 바삭함(crispiness)을 향상시켜 준다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 튀김의 식감, 흡유량 그리고 외관 등과 큰 연관성이 있다. 옥수수 가루나 옥수수 전분의 높은 아밀로오스 함량은 튀김 식품의 바삭함을 증가시키는 효과가 있으며, 변성전분 중의 하나인 가교전분은 전분 입자가 완전히 팽윤되는 것을 방지하기 때문에 수분이나 기름에 대한 보유력을 낮춰 흡유량을 감소시키고 수분함량을 낮춰 바삭함을 증가시키는 효과가 있다.
증기 열처리 밀가루(steam heat treatment flour)는 최근에 유럽, 미국 및 일본 등에서 가정용 튀김가루 및 업소용 배터믹스의 텍스쳐 및 식감 개선, 결착성, 점도안정화 및 바삭함 장시간 유지 등의 품질 개선을 목적으로 사용되고 있다.
물리적 방법에 의하여 밀가루의 성질 또는 기능성을 변화시키는 방법으로 증기 열처리(steam heat treatment)와 건열처리(dry heat treatment) 등이 있다. 열처리는 밀가루 단백질의 변성, 단백질의 응집, 전분의 호화, 화학적 변화, 효소의 불활성화 및 살균 등에 영양을 미친다. 증기를 열원으로 한 열처리 밀가루 개발에 관한 연구는 수십년 전부터 활발히 진행되어 왔으며, 일본 등록특허 제3153424호 "튀김용 열처리 소맥분 및 그 제조법", 미국 등록특허 제05874122호 "전자레인지 재가열 튀김용 증기 열처리 밀가루 및 그 제조공정" 및 미국 등록특허 제06010736호 "증기 열처리 듀럼 밀가루" 등이 있다. 마이크로웨이브를 열원으로 한 건열처리 밀가루에 관한 특허는 미국 등록특허 제05451418호 "마이크로웨이브 열처리 무표백 케이크용 밀가루"가 있으나, 마이크로웨이브/열매체유를 열원으로 한 열처리 밀가루에 대한 연구는 전무한 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 열원으로서 직접가열 및 간접가열 방법을 사용하여 물흡수성과 분산성이 좋고, 배터수율이 높으며, 튀김음식의 바삭함 및 바삭함을 장시간 유지할 수 있는 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 밀가루와 물을 고속 교반기에 넣고 혼합하는 가수단계, (b) 상기 가수단계를 거친 혼합물을 리본믹서기에 넣고 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리하는 열처리 단계, (c) 상기 열처리단계를 거친 후 실온까지 냉각하는 냉각단계, (d) 상기 냉각단계를 거친 후 덩어리(agglomeration)를 파쇄하는 파쇄단계, 및 (e) 상기 파쇄단계를 거친 후 체질하는 체질단계로 이루어지는 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 글루텐 활성도 40-80%, 글루텐 팽윤도 120-150%, RVA(신속점도측정기; Rapid Visco Analyser) 최고점도 110-120%, RVA 노화점도(Setback) 110-130%가 되도록 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리한 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루를 제공한다.
본 발명에 따른 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법에 의해 제조된 열처리 밀가루의 입자는 과립형태로 되어있으므로 튀김배터 제조 시 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀려 소비자가 사용하기에 편리하며, 튀김배터의 점도가 높고 안정하여 배터 제조 시에 물을 많이 넣을 수 있으므로 배터수율을 높일 수가 있다. 또한, 최종 튀김음식의 바삭함 및 이러한 바삭함을 장시간 유지할 수 있으므로 가정용/업소용 소비자의 편의성과 튀김음식의 상품 가치 및 기호성을 향상시켜줌으로써 관련 식품, 외식 산업에 매우 유용하다.
도 1은 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 공정도이다.
도 2는 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도를 나타낸 그래프이다.
도 4는 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피를 나타낸 그래프이다.
도 5는 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 최고점도를 나타낸 그래프이다.
도 6은 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 노화점도(Setback)를 나타낸 그래프이다.
도 7은 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 퍼짐성을 나타낸 그래프이다.
도 8은 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 겉보기 점도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(0분)을 나타낸 그래프이다.
도 10은 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(60분)을 나타낸 그래프이다.
도 11은 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도를 나타낸 그래프이다.
도 12는 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도를 나타낸 그래프이다.
도 13은 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피를 나타낸 그래프이다.
도 14는 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 최고점도를 나타낸 그래프이다.
도 15는 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 노화점도(Setback)를 나타낸 그래프이다.
도 16은 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 퍼짐성을 나타낸 그래프이다.
도 17은 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 겉보기 점도를 나타낸 그래프이다.
도 18은 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(0분)을 나타낸 그래프이다.
도 19는 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(60분)을 나타낸 그래프이다.
도 20은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도를 나타낸 그래프이다.
도 21은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도를 나타낸 그래프이다.
도22는 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피를 나타낸 그래프이다.
도 23은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 최고점도를 나타낸 그래프이다.
도 24는 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 노화점도(Setback)를 나타낸 그래프이다.
도 25는 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 퍼짐성을 나타낸 그래프이다.
도 26은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 배터 겉보기 점도를 나타낸 그래프이다.
도 27은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(0분)을 나타낸 그래프이다.
도 28은 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김의 바삭함(60분)을 나타낸 그래프이다.
도 29는 마이크로웨이브와 열매체유를 이용하는 열처리 설비의 외부를 나타낸 도면이다.
도 30은 마이크로웨이브와 열매체유를 이용하는 열처리 설비의 내부를 나타낸 도면이다.
본 발명은
(a) 밀가루와 물을 고속 교반기에 넣고 혼합하는 가수단계,
(b) 상기 가수단계를 거친 혼합물을 리본믹서기에 넣고 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리하는 열처리 단계,
(c) 상기 열처리단계를 거친 후 실온까지 냉각하는 냉각단계,
(d) 상기 냉각단계를 거친 후 덩어리(agglomeration)를 파쇄하는 파쇄단계, 및
(e) 상기 파쇄단계를 거친 후 체질하는 체질단계
로 이루어지는 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법을 제공한다.
본 발명은 열처리 단계에서 열원으로서 직접가열 및 간접가열 방법을 함께 사용한다. 본 발명에서 직접가열은 원료에 직접적으로 열을 가하여 가열하는 것을 의미하며, 간접가열은 원료에 직접적으로 열을 가하지는 않지만 원료 주위에 있는 열매체에 열을 가하여 다시 원료에 열을 전달하는 것을 의미한다.
상기 직접가열 방법으로는 마이크로웨이브(microwave), 증기(steam), 열풍(hot air) 또는 로스팅(roasting)으로부터 선택되는 방법을 사용할 수 있다.
상기 간접가열 방법은 외부 자켓 방식으로서, 열매체로 열매체유(heat transfer oil) 또는 증기(steam)를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양상에서, 본 발명은 열처리 단계에서 열원으로서 마이크로웨이브와 열매체유를 함께 사용한다. 마그네트론(magnetron)에서 발생되는 출력이 850W, 주파수가 2,450MHz(wavelength 12: cm)인 마이크로웨이브파를 밀가루에 직접 조사하는 직접 가열과 열처리 챔버(chamber)의 외부 자켓에 열매체유(heat transfer oil; Houghto Therm Special 32, 한국 하우톤)를 넣어 25-170℃까지 간접 가열을 동시에 수행한다. 이로 인하여 마이크로웨이브 단독으로 열처리 했을 때보다 열매체유를 동시에 사용하였을 때 열효율이 좋아져 열처리 시간이 단축되고, 열처리 효과가 향상된다.
상기 열매체유의 장점은 물이나 스팀보다 비열이 낮아 가열속도가 빠르고, 일정한 온도를 지속적으로 유지할 수 있으며, 열의 손실을 최소화하고, 연료 비용을 절감할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양상에서, 본 발명에서 사용되는 열매체유의 예로는 본 발명의 열처리 챔버(chamber)의 외부 자켓과 같은 전체적으로 균일한 전열 방식이 요구되는 밀폐식 순환 간접가열 장치에서 280℃까지 사용 가능한 Houghto Therm Special 32과 Houghto Therm Special 46(한국 하우톤) 등이 있다.
본 발명의 바람직한 양상에서, 본 발명은 밀가루 내에서 글루텐이 실질적으로 형성되지 않고, 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 글루텐 활성도 40-80%, 글루텐 팽윤도 120-150%, RVA(신속점도측정기; Rapid Visco Analyzer) 최고점도 110-120%, RVA 노화점도(Setback) 110-130%가 되도록 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리한 과립형태의 튀김배터용 열처리 밀가루를 제공한다.
본 발명에 있어 상기 글루텐 활성도는 튀김의 바삭함의 중요 판단지표로서, 밀단백질 중의 글루텐 단백질 변성(가용성 단백질의 불용성 단백질화)에 따른 가용성 단백질의 변화를 알아보기 위한 것이다. 상기 글루텐 활성도는 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 40-80%일 때 튀김의 바삭함이 우수하다.
본 발명에 있어 상기 글루텐 팽윤도는 튀김배터의 중요 판단지표로서, 밀단백질 중의 글루텐 단백질 변성(가용성 단백질의 불용성 단백질화)에 따른 팽윤도의 변화를 알아보기 위한 것이다. 상기 글루텐 팽윤도는 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 120-150%일 때 튀김배터의 점도가 높고, 안정도가 우수하다.
본 발명에 있어 상기 RVA 최고점도는 튀김 바삭함의 중요 판단지표로서, 아밀라아제 등의 효소 불활성화 및 전분 입자의 팽윤 촉진에 따른 호화점도의 변화를 알아보기 위한 것이다. 상기 RVA 최고점도는 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 110-120%일 때 튀김의 바삭함이 우수하다.
본 발명에 있어 상기 RVA 노화점도(Setback)는 튀김 바삭함의 지속성의 중요 판단지표로서, 전분의 구성성분 중 아밀로오스의 구조 변화 및 냉각 후 점도 상승에 따른 노화점도의 변화를 알아보기 위한 것이다. 상기 RVA 노화점도는 열처리 하지 않은 밀가루를 기준으로 110-130%일 때 튀김 바삭함의 지속성이 우수하다.
상기 가수단계에서 밀가루의 수분함량은 18-22%가 되도록 하는 것이 바람직하다. 수분함량이 18% 이하일 때는 과립 형성이 잘되지 않아 배터 제조 시에 물흡수성과 분산성이 좋지 않은 문제점이 있고, 22% 이상일 때는 과립이 너무 크게 형성되어 배터 제조 시에 물흡수성과 팽윤성이 좋지 않은 문제점이 있다.
상기 열처리단계에서 리본믹서를 이용한 믹싱속도는 30-50Hz인 것이 바람직하다. 열처리 챔버(chamber) 내 리본믹서의 믹싱속도가 30Hz이하일 때에는 밀가루의 혼합 속도가 느려 밀가루의 열처리가 균일하게 잘 되지 않는 문제점이 있다.
또한, 상기 열처리단계에서 열처리 목표품온은 85-105℃인 것이 바람직하다. 목표품온 85℃ 이하에서는 글루텐 단백질의 변성 및 전분의 변화가 약하게 일어나 습부글루텐이 일부 형성되고, 또한 목표수준의 글루텐 활성도/팽윤도 및 RVA 최고점도/노화점도에 미달되는 문제점이 있다. 목표품온 105℃ 이상에서는 글루텐 단백질 변성 및 전분의 변화가 강하게 일어나 목표수준의 글루텐 활성도/팽윤도 및 RVA 최고점도/노화점도를 초과하는 문제점이 있다.
상기 체질단계에서 평균 입도는 100-200μm인 것이 바람직하다. 평균 입도가 100μm 이하일 때는 입도가 작아 배터 제조 시에 물흡수성과 분산성이 좋지 않은 문제점이 있고, 200μm 이상일 때는 입도가 커서 배터 제조 시에 물흡수성과 팽윤성이 좋지 않다는 문제점이 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시 및 실험 형태를 실시예 및 실험예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실험예
본 발명에서 중요한 실험 인자는 글루텐 단백질의 변성 및 전분의 호화 특성이며, 마이크로웨이브 및 열매체유를 사용하는 열처리 설비로 열처리한 튀김배터용 열처리 밀가루를 제조한 후 수분, 단백질, 백도, 입도, 호화점도, 습부글루텐, 글루텐 활성도/팽윤도, 호화엔탈피 및 호화 특성, 배터 점도 특성인 퍼짐성과 겉보기 점도, 고구마튀김 관능검사를 다음과 같은 실험방법에 준하여 실시하였다.
실험예 1 : 일반성분 및 이화학적 특성
본 실험예에서 박력 밀가루 1등 및 열처리 밀가루의 일반성분은 AOAC 방법(AOAC International, 2007)에 준하여 수분은 105℃ 상압가열건조법으로 분석하였고, 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Tecator Co. Ltd., Sweden)를 이용하여 질소함량을 구한 후 질소량에 5.70을 곱한 값으로 나타내었다. 백도는 백도계(C-100-3 Whitenessmeter, Kett Electric Laboratory, Japan), 입도는 입도 분석기(LS 13 320 Laser Diffraction Particle Size Analyser, Beckman Coulter, USA), 호화점도는 AACC 방법 22-10에 따라 호화 개시 온도, 최고점도 온도 및 최고점도를 분석하였으며, 습부글루텐은 AACC 방법 38-10을 변형하여 분석하였다.
실험예 2 : 글루텐 활성도 측정
본 실험예에서는 밀가루를 열처리 했을 때의 밀단백질 중의 글루텐 단백질 변성(가용성 단백질의 불용성 단백질화)에 따른 가용성 단백질의 변화 정도를 알아보기 위하여 박력밀가루 1등 및 열처리 밀가루의 글루텐 활성도를 일본 등록특허 제3153424호 "튀김용 열처리 소맥분 및 그 제조법", 미국 등록특허 제5874122호 "전자레인지 재가열 튀김용 증기 열처리 밀가루"의 분석법을 변형하여 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
시료(밀가루) 2g을 100ml용 비이커에 계량한 다음 0.05N 아세트산을 40ml를 비이커에 넣고, 교반기(stirrer)를 이용하여 실온에서 60분간 교반하였다. 위의 현탁액을 원심관에 옮겨 원심분리기(Hanil Science Industrial, Korea) 5,000rpm으로 5분간 원심분리를 한 후 상등액을 버린 다음, 비이커를 0.05N 아세트산 40ml로 세척한 다음 세척액을 원심관에 옮겨 5,000rpm으로 5분간 원심분리하였다. 위의 상등액을 버리고, 튜브를 거꾸로 뒤집어 30분 동안 수분을 완전히 제거한 다음 아래에 침전한 고형분을 건조기(Drying oven, Jisico, Korea)에서 130℃로 60분간 건조한 후 분말화한 시료 0.3g을 단백질 분석기(FP 528 Nitrogen/Protein Determinator, Leco, USA)로 불용성 단백질 함량(g)을 측정하였다. 분말 시료의 수분은 건조기에서 130℃로 75분 건조시킨 후 수분함량 차이로 측정하였다.
이어서 조단백질 함량을 측정하며, 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 시료(밀가루) 0.3g을 단백질 분석기(FP 528 Nitrogen/Protein Determinator, Leco, USA)로 조단백질 함량(g)을 측정하였다.
글루텐 활성도는 아래의 계산식으로 구하였다.
글루텐 활성도(Gluten Vitality; %)
= 100-[(불용성 단백질 함량/조단백질 함량) * 100)]
실험예 3 : 글루텐 팽윤도 측정
본 실험예에서는 밀단백질 중의 글루텐 단백질 변성(가용성 단백질의 불용성 단백질화)에 따른 팽윤 정도의 변화를 알아보기 위하여 박력밀가루 1등 및 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도를 일본 등록특허 제3153424호 "튀김용 열처리 소맥분 및 그 제조법", 미국 등록특허 제5874122호 "전자레인지 재가열 튀김용 증기 열처리 밀가루"의 분석법을 변형하여 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
시료(밀가루) 10g을 300ml용 비이커에 계량한 다음 0.02 N 젖산 200ml를 넣고, 유리막대로 교반한 다음 하룻밤 방치(24시간)하였다. 위의 시료액을 원심분리기(Hanil Science Industrial, Korea)에 넣고, 3,000rpm으로 10분간 원심분리한 후 상등액을 버리고, 튜브를 거꾸로 뒤집어 30분 동안 수분을 완전히 제거한 다음 아래에 침전한 고형분의 중량(g)을 측정하였다.
글루텐 팽윤도는 아래의 계산식으로 구하였다.
글루텐 팽윤도(Gluten Swelling Power; 배)
= 고형분 중량(g)/시료 칭취량(g)
실험예 4 : 호화엔탈피 측정
본 실험예에서는 밀가루의 호화 중 열역학적 특성을 알아보기 위하여 박력밀가루 1등 및 열처리 밀가루의 호화엔탈피를 시차주사열량계(Q20 Differential Scanning Calorimeter, TA Instruments, USA)를 이용하여 다음과 같은 방법으로 실시하였다.
밀봉된 빈 고용량 DSC용 팬(High Volume DSC Pan)을 참조(reference)로 하여 시료(밀가루) 10mg(고형분 기준)을 고용량 DSC용 팬에 담고 오-링(o-ring)을 끼워서 밀봉한 다음 마이크로피펫을 사용하여 증류수 30㎕을 첨가하였으며, 수분증발을 막기 위해 밀봉기(sealer)로 재빨리 밀봉하였다. 10℃/min의 가열속도로 20℃-100℃까지 가열하여 흡열 곡선을 얻었으며, 흡열 곡선으로부터 호화온도(Gelatinization Temperature) 및 흡열곡선면적, 즉 엔탈피(enthalpy)를 측정하여 상대적 호화엔탈피를 결정하였다.
호화엔탈피는 아래의 계산식으로 구하였다.
호화엔탈피(Gelatinization Degree; %)
= [(열처리 시료 엔탈피 - 비열처리 시료 엔탈피)/비열처리 시료 엔탈피]
* 100
실험예 5: 호화 특성 측정
본 실험예에서 박력밀가루 1등 및 열처리 밀가루의 호화 특성은 신속점도측정기(Rapid Visco Analyser, Newport Scientific, Australia)를 이용하여 다음과 같은 방법으로 실시하였다.
알루미늄 용기에 밀가루(14% 수분함량 기준) 3.0g을 넣고, 증류수 25mL를 가한 다음 플라스틱 회전축을 사용하여 완전하게 교반시켜 시료액을 제조하였다. 50℃로 맞춘 RVA에서 1분간(960 RPM: 10초, 160 RPM: 50초) 교반한 다음 분당 12.16℃씩 95℃까지 가열하고 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후, 분당 11.84℃씩 50℃까지 냉각시켜 2분간 유지시키면서 밀가루의 호화 특성인 최고점도와 노화점도(Setback)를 조사하였다.
실험예 6: 배터 퍼짐성( Spreadability ) 측정
본 실험예에서 열처리 밀가루로 제조한 배터의 퍼짐성은 컨시스토미터(Consistometer, Endecotts, England)를 이용하여 다음과 같은 방법으로 실시하였으며, 대조구로서 시판 튀김가루(CJ제일제당)를 사용하였다.
열처리 밀가루를 튀김가루 전체 조성의 가루재료 100%로 대체하고, 식염(1.5%), 베이킹파우더(2.0%)를 첨가하여 조제한 튀김가루 200g에 물 280g을 넣고 30초간 교반하여 배터를 만든 다음 75g을 컨시스토미터 측정 용기에 담은 후 30초 후 배터가 흘러간 거리를 측정하였다(최대 24cm).
실험예 7: 배터 겉보기 점도( Apparent Viscosity ) 측정
본 실험예에서 열처리 밀가루로 제조한 배터의 점도는 점도계(Spindle 4, DV-II Viscometer, Brookfield, USA)를 이용하여 다음과 같은 방법으로 실시하였으며, 대조구로서 시판 튀김가루(CJ제일제당)를 사용하였다.
열처리 밀가루를 튀김가루 전체 조성의 가루재료 100%로 대체하고, 식염(1.5%), 베이킹파우더(2.0%)를 첨가하여 조제한 튀김가루 200g에 물 280g을 넣고 30초간 교반하여 배터를 만든 다음 200g을 비이커에 담은 후 점도계(spindle 4, Brookfield DV-II, USA)로 50 rpm에서 측정한 최대값을 배터의 겉보기 점도로 하였다.
실험예 8: 고구마튀김 제조 및 관능검사
본 실험예에서 고구마튀김 제조에 대조구로 시판 튀김가루(CJ제일제당, 양산) 200g에 물　 280g을 사용하였다. 실험구로는 열처리 밀가루를 튀김가루 전체 조성의 가루재료 100%로 대체하고, 식염(1.5%), 베이킹파우더(2.0%)를 첨가하여 조제한 튀김가루 200g에 예비실험을 통하여 측정한 배터 점도값에 따라 물을 300-340g으로 조절하여 넣고 30초간 교반하여 배터를 만든 다음 일정한 형태(지름 4.5mm x 두께 5mm)로 자른 고구마에 균일하게 튀김옷을 입힌 후 180℃ 기름에 3분간 튀긴 다음 식혀 본 관능검사의 시료로 사용하였다.
고구마튀김의 관능적 품질평가는 훈련된 10명의 패널요원을 대상으로 튀김 직후 및 1시간 냉각 후의 바삭함에 대하여 5점 척도법(5-point likert scale method)에 의해 평가하도록 하였다.
실시예
본 발명에서 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 공정은 도 1과 같았다. 밀가루의 마이크로웨이브 및 열매체유를 사용하는 열처리 설비를 사용한 열처리 공정의 중요한 인자인 수분함량을 16, 18, 20, 22%로, 가수 & 무가수 후 품온을 75, 85, 95, 105℃로 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루를 제조한 후 열처리 밀가루의 품질 특성인 수분, 단백질, 백도, 입도, 호화점도, 습부글루텐, 글루텐 활성도/팽윤도, 호화엔탈피, 호화 특성을 측정하였고, 열처리 밀가루가 배터 점도에 어떤 영향을 미치는 지를 알아보기 위하여 열처리 밀가루를 튀김가루 전체 조성의 가루재료 100%로 대체하고, 식염(1.5%), 베이킹파우더(2.0%)를 첨가하여 조제한 튀김가루로 배터를 만든 다음 배터의 퍼짐성과 겉보기 점도를 측정하였으며, 고구마 튀김의 관능검사를 통해 열처리 밀가루가 튀김의 바삭함과 바삭한 식감의 지속성에 어떤 영향을 미치는지를 알아보았다.
실시예 1 : 수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루
본 실시예에서 수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건은 표 1과 같았다. 밀가루에 수분함량이 16, 18, 20, 22%(w/w)가 되도록 물을 가수한 후 고속 교반기로 믹싱한 다음 리본 믹서기에 투입하여 50Hz의 믹싱 속도로 품온이 95±2℃에 도달할 때까지 마이크로웨이브와 열매체유를 사용하는 열처리 설비로 열처리를 하였다. 제조된 열처리 밀가루는 실온까지 냉각 후에 파쇄하고서 체질한 다음 포장하여 본 실험의 시료로 사용하였다.
수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건
　 수분 함량(%)
16 18 20 22
열원 마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유
믹싱 속도(Hz) 50 50 50 50
목표 품온(℃) 95 95 95 95
열처리 후 품온(℃) 97 94 95 93
열처리 전
수분함량(%) 		15.7 17.9 19.5 21.5
열처리 후
수분함량(%) 		9.5 11.0 10.3 10.7
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석 결과는 표 2와 같았다. 수분은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 수분이 증발하면서 수분의 손실이 나타난 것이다. 단백질은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 수분량 감소에 따른 고형분량의 상대적 증가에 의한 것이다. 백도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 수분함량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 비효소적 갈변반응이 더 촉진되었기 때문이다. 입도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 수분함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 이는 가수 공정 중의 혼합과정에서 수분함량이 많을수록 과립입자가 더 크게 생성되었기 때문이며, 밀가루의 과립화는 배터 제조 시에 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀리는 장점이 있어 소비자의 사용 편리성을 도모할 수 있을 것이다. 비스코그래프의 최고점도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 습부글루텐은 비열처리 밀가루가 22.4g이었고, 모든 열처리 밀가루에서 습부글루텐이 형성되지 않았으며, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질이 변성되어 글루텐을 형성할 수 없기 때문이다.
수분함량별 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성
수분함량(%)
대조군 16 18 20 22
수분(%) 13.3 9.3 11.0 10.3 10.7
단백질(%) 8.40 9.03 8.87 8.91 8.86
백도 84.5 79.4 78.0 77.2 75.5
입도(μm) 60.2 71.0 124.7 131.7 181.3

Viscogram		 호화 개시 온도(℃) 61.4 61.2 61.8 62.2 62.5
최고점도 온도(℃) 88.8 89.0 89.1 90.4 89.1
최고점도(BU) 621 1,094 1,139 1,189 1,112
습부글루텐(g) 22.4 不 不 不 不
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도는 도 2와 같았다. 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 가용성 단백질 함량이 감소했기 때문이다.
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도는 도 3과 같았다. 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 수분결합력의 증가와 함께 글루텐의 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피는 도 4와 같았다. 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 전분 구성성분 중의 일부 구조가 변화함에 따라 전분이 호화되는데 필요한 에너지 즉 엔탈피가 증가하였기 때문이다.
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화 특성은 도 5및 6과 같았다. 최고점도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 노화점도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였는데, 이는 열처리에 의해 전분의 구성성분 중 아밀로오스 구조가 변화함에 따라 노화도가 증가하였기 때문이며, 냉각 후 점도가 상승하는 정도를 나타내는 노화점도의 경우 전분의 구성성분 중 아밀로오스의 노화 특성을 나타내는 것으로 수치가 클수록 아밀로오스의 노화도가 증가한다고 볼 수 있는데, 이는 튀김의 바삭함을 장시간 유지할 수 있는지의 여부를 판단하는데 중요한 지표가 될 수 있다.
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 배터 특성은 도 7 및 8과 같았다. 퍼짐성은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 배터의 점도 증가함에 따라 퍼짐성이 상대적으로 감소하였기 때문이다. 겉보기 점도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질의 일부 변성과 전분 구성성분 중의 일부 구조에 변화가 일어나 수분결합력의 증가와 함께 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
수분함량을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 고구마튀김 관능검사 결과는 도 9 및 10과 같았다. 튀김 직후와 60분 냉각 후의 바삭함은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 관능점수를 보였으며, 이는 열처리 밀가루 및 배터의 특성 분석 결과와 높은 상관관계를 보였으며, 수분함량 20% 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김이 가장 우수하였다.
실시예 2 : 가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루
본 실시예에서 가수(수분함량 20%) 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건은 표 3과 같았다.
밀가루에 수분함량이 20%(w/w)가 되도록 물을 가수한 후 고속 교반기로 믹싱한 다음 리본 믹서기에 투입하여 50Hz의 믹싱 속도로 품온이 75, 85, 95, 105±2℃에 도달할 때까지 마이크로웨이브와 열매체유를 사용하는 열처리 설비로 열처리를 하였다. 제조된 열처리 밀가루는 실온까지 냉각 후에 파쇄하고서 체질한 다음 포장하여 본 실험의 시료로 사용하였다.
가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건
　 품온(℃)
75 85 95 105
열원 마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유
믹싱 속도(Hz) 50 50 50 50
목표 품온(℃) 75 85 95 105
열처리 후 품온(℃) 74 85 94 103
열처리 전
수분함량(%) 		19.8 19.9 19.7 19.7
열처리 후
수분함량(%) 		15.7 13.2 10.3 8.3
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석 결과는 표 4와 같았다. 수분은 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리가 강할수록 수분 증발이 더 촉진되어 수분 손실 또한 증가되었기 때문이다. 단백질은 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 수분량 감소에 따른 고형분량의 상대적 증가에 의한 것이다. 백도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 비효소적 갈변반응이 더 촉진되었기 때문이다. 입도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였는데, 이는 가수 공정 중의 혼합과정에서 과립이 생성되었으며, 밀가루의 과립화는 배터 제조 시에 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀리는 장점이 있어 소비자의 사용 편리성을 도모할 수 있을 것이다. 비스코그래프의 최고점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 습부글루텐은 비열처리 밀가루가 22.4g이었고, 품온 75℃에서는 9.2g으로 일부 형성되었으며, 85℃ 이상에서는 습부글루텐이 형성되지 않았는데, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질이 변성되어 글루텐을 형성할 수 없기 때문이다.
가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성
품온(℃)
대조군 75 85 95 105
수분(%) 13.3 15.7 13.2 10.4 8.3
단백질(%) 8.40 8.36 8.50 8.91 9.04
백도 84.5 77.5 77.3 77.2 76.6
입도(μm) 60.2 144.9 143.3 131.7 120.6

Viscogram		 호화 개시 온도(℃) 61.4 61.2 61.7 62.2 62.0
최고점도 온도(℃) 88.8 89.1 89.2 90.4 89.0
최고점도(BU) 621 833 1,078 1,185 1,189
습부글루텐(g) 22.4 9.2 不 不 不
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도는 도 11과 같았다. 비열처리 밀가루 보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 가용성 단백질 함량이 감소했기 때문이다.
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도는 도 12와 같았다. 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 수분결합력의 증가와 함께 글루텐의 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피는 도 13과 같았다. 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 전분 구성성분 중의 일부 구조가 변화함에 따라 전분이 호화되는데 필요한 에너지 즉 엔탈피가 증가하였기 때문이다.
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화 특성은 도 14 및 15와 같았다. 최고점도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 노화점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였는데, 이는 열처리에 의해 전분의 구성성분 중 아밀로오스 구조가 변화함에 따라 노화도가 증가하였기 때문이며, 냉각 후 점도가 상승하는 정도를 나타내는 노화점도의 경우 전분의 구성성분 중 아밀로오스의 노화 특성을 나타내는 것으로 수치가 클수록 아밀로오스의 노화도가 증가한다고 볼 수 있는데, 이는 튀김의 바삭함을 장시간 유지할 수 있는지의 여부를 판단하는데 중요한 지표가 될 수 있다.
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 배터 특성은 도 16및 17과 같았다. 퍼짐성은 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 배터의 점도 증가함에 따라 퍼짐성이 상대적으로 감소하였기 때문이다. 겉보기 점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질의 일부 변성과 전분 구성성분 중의 일부 구조에 변화가 일어나 수분결합력의 증가와 함께 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
가수 후 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 고구마튀김 관능검사 결과는 도 18 및 19와 같았다. 튀김 직후와 60분 냉각 후의 바삭함은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 관능점수를 보였으며, 이는 열처리 밀가루 및 배터의 특성 분석 결과와 높은 상관관계를 보였으며, 품온 105℃ 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김이 가장 우수하였다.
실시예 3 : 무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루
본 실시예에서 가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건은 표 5와 같았다. 밀가루를 리본 믹서기에 투입하여 50Hz의 믹싱 속도로 품온이 75, 85, 95, 105±2℃에 도달할 때까지 마이크로웨이브와 열매체유를 사용하는 열처리 설비로 열처리를 하였다. 제조된 열처리 밀가루는 실온까지 냉각 후에 파쇄하고서 체질한 다음 포장하여 본 실험의 시료로 사용하였다.
무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건
　 품온(℃)
75 85 95 105
열원 마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유 		마이크로웨이브
+열매체유
믹싱 속도(Hz) 50 50 50 50
목표 품온(℃) 75 85 95 105
열처리 후 품온(℃) 74 84 97 104
열처리 전
수분함량(%) 		13.3 13.3 13.3 13.3
열처리 후
수분함량(%) 		10.7 9.5 8.0 7.7
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석 결과는 표 6과 같았다. 수분은 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리가 강할수록 수분 증발이 더 촉진되어 수분 손실 또한 증가되었기 때문이다. 단백질은 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 수분량 감소에 따른 고형분량의 상대적 증가에 의한 것이다. 백도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 비효소적 갈변반응이 더 촉진되었기 때문이다. 입도는 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였는데, 이는 열처리 공정 중의 믹싱 과정에서 덩어리(agglomeration)가 다소 생성되었기 때문이다. 비스코그래프의 최고점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 습부글루텐은 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질의 일부만 변성되었기 때문이다.
무가수 품온별 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성
품온(℃)
대조군 75 85 95 105
수분(%) 13.3 10.7 9.5 8.0 7.7
단백질(%) 8.40 8.82 8.84 9.07 9.04
백도 84.5 83.1 82.3 82.2 82.1
입도(μm) 60.2 63.3 64.7 63.5 63.8

Viscogram		 호화 개시 온도(℃) 61.4 61.6 61.1 61.3 61.3
최고점도 온도(℃) 88.8 89.4 89.3 89.5 89.2
최고점도(BU) 621 654 758 787 843
습부글루텐(g) 22.4 20.7 18.4 16.8 16.5
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 활성도는 도 20과 같았다. 비열처리 밀가루 보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 가용성 단백질 함량이 감소했기 때문이다.
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 글루텐 팽윤도는 도 21과 같았다. 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 가용성 단백질의 일부가 불용성화에 됨에 따라 수분결합력의 증가와 함께 글루텐의 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화엔탈피는 도 22와 같았다. 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 전분의 구성성분 중의 일부 구조가 변화함에 따라 전분이 호화되는데 필요한 에너지 즉 엔탈피가 증가하였기 때문이다.
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 호화 특성은 도 23 및 24와 같았다. 최고점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이다. 노화점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였는데, 이는 열처리에 의해 전분의 구성성분 중 아밀로오스 구조가 변화함에 따라 노화도가 증가하였기 때문이며, 냉각 후 점도가 상승하는 정도를 나타내는 노화점도의 경우 전분의 구성성분 중 아밀로오스의 노화 특성을 나타내는 것으로 수치가 클수록 아밀로오스의 노화도가 증가한다고 볼 수 있는데, 이는 튀김의 바삭함을 장시간 유지할 수 있는지의 여부를 판단하는데 중요한 지표가 될 수 있다.
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 배터 특성은 도 25 및 26과 같았다. 퍼짐성은 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 배터의 점도 증가함에 따라 퍼짐성이 상대적으로 감소하였기 때문이다. 겉보기 점도는 비열처리 밀가루보다 열처리 밀가루의 품온이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질의 일부 변성과 전분 구성성분 중의 일부 구조에 변화가 일어나 수분결합력의 증가와 함께 팽윤력이 더 증가하였기 때문이다.
가수 없이 품온을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 고구마튀김 관능검사 결과는 도 27 및 28과 같았다. 튀김 직후와 60분 냉각 후의 바삭함은 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 관능점수를 보였으며, 이는 열처리 밀가루 및 배터의 특성 분석 결과와 높은 상관관계를 보였으며, 품온 95℃ 열처리 밀가루로 제조한 고구마튀김이 가장 우수하였다.
실시예 4 : 열처리 방법별 튀김배터용 열처리 밀가루
본 실시예에서 가수(수분함량 20%) 후 열처리 방법을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건은 하기 표 7과 같다.
밀가루에 수분함량이 20%(w/w)가 되도록 물을 가수한 후 고속 교반기로 믹싱한 다음 리본 믹서기에 투입하여 50Hz의 믹싱 속도로 품온이 95℃에 도달할 때까지 마이크로웨이브 단독, 열매체유 단독, 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리를 하였다.
제조된 열처리 밀가루는 실온까지 냉각 후에 파쇄하여 체질한 다음 포장하여 본 실험의 시료로 사용하였다. 목표 품온 95℃에 도달하는데 필요한 열처리 시간은 마이크로웨이브 단독일 때 140분, 열매체유 단독일 때 56분, 마이크로웨이브와 열매체유를 동시에 사용하여 열처리 했을 때 40분으로 두 열원을 동시에 사용하였을 때 열효율이 좋아져 열처리 시간이 단축되고, 열처리 효과가 향상되었다.
열처리 방법별 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조 조건
마이크로웨이브 열매체유 마이크로웨이브+열매체유
믹싱 속도(Hz) 50 50 50
목표 품온(℃) 95 95 95
열처리 후 품온(℃) 93 93 93
열처리 시간(분) 140 56 40
열처리 전
수분함량(%) 		19.8 19.9 19.7
열처리 후
수분함량(%) 		8.9 9.4 10.3
열처리 방법을 달리하여 제조한 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석 결과는 하기 표 8과 같다.
수분은 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 낮은 값을 보였고, 이는 열처리에 의해 수분이 증발하면서 수분의 손실이 나타난 것이며, 마이크로웨이브를 단독으로 사용할 때 수분의 손실이 가장 많았다. 단백질은 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이는 수분량 감소에 따른 고형분량의 상대적 증가에 의한 것이다. 백도는 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 열처리에 의해 비효소적 갈변반응이 더 촉진되었기 때문이다. 입도는 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였는데, 이는 가수 공정 중의 혼합과정에서 과립이 생성되었으며, 밀가루의 과립화는 배터 제조 시에 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀리는 장점이 있어 소비자의 사용 편리성을 도모할 수 있을 것이다. 비스코그래프의 최고점도는 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루가 비열처리 밀가루보다 유의적으로 높은 값을 보였고, 이는 열처리에 의해 아밀라아제 등의 효소 불활성화와 함께 전분 입자의 팽윤이 더 촉진되었기 때문이며, 마이크로웨이브와 열매체유를 동시에 사용할 때 점도가 가장 높았다. 습부글루텐은 마이크로웨이브와 열매체유를 단독 또는 동시 사용한 열처리 밀가루 모두 습부글루텐이 형성되지 않았는데, 이는 열처리에 의해 글루텐 단백질이 변성되어 글루텐을 형성할 수 없기 때문이다.
열처리 방법별 튀김배터용 열처리 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성
대조군 마이크로웨이브 열매체유 마이크로웨이브+열매체유
수분(%) 13.3 8.9 9.4 10.3
단백질(%) 8.40 8.85 8.89 8.89
백도 84.5 78.2 78.1 77.9
입도(μm) 60.2 106.7 108.3 114.9

Viscogram		 호화 개시 온도(℃) 61.4 62.5 62.9 63.0
최고점도 온도(℃) 88.8 89.8 89.5 89.6
최고점도(BU) 621 1,032 1,118 1,195
습부글루텐(g) 22.4 不 不 不

Claims (9)

  1. (a) 밀가루와 물을 고속 교반기에 넣고 혼합하는 가수단계;
    (b) 상기 가수단계를 거친 혼합물을 리본믹서기에 넣고 직접가열 및 간접가열 방법으로 열처리하는 열처리 단계;
    (c) 상기 열처리단계를 거친 후 실온까지 냉각하는 냉각단계;
    (d) 상기 냉각단계를 거친 후 덩어리(agglomeration)를 파쇄하는 파쇄단계; 및
    (e) 상기 파쇄단계를 거친 후 체질하는 체질단계
    를 포함하는 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 직접가열 방법은 마이크로웨이브(microwave), 증기(steam), 열풍(hot air) 또는 로스팅(roasting)으로부터 선택되는 방법을 사용하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 간접가열 방법은 외부 자켓 방식으로서, 열매체로 열매체유(heat transfer oil) 또는 증기(steam)을 사용하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    열처리하지 않은 밀가루를 기준으로 밀가루 내 글루텐이 실질적으로 형성되지 않고, 글루텐 활성도 40-80%, 글루텐 팽윤도 120-150%, RVA(신속점도측정기; Rapid Visco Analyzer) 최고점도 110-120%, RVA 노화점도(Setback) 110-130%가 되도록 열처리하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 가수단계에서 밀가루의 수분함량을 18-22%(w/w)로 한정하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 열처리단계에서 리본믹서의 믹싱속도를 30-50Hz로 한정하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 열처리단계에서 열처리 목표품온을 85-105℃로 한정하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 체질단계에서 평균 입도를 100-200μm로 한정하는 것을 특징으로 하는 튀김배터용 열처리 밀가루 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조된 밀가루.
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