KR101142318B1 - 표고균사배양미를 이용한 표고주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 1) 쌀 코오지 500 중량부와 증자한 표고버섯 균사체 배양미 500 중량부, 물 1500 중량부를 넣어 1단 담금하는 단계; 2) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계; 3) 건표고 1.5 중량부를 세척하여 마쇄 후 121℃에서 1시간 증자하여 30℃로 냉각하고, 이에 증자한 표고버섯 균사체 배양미 1000 중량부와 1500 중량부를 혼합하여 2단 담금하는 단계; 및 4) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코오지를 이용한 표고주의 제조방법과, 1) 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부에 물 1500 중량부를 혼합한 물료를 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.3%, 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3% 씩 첨가하여 액화 후 당화시켜 1단 담금하는 단계; 2) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계; 3) 증자한 건표고 1500 중량부와 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부를 물 1500 중량부 혼합하여 액화 후 당화시킨 물료를 2단 담금하는 단계; 및 4) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소를 이용한 표고주의 제조방법에 관한 것으로 표고가 지니는 약리적 효과와 전통약주의 맛과 향이 조화된 새로운 형태의 기능성 약주를 제공한다.

표고버섯, 표고균사체배양미, 코오지, 효소, 표고주, 약주

Description

표고균사배양미를 이용한 표고주의 제조 방법{Method for producing Shitake mushroom alcoholic drink using rice cultured with Shitake mushroom}

본 발명은 표고버섯 균사체 배양미를 이용한 전통 약주의 하나인 표고주의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고주에 관한 것이다.

우리나라의 독자적인 양조법으로 발전시켜온 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼성주 등으로 최근 국민들의 기호 식품과 주류의 고품질 선호도가 증대되고 외국의 고품질주류가 수입됨에 따라 우리나라도 전통주에 대한 발효 미생물, 양조 발효공정개발 등 각종 연구 활동이 많이 이루어지고 있다. 약주관련 산업은 우리나라가 제조공법과 자원면에서 중국?일본과 더블어 가장 우수하다고 인정되나, 이를 산업화에 접목하여 체계화하지 못해 중국과 일본에 크게 뒤쳐져 있을 뿐만 아니라 미국과 유럽의 와인 수입시장에도 밀려있다. 현재 전세계는 약용천연물을 이용한 기능성 주류산업에 박차를 가하고 있으며 제품을 개발하기 위해 우리나라와 중국에 큰 비중을 두고 약용발효주 제조공법에 지대한 관심을 보이고 있다.

표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면 역증강 효과 등 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯의 성분은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있으므로 이를 이용한 약주의 개발은 국민건강에도 기여할 수 있을 것이다. 표고버섯은 건강식품으로 인식되어 고부가가치 식품으로써 생산?재배하는 기술에 대한 연구가 활발히 이루어짐에 따라 생산량은 크게 증가하였다.

현재 버섯류의 가공제품은 일본의 경우 조미된 편의식품형태의 제품과 차 및 분말조미료 형태의 제품 등이 개발되어 유통되고 있으며 국내의 경우에는 버섯을 이용한 음료, 전통장류의 기능성 가미, 차류, 김치 및 장아찌 등이 개발되어 생산되고 있으나 주류의 제품은 극히 제한되어 있으며 그에 관한 연구도 미흡한 실정이다. 약주류는 우리의 전통 주류로서 서양식 주류에 비해 제조공정이 복잡하고 영양성분이 많아 사람에게 유용한 필수 아미노산, 비타민, 유기산이 많이 함유된 주류이나, 아직 이러한 우리의 전통 약주류의 기능적 우수성에도 불구하고, 표고버섯의 약리 효능을 높인 새로운 형태의 제품이 시도되지 않고 있는 아쉬운 실정이다.

본 발명은 표고버섯을 이용하여 기능성 약주류의 제조방법에 관한 것으로서, 탄수화물, 무기질, 비타민과 같은 영양소와 항암 효과, 빈혈예방 효과, 혈압강화 효과 등이 있다고 잘 알려진 표고를 이용하여 표고주를 제공하려는데 목적이 있다. 전 세계가 건강에 대한 관심 증대와 약용자원에 대한 자연식품 선호도가 높아져 주류산업에도 그 영향이 증가되고 있다. 국내의 버섯생산 산업을 감안하면 시장성이 기대되는 버섯 약주의 개발이 절실히 필요하며 버섯 약주의 개발로 자연스럽게 버섯에 함유된 기능적인 효과들을 흡수하여 국민들의 건강에도 기여할 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 특히 표고의 성분을 충분히 약주에 도입하기 위한 표고버섯균사체배양미와 건표고 증자물의 이용에 의한 것을 특징으로 한다. 따라서 본 발명은 1) 쌀 코오지 500 중량부와 증자한 표고버섯 균사체 배양미 500 중량부, 물 1500 중량부를 넣어 1단 담금하는 단계; 2) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계; 3) 건표고 1500 중량부를 세척하여 마쇄 후 121℃에서 1시간 증자하여 30℃로 냉각하고, 이에 증자한 표고버섯 균사체 배양미 1000 중량부와 1500 중량부를 혼합하여 2단 담금하는 단계; 및 4) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코오지를 이용한 표고주의 제조방법을 제공한다.

상기 쌀 코오지는 멥쌀 1000 중량부를 12시간 동안 물에 침지시킨 후 121℃ 에서 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종하고 26℃에서 3일간 배양한 것일 수 있다.

상기 표고버섯 균사체 배양미는 백미를 잘 씻어서 상온에서 2시간 불리고, 체에 밭쳐 물기를 빼고 봉지에 담근 후, 뚜껑으로 잘 밀봉한 뒤 121℃에서 30분간 멸균하고, 상온으로 식힌 후 표고 곡립 종균을 접종하여, 25℃ 배양기에서 30일 가량을 배양한 것일 수 있다.

상기 1, 2단 담금에 사용할 쌀에 표고버섯 균사를 접종하여 배양시킴으로써 버섯의 약리 성분 및 미네랄이 포함되어 기능성 및 영양 성분이 배가될 수 있다.

한편 본 발명은 1) 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부에 물 1500 중량부를 혼합한 물료를 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.3%, 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3% 씩 첨가하여 액화 후 당화시켜 1단 담금하는 단계; 2) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계; 3) 증자한 건표고 1500 중량부와 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부를 물 1500 중량부 혼합하여 액화 후 당화시킨 물료를 2단 담금하는 단계; 4) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소를 이용한 표고주의 제조방법에 관한 것이다.

상기 표고버섯 균사체 배양미는 백미를 잘 씻어서 상온에서 2시간 불리고, 체에 밭쳐 물기를 빼고 봉지에 담근 후, 뚜껑으로 잘 밀봉한 뒤 121℃에서 30분간 멸균하고, 상온으로 식힌 후 표고 곡립 종균을 접종하여, 25℃ 배양기에서 30일 가량을 배양한 것일 수 있다.

상기 1, 2단 담금에 사용할 쌀에 표고버섯 균사를 접종하여 배양시킴으로써 버섯의 약리 성분 및 미네랄이 포함되어 기능성 및 영양 성분이 배가될 수 있다.

본 발명은 또한 위와 같은 방법에 의해 제조되는 표고의 기능성과 맛이 함유된 표고주를 제공한다.

본 발명에 의한 새로운 형태의 표고주는 건강 지향의 미래 주류시장에 적합한 새로운 형태의 기능성 약주를 제공하며, 표고가 지니는 약리성분에 의한 효과를 우리의 전통 약주에 효율적으로 도입할 수 있으며 애음자에게 알콜성분과 함께 표고에 함유된 유용 약리성분으로 인하여 위나 간에 부담을 덜어 주며 음용시 특유의 향으로 인해 숙취감을 극복할 수 있다. 또한 표고버섯산업의 종합적인 발전을 도모할 수 있는 기반 제공 및 지역경제 활성화를 꾀할 수 있으며, 표고버섯의 산업화?실용화에 초점을 맞추어 수출 및 소비를 촉진함으로써 버섯 생산을 확대하고 버섯 생산자들의 수익증대를 기대할 수 있다. 대중성과 기능성이 첨가된 건강 지향적인 표고주를 개발하여 전통주류시장의 활성화 및 부가가치 창출을 유도한다.

이하 본 발명의 내용을 하기 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 공시균주

장흥군버섯연구소에서 사용하고 있는 저온성 표고버섯 모리290 종목종균을 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종하여 25℃에서 일주일간 배양하였다. 계대배양한 모리290 균주를 4mm cork borer로 찍어 PDB(Potato Dextrose Broth)배지에 접종하여 200rpm, 25℃에서 30일 이상 배양하여 사용하였다.

(2) 접종원

2시간 불린 백미에 액체 표고종균을 불린 쌀 무게의 10% 되게 접종하여 25℃에서 3주~4주간 배양하여 접종원으로 사용하였다.

(3) 최적 균사체 배양조건

① 적정 수분조건

표고버섯 균사체 배양에 적합한 수분 조건을 선정하기 위하여 백미를 냉수에 침지시켜 시간의 경과에 따른 수분함량 변화를 측정하였다. 시간별로 체에 걸러 잉여수분을 제거하고 유리튜브에 담아 121℃에서 30분간 멸균하여 수분을 측정하였다. 상압가열건조법으로 수분을 측정하였다.

백미를 상온에서 불린 후 2시간 이후부터는 수분함량의 큰 차이를 보이지 않았다. 12시간 이상을 불려도 수분함량이 35.3%로 보통 표고버섯 접종 배지의 수분함량인 50~60%와 비교할 때 활발한 균사성장을 위한 수분함량에 도달하지는 못했다. 하지만 표고버섯 종균을 접종해본 결과 균사생장은 활발했다. 수분함량에 따른 균사생장속도는 1, 2, 4, 8시간, 12시간 이상 불린 쌀에서 각 실험군별 큰 차이를 보이지 않았다.

② 수분함량에 따른 균사의 생장속도

유리컬럼 시험관(φ2.4×20㎝)에 불린 쌀을 20g 씩 충진하여 실리스토퍼로 입구를 막은 후 121℃에서 30분간 고압살균 한 다음 미리 준비한 접종원을 접종하였다. 공시균이 접종된 유리 칼럼시험관은 각 조건별로 배양한 후 5일 간격으로 균사밀도를 조사하였다

③ 최적 배양 온도와 접종원에 따른 균사 생장 차이 측정

쌀에서 표고버섯 균사가 잘 뻗는 적정 온도와 접종원에 따른 균사 생장의 차이를 알아보기 위해 백미를 2시간 상온에서 불린 후 20g씩 담아 유리칼럼에 충진 및 멸균하여 10% 액체종균과 1~2g의 표고버섯 곡립종균을 접종하였다. 곡립종균을 접종한 유리 칼럼에는 20% dextrose solution을 쌀무게의 10%를 첨가하였다. 각각의 실험군을 온도별로 20℃, 22℃, 25℃, 28℃에서 배양하여 5일 간격으로 균사생장을 관찰하였다.

표고버섯 액체종균을 접종한 경우 유리칼럼 아래에서 균사가 뻗어 올라왔고 초기 생육을 5일 이후부터 시작하였을 뿐만 아니라 대체적으로 각각의 온도에서 균사가 잘 뻗지 못하고 생육이 늦었다. 전체적인 온도에서 30일 이상 배양해야 할 정도로 균사 발육 정도가 곡립종균에 비해 현저히 낮았으며 각 온도별로 확연하게 큰 차이를 보이지는 못하였다. 온도별로 보면 25℃에서 균사 생장이 가장 활발하였고 그 다음 28℃, 22℃ 순이었다.

표고 곡립을 접종한 배지에서는 도 2에서 보는 바와 같이 위에서 아래로 균사가 뻗어 나왔고 균사의 활력도 좋고 균사 밀도도 좋았다. 각 온도별 차이도 뚜렷하게 나타났는데 25℃에서는 20일 이전에 거의 배양이 완료되었다. 초기 활성이 좋아 각각의 온도에서 처음부터 잘 자라다가 시간이 경과 함에 따라 20℃에서 균사 발육이 지연되었지만 30일 이전에 모든 배양이 완료되었다. 28℃의 고온에서는 균사가 배지 전체에 자라기는 했지만 균사의 상태가 25℃만큼 좋지는 못한 걸로 보아 균사 생육에 적정 온도는 22~28℃이며 최적 온도는 24~25℃인 것으로 보여 진다. 접종원에 있어서도 액체종균을 접종한 배양미보다는 곡립종균을 접종한 배양미에서 균사활력과 밀도가 더 좋았다.

표 1. 10% 액체 표고종균 접종

배양일수	20℃	22℃	25℃	28℃
5일 배양	-	-	-	-
10일 배양	+	+	+	+
15일 배양	+	+	+	++
20일 배양	++	++	++	+++
25일 배양	++	+++	++++	+++
30일 배양	+++	+++	++++	++++

-생장안함, +미량, ++보통, +++양호, ++++만연, +++++배양완료

표 2. 10% 곡립 표고종균 접종

배양일수	20℃	22℃	25℃	28℃
5일 배양	+	+	+	+
10일 배양	+	+++	+++	++
15일 배양	++	+++	++++	+++
20일 배양	+++	++++	+++++	++++
25일 배양	+++	+++++	+++++	+++++
30일 배양	+++++	+++++	+++++	+++++

-생장안함, +미량, ++보통, +++양호, ++++만연, +++++배양완료

④ 표고버섯 배양미 생산

백미를 잘 씻어서 상온에서 2시간 가량을 불린다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 봉지에 600~700g 가량씩 담는다. 뚜껑으로 잘 밀봉한 뒤 121℃에서 30분간 멸균한다. 상온으로 식힌 후 각 종류의 쌀에 표고 곡립 종균 2~3g 정도를 접종한다. 25℃ 배양기에서 30일 가량을 배양한 후 관찰한다.

표고 곡립종균을 접종한 배양봉지에서 접종량이 적어 초기 생장 속도는 다소 느리나 일단 균사가 뻗기 시작하면서부터는 자라는 속도가 빠르고 30일 이내에 배양미 전체에 균일하게 자랐다. 배양 정도(배양일)는 차후 실험을 보완하여 적정 균사 생육시기를 결정하여야 할 것으로 보여진다. 표고 액체종균의 경우 배양시간도 오래걸리고 균사가 뻗기전에 오염이 나는 비율이 곡립종균에 비해 훨씬 높아 곡립종균 접종이 더 효율적일 것으로 보여진다.

(4) 코오지 제조

쌀 코오지는 멥쌀 1Kg을 12시간 동안 물에 침지시킨 후 121℃에서 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음, Aspergillus oryzae를 접종하고 26℃에서 3일간 배양하여 표고주 양조용 Koji로 사용한다.

(5) 쌀 전처리

1, 2단 담금에 사용할 쌀에 표고버섯 균사를 접종하여 배양시킴으로써 버섯의 약리 성분 및 미네랄이 포함되어 기능성 및 영양 성분이 배가된 표고주 제조 가능하다.

① 정제수에 엿기름을 첨가하여 55~66℃에서 하룻밤 동안 당화시킨 후 95~110℃에서 20~30분간 끓여 효소를 불활성화시킨 후, 여과시킨 다음 추출액의 당도를 10~13 brix로 조정하여 멸균처리 후 엿기름 추출 액체 배지를 제조한다.

② 표고버섯 균사체 선단을 백금이로 0.7cm×0.7cm씩 3부분을 절단하여 상기 엿기름 추출 액체 배지에서 15~37℃에서 7~14일 동안 순수배양하여 각각의 액체 종균을 얻는다.

③ 깨끗이 세척한 쌀을 배양 용기에 담아 멸균한다.

④ 미네랄 용액을 0.2㎛ 필터를 사용하여 여과 멸균한다.

⑤ 인산, 칼륨, 마그네슘이 함유된 여과 멸균된 미네랄 용액 80~120ppm을 쌀에 첨가한다.

⑥ 순수 배양된 표고버섯종균 5~15%를 상기 혼합 배지에 접종 후 25~28℃에서 30~45일간 배양한다.

⑦ 배양 과정 중 2회에 걸쳐 미네랄 용액 100ppm을 배지에 첨가하여 배양한다.

⑧ 접종 후 균사체가 쌀 표면에 전체적으로 자라기 시작하면 2~3일에 한번씩 배양 장치를 흔들어 주어 쌀이 뭉치는 것을 방지한다.

⑨ 배양 완료 후 동결 건조 또는 65~85℃ 열풍건조기를 이용하여 건조 후 선별한다.

(6) 주모 제조

주모는 쌀 코오지를 이용한 것과 효소를 이용하는 것 두 가지 방법으로 제조한다. 즉, 코오지를 이용한 표고주 제조에 사용할 주모는 쌀 코오지 500 g에 물 800 mL를 가하고 전 배양한 Saccharomyces cerevisiae 50 mL를 접종하여 주모로 사용하고, 효소를 이용한 표고주 제조시 사용할 주모는 쌀가루 500 g에 물 800 mL를 가하여 교반 가열하고 온도가 85℃ 이상일 때 0.3%의 알파-아밀라아제(α-amylase) 첨가 후 10분간 더 가열하고 30℃로 냉각 시킨 다음 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3%를 첨가하여 당화 시킨다. 당화가 끝난 물료에 배양한 Saccharomyces cerevisiae 50 mL를 접종하여 주모를 제조한다. 주모는 20℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켜 사용한다.

(7) 1단 담금

코오지를 이용한 표고주의 경우 쌀 코오지 500 g과 증자한 표고버섯 균사체 배양미 500 g, 물 1.5 L를 넣어 1단 담금 하고, 효소를 이용한 표고주는 표고버섯 균사체 배양미 가루 1 kg에 물 1.5 L를 혼합한 물료를 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.3%, 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3% 씩 첨가하여 액화 후 당화시켜 1단 담금에 사용한다. 1단 담금한 술은 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시킨다.

(8) 2단 담금

코오지를 이용한 표고주는 건표고 1.5 kg을 세척하여 마쇄 후 121℃에서 1시간 증자하여 30℃로 냉각하고, 이에 증자한 표고버섯 균사체 배양미 1 kg과 물 1.5 L를 혼합하여 2단 담금에 사용한다. 효소를 이용한 표고주는 증자한 건표고 1.5 kg과 표고버섯 균사체 배양미 가루 1 kg을 물 1.5 L와 혼합하여 액화 후 당화시킨 물료를 2단 담금에 사용한다. 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시킨다.

(9) pH 변화

표고주의 발효과정 중 pH 변화는 도 7과 같다. 담금 직후 표고주의 pH는 4.91이었고, 2단 담금 후 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 발효 3일째부터는 변화가 거의 없어 최종 발효가 끝나는 15일째의 pH 4.61로 나타났다. 대주구와 비교하여 pH는 비슷한 값을 나타내었다.

(10) 총산 함량

표고주의 산도 관리는 발효 중 안정성과 밀접한 관련이 있으며 도 8은 총산 함량의 변화를 나타내었다. 담금 직후 표고주의 총산 함량은 0.20%이었고 발효 1일째부터는 급속히 증가하는 경향을 나타내었으며 발효 5일째부터는 큰 변화 없이 완만하게 진행되다가 발효가 끝나는 15일째 0.33%를 나타내었다. 저장 기간 3일째에 0.30%로 대조구 0.34%와 약간의 차이를 보였고 이후 다시 큰 차이 없이 진행되었다.

(11) 환원당 함량

술 제조과정 중 당 함량은 알코올의 발효기질로 이용되고 주류의 향기 생성과 감미도에 영향을 주는 성분이다. 표고주의 발효과정 중 환원당의 함량 변화는 도 9와 같다. 표고주의 환원당 함량은 담금 직후 3.70%였으며, 발효 3일에 급소기 증가하여 5.51%로 최대값을 보인 후 발효 5일부터 9일 까지 급격히 감소하였다. 11~15일 까지는 0.85~0.62%로 큰 변화를 보이지 않았으며 당 함량의 감소로 발효의 진행이 최종 단계임을 알 수 있었다.

(12) 알코올 함량 변화

술에서 알코올은 주질을 결정하는 중요한 요소이다. 표고주의 발효 과정 중 알코올 함량 변화는 도 10에서와 같이 담금 직후 0.30%를 보였고, 발효 1일째부터 7일째까지 알코올 함량이 급속히 증가하여 발효 9일에는 13.5%의 함량을 보였으며, 그 후 완만히 증가되어 발효 15일에 16.9%로 최대에 달하였다.

(13) 색도 측정

표고 배양미를 이용하여 담금한 표고주의 발효과정 중 색도의 변화는 표 3과 같다. 밝기를 나타내는 L값은 최종적으로 41.70으로 나타났고 대조구의 최종 L값은 50.07로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값의 경우 4.33으로 나타났고 황색도를 나타내는 b값은 21.33으로 나타나 대조구 17.63 보다 약간 높게 나타났다. L값은 대 조구가 약간 높은 반면 a, b 값은 표고주에서 약간 높게 나타났다.

표 3. 표고주의 발효 기간 동안 색도 변화

구 분		발효 기간 (일)
		0	2	4	6	8	10	12
대 조 구	L	31.59	40.40	45.60	47.06	48.16	49.63	50.07
	a	0.27	0.11	-0.16	-0.51	-0.58	-0.63	-0.70
	b	14.21	15.82	16.66	17.54	17.55	17.59	17.63
표 고 주	L	27.84	36.67	34.32	36.71	38.14	39.67	41.70
	a	3.82	3.20	4.32	4.67	4.48	4.39	4.33
	b	18.76	17.06	21.07	22.74	22.26	21.86	21.31

(14) 관능평가

< 실시예1 >

쌀 코오지 500 g와 증자한 표고버섯 균사체 배양미 500 g, 물 1.5리터를 넣어 1단 담금하고, 1단 담금한 술은 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켰다. 건표고 1.5kg을 세척하여 마쇄 후 121℃에서 1시간 증자하여 30℃로 냉각하고, 이에 증자한 표고버섯 균사체 배양미 1kg와 물 1.5리터를 혼합하여 2단 담금한 후, 27℃에서 8일간 발효시켰다. 이후 포어(pore) 사이즈 0.45㎛ 막을 이용하여 여과하고, 다단식 압착기를 이용하여 제성하였다. 배합탱크에서 균일하게 배합된 약주를 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하였다.

< 실시예2 >

표고버섯 균사체 배양미 가루 1kg에 물 1.5리터를 혼합한 물료를 통상의 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.3%, 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3% 씩 첨가하여 액화 후 당화시켜 1단 담금한 후, 1단 담금한 술은 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켰다. 증자한 건표고 1.5kg와 표고버섯 균사체 배양미 가루 1kg을 물 1.5리터와 혼합하여 액화 후 당화시킨 물료를 2단 담금한 후, 27℃에서 8일간 발효시켰다. 이후 포어(pore) 사이즈 0.45㎛ 막을 이용하여 여과하고, 다단식 압착기를 이용하여 제성하였다. 배합탱크에서 균일하게 배합된 약주를 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하였다.

<관능평가 1>

상기 실시예들을 통해서 제조된 표고주를 통상적으로 시판되고 있는 시중의 약주(이하 "비교예"라 함)와 비교하여, 훈련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 색깔, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다

4: 좋다

3: 보통

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다

1: 아주 나쁘다

표 4. 실시예에 따른 관능평가 결과

	향	색	맛	기호도
비교예	3.2±0.2	3.5±0.4	3.1±0.2	3.1±0.6
실시예1	4.0±0.4	4.1±0.2	4.1±0.4	4.2±0.2
실시예2	4.1±0.4	4.0±0.2	3.9±0.4	4.1±0.2

표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의하여 제조된 표고주는 통상의 시판 약주에 비교하여, 맛과 풍미에서 우월한 관능적 점수를 보였으며, 묘사적 관능 분석에서도, 본 발명의 제품이 약주 특유의 맛과 향이 표고와 어우러져 조화로운 주류의 느낌이 들어, 비교예에 비하여 매우 부드럽고 좋다고 답하였다.

<관능평가 2>

표고주의 알코올 함량에 따른 관능평가를 실시하여 색, 향, 맛, 전체적인 선호도를 검사한 결과는 표 5와 같다. 결과를 보면 향과 색에서는 알코올 14%와 17%간 차이가 나타나지 않았다. 맛에서는 알코올 17% 표고주가 14% 표고주 보다 전체적으로 약간 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 알코올 17% 표고주가 14% 표고주 보다 높게 나타났다. 상대적으로 알코올 함량이 적은 14% 표고주를 선호하는 panel도 있었으나 알코올 17% 표고주가 알코올의 함량은 높으나 향 항목에서 보는 바와 같이 14%와 17%간의 차이가 없어 맛이 뛰어난 17% 표고주를 전체적으로 더 선호하였다.

표 5. 알코올 함량에 따른 관능평가 결과

알코올 함량	향	색	맛	기호도
14%	4.0±0.2	4.0±0.4	3.9±0.2	4.1±0.6
17%	4.0±0.4	4.0±0.2	4.1±0.4	4.2±0.2

도 1은 액체종균 접종 30일 후 온도별 균사 생장 모습이다. A: 20℃ 배양, B: 22℃ 배양, C: 25℃ 배양, D: 28℃ 배양

도 2는 곡립종균 접종 30일 후 온도별 균사 생장 모습이다. A: 20℃ 배양, B: 22℃ 배양, C: 25℃ 배양, D: 28℃ 배양

도 3은 표고버섯 균사체 배양미 사진이다.

도 4는 표고주 담금 사진이다.

도 5는 알코올 14% 표고주이다.

도 6은 알코올 17% 표고주이다.

도 7은 표고주의 저장기간 동안 pH 변화이다.

도 8은 표고주의 저장기간 동안 총산 변화이다.

도 9는 표고주의 저장기간 동안 환원당 변화이다.

도 10은 표고주의 저장기간 동안 알코올 함량 변화이다.

Claims (4)

1) 멥쌀 1000 중량부를 12시간 동안 물에 침지시킨 후 121℃에서 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종하고 26℃에서 3일간 배양하여 쌀 코오지를 제조하는 단계;

2) 상기 제조된 쌀 코오지 500 중량부, 백미에 표고 곡립종균을 접종한 후 배양하여 제조된 표고버섯 균사체 배양미 500 중량부, 물 1500 중량부를 넣어 1단 담금하는 단계;

3) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계;

4) 건표고 1500 중량부를 세척하여 마쇄 후 121℃에서 1시간 증자하여 30℃로 냉각하고, 이에 증자한 표고버섯 균사체 배양미 1000 중량부와 물 1500 중량부를 혼합하여 2단 담금하는 단계; 및

5) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코오지를 이용한 표고주의 제조방법.

삭제

1) 백미에 표고 곡립종균을 접종한 후 배양하여 제조된 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부에 물 1500 중량부를 혼합한 물료를 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.3%, 베타-아밀라아제(β-amylase) 0.3% 씩 첨가하여 액화 후 당화시켜 1단 담금하는 단계;

2) 1단 담금한 술을 23℃에서 12시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시키는 단계;

3) 증자한 건표고 1500 중량부와 표고버섯 균사체 배양미 가루 1000 중량부를 물 1500 중량부 혼합하여 액화 후 당화시킨 물료를 2단 담금하는 단계;

4) 2단 담금 후 27℃에서 8일간 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소를 이용한 표고주의 제조방법.

제1항 또는 제3항의 제조방법으로 제조된 표고주.

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