KR101051558B1

KR101051558B1 - 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트

Info

Publication number: KR101051558B1
Application number: KR1020080132798A
Authority: KR
Inventors: 김형국
Original assignee: 농업협동조합중앙회
Priority date: 2008-12-24
Filing date: 2008-12-24
Publication date: 2011-07-22
Also published as: KR20100074390A

Abstract

본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미(黑米) 성분의 함량을 최대로 높이고 색상이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (1) 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 증대시키고 곡분 냄새와 발효취를 어울리게 하여 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미에 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하여 흑미 농축액을 제조하는 제1공정; (2) 흑미 냄새를 마스킹하고 기호성을 향상시키기 위하여 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조하는 제2공정; (3) 원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하여 발효시킨 후 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 냉각시켜 유산균 발효가 완료된 유산균 발효액을 제조하는 제3공정; (4) 상기 제2공정의 흑미 시럽과 제3공정의 유산균 발효액을 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 제4공정; 및 (5) 자동충전포장기를 이용하여 플라스틱 병에 상기 혼합액을 충전 및 포장하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 관한 것이다.

본 발명은 안토시아닌과 오리자후란 같은 항산화 성분이 많이 함유되어 있는 흑미를 요구르트에 첨가하여 색상과 기호성을 증진시킴으로써 식사대용 간편 건강식으로 이용하도록 하여 흑미의 소비를 증대시켜 농가소득향상을 기대할 수 있다.

흑미, 요구르트, 액화, 당화, 시럽, 유산균, 발효, 기호성

Description

흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트{Method for preparing black rice yoghurt having the maximal content of black rice ingredient, and the Product obtained therefrom}

본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 최대로 높이고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미(黑米)를 시럽의 형태로 유산균 발효액에 혼합하여 제조한 흑미 요구르트를 제조하는 것으로 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 적합한 요구르트를 제조할 뿐만 아니라, 청소년과 노년층도 손쉽게 섭취할 수 있는 맛과 향 등의 기호성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공하는 것이다.

유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방 분해성, 기타 부드러운 향미 생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품 및 채소의 발효에 이용되어 왔으며 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선, 저장성 향상 등의 목적으로 식품의 보존 수단으로 사용되어 인류의 영양에 매 우 중요한 역할을 하고 있다.

요구르트는 약 4천 년 전부터 인간이 먹어온 것으로 추정하고 있는데, 우유, 양유 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 또는 이미 만들어진 요구르트의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 젖산 발효시켜 먹는 발효식품이다.

20세기 초 노벨상 수상자인 메치니코프(Metchnikoff)는 요구르트 속에 있는 젖산균(유산균: lactic acid-producing bacteria)이 어떻게 인간의 수명을 연장시키는가에 대한 연구를 시작했고, 이러한 메치니코프의 연구는 유럽과 미국에서 요구르트에 대한 관심을 점진적으로 확대시키는 계기가 되었다.

50년대에 들어서 요구르트는 건강과 영양의 보고로서의 명성과 함께 소비가 크게 증가되었고, 이에 따라 요구르트를 대량으로 제조할 수 있는 방법이 개발되었으며, 오늘날 세계인구의 30% 이상이 규칙적으로 요구르트를 먹는 것으로 추정하고 있다.

이러한 요구르트는 마시는 액상 요구르트, 발효되는 과정에서 유산 때문에 순두부처럼 응고되는 단백질 덩어리인 '커드'를 과일 잼과 함께 살짝 저어서 소비자가 떠먹는 호상 요구르트, 커드에 과즙을 넣어 균질화한 드링크 요구르트, 유산균을 젤라틴이나 지방 등으로 둘러싸 캡슐형태로 만든 캡슐형 요구르트 등이 있으며, 최근에는 디에치에이(DHA)나 충치예방물질인 에이시에프(ACF), 복합비타민 등을 넣은 어린이 전용 요구르트나 설사, 변비 등을 예방하는 기능성 요구르트 등이 등장해 소비자의 선택의 폭이 넓어지고 있다.

그리고 최근 들어 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있으며, 요구르트 또한 기호식품뿐만 아니라 장수식품으로 인식됨에 따라 다양한 형태의 요구르트가 개발되고 있는 실정이다.

현재, 우리나라는 특히, 중장년층에게는 요구르트의 원료 및 풍미감이 적합하지 않아 그 섭취율이 매우 낮은 실정이다. 이는 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 기존 요구르트의 풍미감이 쌀과 다른 맛이 나기 때문이다.

유산균 발효식품의 하나인 요구르트는 우리나라에서 가장 보편적인 유제품의 하나이며 소비가 급성장하고 있는데 현재 우유를 이용한 요구르트 제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 제조기술 역시 잘 정립되어 있으나 곡류를 이용한 유산 발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어 유산 발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 유산 발효한 식품이 대부분을 차지하는 실정이다.

활성산소는 인간을 늙고, 병들게 하며, 얼굴에 주름을 발생시키는 노화물질 중 하나임이 잘 알려져 있다. 활성산소는 유해산소로서 우리 사람의 인체에 노화를 촉진시킴은 물론 갖가지 성인병과 주름살, 노인성 피부 반점(斑點)까지 만들고, 심지어 우리 인체의 췌장에서 인슐린(췌장호르몬)을 만드는 중요한 '베타세포'나 포도당 수용체 같이 미세하고 나약한 세포들을 강력한 산화력으로 무차별 망가뜨려 당뇨병을 발생케 하고, 맑은 혈액을 산독화(酸毒化)시킬 뿐만 아니라 고혈압, 동맥경화, 뇌출혈, 고지혈증 같은 심혈관계 질환을 유발하는 혈전(血栓)을 만들어 우리 몸에 많은 해를 끼친다는 사실을 KBS TV 프로 <생로병사의 비밀>에서 여러 차례 보도한 바 있다.

일반적으로 산소는 체내 작용이 끝난 후, 버려지게 되는데 이때 산소의 약 2 내지 5%는 인체에 유해하고 독한 활성산소(자유라디칼)로 변하게 된다. 다행히 생리적으로 체내에서 자연 분비되는 SOD라는 특수효소로 인해 유해산소가 어느 정도 소거되기는 하지만, 현대인들은 생활이 워낙 복잡하고, 과중한 스트레스, 흡연, 과음, 과로 등의 피해를 많이 받고, 또 격렬한 업무, 각종 수술, 약물 남용, 전자기파, 자외선, 유해광선 등의 영향으로 문제가 심각하다. 또 활성산소는 우리 몸에서 대사증후군을 일으켜 고혈압, 당뇨병, 비만증, 간장병 등의 성인병을 유발시키는 것으로도 알려져 있다. 또한, 활성산소는 우리 인체 내분비계와 부신피질 분비에 이상을 일으켜 각종 알레르기성 피부질환과 습진, 두드러기 등을 잘 발생케 하고, 피부에 멜라닌 색소를 침착시켜 잡티가 많은 거친 피부나 기미 등을 조성한다고 알려져 있다. 무엇보다 우리 몸에서 해로운 활성산소를 소거시키고, 피부의 노화(주름)도 막는 방법은 인체의 면역체계가 강화되어 활성산소의 공격을 충분히 막아낼 수 있는 면역력을 길러주는 것인데 그러기 위해서는 활성산소를 없앨 수 있는 항산화 식품을 많이 섭취하거나 주름(노화)을 방지하는 항산화제제로 된 화장품을 피부에 바르는 방법이 최선인 것이다.

쌀은 화본과에 속하는 작물로 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나이며 세계적으로 가장 중요한 식량자원이다. 또한 수분 및 단백질의 함량이 적고 탄수화물의 함량이 많아 쉽게 부패되지 않으므로 저장이 쉬운 중요한 열량원이다.

흑미는 최근 이러한 쌀 중에서 천연색소인 안토시아닌 등이 매우 풍부하고 비타민 E를 비롯하여 철, 아연, 셀레늄 등 무기염류가 매우 풍부하여 활성산소의 소거기능이 우수한 것으로 알려져 있다. 흑미를 섭취하면 활성산소를 없애는 안토 시아닌과 오리자후란 같은 항산화성분이 놀랄 만큼 많이 함유되어 있어 피부의 노화를 사전에 예방하는 효과를 기대할 수 있다는 것이다. 이러한 생리적, 약리적 효과를 가진 흑미는 그 이용 가치에서 관심의 대상이 되고 있다.

흑미는 주요 생산지가 남부 아시아와 중국이고 현재 우리나라에서도 일부 지역에서 생산되고 있으며 의학적 효과가 풍부한 쌀로 알려져 있다. 특히 흑미가 가지고 있는 자색의 색소는 고온과 태양광선에 대해 높은 안정성을 가지고 있기 때문에 빵, 죽, 국수 등의 가공에서 식품소재로 이용되고 있다.

중국 최고의 의서인 본초강목(本草疆目)에 의하면 흑미는 개위익중(介胃益中), 자음보신(滋陰補腎), 건비완간(建碑緩肝), 명목활혈(明目活血) 한다고 밝혀졌다. 또한 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료, 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)의 함량이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있다.

중국의 최신문헌에는 직장암 환자 40명에게 흑미를 장기 복용시켜 관찰한 결과 환자의 상태를 호전시킨 연구 보고가 있다.

흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 황산화 효과 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 흑미는 백미보다 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이신(lysine)이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있다. 또한, 흑미는 노화를 방지하며 변비예방에 탁월하고 피부에 좋은 영향을 미친 다.

흑미는 풍부한 영양성분, 기능성 색소 및 약용효과를 가지고 있다. 흑미의 영양 성분으로는 단백질, 섬유소, 인체에 필수적인 무기질, 비타민 B군, 비타민 C, 니아신(Niacin) 및 카로틴(carotene)등이 있으며, 약용효과로는 항산화 효과 및 항암 효과가 알려져 있다. 일반적으로 흑미는 백미에 소량씩 혼합하여 밥으로 조리함으로써 섭취하거나 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등의 원료로 이용되고 있다.

이러한 흑미가 각종 식품소재로써 사용되고 있는 것을 소개하면 다음과 같다.

대한민국 특허등록 제451126호에서는 쌀 또는 흑쌀을 140~180메쉬로 분쇄한 쌀가루 55~70중량%, 소맥분 20~28중량%, 식용소금 5~8중량% 및 물 5~10중량%를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 흑쌀을 이용한 국수 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허공개 제2000-75359호에서는 흑미와 현미를 혼합한 혼합미에 수분함량이 18%가 되도록 물을 첨가하고 이로써 제조된 반죽을 팽화시켜 제조하는 흑미를 이용한 쌀과자 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허공개 제2002-92334호에서는 생수 1.5~1.8L, 흑미쌀 1.5~2.5kg, 보리쌀 1.5~2.5kg, 백미쌀 6~7kg, 감자전분 400~500g, 정제소금 0.4~0.5g 혼합분쇄 한 가루분을 고루 혼합하여 100~120℃의 수증기에 증숙하여 제조하는 흑미쌀떡국떡이 개시되어 있다.

대한민국 특허공개 제2001-105020호에서는 식물성 식품을 액체상태 혹은 분 말 상태로 밀가루와 혼합, 반죽, 압연, 성형하여 제조하는 식물성 추출물이 함유된 국수 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허공개 제2002-42384호에서는 흑미와 밀가루를 일정비율 혼합하고 이에 적당량의 물을 혼합하여 반죽, 발효함으로써 식빵을 제조하는 흑미가루를 첨가한 식빵 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 흑미를 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등에 이용하고 있으나, 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지게 되므로 아직 요구르트에는 이용하고 있지 못하다.

대한민국 특허등록 제560988호에서는 전체 요구르트의 구성성분에 대해 유기농쌀 3 내지 6 중량% 또는 구기자추출물 0.5 내지 3 중량%를 탈지분유와 혼합하고, 비피도박테리움 롱검, 락토바실러스 에시도필러스 및 스트렙토코쿠스 서모필스의 혼합균주로 접종하고 발효시킨 후, 균질화하고 살균된 감미료를 첨가하여 제조되는 기능성 요구르트의 제조방법으로 쌀 요구르트를 개시하고 있으나, 쌀 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키므로 쌀 성분의 함량이 적고 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 열악하며, 앞서 설명한 바와 같은 항산화효과 등을 기대할 수 없다는 단점이 있다.

또한, 시중 드링크 요구르트 시장에 유업체 등이 곡물 요구르트를 출시하고 있으나 맛의 한계성으로 첨가량이 미미한 상태이다.

본 발명은 상술한 바와 같이 흑미 요구르트를 요구하는 추세에 부응하기 위한 것으로서, 본 발명의 첫 번째 목적은 항산화 효과를 갖는 흑미를 이용하여 기존의 곡류 요구르트보다 4 내지 5배의 더 많은 함량의 흑미 성분을 첨가하고도 한국인에게 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법을 제공함으로써 식사대용 간편 건강식으로 이용할 수 있도록 하여 흑미 소비를 증대시키고자 함에 있다.

본 발명의 두 번째 목적은 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 적합한 요구르트 즉, 청소년뿐만 아니라 장 노년층도 큰 거부반응 없이 요구르트를 섭취할 수 있는 기호성이 우수한 흑미 요구르트를 생산하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 세 번째 목적은 흑미 시럽과 유산균 발효액을 혼합하여 콜레스테롤이 적고 향미가 우수하며 식물성 단백과 동물성 단백이 조화된 액상의 유산균 발효 제품의 제조방법을 제공함으로써 흑미의 가공방안을 마련하기 위한 것이다.

이에 본 발명자들은 요구르트의 풍미를 살려주면서도 안토시아닌과 오리자후란 같은 항산화 물질을 풍부하게 함유하는 흑미를 이용하여 요구르트를 제조하고자 연구하던 중 유산균 발효액과 흑미 시럽을 이용하여 기능성 성분이 다량 함유되어 있으면서도 관능적 특성이 우수한 요구르트를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 흑미를 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 농축시킨 흑미 농축액을 제조함으로써 달성되었다.

또한, 본 발명의 목적은 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조한 후 유산균 발효액과 혼합하여 흑미 요구르트를 제조함으로써 풍미를 개선하고 흑미를 음료의 소재로 한 흑미 요구르트를 제공함으로써 달성되었다.

본 발명은 원유 또는 환원유에 용해시킨 탈지분유를 기본 재료로 하여 유산균 발효시키고 흑미 농축액으로부터 제조한 흑미 시럽과 혼합하여 액상의 발효제품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원유 또는 환원유와 탈지분유를 적정 비율로 섞어 발효 베이스를 만든 후 멸균, 냉각시키고 유산균 종균을 접종하여 일정온도, 일정시간 발효시키고 흑미 시럽과 혼합한 음용의 유산균 발효 제품의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 유산균 발효 제품에 관한 것이다.

본 발명은 요구르트의 제조방법에 있어서,

(1) 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 증대시키고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미에 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하여 흑미 농축액을 제조하는 제1공정;

(2) 흑미 냄새를 마스킹하고 기호성을 향상시키기 위하여 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조하는 제2공정;

(3) 원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하여 발효시킨 후 적정산도(titratable acidity)가 0.75 %에 도달하면 냉각시켜 유산균 발효가 완료된 유산균 발효액을 제조하는 제3공정;

(4) 상기 제2공정의 흑미 시럽과 제3공정의 유산균 발효액을 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 제4공정; 및

(5) 자동충전포장기를 이용하여 플라스틱 병에 상기 혼합액을 충전 및 포장하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 흑미는 특히 본 발명에 따른 요구르트에서 항산화 효과를 갖게 하고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 사용한다. 종래의 곡류 요구르트보다 흑미 성분의 함량을 4 내지 5배 첨가하고도 색상과 기호성이 우수하도록 하기 위하여 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효하지 아니하고 1차 효소처리에 의한 액화 및 2차 효소처리에 의한 당화를 한 후에 농축하고 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합한 흑미 시럽의 형태로 유산균 발효액에 첨가하여 제조하였다. 이렇게 함으로써, 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 경우에 발생하는 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 것을 방지하여 기호성을 증진시켰다.

본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제1공정은

(1) 흑미에 4 내지 10배의 정제수를 가하여 12 내지 24 시간 동안 침지하는 단계;

(2) 흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 중량%의 α-아밀라아제를 상기 침지한 흑미에 첨가하여 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 1차 효소처리를 하여 액화하는 단계;

(3) 흑미를 기준으로 글루코아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량 %, 셀룰라아제 0.1 내지 1.0 중량 %, 프로테아제 0.1 내지 1.0 중량 % 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량 %를 상기 액화한 흑미에 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 2차 효소처리를 하여 당화하는 단계;

(4) 상기 당화한 흑미를 90 ℃에서 10분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계;

(5) 원심분리기를 사용하여 청징하거나 여과망을 통과하여 여과하는 단계;

(6) 진공증발농축기를 사용하여 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하는 단계; 및

(7) 상기 농축한 흑미를 살균 및 냉각시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 흑미 농축액의 당도 범위는 미생물 등의 번식으로부터 안전하게 보호하기 위한 저장조건으로서 우수하며 운반비용의 절감을 위함이다.

본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제2공정은

(1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량 %, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량 % 및 향료 0.05 내지 1 중량 %를 혼합하여 용해하는 단계; 및

(2) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 식이섬유 및 올리고당의 첨가는 변비 개선 등의 기능성을 부여하고 상품가치를 증진시켜 고급 소재화하기 위함이다. 향료는 흑미 냄새를 마스킹하여 흑미 농축액에 향미를 부여하기 위함이다. 상기 범위 내에서의 첨가는 맛이나 이질감, 색상, 향 등이 가장 우수하다.

(1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량 % 및 향료 0.05 내지 1 중량 %를 혼합하여 용해하는 단계; 및

를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 향료는 흑미 냄새를 마스킹하여 흑미 농축액에 향미를 부여하기 위함이다. 상기 범위 내에서의 첨가는 맛이나 이질감 및 향이 가장 우수하다.

본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제3공정은

(1) 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장하는 단계;

(2) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 76 내지 77 중량%의 원유 또는 환원유에 2.989 내지 3.89 중량%의 탈지분유를 용해하고 60 내지 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화하는 단계;

(3) 95℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도로 냉각시킨 채 발효탱크로 이송하는 단계;

(4) 0.01 내지 0.1 중량%의 유당분해효소를 첨가하고 0.001 내지 0.01 중량%의 동결건조 혼합분말 유산균을 접종한 후 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12시간 동안 발효시키는 단계; 및

(5) 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 교반시키면서 균질화하고 10 내지 20 ℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 진애물의 제거는 공전시험법에 따라 검사하여 합격된 원유에 대하여 하였다. 유당분해효소의 첨가는 유당소화효소 결핍현상으로서 유아기가 지나면 거의 우유를 먹지 않는 동양인이나 아프리카의 흑인에서 작은창자의 상피세포에서 분비되는 유당분해효소가 후천적으로 퇴화되어 2당류인 젖당을 소화시키지 못하고 장기로 내려가 미생물에 의해 분해 이용됨으로써 가스가 발생하고 설사를 일으키는 현상인 유당불내증을 방지하기 위함이다.

본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 동결건조 혼합분말 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis)로 구성되거나; 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 구성되거나; 또는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 본 발명의 제조방법에서 사용한 동결건조 혼합분말 유산균 종균은 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스, 비피도박테리움 인판티스, 비피도박테리움 롱검 및 비피도박테리움 비피둠으로 구성된 혼합 유산균 종균이다. 상기 균주 이외의 균주를 사용하는 경우에는 발효시간이 길어지고 전체적인 관능성 성능이 열세여서 요구르트의 본래의 기능을 상실하므로, 상기의 혼합 유산균주가 본 발명에서 목적으로 하는 효과를 가지는 요구르트를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제4공정은 상기 흑미 시럽 20 중량%와 유산균 발효액 80 중량%를 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기서, 상기 흑미 시럽은 본 발명에 따른 조성물에서 20 중량%의 양으로 사용된다. 흑미 시럽은 전체적으로 20 중량 %를 사용한다. 흑미 시럽이 20 중량% 미만으로 사용되는 경우에는 흑미 자체의 효능인 항산화효과를 충분히 기대할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있고, 흑미 시럽이 20 중량 % 초과로 사용되는 경우는 단맛과 신맛의 균형이 깨어지고 우유의 발효유 조건을 만족하지 않게 될 뿐만 아니라 경제적이지 못하다는 문제점이 있을 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 있어서, 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공한다.

본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미에 액화효소, 당화효소 등을 처리하여 제조한 흑미 농축액을 유산균 발효액과 혼합하여 흑미 요구르트를 제조함으로써 색상, 기호성 및 기능성을 갖게 하고 풍미를 개선하고 흑미를 음료의 소재로 하였다. 또한, 기존의 드링크 요구르트가 요구하는 규격기준을 만족하며, 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 경우에 곡분 냄새와 발효취가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 방지하고, 가당 플레인 요구르트의 맛을 갖게 하여 거부감 없이 음용할 수 있다.

본 발명은 흑미 농축액으로부터 제조한 흑미 시럽을 첨가함으로써 흑미 성분의 함량을 최대로 하면서도 부드러운 맛이 나며 관능성이 우수한 잔잔한 감미와 담백한 풍미를 갖게 되므로 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 요구르트를 제공할 수 있는바 국민건강에 이바지하며 곡류의 소비증가를 통한 국내농산물의 활용도를 증진하고 건강지향적인 사회적 요구에도 부응할 수 있을 것으로 기대된다.

이와 같은 발명에 의해 흑미 요구르트를 일련의 공정에 의하여 균일한 품질로 대량으로 생산할 수 있으며, 이와 같이 생산된 흑미 요구르트는 또한, 본 발명은 한국인의 입맛에 적합한 우수한 관능을 가지며 특히 유당의 소화에 어려움이 있는 한국 사람에게 효과적인 저유당의 동물성 및 식물성 단백질이 조화된 발효유 제 조방법으로 흑미의 영양적, 기능적 가치와 더불어 유산균이 장내에서 산도를 증가시키고 pH를 감소시켜 장내 유해 세균의 증식을 억제하는 기능적 효과도 기대할 수 있다. 기존의 요구르트에 비해 맛, 색상, 농후감, 향 및 감미도가 우수하고, 특히 흑미와 우유가 조화를 이루는 최적의 조합으로 포만감을 갖게 하는 식사대용 간편식을 제공함으로써, 흑미 소비증대에 기여할 것으로 기대된다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 흑미에 의한 항산화 효과를 갖는 안토시아닌과 오리자후란과 같은 항산화 성분이 풍부하게 함유된 흑미를 이용한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공하는 효과를 갖는다.

본 발명의 흑미 요구르트 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 흑미 농축액의 제조(제1공정)

흑미 농축액의 제조방법은 도 2를 참조하여 설명한다.

(1) 흑미 계량 및 침지

흑미를 계량한 후 4 내지 10 배의 정제수를 첨가하고 12 내지 24시간 침지한다.

(2) 1차 효소처리(액화)

흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 %의 전분액화효소(α-amylase)를 첨가하고 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시켜 액화한 후 50 ℃ 이하로 냉각시킨다.

(3) 2차 효소처리(당화)

흑미를 기준으로 글루코아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%, 셀룰라아제 0.1 내지 1.0 중량%, 프로테아제 0.1 내지 1.0 중량% 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량%를 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 반응시켜 당화한다.

(4) 효소 실활

90 ℃에서 10 분 동안 가열하여 효소를 실활시킨다.

(5) 청징 또는 여과

당화시킨 흑미를 원심분리기를 사용하여 청징하거나 여과망을 통과하여 여과한다.

(6) 농축

진공증발농축기로 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축한다.

(7) 살균 및 냉각

95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시킨다.

2. 흑미 시럽의 제조(제2공정)

흑미 시럽의 제조방법은 도 3을 참조하여 설명한다.

(1) 흑미 농축액

상기 제1공정에서 제조한 흑미 농축액을 사용한다.

(2) 당류, 식이섬유 및 첨가물과 혼합

전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량%, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한 다. 또 다른 방법으로는 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한다.

(3) 살균 및 냉각

95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 혼합 탱크로 이송한다.

3. 유산균 발효액의 제조(제3공정)

유산균 발효액의 제조방법은 도 3을 참조하여 설명한다.

(1) 수유

공전시험법에 따라 검사하여 합격된 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다.

(2) 조제 및 균질화

원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화한다.

(3) 살균 및 냉각

95 ℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도를 유지한 채 발효탱크로 이송한다.

(4) 발효

유당분해효소 및 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하고 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12 시간동안 발효시킨다. 동결건조 혼합분말 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 인판티스로 구성되거나; 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 구성되거나; 또는 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 구성된다.

(5) 균질화 및 냉각

적정산도(titratable acidity)가 0.75 %에 도달하면 냉각 및 교반시키면서 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 균질화하고 10 내지 20 ℃의 온도로 냉각시켜 제품 탱크로 이송한다.

4. 흑미 시럽과 유산균 발효액의 혼합(제4공정)

전체 요구르트 구성성분을 기준으로 20 중량 %의 흑미 시럽을 80 중량 %의 유산균 발효액에 30 rpm 정도로 교반시키면서 혼합한다.

5. 충전 및 포장(제5공정)

혼합액을 자동충전 포장기를 이용하여 플라스틱 병에 150g, 500g, 1000g 등의 일정 용량별로 충전하고 포장한다. 포장이 완료된 제품은 검사가 완료될 때까지 냉장창고에 보관한다.

[실시예]

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시예를 설명하기 전에 본 발명의 요구르트의 물성을 측정하는 방법에 대해 설명한다.

1. 적정산도(titratable acidity)의 측정

적정산도(titratable acidity)는 발효중의 유산균 발효액 또는 제조된 요구르트 5 g에 증류수 50 ㎖를 첨가한 후 0.1 % 페놀프탈레인 2∼3 방울 첨가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정(titration)한 후 소비되는 0.1N NaOH의 ㎖수를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.

산도(%) = [(0.1N NaOH 의 ㎖수 x 0.009)/시료의 무게] x 100

2. 당도의 측정

당도측정용 압베 굴절계(Abbe Refractometer)로 당도를 측정하였다.

3. 유산균수의 측정

발효시킨 요구르트의 시료를 적절히 희석한 후 유산균배지(BCP plate count agar, 에이켄 화학, 일본)에 접종한 후 37℃에서 72시간 배양한 후 균수를 계측하였다.

4. 관능검사

8시간 발효한 요구르트를 채취하여 요구르트의 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 농후감, 향, 감미도 및 전체적인 맛에 대하여 대단히 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점 이하)로 분류하여 평가하였다.

실시예 1

(1) 흑미 1kg에 4 내지 10배(4 내지 10kg)의 정제수를 가하여 12 내지 24 시간 동안 침지한다. (2) 흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 중량%의 α-아밀라아제[Termamyl 120L]를 상기 침지한 흑미에 첨가하여 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 1차 효소처리를 하여 액화한다. (3) 흑미를 기준으로 글루코아밀라아제[AMG 300L] 0.01 내지 0.1 중량%(0.1 내지 1g), 셀룰라아제[Celluclast 1.5L FG] 0.1 내지 1.0 중량%(1 내지 10g), 프로테아제[Protamex] 0.1 내지 1.0 중량% 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량%를 상기 액화한 흑미에 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 2차 효소처리를 하여 당화한다. (4) 상기 당화한 흑미를 90℃에서 10분 동안 가열하여 효소를 실활시킨다. (5) 원심분리기를 사용하여 3000 rpm으로 10분 청징하거나 여과망(270 내지 300 mesh)을 통과하여 여과한다. (6) 진공증발농축기를 사용하여 90℃에서 진공으로 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축한다. (7) 상기 농축한 흑미를 살균 및 냉각시킨다. (8) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량%, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한다. (9) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 혼합 탱크로 이송한다. (10) 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다. (11) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 76 내지 77 중량%의 원유 또는 환원유에 2.989 내지 3.89 중량%의 탈지분유를 용해하고 60 내지 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화한다. (12) 95℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도로 냉각시킨 채 발효탱크로 이송한다. (13) 0.01 내지 0.1 중량%의 유당분해효소를 첨가하고 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 인판티스의 동결건조 혼합분말 유산균 0.001 내지 0.01 중량%를 접종한 후 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12시간 동안 발효시킨다. (14) 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 교반시키면서 균질화하고 10 내지 20 ℃로 냉각시켜 제품탱크로 이송한다. (15) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 20 중량%의 흑미 시럽을 80 중량%의 유산균 발효액에 30rpm 정도로 교반시키면서 혼합한다. (16) 혼합액을 자동충전 포장기를 이용하여 플라스틱 병에 150g, 500g, 1000g 등의 일정 용량별로 충전하고 포장한다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.

실시예 4

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였다.

실시예 5

상기 실시예 1와 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였으며, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.

실시예 6

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였으며,(13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.

비교예 1

곡류를 첨가하지 않고 유산균을 접종하여 발효시킨 일반 요구르트로서 시중에 판매중인 요구르트를 구입하였다.

상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조한 본 발명품을 분석한 적정산도(titratable acidity), 당도 및 유산균수 측정결과와 본 연구소 내 30명을 선정하여 관능검사 결과를 하기 표 1 및 2에 나타냈다.

표 1. 적정산도(titratable acidity), 당도 및 유산균수 측정결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 1
적정산도(titratable acidity)(%)	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95	0.85 내지 0.95
당도(˚Brix)	24.5 내지 25.0	24.5 내지 25.0	24.5 내지 25.0	24.5 내지 25.0	24.5 내지 25.0	24.5 내지 25.0	23.5 내지 24.0
유산균수 (cfu/㎖)	3.0 x 10⁹	1.5 x 10⁹	1.5 x 10⁹	3.0 x 10⁹	1.5 x 10⁹	1.5 x 10⁹	1.5 x 10⁹

표 2. 관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 1
색상	4.6	4.4	4.5	4.5	4.3	4.4	3.8
농후감	4.5	4.4	4.3	4.5	4.4	4.3	3.7
향	4.2	4.1	4.1	4.2	4.1	4.1	3.6
감미도	4.1	4.1	4.1	4.1	4.1	4.1	3.7
전체적인 맛	4.5	4.3	4.2	4.5	4.3	4.2	3.5
평균	4.38	4.26	4.24	4.36	4.24	4.22	3.66

상기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 6에 따른 흑미 요구르트는 유산균 발효성을 우수하게 유지할 수 있으며 흑미 특유의 고소한 풍미를 느낄 수 있고 색상이 우수하였다.

한편, 관능검사에 있어서, 시판되는 일반 요구르트와 본 발명의 제품 간의 의견을 종합하여 보면, 외관 기호도에서는 본 발명에 따른 흑미 요구르트가 일반 요구르트와 차이가 크며, 특히 영양학적으로 우수할 것이라는 의견이 많았으며, 따라서 식사대용 간편식으로 섭취할 수 있다는 의견, 청년, 노년층에게도 적합하다는 의견, 건강을 위해 음용하는 용도로 적절하다는 의견들이 있었다.

반면, 비교예 1의 쌀 요구르트는 본 발명의 흑미 요구르트에 비해 맛과 색상이 떨어져 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

상기 본 발명의 실시예와 비교예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 흑미 요구르트는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 흑미 성분의 함량이 높고 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 따라서, 이는 본 발명의 흑미 요구르트가 시중에 판매되는 기존의 요구르트에 비하여 기호성이 절대적으로 우수한 것을 증명한 결과이다.

이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다.

또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.

그러므로 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

본 발명에 따라 제조한 흑미 요구르트는 항산화 효과를 갖는 흑미를 첨가하여 현대인의 바쁜 생활 속에서 식사대용 간편 건강식으로서 이용될 수 있으며, 흑미의 소비를 증대시켜 농가소득향상을 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 흑미 요구르트를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

도 2는 흑미 농축액을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

도 3은 흑미 시럽을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

도 4는 유산균 발효액을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

Claims

요구르트의 제조방법에 있어서, (1) 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 증대시키고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미에 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하여 흑미 농축액을 제조하는 제1공정; (2) 흑미 냄새를 마스킹하고 기호성을 향상시키기 위하여 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조하는 제2공정; (3) 원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하여 발효시킨 후 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 냉각시켜 유산균 발효가 완료된 유산균 발효액을 제조하는 제3공정; (4) 상기 제2공정의 흑미 시럽과 제3공정의 유산균 발효액을 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 제4공정; 및 (5) 자동충전포장기를 이용하여 플라스틱 병에 상기 혼합액을 충전 및 포장하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 제1공정은 (1) 흑미에 4 내지 10배의 정제수를 가하여 12 내지 24 시간 동안 침지하는 단계; (2) 흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 중량%의 α-아밀라아제를 상기 침지한 흑미에 첨가하여 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 1차 효소처리를 하여 액화하는 단계; (3) 흑미를 기준으로 글 루코아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%, 셀룰라아제 0.1 내지 1.0 중량%, 프로테아제 0.1 내지 1.0 중량% 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량%를 상기 액화한 흑미에 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 2차 효소처리를 하여 당화하는 단계; (4) 상기 당화한 흑미를 90℃에서 10분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계; (5) 원심분리기를 사용하여 청징하거나 여과망을 통과하여 여과하는 단계; (6) 진공증발농축기를 사용하여 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하는 단계; 및 (7) 상기 농축한 흑미를 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 제2공정은 (1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량%, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해하는 단계; 및 (2) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 제2공정은 (1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해하는 단계; 및 (2) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시키는 단계를 포 함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 제3공정은 (1) 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장하는 단계; (2) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 76 내지 77 중량%의 원유 또는 환원유에 2.989 내지 3.89 중량%의 탈지분유를 용해하고 60 내지 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화하는 단계; (3) 95℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도로 냉각시킨 채 발효탱크로 이송하는 단계; (4) 0.01 내지 0.1 중량%의 유당분해효소를 첨가하고 0.001 내지 0.01 중량%의 동결건조 혼합분말 유산균을 접종한 후 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12시간 동안 발효시키는 단계; 및 (5) 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 교반시키면서 균질화하고 10 내지 20 ℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 5 항에 있어서, 상기 동결건조 혼합분말 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 인판티스로 구성되거나; 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 구성되거나; 또는 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피 도박테리움 비피둠으로 구성되는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 제4공정은 상기 흑미 시럽 20 중량%와 유산균 발효액 80 중량%를 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되고 우수한 색상을 갖도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 제조한 흑미 요구르트.