KR101166410B1

KR101166410B1 - 절임배추의 장기 저장 방법

Info

Publication number: KR101166410B1
Application number: KR1020100002586A
Authority: KR
Inventors: 박건영; 한귀정; 정지강
Original assignee: 부산대학교 산학협력단
Priority date: 2010-01-12
Filing date: 2010-01-12
Publication date: 2012-07-19
Also published as: KR20110082715A

Abstract

본 발명은 생배추를 보관하는 단계, 상기 보관된 생배추를 절이는 단계, 상기 절임배추를 저온 살균하는 단계 및 상기 저온살균된 절임배추를 포장하여 보관하는 단계로 이루어진 절임배추 내의 미생물 증식을 최소화 시키고, 그 저장기간 연장시킬 수 있는 절임배추의 장기 저장 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면 절임배추 내의 미생물 증식이 억제되며, 절임배추의 발효 진행이 조절되어 저장성이 증진되고, 미생물수가 거의 일정하게 유지되며, 외관상의 변화도 적은 한편, 부패취가 발생되지 않고, 조직감이 장기간 유지되는 효과가 있다.

Description

절임배추의 장기 저장 방법{Method for Preserving Brined Baechu Cabbage}

본 발명은 절임배추의 장기 저장 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생배추를 보관하는 단계, 상기 보관된 생배추를 절이는 단계, 상기 절임배추를 저온 살균하는 단계 및 상기 저온살균된 절임배추를 포장하여 보관하는 단계로 이루어진 절임배추 내의 미생물 증식을 최소화 시키고, 그 저장기간 연장시킬 수 있는 절임배추의 장기 저장 방법에 관한 것이다.

김치는 한국의 식문화의 중요 식품이나 한국의 김치산업은 중국, 일본의 성장세 속에서 배추가격의 불안정성에 따른 경쟁력이 약화되고 있다. 김치의 주재료인 배추는 기후 변화에 매우 민감하고, 저장성이 좋지 못하여 계절에 따른 가격 및 수급의 변동폭이 크고, 가격예측이 매우 어려운 품목이다. 특히 하절기에는 태풍 및 고온 등 기후적 요인으로 인해 생산량에 영향을 많이 받으며, 수급에 차질이 생기고 가격이 크게 상승한다. 따라서 배추의 장기보존 방안이 하루빨리 고안되어 제조원가의 상승으로 인한 손실을 방지하고 연중 일정한 가격의 배추 수급이 시급한 실정이다.

한편, 김치가 상품화가 체계적으로 이루어지고, 세계적으로도 수출, 유통되기 위하여 김치 재료의 안전관리와 위생적인 제조, 안전한 유통시스템 구축이 필요하며, 이에 따라 원재료인 배추의 관리 뿐 아니라, 김치를 제조하기 전 단계인 절임배추 또한 체계화된 제조 관리 및 품질 표준화 등이 필요하다.

절임배추는 김치생산업체 중 25여 곳에서 생산 ? 유통하고 있으며 수요량이 계속 증가 추세에 있으나 (18,000~25,000원/10kg), 절임배추의 대부분은 구매단가가 저렴한 가을겨울 배추를 사용하여 김장철을 대비한 계절상품으로만 공급되고 있는 실정이다. 따라서 김치가격 불안정 해소를 위해서는 절임배추의 품질을 표준화하고, 여름배추에 비해 품질이 우수한 가을, 겨울 배추를 이용해 절임배추를 제조하고 이를 장기 보존할수 있는 방법을 개발하는 것은 배추의 가격이나 수급 문제를 해결할수 있는 길이 될수 있다.

그동안 절임배추 상품화를 위한 많은 연구가 있어왔는데, 절임배추의 적정절임조건을 찾는 연구(김 등, 2007, 한국식품저장유통학회지, 심 등, 2003, 한국조리과학회지), 온도 및 포장 방법(한, 1994, 한국식품과학회지, 최 등, 1995, 한국식품저장유통학회지), 첨가물 및 오존, 감마선 처리(이, 2008, 한국식품영양과학회지) 등을 이용하여 저장기간 중 절임배추의 품질저하를 막는 방법이 주로 연구되어져 왔고, 절임배추를 이용해 담근 김치의 품질에 대한 분석 연구도 이루어졌다(송 등, 1995, 한국조리과학회지). 그러나 절임배추의 장기보존 방법에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이며, 그것을 위한 기술 또한 아직 도출되지 않은 상태이다.

종래 생배추를 바로 절여서 제조한 절임배추의 경우, pH, 염도, 미생물, 탄력성의 변화 시간이 빠르며, 8주차가 지나면서부터 변색이 상당히 진행되고 부패취가 나며, 표면에도 검붉은 곰팡이가 나타나는 등 시료로서의 가치를 잃어버리며, 따라서 생배추를 바로 절여서 제조한 절임배추의 보관한계는 약 7~8주 이내로 짧은 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 절임배추를 보다 장기간 저장할 수 있는 방법을 탐색하는데 예의 연구를 거듭한 결과, 최적 조건으로 절임배추를 제조한 후 저온살균 처리 함으로써 절임배추의 미생물 생장을 억제하여 장기간 저장이 가능함을 확인하고 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 저온 살균법을 이용하여 절임배추의 저장기간을 증진시킬 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 절임배추를 제조하여 저장함에 있어 다양한 최적 공정 조건을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 목적은 절임배추를 40 내지 65℃로 저온살균을 실시한 후, 다양한 품질 특성 평가를 통해 장기간 저장 후에도 미생물 증식이 억제되며, 절임배추의 발효 진행이 조절되어 저장성이 증진되고, 미생물수가 거의 일정하게 유지되며, 외관상의 변화도 적은 한편, 부패취가 발생되지 않고, 조직감이 장기간 유지됨을 확인함으로서 달성하였다.

본 발명은 절임배추의 저장 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 절임배추의 저장 방법은 생배추를 PE-컨테이너(Polyethylene container)에 1 개월 미만으로 보관하는 단계, 상기 보관된 생배추를 절이는 단계, 상기 절임배추를 40 내지 65℃에서 저온 살균하는 단계 및 상기 저온살균된 절임배추를 포장하여 보관하는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따른 절임배추의 저장 방법에 있어서, 상기 생배추의 절임 단계는 간수를 뺀 천일염을 사용하여 10 내지 15% 절임수에 절이는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 절임배추의 저장 방법에 있어서, 상기 절임배추는 천연물 유래의 항균제 비타젠-K( SNTECH Co., Ltd., 절임식품 및 소스류 전용) 수용액에 30분 이상 담가둔 후 저온 살균처리하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 절임배추의 저장 방법에 있어서, 상기 저온살균된 절임배추는 1포기 단위로 개별 포장하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 절임배추의 저장 방법에 있어서, 상기 저온살균된 절임배추는 포장용 필름에 넣고 탈기 공정을 거친 후 밀봉시켜 포장하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 생배추 보관시 보관용 포장재 및 컨테이너류에 따른 보관 효율을 조사한 결과, 생배추의 보관에는 PE-container가 가장 적절한 것으로 나타났으며, 보관기간은 최대 2달을 넘지 않는 것이 좋으나, 폐기율 및 배추의 품질, 보관비용 등을 고려한다면 생배추보관은 1달을 넘기는 것은 바람직하지 못하다고 예상된다.

본 발명에 있어서, 절임수의 염농도를 달리한 절임배추의 제조하고 그 품질 특성을 평가한 결과, 절임수의 염도가 높을수록, 절임 후 배추의 염도가 높았고, 부패균 번식은 억제되었으나, 절여진 상태가 과하여 탄력성 등이 감소되며, 소금의 사용량이 너무 많아질 것으로 예상되어, 결국 절임배추 제조를 위한 절임수의 적당한 염도는 10~15%정도라고 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 소금의 종류를 달리한 절임배추의 제조하고 그 품질 특성을 평가한 결과, 간수 뺀 천일염의 경우, 소금으로부터의 오염을 막을 수 있어 총균 증식이 적은 것으로 예상되고, 일반 천일염에 비해 미네랄 등의 함량이 높아 배추조직의 탄력성도 우수하게 나타나는 것으로 사료되므로, 절임배추 제조 시 간수 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 저온살균을 거친 절임배추의 제조하고 그 품질 특성 평가한 결과, 저온살균한 절임배추 가운데 65에서 저온살균한 군은 특히 미생물 증식이 상당히 억제되는 경향을 보였고, 8주간의 저장 후에도 총균의 수가 10⁵ cfu/g 수준에 머물러 있었기 때문에 8주 이상의 저장기간을 기대 할 수 있을 것으로 보인다. 또한 65에서 저온살균한 절임배추의 경우에는 젖산균 역시 8주차 때에도 10⁵ cfu/g 수준에 머물러 안정된 변화양상을 보여주며, 절임배추의 발효를 더디게 하여 저장성 증진 효과를 가져올 것으로 기대된다. 3 개월간 보관한 후에도 미생물수가 거의 일정하게 유지(10⁵ cfu/g 수준)되고, 외관상의 변화도 적었으며, 부패취 등도 매우 적었다.

또한 저온살균한 절임배추의 경우, 초기에는 저온살균을 하지 않은 절임배추에 비해 약간 떨어지는 경향을 보이나, 젖산균 및 부패균의 증식에 있어서 안정성을 확보함으로서 조직감의 저하가 크게 일어나지 않기 때문에 저온살균으로 인한 탄력성의 저하는 크게 문제가 되지 않을 것으로 보인다.

본 발명에 따라 제조된 절임배추의 생배추 보관에 있어서와 마찬가지로, 보관에 있어서도 물리적인 손상은 매우 중요한 인자로 작용하며, 절임배추를 그대로 냉장고속에 보관하는 방법은, 절임배추가 적재되면서 배추의 조직 등에 물리적인 손상을 가져와 손상이 일어난 부위부터 품질저하가 급속하게 진행된다. 마찬가지로 절임배추를 개별포장하지 않고, 2개 이상 포장한 경우에도 절임배추에 물리적인 압력이 가해지면서 품질에 상당한 영향을 미친다. 절임배추의 보관은 개별포장이 바람직하다고 사료되며, 냉장고 속에 바로 적재하는 것보다는 물리적인 손상이나 압력을 최소화할 수 있도록 일정한 형태를 가진 트레이나 랙 속에 넣어서 보관하는 것이 보다 효율적이며, 보관공간의 확보에도 용이할 것으로 예상된다.

본 발명에서는 절임배추 제조에 있어 저온 살균법과 더불어 다양한 보조적인 방법을 통해 최적의 효과를 거둘 수 있는 방안을 강구하였다. 이를 위하여 여러 가지 천연 항균물질을 사용하여 이들이 절임배추의 저장성 증진에 어떤 효과를 가져올 수 있는지 알아보았다. 그 결과, 비타젠-K를 처리한 군에서 상당히 우수한 젖산균 및 총균의 증식 억제 효과가 나타나 미생물 증식 억제 효과를 기대할 수 있을 것으로 여겨지며, 토산 처리 시 저장기간 중 텍스처 감소를 어느 정도 억제하는 효과를 기대할 수 있을 것으로 보인다.

한편, 절임배추나 김치의 저장에서 공기가 중요한 역할을 차지하는 것을 감안할 때, 열처리 방법과 비슷하며, 그 외에도 용존산소 등을 제거시키고, 미생물 억제효과가 있어 캔식품에 사용되고 있는 방법인 탈기 공정을 절임배추에 적용할 수 있다. 절임배추를 포장용 필름에 넣고 입구를 봉하지 않은 상태로, 스티밍(steaming) 과정을 거치고 밀봉한 후 저장할 수 있다.

또한 본 발명에서는 손쉽고 널리 쓰이는 살균, 소독제를 이용하여 이들이 생배추의 저장성을 증진시킬 수 있는지를 여부를 알아본 결과 생배추의 저장기간에 따른 폐기율은 차아염소산 나트륨 처리군에서 다른군들에 비해 가장 적게 나타나고, 표면의 상태도 가장 양호하였으며 겉잎 제거 후 내부 상태도 비교적 양호하였으며 총균의 경우도 차아염소산 나트륨 처리군에서 상당히 감소되는 효과를 보였다.

본 발명에 따른 절임배추의 장기 저장 방법은 절임배추 내의 미생물 증식이 억제되며, 절임배추의 발효 진행이 조절되어 저장성이 증진되고, 미생물수가 거의 일정하게 유지되며, 외관상의 변화도 적은 한편, 부패취가 발생되지 않고, 조직감이 장기간 유지되는 효과가 있다.

도 1은 포장용기를 달리한 생배추의 보관기간별 폐기율을 나타낸 그래프이다 도 2는 절임수 염농도를 달리하여 제조한 절임배추의 보관기간별 품질특성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 소금의 종류를 달리하여 제조한 절임배추의 보관기간별 품질특성 변화를 나타낸 그래프이다. B-NS : 일반천일염으로 절인 배추, B-NSB : 간수뺀 천일염으로 절인 배추.
도 4는 저온 살균을 거친 절임배추의 보관기간별 품질특성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 녹차 추출액을 처리한 절임배추의 보관기간중 품질 특성 변화를 나타낸 그래프이다. GT 1% : 녹차 추출물 1% 처리군, GT 5% : 녹차 추출물 5% 처리군.
도 6은 키토산 및 비타젠-K를 처리한 절임배추의 보관기간중 품질특성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 차아염소산 나트륨 및 에틸알콜을 처리한 생배추의 저장기간에 따른 폐기율을 나타낸 그래프이다.
도 8은 차아염소산나트륨 및 에틸알콜을 처리한 생배추의 보관기간중 품질 특성 변화를 나타낸 그래프이다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

본 발명의 실시예에 사용된 배추는 2008년 12월에 생산된 겨울배추로서 전라남도 해남산이며, 개체당 생체 중량은 평균 3~3.5 kg 정도였다. 절임수 제조용으로 사용된 소금은 간수를 제거한 천일염으로서 한국염업조합에서 구입하여 사용하였다.

실시예 1 : 생배추의 보관

본 실시예에서는 생배추 보관시 보관용 포장재 및 컨테이너류에 따른 보관 효율을 조사하였다. 구입한 생배추를 각각 PP-net, PE-container, P-box에 담아 일정량을 적재하고, 어떤 용기나 포장재에도 담지 않고 보관한 생배추와 보관 효율을 비교하였다(2±2℃).

PP-net에는 일반적으로 농산물 도매시장이나, 산지에서 출하시 행해지는 방법대로 배추를 3개씩 담고 뉘어서 보관하였고, HDPE 재질의 550 × 366 × 325 mm 규격의 PE-container에 배추의 밑둥이 아래쪽으로 가도록 세워서, 각 용기안에 5~6개를 담은 후 적재, 보관하였다. 또한 PP(polypropylene) 재질의 480 × 345 × 345 mm 규격의 P-box에 배추의 밑둥이 아래쪽으로 가도록 세워서, 각 용기안에 5~6개를 담은 후 적재, 보관하였다.

보관 기간에 따른 배추의 변화 양상을 육안, 폐기율로 관찰하였다.

다듬기 전 배추 무게 - 다듬은 후 배추 무게

폐기율 = -------------------------------- × 100

다듬은 후 배추무게

포장용기를 달리하여 보관한 생배추의 보관기간별 폐기율을 도 1에 나타내었다. 처음 2주 정도 동안에는 용기별 폐기율이 큰 차이가 없었으나, 시간이 경과할수록 용기별로 상당한 차이를 보여, 8주간 냉장보관 후의 폐기율은 대조군의 경우 26.4%, 가장 보관 효율이 좋지 못한 PP-net의 경우 30.3%에 이르렀다. 4개군중 보관효율이 가장 좋은 것은 PE-container로서 8주후의 폐기율은 17.8%로 다른 군들에 비해 우수한 보관 효율을 보이며, 이는 PE-container의 경우 오염, 외상 등의 외부적인 환경에서 배추를 적절히 보호해주며, 완전히 막혀있지 않는 용기로서 공기 순환이 용이하여 이것이 다른 용기들에 비해 우수한 보관효율을 나타내었다. PP-net의 경우 외부환경에 노출되는 정도도 큰 편이며, 적재되는 과정에서 그물망 자체가 배추에 주는 외상까지 더해져 보관 효율이 매우 떨어지는 것으로 예상된다.

따라서 생배추의 보관에 가장 적절한 용기는 PE-container라고 할 수 있으며, 보관기간은 최대 2달을 넘지 않는 것이 좋으나, 폐기율 및 배추의 품질, 보관비용 등을 고려한다면 생배추보관은 1달을 넘기는 것은 바람직하지 못하다고 예상된다.

실시예 2 : 절임배추의 제조 및 품질특성 평가

본 실시예에서는 절임배추의 보관 중 미생물 안정성을 확립하고, 저장성을 증진시키기 위한 여러 가지 방법을 적용하여 절임배추를 제조하였다. 생배추는 잘 손질하여 2절하여 준비하였다.

이어서 제조한 절임배추에 대한 pH, 총균수 및 젖산균수, 조직감에 대한 품질 특성 변화를 조사하였다.

70% 에틸알콜로 소독한 균질기로 배추를 마쇄하고 거즈를 이용해 여과액을 취한 다음, pH 미터(TP-93, Toko Chemical Laboratories)를 이용하여 pH를 측정하였다.

총균은 단계별로 희석된 용액을 배지(plate count agar; Difco Co., Detroit, USA)에 접종하고 37℃에서 48시간 배양한 후 계수하였다. 젖산균은 아지드화 나트륨MRS (Difco Co., Detroit, USA) 배지에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후 계수하였다. 이때 생긴 집락수를 계측하여 로그값으로 표시 하였다.

절임배추의 조직감 측정은 레오미터(CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 천공 시험을 통해 배추조직의 탄력성을 측정하고 그것을 %값으로 나타내었다. 배추잎은 겉에서 3-4번째 잎의 뿌리 쪽에서 5 cm 정도 되는 부분을 4 cm × 4 cm의 크기로 잘라서 측정하였으며, 각 시료들은 5회 반복 측정하였다. 조직감 측정을 위한 레오미터의 조작 조건은 표 1과 같다.

조직감 측정을 위한 레오미터 조작 조건

항목	조건
Mode	1
Max	10 kg
R/H R Real	3 kg
P/T Press	600 mm/m
REP 1	3 sec

실시예 2-1 : 절임수의 염농도를 달리한 절임배추의 제조 및 품질특성 평가

생배추를 12~15시간 동안 각각 10%, 15%, 20% 및 25% 농도의 염수로 절인 후, 3회 세척하여 3시간 탈수하여 절임배추를 제조하고 4℃에서 보관한 후 그 품질 특성을 평가하였다.

절임수의 염농도를 달리하여 제조한(10%, 15%, 20%, 25%) 절임배추의 보관기간별 품질특성 변화를 도 2에 나타내었다. 절임수의 염도가 높을수록, 절임 후 배추의 염도가 높았고, 25% 염수로 절인 배추의 경우는 염도가 2.87%로, 일반적인 김치의 염도가 2.0~2.2%인 것을 감안한다면 절임배추로의 의미가 떨어질 것으로 예상된다. 절임수의 염도가 높을수록, 부패균 번식은 억제되었으나, 절여진 상태가 과하여 탄력성 등이 감소되며, 소금의 사용량이 너무 많아질 것으로 예상되어, 결국 절임배추 제조를 위한 절임수의 적당한 염도는 10~15%정도라고 할 수 있다.

실시예 2-2 : 소금의 종류를 달리한 절임배추의 제조 및 품질 특성 평가

생배추를 소금의 종류를 간수를 빼지 않은 일반 천일염과 간수를 뺀 천일염으로 달리하여 절임배추를 제조하고 그 품질 특성을 평가하였다. 소금의 종류를 달리하여 제조한 절임배추의 보관기간별 품질특성 변화를 도 3에 나타내었다. 간수 뺀 천일염의 경우, 소금으로부터의 오염을 막을 수 있어 총균 증식이 적은 것으로 예상되고, 일반 천일염에 비해 미네랄 등의 함량이 높아 배추조직의 탄력성도 우수하게 나타나는 것으로 사료되므로, 절임배추 제조 시 간수 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

실시예 2-3 : 저온살균을 거친 절임배추의 제조 및 품질 특성 평가

생배추를 15% 염수로 절여 절임 배추를 제조하고, LDPE (low density polyethylene) 필름을 사용하여 1개씩 포장하고, 밀봉기(HI-450-10, Packtown Co. LTD)를 이용하여 밀봉 포장하였다.

상기 밀봉 포장한 절임배추를 각각 45℃, 55℃, 65℃ 의 항온 수욕조에 넣고 떠오르지 않도록 잘 눌러준 후, 40 분 이상 가열하여 저온살균하였다. 저온살균 처리가 끝난 절임배추는 충분히 냉각한 후 4℃ 냉장고에 넣고 보관하면서 품질 특성 변화를 관찰하였다.

상기와 같이 제조 후 저온살균(45℃, 55℃, 65℃)을 거친 절임배추의 보관기간별 pH 변화, 미생물(총균, 젖산균) 변화 및 조직감 변화는 도 4에 나타내었다. 저온살균한 절임배추 가운데 65℃에서 저온살균한 군은 특히 미생물 증식이 상당히 억제되는 경향을 보였다. 45℃, 55℃에서 저온살균한 군의 경우는 초기에 미생물 증식이 약간 억제되는 경향을 보였으나, 6주째에 총균 증식이 10⁶ cfu/g 이상으로 늘어나 그 이상의 저장기간 증진은 기대하기 힘들 것으로 보인다. 65℃에서 저온 살균한 절임배추의 경우에는 8주간의 저장 후에도 총균의 수가 10⁵ cfu/g 수준에 머물러 있었기 때문에 8주 이상의 저장기간을 기대 할 수 있을 것으로 보인다.

절임배추를 장기보존하기 위해서는 총균 뿐 아니라 발효를 일으키는 젖산균도 억제되어야 하는데, 65℃에서 저온살균한 절임배추의 경우에는 젖산균 역시 8주차 때에도 10⁵ cfu/g 수준에 머물러 안정된 변화양상을 보여주며, 절임배추의 발효를 더디게 하여 저장성 증진 효과를 가져올 것으로 기대된다. 3 개월간 보관한 후에도 미생물수가 거의 일정하게 유지(10⁵ cfu/g 수준)되고, 외관상의 변화도 적었으며, 부패취 등도 매우 적었다.

실시예 3 : 천연 항균물질의 절임배추 저장성 증진 효과 평가

본 실시예에서는 절임배추를 제조함에 있어 저온 살균법과 더불어 사용할 수 있는 효과적인 방법 중 하나로 천연 항균물질을 사용하여 절임배추의 저장성 증진 효과를 알아보았다.

이를 위하여 녹차 추출액(1% 및 5%)을 준비하고, 절임과정이 모두 끝난 배추를 녹차 추출액에 30분 이상 담가두었다가 포장하여, 4℃에 보관하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 관찰하였으며, 또한 천연 항균 물질이면서, 절임식품의 조직감을 개선해 준다고 알려져 있는 키토산 (NS-8, (주)금호화성)을 절임배추 제조 시 절임수의 0.5% 농도로 첨가하여 절인 후 포장하여 4℃에 보관하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 관찰하였고, 천연 항균소재 전문기업에서 개발한 천연물 유래의 항균제 (비타젠-K, SNTECH Co., Ltd., 절임식품 및 소스류 전용)로 0.15% 농도 (권장 농도)의 수용액을 제조한 다음, 절임과정이 모두 끝난 절임배추를 30분 이상 담가두었다가 포장하여, 4℃에 보관하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 관찰하였다.

상기 결과를 도 5 및 6에 나타내었다. 녹차 추출액과 키토산을 사용한 경우에는 저장 기간 연장에 있어 유의적인 효과를 나타내지 않았으나, 비타젠-K를 처리한 군에서 상당히 우수한 젖산균 및 총균의 증식 억제 효과가 나타났고, 5주째에도 총균수가 6.0 log CFU/g 대에 아직 머무르고 있으므로 절임배추에 처리 시 미생물 증식 억제 효과를 기대할 수 있을 것으로 여겨진다. 한편, 절임배추에 키토산 처리 시 저장기간 중 텍스처 감소를 어느 정도 억제하는 효과를 기대할 수 있을 것으로 보인다.

실시예 4 : 살균, 소독제의 생배추 저장성 증진 효과

본 실시예에서는 손쉽고 널리 쓰이는 살균, 소독제를 이용하여 이들이 생배추의 저장성을 증진시킬 수 있는지를 여부를 알아보았다. 이를 위하여 일반적으로 과일, 채소류의 세척 및 전처리과정에 많이 쓰이고 있는 차아염소산 나트륨을 400 ppm농도가 되도록 물에 희석하여 준비한 다음, 겉의 흙먼지 등을 털어내고 준비한 배추를 희석용액에 30분 이상 담가둔 후, 가볍게 세척하고 물기를 뺀 다음, PE-container에 5~6개씩 담아 4℃에 보관하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 관찰하였으며, 70% 에틸알콜을 배추 겉면에 분무한 다음 헝겊 등으로 잘 닦아내고 PE-container에 5~6개씩 담아 4℃에 보관하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 관찰하였다.

상기 결과를 도 7 및 8에 나타내었다. 생배추의 저장기간에 따른 폐기율은 차아염소산 나트륨 처리군에서 다른군들에 비해 가장 적게 나타나고, 표면의 상태도 가장 양호하였으며 겉잎 제거 후 내부 상태도 비교적 양호하였으며 총균의 경우도 차아염소산 나트륨 처리군에서 상당히 감소되는 효과를 보였으나, 에틸알콜 처리군에서는 유의적인 효과를 발견할 수 없었다.

Claims

생배추를 PE-컨테이너(Polyethylene container)에 1 개월 미만으로 보관하는 단계;
상기 보관된 생배추를 절임하는 단계;
상기 절임배추를 40 내지 65℃에서 저온 살균하는 단계; 및
상기 저온살균된 절임배추를 포장하여 보관하는 단계
로 이루어진 절임배추의 저장 방법에 있어서, 상기 생배추의 절임 단계는 간수를 뺀 천일염을 사용하여 10 내지 15% 절임수에 절인 후, 상기 절임배추를 천연물 유래의 항균제 비타젠-K( SNTECH Co., Ltd., 절임식품 및 소스류 전용) 수용액에 30분 이상 담가둔 후 저온 살균처리하는 것을 특징으로 하는 절임배추의 저장 방법.
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