KR100864312B1 - 종합 양념 및 이를 이용한 감자탕 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자탕, 국, 찌개, 전골용 요리 등에서 간편하게 사용할 수 있는 종합 양념 및 이를 이용한 감자탕에 관한 것에 관한 것으로서, 본 발명은 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합양념과 돼지뼈 추출물을 이용하여 관능성이 우수한 감자탕을 제조할 수 있다.

함초, 감자탕, 고추 가루, 양파껍질, 대파

Description

종합 양념 및 이를 이용한 감자탕{Seasoning and The potato soup using them}

본 발명은 종합 양념 및 이를 이용한 감자탕에 관한 것으로서, 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합양념 및 이를 이용한 감자탕에 관한 것이다.

감자탕은 돼지뼈를 우려내어 뼈가 약한 환자나 노약자들에게 보양식으로 유래되어 지금의 감자탕으로 발전하여 왔다. 이러한 감자탕은 어린이에게는 성장기 발육에 도움이 되고, 남성들에게는 스태미나 음식으로, 여성들에게는 저칼로리 다이어트 음식으로, 노인들에게는 골다공증 또는 노화방지에 좋은 것으로 알려져 있다.

함초는 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다른 식물에 비해 풍부하며 필수 지방산인 리놀렌산도 전체 지방산중 약 50% 함유되어 있으며, 필수아미노산의 함량이 총 아미노산 함량 대비 약 40%를 함유한 것으로 보고되고 있어 건강 기능성 식품 소재로 매우 유용하다.

또한, 함초에는 다당체와 식이섬유 함량이 매우 높아(50% 이상) 면역 기능 강화 및 변비 개선 등의 효과가 예상되며 이러한 효능을 목적으로 한 기능성 식품 소재로의 개발 가능성이 매우 크다.

한편, 본원발명과 같이 함초를 함유하는 종합 양념 및 이를 이용하여 제조한 감자탕은 아직까지 보고된 바가 없다.

본 발명의 목적은 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합 양념을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 종합양념 및 돼지뼈 추출물을 첨가하여 제조한 감자탕을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨, 통 생강을 담은 야채 망을 준비하는 단계; 물에 돼지 등뼈, 상기 야채 망과 돼지 뼈 추출물을 넣어 1차 가열하는 하는 단계; 및 상기 1차 가열 후, 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합양념을 혼합하여 2차 가열하는 단계를 포함하는 감자탕의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 본 발명은 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합 양념을 제공한다.

본 발명은 상기 종합양념 및 돼지뼈 추출물을 첨가하여 제조한 것을 특징으로 하는 감자탕을 제공한다.

본 발명은 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨, 통 생강을 담은 야채 망을 준비하는 단계; 정제수에 돼지 등뼈, 상기 야채 망과 돼지 뼈 추출물을 넣어 1차 가열하는 하는 단계; 및 상기 1차 가열 후, 상기 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료로 이루어진 종합양념을 혼합하여 2차 가열하는 단계를 포함하는 감자탕의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료를 포함하는 종합 양념을 제공한다.

상기에서, 종합양념은 함초 0.01~0.1중량%, 고추 가루 15~20중량%, 청양고추 가루 10~15중량%, 소금 5~10중량%, 정제수 40~50중량% 및 잔량의 조미료를 포함하는 것이 바람직하다.

상기에서, 상기에서 조미료는 모노소듐글루탐산 또는 핵산을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 함초는 함초 분말을 사용하거나 함초 추출물을 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 함초 분말은 건조한 함초를 마쇄기로 갈아 분말화한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 함초 추출물은 건조한 함초에 물을 가하여 90~100℃에서 1~2시간 동안 추출하는 것을 2~3회 반복하여 추출하는 것이 바람직하다. 상기에서 수득한 추출액을 여과한 후, 함초 추출물을 감압 농축한 후, 이를 동결건조 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 종합 양념 다데기는 상기 함초를 0.01~0.1중량% 함유하는 것이 바람직하다.

함초를 0.01중량% 미만을 사용할 경우, 함초의 향미가 약하여 감자탕의 잡냄새 제거 등의 효과가 미비하며, 0.1중량%를 초과하여 사용할 경우, 함초 자체의 쓴맛, 풀냄새 등의 이미, 이취로 인하여 감자탕의 기호도가 떨어지는 것으로 나타났 다.

함초의 독특한 향은 감자탕의 잡냄새를 제거하는 효과가 있으며, 함초는 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄, 필수 지방산, 필수 아미노산, 다당체 및 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어, 함초를 이용한 감자탕 또한 건강 기능 식품으로 매우 우수하다.

본 발명은 상기 종합 양념 및 돼지뼈 추출물을 첨가하여 감자탕을 제조할 수 있다.

청양 고추는 일반 고추보다 매운맛이 강하여, 감자탕에 사용 시 돼지뼈의 잡냄새를 감소시키고, 청양 고추의 특유의 매콤한 맛은 미각을 돋워 줌으로써, 음식의 관능성을 좋게 한다.

본 발명의 감자탕을 제조하는 단계는 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨, 통 생강을 담은 야채 망을 준비하는 단계; 정제수에 돼지 등뼈, 상기 야채 망과 돼지 뼈 추출물을 넣어 1차 가열하는 하는 단계; 및 상기 1차 가열 후, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료로 이루어진 종합양념을 혼합하여 2차 가열하는 단계를 통하여 이루어진다.

또한, 상기에서 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨, 통 생강 등의 야채도 감자탕의 잡냄새를 제거하는 효과가 있어, 감자탕의 관능성을 좋게 한다.

본 발명에서 함초, 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료로 이루어진 종합 양념을 3~4㎏씩 계량한 후, 폴리에틸렌 요지로 포장하여 -18℃ 이하로 냉동 보관하는 것이 바람직하며, 필요할 때마다 상온에서 해동하여 사용하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예1. 종합양념의 제조

함초(마쇄한 함초 분말), 고추 가루, 청양고추 가루, 소금 조미료를 표 1과 같이 혼합하여 종합 양념 다데기를 제조하였다. 조미료는 다시다와 미원을 사용하였으며, CJ와 대상의 상품을 구입하여 사용하였다.

<표 1> 종합 양념의 조성(단위: 중량%)

재 료	종합 양념 1	종합 양념 2	종합 양념 3
정제수	50.22	56.02	42.77
함초	0.03	0.03	0.03
굵은 고추 가루	17.78	17.78	17.78
다 시 다	12.63	12.63	12.63
청양 고추 가루	11.05	5.25	18.5
소 금	7.54	7.54	7.54
미 원	0.75	0.75	0.75

실시예 2. 돼지 뼈 가압추출

피 빼기를 한 돼지 뼈에 물과 건조양파, 생강을 첨가하여 120℃에서 8시간 동안 추출하였다. 돼지 특유의 누린내를 제거하기 위하여 기존에 사용하지 않았던 건조양파를 첨가하였고, 또한 일정한 품질유지를 위하여, 지방과 추출물 혼합 비율 을 일정하게 관리하기 위해 가압추출 방식으로 지방과 추출물을 분리 시켰다. 추출물로부터 지방을 완전한 분리하기 위하여 1시간 동안 방치한 후, 이물질 혼입 방지 및 용이한 지방 분리를 위하여 액상용 진동 여과장치(100메쉬)를 이용하여 여과하였다. 건조양파를 사용하여 고기 특유의 누린내를 없애고, 향신료의 취가 강하지 않은 돼지뼈 추출물을 얻게 되었다(표 2).

<표 2> 추출단계 조성물 (조건: 120℃, 8시간)

원제료명	조성물(%)
돼지뼈	39.94
건조양파	0.11
생강	0.05
정제수	59.90
합계	100.00

실시예 3. 진공농축 및 살균

맛의 강도 및 보존성을 높이기 위하여 돼지 뼈 추출물의 농축을 실시하였다. 그리고 제품의 열화(劣化)를 방지하기 위하여 진공농축기를 활용하여 60℃에서 저온에서 농축하였다. 농축 정도는 당도계(Refractormeter)를 이용하여 40브릭스(Brix)로 일정하게 관리하였다. 소뼈 육수보다 우수한 맛을 내기 위하여 지방 함량 등 조성물을 조절하였으며, 제품의 상온 보존성과 품질유지를 위하여 배합, 혼합 후, 80℃ 30분 동안 살균하였다.

실시예 4. 감자탕 제조 및 관능검사:

잡냄새를 제거하기 위하여 대파뿌리 300g, 양파껍질 100g, 고추씨 300g, 통 생강 200g을 망에 담아 준비하였다. 물 10ℓ에 돼지 등뼈 5㎏, 상기 망에 담은 야채와 실시예 2에서 본 발명의 돼지뼈 추출물 1㎏을 넣은 후, 2시간 동안 중불로 조리하였다. 상기 망에 담은 야채를 꺼낸 후, 끓는 감자탕에 다진 마늘, 깻잎, 우거지, 감자 및 상기 실시예 1에서 제조한 종합양념 1, 2, 3을 각각 500g씩 넣은 후, 20분 동안 추가로 끓여 주었다.

또한, 감자탕의 제조 시 본 발명의 돼지 뼈 가압 추출단계에서 분리한 추출돈지를 사용하여 조지방 함량을 15% 조성하여 감자탕에 적용하고 관능검사를 실시하였다. 그 결과 표 3에 나타낸 바와 같이 종합 양념 2, 3을 사용한 감자탕보다 종합 양념 1을 사용한 감자탕의 국물 맛이 단백하고, 후미 및 매운맛이 적당하며, 맛과 전체적인 기호도에 있어서 우수하게 나타났다.

<표 3> 감자탕 제조 및 관능검사: 행복추풍령 감자탕

관능항목	종합 양념 1	종합 양념 2	종합 양념 3
외관	6	4	5
매운맛	7	3	5
지미	6	4	4
후미	6	4	5
전체적인 기호도	6	4	5
관능결과	국물 맛이 단백하고, 후미 및 매운맛이 적당하다.	전체적인 국물 맛이 느끼하다.	국물 맛이 매운맛이 너무 강하다.

*관능평가 기준: 7점법

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨 및 통 생강을 포함하는 야채와 고추 가루, 청양고추 가루, 소금, 정제수 및 조미료로 이루 어진 종합 양념을 이용하여, 돼지 뼈의 잡냄새를 제거하고, 관능성이 우수한 감자탕을 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 함초 0.01∼0.1중량％, 고추 가루 15∼20중량％, 청양고추 가루 10∼15중량％, 소금 5∼10중량％, 정제수 40∼50중량％ 및 잔량의 조미료를 포함하는 종합 양념.
3. 제2항에 있어서, 상기 조미료는 모노소듐글루탐산 또는 핵산인 것을 특징으로 하는 종합 양념.
4. 특허청구범위 제2항의 종합 양념 및 돼지뼈 추출물을 첨가하여 제조한 감자탕.
5. 대파뿌리, 양파껍질, 고추씨 및 통 생강을 담은 야채 망을 준비하는 단계;

   정제수에 돼지 등뼈, 상기 야채 망과 돼지 뼈 추출물을 넣어 1차 가열하는 하는 단계; 및

   상기 1차 가열 후, 청구항 제2항의 종합 양념을 혼합하여 2차 가열하는 단계를 포함하는 감자탕의 제조방법.