CN102757878A - 一种花青素米酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花青素米酒及其制备方法，方法为：将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为14-16℃的条件下放置20-28小时，在环境温度为14-16℃的条件下开盖发酵7-10天，用消毒的53-57℃的纯净水加入到发酵缸中搅匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：0.8-1.2，再在环境温度为14-16℃、开盖的条件下发酵8-12天，过滤得原液，放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，灭菌。本发明的方法制备的花青素酒色泽呈现绚丽的淡红色或淡***，具有花青素明显特征；香味宜人、风味独特；保健功效强；稳定性好；品质均衡营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种米酒及其制备方法，尤其是涉及一种花青素米酒及其制备方法。
背景技术
传统的米酒酿造时主要原料是大米或玉米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，制备的米酒含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血的好饮品。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。但现有的米酒成分比较单一，功能性不全面，再加上传统的制造工艺，使得现有技术加工出的米酒已经不能满足人们高标准的要求，因此研发出营养更全面、功能性更强的米酒成为了本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养丰富、风味独特、保健功效强、稳定性好、品质均衡的花青素米酒。
本发明的第二个目的是提供一种花青素米酒的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种花青素米酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米390-680份、熟糙黑糯米130-340份、熟紫薯泥65-85份、枸杞叶2-4份和酵母12-20份；
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为14-16℃的条件下放置20-28小时，在环境温度为14-16℃的条件下开盖发酵7-10天，用经煮沸消毒的53-57℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：0.8-1.2，再在环境温度为14-16℃、开盖的条件下发酵8-12天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒。
步骤（1）优选的是：按重量称取熟糙江米500份、熟糙黑糯米250份、熟紫薯泥75份、枸杞叶3份和酵母15份。
上述方法制备的花青素米酒。
灭菌最好是采用巴氏灭菌法灭菌。
本发明的优点：
本发明的方法中发酵过程避免温度过高，防止花青素被破坏，采用放置、过滤或离心工艺去除了酒中的杂质，使米酒清澈透明；酿造过程力求保留组分中的精华部分和风味不流失，使制备的花青素酒色泽呈现绚丽的淡红色或淡***，具有花青素明显特征；香味宜人、风味独特；保健功效强；稳定性好；品质均衡营养丰富。注意保留传统泡制和现代醇溶道理。灭菌工艺有效的杀灭米酒中的有害菌，使米酒更加卫生、长期时间存放而不变质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
本发明所用糙米（糙江米和糙黑糯米）是指用新鲜的稻谷或者短期存放的稻谷脱去谷壳，保留其它各部分的制品，而不是一般概念的大米或者糯米。简言之，糙米是尽可能保留稻谷外层组织，如皮层、糊粉和胚芽等的米。糙米是一种健康型更强的食品原料。
黑糯米，又称为紫红糯米、血糯米或紫米，是一种药食两用的米，是米中珍贵品种，其糙米更是富含花青素、胡萝卜素、强心苷等；营养成分等不胜枚举。
紫薯富含花青素。花青素是最理想的自由基清除剂。花青素清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞。紫甘薯中还含有易被人体消化和吸收的蛋白质、18种氨基酸、维生素A、B、C等八种维生素、磷、铁、锌、铜、锰、钙、硒等多种矿物元素。
枸杞叶，又称天精草，在《本草纲目》和《中华本草》中具有记载。枸杞叶，茄科枸杞属宁夏枸杞种落叶多分枝灌木植物枸杞的嫩茎叶或嫩芽。味苦、甘、性凉，入心、肺、脾、肾四经。属于补益药类，具有补虚益精、清热明目之功效。枸杞叶保健功效广泛，主要含甜菜碱、胡萝卜素、抗坏血酸、亚油酸、有天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、牛磺酸等十几种人体必需的氨基酸，且富含钙、铁、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种人体必需的微量元素。枸杞叶（嫩叶、芽）与枸杞子在功效上异曲同工又显优越。枸杞树的绝大部分营养成份都囤积在嫩芽之中，枸杞叶（嫩叶、芽）集叶和果实全身好处于一身。除含有与枸杞子相同的只是在含量方面有差异的营养成份外，还含有多酚、黄酮等成份。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。
实施例1
一种花青素米酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米500份、熟糙黑糯米250份、熟紫薯泥75份、枸杞叶3份和酵母15份。
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为15℃的条件下放置24小时，在环境温度为15℃的条件下开盖发酵8天，用经煮沸消毒的55℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：1.0，再在环境温度为15℃、开盖的条件下发酵10天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，巴氏灭菌法灭菌，将灭菌的酒液在无菌条件下装瓶、封口，得到成品。
实施例2
一种花青素米酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米390份、熟糙黑糯米340份、熟紫薯泥75份、枸杞叶2份和酵母20份；
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为14℃的条件下放置28小时，在环境温度为14℃的条件下开盖发酵10天，用经煮沸消毒的55℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：1.0，再在环境温度为14℃、开盖的条件下发酵12天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，巴氏灭菌法灭菌，将灭菌的酒液在无菌条件下装瓶、封口，得到成品。
实施例3
一种花青素米酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米450份、熟糙黑糯米130份、熟紫薯泥85份、枸杞叶3份和酵母12份；
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为15℃的条件下放置20小时，在环境温度为15℃的条件下开盖发酵7天，用经煮沸消毒的57℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：1.2，再在环境温度为15℃、开盖的条件下发酵8天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，巴氏灭菌法灭菌，将灭菌的酒液在无菌条件下装瓶、封口，得到成品。
实施例4
一种花青素米酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米680份、熟糙黑糯米240份、熟紫薯泥65份、枸杞叶4份和酵母16份；
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为16℃的条件下放置24小时，在环境温度为16℃的条件下开盖发酵8天，用经煮沸消毒的53℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：0.8，再在环境温度为16℃、开盖的条件下发酵10天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，巴氏灭菌法灭菌，将灭菌的酒液在无菌条件下装瓶、封口，得到成品。
本发明实施例1-4之一的方法制得的花青素米酒，经过试验检测，符合如下指标：花青素米酒理化指标：
①花青素含量/（mg/L）≥50.0；
②酒精度/（20℃% Vol）≥8.0；
③总酸（以乳酸计）/（g/L）≥2.20；
④总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥40.0；
⑤铅（以Pb计）（mg/L）≤0.5。
微生物指标：
①菌落总数/（cfu/ml）≤50；
②大肠菌群/（MPN/100ml）≤3；
③致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌）不得检出。
经50人饮用，均反映：香味宜人、风味独特、口感好；乐于接受。
Claims (4)
1.一种花青素米酒的制备方法，其特征是包括如下步骤：
（1）按重量称取熟糙江米390-680份、熟糙黑糯米130-340份、熟紫薯泥65-85份、枸杞叶2-4份和酵母12-20份；
（2）将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥，枸杞叶和酵母放入发酵缸内混合均匀，将表面平实将发酵缸盖封严，在环境温度为14-16℃的条件下放置20-28小时，在环境温度为14-16℃的条件下开盖发酵7-10天，用经煮沸消毒的53-57℃的纯净水加入到发酵缸中搅拌至均匀，发酵缸内物料与所述纯净水的重量比为1：0.8-1.2，再在环境温度为14-16℃、开盖的条件下发酵8-12天，过滤得原液，将所述原液放置、过滤或离心，得到清澈的花青素米酒，灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种花青素米酒的制备方法，其特征是所述步骤（1）按重量称取熟糙江米500份、熟糙黑糯米250份、熟紫薯泥75份、枸杞叶3份和酵母15份。
3.根据权利要求1所述的一种花青素米酒的制备方法，其特征是所述灭菌采用巴氏灭菌法灭菌。
4.权利要求1或2或3的方法制备的花青素米酒。
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