KR101185961B1 - 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 - Google Patents
허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 닭을 증숙시킨 육수에 허브와 홍삼을 발효시킨 발효액을 혼합시켜 맛과 향 및 보존성을 개선하는 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수에 관한 것으로, (1) 닭뼈로부터 열수추출 방식으로 1차 닭육수를 추출하는 단계; (2) 1차 닭육수 100 중량부에 대하여 물 300 중량부, 홍삼발효액 2 내지 6 중량부, 소금 5 내지 10 중량부를 혼합하며 70 내지 90 ℃ 범위의 온도로 가열하고 1 내지 3 시간 동안 교반하여 2차 닭육수를 제조하는 단계 및 (3) 2차 닭육수 100 중량부에 대하여 허브발효액을 20 내지 50 중량부 혼합하고 40 내지 50 ℃ 범위의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 교반 및 숙성시키는 단계를 포함하는 특징에 의하여 닭육수의 고유한 맛을 발휘하면서 새로운 퓨전 감각의 맛과 향을 발휘하고 제조원가를 낮추면서 보존성을 개선하고 평소에 음식으로 섭취하는 닭육수를 통하여 건강을 보호하고 체력을 증진시키는 보약으로 사용할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수에 관한 것으로 더욱 상세하게는 닭을 증숙시킨 육수에 허브와 홍삼을 발효시킨 발효액을 혼합시켜 맛과 향 및 보존성을 개선하는 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수에 관한 것이다.
음식 제조용 재료에 있어서 적은 양을 사용하여 음식의 고유한 맛에 독특한 맛을 더해주는 조미액과 많은 양을 사용하여 음식을 국물에 말아먹도록 하는 육수가 있다.
조미액과 육수는 멸치, 소고기, 사골, 돼지뼈, 닭고기 등이 포함되는 재료 중에서 선택된 하나 이상을 오랜 시간 동안 물에 넣고 끓여서 추출된 액체이며, 조미액은 농도를 비교적 높인 것이고 육수는 농도를 비교적 낮게 한 것이다.
칼국수, 냉면 등이 포함되는 각종 국수류는 많은 양의 육수를 사용하며 일반적으로 멸치, 소고기, 닭고기 육수를 사용할 수 있으며, 최근에는 백색육의 소비가 늘어나면서 국이나 찌개 등의 맛을 높이기 위하여 닭고기 육수를 조미액으로 사용하는 사례가 늘어나고 있다.
종래기술에서 닭고기를 이용하여 육수를 제조하는 방법으로 특허등록 제10-513984호(2005.09.02.)에 의한 “닭, 해산물 및 한약재를 이용한 육수 제조방법 및 그에 의해 제조된 육수”가 있다.
종래기술에 의한 닭육수는 닭 10-35 중량%, 다시마 5-25 중량%, 훈연가다랑어 5-25 중량%, 건조 멸치 10-30 중량%, 황기 1.0-10 중량%, 느릅나무 껍질 1.0-5.0 중량%, 감초 0.1-5.0 중량%, 물 30-50 중량%를 포함시켜 농축물을 제조하는 단계; 농축물로부터 추출액을 분리하는 단계; 추출액을 희석하는 단계; 염도를 조절하는 단계를 포함한다.
종래기술에 의한 닭육수는 음식의 맛을 높일 수 있으며 전통적인 향을 발휘시키는 장점이 있다.
그러나 종래기술에 의한 닭육수는 많은 종류의 재료를 사용하므로 제조원가가 비싸게 되고 닭육수의 고유한 맛이 퇴색될 수 있는 문제가 있다.
한편, 종래기술에 의한 닭육수는 신세대의 새로운 입맛에 적응하는 퓨전(fusion) 감각의 맛과 향을 내지 못하는 문제가 있다.
또한, 종래기술에 의한 닭육수는 오랜 기간 동안 보관하는 경우 산패 등에 의하여 신선도가 급격히 떨어지는 문제가 있다.
따라서 닭육수의 고유한 맛과 향을 발휘하면서 첨가되는 음식의 고유한 맛을 더욱 높이고 신세대의 요구에 의한 새로운 퓨전 감각의 맛과 향을 발휘하면서 제조원가를 낮게 하고 오랜 기간 동안 보관할 수 있는 닭육수를 개발할 필요가 있다.
그리고 평소 섭취하는 음식을 통하여 건강을 보호하고 체력을 증진시키는 보약 기능의 닭육수를 개발할 필요가 있다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점과 필요성을 해소하기 위하여 본 발명은 닭육수의 고유한 맛과 향을 발휘하면서 첨가되는 음식의 고유한 맛을 더욱 높이는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수를 제공한다.
또한, 본 발명은 음식에 첨가되어 신세대의 요구에 맞는 새로운 퓨전 감각의 맛과 향을 발휘하면서 제조원가를 낮추며 오랜 기간 동안 보관시킬 수 있는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수를 제공한다.
한편, 본 발명은 평소 섭취하는 음식을 통하여 보약과 같이 평소에 건강을 보호하면서 체력을 증진시키는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법 및 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수를 제공한다.
본 발명의 과제를 달성하기 위한 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법은 닭육수의 제조방법에 있어서, (1) 닭뼈로부터 열수추출 방식으로 1차 닭육수를 추출하는 단계; (2) 상기 1차 닭육수 100 중량부에 대하여 물 300 중량부, 홍삼발효액 2 내지 6 중량부, 소금 5 내지 10 중량부를 혼합하며 70 내지 90 ℃ 범위의 온도로 가열하고 1 내지 3 시간 동안 교반하여 2차 닭육수를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 2차 닭육수 100 중량부에 대하여 허브발효액을 20 내지 50 중량부 혼합하고 40 내지 50 ℃ 범위의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 교반 및 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 허브발효액은 (1) 허브를 원료로 하여 90 내지 100 ℃의 범위에서 2 내지 3 분간 브랜칭하는 단계; (2) 상기 브랜칭된 허브를 200 메시의 콜로이드밀로 분쇄하는 단계; (3) 상기 분쇄된 허브 100 중량부에 대하여 물 300 중량부를 혼합하고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 허브액을 제조하는 허브액 단계; (4) 상기 허브액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 카제이(L. casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 35 내지 40 ℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 허브발효액을 제조하는 허브발효액 단계; 및 (5) 상기 허브발효액을 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 홍삼발효액은 (1) 수삼을 90 내지 120 ℃ 범위에서 2 내지 3 시간 범위로 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계; (2) 상기 증숙된 홍삼에 대하여 콩을 0.1 내지 0.2 중량%로 첨가한 후 100 메시의 콜로이드밀로 미세하게 분쇄하여 홍삼액을 제조하는 단계; (3) 상기 홍삼액에 대하여 셀룰라아제(Cellulase) 효소를 0.2 중량%, 프락토올리고당을 10 중량%로 각각 첨가하며 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 카제이(L. casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 33 내지 37℃에서 1 내지 5일간 발효시켜 인삼사포닌의 분해물을 함유하는 홍삼발효액을 제조하는 홍삼발효액 단계; 및 (4) 상기 홍삼발효액을 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 허브발효액 단계는 셀룰라아제(Cellulase) 효소를 0.2 중량%의 양으로 추가 접종하여 발효시킬 수 있다.
본 발명의 과제를 달성하기 위한 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법에 의하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따르면 상기와 같은 구성은 닭육수의 고유한 맛을 발휘하면서 새로운 퓨전 감각의 맛과 향을 발휘할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 상기와 같은 구성은 닭육수의 제조원가를 낮추면서 오랜 기간 동안 보관시킬 수 있어 보존성이 개선된다.
한편, 본 발명에 따르면 상기와 같은 구성은 평소에 음식으로 섭취하는 닭육수를 통하여 건강을 보호하고 체력을 증진시키는 보약으로 사용할 수 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명에서 브랜칭(branching)은 데치거나 볶는 의미로 설명하며, 접종은 첨가, 주입과 같은 의미로 설명한다.
또한, 실온은 평균 온도로 25 ℃가 유지되는 상태인 것으로 한다.
닭은 우리나라 전통적 생활환경에서 쉽게 기를 수 있으므로 전통 음식에 많이 사용되는 음식재료 중에 하나이다.
닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 근육섬유 속에 지방을 포함하지 않으므로 소화흡수가 잘되어 어린이나 노인을 위한 음식, 산후 회복 등의 회복기 환자는 물론 날씬해지고 싶은 여성에게 좋은 음식이다.
또한, 닭고기는 불포화지방산과 리놀에산이 함유되어 있어 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다.
이러한 닭고기의 영양분을 더욱 빠르고 많이 섭취하며 자주 먹기 위하여 닭육수 또는 조미액으로 제조하여 섭취할 수 있다.
음식의 선택은 입에서 느끼는 맛이 중요하게 작용하지만 향, 색상, 식감 또는 촉감(mouse feel) 등도 선호도를 높이는 중요한 요소 중에 하나가 될 수 있다.
허브식물 또는 허브(herb)에는 레몬밤(lemon balm), 캐모마일(chamomile), 로즈마리, 라벤더(lavender), 타임, 세이지(sage), 페퍼민트, 스피어민트, 레몬그라스, 로즈힙, 베이(bay), 에키나세아, 자크로, 차이브스(chives), 스위트펜넬, 마테, 유칼리, 진저, 벨가못트(bergamot), 스테비아, 재스민, 라일락, 오렌지플라워, 아이브라이트, 오키드, 모브 등이 있을 수 있고 한 종류씩 사용되거나 임의로 선택된 2 종류 이상을 동시에 사용할 수도 있다.
허브 식물은 특유한 색상과 향이 있는 동시에 산뜻한 맛과 개운한 맛을 포함하는 관능성이 있고 잎, 줄기, 꽃 부위 중에서 어느 하나 이상을 사용하는 것이 일반적이다.
허브에는 각종 비타민, 미네랄 등의 영양 및 강장 성분이 함유되어 있으며 음식에 첨가 또는 혼합되는 경우 음식의 맛과 향을 높이며 항균성 물질이 포함되어 있어 음식의 부패를 방지할 수 있다.
또한, 유산균을 이용하여 허브 또는 허브 추출물을 발효시킬 경우 허브에 포함된 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높일 수 있어 기름기 등이 함유된 식품과 잘 혼합되는 동시에 보존성을 높일 수 있다.
허브는 잎, 줄기 꽃 부위 중에서 선택된 어느 하나 이상을 직접 음식으로 섭취할 수 있지만 액체로 추출한 허브액을 섭취할 수 있다.
또한, 허브 추출액은 발효시켜 섭취할 수 있으며, 발효된 허브액은 맛과 향이 순화되어 섭취하기 편리하고 닭육수 등의 다른 용액과 쉽게 혼합시킬 수 있다.
닭육수는 닭고기로부터 추출되어 섭취되는 과정에서 동물성 지방 성분에 의하여 느끼할 수 있으므로 특유한 향, 산뜻하고 개운한 뒷맛이 있는 허브액을 혼합하는 경우 닭육수의 맛과 향을 더욱 높이고 식감을 좋게 할 수 있다.
이하 본 발명의 구성을 일실시 예로 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위는 실시 예에 한정되는 것이 아님은 본 발명의 해당 업자에게 별다른 설명을 하지 않고서도 자명한 사항이라 할 것이다.
실시 예 1 : 허브 발효액 제조
1). 레몬밤, 캐모마일, 로즈마리, 라벤더, 타임, 세이지, 페퍼민트, 스피어민트, 레몬그라스, 로즈힙, 에키나세아, 자크로, 스위트펜넬, 마테, 유칼리, 진저, 스테비아, 재스민, 라일락, 오렌지플라워, 아이브라이트, 오키드, 모브 등이 포함되는 허브 중에서 선택된 어느 하나 이상을 90 내지 100 ℃ 범위의 온도에서 2 내지 3 분간 브랜칭한다.
2). 브랜칭된 허브를 150 내지 300 메시(mesh)의 콜로이드밀에 투입하여 미세하게 분쇄한다.
콜로이드밀을 150 이하 메시로 사용하는 경우 분쇄된 허브의 입자가 거칠어 나중에 추출된 허브액의 농도가 낮고 먹었을 때의 식감이 좋지 않다.
콜로이드밀을 300 이상 메시로 사용하는 경우는 시간이 많이 소요되고 에너지의 낭비가 심하며 바람에 쉽게 날리므로 관리가 어렵다.
허브를 200 메시의 콜로이드밀에 투입하여 분쇄하는 것이 에너지와 시간을 적게 소모하며 많은 양의 분쇄된 허브를 획득할 수 있고 관리가 용이하다.
3). 미세하게 분쇄된 허브 100 중량부에 대하여 물 300 중량부를 혼합하고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성시켜 허브액을 제조한다.
허브액은 미세하게 분쇄된 허브가 포함된 상태를 유지시킨다.
숙성 시간이 짧거나 온도가 낮은 경우는 분쇄된 허브로부터 허브 성분의 추출이 잘 이루어지지 않고 숙성시간이 길거나 온도가 높은 경우는 허브액이 부패할 수도 있다.
4). 숙성된 허브액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 카제이(L. casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 35 내지 40 ℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 허브발효액을 제조한다.
이때, 숙성된 허브액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하고 1 내지 2 시간 범위에서 교반하는 것이 바람직하다.
이러한 유산균 발효과정을 통하여 허브 속에 포함된 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높여 닭국물 또는 닭육수의 보존성을 높일 수 있다.
또한, 셀룰라아제(Cellulase) 효소를 전체 중량에 대하여 0.2 중량%의 양으로 추가 접종하여 발효시키는 경우는 발효가 촉진될 수 있다.
한편, 일실시 예로 올리고당 등의 당분을 미량 첨가하여 발효를 촉진시킬 수도 있다.
그리고 잘게 분쇄된 마늘 등의 양념류를 포함시켜 발효시킬 수도 있다.
5). 제조된 허브발효액은 80 내지 100 ℃의 온도 범위에서 10 내지 20 분간 일반적인 방식으로 가열처리 또는 살균 처리한다.
발효된 허브액은 닭육수를 포함하는 다른 종류의 액체와 용이하게 혼합시킬 수 있다.
즉, 발효된 허브액은 기름기가 있는 닭육수와 쉽게 혼합된다.
허브발효액을 가열처리하지 않는 경우 발효가 계속되어 변질될 수 있으므로 유산균을 완전하게 살균 또는 멸균 처리하여 발효가 더 이상 진행되지 않도록 처리하는 것이 바람직하다.
유산균 중에 하나인 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)은 락토바실러스(Lactobacillus)속 젖산균으로 막대기 모양의 간균이며 그람양성이다. 크기는 0.7 내지 1.0 × 3.0 내지 8.0 μ으로 생육 적정 온도는 29 내지 33 ℃ 이며 약간의 호기성을 띤다.
락토바실러스 플란타룸은 아라비노오스(arabinose), 글루코오스(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 엿당(maltose), 수크로오스(sucrose), 덱스트란(dextran), 라피노오스(raffinose)와 트레할로스(trehalose) 등을 발효하여 젖산을 생성한다.
락토바실러스 플란타룸은 주로 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽(dough), 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나이다. 특히 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.
케피어는 종균으로 사용되는 케피어 그레인의 모양이 몽글몽글 덩어리져 있기 때문에 일반적으로 티베트버섯, 하얀 버섯, 요구르트 버섯으로 부르고 있으나 버섯이 아니며 직경 약 3 내지 20 밀리미터(mm)의 종균이다.
실시 예 2 : 허브 발효액 제조
허브의 재료로 “레몬밤”을 선택하고 나머지 과정은 동일하다.
허브로 레몬밤을 선택하여 제조된 허브발효액을 "A" 허브발효액이라 하기로 한다.
레몬밤 허브의 잎에 함유된 에센셜 오일은 우울증, 신경성 두통, 기억력 저항, 신경통, 발열 등에 치료효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 심장, 신경, 호흡기, 순환기, 소화기 계통의 약으로도 사용된다.
레몬밤 허브는 레몬 향기를 발생하므로 요리에 널리 사용되는데 특히, 육류요리, 샐러드, 디저트에서 상쾌한 부향제로 사용되며 냉음료, 과자, 젤리, 샤벳, 요구르트, 생크림을 사용한 후르츠 펀치, 드레싱, 마요네즈 소스 등에 사용될 수 있다.
실시 예 3 : 허브 발효액 제조
허브의 재료로 “캐모마일”을 선택하고 나머지 과정은 동일하다.
허브로 캐모마일을 선택하여 제조된 허브발효액을 "B" 허브발효액이라 하기로 한다.
캐모마일 허브는 국화과에 속하고, 1년 초인 저먼 캐모마일과 다년 초인 로만 캐모마일이 있다.
캐모마일이 투입된 목욕물에 목욕을 하면 부인 히스테리를 진정시키는 등과 같이 부인병 치료의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 또한, 방충 효과가 탁월하여 병충해가 있는 식물을 가까이 두면 병충해를 극복시켜 식물이 소생되는 것으로 알려져 있다.
캐모마일은 꽃을 이용하는데 차로 음용하는 경우 진정, 소화촉진 작용이 뛰어나며 잠을 잘 오게 하고 피로를 풀어주며 근육통, 신경통 등을 개선시키는 것으로 알려져 있다.
실시 예 4 : 허브 발효액 제조
허브의 재료로 “라벤다”를 선택하고 나머지 과정은 동일하다.
허브로 라벤다를 선택하여 제조된 허브발효액을 "C" 허브발효액이라 하기로 한다.
라벤다는 서늘한 곳에서 관목으로 잘 자라는 다년초이며 40 내지 70 센티미터로 자라며 6 내지 8월에 보랏빛 꽃을 피운다.
라벤다 허브는 방향, 살균, 방충의 효과가 탁월한 식물이며, 향은 머리를 맑게하고 피로를 회복시켜 활력을 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
라벤다 오일은 살균, 소독, 방부 작용이 있으며 외상 치료를 위한 의약품으로도 사용되었고 모기에 물리는 것을 예방하는 방충제 효과도 있다.
라벤다 에센살 오일은 화장품, 비누 등의 부향제로 사용되며 취침 전에 목욕재료로 사용하거나 차로 음용하는 경우 피로회복, 숙면 등의 효과가 있으며 마사지를 통하여 근육통, 류머티스성을 완화시켜 주는 효과도 있다.
실시 예 5 : 홍삼 발효액 제조
1). 일반적인 방식으로 깨끗하게 세척한 수삼을 90 내지 120 ℃ 범위의 온도에서 2 내지 3 시간 동안 증숙처리하여 홍삼을 제조한다.
수삼은 95 ℃의 온도에서 3 시간 동안 증숙하는 것이 바람직하고 이러한 증숙 처리과정에서 수분이 포함될 수 있다.
2). 증숙 처리된 홍삼에 콩을 0.1 내지 0.2 중량%로 첨가하고 100 메시의 콜로이드밀로 미세하게 분쇄한다.
여기서 증숙된 홍삼은 정수에 3 내지 5 시간 동안 불려 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같이 분쇄된 홍삼의 중량에 대하여 2 내지 4 배의 중량비로 멸균 처리된 정수를 혼합하여 홍삼액을 제조한다.
홍삼의 중량에 대하여 3 배 중량비로 정수를 혼합하는 것이 바람직하지만, 계절에 따라 또는 선호도 조사에 의하여 가감할 수 있다.
제조된 홍삼액을 다시 멸균 처리하는 것이 바람직하며, 멸균처리에는 중탕방식으로 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리할 수 있고, 전자레인지를 이용한 멸균처리 또는 일반적인 멸균처리 방식을 사용할 수도 있다.
콩을 첨가시키면 홍삼의 맛과 음용성을 증가시키며, 콩은 홍삼에 대하여 0.15 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
3). 홍삼액에 대하여 셀룰라아제(Cellulase) 효소를 0.2 중량%, 프락토올리고당을 10 중량%로 각각 첨가하며 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 카제이(L. casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 33 내지 37℃에서 1 내지 5일간 발효시켜 인삼사포닌의 분해물을 함유하는 홍삼발효액을 제조한다.
유산균은 홍삼액에 대하여 1 중량%로 첨가하는 것이 바람직하며, 셀룰라아제 효소는 홍삼액의 발효를 촉진시킬 수 있다.
프락토올리고당은 발효된 홍삼액의 신맛과 단맛을 조화시킬 수 있으며, 선호도에 의하여 가감할 수 있고, 홍삼액에 대하여 최대 20 중량%를 넘지 않는 것이 바람직하다.
4). 홍삼발효액을 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리한다.
가열처리에는 일반적인 방식을 사용하며 중탕 방식을 이용하는 것이 바람직하다.
홍삼발효액을 가열처리하지 않는 경우 발효가 계속되어 변질될 수 있으므로 유산균을 완전하게 살균 또는 멸균 처리하여 발효가 더 이상 진행되지 않도록 처리하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 홍삼발효액은 원재료인 수삼을 뿌리까지 모두 사용할 수 있으며, 100 메시의 콜로이드밀로 분쇄하여도 조직이 안정화되어 침전물 또는 부유물이 발행하지 않고, 페이스트와 같이 적당한 점성이 있으며 걸쭉한 촉감(mouse feel)을 느끼게 한다.
또한, 유산균 발효에 의하여 새콤한 신맛과 홍삼의 냄새를 강하게 발생시키는 장점이 있다.
실시 예 6 :
닭육수
제조
1). 죽은 닭의 내장, 핏물, 털 등을 깨끗이 제거하는 전 처리를 한다.
2). 전 처리된 닭 또는 닭고기를 90 내지 120 ℃에서 2 내지 3 시간 동안 증숙한다.
3). 증숙된 닭고기로부터 살코기를 제거하여 닭뼈를 분리한다.
4). 닭뼈로부터 열수추출방식으로 1차 닭육수를 추출한다.
5). 1차 닭육수 100 중량부에 대하여 물 300 중량부, 홍삼발효액 2 내지 6 중량부, 소금 5 내지 10 중량부를 혼합하고 70 내지 90 ℃ 범위의 온도로 가열하면서 1 내지 3 시간 동안 교반하여 2차 닭육수를 제조한다.
6). 2차 닭육수 100 중량부에 대하여 허브 발효액을 20 내지 50 중량부로 혼합하고 5 내지 10 범위의 시간 동안 40 내지 50 ℃ 범위의 온도가 유지되도록 한 상태에서 일반적인 방식으로 서서히 교반 및 숙성시켜 최종적인 닭육수를 제조한다.
7). 숙성이 완료된 닭육수를 일반적인 방식으로 멸균 처리하는 동시에 식히며 선택된 용량의 팩, 병 등을 이용하여 진공포장 한다.
여기서 허브 발효액으로 "A" 허브발효액이 포함되면 A 닭육수이며, "B" 허브발효액이 포함되면 B 닭육수이고, "C" 허브발효액이 포함되면 C 닭육수인 것으로 설명한다.
실험 예 1 : 관능검사
본 발명에 의하여 제조된 닭육수를 관능검사 요원 20명을 대상으로 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 아래의 표 1 과 같은 결과를 얻었다.
| 구분 | A 닭육수 | B 닭육수 | C 닭육수 |
| 향 | 4.4 | 4.5 | 4.5 |
| 맛 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 색상 | 4.0 | 4.0 | 4.1 |
| 촉감 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 평균 기호도 | 4.2 | 4.2 | 4.1 |
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
실험결과 홍삼의 향이 포함된 허브 향은 캐모마일과 라벤다의 허브를 사용한 경우 가장 선호도가 좋았으며, 전체적으로는 레몬밤과 캐모마일의 허브를 사용한 경우의 선호도가 가장 좋았다.
또한, 닭의 뼈를 사용하는 경우에도 닭의 고유한 맛과 향을 동일하게 느낄 수 있는 것으로 확인되었다. 일반적으로 닭의 뼈를 잔골이라고 한다.
한편, 홍삼액을 유산균으로 발효시키므로 홍삼 또는 인삼의 식용이 어려운 사용자도 용이하게 섭취할 수 있다.
실험 예 2 : 보존성 검사
본 발명에 의하여 허브발효액이 포함된 닭육수와 허브발효액이 포함되지 않은 종래의 닭육수를 차갑게 식힌 후 평균 25 ℃의 실온이 유지되는 격리된 실내에서 관리하고 산패, 부패 등의 진행 상태를 24 시간 단위로 관능검사에 의하여 관찰하므로 아래의 표 2와 같은 결과를 얻었다.
| 일자 | 본 발명의 닭육수 | 종래 닭육수 |
| 1일차 | 정상 | 정상 |
| 2일차 | 정상 | 거품 발생 |
| 3일차 | 정상 | 냄새 발생 |
부패 진행 검사 방법으로는 실험자가 육안 및 냄새에 의한 관능검사를 객관적인 판단기준으로 실시하였다.
실험결과 허브발효액이 포함되지 않은 일반 닭육수는 3 일차부터 악취가 심하였으나 본 발명의 닭육수는 3 일이 경과한 후에도 변화가 없으므로 보존성이 개선된 것을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체 예에 대해서 상세히 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (5)
- 닭육수의 제조방법에 있어서,
(1) 닭뼈로부터 열수추출 방식으로 1차 닭육수를 추출하는 단계;
(2) 상기 1차 닭육수 100 중량부에 대하여 물 300 중량부, 홍삼발효액 2 내지 6 중량부, 소금 5 내지 10 중량부를 혼합하며 70 내지 90 ℃ 범위의 온도로 가열하고 1 내지 3 시간 동안 교반하여 2차 닭육수를 제조하는 단계; 및
(3) 상기 2차 닭육수 100 중량부에 대하여 허브발효액을 20 내지 50 중량부 혼합하고 5 내지 10 시간 동안 40 내지 50 ℃ 범위의 온도에서 교반 및 숙성시키는 단계; 를 포함하는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법.
- 제 1 항에 있어서
상기 허브발효액은
(1) 허브를 원료로 하여 90 내지 100 ℃의 범위에서 2 내지 3 분간 브랜칭하는 단계;
(2) 상기 브랜칭된 허브를 200 메시의 콜로이드밀로 분쇄하는 단계;
(3) 상기 분쇄된 허브 100 중량부에 대하여 물 300 중량부를 혼합하고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 허브액을 제조하는 허브액 단계;
(4) 상기 허브액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 카제이(L. casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 35 내지 40 ℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 허브발효액을 제조하는 허브발효액 단계; 및
(5) 상기 허브발효액을 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리하는 단계; 를 포함하는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법.
- 제 2 항에 있어서
상기 홍삼발효액은
(1) 수삼을 90 내지 120 ℃ 범위에서 2 내지 3 시간 범위로 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계;
(2) 상기 증숙된 홍삼에 대하여 콩을 0.1 내지 0.2 중량%로 첨가한 후 100 메시의 콜로이드밀로 분쇄한 다음 이 분쇄된 홍삼의 중량에 대하여 2 내지 4 배의 중량비로 멸균 처리된 정수를 혼합하여 홍삼액을 제조하는 단계;
(3) 상기 홍삼액에 대하여 셀룰라아제(Cellulase) 효소를 0.2 중량%, 프락토올리고당을 10 중량%로 각각 첨가하며 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei), 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis) 중 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 33 내지 37℃에서 1 내지 5일간 발효시켜 인삼사포닌의 분해물을 함유하는 홍삼발효액을 제조하는 홍삼발효액 단계; 및
(4) 상기 홍삼발효액을 80 내지 100 ℃의 범위에서 10 내지 20 분간 가열처리하는 단계; 를 포함하는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법.
- 제 3 항에 있어서
상기 허브발효액 단계는
셀룰라아제(Cellulase) 효소를 0.2 중량%의 양으로 추가 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의한 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수 제조방법에 의하여 제조된 허브 발효액과 홍삼 발효액이 함유된 닭육수.
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