KR101197533B1

KR101197533B1 - 캔 포장 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101197533B1
Application number: KR1020110001972A
Authority: KR
Inventors: 서정인; 김규성; 전지홍
Original assignee: (주) 이피네트웍스; 서정인
Priority date: 2011-01-07
Filing date: 2011-01-07
Publication date: 2012-11-09
Also published as: KR20120080479A

Abstract

본 발명은 김치 양념 및 발효 과정을 적절히 조절하여 김치의 저장성 및 관능 특성을 증진시킨 캔 포장 김치의 제조방법에 관한 것이다. 상기 캔 포장 김치의 제조방법은 장기 보관시에도 김치의 식감이 저하되지 않으며, 맛, 향 및 기호도가 높아 김치의 상온 저장성이 월등히 증진되는 장점이 있다.

Description

캔 포장 김치의 제조방법{Preparation Method of canned kimchi}

본 발명은 캔 포장 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치 양념 및 숙성 과정을 적절히 조절하여 저장성 및 관능 특성이 향상된 캔 포장 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 채소류를 염지한 후, 적당한 양념과 혼합하여 유산균 발효 시킨 음식으로, 건강상의 유익함이 밝혀지면서, 일본 미국, 중국 등의 세계 각국에서도 그 생산과 소비가 비약적으로 증가 되고 있는 가장 대표적인 한류 식품이다.

그러나, 김치는 재료인 야채류가 식물 유산균에 의하여 계속적으로 발효되는 과정에 탄산 가스를 발생시켜 제품의 산도를 상승시킬 뿐만 아니라, 포장 내의 가스압을 상승시켜, 포장의 팽창/폭발을 유발시키는 등 상온 유통성이 극히 취약한 문제점을 지니고 있다.

이에, 대부분의 김치류는 비닐 파우치에 포장되어 10℃이하의 냉장 조건에서 30일 내지 45일의 유통 기한으로 유통되고 있다. 이는, 값비싼 냉장 기기를 사용하여야 하고 24시간 냉장 상태를 유지하여야 하므로 유통 비용의 상승으로 이어져, 결국은 소비자의 부담으로 되고 있다.

이에, 장기 보존이 가능한 김치의 포장 형태와 제조법의 요구가 끝없이 증대되고 있는 실정이다. 지금까지 행하여진 캔입 김치의 제조는 김치를 제조하여, 이를 적당한 크기로 절단하여, 캔입한 후, 110℃~130℃의 초고온에서 내용물을 멸균시키는 방법으로 행하여 졌다. 이렇게 처리된 김치는 내용물 중에 함유된 김치 유산균류가 완전히 멸균됨으로써, 상온 저장성은 좋아졌지만, 김치가 고온에서 완전히 익어 버리는 바람에 김치가 소위 삶은 김치가 되고, 그 유익성에 있어서도 유산균에 의한 장정효과가 반감되는 등 김치 특유의 맛과 기능을 상실하게 되는 문제점이 있다.

따라서 캔 포장 김치의 제조방법에 있어서, 김치 본래의 아삭거리는 삶겨지지 않는 맛과 향취가 유지되면서, 25℃± 5℃의 상온 저장/유통 안정성이 적어도 6개월 이상 지속 되도록 하는 새로운 제조 공정의 개발이 절실하게 요구되고 있다.

본 발명의 목적은 저장성 및 관능 특성이 향상된 캔 포장 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 캔 포장 김치를 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 채소류를 염지 및 세척한 후, 양념에 버무려 숙성시키는 김치 제조방법에 있어서, (a) 상기 양념에 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 첨가하고, 이스트를 유산균으로 발효시켜 얻은 이스트 발효액을 첨가시켜 버무린 후, 김치를 숙성시켜 pH가 4 ~ 6 이 되도록 조절하는 단계; (b) 김치와 국물을 분리한 후, 김치 국물에 칼슘을 첨가하고, 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 천연물 추출물을 첨가한 후, 김치 국물의 pH가 3 ~ 4 가 되도록 조절하는 단계; 및 (c) 상기 김치와 국물을 혼합하여 캔에 충진하고 밀봉한 후, 60 ~ 80℃에서 10 ~ 30 분간 살균하는 단계;를 포함하는 캔 포장 김치의 제조방법에 관한 것이다.

상기 단계(a)에서, 이스트 발효액은 이스트의 베타 글루칸이 제거되고 세포벽이 분해된 상태의 것일 수 있다.

본 발명의 구체예에서, 상기 단계(a)에서, 김치 숙성은 15 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 진행될 수 있다.

또한, 상기 단계(b)에서, 상기 칼슘은 젖산칼슘, 패각소성칼슘, 글루콘산칼슘 또는 이들의 혼합물일 수 있다.

본 발명의 구체예에서, 상기 단계(a)에서, 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물은 양념 총 중량에 대해 0.001 ~ 1중량%로 첨가되고, 상기 이스트 발효액은 김치 고형물 총 중량에 대해 0.01 ~ 5중량%로 첨가되며, 상기 단계(b)에서, 김치 고형물 총 중량에 대해 칼슘 0.001 ~ 3중량% 및 천연물 추출물 0.01 ~ 5중량%로 첨가될 수 있다.

다른 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 캔 포장 김치에 관한 것이다.

본 발명의 따른 캔 김치 제조방법은 장기 저장시에도 김치 본래의 맛과 향취를 보존하면서 씹는 식감이 생김치와 동일한 정도로 아삭거려 관능 특성이 향상되고, 6개월 이상의 상온 보관/유통 안정성을 나타내 김치 저장성이 월등히 증진되는 장점을 갖는다.

본 발명에 따른 캔 김치 제조방법은 채소류를 염지 및 세척한 후, 양념에 버무려 숙성시키는 김치 제조방법에 있어서, (a) 상기 양념에 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 첨가하고, 이스트를 유산균으로 발효시켜 얻은 이스트 발효액을 첨가시켜 버무린 후, 김치를 숙성시켜 pH가 4 ~ 6 이 되도록 조절하는 단계; (b) 김치와 국물을 분리한 후, 김치 국물에 칼슘을 첨가하고, 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 천연물 추출물을 첨가한 후, 김치 국물의 pH가 3 ~ 4 가 되도록 조절하는 단계; 및 (c) 상기 김치와 국물을 혼합하여 캔에 충진하고 밀봉한 후, 60 ~ 80℃에서 10 ~ 30 분간 살균하는 단계;를 포함함을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 단계별로 보다 상세히 설명한다.

(a) 김치 숙성 단계

상기 단계는 채소류를 염지 및 세척한 후, 양념에 버무리고 숙성시키는 통상의 김치 제조방법에서, 김치 양념에 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 첨가하고, 이스트를 유산균으로 발효시켜 얻은 이스트 발효액을 첨가시켜 버무린 후, 김치를 숙성시켜 pH가 4 ~ 6 이 되도록 조절하는 단계이다.

본 발명에서 김치의 주재료로는 통상의 김치 재료, 예를 들면, 배추, 무, 갓, 열무 및 오이 등의 채소류가 가능하며, 이에 제한되지 않는다.

상기 양념은 김치 제조시 사용될 수 있는 통상의 부재료를 의미하며, 예를 들면, 무채, 젓갈류, 고춧가루, 마늘 및 생강 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 제조방법은 상기 양념에 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 첨가하고, 이스트를 유산균으로 발효시켜 얻은 이스트 발효액을 첨가시켜 사용함을 특징으로 한다.

상기 이스트, 유산균 또는 황국균은 김치 발효를 더욱 용이하게 하며, 김치의 맛과 향을 높여 관능 특성을 증진시킨다. 상기 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물은 양념 총 중량에 대해 0.001 ~ 1중량%로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 0.01 ~ 0.5중량%로 첨가된다. 이러한 함량 범위에서 관능 특성 증진 효과를 기대할 수 있다.

상기 이스트 발효액은 당업계에 공지된 이스트 발효 방법을 이용하여 제조할 수 있으며, 예를 들면, 이스트 총 중량에 대해 유산균을 0.1~10중량%로 혼합한 후, 상온에서 1~2일간 발효시켜 얻을 수 있다.

상기 김치 양념에 첨가하거나, 이스트 발효시 사용가능한 유산균의 구체적 예로는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacilluscasei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillusgasseri), 락토바실러스 델브루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillusfermentum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillusbulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillushelveticus), 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcuslactis), 엔테로코커스 파에시엄(Enterococcusfaecium), 엔테로코커스 파에칼리스(Enterococcus faecalis), 비피도박테리엄 비피덤(Bifidobacteriumbifidum), 비피도박테리엄 인판티스(Bifidobacteriuminfantis), 비피도박테리엄 브라베(Bifidobacteriumbrave) 및 비피도박테리엄 롱검(Bifidobacterium longum) 등이 있다.

이러한 이스트 발효액은 김치의 펙틴과 결합하여 펙틴의 가교성을 향상시켜 김치의 아삭거리는 식감을 향상시켜 주며, 김치 발효에 의한 배추나 무의 조직 붕괴를 방지하여 주는 기능을 한다.

상기 이스트 발효액은 이스트의 베타 글루칸이 제거되고 세포벽이 분해된 상태의 것을 사용하는 것이 바람직한데, 세포벽이 분해된 상태의 이스트를 사용할 때, 김치의 펙틴과의 결합성이 높아져 식감을 더욱 증진시킬 수 있다.

상기 이스트 발효액은 김치 고형물 총 중량에 대해 0.01 ~ 5중량%로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 ~ 1중량%이다. 사용량이 0.01중량% 이하이면 상기한 식감 증진 효과를 기대하기 어려우며, 5중량% 이상이면 김치에 이스트 발효취를 전이시킬 위험성이 있고 김치의 제조 단가를 상승시키는 경제적인 문제점이 발생하게 된다.

본 단계에서, 상기 김치 숙성시간은 김치의 pH가 4 ~ 6 이 될 정도로 진행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 pH 4.5 ~ 5.5 가 되도록 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성시간은 구체적으로 15 ~25℃에서 5 ~ 10일간 진행할 수 있다.

(b) 칼슘 및 천연물 추출물 첨가 단계

상기 단계(b)는 숙성된 김치와 김치 국물을 분리한 후, 김치 국물에 칼슘을 첨가하고, 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물 등의 천연물 추출물을 첨가한 후, 김치 국물의 pH가 3 ~ 4 가 되도록 조절하는 단계이다.

본 발명에서 사용가능한 칼슘으로는 젖산칼슘, 패각소성칼슘, 글루콘산칼슘 또는 이들의 혼합물이 가능하다. 이러한 칼슘은 김치 재료의 펙틴을 고화시켜 김치의 식감을 향상시키고, 김치의 발효 과정에서 발생된 젖산, 탄산과 반응하여 김치의 산도를 떨어트려 신선도를 유지해주는 역할을 한다.

상기 칼슘은 김치 고형물 총 중량에 대해 0.001 ~ 3중량%로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 ~ 1중량%이다. 이러한 함량 범위에서 김치의 식감 향상 및 산도 저하 효과를 기대할 수 있다.

본 발명에서 상기 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물 등의 천연 식물 추출물은 항균 작용을 나타내어 김치의 저장성을 더욱 증진시키고, 천연물 특유의 기능성을 부가할 수 있다. 상기 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물은 단일 성분 보다는 2종 이상 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 천연물 추출물은 김치 고형물 총 중량에 대해 0.01 ~ 5중량%로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.05 ~ 0.2중량%이다. 이러한 함량 범위에서 천연 항균 효과를 기대할 수 있다.

본 단계에서는 상기 칼슘 및 천연물 추출물을 김치 국물에 첨가시켜 김치 국물의 pH가 3 ~ 4가 되도록 조절할 수 있으며, 바람직하게는 pH가 3.3 ~ 3.7 이 되도록 할 수 있다. 상기 김치 국물이 이러한 pH 범위를 가질 때, 김치의 발효 속도를 제어하고, 아삭한 조직감을 유지할 수 있으며, 캔 포장 이후 캔 내부에서 중금속 용출 정도가 낮아 보존성이 증진되는 특징이 있다.

(c) 충진 및 살균 단계

상기 단계(c)는 상기 김치와 국물을 혼합하여 캔에 충진하고 밀봉한 후, 60 ~ 80℃에서 10 ~ 30 분간 살균하여 캔 포장 김치를 제조하는 단계이다.

상기 밀봉 과정은 진공도 30~50㎜Hg의 조건에서 밀봉할 수 있으며, 적절한 진공 조건에서 밀봉될 때, 유통 중의 가스 팽창 등에 의한 용기 손상을 최소화할 수 있다.

상기 살균 과정은 60 ~ 80℃에서 저온살균 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 70 ~ 75℃에서 살균할 수 있다. 살균 시간은 10 ~ 30분 정도가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 15 ~ 20분이다. 적절한 온도 및 시간의 살균 조건일 때, 김치의 조직감을 살리면서, 적정 수준의 살균 효과를 기대할 수 있다. 고온에서 가열살균하는 경우에는, 유해 세균에 의한 부패는 막을 수 있으나 김치의 조직감이 현격하게 떨어지게 된다. 본 발명의 김치 제조방법은 단계(b)에서 천연 항균성 물질을 김치에 부가함으로써, 저온 살균에 따른 부패 위험성을 줄일 수 있는 특징이 있다.

[ 실시예 ]

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예1 , 비교예1 ~4. 캔 김치 제조

실시예 1

배추, 무, 갓, 열무, 오이 등의 채소류를 3% 소금물로 하룻밤 염지하고, 세척하였다. 무채, 젓국, 고춧가루, 마늘 및 생강을 포함한 양념에 이스트 및 유산균 분말을 양념 총 중량에 대해 0.01중량%로 혼합하고, 이스트 발효 추출물을 김치 고형물 대비 0.05중량%로 혼합시켜 김치를 제조하였다.

이 김치를 15℃-25℃에서 10일간 숙성시켜, 김치의 pH가 5 정도가 되도록 하였다. 이후, 김치와 국물을 분리하고, 분리된 김치 국물에 김치 고형물 총 중량 대비 젖산칼슘 0.1중량%, 패각소성칼슘 0.05중량%, 글루콘산칼슘 0.07중량%, 자몽종자유 추출물 0.05중량%, 황금추출물 0.05중량%, 편백나무 추출물 0.1중량%으로 혼합하여 김치 국물의 pH를 3.5 정도로 조정하였다.

이러한 성분들을 첨가시킨 김치 국물을 김치와 다시 혼합하여 금속 캔에 투입하고, 진공도 30~50㎜Hg의 조건에서 밀봉한 후, 75℃에서 15분간 살균 처리하고, 상온으로 냉각시켜 캔 김치를 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서 이스트 발효 추출물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 캔 김치를 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1에서 젖산칼슘, 패각소성칼슘 및 글루콘산칼슘을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 캔 김치를 제조하였다.

비교예 3

상기 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 캔 김치를 제조하였다.

비교예 4

시판되는 일반 캔 김치를 준비하였다.

시험예 . 저장성 및 관능 특성 평가

상기 실시예 1 및 비교예 1~4의 캔 김치를 대상으로 저장기간에 따른 맛, 향, 기호도 등의 관능 평가를 시행하였다(표 1). 상온에서 일주일, 3개월 및 6개월간 보관한 캔 김치를 대상으로 관능 평가를 시행하였고, 관능평가는 경험 있는 패널 30명을 대상으로, 각 김치의 맛, 향, 색상, 조직감 및 전체적 기호도에 대하여 10점 척도법(1: 대단히 나쁘다, 10: 대단히 좋다)으로 평가한 다음 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.

저장기간	평가항목	맛	향	색상	조직감	기호도
일주일	실시예 1	8.8±0.14	8.5±0.82	8.6±0.28	9.1±0.61	8.9±0.32
	비교예 1	7.9±0.91	8.2±0.16	8.5±0.11	7.4±0.12	8.4±0.32
	비교예 2	7.7±0.79	8.0±0.75	8.2±0.38	7.1±0.58	8.1±0.97
	비교예 3	7.8±0.13	8.1±0.48	8.3±0.37	7.7±0.17	8.0±0.38
	비교예 4	7.4±0.46	7.5±0.14	7.9±0.64	8.2±0.72	7.9±0.18
3개월	실시예 1	8.3±0.11	8.0±0.28	8.0±0.87	8.6±0.45	8.3±0.17
	비교예 1	7.2±0.18	7.5±0.27	7.3±0.19	6.5±0.52	7.1±0.98
	비교예 2	6.9±0.58	7.2±0.25	7.1±0.37	5.8±0.12	7.0±0.19
	비교예 3	6.7±0.16	7.0±0.87	6.7±0.26	7.0±0.17	7.0±0.37
	비교예 4	6.8±0.27	6.7±0.54	7.5±0.38	6.8±0.25	6.7±0.34
6개월	실시예 1	7.9±0.72	7.8±0.27	7.7±0.38	8.1±0.52	8.1±0.67
	비교예 1	6.2±0.91	6.1±0.27	6.9±0.22	5.5±0.12	6.2±0.16
	비교예 2	5.9±0.29	5.9±0.56	6.7±0.38	5.8±0.78	6.0±0.87
	비교예 3	6.0±0.27	5.7±0.39	6.2±0.27	6.0±0.29	5.7±0.55
	비교예 4	5.1±0.33	4.5±0.11	6.1±0.39	4.2±0.16	4.5±0.34

그 결과, 표 1에서 보듯이 본 발명의 제조방법에 따라 생산된 실시예 1의 캔 포장 김치는 비교예 1~4의 김치에 비해, 관능 특성이 전체적으로 우수했으며, 저장기간이 6개월 이상 지난 경우에도, 맛, 향, 색상, 조직감 및 기호도가 모두 높아 상온 저장성이 매우 우수한 것으로 나타났다.

본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

채소류를 염지 및 세척한 후, 양념에 버무려 숙성시키는 김치 제조방법에 있어서,
(a) 상기 양념에 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 첨가하고, 이스트를 유산균으로 발효시켜 얻은 이스트 발효액을 첨가시켜 버무린 후, 김치를 숙성시켜 pH가 4 ~ 6 이 되도록 조절하는 단계;
(b) 김치와 국물을 분리한 후, 김치 국물에 칼슘을 첨가하고, 자몽종자유 추출물, 황금추출물 및 편백나무 추출물로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 천연물 추출물을 첨가한 후, 김치 국물의 pH가 3 ~ 4 가 되도록 조절하는 단계; 및
(c) 상기 김치와 국물을 혼합하여 캔에 충진하고 밀봉한 후, 60 ~ 80℃에서 10 ~ 30 분간 살균하는 단계;
를 포함하는 캔 포장 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(a)에서, 이스트 발효액은 이스트의 베타 글루칸이 제거되고 세포벽이 분해된 상태의 것임을 특징으로 하는, 캔 포장 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(a)에서, 김치 숙성은 15 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 진행되는 것을 특징으로 하는, 캔 포장 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(b)에서, 상기 칼슘은 젖산칼슘, 패각소성칼슘, 글루콘산칼슘 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 캔 포장 김치의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(a)에서, 이스트, 유산균, 황국균 또는 이들의 혼합물은 양념 총 중량에 대해 0.001 ~ 1중량%로 첨가되고, 상기 이스트 발효액은 김치 고형물 총 중량에 대해 0.01 ~ 5중량%로 첨가되며;
상기 단계(b)에서, 김치 고형물 총 중량에 대해 칼슘 0.001 ~ 3중량% 및 천연물 추출물 0.01 ~ 5중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는, 캔 포장 김치의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 캔 포장 김치.