KR101153425B1 - 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 설탕을 첨가하지 않아 열량이 낮고 건강에 유용한 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼에 관한 것이다.
본 발명의 배 잼의 제조방법은 세척 후 껍질을 제거한 배들 중 일부는 잘게 분쇄하여 과육을 얻고, 나머지는 착즙하여 과즙을 얻는 전처리단계와, 과육 및 과즙에 비타민C를 각각 첨가하는 첨가단계와, 과육 및 과즙을 분리한 상태로 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 익히는 가열단계와, 가열단계에서 익힌 과육과 과즙을 혼합한 후 50 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 농축하는 농축단계를 포함한다.

Description

배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼{Manufacturing method of jam using pear and pear jam}

본 발명은 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 설탕을 첨가하지 않아 열량이 낮고 건강에 유용한 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼에 관한 것이다.

잼(jam)은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품이다.

예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라서 간식이나 간단한 식사대용 에 이용되고 있다.

식품산업이 발전하면서 잼 역시 다양한 기능성을 지닌 잼에 대한 연구가 이루어지고 있다. 이러한 연구결과의 일 예로서 대한민국 공개특허 제2003-17093호에는 잼의 주재료로서 과일 대신 식물성 콩으로 가공하여 만든 콩잼에 대한 내용이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제1995-0016552호에는 배 잼의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 배 잼은 맑은 물로 수세하여 겉에 묻은 이물질을 완전히 제건한 배를 건조하고, 탈피, 곡지와 씨앗 등 불필요한 부분을 제거한 과육만을 신속히 분쇄하여 증기솥에 넣고 서서히 승온하면서 3시간정도 가열해 농축하고, 이 농축엑기스에 한천분말 0.5～1.0무게%와 설탕 16～17무게%를 첨가하여 휘저으면서 다시 3시간정도 100～122℃가지 재농축시킨 다음에 냉각시켜 제조된다.

상기 종래의 배 잼은 껍질을 제거한 과육만을 그대로 이용하므로 갈변이 발생하여 과육의 상태가 좋지 않다는 문제점이 있다. 또한, 설탕을 첨가하여 제조함으로써 많은 양의 설탕을 섭취하게 되어 건강에 해롭다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 배를 과육과 과즙으로 분리하여 비타민 C를 첨가하고 과육과 과즙을 분리하여 각각 익힘으로써 갈변을 감소시킴과 함께 설탕을 첨가하지 않아 건강에 유용한 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 배 잼의 제조방법은 세척 후 껍질을 제거한 배들 중 일부는 잘게 분쇄하여 과육을 얻고, 나머지는 착즙하여 과즙을 얻는 전처리단계와; 상기 과육 및 과즙에 비타민C를 각각 첨가하는 첨가단계와; 상기 과육 및 과즙을 분리한 상태로 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 익히는 가열단계와; 상기 가열단계에서 익힌 과육과 과즙을 혼합한 후 50 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 농축하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농축단계 후 상기 농축단계에서 수득한 농축물에 프락토올리고당 및 레몬즙을 첨가하는 후첨단계;를 더 포함하고, 상기 가열단계는 상기 과육보다 더 작은 관통홀들이 형성된 망체가 내부에 설치되어 내부가 상하 2개의 공간으로 구획된 가열용기에 상기 과육 및 과즙을 투입하여 가열하되 상기 가열용기의 하부 공간에 상기 과즙을 투입하고 상기 가열용기의 상부 공간에 상기 과육을 투입한 상태에서 상기 가열용기를 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기 망체는 마주하여 설치되되 하방으로 진행할수록 마주하는 거리가 점진적으로 좁아지도록 인접하는 방향으로 경사지게 설치되며 내측에 상기 과육이 수용되는 수용공간을 형성하는 한 쌍의 타공판과, 상기 과육으로부터 배출되는 즙이 상기 가열용기의 하부공간으로 이동할 수 있도록 상기 타공판의 하단 틈새와 연통되어 상기 타공판의 하부에 경사지게 설치되는 가이드관을 구비하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 배 잼은 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 배를 통째로 이용하는 것이 아니라 과육과 과즙으로 분리한 상태에서 가열하여 익히므로 과육의 갈변현상을 감소시킬 수 있어 품질이 우수한 배 잼을 제공할 수 있다.

또한, 설탕을 첨가하지 않아 열량이 낮고 건강에 유용한 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 적용된 가열용기의 내부를 나타내는 단면도이고,
도 2는 망체의 다른 실시 예를 나타내는 사시도이고,
도 3은 도 2의 망체가 가열용기의 내부에 설치된 상태를 나타내는 측면도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 배 잼의 제조방법 및 이를 이용한 배 잼에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 배 잼의 제조방법은 크게 전처리단계와, 첨가단계와, 가열단계와, 농축단계를 포함한다.

전처리단계에서 껍질을 제거한 배들 중 일부는 잘게 분쇄하여 과육을 얻고, 나머지는 착즙하여 과즙을 얻는다. 이러한 전처리단계를 수행하기 위해 먼저 배의 선별을 통해 부패나 상처가 심한 배를 추려낸다. 선별된 배는 흐르는 물에서 깨끗하게 세척하여 배의 표면에 묻은 이물질을 제거한다. 물로 세척된 배는 살균세척을 위해 추가적으로 오존수 세척을 실시할 수 있다.

오존수는 산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O₃)이 용해된 물을 의미한다. 오존수는 용존된 오존의 농도가 1ppm인 것이 바람직하다. 오존수는 수돗물 살균에 사용하는 염소의 25배나 되는 살균력이 있어 일반세균 및 박테리아는 물론 곰팡이, 바이러스, 대장균 등에 대한 살균력이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 살균력이 강력하기 때문에 물속에 있는 비브리오, 일반대장균, 살모넬라, O-157, 황색 포도상 구균 등의 병인성 세균을 살균시킬 수 있다. 오존수는 강력한 산화력으로 암모니아(NH₃), 유화수소(H₂S),메탄(CH₄) 등을 비롯한 각종 악취물질을 산화 분해하고 강력한 살균력으로 세균과 바이러스 등을 살균한다.

상기와 같이 배를 오존수로 세척함으로써 배의 표면에 발생한 상처 등에 존재하는 미생물이나 각종 세균 및 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거한다. 또한, 오존수로 세척된 배는 신선도를 더 오랫동안 유지할 수 있다.

세척 후 탈피작업을 통해 배의 껍질을 제거한다. 껍질이 제거된 배는 과육과 과즙으로 분리한다. 과육을 얻기 위해 껍질이 제거된 배들 중 40 내지 80중량%의 배는 두께 0.3 내지 0.5cm의 슬라이스 형태로 세절한다. 이와 달리 상업적으로 시판되는 쵸파기를 이용하여 분쇄한 형태로 과육을 얻을 수 있다. 한편, 껍질이 제거된 배들 중 20 내지 60중량%의 배는 과즙을 얻기 위해 착즙한다. 착즙을 위해 껍질이 제거된 배를 여과포로 싸서 착즙기를 이용하여 액체 형태의 과즙만 분리한다.

상술한 전처리단계를 통해 얻은 과육 및 과즙에 비타민C를 각각 첨가한다. 이는 과육 및 과즙의 갈변을 억제하기 위함이다.

갈변(browning)은 배에 포함된 페놀류 또는 폴리페놀류의 효소가 공기와 접촉하면서 퀴논(quinone)으로 변화하여 중합 또는 아미노화합물과 반응함으로써 갈색의 착색물질을 생성하는 현상이다. 이러한 갈변은 배 잼의 품질을 저하시키는 원인이 된다. 이를 위해 본 발명에서는 과육 및 과즙에 비타민C를 각각 첨가하여 갈변을 억제할 수 있다. 비타민C의 첨가를 위해 비타민C가 1중량%로 함유된 비타민C용액을 과육 및 과즙에 혼합할 수 있다. 이때 비타민C 용액은 과육 또는 과즙 100중량부에 대하여 0.1 내지 0.5중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

갈변을 방지하기 위한 또 다른 방법으로 와송추출물을 0.5 내지 2.0중량부를 과육 또는 과즙에 첨가할 수 있다. 와송(瓦松, Orostachys japonicus)은 일명 석송(石松), 지부지기 등으로 불리는 돌나물과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30㎝ 이상이며 육질이다. 와송의 성분으로는 프리에델린(friedelin), 에피-프리에데라놀(epi-friedelanol), 글루티논(glutinone), 글루티놀(glutinol)과 같은 트리터페노이드(triterpenoid)류와 β-시토테롤(β-sitosterol), 캄페스테롤(campesterol) 등의 스테롤(sterol) 계열 물질, 4-히드록시벤조산, 3,4-디히드록시벤조산, 갈릭산(gallic acid) 등의 방향족산(aromatic acid) 등이 있다.

와송추출물이 갈변을 방지할 수 있는 것은 와송추출물에 함유된 플라보노이드와 같은 항산화 물질때문이다. 플라보노이드는 천연 항산화물질로서 산화작용을 억제한다는 사실이 알려져 있다.

와송추출물은 와송에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출하여 얻을 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다.

상술한 첨가단계 후 과육 및 과즙을 분리한 상태로 가열하여 익히는 가열단계를 수행한다. 이는 과육의 중탕가열 효과를 얻음과 동시에 잼의 제조시간을 단축시킬 수 있다. 과육 및 과즙을 분리한 상태로 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 익히는 것이 바람직하다.

이러한 가열단계를 효과적으로 수행하기 위해 도 1에 도시된 바와 같은 가열용기(10)를 준비한다.

가열용기(10)는 내부에 일정한 크기의 공간이 형성된다. 가열용기(10)의 내부에는 망체(30)가 설치된다. 망체(30)는 가열용기(10)의 내부를 상하 2개의 공간으로 구획한다. 판형의 망체(30)는 가열용기(10)의 중간 높이에 수평하게 설치된다. 망체(30)는 다수의 관통홀(35)이 형성된다. 관통홀(35)은 과육의 크기보다 더 작게 형성되는 것이 바람직하다. 그리고 망체(30)는 가로 와이어와 세로 와이어를 엮은 그물 구조를 가질 수 있음은 물론이다.

망체(30)를 가열용기(10)의 내부에 설치하기 전에 가열용기(10)에 과즙을 투입한다. 과즙을 투입한 후 가열용기(10)의 내부에 망체(30)를 설치하고 망체(30) 위에 과육을 얹는다. 따라서 망체(30)를 기준으로 가열용기(10)의 하부 공간에 과즙(5)이 투입되고 가열용기의 상부 공간에 과육(3)이 투입된다. 이와 같이 과육(3) 및 과즙(5)은 가열용기(10)에서 분리된 상태로 가열된다. 가열용기(10)의 뚜껑(20)을 닫고 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 과육 및 과즙을 익힌다. 가열과정에서 과육에서 배출되는 즙은 관통홀(35)을 통해 가열용기의 하부로 이동한다.

한편, 가열단계를 수행하기 위한 망체의 다른 예를 도 2 및 도 3에 도시하고 있다. 도 2는 망체의 사시도이고, 도 3은 망체가 가열용기의 내부에 설치된 상태를 나타내는 측면도이다. 도시된 망체(50)는 서로 마주하도록 설치되되 하방으로 진행할수록 인접하는 방향으로 경사지게 설치되며 내측에 과육이 수용되는 수용공간(53)을 형성하는 한 쌍의 타공판(51)과, 과육으로부터 배출되는 즙이 가열용기(10)의 하부공간으로 이동할 수 있도록 타공판(51)의 하단 틈새와 연통되어 타공판(51)의 하부에 경사지게 설치되는 가이드관(60)을 구비한다.

타공판(51)은 판형으로 다수의 관통홀들(55)이 형성된다. 이러한 타공판(51)은 2개가 서로 마주하도록 배치된다. 각 타공판(51)은 전후의 높이가 다르게 형성된다. 그리고 한쌍의 타공판(51)이 형성하는 수용공간(53)은 상부가 넓고 하부가 좁게 형성된다. 이를 위해 한쌍의 타공판(51)은 하방으로 진행할수록 마주하는 거리가 점진적으로 좁아지도록 경사지게 설치된다. 타공판(51)의 하단은 일정 거리 이격되어 틈새를 형성할 수 있도록 한다. 그리고 타공판(51)의 하부에 설치된 가이드관(60)은 일측으로 경사지도록 형성된다. 가이드관(60)의 내부에는 즙이 흘러내리는 유로가 형성된다.

가열용기(10)의 내부에 과즙을 투입한 다음 상술한 망체(50)를 가열용기의 내부에 설치한다. 도시되지 않았지만 망체를 가열용기의 내부에 고정하기 위한 통상적인 볼트 등의 결합부재들이 설치될 수 있음은 물론이다. 망체의 설치 후 망체(50)의 수용공간(53)에 과육을 투입한 상태에서 가열용기(10)를 가열한다. 가열과정에서 과육으로부터 배출되는 즙은 경사진 타공판(51)을 따라 가이드관(60)으로 모여 하방으로 흘러내린다. 이와 같이 경사진 타공판(51)에 의해 즙의 배출이 빠른 시간에 이루어질 수 있다.

가열단계가 완료되면 익힌 과육과 과즙을 잘 저어 혼합한 후 50 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 농축하는 농축단계를 수행한다. 농축은 솥과 같은 용기에 투입하여 수행한다. 농축과정을 통해 점도와 함께 당도가 증대된다. 농축은 농축물이 40 내지 50Brix에 도달할 때까지 수행된다. 40 내지 50Brix의 농축물인 배 잼은 100℃에서 3분간 살균한 후 포장용기에 주입하여 포장할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 예로 농축단계를 통해 얻은 농축물에 풍미를 증대시키기 위한 다양한 첨가물을 첨가하는 후첨단계를 더 수행할 수 있다. 바람직한 첨가물로 프락토올리고당 및 레몬즙을 첨가한다. 농축물 100중량부에 대하여 프락토올리고당 10중량부와, 레몬즙 0.3중량부를 첨가한다.

프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 자당에 프락토스(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당의 한 종류로서, 상쾌한 감미를 제공한다. 이러한 프락토올리고당은 난소화성으로 섭취시 위장, 소장 등에서 소화흡수되기 어려우나 대장에 있는 장내 비피더스균에 선택적으로 이용되고 웰츠균을 억제하는 등의 유용한 생리역할을 하여 장내 세균총 개선효과와 변비 예방 효과를 가질 수 있다. 그리고 레몬즙은 달콤하면서 신맛을 내어 잼의 풍미감을 더욱 증대시킬 수 있다.

후첨단계를 통해 첨가물이 첨가된 농축물은 10분간 교반하여 골고루 혼합한 다음 100℃에서 3분간 살균한 후 포장용기에 주입하여 포장한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시 예)

세척 후 탈피작업을 통해 껍질을 제거한 배들 중 60중량%의 배는 두께 0.4cm의 슬라이스 형태로 세절하여 과육을 얻었다. 그리고 나머지의 배는 여과포에 싸서 착즙하여 과즙을 얻었다. 그리고 1%의 비타민C 용액을 과육 100중량부에 0.3중량부를, 과즙 100중량부에 대하여 0.3중량부를 첨가한 후 망체에 의해 내부가 상하공간으로 구획된 가열용기의 하층에 과즙을 넣고 상층에는 과육을 넣어 80℃에서 약 3시간 동안 가열하여 익혔다. 그리고 익힌 과육과 과즙을 잘 저어 혼합한 후 55℃에서 40분 동안 가열하여 약 45Brix의 배 잼을 제조하였다.

<관능검사>

패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료를 제시하고, 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 상기 실시 예의 배 잼을 시험시료로 이용하였고, 대조시료로 시판중인 배 잼(내츄럴 쵸이스(주))을 이용하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	향	색	맛	종합적기호도
시험시료	8.17	8.69	8.41	8.35
대조시료	7.54	6.41	6.90	6.93

상기 표 1의 결과를 통해 본 발명의 배 잼은 통상적인 배 잼과 비교시 시료향 및 색, 맛에 있어서 유의적인 차이가 있음을 알 수 있다. 특히, 색상에 있어서 많은 점수 차이가 있는 것으로 확인되었다. 이는 본 발명의 배 잼은 갈변을 효과적으로 방지한 결과로 보인다.

이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

10: 가열용기 30: 망체

Claims (4)

1. 세척 후 껍질을 제거한 배들 중 전체중량의 60%는 잘게 분쇄하여 과육을 얻고, 나머지 40%는 착즙하여 과즙을 얻는 전처리단계와;
   상기 과육 및 과즙에 비타민C를 각각 첨가하는 첨가단계와;
   상기 과육 및 과즙을 분리한 상태로 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간 동안 가열하여 익히는 가열단계와;
   상기 가열단계에서 익힌 과육과 과즙을 혼합한 후 50 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 농축하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 배 잼의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 농축단계 후 상기 농축단계에서 수득한 농축물에 프락토올리고당 및 레몬즙을 첨가하는 후첨단계;를 더 포함하고,
   상기 가열단계는 가열용기에 과즙을 투입한 후 관통홀들이 형성된 망체를 상기 가열용기의 내부에 설치한 다음 상기 망체 위에 상기 과육을 투입한 상태에서 상기 가열용기를 가열하는 것을 특징으로 하는 배 잼의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 배 잼.

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