KR101130976B1 - 사골 추출물 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사골 추출물 제조방법에 관한 것으로, 고온진공추출을 통해 핏물과 지방에서 발생하는 누린내를 빠르게 제거하고, 야채 추출물 첨가를 통해 잡취 및 잡미를 마스킹하는 것을 특징으로 한다.

Description

사골 추출물 제조방법{Preparation method for extract of beef leg bone}
본 발명은 사골 추출물의 상업적 생산을 위한 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고온진공추출단계를 적용하여 이미, 이취가 없고 고소한 맛이 우수한 사골 추출물(엑기스)을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
설렁탕, 곰탕은 소의 다리뼈인 사골과 기타 소뼈를 장시간 열탕 처리하여 뼈속에 함유된 미네랄 성분을 우려낸 국물로서 일반적으로 파, 소금, 후추 등을 넣고 밥과 함께 먹는 보양식이다.
종래에는 소의 다리뼈인 사골과 기타 잡뼈를 100～250℃에서 장시간 열탕 처리하여 뼈속에 함유된 미네랄 성분을 우려내어 식욕증진 및 허약체질의 체력 보강용으로 사용하여 왔다.
이러한 사골이나 잡뼈 추출물은 사람에게 부족하기 쉬운 칼슘과 단백질의 좋은 공급원이라는 영양학적인 연구와 그 영양성분들의 용출량을 증가시키기 위한 조리법에 대한 다각적인 연구가 진행되고 있다.
그러나 이와 같은 사골이나 잡뼈 추출물들은 용출되는 지방질이 충분히 제거되지 않고, 특히 인지질의 제거가 종래의 방법으로는 용이하지 않기 때문에 사골, 잡뼈에서 발생하는 비린취를 제거하지 못하여 관능적 품질이 낮은 단점을 가진다.
이를 제어하기 위하여 핏물 제거와 병행하여 다양한 추출 기술들이 시도되었으나, 짧은 시간에 비린취나 느끼한 맛을 제거하면서 동시에 구수한 사골추출물을 제조하는 효과를 얻을 수 없는 것이 많았다.
일예로서, 대한민국공개특허 제2007-0109093호에는 비린취와 느끼한 맛을 제어하기 위하여 추출시 한약재인 황기를 넣어 4～6시간 동안 끓이면서 발생하는 수증기를 배출하는 황기사골곰탕 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 특허는 사골 특유의 누린내는 감소시킬 수 있지만 사골추출물의 고소한 맛은 떨어지는 문제가 있다.
또한, 대한민국공개특허 제1999-0002317호에는 소금물 처리와 고온고압처리를 반복 처리하여 기름기가 없고 군냄새가 제거된 농축사골분말의 제조방법을 제안하고 있다. 그러나, 위 특허에 의하면 수증기가 배출되지 못하는 가압조건에서는 추출시 지방이나 핏물에서 발생하는 이미, 이취 성분이 그대로 잔존하게 된다. 또한 상업적 판매를 목적으로 200℃ 이상의 고압추출기술을 이용한 사골추출물의 대량생산은 설비제조가 어려워 현실적으로 불가능한 문제점이 있다.
상기의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 과제는 지방이나 핏물에서 발생하는 이미, 이취 성분 없이 고소한 맛을 갖는 풍미 물질을 다량 함유하는 사골 추출물 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
소뼈를 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;
상기 방혈단계를 거친 소뼈에 물을 첨가하여 가압추출하는 가압추출단계;
상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 냉각한 후 진공감압하여 가열추출하는 고온진공추출단계;
상기 고온진공추출단계를 통해 얻은 추출액에 야채 추출물을 첨가하여 가열하는 조미단계;
상기 조미단계를 통해 얻은 추출액으로부터 지방을 분리하는 유분리단계;
상기 유분리단계를 통해 얻은 추출액을 농축하는 농축단계; 및
상기 농축단계를 통해 얻은 농축액에 정제염 및 상기 유분리단계에서 분리된 지방을 첨가하여 균질화하는 균질화단계;를 포함하는 사골 추출물 제조방법을 제공한다.
상기 사골 추출물 제조시 상기 방혈단계는 소뼈를 찬물에 12～24시간 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 냉수방혈단계와, 상기 냉수방혈단계를 거친 소뼈에 물을 가한 후 30분～2시간 동안 90～95℃로 가열하는 열수방혈단계를 포함할 수 있다.
상기 사골 추출물 제조시 상기 가압추출단계는 소뼈 중량에 대해 4～20배의 물을 첨가하여 1.1～1.8kg/cm2 압력하에 95～130℃에서 30분～3시간 동안 1～3회에 거쳐 가압추출하고 얻은 추출액을 혼합할 수 있다.
상기 사골 추출물 제조시 상기 고온진공추출단계는 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 4～60℃로 냉각한 후 500～700mmHg로 진공감압하여 60～95℃에서 1～4시간 동안 추출할 수 있다.
상기 사골 추출물 제조시 상기 조미단계는 200～250℃에서 30분～1시간 동안 실시할 수 있다.
상기 사골 추출물 제조시 상기 야채 추출물은 원료인 소뼈에 대하여 2～4중량％로 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 사골 추출물 제조방법에 의하면, 고온진공추출을 통해 핏물과 지방에서 발생하는 누린내 성분을 빨리 제거함과 동시에 고소한 맛을 나타내는 다량의 반응풍미물질을 생성시켜 고소한 맛을 증진시킬 수 있다. 또한 누린취 성분이 제거된 지방을 분리한 후 농축액과 균일화함으로써 경제성과 고소한 맛이 우수한 사골 추출물을 상업적으로 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 사골 추출물 제조방법의 순서도이다.
도 2는 사골 추출물의 제조 시 방혈방법에 따른 풍미성분을 분석한 가스크로마토그램이다.
도 3은 사골 추출물의 제조 시 추출방법에 따른 풍미성분을 분석한 가스크로마토그램이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 제조방법에 의해 제조된 사골 추출물의 풍미성분을 분석한 가스크로마토그램이다.
본 발명은 사골 추출물 제조방법을 나타낸다.
본 발명에 따른 사골 추출물 제조방법은 고온진공추출을 적용하여 진공감압시 지방에서 발생하는 휘발성 이취 성분들을 속성으로 제거한다.
특히, 진공감압추출시 이취 성분 제거 뿐만 아니라 고소한 맛을 가지는 반응풍미물질을 다량 생성시켜 특유의 구수한 맛을 생성시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 사골 추출물 제조방법의 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 사골 추출물 제조방법은,
소뼈를 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;
상기 방혈단계를 거친 소뼈에 물을 첨가하여 가압추출하는 가압추출단계;
상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 냉각한 후 진공감압하여 가열추출하는 고온진공추출단계;
상기 고온진공추출단계를 통해 얻은 추출액에 야채 추출물을 첨가하여 가열하는 조미단계;
상기 조미단계를 통해 얻은 추출액으로부터 지방을 분리하는 유분리단계;
상기 유분리단계를 통해 얻은 추출액을 농축하는 농축단계; 및
상기 농축단계를 통해 얻은 농축액에 정제염 및 상기 유분리단계에서 분리된 지방을 첨가하여 균질화하는 균질화단계;를 포함한다.
이하 각 단계별로 더욱 상세히 설명한다.
(1)방혈단계
먼저 사골, 잡뼈 등의 소뼈를 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거한다.
효과적으로 소뼈의 누린내를 제거하기 위해 방혈단계는 냉수방혈단계와 열수방혈단계를 함께 실시한다. 구체적으로 소뼈를 찬물(5～15℃)에 12～24시간 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 냉수방혈단계와, 상기 냉수방혈단계를 거친 소뼈에 물을 첨가한 후 30분～2시간 동안 90～95℃로 가열하는 열수방혈단계를 거친다.
상기 냉수방혈을 통해서는 이취 유발물질을 제거할 수 있고, 열수방혈을 통해서는 비린내 및 누린내 유발 물질을 동시에 제거할 수 있다.
이와 같은 방혈단계를 거친 추출액은 잡미, 잡취가 강하기 때문에 이후 공정에 사용하기 어려우므로 폐기한다.
(2)가압추출단계
이어서, 상기 방혈단계를 거친 소뼈에 물을 첨가하여 가압추출한다.
본 단계는 소뼈 내 함유된 칼슘, 인 등의 무기질과 아미노산, 조단백질 등의 영양성분이 효과적으로 용출될 수 있도록 가압하여 추출하는 단계이다.
바람직하기로 가압추출단계는 방혈단계를 거친 소뼈에 소뼈 중량에 대해 4～20배의 물을 첨가하여 1.1～1.8kg/cm2 압력하에 95～130℃에서 30분～3시간 동안 1～3회에 거쳐 가압추출하고 얻은 추출액을 혼합한다.
이상과 같이 가압추출단계에서 온도나 압력 및 시간을 상기 조건으로 하는 이유는 상기 조건 미만으로 실시하게 되면 소뼈에 함유된 영양성분이 효과적으로 추출되지 않은 단점이 있고, 상기 조건을 초과하여 실시하게 되면 사골 고유의 맛과 향, 영양성분이 파괴되어 식품으로서 이용가치가 떨어지는 문제점이 있다.
이와 같은 가압추출은 추출하는 용기의 뚜껑을 닫고 이루어지므로, 가압추출에는 잡취 성분이 남아 있다.
(3)고온진공추출단계
다음으로, 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 냉각한 후 진공감압하여 가열추출한다.
본 단계의 고온진공추출단계는 가압추출단계릍 통해 얻은 추출액을 고온진공 조건에서 추출하여 핏물과 지방에서 발생하는 누린내를 빠르게 제거하고, 동시에 고소한 맛을 반응풍미물질을 다량 생성시켜 특유의 구수한 맛을 생성하는 단계이다.
바람직하기로 고온진공추출단계는 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 4～60℃로 냉각한 후 500～700mmHg로 진공감압하여 60～95℃에서 1～4시간 동안 추출한다.
높은 온도의 추출액은 감압시키기 어렵기 때문에 추출액을 먼저 냉각한 다음 진공감압 후 온도를 높여 추출한다. 감압시 내부 공기들이 배출되면서 진공이 되는데, 이때 지방 유래 휘발성 냄새 성분들도 능동적으로 배출됨으로써 누린내를 빠르게 제거할 수 있다.
전술한 바의 고온진공단계의 냉각온도, 진공도, 추출온도 및 시간이 상기 조건을 벗어나는 경우, 누린내를 생성하는 휘발성 냄새 성분이 효과적으로 배출되지 않거나, 반응풍미물질이 생성되지 아니하는 문제점이 있다.
(4)조미단계
이어서, 상기 고온진공추출단계를 통해 얻은 추출액에 야채 추출물을 첨가하여 가열한다.
본 단계는 황화합물이 풍부한 야채 추출물을 첨가하여 잡미 및 잡취를 마스킹(masking)하고, 사골의 풍미를 증가시키기 위한 단계이다.
상기의 야채 추출물은 마늘, 양파, 및 무를 혼합하고 착즙하여 얻은 착즙액을 원심분리한 다음 농축한 것을 사용할 수 있다.
상기의 야채 추출물은 마늘, 양파 및 무를 각각 1～5:1～3:1～3의 중량비율로 혼합하고 착즙하여 얻은 착즙액을 4000～5000rpm에서 0.5～1시간 동안 원심분리한 다음 45℃, 700mmHg, 0.5～1시간 동안 농축한 것을 사용할 수 있다.
상기의 야채 추출물은 마늘, 양파 및 무를 각각 3:2:2의 중량비율로 혼합하고 착즙하여 얻은 착즙액을 4500rpm에서 0.5시간 동안 원심분리한 다음 45℃, 700mmHg, 0.75시간 동안 농축한 것을 사용할 수 있다.
이러한 조미단계는 추출액에 야채 추출물을 첨가하여 상기 조미단계는 200～250℃에서 30분～1시간 동안 실시한다. 바람직하기로 추출하는 용기의 뚜껑을 열고 60rpm으로 교반하면서 실시할 수 있다.
상기의 가열온도 및 시간은 최소한의 누린취 및 느끼한 맛 제거를 위해 상기 최소 범위 이상인 것이 바람직하며, 상기 조건을 초과하여 실시하는 경우 사골 고유의 맛과 향, 영양성분이 파괴되어 식품으로서 이용가치가 떨어지는 문제점을 고려하면, 상기 조건 범위 내에서 적절히 수행하는 것이 바람직하다.
상기 야채 추출물은 원료인 소뼈에 대하여 2～4중량％로 첨가되는 것이 바람직한데, 만약 그 함량이 상기 하한치를 미달하는 경우 잡미 및 잡취 마스킹 제거가 어렵고, 상기 상한치를 초과하는 경우 오히려 야채 추출물 자체의 맛이 강하여 사골 추출물 고유의 맛이 저하되는 문제점이 있다.
(5)유분리단계
이어서, 조미단계를 통해 얻은 추출액으로부터 지방을 분리한다.
전술한 바의 공정들을 거치면서 추출액 중에 함유된 지방성분에는 비린취가 모두 제거되므로, 이를 분리하여 별도로 저장하기 위한 단계이다. 이때 지방분리는 원심분리를 통해 추출액으로부터 지방을 분리할 수 있다.
사골의 지방은 누린취를 발생시키는 성분들도 있지만 반면에 사골 특유 풍미와 입 속에 가득 찬 느낌(mouth feel)을 주는 중요한 성분이기도 하다. 사골 추출물의 상업적 판매를 위해서 지방함량은 매우 중요한 성분이기에 일정하게 제조 가능해야 한다. 그러나 원료 사골의 종류에 따라 추출되는 조지방 함량이 매번 다르기 때문에 완제품의 조지방을 일정하게 유지하기 어렵다. 이에 일반적으로 비린취가 남아 있는 유지방을 완전히 제거하거나 제거된 추출액에 별도의 정제된 액상우지를 넣어 일정 지방함량을 맞추지만 이 경우 사골 추출물을 제조하는 비용이 증가하게 된다.
따라서, 본 발명은 일정한 품질유지와 경제성을 고려하여 비린취가 모두 제거된 지방을 분리하여 후술할 균질화단계에서 첨가한다.
(6)농축단계
이후, 유분리단계를 통해 얻은 추출액을 농축한다.
보존성 및 유통성을 높이기 위해 지방이 제거된 추출액을 농축하는 단계로써 당도계(refractormeter)를 이용하여 30～50브릭스(brix)가 되도록 농축한다
(7)균질화단계
마지막으로 농축단계를 통해 얻은 농축액에 정제염 및 상기 유분리단계에서 분리된 지방을 첨가하여 균질화한다.
최종 제품의 고형분, 조지방, 식염 농도를 맞추기 위해서 상기 유분리단계에서 얻은 지방과 정제염을 함께 넣어 호모믹서를 이용하여 20～60℃, 3000～6000rpm, 30분～2시간 동안 균질화한다. 이렇게 얻어진 사골 추출물은 원하는 농도의 설렁탕이나 곰탕을 제조하는데도 활용 가능하다.
상기에서 지방이 분리된 농축액에 유분리하여 별도 분리하였던 지방 및 정제염을 첨가시 지방은 농축액 중량 대비 1～7량％ 및 정제염은 농축액 중량 대비 1～3중량％를 첨가할 수 있다.
상기에서 지방이 분리된 농축액에 유분리하여 별도 분리하였던 지방 및 정제염을 첨가시 지방은 농축액 중량 대비 5중량％ 및 정제염은 농축액 중량 대비 3중량％를 첨가할 수 있다.
이와 같이 얻은 사골 추출물은 보관 및 유통의 편이성을 증진하기 위해 포장재에 정량하여 충전하여 포장하고, 금속 검출기를 이용한 이물질 선별 및 박스 단위로 포장된 후 출하될 수 있다.
본 발명의 사골 추출물 제조시 사골 추출물의 기능성 향상을 위해 상기 (7)균질화단계에서 기능성 성분을 추가로 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 (7)균질화단계에서 지방이 분리된 농축액에 농축액 중량 대비 1～3.0중량％를 추가로 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노간주나무열매(Juniper tree friut) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 연잎(otus leaf) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니 추출액, 노간주나무열매 추출액, 연잎 추출액 중에서 선택된 2종이 1:9～9:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니 추출액, 노간주나무열매 추출액, 연잎 추출액 중에서 선택된 3종이 1:1:8～1:8:1～1:1:8의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 100～120℃에서 최종 정제수의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 다음 여과지, 여과포, 여과장치의 여과수단으로 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명의 사골 추출물 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 사골 추출물 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
8～12cm로 절단한 사골 1kg을 온도가 10℃인 정제수 4kg에 12시간 동안 침지한 후 핏물을 제거하여 버리는 냉수 방혈단계를 실시하고, 상기 냉수 방혈단계를 거쳐 핏물을 제거한 사골에 정제수 4kg을 가하여 30분 동안 95℃로 가열하여 핏물을 제거하는 열수 방혈단계의 방혈단계에 의해 사골로부터 핏물을 제거하였다.
상기의 방혈단계를 거친 사골을 압력솥에 넣고 상기 압력솥에 정제수 8kg을 첨가한 다음 1.5kg/cm2, 130℃에서 3시간씩 2회 나누어 가압 추출하여 각각의 추출액을 얻은 후 이들 추출액을 혼합하였다.
상기의 가압추출단계로부터 얻은 추출액을 30℃로 냉각한 다음 700mmHg로 진공감압하여 95℃에서 1시간 동안 고온진공추출하여 추출액을 얻었다.
상기의 고온진공추출단계로부터 얻은 추출액에 압력솥의 뚜껑을 열고 야채 추출물 20g을 첨가하면서 200℃에서 30분 동안 60rpm으로 교반하였다. 이때 야채 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 마늘, 양파 및 무를 각각 3:2:2의 중량비율로 혼합하고 착즙하여 얻은 착즙액을 4500rpm에서 0.5시간 동안 원심분리한 다음 45℃, 700mmHg, 0.75시간 동안 농축한 것을 사용하였다.
상기의 야채 추출물을 첨가한 추출액을 4500rpm으로 30분 동안 원심분리하여 추출액으로부터 비린취가 제거된 지방을 유분리하고 분리된 지방을 별도로 저장한 다음 지방이 분리된 추출액을 50brix로 농축하였다.
상기의 지방이 분리된 농축액에 유분리하여 별도 분리하였던 지방을 농축액 중량 대비 5중량％ 및 정제염을 농축액 중량 대비 3중량％를 첨가하고 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하여 사골 추출물을 제조하였다.
<실험예 1> 방혈 조건에 따른 풍미성분 비교
상기 실시예 1에서 냉수 방혈단계 및 열수 방혈단계의 각 단계의 핏물을 샘플링하여 풍미성분 함량을 분석하고 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2는 사골의 방혈 조건에 따른 풍미성분 변화를 분석한 가스크로마토그램이다.
도 2에 나타난 바와 같이 사골에 냉수 방혈단계만 수행하여 얻은 핏물에서는 잡취 성분인 3-메틸 헥산(3-methyl hexane), 2,4-디메틸 헥산(2,4-dimethyl hexane)과 3,4-디메틸 옥탄(3,4-dimethyl octane)이 검출되었다.
냉수 방혈단계에 이어서 열수 방혈단계를 수행하여 얻은 핏물에서는 비린취 및 누린내를 생성하는 옥테놀(octenol), 톨루엔(toluene), 에틸벤젠(ethyl benzene)이 검출되었다.
따라서, 사골에 냉수 방혈단계 및 열수 방혈단계를 함께 수행하는 경우 사골로부터 냉수 방혈을 통해서는 이취 유발물질을, 열수 방혈을 통해서는 비린내 및 누린내 유발물질을 동시에 제거할 수 있음을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 추출방법에 따른 추출액의 풍미성분 비교
상기 실시예 1에서 핏물을 제거하는 방혈단계를 거친 사골을 압력솥에 넣고 상기 압력솥에 정제수 8kg을 첨가한 다음 1.8kg/cm2으로 가압하여 130℃에서 3시간씩 2회 나누어 가압추출하여 각각의 추출액을 얻고, 수득한 추출액을 혼합한 후 60brix까지 농축하여 가압 추출액을 얻었다.
상기 실시예 1에서 핏물을 제거하는 방혈단계를 거친 사골을 압력솥에 넣고 상기 압력솥에 정제수 8kg을 첨가한 다음 1.8kg/cm2으로 가압하여 130℃에서 3시간씩 2회 나누어 가압추출하여 각각의 추출액을 얻고, 수득한 추출액을 혼합한 후 30℃로 냉각한 다음 700mmHg로 진공감압하여 95℃에서 1시간 동안 고온진공추출하여 60brix까지 농축하여 고온진공추출액을 얻었다.
상기에서 얻은 가압 추출액 및 고온진공추출액에 대한 풍미성분 함량을 가스크로마토그래피로 분석하고 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3은 고온진공추출 적용 유무에 따른 사골 추출물의 풍미성분을 비교한 가스크로마토그램이다.
도 3을 참조하면, 고온진공추출액은 가열 조리된 육류의 액상 휘발성 향기 상분인 2,4-디메틸 부타날(2,4-dimethyl butanal)과 구운 쇠고기(roasted beef)의 향기 성분인 2-메틸치아졸(2-methylthiazole)이 발생된 반면, 가압 추출액은 이러한 향기 성분 이외에 이취 성분이 3,4-디메틸 옥탄(3,4-dimethyl octane)과 2,4-디메틸 헥산(2,4-dimethyl hexane)이 검출된 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3> 추출방법에 따른 사골 추출물의 풍미성분 비교
상기 실시예 1에서 핏물을 제거하는 방혈단계를 거친 사골을 압력솥에 넣고 상기 압력솥에 정제수 8kg을 첨가한 다음 1.8kg/cm2으로 가압하여 130℃에서 3시간씩 2회 나누어 가압추출하여 각각의 추출액을 얻고, 수득한 추출액을 혼합한 후 60brix까지 농축하여 가압 추출액을 얻었다. 다음 압력솥의 뚜껑을 열고 200℃에서 야채 추출물 40g을 첨가하면서 30분 동안 60rpm으로 교반하였다. 이후 비린취가 제거된 지방을 유분리하여 별도로 저장한 다음 50브릭스(brix)로 농축하였다. 이어서 농축액에 별도 분리하였던 지방 110g, 정제염 60g을 첨가하여 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하여 가압 사골 추출물을 제조하였다.
상기 실시예 1에서 핏물을 제거하는 방혈단계를 거친 사골을 압력솥에 넣고 상기 압력솥에 정제수 8kg을 첨가한 다음 1.8kg/cm2으로 가압하여 130℃에서 3시간씩 2회 나누어 가압추출하여 각각의 추출액을 얻고, 수득한 추출액을 혼합한 후 30℃로 냉각한 다음 700mmHg로 진공감압하여 95℃에서 1시간 동안 고온진공추출하여 60brix까지 농축하여 고온진공추출액을 얻었다. 다음 압력솥의 뚜껑을 열고 200℃에서 야채 추출물 40g을 첨가하면서 30분 동안 60rpm으로 교반하였다. 이후 비린취가 제거된 지방을 유분리하여 별도로 저장한 다음 50브릭스(brix)로 농축하였다. 이어서 농축액에 별도 분리하였던 지방 110g, 정제염 60g을 첨가하여 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하여 고온진공 사골 추출물을 제조하였다.
도 4에 상기에서 제조한 가압 사골 추출물 및 고온진공 사골 추출물의 풍미성분을 나타내었다.
도4는 고온진공추출 적용 유무에 따른 사골 추출물의 풍미성분을 비교한 가스크로마토그램이다.
도 4를 참조하면, 가압 사골 추출물의 경우 풍미성분인 2,4-디메틸 부타날(2,4-dimethyl butanal)과 2-메틸치아졸(2-methylthiazole) 이외에 이취 성분이 3,4-디메틸 옥탄(3,4-dimethyl octane)과 2,4-디메틸 헥산(2,4-dimethyl hexane)이 함께 검출되었다. 반면 고온진공 사골 추출물의 경우 이취 성분 없이 풍미성분인 2,4-디메틸 부타날(2,4-dimethyl butanal)과 2-메틸치아졸(2-methylthiazole)만이 검출되었다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 지방이 분리된 농축액을 균질화하는 단계에서 농축액 중량 대비 기능성 성분 2.5중량％를 추가로 더 첨가하고 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사골 추출물을 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 노니를 노니 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 노니 추출액을 사용하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 지방이 분리된 농축액을 균질화하는 단계에서 농축액 중량 대비 기능성 성분 2.5중량％를 추가로 더 첨가하고 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사골 추출물을 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 노간주나무열매를 노간주나무열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 노간주나무열매 추출액을 사용하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서 지방이 분리된 농축액을 균질화하는 단계에서 농축액 중량 대비 기능성 성분 2.5중량％를 추가로 더 첨가하고 50℃에서 1시간 동안 5000rpm으로 균질화하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사골 추출물을 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 연잎을 연잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최종 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 연잎 추출액을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 사골에서 발생하는 이미, 이취 성분 없이 고소한 맛을 갖는 풍미 물질을 다량 함유하는 사골 추출물 제조방법을 제공할 수 있어 사골을 이용한 식품 관련 산업을 발진시킬 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 소뼈를 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;
    상기 방혈단계를 거친 소뼈에 소뼈 중량에 대해 4～20배의 물을 첨가하여 1.1～1.8kg/cm2 압력하에 95～130℃에서 30분～3시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하고 얻은 추출액을 혼합하는 가압추출단계;
    상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 4～60℃로 냉각한 후 500～700mmHg로 진공감압하여 60～95℃에서 1～4시간 동안 가열추출하는 고온진공추출단계;
    상기 고온진공추출단계를 통해 얻은 추출액에 마늘, 양파 및 무를 각각 1～5:1～3:1～3의 중량비율로 혼합하고 착즙하여 얻은 착즙액을 4000～5000rpm에서 0.5～1시간 동안 원심분리한 다음 45℃, 700mmHg, 0.5～1시간 동안 농축한 야채 추출물을 첨가하여 200～250℃에서 30분～1시간 동안 가열하는 조미단계;
    상기 조미단계를 통해 얻은 추출액으로부터 지방을 분리하는 유분리단계;
    상기 유분리단계를 통해 얻은 추출액을 30～50브릭스(brix)가 되도록 농축하는 농축단계; 및
    상기 농축단계를 통해 얻은 농축액에 정제염 및 상기 유분리단계에서 분리된 지방을 첨가하고 호모믹서를 이용하여 20～60℃, 3000～6000rpm, 30분～2시간 동안 균질화하는 균질화단계;를 포함하는 사골 추출물 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 방혈단계는 소뼈를 찬물에 12～24시간 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 냉수방혈단계와,
    상기 냉수방혈단계를 거친 소뼈에 물을 가한 후 30분～2시간 동안 90～95℃로 가열하는 열수방혈단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 추출물 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 야채 추출물은 원료인 소뼈에 대하여 2～4중량％로 첨가되는 것을 특징으로 하는 사골 추출물 제조방법.
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