KR100813176B1 - 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 코코아매스를 미리 1차 콘칭(conching)한 다음 일부량을 초콜릿 원료와 혼합하여 미세하게 그라인딩하고, 여기에 상기 1차 콘칭(conching)된 코코아매스 나머지량을 혼합하여 2차 콘칭함으로써, 다량으로 함유되는 코코아매스에서 유래되는 불쾌취를 제거할 수 있는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

고함량, 코코아, 코코아매스, 콘칭

Description

고함량 코코아 초콜릿의 제조방법{Manufacturing Process of the high-content cacao chocolate}

도 1은 본 발명의 고함량 코코아 초콜릿 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

도 2는 기존의 초콜릿 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

기존의 초콜릿 제조시에는 코코아콩을 건조 발효시킨 후 미세화시킨 코코아매스를 원료저장 탱크에 단순 저장하였다가, 필요에 따라 다른 고형상태의 원료와 함께 믹서에서 혼합하여 초콜릿의 제조 공정에 사용하였다.

믹서에서 혼합된 원료들은 3단이나 5단의 롤러를 거치면서 미세화되는데 믹서에서의 원료의 총유지 함량이 약 30 중량%가 넘게 되면 혼합 원료가 롤러를 통과하기가 어렵다.

따라서, 코코아매스 함량이 적고 믹서에서의 유지 함량이 30 중량% 이하인 제품은 일반적인 종래의 방법을 통하여 원료로 투입하고 사용하는데 어려움이 없었으나, 코코아매스가 다량 함유된 하이코코아(HI-CACAO) 제품에서는 믹서에서의 투입 외에 추가적인 코코아매스가 콘체에 투입되어야 한다.

그러나, 다량의 코코아매스를 함유시에는 최종적인 초콜릿의 풍미에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

즉, 코코아매스의 함량이 적을 경우는 믹서에서 모든 코코아매스가 투입되어 초콜릿을 제조할 수 있고, 또한 코코아매스의 사용량이 적으므로 불쾌취 제거를 위한 별도의 코코아매스 가공공정이 필요하지 않아서 그라인드 공정 후 1차 콘칭(conching) 공정을 통해 불쾌취를 제거하는데 큰 문제가 없었다.

그러나, 상기와 같이 소량의 코코아매스를 사용하는 초콜릿의 제조방법과 동일한 방법으로 코코아매스가 다량 함유된 초콜릿을 제조하게 되면, 콘칭 공정이 부가되더라도 코코아매스에 있던 불쾌취가 남아있게 된다.

따라서, 종래의 제조방법으로는 코코아매스를 포함한 코코아 원료 함량이 적게는 50 중량% 이상이고 많게는 99 중량%까지 되는 하이 코코아 제품에서는 코코아매스 특유의 냄새로 인해 불쾌취를 남기게 되어 최종적인 제품의 품질에 나쁜 영향을 주게 된다.

한편, 코코아매스에 있는 불쾌취를 제거하기 위해 사용하는 방법으로는 코코아매스 자체의 제조과정에서 코코아매스에 있는 초산 등의 산성 물질을 중화하기 위하여 탄산칼륨 등의 알칼리 소재를 넣어 사용하기도 한다. 상기한 방법에 의하면 코코아매스를 중화할 수 있지만 다량의 코코아매스를 사용할 경우는 알칼리 처리를 한 코코아매스라 할지라도 코코아매스의 많은 함유량 때문에 불가피하게 불쾌취가 잔존해 있는 문제가 있었다.

또한, 일반적인 초콜릿 가공 공정에서 콘체에서의 콘칭공정을 연장시켜서 불쾌취를 제거하기도 한다. 상기한 방법의 경우 몇 가지의 문제점이 발생할 수 있는데 첫째는 기계의 가동시간이 연장됨으로써 생산성의 저하를 가져오게 된다. 둘째는 코코아매스의 불쾌취 뿐 만 아니라 아미노산과 당성분 등의 메일라드 반응에 의해 발생하여 초콜릿 제품에 맛과 풍미를 부여하는 좋은 성분들도 같이 제거되어 결과적으로 제품의 풍미에 부정적인 영향을 가져오게 된다. 셋째로 장기간 고온에서 콘칭함으로써 분유류 등에 있는 단백질의 품질열화를 가져올 수 있다.

상기한 방법들과는 별개로 코코아함량을 높이되 코코아매스가 아닌 코코아분말을 사용하여 코코아 성분을 늘리기도 한다.

그러나, 하이카카오 초콜릿의 특성은 코코아매스를 포함한 코코아원료의 함량, 특히 코코아매스의 함량에 의해 특징지어지므로 하이카카오 제품에 있어서의 코코아매스 사용 방법은 가장 중요한 공정이다. 따라서 하이카카오 제품에서 다량의 코코아매스를 사용하면서 이 다량의 코코아매스에 의한 불쾌취를 제거하기 위해서는 종래의 코코아매스를 포함하는 초콜릿의 제조방법과는 다른 새로운 공정이 필요하다.

이에, 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구노 력한 결과, 미리 코코아매스를 콘칭한 후 초콜릿 원료 전체의 유지함량을 고려하여 일부량을 초콜릿 원료와 혼합하여 미세화시키며, 여기에 콘칭한 코코아매스 나머지량을 혼합하여 다시 콘칭하는 새로운 방법을 도입함으로써, 유지함량에 따른 초콜릿 원료의 혼합 및 미세화 후 롤러를 용이하게 통과할 수 있으면서, 코코아매스를 다량으로 함유하면서도 코코아매스의 불쾌취를 효과적으로 제거할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 개선된 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 코코아매스를 1차 콘칭(conching)하는 단계, 코코아매스를 제외한 초콜릿 소지 원료와 상기 1차 콘칭된 코코아매스 중 40 ∼ 80 중량%를 혼합하여 그라인드하는 단계, 및 상기 그라인드된 혼합물에 상기 1차 콘칭된 코코아매스 중 20 ∼ 60 중량%를 혼합하여 2차 콘칭하는 단계를 포함하여 이루어지되, 코코아 원료가 50 ～ 99 중량% 범위의 고함량을 유지하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법에 그 특징이 있다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 코코아매스를 미리 1차 콘칭(conching)한 다음 일부량을 초콜릿 원료와 혼합, 그라인드하고, 여기에 상기 1차 콘칭(conching)된 코코아매스 나머지량을 혼합하여 2차 콘칭함으로써, 다량으로 함유되는 코코아매스에서 유래되는 불 쾌취를 제거할 수 있는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법을 도 1 및 도 2를 참고하여 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

(1) 코코아매스의 1차 콘칭(conching) 단계

코코아매스에는 카카오콩의 발효 과정에서 생성된 초산과 같은 유기산이 존재하므로 특유의 냄새가 난다. 이러한 코코아매스 특유의 유기산과 복합 화합물은 초콜릿에 특징적인 맛을 부여하는 반면 휘발성분에 의해 불쾌한 맛을 남기기도 한다.

초산과 같은 성분은 카카오콩의 발효 과정에서 소실되기도 하고, 다른 성분으로 변화하기도 하며, 초콜릿의 제조공정시 콘칭 과정을 통해 휘발되기도 한다. 이때, 코코아매스가 소량인 경우는 이러한 다양한 단계를 거치는 동안 특유의 불쾌취가 사라지기도 하지만 다량인 경우에는 최종적인 제품에 남아서 맛에 영향을 주기도 한다.

본 발명에서는 코코아매스를 코코아매스 이외의 초콜릿 소지 원료와 배합함에 앞서 별도로 콘칭하는 공정을 도입하였다(1차 콘칭).

즉, 발효 및 건조 공정을 거친 카카오콩의 껍질을 제거하고 볶은 후 미세화시켜서 코코아매스를 만든다. 일반적으로는 이 상태의 코코아매스를 바로 초콜릿 배합에 사용하지만 본 발명에서는 상기의 코코아매스를 먼저 1차 콘칭하는데, 이때 콘칭은 68 ∼ 72 ℃ 온도 범위에서, 08 ∼ 12 시간 동안 수행한다. 상기 콘칭시 온도가 68 ℃ 미만이면 유기산을 포함하는 휘발성 성분이 충분히 제거되지 않는 경향이 있고, 72 ℃ 를 초과하면 코코아 특유의 향미를 잃어버리는 경향이 있다. 또한, 콘칭시간이 8시간 미만이면 유기산을 포함하는 휘발성 성분이 충분히 제거되지 못하고, 12시간을 초과하면 코코아 특유의 향미를 잃어버린다.

상기 콘칭에 의하여 코코아매스의 수분 및 초산 등의 불쾌취를 감소시킬 수 있다.

(2) 1차 콘칭된 코코아매스 중 일정량과 초콜릿 소지 원료를 혼합하여 그라인드하는 단계

초콜릿 소지 원료의 배합은 일반적인 초콜릿 공정과 유사하게 이루어지며, 이때 함유되는 초콜릿 소지 원료 성분의 한정에 의하여 본 발명의 범위가 한정되지 않음은 자명하다.

먼저, 1차 콘칭된 코코아매스 중 일부(40 ∼ 80 중량%)를 믹서에 투입하는데, 이때 전체 유지 함량이 28 ∼ 30 중량%가 되도록 다른 고형 원료(초콜릿 소지의 원료)와 함께 믹서에 투입하도록 한다. 믹서에서의 전체 유지 함량이 30 중량%를 넘게 되면 원료의 혼합물을 롤러로 그라인딩할 경우 롤러에서 혼합물이 미끄러져서 작은 입자로 미세화하기가 어려워지는 경향이 있고, 전체 유지 함량이 28 중량% 미만이면 원료 혼합물은 잘 분쇄되지만 입자의 크기가 커져서 미세화의 효과가 떨어지는 경향이 있다. 미세하게 그라인딩된 입자의 크기는 28 ∼ 32 ㎛가 되도록 하는 것이 바람직하다.
그라인드 단계 시 투입되는 코코아매스 함량이 40 중량% 미만이면 입도가 커 이물감을 느끼게 되며, 점도가 낮아 시트 형상의 제품 제조가 용이하기 못한 문제가 있으며, 80 중량%를 초과하는 경우에는 입도가 커 이물감을 느끼게 되며, 점도가 낮아 시트 형상의 제품 제조가 용이하기 못할 뿐만 아니라 그라인딩이 수행되지 못하는 문제가 있는 바, 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다

(3) 초콜릿 소지 혼합물의 2차 콘칭 단계

상기 미세화된 초콜릿 소지 원료 혼합물은 콘체(정련기)에 투입하고, 콘체에서 콘칭(정련)과정을 거치도록 하였다. 상기 콘칭은 코코아매스의 측면에서 볼 때 2차 콘칭이라 할 수 있다. 이때, 콘체에 투입되는 코코아매스는 상기 혼합시 믹서에 투입되지 못하고 남게 된 나머지량의 코코아매스로, 이미 1차 콘칭이 수행된 코코아매스이다.

이때, 상기 2 차 콘칭은 68 ∼ 72 ℃ 온도범위에서, 28 ∼ 32 시간동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 콘칭시 온도가 68 ℃ 미만이면 유기산을 포함하는 휘발성 성분이 충분히 제거되지 않는 경향이 있고, 72 ℃ 를 초과하면 코코아 특유의 향미를 잃어버리는 경향이 있다. 또한, 콘칭시간이 28시간 미만이면 유기산을 포함하는 휘발성 성분이 충분히 제거되지 않는 경향이 있고 32시간을 초과하면 코코아특유의 향미를 잃어버리는 경향이 있다.

상기한 본 발명의 초콜릿 소지는 코코아매스 함량이 초콜릿 소지 중 40 ∼ 99 중량% 포함할 수 있으며 코코아버터 0 ∼ 10 중량%, 전지분유 0 ∼ 10 중량%, 레시틴, 글리세린지방산에스테르류 등의 유화제 0.05 ∼ 0.4 중량%, 설탕, 과당 등의 당과, 말티톨, 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨 등의 당알콜 등으로 이루어지는 당 및 당알콜 0 ∼ 40 중량% 등과 적량의 향료, 색소 등의 통상적인 초콜릿 소지 의 원료를 첨가할 수 있다.

(4) 초콜릿 제품의 제조

상기 콘칭 공정을 완료한 초콜릿 소지의 내용물은 일반적인 초콜릿 제조공정과 동일한 공정을 거쳐서 최종적인 제품을 위한 중간 제품이 되게 된다.

최종적인 제품으로는 판 형태의 제품과 같이 상기 내용물만을 사용하는 방법이 있고, 상기 제조된 내용물을 다른 가식물의 내부에 충전하거나 표면에 입히는 등 추가적인 가공 공정을 위해서 사용되어질 수도 있다.

이때, 본 발명에 의한 고함량 코코아 초콜릿과 함께 사용되는 가식물은 당업자의 선택에 의하여 다양하게 적용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실험예 1.

발효 및 건조 공정을 거친 코코아콩의 껍질을 제거하고 132 ℃에서 35 분간 볶은 후 밀러(MILLER)나 롤러(ROLLER)를 이용하여 미세화시켜서 코코아매스를 제조하였다.

상기 코코아매스를 70 ℃ 조건으로 10 시간동안 1회 콘칭한 코코아매스와, 이를 다시 70 ℃ 조건으로 30 시간동안 2회 콘칭한 코코아매스의 수분 및 초산의 함량과, 아로마 지수 및 관능지수를 비교하여 다음 표 1로 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 2회 콘칭된 코코아매스는 수분 함량과 초산 함량에 있어서 감소를 보였고, 관능적 측면에서도 1회 콘칭된 코코아매스보다 부드러운 맛을 나타내었다.

피라진류(pyrazines)와 피롤류(pyrroles) 등 278 nm에서 흡수 피크를 나타내는 물질의 양을 측정함으로써 산출되는 아로마 지수(Aroma Index)도 감소되었는데, 이는 상기 휘발성 자극물질이 콘칭공정에 의하여 감소되었음을 나타내는 결과로 서, 콘칭에 의해 코코아매스에서의 탈취효과가 실현된 것을 확인할 수 있다.

즉, 상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 코코아매스를 68 ∼ 72℃ 온도 범위에서, 8 ∼ 12 시간동안 1차 콘칭한 다음 이를 초콜릿 원료들과 배합하여 다시 콘칭하는 공정을 수행함으로써, 초산은 0.24 중량%에서 0.20 중량%로 약 13 %가 줄어들고, 아로마 지수(Aroma Index)는 일반적인 코코아매스에서의 44보다 낮아진 22를 나타내었다. 수분의 함량은 1.00 중량%에서 0.95 중량%로 0.05 중량%가 줄어들었고 관능평가에서는 신맛과 쓴맛이 20% 정도 감소하였다.

실시예 1.

첨부도면 도 1 제시한 바와 같은 공정에 의하여 70 ℃에서 10 시간 조건으로 콘칭처리한 코코아매스를 72 중량% 함유하며, 그 외에 백설탕 17.5중량%, 전지분유 10.0 중량%, 바닐라향 0.5 중량%를 믹서에 투입한 후 47 ℃으로 혼합하고, 3단 혹은 5단롤러에서 그라인드한 후 콘체에 투입하고, 70 ℃에서 30 시간정도 콘칭하여 제조한 스위트를 이용하여 판상의 고함량 코코아 초콜릿을 제조하였다.

이때, 상기 코코아매스는 코코아매스 전체 량의 40 중량%는 초콜릿 원료와 혼합하여 믹서에 미리 투입하였고, 나머지 60 중량%를 콘체에 분리하여 투입하였다.

비교예 1.

첨부도면 도 2 제시한 바와 같은 공정에 의하여 콘칭처리하지 않은 코코아매스를 72 중량% 함유하며, 그 외에 백설탕 17.5 중량%, 전지분유 10.0중량%, 바닐라향 0.5중량%를 믹서에 투입한 후 47 ℃으로 혼합하고, 3단 혹은 5단롤러에서 그라인드한 후 콘체에 투입하고, 70 ℃에서 30 시간정도 콘칭하여 제조한 스위트를 이용하여 판상의 초콜릿을 제조하였다.

실험예 2.

상기 실시예 1 및 비교예 1의 초콜릿을 상기 실험예 1의 방법에 따라 수분 및 초산의 함량과, 아로마 지수 및 관능지수를 비교하여 그 결과를 다음 표 2로 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 경우 수분과 초산 및 휘발성 자극물질이 감소되었음을 알 수 있다.

제조예 1. 미니 판 형태의 고함량 코코아 초콜릿 제품

다음 표 3에 나타낸 성분 및 함량으로 고함량 코코아 초콜릿을 제조하였다.

첨부도면 도 1 제시한 바와 같은 공정에 의하여 70 ℃에서 10 시간동안 콘칭처리한 코코아매스와, 백설탕 17.5 중량%, 전지분유 10.0 중량%, 바닐라향 0.5 중량%를 믹서에 투입한 후 47 ℃ 조건으로 혼합하고, 3단 혹은 5단롤러에서 그라인드한 후 콘체에 투입하고, 70 ℃에서 30 시간정도 콘칭하여 제조한 스위트를 이용하여 미니 판 형태의 고함량 코코아 초콜릿을 제조하였다.

이때, 상기 코코아매스는 코코아매스 전체 량의 40 중량%는 초콜릿 원료와 혼합하여 믹서에 미리 투입하였고, 나머지 60 중량%를 콘체에 분리하여 투입하였다.

제조예 2 . 고함량 코코아 초콜릿으로 코팅된 초콜릿 제품

상기 제조예 1의 초콜릿을 원형으로 성형한 후, 다음 표 4에 나타낸 성분(당시럼, 쉘락, 향료)를 혼합한 당시럽으로 코팅하여 고함량 코코아 초콜릿 제품을 제조하였다.

제조예 3 . 고함량 코코아 초콜릿을 충전한 초코 과자

상기 제조예 1의 초콜릿을 47 ℃에서 용해한 다음, 다음 표 5에 나타낸 바와 같이 속이 빈 원형의 비스켓에 충전하여 고함량 코코아 초콜릿이 충전된 초코과자를 제조하였다.

상술한 바와 같이, 코코아매스를 전처리 형식으로 콘칭시키고 이 코코아매스를 초콜릿 소지 원료와 배합한 후 추가적으로 콘칭하는 공정을 도입함으로써, 최종적으로 얻어지는 고함량의 코코아 초콜릿의 불쾌취를 감소시킬 수 있다.

Claims (7)

1. 코코아매스를 1차 콘칭(conching)하는 단계,

   코코아매스를 제외한 초콜릿 소지 원료와 상기 1차 콘칭된 코코아매스 중 40 ∼ 80 중량%를 혼합하여 그라인드하는 단계, 및,

   상기 그라인드된 혼합물에 상기 1차 콘칭된 코코아매스 중 20 ∼ 60 중량%를 혼합하여 2차 콘칭하는 단계를 포함하여 이루어지되,

   코코아 원료가 50 ～ 99 중량% 범위의 고함량을 유지하는 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 1 차 콘칭은 68 ∼ 72 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 1 차 콘칭은 8 ∼ 12 시간동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 2 차 콘칭은 68 ∼ 72 ℃에서 수행되는 것을 특징으 로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 2 차 콘칭은 28 ∼ 32 시간동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 상기 코코아매스는 전체 초콜릿 소지 중 40 ∼ 99 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 6 중 어느 하나의 항에 의하여 제조된 초콜릿을 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 고함량 코코아 초콜릿.

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