CN110214914A - 一种库尔勒香梨果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种库尔勒香梨果酱及其制备方法，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉90‑100重量份、柠檬汁2‑6重量份、百香果汁3‑5重量份、蜂蜜7‑10重量份和水35‑40重量份。本发明的库尔勒香梨果酱中不添加化学防腐剂，对人体健康，可以放心食用，通过柠檬汁、百香果汁与库尔勒香梨果肉的共同作用解决了加热后产生的苦味问题，改善了果酱的口味，最大程度的保留了库尔勒香梨原有的味道及营养成分；本发明的库尔勒香梨果酱的制备方法严格控制各制备过程中的温度、搅拌速率等条件，减少了各营养成分的流失，同时增加了果酱的保质期，制备方法简单，可操作性强，便于大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种库尔勒香梨果酱及其制备方法。
背景技术
库尔勒香梨，新疆维吾尔自治区特产，中国国家地理标志产品，库尔勒香梨因具有色泽悦目、味甜爽滑、香气浓郁、皮薄肉细、酥脆爽口、汁多渣少、落地即碎、入口即化、耐久贮藏、营养丰富等特点，被誉为“梨中珍品”、“果中王子”。因为库尔勒香梨在经济发展和社会生活中的独特地位和重要影响，库尔勒市又被当地人引以为豪地称为“梨城”。
库尔勒香梨营养价值高，含糖、氨基酸、维生素、各种碳水化合物达14％，水汁为86％。其中含糖量10％，酸0.03％，灰分0.12％，每100克香梨含维生素C约4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多种微量元素，可食部分达83.6％。库尔勒香梨不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨汁、梨膏等食品，并有“润肺、凉心、消痰、消炎、止咳、解疮毒酒毒”等作用，维吾尔医、蒙医中常把它作为食疗佳品。
由于库尔勒香梨在常温下不耐贮藏，容易快速腐败变质，造成营养成分的损失，而果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，可以增加保质期，因而将库尔勒香梨制成果酱是一种即可以保留原始风味又可以长期存储的好方法，目前果酱在制备过程中加入多种食品添加剂，破坏了水果本身的营养价值，营养不均衡，且库尔勒香梨在加热过程中容易产生苦味，限制了果酱的发展。
鉴于以上原因，特提出本发明。
发明内容
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种库尔勒香梨果酱及其制备方法，本发明的果酱中不添加化学防腐剂，对人体健康，可以放心食用，通过柠檬汁、百香果汁与库尔勒香梨果肉的共同作用解决了加热后产生的苦味问题，改善了果酱的口味，最大程度的保留了库尔勒香梨原有的味道及营养成分。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种库尔勒香梨果酱，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉90-100重量份、柠檬汁2-6重量份、百香果汁3-5重量份、蜂蜜7-10重量份和水35-40重量份。
进一步的，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉93-97重量份、柠檬汁3-5重量份、百香果汁3.5-4.5重量份、蜂蜜8-9重量份和水36-38重量份。
进一步的，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉95重量份、柠檬汁4重量份、百香果汁4重量份、蜂蜜8.5重量份和水37重量份。
本发明中的库尔勒香梨果肉为库尔勒香梨经筛选、清洗、去核之后切成的果肉块，果肉块的体积为1-2立马毫米的果肉丁。柠檬汁为新鲜的柠檬榨取的汁。百香果汁为百香果去皮榨取的果汁。
本发明人经过大量的试验，采用上述比例的各原料，柠檬汁和百香果汁可以增加库尔勒香梨果酱的口感，使得果酱的口味更加甜爽，更加适合于人民的口味。
一种所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热处理，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，降温至30-40℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，得到所述的库尔勒香梨果酱。
进一步的，步骤(3)中加热的温度为40-50℃，加热时间为60-80min。
加热可以使得蜂蜜与库尔勒香梨果浆混合均匀，增加果酱的口感。
进一步的，步骤(4)中高温熬制的温度为90-100℃，熬制时间为6-8h。
进一步的，步骤(4)中高温熬制的温度为100℃，熬制时间为7h。
进一步的，步骤(4)中加热浓缩的温度为65-75℃，浓缩过程中的搅拌速率为70-75rpm。
本发明的方法在高温熬制处理之后在加入柠檬汁和百香果汁，可以改善高温熬制过程中库尔勒香梨产生的苦味，这样由于柠檬汁和百香果汁中的有机酸可以中和苦味，从而制备的果酱不但没有苦味而且也不会具有酸味，高温时，有机酸容易与其他物质发生反应，因此，在降温至30-40℃下加入起到的效果更好。此外，百香果汁和柠檬汁中含有大量的维生素，还可以提高果酱的营养含量，对人体更加健康。
进一步的，步骤(4)中浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％。
进一步的，步骤(5)中超高压杀菌的条件为：压力为700-900MPa，加压时间为35-45min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的库尔勒香梨果酱中不添加化学防腐剂，对人体健康，可以放心食用，通过柠檬汁、百香果汁与库尔勒香梨果肉的共同作用解决了加热后产生的苦味问题，改善了果酱的口味，最大程度的保留了库尔勒香梨原有的味道及营养成分；
(2)本发明的库尔勒香梨果酱的制备方法严格控制各制备过程中的温度、搅拌速率等条件，减少了各营养成分的流失，同时增加了果酱的保质期，制备方法简单，可操作性强，便于大规模生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例的一种库尔勒香梨果酱，包括如下原料制成：库尔勒香梨果肉90kg、柠檬汁2kg、百香果汁3kg、蜂蜜7kg和水35kg。
本实施例的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热至40℃处理80min，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，高温熬制的温度为90℃，熬制时间为8h，降温至30℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，加热浓缩的温度为65℃，浓缩过程中的搅拌速率为70rpm，浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，压力为700MPa，加压时间为45min，得到所述的库尔勒香梨果酱。
实施例2
本实施例的一种库尔勒香梨果酱，包括如下原料制成：库尔勒香梨果肉93kg、柠檬汁3kg、百香果汁3.5kg、蜂蜜8kg和水36kg。
本实施例的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热至43℃处理75min，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，高温熬制的温度为93℃，熬制时间为7.5h，降温至33℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，加热浓缩的温度为68℃，浓缩过程中的搅拌速率为72rpm，浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，压力为750MPa，加压时间为42min，得到所述的库尔勒香梨果酱。
实施例3
本实施例的一种库尔勒香梨果酱，包括如下原料制成：库尔勒香梨果肉95kg、柠檬汁4kg、百香果汁4kg、蜂蜜8.5kg和水37kg。
本实施例的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热至45℃处理70min，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，高温熬制的温度为100℃，熬制时间为7h，降温至35℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，加热浓缩的温度为70℃，浓缩过程中的搅拌速率为72.5rpm，浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，压力为800MPa，加压时间为40min，得到所述的库尔勒香梨果酱。
实施例4
本实施例的一种库尔勒香梨果酱，包括如下原料制成：库尔勒香梨果肉97kg、柠檬汁5kg、百香果汁4.5kg、蜂蜜9kg和水38kg。
本实施例的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热至48℃处理65min，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，高温熬制的温度为98℃，熬制时间为6h，降温至38℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，加热浓缩的温度为72℃，浓缩过程中的搅拌速率为74rpm，浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，压力为850MPa，加压时间为43min，得到所述的库尔勒香梨果酱。
实施例5
本实施例的一种库尔勒香梨果酱，包括如下原料制成：库尔勒香梨果肉100kg、柠檬汁6kg、百香果汁5kg、蜂蜜10kg和水40kg。
本实施例的库尔勒香梨果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热至50℃处理60min，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，高温熬制的温度为100℃，熬制时间为6h，降温至40℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，加热浓缩的温度为75℃，浓缩过程中的搅拌速率为75rpm，浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，压力为900MPa，加压时间为35min，得到所述的库尔勒香梨果酱。
对比例1
本对比例的库尔勒香梨果酱的原料及制备方法与实施例3均相同，不同之处，不添加柠檬汁。
对比例2
本对比例的库尔勒香梨果酱的原料及制备方法与实施例3均相同，不同之处，不添加百香果汁。
对比例3
本对比例的库尔勒香梨果酱的原料及制备方法与实施例3均相同，不同之处，步骤(3)中高温熬制后直接加入柠檬汁及百香果汁，不进行降温处理。
试验例1
分别对实施例1-5和对比例1-3制备的库尔勒香梨果酱进行感官质量评价，结果如表1所示。
表1
从表中可以看出，本发明的方法制备的库尔勒香梨果酱的感官评价较好，柠檬汁和百香果汁共同作用下形成的果酱的甜度较好，表明柠檬汁和百香果汁的共同作用可以增加果酱的甜度，此外，如果不降温处理，也会影响果酱的甜度，这是由于柠檬汁和百香果汁在高温下有机酸容易与其他物质发生反应，从而不能中和高温下库尔勒香梨产生的苦味，进行影响了果酱的甜度。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种库尔勒香梨果酱，其特征在于，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉90-100重量份、柠檬汁2-6重量份、百香果汁3-5重量份、蜂蜜7-10重量份和水35-40重量份。
2.根据权利要求1所述的库尔勒香梨果酱，其特征在于，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉93-97重量份、柠檬汁3-5重量份、百香果汁3.5-4.5重量份、蜂蜜8-9重量份和水36-38重量份。
3.根据权利要求1所述的库尔勒香梨果酱，其特征在于，按照重量份，包括如下原料：库尔勒香梨果肉95重量份、柠檬汁4重量份、百香果汁4重量份、蜂蜜8.5重量份和水37重量份。
4.一种权利要求1-3任意一项所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将库尔勒香梨果肉加入到水中进行打浆，得到库尔勒香梨果浆；
(3)将所述的库尔勒香梨果浆进行加热处理，然后加入蜂蜜，搅拌均匀，得到混合果浆；
(4)将所述的混合果浆进行高温熬制处理，降温至30-40℃后加入柠檬汁和百香果汁，然后加热浓缩，得到浓缩物；
(5)将浓缩物进行超高压杀菌处理，得到所述的库尔勒香梨果酱。
5.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中加热的温度为40-50℃，加热时间为60-80min。
6.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中高温熬制的温度为90-100℃，熬制时间为6-8h。
7.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中高温熬制的温度为100℃，熬制时间为7h。
8.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中加热浓缩的温度为65-75℃，浓缩过程中的搅拌速率为70-75rpm。
9.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中浓缩至可溶性固形物的重量含量为28-32％。
10.根据权利要求4所述的库尔勒香梨果酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中超高压杀菌的条件为：压力为700-900MPa，加压时间为35-45min。
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|---|---|---|---|---|
| CN112155191A (zh) * | 2020-08-25 | 2021-01-01 | 合肥工业大学 | 一种发酵型低糖籽瓜复合果酱及其制备方法 |
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2019
- 2019-06-14 CN CN201910516002.9A patent/CN110214914A/zh active Pending
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