KR101063896B1 - 곡물라면 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 외층, 내층, 외층의 삼층면으로 형성되며, 상기 외층은 소맥분 75~85 중량부, 감자전분 15~20중량부 및 곡물가루 0~10중량부를 포함하며, 상기 내층은 곡물가루 98 중량부를 포함하는 곡물라면을 제공한다. 또한, 가압삼중압연을 통해 형성된 삼층면을 특징으로 하는 상기 곡물라면의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 곡물가루를 주성분으로 하는 라면 및 이를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 글루텐을 사용하지 않고 면대 형성을 원활하게 하고 조리시간을 단축하는 동시에 용출을 최소화하여 식감을 향상시킨 곡물 라면 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
라면은 편리성, 신속성, 경제성을 필요로 하는 소비자들의 요구에 따라 종래의 국수류를 개량, 발전시킨 인스턴트 식품이다.
라면은 일반적으로 증숙시킨 후 기름에 튀긴 유탕면 또는 기름에 튀기지 않은 건면 및 스프 등으로 이루어지며, 조리가 간편하고 가격이 저렴할 뿐만 아니라 맛과 칼로리 등의 영양 면에 있어서 뛰어난 특성이 있다.
이러한 라면류는 통상적으로 소맥분을 주원료로 하여 배합하고, 이 배합물로 면대를 형성한 후, 동일한 면대 2개를 복합하여, 압연, 절출하여 웨이브를 형성하고, 이렇게 생성된 면을 증숙하고, 증숙된 면을 일정량씩 용기에 담아 유탕 처리하거나, 건조처리시킨 후 냉각 및 포장하는 방식으로 제조하고 있다.
최근 쌀, 현미, 보리 등의 소비 촉진의 일환으로 전개되고 있는 곡물소비의 관심이 높아지면서 곡물을 이용한 다양한 가공식품 개발이 다양하게 이루어지고 있다. 근래에 들어서 국내에서 생산되는 쌀, 현미, 보리 등의 곡물을 사용한 국수 및 라면은 압출 형식으로 제조된 형태이거나 웨이브가 없는 국수형태, 글루텐을 인위적으로 함유시켜 면대를 형성시키는 방법으로 기존의 라면제조방법과는 판이하다.
일반적으로 쌀, 현미, 보리 등의 곡물을 분쇄하여 만든 곡물가루는 소맥 글루텐과 같은 활성기능이 없기 때문에 곡물가루를 10% 이상 혼합하여 면을 만들면 점착성이 떨어져 찰기가 없고 표면이 거칠어지며 라면 면대 형성이 어렵다. 또한, 잘 끊어지며 딱딱해지는 현상이 발생하며 삶으면 용출이 심하여 상품가치가 떨어지고 라면의 식감을 내기는 쉽지 않다.
한편, 한국공개특허 10-2004-0088951에는 미호화 쌀가루 건면 혹은 쌀가루 혼합 건면을 제조하기 위해 미호화 쌀가루 40~70중량%와 호화쌀가루 60~30중량%를 혼합하여 주재료로 사용하고 글루텐 10~20중량%, 검 1~2% 및 증점제 1~3중량%의 부재료를 첨가하여 면대를 형성시키는 방법이 개시되어 있다. 이 방법에 의하여 면대 형성할 수 있지만, 면대 표면이 거칠고 라면제조 단계의 증숙 공정에서 네트(net)에 달라붙어 작업이 어렵고 조리시 면의 용출이 심하여 스프의 맛 발현이 어려운 문제점이 있다.
한국공개특허 10-2005-0021197에는 곡물라면 제조방법으로 곡류 2중량%~30중량%와 감자전분 20중량%~53중량%를 주성분으로 사용하여 10중량% 내지 17중량%의 글루텐을 포함하여 면을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
이렇게 소맥분을 사용하지 않고 전분류를 사용하여 인스턴트 라면을 제조하 는 경우에는 전분류만으로는 면대 형성 자체가 불가능하기 때문에, 이를 보완하기 위해서는 글루텐 성분을 반드시 일정량 이상 첨가해야 한다. 즉, 전분에 적량의 소맥분이나 소맥 단백성분인 글루텐을 첨가해야만 면대를 형성시킬 수 있으며, 따라서 제면시 소맥분의 함량이 적어질수록 첨가되어야 하는 글루텐의 함량이 많아져야 한다는 것은 당업계에서 일반화된 상식으로, 특히 곡류나 서류 등과 같이 섬유질이 많이 함유된 소재를 제면 원료의 주성분으로 하여 제조되는 면의 경우 면대 형성을 위한 글루텐의 사용은 매우 보편적이다. 글루텐을 사용한다든가 과량의 전분이 이용되었다는 점에서 신규성을 인정하기 어렵다.
면의 품질개선을 위해 많은 연구들이 진행되어 왔지만, 현재까지의 기술들은 검류나 전분류, 글루텐 등의 면질 개량제를 이용한 방법들이 주를 이루고 있을 뿐이다.
이에 대하여 본 발명자들은 곡물가루를 주성분으로 하는 면으로서, 글루텐을 사용하지 않고 면대 형성을 원활하게 하고 용출을 최소화하여 식감, 조직감, 맛이 우수한 면을 제조하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 미호화 곡물가루와 호화 곡물가루의 혼합분을 주재료로 하고, 활성재인 글루텐을 사용하지 않고 가압삼중압연기로 면대 형성을 양호하게 제조하고, 삼층제면법으로 연속적인 공정 수행을 가능하게 하여 라면 고유의 식감인 부드러움과 탄력성을 유지하여 한국인의 기호에 맞는 곡물라면을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서 이용되는 혼합 곡물가루는 호화 곡물가루 0~30중량%와 미호화 곡물가루 70~100중량%를 혼합한 전용분을 말하는 것이다. 호화곡물가루를 사용하면 제면시 낙면율을 낮춰주고 면의 복원성 및 식감을 향상시켜 주는 탁월한 특징이 있다. 하지만, 배합비율이 상기조건을 벗어난 경우, 예컨대 호화 곡물가루가 40중량% 이상인 경우 반죽의 경도가 강하여 반죽이 불가능할 뿐 아니라 호화된 곡물가루에 의해 증숙 공정에서 네트(net)에 달라붙어 작업성이 떨어지고 글루텐을 사용하지 않으므로 인장력이 약하여 끊기는 현상이 발생한다.
따라서 삼층제면법을 이용하여 외층/내층/외층의 복합비율을 조정하여 연속 공정 등의 작업성이 향상되고 곡물가루의 함량비를 조정하여 곡물가루의 양이 조정가능하며 복원성과 식감이 우수한 곡물라면의 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 한 측면은 외층, 내층, 외층의 삼층면으로 형성되며, 상기 외층은 소맥분 75~85 중량부, 감자전분 15~20중량부 및 곡물가루 0~10중량부를 포함하며, 상기 내층은 곡물가루 98 중량부를 포함하는 곡물라면을 제공한다.
또한 본 발명의 다른 측면은 배합공정, 면대 형성 공정, 제면 공정, 증숙 공정, 성형 공정, 유탕 공정 및 냉각 공정을 포함하는 곡물 라면의 제조방법에 있어서, 상기 배합 공정은 외층반죽과 내층 반죽으로 따로 형성하는 단계를 포함하며, 상기 면대 형성 공정은 외층, 내층, 외층으로 구성된 삼층 면대를 가압삼중압연을 통해 형성하는 곡물라면 제조방법을 제공하며, 이때 상기 외층반죽은 소맥분 75~85 중량부, 감자전분 15~20중량부 및 곡물가루 0~10중량부를 포함하며, 상기 내층반죽은 곡물가루 98 중량부를 포함한다.
바람직하게, 상기 내층의 곡물가루는 호화 곡물가루 10~30 중량% 및 미호화 곡물가루 70~90중량%를 포함할 수 있다.
또한 바람직하게, 상기 외층 및 내층의 곡물가루의 총함량은 전체 곡물라면에 대하여 20~70%를 차지할 수 있다.
또한 바람직하게, 상기 외층 및 상기 내층의 두께비율이 외층: 내층=2:8 내지 7:3일 수 있다.
또한 바람직하게, 상기 외층 및 상기 내층의 두께비율이 외층: 내층=2:8 내지 7:3일 수 있다.
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또한 바람직하게, 상기 곡물가루는 쌀, 보리, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 피, 기장의 가루 중에서 하나 이상 선택될 수 있다.
본 발명에서는, 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만든 후, 압연, 면선 형성, 증숙, 유탕 또는 건조, 및 냉각하는 단계를 포함하는 삼층면의 제조방법에 있어서, 내층용 반죽 제조시 미호화 곡물가루와 호화 곡물가루의 혼합분 함량을 98중량% 이상 범위로 하고 정제염, 그 밖의 첨가물을 혼합하여 이용하고, 외층용 반죽 제조시 통상 사용되는 소맥분 75~85중량 %과 감자전분 15~20중량% 등의 원료분 및 미호화 곡물가루와 호화 곡물가루의 혼합분 함량을 0~10중량, 식염, 그 밖의 첨가물 성분들을 적절히 선택하여 이용할 수 있다. 또한, 내층두께의 비율을 20~70중량%으로 외층 두께의 비율을 30~80중량%로 하여 곡물가루의 총함량을 20~70중량%으로 한 곡물라면의 제조가 가능하다.
본 발명에서는 가압삼중압연기를 사용하여 내층 및 외층에 사용하는 면대를 치밀하게 형성시키고, 복합기를 이용하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만든다. 도 1에 가압삼중압연기의 대략적인 구조를 나타낸다. 도 1에서 보는 바와 같이 가압삼중압연기는 세 개의 롤러(A, B, C)를 포함한다. 반죽이 롤러(A, C) 사이로 투입되면 롤러(C)의 속도를 조정하여 가압이 일어나고, 롤러(A, B) 사이로 압연된 면대가 토출된다. 이와 같은 가압삼중압연이 된 면대는 치밀한 조직을 가져서 면의 조직감이 개선된다.
도 2는 발명의 곡물라면을 제조하기 위한 공정을 도시한 것이다.
라면 제조를 위해서는 호화 곡물가루 0~30중량%와 미호화 곡물가루 70~100중 량%를 혼합한 곡물가루 전용분과 다양한 원료를 계량하여 상압 또는 진공으로 혼합하는 혼합 단계를 거친다(S1).
혼합되는 원료로는 곡물가루 전용분, 소맥분, 전분류, 정제염, 기타첨가물을 배합수와 함께 반죽한다. 기타 첨가물로는 유화유지, 면류 첨가 알칼리제, 검류, 인산염류 등을 포함할 수 있으며, 비타민 등의 영양성분을 선택적으로 가미할 수 있다.
상기 반죽물을 라면 특유의 형태로 만들기 위해서 가압삼중압연기를 사용하여 면대를 형성시키고 외층/내층/외층으로 삼층복합한 면대를 하나로 모아 여러 개의 롤러 및 절출기를 사용하여 국수가락의 형태로 만든 후 컨베이어 벨트의 속도를 조절하여 꼬불꼬불한 형태로 만드는 압연공정을 거친다(S2).
압연공정에 의하여 형성된 면대를 컨베이어 벨트를 타고, 증숙기를 통과시키면서 100℃ 이상의 스팀을 사용하여 80~180초 정도로 증숙시킨다. 이 공정을 통과한 면대는 소화가 용이한 소위, 알파(α)화 전분으로 전환된다(S3).
증숙된 면을 일정한 형태로 성형하기 위하여 일정한 중량으로 면대를 절단한 후 납형 케이스에 담고 성형시킨다(S4).
성형된 증숙면을 팜유 등의 정제유지를 사용하여 유탕 라인에서 130∼160℃의 온도에서 2~3분간 튀기거나 열풍건조를 이용하여 90~100℃의 온도에서 30~40분간 건조한다(S5).
유탕 공정이나 건조가 끝난 면은 컨베이어를 이용하여 상온에서 냉각, 건조되고, 이 공정이 종료된 라면은 포장공정을 거쳐 포장되게 된다.
이와 같이 본 발명에 따라 제조된 곡물라면은 쌀, 보리, 현미 등의 곡물을 이용한 음식의 보급확대에 일조할 뿐만 아니라, 곡물을 이용한 라면을 대량 제조할 수 있고 주원료인 곡물의 함유량이 시중의 유사제품보다 높고 식감개선의 효과 때문에 쌀, 보리, 현미 등의 곡물 소비 촉진에 일조할 수 있는 효과가 있다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐이며 본 발명이 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.
이하, 곡물가루 혼합분의 성분비에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
다음의 표 1은 곡물가루 혼합분을 주성분으로 하는 곡물라면 내층의 혼합비 실시예들을 나타낸 것이다.
미호화 곡물가루:호화 곡물가루를 70중량%:30중량% ~ 30중량%:70중량%의 비율로 계량한 혼합분 98~99중량%과 정제염 1~2중량%과 연수를 가하여 20분간 반죽하여 면대를 형성하였다.
[표 1]
| 실시예 |
배합비 | 반죽 형성 |
면대 형성 | 비고 |
||
| 미호화 곡물가루 |
호화 곡물갈 |
가압상중 압연기 |
일반 롤 | |||
| 1 | 100 | 0 | × | × | × | |
| 2 | 90 | 10 | ○ | ○ | × | |
| 3 | 80 | 20 | ○ | ○ | × | |
| 4 | 70 | 30 | ○ | ○ | × | |
| 5 | 60 | 40 | △ | ○ | × | 반죽 경도가 약간 강해짐 |
| 6 | 50 | 50 | × | × | × | |
상기 표 1에서 곡분의 원료비는 중량%로 나타낸 것이다. 곡물가루는 쌀, 현미, 보리, 귀리, 발아현미 등의 곡분을 말하며, 호화 곡물가루는 곡분을 익힌 것을 분말화한 것을 사용한 것이고, 미호화 곡물가루는 생곡분을 분말화한 것을 사용할 수 있으며, 이들을 혼합하거나 선택적으로 혼합하여 사용할 수 있다. 이때 호화 곡물가루를 40%이상 사용시 반죽 경도가 강해져 반죽 형성이 불가능하며, 그 외에 기타 첨가물을 사용할 수 있다.
기타 첨가물로는 유화유지, 면류 첨가 알칼리제, 검류, 인산염류 등을 포함할 수 있으며, 비타민 등의 영양성분을 선택적으로 가미할 수 있다. 곡물가루혼합분에서 호화곡물가루가 40중량%를 초과하지 않도록 한다. 바람직하게는 0∼40중량%를 가진다.
실시예 1에서와 같이, 호화 곡물가루가 전혀 사용되지 않는 경우에는 반죽이 딱딱하여 압연이 어려워지며, 전혀 면대 형성이 이루어지지 않아 라면을 만들 수 없다.
실시예 5에서는 호화 곡물가루 함량이 40중량%에 이르게 되면 반죽의 경도가 강해져 반죽 형성이 어려워진다.
실시예 6에서는 호화 곡물가루 함량이 50중량%에 이르게 되면 반죽의 경도가 너무 강해 반죽 형성 자체가 불가능하다. 이와 같은 실시예들에서 미호화 곡물가루:호화 곡물가루의 배합비율은 90중량%:10중량% ~ 70중량%:30중량%가 바람직하다.
이하, 삼층제면법을 이용하여 곡분함량에 따른 조직감에 대한 관능평가에 대하여 설명하기로 한다.
[실시예 7]
외층용 반죽에 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙공정으로 α-화한 경우 본 발명의 삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.
① 정제염 1중량%을 냉각연수에 녹여서 4000㎖로 만든 후, 곡물가루 혼합분 99중량%에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.
② 정제염 1중량%, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 0.3중량% 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력 소맥분 85중량%, 전분 14중량% 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.
③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 25중량% : 75중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
④ 삼층면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 600㎏/hr의 스팀 유량)하였다.
⑥ 증숙면을 건조기로 보내 90℃에서 25분간 건조시켰다.
[실시예 8]
상기 실시예 7에서 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 29중량% : 71중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[실시예 9]
상기 실시예 7에서 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 33중량% : 67중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[실시예 10]
상기 실시예 7에서 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 42중량% : 58중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[실시예 11]
상기 실시예 7에서 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 52중량% : 48중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[실시예 12]
외층용 반죽에 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙공정으로 α-화한 경우 본 발명의 삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.
① 정제염 1중량%을 냉각연수에 녹여서 4000㎖로 만든 후, 곡물가루 혼합분 99중량%에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.
② 정제염 1중량%, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 0.3중량% 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 80중량%, 전분 19중량% 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.
③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 58중량% : 42중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
④ 삼층면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 600㎏/hr의 스팀 유량)하였다.
⑥ 증숙면을 건조기로 보내 90℃에서 25분간 건조시켰다.
[실시예 13]
상기 실시예 12와 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 67중량% : 33중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[실시예 14]
외층용 반죽에 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙공정으로 α-화한 경우 본 발명의 삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.
① 정제염 1중량%을 냉각연수에 녹여서 4000㎖로 만든 후, 곡물가루 혼합분 99중량%에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.
② 정제염 1중량%, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 0.3중량% 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 76중량%, 전분 14중량% 곡물가루 혼합분 10중량% 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.
③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 58중량% : 42중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
④ 삼층면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 600㎏/hr의 스팀 유량)하였다.
⑥ 증숙면을 건조기로 보내 90℃에서 25분간 건조시켰다.
[비교예 1]
외층용 반죽에 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙공정으로 α-화한 경우 삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.
① 정제염 1중량%을 냉각연수에 녹여서 4000㎖로 만든 후, 곡물가루 혼합분 99중량%에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.
② 정제염 1중량%, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 0.3중량% 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 85중량%, 전분 14중량% 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.
③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 82중량% : 28중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
④ 삼층면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 600㎏/hr의 스팀 유량)하였다.
⑥ 증숙면을 건조기로 보내 90℃에서 25분간 건조시켰다.
[비교예 2]
비교예 1과 ③ 단계를 제외하고 동일하다. 즉, 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 91중량% : 9중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
[비교예 3]
외층용 반죽에 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙공정으로 α-화한 경우 본 발명의 삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.
① 정제염 1중량%을 냉각연수에 녹여서 4000㎖로 만든 후, 곡물가루 혼합분 99중량%에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.
② 정제염 1중량%, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 0.3중량% 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 70중량%, 전분 14중량% 곡물가루 혼합분 15중량% 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 20분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.
③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 가압삼중압연기를 이용해 면대로 만들고, 이들을 압연 롤러로 내층: 외층 = 58중량% : 42중량%의 복합비율로 다시 복합압연하였다.
④ 삼층면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.
⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 600㎏/hr의 스팀 유량)하였다.
⑥ 증숙면을 건조기로 보내 90℃에서 25분간 건조시켰다.
곡물라면의 제조방법을 각각의 실시예와 비교예에서 나타낸 바와 같이, 부드러움 및 선호도과 용출에 의한 맛 저하 방지를 위하여 반죽구성물 및 외층, 내층의 복합비율 조건을 달리하여 조절한 것에 대한 평가결과를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
|
|
두께 배합비 | 곡분함량 |
관능평가 | 작업성 |
|||
| 내층 | 외층 | 부드러움 | 선호도 | 맛 | |||
| 실시예 7 | 25 | 75 | 24 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 8 | 29 | 71 | 28 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 9 | 33 | 67 | 32 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 10 | 42 | 58 | 41 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 11 | 52 | 48 | 51 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 12 | 58 | 42 | 57 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 13 | 67 | 33 | 69 | 양호 | 보통 | 약간 양호 | 약간 양호 |
| 실시예 14 | 58 | 42 | 51 | 보통 | 보통 | 보통 | 약간 양호 |
| 비교예 1 | 82 | 18 | 76 | 보통 | 보통 | 약간 불량 | 약간 불량 |
| 비교예 2 | 91 | 9 | 90 | 약간 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 비교예 3 | 58 | 42 | 63 | 약간 불량 | 약간 불량 | 약간 불량 | 불량 |
상기 표 2에서 내, 외층의 두께 배합비 및 곡분의 원료비는 중량%로 나타낸 것이다.
표 2의 결과를 관능평가 측면에서 정리하면 다음과 같다. 내층의 곡분함량을 98 중량부 이상 곡물가루 혼합분을 사용하고 외층은 소맥분 75~85 중량부와 전분 15~20 중량부 등의 원료분 및 미호화 곡물가루와 호화 곡물가루의 혼합분 함량을 0~10중량부로 제면하고 내층과 외층의 두께비율은 내층: 외층=2:8 내지 7:3이 바람직하며, 내층:외층=3:7로 이루어지는 것이 가장 바람직하였다. 외층에 곡물가루 혼합분을 15%이상 사용하는 경우에는 면대가 끊어지는 등 작업성이 상당히 나빠서 실제로 적용할 수 없다는 결과를 얻었다.
면질 및 맛의 선호도는 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 40명이 시식을 하고 각기 5(양호), 4(약간 양호), 3(보통), 2(약간 불량), 1(불량)의 5단계로 평가 하고 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
양 호: 4.6~5.0포인트
약간 양호: 3.6~4.5포인트
보 통: 2.6~3.5포인트
약간 불량: 1.6~2.5포인트
불 량: 1.0~1.5포인트
도 1은 가압삼중압연기의 대략적인 구성의 단면도이다.
도 2는 본 발명의 곡물라면 제조 공정을 도시한 것이다.
Claims (11)
- 외층, 내층, 외층의 삼층면으로 형성되며,상기 외층은 소맥분 75~85 중량부, 감자전분 15~20중량부 및 곡물가루 0~10중량부를 포함하며,상기 내층은 곡물가루 98 중량부를 포함하는 곡물라면.
- 제1항에 있어서,상기 내층의 곡물가루는 호화 곡물가루 10~30중량% 및 미호화 곡물가루 70~90중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물라면.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 외층 및 내층의 곡물가루의 총함량은 전체 곡물라면에 대하여 20~70%를 차지하는 것을 특징으로 하는 곡물라면.
- 제3항에 있어서,상기 외층 및 상기 내층의 두께비율이 외층: 내층=2:8 내지 7:3인 것을 특징으로 하는 곡물라면.
- 제3항에 있어서,상기 곡물가루는 쌀, 보리, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 피, 기장의 가루 중에서 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 곡물라면.
- 배합공정, 면대 형성 공정, 제면 공정, 증숙 공정, 성형 공정, 유탕 공정 및 냉각 공정을 포함하는 곡물 라면의 제조방법에 있어서,상기 배합 공정은 외층반죽과 내층 반죽으로 따로 형성하는 단계를 포함하며,상기 면대 형성 공정은 외층, 내층, 외층으로 구성된 삼층 면대를 가압삼중압연을 통해 형성하며,상기 외층반죽은 소맥분 75~85 중량부, 감자전분 15~20중량부 및 곡물가루 0~10중량부를 포함하며,상기 내층반죽은 곡물가루 98 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물라면 제조방법.
- 삭제
- 제6항에 있어서,상기 내층의 곡물가루는 호화 곡물가루 10~30 중량% 및 호화 곡물가루 70~90중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물라면의 제조방법.
- 제6항 또는 제8항에 있어서,상기 외층 및 내층의 곡물가루의 총함량은 전체 곡물라면에 대하여 20~70%를 차지하는 것을 특징으로 하는 곡물라면의 제조방법.
- 제9항에 있어서,상기 삼층면대에서 외층 및 내층의 두께비율이 외층: 내층=2:8 내지 7:3인 것을 특징으로 하는 곡물라면의 제조방법.
- 제9항에 있어서,상기 곡물가루는 쌀, 보리, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 피, 기장의 가루 중에서 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 곡물라면의 제조방법.
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