KR101051558B1 - Manufacturing method of black rice yoghurt with high content of black rice ingredients and black rice yoghurt manufactured thereby - Google Patents
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Abstract
본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미(黑米) 성분의 함량을 최대로 높이고 색상이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (1) 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 증대시키고 곡분 냄새와 발효취를 어울리게 하여 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미에 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하여 흑미 농축액을 제조하는 제1공정; (2) 흑미 냄새를 마스킹하고 기호성을 향상시키기 위하여 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조하는 제2공정; (3) 원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하여 발효시킨 후 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 냉각시켜 유산균 발효가 완료된 유산균 발효액을 제조하는 제3공정; (4) 상기 제2공정의 흑미 시럽과 제3공정의 유산균 발효액을 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 제4공정; 및 (5) 자동충전포장기를 이용하여 플라스틱 병에 상기 혼합액을 충전 및 포장하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing black rice yogurt with the highest content of black rice having an antioxidant effect and excellent color, and to a black rice yogurt prepared thereby, and more particularly, to (1) black rice having an antioxidant effect. In order to increase the content of the ingredients and to match the odor of the flour and the fermentation odor, to enhance color and palatability, the black rice is liquefied by the first enzyme treatment and the second enzyme is saccharified and the sugar content of the black rice concentrate is 50-75 ˚Brix A first step of preparing a concentrate of black rice by concentrating it; (2) a second step of preparing black rice syrup by mixing sugars, dietary fibers, and additives with black rice concentrate to mask black rice odor and improve palatability; (3) dissolving skim milk powder in crude oil or reducing oil, inoculating and inoculating the lyophilized mixed powder lactic acid bacteria, and fermenting the lactic acid bacteria fermentation broth after the fermentation of lactic acid bacteria is completed by cooling when the titratable acidity reaches 0.75%; (4) a fourth step of mixing and homogenizing the black rice syrup of the second step and the lactic acid bacterium fermentation broth of the third step so as to harmonize sweet and sour tastes; And (5) a fifth step of filling and packaging the mixed solution in a plastic bottle using an automatic filling packaging machine. will be.
본 발명은 안토시아닌과 오리자후란 같은 항산화 성분이 많이 함유되어 있는 흑미를 요구르트에 첨가하여 색상과 기호성을 증진시킴으로써 식사대용 간편 건강식으로 이용하도록 하여 흑미의 소비를 증대시켜 농가소득향상을 기대할 수 있다.The present invention can be expected to increase the consumption of black rice by increasing the consumption of black rice by increasing the color and palatability by adding black rice, which contains a lot of antioxidant components such as anthocyanin and oryzafuran to yogurt can be expected to improve farm income.
흑미, 요구르트, 액화, 당화, 시럽, 유산균, 발효, 기호성 Black rice, yogurt, liquefaction, saccharification, syrup, lactic acid bacteria, fermentation, palatability
Description
본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 최대로 높이고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미(黑米)를 시럽의 형태로 유산균 발효액에 혼합하여 제조한 흑미 요구르트를 제조하는 것으로 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 적합한 요구르트를 제조할 뿐만 아니라, 청소년과 노년층도 손쉽게 섭취할 수 있는 맛과 향 등의 기호성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공하는 것이다.The present invention is to prepare a black rice yogurt prepared by mixing the black rice (black rice) in the form of syrup in the form of syrup fermentation broth in order to maximize the content of the black rice component having an antioxidant effect and to enhance color and palatability. Not only to prepare a yogurt suitable for Koreans, but also to provide a method for producing black rice yogurt excellent taste and aroma such as aroma and aroma that can be easily consumed by adolescents and older people, and a black rice yogurt prepared thereby.
유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방 분해성, 기타 부드러운 향미 생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품 및 채소의 발효에 이용되어 왔으며 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선, 저장성 향상 등의 목적으로 식품의 보존 수단으로 사용되어 인류의 영양에 매 우 중요한 역할을 하고 있다.Lactic acid bacteria have been used for fermentation of dairy products and vegetables for a long time because of their functions such as refreshing taste, weak protein degradability, lipolysis, and other soft flavors. It is used as a food preservation means for the purpose of improving shelf life, and plays a very important role in human nutrition.
요구르트는 약 4천 년 전부터 인간이 먹어온 것으로 추정하고 있는데, 우유, 양유 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 또는 이미 만들어진 요구르트의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 젖산 발효시켜 먹는 발효식품이다.Yogurt is estimated to have been eaten by humans for about 4,000 years. It is a fermented food that is left at room temperature without sterilizing milk, milk, or skim milk, or naturally fermented by lactic acid fermentation with the addition of some of the yogurt. .
20세기 초 노벨상 수상자인 메치니코프(Metchnikoff)는 요구르트 속에 있는 젖산균(유산균: lactic acid-producing bacteria)이 어떻게 인간의 수명을 연장시키는가에 대한 연구를 시작했고, 이러한 메치니코프의 연구는 유럽과 미국에서 요구르트에 대한 관심을 점진적으로 확대시키는 계기가 되었다.In the early twentieth century, Nobel Laureate Mechnikoff began researching how lactic acid-producing bacteria in yogurt can prolong human life. It was an opportunity to gradually expand interest in the company.
50년대에 들어서 요구르트는 건강과 영양의 보고로서의 명성과 함께 소비가 크게 증가되었고, 이에 따라 요구르트를 대량으로 제조할 수 있는 방법이 개발되었으며, 오늘날 세계인구의 30% 이상이 규칙적으로 요구르트를 먹는 것으로 추정하고 있다.In the fifties, yogurt has been greatly consumed along with its reputation as a treasure trove of health and nutrition, which has led to the development of a way to make yogurt in large quantities. Today, more than 30% of the world's population eats yogurt regularly. Estimate.
이러한 요구르트는 마시는 액상 요구르트, 발효되는 과정에서 유산 때문에 순두부처럼 응고되는 단백질 덩어리인 '커드'를 과일 잼과 함께 살짝 저어서 소비자가 떠먹는 호상 요구르트, 커드에 과즙을 넣어 균질화한 드링크 요구르트, 유산균을 젤라틴이나 지방 등으로 둘러싸 캡슐형태로 만든 캡슐형 요구르트 등이 있으며, 최근에는 디에치에이(DHA)나 충치예방물질인 에이시에프(ACF), 복합비타민 등을 넣은 어린이 전용 요구르트나 설사, 변비 등을 예방하는 기능성 요구르트 등이 등장해 소비자의 선택의 폭이 넓어지고 있다.These yogurts are a liquid yoghurt to drink, a curd of protein that is solidified like soft tofu due to miscarriage during fermentation. There are capsule-type yogurt made in capsule form surrounded by gelatin and fat. Recently, children's yogurt, diarrhea, constipation, etc. containing DHA, tooth decay prevention compound (ACF), and complex vitamins Preventive functional yogurt has emerged, giving consumers more choice.
그리고 최근 들어 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있으며, 요구르트 또한 기호식품뿐만 아니라 장수식품으로 인식됨에 따라 다양한 형태의 요구르트가 개발되고 있는 실정이다.In recent years, consumers' interest in health is increasing, and as yogurt is recognized as a food as well as longevity, various types of yogurt are being developed.
현재, 우리나라는 특히, 중장년층에게는 요구르트의 원료 및 풍미감이 적합하지 않아 그 섭취율이 매우 낮은 실정이다. 이는 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 기존 요구르트의 풍미감이 쌀과 다른 맛이 나기 때문이다.Currently, in Korea, especially the middle-aged people do not fit the raw material and flavor of yogurt is very low intake rate. This is because the taste of traditional yogurt is different from rice for Koreans who use rice as a staple.
유산균 발효식품의 하나인 요구르트는 우리나라에서 가장 보편적인 유제품의 하나이며 소비가 급성장하고 있는데 현재 우유를 이용한 요구르트 제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 제조기술 역시 잘 정립되어 있으나 곡류를 이용한 유산 발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어 유산 발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 유산 발효한 식품이 대부분을 차지하는 실정이다.Yogurt, one of the fermented foods of lactic acid bacteria, is one of the most common dairy products in Korea, and its consumption is booming. Currently, research on the production of yogurt using milk has been progressed a lot and the manufacturing technology is well established. The research on the fermentation products is very limited, and in the fermented foods market, most of the foods which have been fermented with milk as the main ingredients are used.
활성산소는 인간을 늙고, 병들게 하며, 얼굴에 주름을 발생시키는 노화물질 중 하나임이 잘 알려져 있다. 활성산소는 유해산소로서 우리 사람의 인체에 노화를 촉진시킴은 물론 갖가지 성인병과 주름살, 노인성 피부 반점(斑點)까지 만들고, 심지어 우리 인체의 췌장에서 인슐린(췌장호르몬)을 만드는 중요한 '베타세포'나 포도당 수용체 같이 미세하고 나약한 세포들을 강력한 산화력으로 무차별 망가뜨려 당뇨병을 발생케 하고, 맑은 혈액을 산독화(酸毒化)시킬 뿐만 아니라 고혈압, 동맥경화, 뇌출혈, 고지혈증 같은 심혈관계 질환을 유발하는 혈전(血栓)을 만들어 우리 몸에 많은 해를 끼친다는 사실을 KBS TV 프로 <생로병사의 비밀>에서 여러 차례 보도한 바 있다.Free radicals are well known to be one of the aging substances that age, sicken and wrinkle the face. Free radicals are harmful oxygen, which promotes aging in our human body, and also produces various adult diseases, wrinkles, senile skin spots, and even important 'beta cells' that make insulin (pancreatic hormone) in our pancreas. Blood clots that cause fine cardiovascular diseases such as hypertension, arteriosclerosis, cerebral hemorrhage, and hyperlipidemia, as well as micro- and weak cells, such as glucose receptors. It has been reported many times on KBS TV's <The Secret of the Lifeguard Soldier> that it causes a lot of harm to our bodies.
일반적으로 산소는 체내 작용이 끝난 후, 버려지게 되는데 이때 산소의 약 2 내지 5%는 인체에 유해하고 독한 활성산소(자유라디칼)로 변하게 된다. 다행히 생리적으로 체내에서 자연 분비되는 SOD라는 특수효소로 인해 유해산소가 어느 정도 소거되기는 하지만, 현대인들은 생활이 워낙 복잡하고, 과중한 스트레스, 흡연, 과음, 과로 등의 피해를 많이 받고, 또 격렬한 업무, 각종 수술, 약물 남용, 전자기파, 자외선, 유해광선 등의 영향으로 문제가 심각하다. 또 활성산소는 우리 몸에서 대사증후군을 일으켜 고혈압, 당뇨병, 비만증, 간장병 등의 성인병을 유발시키는 것으로도 알려져 있다. 또한, 활성산소는 우리 인체 내분비계와 부신피질 분비에 이상을 일으켜 각종 알레르기성 피부질환과 습진, 두드러기 등을 잘 발생케 하고, 피부에 멜라닌 색소를 침착시켜 잡티가 많은 거친 피부나 기미 등을 조성한다고 알려져 있다. 무엇보다 우리 몸에서 해로운 활성산소를 소거시키고, 피부의 노화(주름)도 막는 방법은 인체의 면역체계가 강화되어 활성산소의 공격을 충분히 막아낼 수 있는 면역력을 길러주는 것인데 그러기 위해서는 활성산소를 없앨 수 있는 항산화 식품을 많이 섭취하거나 주름(노화)을 방지하는 항산화제제로 된 화장품을 피부에 바르는 방법이 최선인 것이다.In general, oxygen is discarded after the body's action, where about 2 to 5% of oxygen is converted to free radicals, which are harmful and harmful to the human body. Fortunately, the physiologically secreted natural enzymes of SOD remove some of the harmful oxygen, but modern people are very complicated and suffer from heavy stress, smoking, heavy drinking, overwork, and intense work. The problem is serious because of the effects of various surgery, drug abuse, electromagnetic waves, ultraviolet rays, harmful rays, and the like. In addition, free radicals are known to cause metabolic syndrome in our body, causing adult diseases such as hypertension, diabetes, obesity, and liver disease. In addition, active oxygen causes abnormal secretion of the human endocrine system and adrenal cortex, causing various allergic skin diseases, eczema, urticaria, etc., and depositing melanin on the skin to form rough skin and spots with many blemishes. It is known. Above all, the method of eliminating harmful free radicals from the body and preventing skin aging (wrinkles) is to strengthen the body's immune system and develop immunity enough to stop the attack of free radicals. It's best to apply a lot of antioxidants to your skin or apply cosmetics with antioxidants to prevent wrinkles (aging).
쌀은 화본과에 속하는 작물로 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나이며 세계적으로 가장 중요한 식량자원이다. 또한 수분 및 단백질의 함량이 적고 탄수화물의 함량이 많아 쉽게 부패되지 않으므로 저장이 쉬운 중요한 열량원이다.Rice is one of the three major crops in the world along with wheat and corn, and is the world's most important food resource. In addition, it is an important calorie source that is easy to store because it does not rot easily due to low water and protein content and high carbohydrate content.
흑미는 최근 이러한 쌀 중에서 천연색소인 안토시아닌 등이 매우 풍부하고 비타민 E를 비롯하여 철, 아연, 셀레늄 등 무기염류가 매우 풍부하여 활성산소의 소거기능이 우수한 것으로 알려져 있다. 흑미를 섭취하면 활성산소를 없애는 안토 시아닌과 오리자후란 같은 항산화성분이 놀랄 만큼 많이 함유되어 있어 피부의 노화를 사전에 예방하는 효과를 기대할 수 있다는 것이다. 이러한 생리적, 약리적 효과를 가진 흑미는 그 이용 가치에서 관심의 대상이 되고 있다.Black rice is known to be excellent in anthocyanins, which are natural pigments, and minerals such as iron, zinc, and selenium. Eating black rice contains surprisingly high amounts of antioxidants such as anthocyanins and oryzafuran, which eliminates free radicals, which can help prevent skin aging. Black rice with such physiological and pharmacological effects is of interest in its value.
흑미는 주요 생산지가 남부 아시아와 중국이고 현재 우리나라에서도 일부 지역에서 생산되고 있으며 의학적 효과가 풍부한 쌀로 알려져 있다. 특히 흑미가 가지고 있는 자색의 색소는 고온과 태양광선에 대해 높은 안정성을 가지고 있기 때문에 빵, 죽, 국수 등의 가공에서 식품소재로 이용되고 있다.Black rice is produced in southern Asia and China, and is currently produced in some parts of Korea. In particular, the purple pigment of black rice has high stability against high temperature and sunlight and is used as a food material in the processing of bread, porridge, noodles, etc.
중국 최고의 의서인 본초강목(本草疆目)에 의하면 흑미는 개위익중(介胃益中), 자음보신(滋陰補腎), 건비완간(建碑緩肝), 명목활혈(明目活血) 한다고 밝혀졌다. 또한 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료, 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)의 함량이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있다.According to the Chinese herb, the Chinese herb, the black rice is known as the middle ear, the consonant bosin, the dry skin, and the nominal vigor. lost. In addition, black rice has a pronounced effect on diseases such as dizziness, anemia, white hair prevention and treatment, eye disease, polyuria, constipation, and cardiovascular disease. And black rice contains a large amount of selenium (Se) is effective in the prevention of cancer.
중국의 최신문헌에는 직장암 환자 40명에게 흑미를 장기 복용시켜 관찰한 결과 환자의 상태를 호전시킨 연구 보고가 있다.In a recent Chinese literature, 40 patients with rectal cancer reported a long-term study of black rice to improve their condition.
흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 황산화 효과 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 흑미는 백미보다 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이신(lysine)이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있다. 또한, 흑미는 노화를 방지하며 변비예방에 탁월하고 피부에 좋은 영향을 미친 다.Since black rice is used as brown rice, it has higher seed nutrition than white rice. Black rice contains more calcium and vitamins (B1, B2, niacin) than white rice, and some black rice has been reported to contain substances that have sulfate effect and carcinogenic effect. In addition, black rice is richer in protein, fat, minerals, phosphorus, iron, and the like than white rice, rich in amino acids, especially lysine (lysine) is contained much more than white rice. In addition, black rice prevents aging, prevents constipation, and affects the skin.
흑미는 풍부한 영양성분, 기능성 색소 및 약용효과를 가지고 있다. 흑미의 영양 성분으로는 단백질, 섬유소, 인체에 필수적인 무기질, 비타민 B군, 비타민 C, 니아신(Niacin) 및 카로틴(carotene)등이 있으며, 약용효과로는 항산화 효과 및 항암 효과가 알려져 있다. 일반적으로 흑미는 백미에 소량씩 혼합하여 밥으로 조리함으로써 섭취하거나 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등의 원료로 이용되고 있다.Black rice has rich nutrients, functional pigments and medicinal effects. The nutrients of black rice include protein, fiber, minerals essential for the human body, vitamin B group, vitamin C, niacin and carotene, and the medicinal effects are known as antioxidant and anticancer effects. In general, black rice is mixed with white rice in small amounts and cooked with rice, or used as a raw material for alcohol, sake, noodles, sweets and rice cakes.
이러한 흑미가 각종 식품소재로써 사용되고 있는 것을 소개하면 다음과 같다.This black rice is used as a variety of food materials to introduce the following.
대한민국 특허등록 제451126호에서는 쌀 또는 흑쌀을 140~180메쉬로 분쇄한 쌀가루 55~70중량%, 소맥분 20~28중량%, 식용소금 5~8중량% 및 물 5~10중량%를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 흑쌀을 이용한 국수 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.Korean Patent Registration No. 451126 is based on 55 ~ 70% by weight of rice flour or black rice with 140 ~ 180 mesh, 20 ~ 28% by weight of wheat flour, 5 ~ 8% by weight of edible salt and 5 ~ 10% by weight of water. Disclosed is a noodles using black rice and a method of manufacturing the same.
대한민국 특허공개 제2000-75359호에서는 흑미와 현미를 혼합한 혼합미에 수분함량이 18%가 되도록 물을 첨가하고 이로써 제조된 반죽을 팽화시켜 제조하는 흑미를 이용한 쌀과자 및 그 제조방법이 개시되어 있다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2000-75359 discloses a rice confectionery using black rice prepared by adding water so as to have a water content of 18% and mixing the dough prepared by swelling the mixed rice obtained by mixing black rice with brown rice and a method of manufacturing the same. .
대한민국 특허공개 제2002-92334호에서는 생수 1.5~1.8L, 흑미쌀 1.5~2.5kg, 보리쌀 1.5~2.5kg, 백미쌀 6~7kg, 감자전분 400~500g, 정제소금 0.4~0.5g 혼합분쇄 한 가루분을 고루 혼합하여 100~120℃의 수증기에 증숙하여 제조하는 흑미쌀떡국떡이 개시되어 있다.In Korea Patent Publication No. 2002-92334, bottled water 1.5 ~ 1.8L, black rice 1.5 ~ 2.5kg, barley rice 1.5 ~ 2.5kg, white rice 6 ~ 7kg, potato starch 400 ~ 500g, refined salt 0.4 ~ 0.5g The black rice rice cake soup is prepared by mixing evenly to steam by steam of 100 ~ 120 ℃.
대한민국 특허공개 제2001-105020호에서는 식물성 식품을 액체상태 혹은 분 말 상태로 밀가루와 혼합, 반죽, 압연, 성형하여 제조하는 식물성 추출물이 함유된 국수 및 그 제조방법이 개시되어 있다.Korean Patent Laid-Open No. 2001-105020 discloses a noodle containing a vegetable extract prepared by mixing, kneading, rolling, and molding a vegetable food in a liquid state or a powder state, and a method of manufacturing the same.
대한민국 특허공개 제2002-42384호에서는 흑미와 밀가루를 일정비율 혼합하고 이에 적당량의 물을 혼합하여 반죽, 발효함으로써 식빵을 제조하는 흑미가루를 첨가한 식빵 및 그 제조방법이 개시되어 있다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2002-42384 discloses a bread containing black rice flour and a method of manufacturing the same, which are prepared by mixing black rice and flour in a predetermined ratio, mixing an appropriate amount of water, and kneading and fermenting the bread.
이상에서 살펴 본 바와 같이 흑미를 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등에 이용하고 있으나, 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지게 되므로 아직 요구르트에는 이용하고 있지 못하다.As described above, black rice is used for sake, sikhye, noodles, sweets and rice cakes, but the taste of grains and fermentation odors do not match, so the palatability is not yet used in yogurt.
대한민국 특허등록 제560988호에서는 전체 요구르트의 구성성분에 대해 유기농쌀 3 내지 6 중량% 또는 구기자추출물 0.5 내지 3 중량%를 탈지분유와 혼합하고, 비피도박테리움 롱검, 락토바실러스 에시도필러스 및 스트렙토코쿠스 서모필스의 혼합균주로 접종하고 발효시킨 후, 균질화하고 살균된 감미료를 첨가하여 제조되는 기능성 요구르트의 제조방법으로 쌀 요구르트를 개시하고 있으나, 쌀 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키므로 쌀 성분의 함량이 적고 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 열악하며, 앞서 설명한 바와 같은 항산화효과 등을 기대할 수 없다는 단점이 있다.Republic of Korea Patent No. 560 988 call in the mixture and skim organic rice from 3 to 6% by weight or Lycium chinense extract, 0.5 to 3% by weight based on the composition of the whole yoghurt milk and Bifidobacterium ronggeom, Lactobacillus Ecija FIG filler's and Streptomyces Rice yogurt is disclosed as a manufacturing method of functional yogurt prepared by inoculating and fermenting with a mixed strain of Coco's Thermophils , and then adding homogenized and sterilized sweeteners. The content of rice is low and the taste of grain is poor and the fermentation odor is not good, so palatability is poor, and the antioxidant effect as described above cannot be expected.
또한, 시중 드링크 요구르트 시장에 유업체 등이 곡물 요구르트를 출시하고 있으나 맛의 한계성으로 첨가량이 미미한 상태이다.In addition, dairy companies and other companies have launched grain yogurt in the commercial drink yogurt market.
본 발명은 상술한 바와 같이 흑미 요구르트를 요구하는 추세에 부응하기 위한 것으로서, 본 발명의 첫 번째 목적은 항산화 효과를 갖는 흑미를 이용하여 기존의 곡류 요구르트보다 4 내지 5배의 더 많은 함량의 흑미 성분을 첨가하고도 한국인에게 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법을 제공함으로써 식사대용 간편 건강식으로 이용할 수 있도록 하여 흑미 소비를 증대시키고자 함에 있다.The present invention is to meet the trend of demanding black rice yogurt as described above, the first object of the present invention using a black rice having an antioxidant effect of 4 to 5 times more content of black rice than conventional cereal yogurt It is intended to increase the consumption of black rice by providing a method of producing black rice yogurt excellent in usability, palatability, color, and functionality even if added to Koreans to be used as a simple healthy meal for meals.
본 발명의 두 번째 목적은 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 적합한 요구르트 즉, 청소년뿐만 아니라 장 노년층도 큰 거부반응 없이 요구르트를 섭취할 수 있는 기호성이 우수한 흑미 요구르트를 생산하는 것을 목적으로 한다.A second object of the present invention is to produce a yogurt suitable for Koreans who use rice as a staple, that is, black rice yoghurt having excellent palatability to consume yogurt without a large rejection by not only teenagers but also older adults.
본 발명의 세 번째 목적은 흑미 시럽과 유산균 발효액을 혼합하여 콜레스테롤이 적고 향미가 우수하며 식물성 단백과 동물성 단백이 조화된 액상의 유산균 발효 제품의 제조방법을 제공함으로써 흑미의 가공방안을 마련하기 위한 것이다.The third object of the present invention is to provide a process for the preparation of black rice by providing a method for producing a liquid lactobacillus fermentation product in which a mixture of black rice syrup and lactic acid bacteria fermentation broth is low in cholesterol, excellent in flavor, and a combination of vegetable protein and animal protein. .
이에 본 발명자들은 요구르트의 풍미를 살려주면서도 안토시아닌과 오리자후란 같은 항산화 물질을 풍부하게 함유하는 흑미를 이용하여 요구르트를 제조하고자 연구하던 중 유산균 발효액과 흑미 시럽을 이용하여 기능성 성분이 다량 함유되어 있으면서도 관능적 특성이 우수한 요구르트를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention, while utilizing the flavor of the yogurt, while researching to prepare yogurt using black rice rich in antioxidants such as anthocyanin and oryzafuran, using lactobacillus fermentation broth and black rice syrup, while containing a large amount of functional ingredients, The present invention has been completed by preparing a yoghurt having excellent characteristics.
본 발명의 목적은 흑미를 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 농축시킨 흑미 농축액을 제조함으로써 달성되었다.The object of the present invention has been achieved by preparing black rice concentrate, which has been liquefied by primary enzymatic treatment and saccharified by secondary enzymatic treatment.
또한, 본 발명의 목적은 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조한 후 유산균 발효액과 혼합하여 흑미 요구르트를 제조함으로써 풍미를 개선하고 흑미를 음료의 소재로 한 흑미 요구르트를 제공함으로써 달성되었다. In addition, an object of the present invention is to prepare black rice syrup by mixing sugars, dietary fiber and additives in the black rice concentrate, and then mixed with fermentation broth of lactic acid to improve the flavor by providing black rice yogurt with black rice as a beverage Was achieved.
본 발명은 원유 또는 환원유에 용해시킨 탈지분유를 기본 재료로 하여 유산균 발효시키고 흑미 농축액으로부터 제조한 흑미 시럽과 혼합하여 액상의 발효제품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원유 또는 환원유와 탈지분유를 적정 비율로 섞어 발효 베이스를 만든 후 멸균, 냉각시키고 유산균 종균을 접종하여 일정온도, 일정시간 발효시키고 흑미 시럽과 혼합한 음용의 유산균 발효 제품의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 유산균 발효 제품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a liquid fermentation product by mixing lactic acid bacteria fermented with skim milk powder dissolved in crude or reducing oil as a base material and mixing with black rice syrup prepared from black rice concentrate. The fermentation base is prepared by mixing skim milk powder in an appropriate ratio, and then sterilized and cooled, inoculated with lactic acid bacteria spawn and fermented for a certain temperature and time. It is about.
본 발명은 요구르트의 제조방법에 있어서,The present invention is a method for producing yogurt,
(1) 항산화 효과를 갖는 흑미 성분의 함량을 증대시키고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 흑미에 1차 효소처리를 하여 액화시키고 2차 효소처리를 하여 당화시킨 후 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하여 흑미 농축액을 제조하는 제1공정;(1) In order to increase the content of black rice component having antioxidant effect and to improve color and palatability, the black rice is liquefied by primary enzyme treatment and secondly enzymatically saccharified, and the sugar content of black rice concentrate is 50-75 ˚Brix A first step of preparing a concentrate of black rice by concentrating it;
(2) 흑미 냄새를 마스킹하고 기호성을 향상시키기 위하여 흑미 농축액에 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합하여 흑미 시럽을 제조하는 제2공정;(2) a second step of preparing black rice syrup by mixing sugars, dietary fibers, and additives with black rice concentrate to mask black rice odor and improve palatability;
(3) 원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하여 발효시킨 후 적정산도(titratable acidity)가 0.75 %에 도달하면 냉각시켜 유산균 발효가 완료된 유산균 발효액을 제조하는 제3공정;(3) dissolving skim milk powder in crude or reducing oil, inoculating and inoculating lyophilized mixed powder lactic acid bacteria, and fermenting the resulting lactic acid bacteria fermentation broth after the fermentation of lactic acid bacteria is completed by cooling when titrate acidity reaches 0.75%;
(4) 상기 제2공정의 흑미 시럽과 제3공정의 유산균 발효액을 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 제4공정; 및(4) a fourth step of mixing and homogenizing the black rice syrup of the second step and the lactic acid bacterium fermentation broth of the third step so as to harmonize sweet and sour tastes; And
(5) 자동충전포장기를 이용하여 플라스틱 병에 상기 혼합액을 충전 및 포장하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 흑미는 특히 본 발명에 따른 요구르트에서 항산화 효과를 갖게 하고 색상과 기호성을 증진시키기 위하여 사용한다. 종래의 곡류 요구르트보다 흑미 성분의 함량을 4 내지 5배 첨가하고도 색상과 기호성이 우수하도록 하기 위하여 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효하지 아니하고 1차 효소처리에 의한 액화 및 2차 효소처리에 의한 당화를 한 후에 농축하고 당류, 식이섬유 및 첨가물을 혼합한 흑미 시럽의 형태로 유산균 발효액에 첨가하여 제조하였다. 이렇게 함으로써, 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 경우에 발생하는 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 것을 방지하여 기호성을 증진시켰다.(5) It provides a method for producing black rice yogurt with a high content of black rice components, characterized in that it comprises a fifth step of filling and packaging the mixed solution in a plastic bottle using an automatic filling packaging machine. Here, black rice is used in particular to have an antioxidant effect and to enhance color and palatability in the yoghurt according to the present invention. In order to improve the color and palatability even if the content of black rice is 4 to 5 times higher than that of conventional cereal yogurt, the black rice powder is added directly, and then liquefied by lactic acid bacteria and not fermented. After saccharification by treatment, it was concentrated and prepared by adding to the lactic acid bacteria fermentation broth in the form of black rice syrup mixed with sugars, dietary fiber and additives. In this way, the grain odor and fermentation odor generated when the black rice powder was directly added and then inoculated with lactic acid bacteria were not matched with each other, thereby preventing palatability and improving palatability.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제1공정은The present invention is a method for producing black rice yogurt, the first step is
(1) 흑미에 4 내지 10배의 정제수를 가하여 12 내지 24 시간 동안 침지하는 단계;(1) adding 4-10 times purified water to black rice and soaking for 12 to 24 hours;
(2) 흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 중량%의 α-아밀라아제를 상기 침지한 흑미에 첨가하여 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 1차 효소처리를 하여 액화하는 단계;(2) liquefying by adding 0.1-1.0 wt% of α-amylase based on black rice to the immersed black rice and subjecting the first enzyme treatment to react at 80-90 ° C. for 3-12 hours;
(3) 흑미를 기준으로 글루코아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량 %, 셀룰라아제 0.1 내지 1.0 중량 %, 프로테아제 0.1 내지 1.0 중량 % 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량 %를 상기 액화한 흑미에 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 2차 효소처리를 하여 당화하는 단계;(3) 0.01 to 0.1% by weight of glucoamylase, 0.1 to 1.0% by weight of cellulase, 0.1 to 1.0% by weight of protease, and 0.1 to 1.0% by weight of pectinase were added to the liquefied black rice on the basis of black rice. Saccharification by secondary enzymatic treatment for 12 to 12 hours;
(4) 상기 당화한 흑미를 90 ℃에서 10분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계;(4) deactivating the enzyme by heating the saccharified black rice at 90 ° C. for 10 minutes;
(5) 원심분리기를 사용하여 청징하거나 여과망을 통과하여 여과하는 단계;(5) clarifying using a centrifuge or filtering through a filtering network;
(6) 진공증발농축기를 사용하여 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축하는 단계; 및(6) concentrating the black rice concentrate to 50-75 DEG Brix using a vacuum evaporator; And
(7) 상기 농축한 흑미를 살균 및 냉각시키는 단계(7) sterilizing and cooling the concentrated black rice
를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 흑미 농축액의 당도 범위는 미생물 등의 번식으로부터 안전하게 보호하기 위한 저장조건으로서 우수하며 운반비용의 절감을 위함이다.It provides a method for producing black rice yogurt with a higher content of black rice components comprising a. Here, the sweetness range of the black rice concentrate is excellent as a storage condition for safe protection from propagation of microorganisms, etc., and for reducing the transportation cost.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제2공정은The present invention is a method for producing black rice yogurt, the second step is
(1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량 %, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량 % 및 향료 0.05 내지 1 중량 %를 혼합하여 용해하는 단계; 및(1) mixing and dissolving 15% by weight of black rice concentrate, 1 to 3% by weight of dietary fiber, 1 to 3% by weight of oligosaccharide and 0.05 to 1% by weight of fragrance, based on the total yogurt ingredients; And
(2) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시키는 단계(2) sterilization at 95 ° C. for 5 minutes and cooling at 10-20 ° C.
를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 식이섬유 및 올리고당의 첨가는 변비 개선 등의 기능성을 부여하고 상품가치를 증진시켜 고급 소재화하기 위함이다. 향료는 흑미 냄새를 마스킹하여 흑미 농축액에 향미를 부여하기 위함이다. 상기 범위 내에서의 첨가는 맛이나 이질감, 색상, 향 등이 가장 우수하다.It provides a method for producing black rice yogurt with a higher content of black rice components comprising a. Here, the addition of dietary fiber and oligosaccharides is to impart functionality such as improving constipation, and to enhance the value of the product to improve the material. The fragrance is to give flavor to the black rice concentrate by masking the smell of black rice. The addition within the above range is most excellent in taste, heterogeneity, color, aroma, and the like.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제2공정은The present invention is a method for producing black rice yogurt, the second step is
(1) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량 % 및 향료 0.05 내지 1 중량 %를 혼합하여 용해하는 단계; 및(1) mixing and dissolving 19 to 19.95 weight% of black rice concentrate and 0.05 to 1 weight% of flavors based on the total yogurt components; And
(2) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시키는 단계(2) sterilization at 95 ° C. for 5 minutes and cooling at 10-20 ° C.
를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 향료는 흑미 냄새를 마스킹하여 흑미 농축액에 향미를 부여하기 위함이다. 상기 범위 내에서의 첨가는 맛이나 이질감 및 향이 가장 우수하다.It provides a method for producing black rice yogurt with a higher content of black rice components comprising a. Here, the fragrance is to provide a flavor to the black rice concentrate by masking the smell of black rice. Addition within the above range is the best taste, heterogeneity and aroma.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제3공정은The present invention is a method for producing the black rice yogurt, the third step is
(1) 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장하는 단계;(1) removing the dust from the crude or reducing oil and then cooling to 4 ° C. to store in a reservoir;
(2) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 76 내지 77 중량%의 원유 또는 환원유에 2.989 내지 3.89 중량%의 탈지분유를 용해하고 60 내지 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화하는 단계;(2) dissolving 2.989 to 3.89 wt% skim milk powder in 76 to 77 wt% crude or reducing milk based on the total yogurt components and homogenizing at 60 to 65 ° C. at a pressure of 100 to 150 kg / cm 2;
(3) 95℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도로 냉각시킨 채 발효탱크로 이송하는 단계;(3) sterilizing at 95 ° C. for 5 minutes and transferring to a fermentation tank with cooling to a temperature of 36 to 42 ° C .;
(4) 0.01 내지 0.1 중량%의 유당분해효소를 첨가하고 0.001 내지 0.01 중량%의 동결건조 혼합분말 유산균을 접종한 후 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12시간 동안 발효시키는 단계; 및(4) adding 0.01 to 0.1% by weight lactose and inoculating 0.001 to 0.01% by weight of lyophilized mixed powder lactic acid followed by fermentation for 4 to 12 hours while maintaining a temperature of 36 to 42 ° C; And
(5) 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 교반시키면서 균질화하고 10 내지 20 ℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 진애물의 제거는 공전시험법에 따라 검사하여 합격된 원유에 대하여 하였다. 유당분해효소의 첨가는 유당소화효소 결핍현상으로서 유아기가 지나면 거의 우유를 먹지 않는 동양인이나 아프리카의 흑인에서 작은창자의 상피세포에서 분비되는 유당분해효소가 후천적으로 퇴화되어 2당류인 젖당을 소화시키지 못하고 장기로 내려가 미생물에 의해 분해 이용됨으로써 가스가 발생하고 설사를 일으키는 현상인 유당불내증을 방지하기 위함이다.(5) content of black rice component comprising the step of homogenizing and stirring at a pressure of 150 to 200 kg / cm 2 and cooling to 10 to 20 ℃ when titratable acidity of lactic acid bacteria fermentation broth reaches 0.75% It provides a method for producing a black rice yogurt. Here, dust removal was carried out for the crude oil which was examined according to the regression test method. The addition of lactose is a lactose deficiency deficiency phenomenon, and lactose secreted from epithelial cells of small intestine in Asians and Africans who rarely eat milk after infancy is degenerated and cannot digest the disaccharide lactose. This is to prevent lactose intolerance, which is a phenomenon that gas is generated and diarrhea is caused by going down to organs and being used by microorganisms.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 동결건조 혼합분말 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis)로 구성되거나; 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 구성되거나; 또는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기에서, 본 발명의 제조방법에서 사용한 동결건조 혼합분말 유산균 종균은 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스, 비피도박테리움 인판티스, 비피도박테리움 롱검 및 비피도박테리움 비피둠으로 구성된 혼합 유산균 종균이다. 상기 균주 이외의 균주를 사용하는 경우에는 발효시간이 길어지고 전체적인 관능성 성능이 열세여서 요구르트의 본래의 기능을 상실하므로, 상기의 혼합 유산균주가 본 발명에서 목적으로 하는 효과를 가지는 요구르트를 제조할 수 있다.The present invention is a method, freeze-dried mixed powder of lactic acid bacteria is Streptococcus Thermo filler's (Streptococcus thermophilus), Lactobacillus ash FIG pillar's (Lactobacillus acidophilus) and Bifidobacterium Infante tooth (Bifidobacterium infantis) the method for producing the rice yoghurt Configured; Streptococcus Thermo filler's (Streptococcus thermophilus), Lactobacillus ash also consists of a pillar's (Lactobacillus acidophilus) and Bifidobacterium ronggeom (Bifidobacterium longum) or; Or a method of producing a rice yoghurt increased the content of the rice components being configured Streptomyces as Lactococcus Thermo pillar's (Streptococcus thermophilus), Lactobacillus ash FIG pillar's (Lactobacillus acidophilus) and Bifidobacterium bipyridinium Doom (Bifidobacterium bifidum) To provide. Here, the freeze-dried mixed powder of lactic acid bacteria microorganisms are Streptococcus Thermo filler's, Lactobacillus ash FIG filler's, Bifidobacterium Infante tooth, Bifidobacterium ronggeom and Bifidobacterium bipyridinium Doom used in the production method of the present invention A mixed lactobacillus spawn composed. In the case of using strains other than the above strains, the fermentation time is long and the overall functional performance is inferior, and thus the original function of the yogurt is lost, so that the mixed lactic acid strains can produce yogurt having the desired effect in the present invention. have.
본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 있어서, 제4공정은 상기 흑미 시럽 20 중량%와 유산균 발효액 80 중량%를 혼합하고 균질화하여 단맛과 신맛이 조화되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 흑미 성분의 함량을 높인 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 여기서, 상기 흑미 시럽은 본 발명에 따른 조성물에서 20 중량%의 양으로 사용된다. 흑미 시럽은 전체적으로 20 중량 %를 사용한다. 흑미 시럽이 20 중량% 미만으로 사용되는 경우에는 흑미 자체의 효능인 항산화효과를 충분히 기대할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있고, 흑미 시럽이 20 중량 % 초과로 사용되는 경우는 단맛과 신맛의 균형이 깨어지고 우유의 발효유 조건을 만족하지 않게 될 뿐만 아니라 경제적이지 못하다는 문제점이 있을 수 있다.In the present invention, the method of producing black rice yogurt, the fourth step is to mix the content of the black rice syrup, characterized in that 20% by weight of the black rice syrup and 80% by weight of lactic acid bacteria fermentation broth are mixed and homogenized so that the sweet and sour taste is harmonized. Provided is a method of preparing a high black rice yogurt. Here, the black rice syrup is used in an amount of 20% by weight in the composition according to the present invention. Black rice syrup uses 20% by weight in total. If black rice syrup is used at less than 20% by weight, there may be a problem in that the antioxidative effect of black rice itself cannot be sufficiently expected, and when black rice syrup is used at more than 20% by weight, the balance of sweet and sour is awake. Not only does not satisfy the fermented milk conditions of milk, but also may be a problem that is not economic.
또한, 본 발명은 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 의하여 제조한 흑미 요구르트에 있어서, 상기 흑미 요구르트의 제조방법에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공한다.The present invention also provides a black rice yoghurt prepared by the method of producing the black rice yoghurt in the black rice yoghurt prepared by the method of producing the black rice yoghurt.
본 발명은 항산화 효과를 갖는 흑미에 액화효소, 당화효소 등을 처리하여 제조한 흑미 농축액을 유산균 발효액과 혼합하여 흑미 요구르트를 제조함으로써 색상, 기호성 및 기능성을 갖게 하고 풍미를 개선하고 흑미를 음료의 소재로 하였다. 또한, 기존의 드링크 요구르트가 요구하는 규격기준을 만족하며, 흑미 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 경우에 곡분 냄새와 발효취가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 방지하고, 가당 플레인 요구르트의 맛을 갖게 하여 거부감 없이 음용할 수 있다.The present invention is to prepare black rice yogurt by mixing black rice concentrate prepared by treating liquefied enzyme, saccharifying enzyme and the like with lactobacillus fermentation broth to produce black rice yogurt to improve color, palatability and functionality, improve flavor and make black rice drink material It was set as. In addition, it satisfies the standards required by conventional drink yogurt, and when the inoculated fermentation by lactic acid bacteria after directly adding black rice powder to prevent the disadvantages of graininess and fermentation odor does not match with each other, sweetened plain yogurt You can drink without refusing to have a taste of.
본 발명은 흑미 농축액으로부터 제조한 흑미 시럽을 첨가함으로써 흑미 성분의 함량을 최대로 하면서도 부드러운 맛이 나며 관능성이 우수한 잔잔한 감미와 담백한 풍미를 갖게 되므로 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 요구르트를 제공할 수 있는바 국민건강에 이바지하며 곡류의 소비증가를 통한 국내농산물의 활용도를 증진하고 건강지향적인 사회적 요구에도 부응할 수 있을 것으로 기대된다.In the present invention, black rice syrup prepared from black rice concentrate is added to maximize the content of black rice ingredients and have a soft taste and excellent sweetness and light flavor. It is expected to be able to provide high-functional yogurt, contributing to national health, increasing the utilization of domestic agricultural products through increased consumption of grains, and meeting health-oriented social needs.
이와 같은 발명에 의해 흑미 요구르트를 일련의 공정에 의하여 균일한 품질로 대량으로 생산할 수 있으며, 이와 같이 생산된 흑미 요구르트는 또한, 본 발명은 한국인의 입맛에 적합한 우수한 관능을 가지며 특히 유당의 소화에 어려움이 있는 한국 사람에게 효과적인 저유당의 동물성 및 식물성 단백질이 조화된 발효유 제 조방법으로 흑미의 영양적, 기능적 가치와 더불어 유산균이 장내에서 산도를 증가시키고 pH를 감소시켜 장내 유해 세균의 증식을 억제하는 기능적 효과도 기대할 수 있다. 기존의 요구르트에 비해 맛, 색상, 농후감, 향 및 감미도가 우수하고, 특히 흑미와 우유가 조화를 이루는 최적의 조합으로 포만감을 갖게 하는 식사대용 간편식을 제공함으로써, 흑미 소비증대에 기여할 것으로 기대된다.According to the present invention, the black rice yogurt can be produced in large quantities in a uniform quality by a series of processes, and the black rice yogurt produced in this way also has excellent sensuality suitable for the taste of Koreans, and is particularly difficult to digest lactose. It is a method of producing fermented milk, which is a combination of low lactose animal and vegetable protein, which is effective for Korean people who have a low lactose. In addition to the nutritional and functional value of black rice, lactobacillus increases acidity and decreases pH in the intestine to inhibit the growth of harmful bacteria in the intestine. Functional effects can also be expected. It is expected to contribute to the increase in consumption of black rice by providing a simple meal for meals that is excellent in taste, color, thickness, aroma, and sweetness compared to the existing yogurt, and in particular, it is the optimal combination of black rice and milk. .
전술한 바와 같이, 본 발명은 흑미에 의한 항산화 효과를 갖는 안토시아닌과 오리자후란과 같은 항산화 성분이 풍부하게 함유된 흑미를 이용한 흑미 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 흑미 요구르트를 제공하는 효과를 갖는다.As described above, the present invention has the effect of providing a method of producing black rice yogurt using black rice which is rich in antioxidant components such as anthocyanin and oryzafuran having antioxidant effect by black rice and black rice yogurt prepared thereby. .
본 발명의 흑미 요구르트 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.The method of producing black rice yogurt of the present invention is as follows, as shown in FIG. 1.
1. 흑미 농축액의 제조(제1공정)1. Preparation of Black Rice Concentrate (Step 1)
흑미 농축액의 제조방법은 도 2를 참조하여 설명한다.The manufacturing method of the black rice concentrate is described with reference to FIG.
(1) 흑미 계량 및 침지(1) Black rice weighing and dipping
흑미를 계량한 후 4 내지 10 배의 정제수를 첨가하고 12 내지 24시간 침지한다.After weighing black rice, 4 to 10 times purified water is added and soaked for 12 to 24 hours.
(2) 1차 효소처리(액화)(2) Primary enzyme treatment (liquefaction)
흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 %의 전분액화효소(α-amylase)를 첨가하고 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시켜 액화한 후 50 ℃ 이하로 냉각시킨다.0.1 to 1.0% of starch liquor (α-amylase) is added based on the black rice and reacted at 80 to 90 ° C. for 3 to 12 hours to liquefy and then cooled to 50 ° C. or less.
(3) 2차 효소처리(당화)(3) secondary enzyme treatment (glycosylation)
흑미를 기준으로 글루코아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%, 셀룰라아제 0.1 내지 1.0 중량%, 프로테아제 0.1 내지 1.0 중량% 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량%를 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 반응시켜 당화한다.0.01 to 0.1% by weight of glucoamylase, 0.1 to 1.0% by weight of cellulase, 0.1 to 1.0% by weight of protease, and 0.1 to 1.0% by weight of pectinase are added and reacted for 3 to 12 hours at 50 to 60 ° C.
(4) 효소 실활(4) enzyme deactivation
90 ℃에서 10 분 동안 가열하여 효소를 실활시킨다.Inactivate enzyme by heating at 90 ° C. for 10 minutes.
(5) 청징 또는 여과(5) clarification or filtration
당화시킨 흑미를 원심분리기를 사용하여 청징하거나 여과망을 통과하여 여과한다.Saccharified black rice is clarified using a centrifuge or filtered through a filtering network.
(6) 농축(6) concentration
진공증발농축기로 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축한다.Concentrate to 50 to 75˚Brix with a vacuum evaporator.
(7) 살균 및 냉각(7) sterilization and cooling
95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시킨다.Sterilize at 95 ° C. for 5 minutes and cool at 10-20 ° C.
2. 흑미 시럽의 제조(제2공정)2. Preparation of Black Rice Syrup (Second Step)
흑미 시럽의 제조방법은 도 3을 참조하여 설명한다.The manufacturing method of black rice syrup is demonstrated with reference to FIG.
(1) 흑미 농축액(1) black rice concentrate
상기 제1공정에서 제조한 흑미 농축액을 사용한다.The black rice concentrate prepared in the first step is used.
(2) 당류, 식이섬유 및 첨가물과 혼합(2) mixed with sugars, dietary fiber and additives
전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량%, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한 다. 또 다른 방법으로는 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한다.15% by weight of black rice concentrate, 1 to 3% by weight of dietary fiber, 1 to 3% by weight of oligosaccharides and 0.05 to 1% by weight of fragrance are dissolved based on the total yogurt ingredients. In another method, 19 to 19.95 wt% of black rice concentrate and 0.05 to 1 wt% of fragrance are mixed and dissolved.
(3) 살균 및 냉각(3) sterilization and cooling
95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 혼합 탱크로 이송한다.Sterilize at 95 ° C. for 5 minutes and cool at 10-20 ° C. to transfer to the mixing tank.
3. 유산균 발효액의 제조(제3공정)3. Preparation of Lactic Acid Bacteria Fermentation Solution (3rd Step)
유산균 발효액의 제조방법은 도 3을 참조하여 설명한다.The production method of the lactic acid bacteria fermentation broth will be described with reference to FIG. 3.
(1) 수유(1) lactation
공전시험법에 따라 검사하여 합격된 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다.The dust is removed from the approved crude oil or reducing oil by the test method, and then cooled to 4 ℃ and stored in the oil storage tank.
(2) 조제 및 균질화(2) Preparation and Homogenization
원유 또는 환원유에 탈지분유를 용해하고 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화한다.The skim milk powder is dissolved in crude or reducing oil and homogenized at a pressure of 100 to 150 kg / cm 2 at 65 ° C.
(3) 살균 및 냉각(3) sterilization and cooling
95 ℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도를 유지한 채 발효탱크로 이송한다.Sterilize at 95 ° C for 5 minutes and transfer to fermentation tank while maintaining temperature of 36 to 42 ° C.
(4) 발효(4) fermentation
유당분해효소 및 동결건조 혼합분말 유산균을 접종하고 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12 시간동안 발효시킨다. 동결건조 혼합분말 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 인판티스로 구성되거나; 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 구성되거나; 또는 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 구성된다.Lactobacillus and lyophilized mixed powder lactic acid bacteria are inoculated and fermented for 4 to 12 hours while maintaining a temperature of 36 to 42 ℃. Lyophilized mixed powder lactic acid bacteria consisted of Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashidophyllus and Bifidobacterium infantis ; Consisting of Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashidophilus and Bifidobacterium longgum ; Or Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashidophilus and Bifidobacterium .
(5) 균질화 및 냉각(5) homogenization and cooling
적정산도(titratable acidity)가 0.75 %에 도달하면 냉각 및 교반시키면서 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 균질화하고 10 내지 20 ℃의 온도로 냉각시켜 제품 탱크로 이송한다.When the titratable acidity reaches 0.75%, it is homogenized at a pressure of 150 to 200 kg / cm 2 while cooling and stirring, and cooled to a temperature of 10 to 20 ° C. and transferred to the product tank.
4. 흑미 시럽과 유산균 발효액의 혼합(제4공정)4. Mixing Black Rice Syrup and Lactic Acid Bacteria Fermentation Solution (Step 4)
전체 요구르트 구성성분을 기준으로 20 중량 %의 흑미 시럽을 80 중량 %의 유산균 발효액에 30 rpm 정도로 교반시키면서 혼합한다.Based on the total yogurt components, 20% by weight of black rice syrup is mixed with 80% by weight of lactic acid bacteria fermentation broth while stirring at about 30 rpm.
5. 충전 및 포장(제5공정)5. Filling and packaging (5th process)
혼합액을 자동충전 포장기를 이용하여 플라스틱 병에 150g, 500g, 1000g 등의 일정 용량별로 충전하고 포장한다. 포장이 완료된 제품은 검사가 완료될 때까지 냉장창고에 보관한다.The mixed solution is filled and packed in a plastic bottle at a predetermined capacity such as 150g, 500g, 1000g using an automatic filling packaging machine. Packaged products should be stored in the refrigerator until inspection is complete.
[실시예][Example]
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the specific method of the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited only to these Examples.
본 발명의 실시예를 설명하기 전에 본 발명의 요구르트의 물성을 측정하는 방법에 대해 설명한다.Before describing the embodiment of the present invention, a method for measuring the physical properties of the yogurt of the present invention will be described.
1. 적정산도(titratable acidity)의 측정1. Determination of titrate acidity
적정산도(titratable acidity)는 발효중의 유산균 발효액 또는 제조된 요구르트 5 g에 증류수 50 ㎖를 첨가한 후 0.1 % 페놀프탈레인 2∼3 방울 첨가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정(titration)한 후 소비되는 0.1N NaOH의 ㎖수를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.Titratable acidity is added to 50 g of lactic acid bacteria fermentation broth or fermented yogurt, 50 ml of distilled water, 2 to 3 drops of 0.1% phenolphthalein and 0.1 N consumed after titration with 0.1 N NaOH solution. The mL number of NaOH was measured and calculated by the following equation.
산도(%) = [(0.1N NaOH 의 ㎖수 x 0.009)/시료의 무게] x 100Acidity (%) = [(ml of 0.1N NaOH x 0.009) / weight of sample] x 100
2. 당도의 측정2. Measurement of sugar
당도측정용 압베 굴절계(Abbe Refractometer)로 당도를 측정하였다.The sugar content was measured with an Abbe Refractometer.
3. 유산균수의 측정3. Measurement of Lactic Acid Bacteria
발효시킨 요구르트의 시료를 적절히 희석한 후 유산균배지(BCP plate count agar, 에이켄 화학, 일본)에 접종한 후 37℃에서 72시간 배양한 후 균수를 계측하였다.After properly diluting the fermented yogurt sample, inoculated in lactic acid bacteria medium (BCP plate count agar, Eiken Chemical, Japan) and incubated for 72 hours at 37 ℃ and the number of bacteria was measured.
4. 관능검사4. Sensory test
8시간 발효한 요구르트를 채취하여 요구르트의 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 농후감, 향, 감미도 및 전체적인 맛에 대하여 대단히 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점 이하)로 분류하여 평가하였다.It is very good (5 points), good (4 points), moderate for color, thickness, aroma, sweetness and overall taste. (3 points), bad (2 points), and very bad (1 point or less), it classified and evaluated.
실시예 1Example 1
(1) 흑미 1kg에 4 내지 10배(4 내지 10kg)의 정제수를 가하여 12 내지 24 시간 동안 침지한다. (2) 흑미를 기준으로 0.1 내지 1.0 중량%의 α-아밀라아제[Termamyl 120L]를 상기 침지한 흑미에 첨가하여 80 내지 90 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 1차 효소처리를 하여 액화한다. (3) 흑미를 기준으로 글루코아밀라아제[AMG 300L] 0.01 내지 0.1 중량%(0.1 내지 1g), 셀룰라아제[Celluclast 1.5L FG] 0.1 내지 1.0 중량%(1 내지 10g), 프로테아제[Protamex] 0.1 내지 1.0 중량% 및 펙틴아제 0.1 내지 1.0 중량%를 상기 액화한 흑미에 첨가하여 50 내지 60 ℃에서 3 내지 12시간 동안 반응시키는 2차 효소처리를 하여 당화한다. (4) 상기 당화한 흑미를 90℃에서 10분 동안 가열하여 효소를 실활시킨다. (5) 원심분리기를 사용하여 3000 rpm으로 10분 청징하거나 여과망(270 내지 300 mesh)을 통과하여 여과한다. (6) 진공증발농축기를 사용하여 90℃에서 진공으로 흑미 농축액의 당도가 50 내지 75 ˚Brix되도록 농축한다. (7) 상기 농축한 흑미를 살균 및 냉각시킨다. (8) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 15 중량%, 식이섬유 1 내지 3 중량%, 올리고당 1 내지 3 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%를 혼합하여 용해한다. (9) 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 혼합 탱크로 이송한다. (10) 원유 또는 환원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다. (11) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 76 내지 77 중량%의 원유 또는 환원유에 2.989 내지 3.89 중량%의 탈지분유를 용해하고 60 내지 65℃에서 100 내지 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질화한다. (12) 95℃에서 5분 동안 살균하고 36 내지 42 ℃의 온도로 냉각시킨 채 발효탱크로 이송한다. (13) 0.01 내지 0.1 중량%의 유당분해효소를 첨가하고 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 인판티스의 동결건조 혼합분말 유산균 0.001 내지 0.01 중량%를 접종한 후 36 내지 42℃의 온도를 유지하면서 4 내지 12시간 동안 발효시킨다. (14) 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 150 내지 200 ㎏/㎠의 압력으로 교반시키면서 균질화하고 10 내지 20 ℃로 냉각시켜 제품탱크로 이송한다. (15) 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 20 중량%의 흑미 시럽을 80 중량%의 유산균 발효액에 30rpm 정도로 교반시키면서 혼합한다. (16) 혼합액을 자동충전 포장기를 이용하여 플라스틱 병에 150g, 500g, 1000g 등의 일정 용량별로 충전하고 포장한다.(1) 4 to 10 times (4 to 10 kg) of purified water is added to 1 kg of black rice and soaked for 12 to 24 hours. (2) 0.1 to 1.0% by weight of α-amylase [Termamyl 120L] based on black rice is added to the immersed black rice and liquefied by primary enzymatic treatment for reaction at 80 to 90 ° C. for 3 to 12 hours. (3) 0.01 to 0.1% by weight (0.1 to 1 g) of glucoamylase [AMG 300L], 0.1 to 1.0% by weight (1 to 10 g) of cellulase [Celluclast], and 0.1 to 1.0 weight of protease [Protamex] % And 0.1 to 1.0% by weight of pectinase are added to the liquefied black rice and glycosylated by secondary enzymatic treatment which is reacted at 50 to 60 ° C. for 3 to 12 hours. (4) The saccharified black rice was heated at 90 ° C. for 10 minutes to inactivate the enzyme. (5) 10 minutes clarification at 3000 rpm using a centrifuge or filtered through a filter network (270 to 300 mesh). (6) Concentrate the black rice concentrate to 50 to 75 ° Brix by vacuum at 90 ° C. using a vacuum evaporator. (7) The concentrated black rice is sterilized and cooled. (8) 15% by weight of black rice concentrate, 1 to 3% by weight of dietary fiber, 1 to 3% by weight of oligosaccharide and 0.05 to 1% by weight of fragrance are dissolved based on the total yogurt ingredients. (9) Sterilize at 95 ° C for 5 minutes, cool at 10-20 ° C and transfer to mixing tank. (10) After removing dust from crude oil or reducing oil, cool it to 4 ℃ and store it in oil storage tank. (11) Dissolve 2.989-3.89 wt% skim milk powder in 76-77 wt% crude or reducing oil based on the total yogurt components and homogenize at 60-65 ° C. at a pressure of 100-150 kg / cm2. (12) Sterilize at 95 ° C. for 5 minutes and transfer to fermentation tank while cooling to a temperature of 36 to 42 ° C. (13) After adding 0.01 to 0.1% by weight lactose and inoculating 0.001 to 0.01% by weight of lyophilized mixed powder lactic acid bacteria of Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashdophyllus and Bifidobacterium infantis Fermentation is carried out for 4 to 12 hours while maintaining a temperature of 42 ° C. (14) When the titratable acidity of the lactic acid bacteria fermentation broth reaches 0.75%, it is homogenized with stirring at a pressure of 150 to 200 kg / cm 2, cooled to 10 to 20 ° C. and transferred to the product tank. (15) 20% by weight of black rice syrup is mixed with 80% by weight of lactic acid bacteria fermentation broth while stirring at about 30 rpm based on the total yogurt ingredients. (16) The mixed solution is filled and packed in a plastic bottle at a predetermined capacity such as 150g, 500g, 1000g by using an automatic filling packing machine.
실시예 2Example 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, but in (13) was replaced by lyophilized mixed powder lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashdophyllus and Bifidobacterium long gum to prepare a black rice yogurt.
실시예 3Example 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, but in (13) the black rice yogurt was prepared by replacing the lyophilized mixed powder lactic acid bacteria with Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashdophyllus and Bifidobacterium naiveum.
실시예 4Example 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였다.In the same manner as in Example 1, the ingredients of the black rice syrup in (8) was 19 to 19.95% by weight black rice concentrate and 0.05 to 1% by weight based on the total yogurt components.
실시예 5Example 5
상기 실시예 1와 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였으며, (13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, the constituents of the black rice syrup in (8) was 19 to 19.95% by weight black rice concentrate and 0.05 to 1% by weight based on the total yogurt components, and lyophilized in (13) Black rice yogurt was prepared by replacing the mixed powder lactic acid bacteria with Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashdophyllus and Bifidobacterium longgum .
실시예 6Example 6
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, (8)에서 흑미 시럽의 구성성분을 전체 요구르트 구성성분을 기준으로 흑미 농축액 19 내지 19.95 중량% 및 향료 0.05 내지 1 중량%로 하였으며,(13)에서 동결건조 혼합분말 유산균을 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 애시도필러스 및 비피도박테리움 비피둠으로 대체하여 흑미 요구르트를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, the constituents of the black rice syrup in (8) was 19 to 19.95% by weight black rice concentrate and 0.05 to 1% by weight based on the total yogurt components, and lyophilized in (13) Black rice yoghurt was prepared by replacing the mixed powder lactic acid bacteria with Streptococcus thermophilus , Lactobacillus ashidophyllus and Bifidobacterium .
비교예 1Comparative Example 1
곡류를 첨가하지 않고 유산균을 접종하여 발효시킨 일반 요구르트로서 시중에 판매중인 요구르트를 구입하였다.Commercial yogurt was purchased as a general yogurt fermented by inoculating lactic acid bacteria without adding grains.
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조한 본 발명품을 분석한 적정산도(titratable acidity), 당도 및 유산균수 측정결과와 본 연구소 내 30명을 선정하여 관능검사 결과를 하기 표 1 및 2에 나타냈다.Titratable acidity, sugar and lactic acid bacterium measurement results and the sensory test results of the present invention prepared by Examples and Comparative Examples were selected and shown in Tables 1 and 2 below.
표 1. 적정산도(titratable acidity), 당도 및 유산균수 측정결과Table 1. Measurement Results of Titratable Acidity, Sugar and Lactobacillus
(cfu/㎖)Lactobacillus
(cfu / ml)
표 2. 관능검사 결과Table 2. Sensory Test Results
상기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 6에 따른 흑미 요구르트는 유산균 발효성을 우수하게 유지할 수 있으며 흑미 특유의 고소한 풍미를 느낄 수 있고 색상이 우수하였다.As shown in Tables 1 and 2, the black rice yogurt according to Examples 1 to 6 can maintain excellent lactic acid bacteria fermentation properties, can feel the unique flavor of black rice and excellent color.
한편, 관능검사에 있어서, 시판되는 일반 요구르트와 본 발명의 제품 간의 의견을 종합하여 보면, 외관 기호도에서는 본 발명에 따른 흑미 요구르트가 일반 요구르트와 차이가 크며, 특히 영양학적으로 우수할 것이라는 의견이 많았으며, 따라서 식사대용 간편식으로 섭취할 수 있다는 의견, 청년, 노년층에게도 적합하다는 의견, 건강을 위해 음용하는 용도로 적절하다는 의견들이 있었다.On the other hand, in the sensory test, in view of the opinions between commercially available yogurt and the product of the present invention, in appearance appearance, there are many opinions that the black rice yogurt according to the present invention has a large difference from general yogurt, and in particular, nutritionally excellent. Therefore, there were opinions that it can be consumed as a meal replacement, suitable for young people and older people, and suitable for drinking for health.
반면, 비교예 1의 쌀 요구르트는 본 발명의 흑미 요구르트에 비해 맛과 색상이 떨어져 기호도가 낮은 것으로 나타났다.On the other hand, the rice yogurt of Comparative Example 1 was found to have a lower taste and color than the black rice yogurt of the present invention.
상기 본 발명의 실시예와 비교예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 흑미 요구르트는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 흑미 성분의 함량이 높고 이용성, 기호성, 색상 및 기능성이 우수한 흑미 요구르트의 제조방법을 제공한다. 따라서, 이는 본 발명의 흑미 요구르트가 시중에 판매되는 기존의 요구르트에 비하여 기호성이 절대적으로 우수한 것을 증명한 결과이다.As can be seen through the examples and comparative examples of the present invention, the black rice yogurt of the present invention was developed in accordance with the preferences of consumers who demand health food, and the content of black rice is high, and the usability, palatability, color, and functionality are high. It provides a method for producing excellent black rice yogurt. Therefore, this is a result of proving that the black rice yoghurt of the present invention is absolutely excellent in palatability compared to the conventional yoghurt sold on the market.
이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다.The above description is merely illustrative of the technical spirit of the present patent, and those skilled in the art to which the present patent belongs may make various modifications and changes without departing from the essential characteristics of the present patent.
또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.In addition, the embodiments disclosed in the present patent are not intended to limit the technical spirit of the present patent but to describe the technical spirit of the present patent.
그러므로 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.Therefore, the protection scope of the present patent should be interpreted by the following claims, and all technical ideas within the equivalent scope should be interpreted as being included in the scope of the present patent.
본 발명에 따라 제조한 흑미 요구르트는 항산화 효과를 갖는 흑미를 첨가하여 현대인의 바쁜 생활 속에서 식사대용 간편 건강식으로서 이용될 수 있으며, 흑미의 소비를 증대시켜 농가소득향상을 기대할 수 있다.The black rice yogurt prepared according to the present invention can be used as a simple healthy meal for meals in the busy life of modern people by adding black rice having an antioxidant effect, and can increase farm income by increasing consumption of black rice.
도 1은 본 발명의 흑미 요구르트를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.1 is a schematic diagram showing a process for producing the black rice yogurt of the present invention.
도 2는 흑미 농축액을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.2 is a schematic view showing a process for producing a black rice concentrate.
도 3은 흑미 시럽을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.3 is a schematic view showing a process for producing black rice syrup.
도 4는 유산균 발효액을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.Figure 4 is a schematic diagram showing a process for producing a lactic acid bacteria fermentation broth.
Claims (8)
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| KR1020080132798A KR101051558B1 (en) | 2008-12-24 | 2008-12-24 | Manufacturing method of black rice yoghurt with high content of black rice ingredients and black rice yoghurt manufactured thereby |
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