KR100925888B1 - Method for Preparing Distilled Soju Using Unhulled Rice and Rice - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 벼와 쌀을 이용한 증류식 소주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 쌀로 입국을 제조하여 밑술 및 1단 담금을 만들고, 곡피를 제거하지 않은 벼를 침지, 물빼기, 증자 및 압착파쇄한 다음, 상기 1단 담금에 첨가하여 술덧을 제조하고, 상압증류 및 감압증류한 후, 숙성, 여과 및 제성하여 제조하는 것을 목적으로 하는 증류식 소주 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing distilled shochu using rice and rice, and more specifically, to prepare an entry with rice to make base liquor and one-stage immersion, immersing rice that has not removed grain, draining water, and After crushing and crushing, the first step of immersion to prepare the sake, distilled distilled shochu for the purpose of manufacturing by distillation under reduced pressure and distillation under reduced pressure, aging, filtration and defrosting.
우리나라 전통토속주인 증류식 소주는 대부분 쌀을 원료로 하여 누룩으로 발효시킨 후 소줏고리로 증류하여 제조하였으나, 1920년대 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 흑국균(Aspergillus awamori)을 배양한 입국으로 곡류를 발효시켜 단식증류기로 증류하여 증류식 소주를 생산하였는데, 이를 흑국소주라고도 불렀다. 증류식 소주는 제국, 담금, 증류, 저장 및 숙성의 공정을 거쳐 제조되며, 단식증류기로 증류하기 때문에 에틸알코올 이외에 알데히드, 퓨젤유 및 푸르푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 최근에는 쌀을 원료로 하여 흑국균의 변이주인 백국균(Aspergillus kawachii)을 배양한 입국 또는 누룩으로 발효시켜 단식증류기로 증류한 증류식 소주가 생산되고 있으며, 양조원료를 대부분 쌀을 사용함에 따라 전반적으로 맛과 향이 가볍고 일률적인 경향이 있다.Distilled shochu, a traditional Korean liquor made from rice, is fermented with koji and distilled into sokcho rings.However, as the Japanese brewing technology became popular in the 1920s, grains were grown by cultivation of Aspergillus awamori . After fermentation and distillation with a fast distillation to produce distilled shochu, this was also called black soju. Distilled shochu is prepared through the process of empire, immersion, distillation, storage and aging, and because it is distilled by fast distillation, there are many flavor components such as aldehyde, fusel oil and furfural in addition to ethyl alcohol, and has a unique direction depending on the raw material. Recently, distilled distilled liquor distilled by fast distillation by fermentation with Ark or Nuruk cultivated aspergillus ( Aspergillus kawachii ), which is a variation of Black Korean bacterium , using rice as a raw material. The taste and aroma tend to be light and uniform.
벼를 이용한 주류제조와 관련된 종래 기술로는, 한국특허등록 제0651266호에 생벼와 쌀의 분말에 효소제, 호프 및 효모영양원을 첨가한 후, 당화, 자비, 발효 및 숙성시켜 저 산미형의 순쌀 맥주를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 한국특허등록 제0415305호에 벼, 옥수수, 밀을 발아 건조한 발아 곡류를 입국, 누룩 등을 사용하지 않고, 분쇄 급수하여 발아 시 생성된 자체 효소로 당화시킨 후 단행복발효법(당화와 발효의 두 작용이 별개 공정으로 진행되는 발효법)을 이용하여 제조하는 발효주 제조법이 개시되어 있으나, 이는 생벼를 이용한 맥주 제조방법 또는 곡류를 발아시켜 만든 엿기름을 사용한 맥주 발효방식인 단행복발효법에 의해 제조된 것으로 본 발명에 따른 발효 시 병행복발효법(당화와 발효의 두 작용이 동일 공정에서 진행되는 발효법)에 의한 증류식 소주 제조방법과는 그 구성이 상이하다. 또한, 한국특허등록 제0554198호에 콘그릿츠를 이용한 증류식 소주의 제조방법은 증류식 소주의 제조방법이 개시되어 있으나, 밑술 및 술덧을 제조 시에 발효 배양효모 및 조효소제를 첨가하여 제조한 증류식 소주에 한정되어 있어서, 다양한 향미를 제공하지 못하였고, 다양한 종류의 향미를 원하는 사람들의 높아지는 음주문화의 수준에 비해 주질이 미치지 못한다.As a related art related to liquor production using rice, Korean Patent Registration No. 0651266 adds enzymes, hops, and yeast nutritional supplements to raw rice and rice powder, and then saccharifies, chops, ferments and matures them to produce low acidity pure rice beer. A method for preparing the same is disclosed, and in Korea Patent Registration No. 0415305, germinated grains dried by germinating rice, corn, and wheat without entry, leaven, etc., are crushed and watered to be glycosylated with their own enzyme produced during germination. The fermentation liquor manufacturing method using the happy fermentation method (fermentation method in which the two functions of saccharification and fermentation are carried out in separate processes) is disclosed, but it is a method of preparing beer using raw rice or beer fermentation method using malt made by germinating grains. Manufactured by the happy fermentation method by a parallel double fermentation method (fermentation method in which both actions of saccharification and fermentation proceed in the same process) during fermentation according to the present invention Shochu distilled expression production method and is different in structure. In addition, Korean Patent Registration No. 0554198 discloses a method of preparing distilled shochu using cornits, but a distillation prepared by adding fermentation culture yeast and coenzyme when preparing sake and shochu. Because it is limited to food soju, it does not provide a variety of flavors, and the quality is less than the level of drinking culture of people who want a variety of flavors.
이에, 본 발명자들은 곡피를 제거하지 않은 벼를 사용하여 원가 절감이 되면 서도 벼에서 유래되는 곡물 특유의 향과 입국의 향이 잘 조화되어 풍부한 향미를 느낄 수 있는 술을 제조하고자 예의 노력한 결과, 쌀을 입국으로 제조한 다음, 1단 담금한 술덧에 침지, 물빼기, 증자 및 압착파쇄한 벼를 첨가하여 2단 담금하고 발효시킨 후 증류함으로써, 원료처리 비용과 노동력을 절감하여 제조원가를 낮출 수 있고, 향미가 다양하고 풍부한 증류식 소주를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.Therefore, the inventors of the present invention, as a result of earnest efforts to produce a liquor that can feel a rich flavor by combining the flavor of the grain derived from the rice and the aroma of the entry well while reducing the cost using rice without removing the grain, rice, After entering the country, and then immersed, drained, steamed and pressed crushed rice into two stages of soaked rice, two stages of immersion, fermentation, and distillation can reduce the manufacturing cost by reducing raw material processing cost and labor, The present invention has been completed by confirming that flavors can be produced in various and rich distilled shochu.
본 발명의 주된 목적은 벼와 쌀을 이용하여 제조원가를 낮추면서도 풍미를 살릴 수 있는 증류식 소주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.The main object of the present invention is to provide a method for producing a distilled soju that can utilize the rice and rice while keeping the flavor while lowering the manufacturing cost.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 쌀을 침지, 물빼기 및 증자한 후, 상기 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조하고, 상기 입국에 젖산, 효모 및 양조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 양조용수를 첨가한 다음, 배양하여 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 곡피를 제거하지 않은 벼를 침지, 물빼기, 증자 및 압착파쇄한 후, 양조용수와 함께 상기 제조된 1단 담금 술덧에 첨가하고, 발효시켜 2단 담금 숙성술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 2단 담금 숙성술덧을 단식증류기로 상압증류하여 1차 증류원액을 수득하는 단계; (e) 상기 수득된 1차 증류원액을 단식증류기로 상압증류 또는 감압증류하여 2차 증류원액을 수득하는 단계; 및 (f) 상기 수득된 2차 증류원액을 숙성, 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 증류식 소주 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention (a) after dipping, draining and increasing the rice, inoculated with Baekkukyun in the cooked rice to prepare an entry, adding lactic acid, yeast and brewing water to the entry Preparing a base liquor by culturing; (b) adding to the prepared sake the entry and brewing water, followed by culturing to prepare a one-stage dip; (c) immersing, draining, steaming and crushing the rice which has not been removed, and then adding the brewing water to the prepared single-stage dipped rice paddle and fermenting to prepare a two-stage immersed rice paddy; (d) atmospheric distillation of the prepared two-stage immersion sulphate with a single-stage distillation to obtain a primary distillate stock solution; (e) atmospheric distillation or reduced pressure distillation of the first distillate stock obtained by a single distillation to obtain a second distillate stock; And (f) provides a method of producing a distilled shochu using rice and rice comprising the step of aging, filtration and foraging the obtained secondary distillation stock solution.
본 발명에 따른 증류식 소주의 제조방법은 원료 처리 비용과 노동력을 절감 하여 제조원가 경쟁력을 확보할 수 있고, 껍질을 제거하지 않은 벼에서 유래 되는 곡물 특유의 향과 입국의 향이 잘 조화되어 소비자의 기호에 부합하는 증류식 소주를 제조할 수 있다.Distilled shochu production method according to the present invention can reduce the raw material processing cost and labor force to secure the production cost competitiveness, the unique flavor of grain derived from the rice without removing the skin and the flavor of the entry is well harmonized Distilled shochu in accordance with can be prepared.
본 발명은 (a) 쌀을 침지, 물빼기 및 증자한 후, 상기 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조하고, 상기 입국에 젖산, 효모 및 양조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 양조용수를 첨가한 다음, 배양하여 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 곡피를 제거하지 않은 벼를 침지, 물빼기, 증자 및 압착파쇄한 후, 양조용수와 함께 상기 제조된 1단 담금 술덧에 첨가하고, 발효시켜 2단 담금 숙성술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 2단 담금 숙성술덧을 단식증류기로 상압증류하여 1차 증류원액을 수득하는 단계; (e) 상기 수득된 1차 증류원액을 단식증류기로 상압증류 또는 감압증류하여 2차 증류원액을 수득하는 단계; 및 (f) 상기 수득된 2차 증류원액을 숙성, 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 증류식 소주 제조방법에 관한 것이다.The present invention (a) after immersing, draining and increasing the rice, inoculated with Baekkukyun in the cooked rice to prepare the entry, by adding lactic acid, yeast and brewing water to the entry and culturing the base liquor step; (b) adding to the prepared sake the entry and brewing water, followed by culturing to prepare a one-stage dip; (c) immersing, draining, steaming and crushing the rice which has not been removed, and then adding the brewing water to the prepared single-stage dipped rice paddle and fermenting to prepare a two-stage immersed rice paddy; (d) atmospheric distillation of the prepared two-stage immersion sulphate with a single-stage distillation to obtain a primary distillate stock solution; (e) atmospheric distillation or reduced pressure distillation of the first distillate stock obtained by a single distillation to obtain a second distillate stock; And (f) relates to a method of producing a distilled soju using rice and rice comprising the step of aging, filtration and formulation of the obtained secondary distillation stock solution.
본 발명에서 증자는 원료 중의 전분을 국균의 효소에 의해 당화되기 쉬운 상태로 만들기 위한 것으로 원료를 살균하기 위한 목적도 있다.In the present invention, the cooker is for making the starch in the raw material easy to be glycosylated by the enzyme of the bacterium, and there is also an object for sterilizing the raw material.
본 발명에서 밑술은 전체 원료량의 2~5% 전후의 입국에 배양효모를 0.4~0.8％ 가하여 급수량을 80~200％ 내외로 하여 17~30℃로 담금 하는 것을 뜻하고, 더욱 바람직하게는 전체 원료량의 2~5% 전후의 입국에 배양효모를 입국사용량 대비 약 0.4％를 가하고 급수량을 입국사용량 대비 150％ 내외로 하여 25℃로 담금한다.In the present invention, the base liquor means adding 0.4 to 0.8% of culture yeast to 2-5% of the total amount of the raw material and immersing it at 17-30 ° C. with water supply of about 80-200%. Add about 0.4% of culture yeast to 2 ~ 5% of the amount of raw material, and immerse it at 25 ℃ with water supply of 150% or less.
본 발명에서 술덧은 밑술 담금 후 3~5일 정도 경과하여 발효가 왕성하면 1단 담금을 하는데 급수비율은 100~200%로 하고 전체 원료량의 20~50% 전후의 입국을 가하고 발효온도는 17~30℃가 적당하다. 더욱 바람직하게는 전체 원료량의 28% 전후의 입국에 급수량을 입국사용량 대비 150% 내외로 하여 25℃로 담금한다. 당화작용의 적정온도는 25~35℃이며, 당화와 발효가 병행하여 진행되는 관계로 품온은 술덧 관리에 큰 영향을 끼친다. 품온이 상승하여 35℃이상이 되면 발효작용이 현저히 떨어지며 20℃이하면 아주 완만히 진행되므로, 더욱 바람직하게는 발효온도가 32℃를 넘지 않게 20~30℃를 유지하는 것이 이상적이다.In the present invention, when the fermentation is vigorous after 3 ~ 5 days after the lower liquor immersion, the first stage is immersed. -30 degreeC is suitable. More preferably, the water supply is immersed at 25 ° C. at about 30% of the total amount of the raw material to around 150% of the total amount used. The proper temperature of the saccharification effect is 25 ~ 35 ℃, because the saccharification and fermentation is performed in parallel, the product temperature has a great effect on drunken management. When the product temperature rises to 35 ° C. or higher, the fermentation action is remarkably decreased, and below 20 ° C., it proceeds very slowly. More preferably, the fermentation temperature is ideally maintained at 20 to 30 ° C. so as not to exceed 32 ° C.
본 발명에 있어서, 입국에 사용한 쌀과 벼의 혼용비율은 1:1~5인 것을 특징으로 할 수 있고, 전체 원료사용량은 밑술, 1단 담금을 합쳐 입국을 사용한 경우 쌀 사용량은 700g이었고, 2단 담금은 벼 1,560g을 사용하여 실시하였고, 발효가 끝난 후 완성된 발효주의 알코올도수가 약 15%가 되도록 실시하였다.In the present invention, the mixing ratio of rice and rice used for entry can be characterized in that 1: 1 to 5, the total raw material usage is 700g when using the entry of the base wine, combined with 1-stage immersion, 2 However, immersion was performed using 1,560 g of rice, and the fermentation was completed so that the alcohol content of the fermented wine was about 15%.
본 발명에 있어서, 상기 입국은 백국균을 접종하여 배양한 것임을 특징으로 할 수 있고, 입국은 주원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급하고 주질의 향미에도 영향을 미치므로 제조할 때에 주의를 요하며, 소주 제조에는 주로 흑국균, 백국균 및 누룩 등을 사용하며, 본 발명의 증류식 소주 제조에는 백국균을 사용하였다.In the present invention, the entry may be characterized by inoculation with Bacillus bacterium, and the entry may supply enzymes necessary for dissolution saccharification of the main raw material and citric acid necessary for the prevention of contamination of various bacteria and affect the flavor of the main ingredient. Therefore, it is necessary to pay attention to the production, mainly for the production of shochu black yeast, Baekkukyun and Nuruk, etc., the distillation shochu of the present invention was used Baekkukyun.
본 발명에 있어서, 벼의 침지는 15~20℃에서 4~12시간 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 물빼기는 15~20℃에서 10분~3시간 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, immersion of rice may be characterized in that performed for 4 to 12 hours at 15 ~ 20 ℃, drainage may be characterized in that performed for 10 minutes to 3 hours at 15 ~ 20 ℃.
본 발명에 있어서, 압착파쇄는 1~3mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 증자는 70~120℃에서 50~120분간 증자한 후, 5~30분간 뜸들이기 하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the crushing crushing may be characterized in that it is carried out by a roller grinder with a roller interval of 1 to 3mm, the increase in steam 50 to 120 minutes at 70 ~ 120 ℃, steaming for 5 to 30 minutes It can be characterized by.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 및 (e)단계의 상압증류는 대기압력, 90~110℃에서 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 (e)단계의 감압증류는 100~1000mbar, 60~100℃에서 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the atmospheric distillation of the steps (d) and (e) may be performed at atmospheric pressure, 90 ~ 110 ℃, the reduced pressure distillation of the step (e) is 100 ~ 1000mbar, 60 ~ It may be characterized by performing at 100 ℃.
본 발명은 일 양태에서, 쌀을 세척하고, 침지시켜 증자한 후, 38℃로 냉각시켜 백국균을 접종하여 향온배양기에서 28℃로 배양하여 쌀입국을 제조하고, 제조된 쌀입국 중 일부에 젖산, 배양효모 및 물을 첨가하여, 25℃ 진탕 배양기에서 배양하여 밑술을 제조하였다. 제조된 밑술에 나머지 쌀입국 및 물을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하였고, 곡피를 제거하지 않은 벼를 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 침지한 다음, 물빼기하여 상압증자기로 100℃에서 증자한 후, 뜸들이기 하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착파쇄하여 벼 원료를 처리하였다. 제조된 1단 담금 술덧에 압착파쇄한 증자벼 및 물을 첨가하여 25℃에서 발효시켜 2단 담금 술덧을 제조하였다. 제조한 2단 담금 술덧을 100℃에서 상압증류를 실시하여 1차 증류원액을 수득하였고, 수득한 1차 증류원액을 각각 절반씩 100℃에서 상압증류 및 95℃에서 감압증류를 실시하여 47% 내외의 2차 증류원액을 수득하였다. 2차 증류원액을 20℃이하에서 3개월간 숙성시킨 후 증류수를 첨가하여 알코올도수를 45%로 내외로 조절한 후 여과 하여 증류식 소주를 제조하였다.The present invention in one aspect, washing the rice, immersed and cooked, and then cooled to 38 ℃ inoculated Baekkukyun incubated at 28 ℃ in a temperature incubator to prepare rice entry, lactic acid to some of the prepared rice entry , Culture yeast and water were added, and cultured in a 25 ° C. shaking incubator to prepare a base liquor. Fermented at 25 ° C by fermentation at 25 ° C by adding the remaining rice sachets and water to the prepared base liquor, and washing rice with no grains to remove contaminants and immersing in cold water below 17 ° C, After draining and steaming at 100 ° C. with an atmospheric steam cooker, the steamed rice was steamed by a roller grinder whose roller spacing was adjusted to 2 mm by steaming to process rice raw material. Pressed and crushed steamed rice and water were added to the prepared one-stage dipped rice flour, and fermented at 25 ° C. to prepare two-stage dipped rice flour. Distilled crude liquid was obtained by subjecting the prepared two-stage distillation to atmospheric distillation at 100 ° C, and the obtained primary distillate was half distilled at 100 ° C and distilled under reduced pressure at 95 ° C, respectively, about 47%. A secondary distillate stock solution of was obtained. After distilling the secondary distilled liquor for 3 months at 20 ℃ or less and distilled water was added to adjust the alcohol content to about 45% and filtered to prepare a distilled shochu.
본 발명에서는 입국을 발효제를 사용하고, 벼를 증자하여 압착파쇄하는 원료처리 과정을 거친 후 담금, 발효, 감압증류 및 상압증류하여 제조한 증류식 소주를 대상으로 향기성분분석, 관능평가를 실시한 결과, 본 발명의 증류식 소주는 기존의 증류식 소주와는 차별화된 다양하고 풍부한 향미를 느낄 수 있음을 확인하였다.In the present invention, using a fermentation agent to enter the country, steamed and steamed by pressing the raw material processing process, after distillation shochu prepared by dipping, fermentation, reduced pressure distillation and atmospheric distillation, the fragrance component analysis, sensory evaluation result , It was confirmed that the distilled shochu of the present invention can feel a variety of rich flavor different from the existing distilled shochu.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not to be construed as limited by these examples.
실시예Example 1: 증류식 소주의 제조방법 1: Manufacturing method of distilled shochu
쌀 700g을 2~3회 세척하고, 2시간 동안 침지시켜 100℃에서 60분간 증자한 후, 38℃로 냉각시켜 백국균(Aspergillus Kawachii, 수원발효식품연구소, 포자수: g당 40×108개) 2g을 접종하여 향온배양기에서 28℃로 48시간 배양하여 쌀입국 700g을 제조하였다. 제조된 쌀입국 중 일부인 60g에 젖산 0.3㎖, 배양효모(송천효모개발연구소, 효모수: 400억 이상) 0.3g 및 물 90㎖를 첨가하여 25℃ 진탕 배양기에서 3일간 배양하여 밑술을 제조한 후, 제조된 밑술에 나머지 쌀입국 640g 및 물 960㎖ 를 첨가하여, 25℃에서 5일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하였다. 껍질을 제거하지 않은 벼 1,560g을 3~5회 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 8시간 동안 침지한 다음, 1시간 동안 물빼기하여 상압 일반증자기로 100℃에서 80분간 증자한 후, 15분간 뜸들이기 하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착파쇄하여 벼 원료를 처리하였다. 상기에서 제조된 1단 담금 술덧에 압착파쇄한 증자벼 및 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 15일간 발효시켜 2단 담금 술덧을 제조하였다. 제조한 2단 담금 술덧을 상압증류기로 1013mbar, 100℃에서 상압증류를 실시하여 알코올도수 25% 내외의 1차 증류원액을 수득하였다. 수득한 1차 증류원액을 각각 절반씩 상압증류기로 1013mbar, 100℃에서 상압증류 및 감압증류기로 213mbar, 95℃에서 감압증류를 실시하여 47% 내외의 2차 증류원액을 수득하였다. 2차 증류원액을 20℃이하에서 3개월간 숙성시킨 후 증류수를 첨가하여 알코올도수를 45%로 내외로 조절한 후 0.45㎛ 멤브레인 필터를 이용해 여과하여 증류식 소주를 완성하였다(표 1).700g of rice is washed 2-3 times, immersed for 2 hours, steamed at 100 ° C for 60 minutes, and cooled to 38 ° C to remove Aspergillus Kawachii , Suwon Fermented Food Research Institute, Number of spores : 40 × 10 8 per g) 2g was inoculated and incubated at 28 ° C. for 48 hours in an incubator to prepare 700 g of rice. 0.3g of lactic acid, 0.3g of culture yeast (Songcheon Yeast Development Research Institute, yeast water: more than 40 billion) and 90ml of water were added to 60g, which was part of the prepared rice entry, and then cultured for 3 days in a shaking incubator at 25 ° C. To the prepared base liquor was added the
비교예Comparative example 1: 쌀을 이용한 1: using rice 증류식소주의Distilled food 제조방법 Manufacturing method
쌀 700g을 2~3회 세척하고, 2시간 동안 침지시켜 100℃에서 60분간 증자한 후, 38℃로 냉각시켜 백국균(Aspergillus Kawachii, 수원발효식품연구소, 포자수: g당 40×108개) 2g을 접종하여 향온배양기에서 28℃로 48시간 배양하여 쌀입국 700g을 제조하였다. 제조된 쌀입국 중 일부인 60g에 젖산 0.3㎖, 배양효모(송천효모개 발연구소, 효모수: 400억 이상) 0.3g 및 물 90㎖를 첨가하여 25℃ 진탕 배양기에서 3일간 배양하여 밑술을 제조한 후, 제조된 밑술에 나머지 쌀입국 640g 및 물 960㎖를 첨가하여, 25℃에서 5일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하였다. 상기에서 제조된 1단 담금 술덧에 쌀 1,300g을 2~3회 세척하고, 2시간 동안 침지시켜 100℃에서 60분간 증자한 후, 28℃로 냉각처리한 고두밥과 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 15일간 발효시켜 2단 담금 술덧을 제조하였다. 제조한 2단 담금 술덧을 상압증류기로 1013mbar, 100℃에서 상압증류를 실시하여 알코올도수 25% 내외의 1차 증류원액을 수득하였다. 수득한 1차 증류원액을 각각 절반씩 상압증류기로 1013mbar, 100℃에서 상압증류 및 감압증류기로 213mbar, 95℃에서 감압증류를 실시하여 47% 내외의 2차 증류원액을 수득하였다. 2차 증류원액을 20℃이하에서 3개월간 숙성시킨 후 증류수를 첨가하여 알코올도수를 45%로 내외로 조절한 후 0.45㎛ 멤브레인 필터를 이용해 여과하여 증류식 소주를 완성하였다(표 1).700g of rice is washed 2-3 times, immersed for 2 hours, steamed at 100 ° C for 60 minutes, and cooled to 38 ° C to remove Aspergillus Kawachii , Suwon Fermented Food Research Institute, Number of spores : 40 × 10 8 per g) 2g was inoculated and incubated at 28 ° C. for 48 hours in an incubator to prepare 700 g of rice. 0.3 g of lactic acid, 0.3 g of culture yeast (Songcheon Yeast Development Institute, yeast water: 40 billion or more) and 90 ml of water were added to 60 g of the rice intake, which was incubated in a shaker at 25 ° C. for 3 days to prepare the base liquor. Thereafter, 640 g of the remaining rice intake and 960 ml of water were added to the prepared base liquor, and fermented at 25 ° C. for 5 days to prepare a single-dip dipped rice cake. Wash 1,300g of rice 2 ~ 3 times in the 1st soaked rice prepared above, immerse for 2 hours, increase the temperature at 100 ℃ for 60 minutes, add 2150ml of chilled rice and water cooled to 28 ℃, and 25 ℃ It was fermented at 15 days to prepare a two-stage immersion. The two-stage immersion prepared was subjected to atmospheric distillation at 1013 mbar and 100 ° C. with an atmospheric distillation to obtain a primary distillate stock solution of about 25% alcohol content. Each of the obtained primary distillate stock was distilled under reduced pressure at 1013 mbar and 100 deg. C at atmospheric pressure distillation at 213 mbar and 95 deg. C at 100 deg. C to obtain a secondary distillate stock of about 47%. After distilling the secondary distilled liquor for 3 months at 20 ℃ or less, the distilled water was added to adjust the alcohol content to about 45% and filtered using a 0.45㎛ membrane filter to complete the distilled soju (Table 1).
실험예Experimental Example 1: 증류식 소주의 주요성분 함량 분석 1: Analysis of Main Components in Distilled Soju
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 증류식 소주를 대상으로 알코올도수, 총산 및 향기성분을 분석하여 비교평가 하였다. 향기성분 분석은 가스크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 그 결과, 알코올도수는 44.8~45.0%로 양호한 실험결과를 얻을 수 있었고, 실시예 1과 비교예 1의 총산 및 향기성분을 비교평가한 결과, 2단 담금 시 벼를 사용한 실시예 1이 쌀 100%를 사용한 비교예 1에 비하여 검출량이 많아 향미가 더 풍부한 것으로 나타났고, 실시예 1에서 2차 증류시 상압증류 및 감압증류로 증류방식을 달리함에 따라서 주요 성분함량의 차이가 큰 것을 알 수 있었다(표 2).Distilled soju prepared in Example 1 and Comparative Example 1 was analyzed by comparing the alcohol content, total acid and flavor components. Aroma component analysis was performed using gas chromatography (Gas Chromatography). As a result, the alcohol content was 44.8 to 45.0%, and a good experimental result was obtained. As a result of comparing and evaluating the total acid and flavor components of Example 1 and Comparative Example 1, Example 1 using rice in two-stage immersion rice Compared with Comparative Example 1 using 100%, the amount of detection was found to be more abundant, and in Example 1, the difference in the main component contents was large as the distillation method was changed to atmospheric distillation and reduced pressure distillation during the second distillation. (Table 2).
GC분석조건은 하기와 같다.GC analysis conditions are as follows.
°컬럼온도: 40℃ - (10℃/min) - 120℃° Column temperature: 40 ℃-(10 ℃ / min)-120 ℃
°검출기: FID 검출기° Detector: FID Detector
°컬럼: Innowax(30m × 0.53mm × 1.0㎛)° Column: Innowax (30m × 0.53mm × 1.0㎛)
°운반기체: N2 ° Carrier Gas: N 2
°검출시간: 8min° Detection time: 8 min
°시료: 1㎕Sample: 1 μl
실험예Experimental Example 2: 관능검사 2: sensory test
실시예 1 및 비교예 1에서 상압증류 및 감압증류하여 완성한 45% 증류식 소주에 대해 관능검사를 하였다. In Example 1 and Comparative Example 1, the sensory test was carried out on 45% distilled shochu completed by atmospheric distillation and reduced pressure distillation.
2-1: 2-1: 상압증류에At atmospheric distillation 의한 증류식 소주의 관능평가 Sensory evaluation of distilled soju
실시예 1 및 비교예 1에서 상압증류한 증류식 소주 만에 대하여 관능을 비교평가 하였다. 관능을 비교평가한 결과, 맛에서는 큰 차이가 없었으나 향기는 실시예 1이 풍부하고 복잡한 향으로 인해 품질이 우수한 것으로 나타났다(표 3).The sensory performance of the distilled soju obtained by atmospheric distillation in Example 1 and Comparative Example 1 was evaluated. As a result of comparing the sensory results, there was no significant difference in taste, but the fragrance was excellent in quality due to the rich and complex aroma of Example 1 (Table 3).
2-2: 2-2: 상압Atmospheric pressure 및 감압증류에 의한 증류식 소주의 관능평가 Evaluation of distilled soju by distillation and reduced pressure distillation
실시예 1을 2차 증류할 때 상압증류와 감압증류를 달리하여 완성한 45% 증류식 소주에 대하여 관능평가를 하였다. 그 결과, 상압증류한 증류식 소주가 감압증류한 증류식 소주보다 높은 주질을 나타났다(표 4).In Example 1, the sensory evaluation was performed on the 45% distilled shochu prepared by different distillation under reduced pressure and distillation under reduced pressure. As a result, the distilled distilled liquor distilled under atmospheric pressure showed a higher quality than the distilled distilled liquor distilled under reduced pressure (Table 4).
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As mentioned above, specific parts of the present invention have been described in detail, and it is apparent to those skilled in the art that such specific descriptions are merely preferred embodiments, and thus the scope of the present invention is not limited thereto. something to do. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
도 1은 본 발명에 따른 벼와 쌀을 이용한 증류식 소주의 제조공정도이다.1 is a manufacturing process of the distilled shochu using rice and rice according to the present invention.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020090016736A KR100925888B1 (en) | 2009-02-27 | 2009-02-27 | Method for Preparing Distilled Soju Using Unhulled Rice and Rice |
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| KR100925888B1 true KR100925888B1 (en) | 2009-11-11 |
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ID=41561433
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Country Status (1)
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101272285B1 (en) | 2011-12-30 | 2013-06-07 | 하이트진로 주식회사 | Method for preparing distilled soju with improved flavor characteristics |
| KR102619726B1 (en) | 2022-11-09 | 2023-12-29 | 주식회사 골든블루 | Method of fabricating distilled soju by using rice |
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| KR970043008A (en) * | 1995-12-09 | 1997-07-26 | 백운화 | Manufacturing method of distilled shochu |
| KR100868577B1 (en) * | 2008-03-20 | 2008-11-14 | 대한민국 | Method for preparing fermented rice wine using unhulled rice and rice |
-
2009
- 2009-02-27 KR KR1020090016736A patent/KR100925888B1/en active IP Right Grant
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