KR100811204B1 - Kimchi sauce and producing method thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서, 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a kimchi sauce and a method for producing the same. More specifically, in the kimchi sauce mainly made of kimchi, kimchi sauce and characterized in that it comprises at least one natural pigment selected from baeknyeoncho powder, paprika powder It is about a method.

본 발명은 김치를 활용한 다양한 가공품 개발의 일환으로 김치를 주재료로 하는 영양생리가 우수한 다용도 김치소스 및 김치소스의 제조방법 제공을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a versatile kimchi sauce and kimchi sauce with excellent nutritional physiology as a main ingredient of kimchi as part of the development of various processed products using kimchi.

본 발명의 김치소스는 약리효능이 높은 천연색소로 백년초 분말, 파프리카 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 함유하여 새로운 맛과 색을 부여하며 균일한 품질유지와 품질수명을 연장할 수 있는 우수한 김치소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.Kimchi sauce of the present invention is a natural pigment with a high pharmacological effect, containing any one or more selected from baeknyeoncho powder, paprika powder to give a new taste and color, excellent kimchi sauce that can extend the quality and life span and its quality To provide a manufacturing method.

Description

김치소스 및 이의 제조방법{Kimchi sauce and producing method thereof}Kimchi sauce and producing method

도 1은 배추김치의 숙성정도별 품질변화를 나타낸 그래프이다.1 is a graph showing the quality changes of the kimchi cabbage according to the ripening degree.

도 2는 백김치의 숙성정도별 품질변화를 나타낸 그래프이다.Figure 2 is a graph showing the change in quality by the degree of ripening of kimchi.

도 3은 저장기간별 김치소스의 비타민 C 변화를 나타낸 그래프이다.3 is a graph showing the change of vitamin C of kimchi sauce by storage period.

도 4는 저장기간별 김치소스의 점도 변화를 나타낸 그래프이다.4 is a graph showing the change in viscosity of kimchi sauce for each storage period.

도 5는 저장기간별 김치소스의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.5 is a graph showing the change in total bacteria of kimchi sauce by storage period.

도 6은 저장기간별 김치소스의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프이다.6 is a graph showing the change in the number of lactic acid bacteria of kimchi sauce by storage period.

본 발명은 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서, 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a kimchi sauce and a method for producing the same. More specifically, in the kimchi sauce mainly made of kimchi, kimchi sauce and characterized in that it comprises at least one natural pigment selected from baeknyeoncho powder, paprika powder It is about a method.

본 발명의 김치소스 및 이의 제조시 김치소스의 관능성, 기능성 향상을 위해 알로에를 추가로 더 포함할 수 있다.Kimchi sauce of the present invention and when manufacturing it may further comprise aloe for improving the functionality, functionality of kimchi sauce.

김치는 다른 발효식품과는 달리 양념이 많이 가미된 복합 발효식품으로 신선한 맛에 대한 외국인의 관심이 높아지고 있어 국내 소비 확대 및 수출을 위한 김치의 산업화 및 저장방법의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 발효된 양념의 특성을 살릴 수 있는 가공식품을 개발하려는 연구가 계속 되어 오고 있다. Unlike other fermented foods, kimchi is a complex fermented food with a lot of seasoning, and foreigners' interest in fresh taste is increasing. Therefore, there is an urgent need for industrialization and storage method of kimchi to expand domestic consumption and export. Research into developing processed foods that can make use of seasonings has been ongoing.

김치는 영양학적으로 중요한 비타민, 무기질, 섬유질, 유산균 및 각종 유기 생성물 등이 풍부한 전통식품이나 과숙 시 강한 발효취와 연부현상에 의한 조직감 저하 등으로 소비확대에 장애가 되고 있으며 김치를 활용한 다양한 가공품 개발요구가 증가되고 있다.Kimchi is a traditional food rich in nutritionally important vitamins, minerals, fiber, lactic acid bacteria and various organic products, but it is an obstacle to the expansion of consumption due to strong fermentation odor and deterioration of texture due to softening. The demand is increasing.

현재까지 알려진 김치에 대한 연구는 주로 김치의 산패를 방지하거나, 장기보존법 및 새로운 재료를 이용한 김치 가공 식품 연구에 집중되어 왔다. The researches on kimchi known to date have mainly focused on preventing kimchi rancidity, kimchi processed foods using long-term preservation methods and new materials.

종래 개발된 국내 김치 가공식품은 김치 자체를 주재료, 부재료로 사용한 것으로 김치관련 특허로는 김치덮밥소스(한국공개특허 제1992-005917), 김치맛김(한국공개특허 제1999-0064560), 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스(한국공개특허 제2001-0068215), 김치쨈(한국공개특허 제2002-0086418), 김치 라이스 버거(한국공개특허 제2003-00000741), 김치분말소스(한국공개특허 제2004-0038573) 등의 식품에 한정되어 왔다. 그러나 이들 가공식품은 흐름 특성과 혼합 특성이 조미식품으로 사용하기에는 적당하지 않아 다양한 식품에서의 김치의 특성을 조화시키고 소비자들의 기호성을 충족시키는 데에는 한계가 있었다.Traditionally developed domestic kimchi processed foods use kimchi itself as a main ingredient and ingredient. Kimchi-related patents include kimchi rice sauce (Korean Patent No. 1992-005917), Kimchi Flavored Kim (Korean Patent No. 1999-0064560), and Kimchi Korean steak sauce (Korean Patent Publication No. 2001-0068215), Kimchi (Korean Patent Publication No. 2002-0086418), Kimchi Rice Burger (Korean Publication Patent No. 2003-00000741), Kimchi Powder Sauce (Korean Patent Publication No. 2004- 0038573), and the like. However, these processed foods are not suitable to be used as seasoning foods because of the flow characteristics and mixing characteristics, there was a limit in harmonizing the characteristics of kimchi in various foods and satisfying the taste of consumers.

따라서, 다양한 소비계층을 겨냥한 새로운 맛과 향을 갖는 다목적 용도로 사 용할 수 있는 김치향 신소재 개발로 김치소스의 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진 시킬 수 있다면 대량생산 및 유통이 가능할 수 있다. 따라서 우리 농산물의 활용증진과 김치의 소비확대 및 수출상품 일환으로 김치를 활용한 다양한 가공품 개발이 요구 되고 있다. Therefore, mass production and distribution may be possible if the development of new kimchi flavor material that can be used for multi-purpose purposes with new tastes and aromas aimed at various consumer groups can improve the uniform quality characteristics and storage of kimchi sauce. Therefore, the development of various processed products using kimchi is required to promote the use of Korean agricultural products, to increase the consumption of kimchi, and as part of export products.

본 발명은 김치를 활용한 다양한 가공품 개발의 일환으로 김치를 주재료로 하는 영양생리가 우수한 다용도 김치소스 및 김치소스의 제조방법 제공을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a versatile kimchi sauce and kimchi sauce with excellent nutritional physiology as a main ingredient of kimchi as part of the development of various processed products using kimchi.

본 발명의 김치소스는 약리효능이 높은 천연색소로 백년초 분말, 파프리카 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 함유하여 새로운 맛과 색을 부여하며 균일한 품질유지와 품질수명을 연장할 수 있는 우수한 김치소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.Kimchi sauce of the present invention is a natural pigment with a high pharmacological effect, containing any one or more selected from baeknyeoncho powder, paprika powder to give a new taste and color, excellent kimchi sauce that can extend the quality and life span and its quality To provide a manufacturing method.

본 발명의 김치소스는 샐러드, 생선요리, 육류요리, 바비큐 소스, 제과용 소스, 드레싱과 같이 종래 일반적으로 소스 대신으로도 사용할 수 있다. Kimchi sauce of the present invention can be used in place of a conventional sauce, such as salads, fish dishes, meat dishes, barbecue sauces, confectionery sauces, dressings.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서, 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소를 포함하는 김치소스를 나타낸다.The present invention for achieving the above-mentioned object is a kimchi sauce containing kimchi source containing any one or more natural pigments selected from baeknyeoncho powder, paprika powder in the kimchi sauce mainly made of kimchi.

본 발명의 김치소스에서 김치는 적색배추김치 또는 백김치를 주재료로 사용할 수 있다. Kimchi in the kimchi sauce of the present invention may be used as a main material red kimchi or white kimchi.

상기에서 적색배추김치는 김치 제조시 김치의 주재료로 배추를 사용하고, 양념의 하나로 고춧가루를 사용하여 전체적으로 색상이 적색인 김치를 의미한다.In the above, red cabbage kimchi using cabbage as the main material of kimchi in the production of kimchi, using red pepper powder as one of the seasoning means the color of red kimchi as a whole.

본 발명의 천연색소로 사용하는 백년초분말, 파프리카분말은 백년초, 파프리카를 분쇄기로 분말화한 것을 사용할 수 있다.The baeknyeoncho powder and paprika powder used as the natural pigment of the present invention may be those obtained by powdering baeknyeoncho and paprika with a grinder.

본 발명의 천연색소로 사용하는 백년초분말, 파프리카분말은 약리효능이 높은 천연색소이기 때문에 상기의 천연색소를 포함하는 김치소스는 색상에 대한 관능성 이외에도 약리적인 기능성을 향상시킬 수 있다.Since the centennial powder and paprika powder used as natural pigments of the present invention are natural pigments with high pharmacological efficacy, the kimchi sauce containing the natural pigments can improve pharmacological functionality in addition to the functionalities to the colors.

본 발명의 김치소스에서 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소를 김치소스 전체 중량 대비 1.0∼2.0％ 사용할 수 있다.In the kimchi sauce of the present invention, one or more natural pigments selected from baeknyeoncho powder and paprika powder may use 1.0 to 2.0% of the total weight of kimchi sauce.

본 발명의 천연색소의 하나이며 약리효능을 함유한 백년초분말은 적색배추김치 소스의 색소로 사용하기에 적당하다. 적색배추김치를 주재료로 하는 김치소스의 경우 적색배추김치를 분쇄하면 적색 계통의 색상을 나타내는 김치 분쇄물을 얻는데 여기에 백년초분말을 첨가하면서 더욱 다양한 종류의 적색 계통의 김치소스를 얻을 수 있으며, 또한 다양한 색상을 지닌 파프리카분말을 첨가하는 경우 적색 계통 이외에도 다양한 색상을 지닌 김치소스를 얻을 수 있다. One hundred natural powder of the present invention and baeknyeoncho powder containing pharmacological efficacy is suitable for use as a pigment of red cabbage kimchi sauce. In the case of kimchi sauce, which is mainly made of red cabbage kimchi, red cabbage kimchi is pulverized to obtain a kimchi pulverized to show the color of the red system. By adding the centennial powder to this, more various kinds of red kimchi sauce can be obtained. If you add various colored paprika powder, you can get kimchi sauce with various colors besides the red one.

상기에서 백년초분말은 백년초 열매를 분쇄한 후 분말화하여 얻은 것을 사용할 수 있다.The baeknyeoncho powder may be obtained by pulverizing the baeknyeoncho fruit after the powder.

본 발명의 천연색소의 하나인 파프리카분말은 주황색 파프리카, 노랑색 파프 리카, 녹색 파프리카, 적색 파프리카 등의 파프리카로부터 주황색, 노랑색, 녹색, 적색 등의 색깔을 지닐 수 있으므로 통상적으로 흰색을 나타내는 백김치에 사용하여 다양한 색상의 백김치 소스를 얻기에 적당하다. 백김치는 주로 흰색을 나타내므로 다양한 색상을 지닌 파프리카분말을 첨가하여 다양한 색상을 지니도록 하여 색상에 대한 관능성이 우수한 김치소스를 얻을 수 있다. Paprika powder, which is one of the natural pigments of the present invention, may have colors such as orange, yellow, green, and red from paprika such as orange paprika, yellow paprika, green paprika, and red paprika. It is suitable for obtaining a variety of white kimchi sauce. Since white kimchi is mainly white, it is possible to obtain kimchi sauce with excellent color sensuality by adding paprika powder with various colors to have various colors.

본 발명의 김치소스는 주재료인 김치를 분쇄한 김치 분쇄물에 상기에서 언급한 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소 및 부재료를 포함한다.The kimchi sauce of the present invention comprises at least one natural pigment selected from the baeknyeoncho powder and paprika powder mentioned above in the kimchi pulverized powder of kimchi as the main material.

상기에서 부재료는 후술하는 본 발명의 김치소스 제조에 대한 설명에서 보다 구체적으로 언급하고자 한다. In the above, the subsidiary material will be described in more detail in the following description of the kimchi sauce production of the present invention.

본 발명의 김치소스는 기능성을 향상시키기 위해 상기의 천연색소를 포함하는 김치소스 중에 스테로이드, 아미노산, 사포닌, 항생물질, 상처치유 호르몬, 무기질을 함유하고 있다고 알려진 알로에를 추가로 더 포함할 수 있다. 이때 알로에는 상기의 천연색소를 포함하는 김치소스 전체 중량 대비 0.1∼1.5％를 사용할 수 있다.Kimchi sauce of the present invention may further comprise aloe known to contain steroids, amino acids, saponins, antibiotics, wound healing hormones, minerals in the kimchi sauce containing the natural pigments to improve the functionality. In this case, aloe may be used in an amount of 0.1 to 1.5% based on the total weight of the kimchi sauce containing the natural pigment.

상기에서 알로에는 알로에 잎을 분쇄한 후 분말화한 알로에 분말을 사용할 수 있다. 또한 알로에 잎의 액즙을 얻은 후 이를 분무건조하여 얻은 알로에 분말을 사용할 수 있다. 알로에로부터 알로에 분말을 얻는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다. In the aloe may be used aloe powder powdered after grinding the aloe leaf. In addition, aloe powder obtained by spray-drying the juice of the aloe leaf can be used. Obtaining aloe powder from aloe can be carried out by a person of ordinary skill in the art with the appropriate choice, so the detailed description thereof will be omitted.

본 발명은 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 함유하는 김치소스의 제조방법을 포함한다.The present invention includes a method for producing kimchi sauce containing any one or more selected from baeknyeoncho powder, paprika powder.

본 발명의 김치소스는 김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서, 분쇄한 김치에 부재료 및 천연색소로서 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.The kimchi sauce of the present invention can be prepared by adding and mixing any one or more selected from baeknyeoncho powder and paprika powder as subsidiary materials and natural pigments to crushed kimchi.

본 발명의 천연색소로 사용하는 백년초분말, 파프리카분말은 약리효능이 높은 천연색소이기 때문에 상기의 천연색소를 포함하는 김치소스는 색상에 대한 관능성 이외에도 약리적인 기능성을 향상시킬 수 있다.Since the centennial powder and paprika powder used as natural pigments of the present invention are natural pigments with high pharmacological efficacy, the kimchi sauce containing the natural pigments can improve pharmacological functionality in addition to the functionalities to the colors.

본 발명의 김치소스 제조시 주재료인 김치 분쇄물은 김치소스 중량 대비 58∼64.9％ 사용하고, 부재료는 김치소스 중량 대비 34∼40％ 사용하며, 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소는 김치소스 중량 대비 1.0∼2.0％ 사용할 수 있다.When the kimchi sauce of the present invention is manufactured kimchi pulverized material is used 58 ~ 64.9% of the weight of kimchi sauce, the component material is used 34 ~ 40% of the weight of kimchi sauce, at least one natural pigment selected from baeknyeon powder, paprika powder 1.0 to 2.0% by weight of kimchi sauce can be used.

본 발명의 김치소스 제조시 주재료인 김치는 적색배추김치, 백김치 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.Kimchi, the main material in the kimchi sauce production of the present invention can be used any one selected from red cabbage kimchi, white kimchi.

본 발명의 김치소스에서 주재료인 김치는 분쇄기를 이용하여 김치를 분쇄한 후 이 김치 분쇄물에 부재료와 천연색소를 혼합하여 김치소스를 제조할 수 있다.Kimchi which is the main material in the kimchi sauce of the present invention may be prepared by crushing kimchi using a grinder, and then mixing the subsidiary materials and natural pigments in the kimchi ground product to prepare kimchi sauce.

상기에서 김치소스 제조시 부재료는 김치소스의 관능성, 기능성을 향상시키기 위해 사용한다.In the above kimchi sauce manufacturing material is used to improve the functionality and functionality of kimchi sauce.

상기의 김치소스 제조시 부재료는 당류, 전분, 식초, 소금 중에서 선택된 어 느 하나 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기의 부재료 성분을 모두 사용하는 것이 좋다. In the preparation of the kimchi sauce, the subsidiary material may include any one or more selected from sugars, starches, vinegar, and salt, and preferably, all of the subsidiary ingredients are used.

상기에서 부재료의 하나인 당류는 김치소스에서 달콤한 맛을 내기 위해 사용하며, 이러한 당류의 일예로서 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이때 당알콜은 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨 또는 말티톨을 사용할 수 있다.Sugar as one of the subsidiary materials is used to make a sweet taste in kimchi sauce, and as an example of such sugars, any one or more selected from sugar, glucose, fructose, malt, syrup, dextrin, oligosaccharide and sugar alcohol may be used. The sugar alcohol may be xylitol, erythritol, paratinose, mannitol or maltitol.

상기에서 부재료의 하나인 전분은 김치소스의 관능성, 기능성 이외에 점도를 조절하는 역할을 하며, 이러한 전분의 일예로서 쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 및 이들의 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.Starch, which is one of the subsidiary materials, serves to control viscosity in addition to the functionality and functionality of kimchi sauce, and is selected from rice starch, wheat starch, corn starch, potato starch, sweet potato starch and modified starch as examples of such starch. Any one or more can be used.

상기에서 부재료의 하나인 식초는 소스 특유의 새콤한 맛을 내어 음식의 맛을 돋우며 피로회복을 위해 발효시켜 양조한 식초, 과실의 신맛을 이용한 식초, 합성식초 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이러한 식초의 일예로서 현미식초, 맥아식초, 포도식초, 사과식초, 레몬식초, 살구식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초, 발효식초를 증류한 증류식초, 빙초산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.The vinegar, which is one of the subsidiary materials, may use any one or more selected from the vinegar, the vinegar using the sour taste of fruit, brewed by fermenting for the recovery of fatigue by giving a sour taste unique to the sauce. Examples of such vinegar include brown rice vinegar, malt vinegar, grape vinegar, apple vinegar, lemon vinegar, apricot vinegar, sake vinegar from sake liquor, alcohol vinegar with pure alcohol, distilled vinegar with distilled vinegar, glacial acetic acid Any one or more selected from among them can be used.

상기에서 부재료의 하나인 소금은 소스에 관능성, 생리적 기능성을 부여하고, 부재료의 하나인 식초의 강한 자극을 부드럽게 할 수 있다. In the above, salt, which is one of the subsidiary materials, imparts functional and physiological functionality to the sauce, and can soften the strong stimulus of vinegar, which is one of the subsidiary materials.

본 발명의 김치소스는 김치소스의 기능성을 향상시키기 위해 스테로이드, 아미노산, 사포닌, 항생물질, 상처치유 호르몬, 무기질을 함유하고 있다고 알려진 알 로에를 천연색소를 포함하는 김치소스에 추가로 더 첨가하여 제조할 수 있다. 이때 알로에는 상기의 천연색소를 포함하는 김치소스 전체 중량 대비 0.1∼1.5％를 사용할 수 있다.Kimchi sauce of the present invention is prepared by further adding to the kimchi sauce containing natural pigments aloe known to contain steroids, amino acids, saponins, antibiotics, wound healing hormones, minerals to improve the functionality of kimchi sauce can do. In this case, aloe may be used in an amount of 0.1 to 1.5% based on the total weight of the kimchi sauce containing the natural pigment.

상기에서 알로에는 알로에 잎을 분쇄한 후 분말화한 알로에 분말을 사용할 수 있다. 또한 알로에 잎의 액즙을 얻은 후 이를 분무건조하여 얻은 알로에 분말을 사용할 수 있다. 알로에로부터 알로에 분말을 얻는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다. In the aloe may be used aloe powder powdered after grinding the aloe leaf. In addition, aloe powder obtained by spray-drying the juice of the aloe leaf can be used. Obtaining aloe powder from aloe can be carried out by a person of ordinary skill in the art with the appropriate choice, so the detailed description thereof will be omitted.

본 발명의 김치소스 제조시 주재료의 하나인 적색배추김치는 배추를 소금에 절인 후 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강과 같은 양념, 멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓과 같은 젓갈, 설탕 및 부추, 무, 쪽파, 파와 같은 야채를 첨가하고 용기에 담아 숙성시켜 얻을 수 있다.Red cabbage kimchi, one of the main ingredients in the production of kimchi sauce of the present invention, salted cabbage, salted cabbage, red pepper powder, garlic, ginger, seasonings such as anchovy, salted anchovy, salted fish, salted leek, radish, It can be obtained by adding vegetables such as leeks and green onions and putting them in a container.

또한 본 발명의 김치소스 제조시 주재료의 다른 하나인 백김치는 절임배추, 마늘, 생강과 같은 양념, 설탕 및 부추, 무, 쪽파, 파와 같은 야채, 과일인 배, 사과를 정제수에 침지시킨 후 숙성시켜 얻을 수 있다.In addition, white kimchi, one of the main ingredients in the production of kimchi sauce of the present invention, is seasoned with pickled cabbage, garlic, ginger, sugar and leek, radishes, green onions, green onions, vegetables such as green onions, pears, apples and soaked in purified water and then aged. You can get it.

상기에서 언급한 적색배추김치, 백김치는 본 발명의 김치소스의 주재료인 김치 제조의 일예일 뿐 이러한 김치제조에 대한 내용은 다수의 선행기술과 경험에 의해 알려져 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다. The above-mentioned red cabbage kimchi, white kimchi is just one example of the production of kimchi which is the main material of the kimchi sauce of the present invention, the details of the kimchi production is known by a number of prior art and experience, so the following description will be omitted.

본 발명의 김치소스 제조시 다양한 성분, 함량에 의해 김치소스를 제조한바, 상기에서 언급한 성분, 함량으로 김치소스 제조시 본 발명의 목적에 부합하는 김치 소스를 얻을 수 있으므로 본 발명의 김치소스는 상기에서 언급한 성분, 함량으로 제조하는 것이 좋다.When the kimchi sauce is prepared by various ingredients and contents when preparing the kimchi sauce of the present invention, the kimchi sauce of the present invention can be obtained when the kimchi sauce is prepared according to the above-mentioned ingredients and contents. It is preferable to prepare the above-mentioned ingredients, contents.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail through examples and test examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<제조예 1> 적색배추김치 제조Preparation Example 1 Preparation of Red Cabbage Kimchi

다듬은 배추를 십자모양으로 4등분하여 절단한 다음 10％ 소금물에서 10시간 절인 후, 흐르는 물에 3회 세척하고 3시간 동안 탈수시켜 절임 배추를 얻었다. The cut cabbage was cut into 4 pieces in cross shape, cut and then pickled in 10% brine for 10 hours, washed three times in running water and dehydrated for 3 hours to obtain pickled cabbage.

상기의 절임배추 100g에 대하여 고춧가루 4.5g, 마늘 2.0g, 생강 1.0g, 멸치액젓 5.0g, 설탕 0.5g, 찹쌀풀 8.5g, 무 10.0g, 부추 5.0g, 쪽파 5.0g을 첨가하고 버무린 후 밀폐용기에 500g씩 담아서 5℃에서 숙성하여 적색배추김치를 제조하였다. To 100g of the pickled cabbage, add 4.5g red pepper powder, garlic 2.0g, ginger 1.0g, anchovy sake 5.0g, sugar 0.5g, glutinous rice paste 8.5g, radish 10.0g, leek 5.0g, and leek 5.0g 500g each put in a container and aged at 5 ℃ to prepare a red cabbage kimchi.

상기에서 적색배추김치 제조시 절임 배추는 가로세로 크기를 4cm 정도로 자르고 무는 5cm로 채를 썰었으며 부추와 쪽파는 5cm로 자른 것을 사용하였다.In the above production of red cabbage kimchi pickled cabbage cut to 4cm in length and length cut radish cut to 5cm and leek and chives cut to 5cm.

<제조예 2> 백김치 제조 Preparation Example 2 Manufacture of White Kimchi

배추를 2등분하고 10％ 소금물에 6시간 정도 절인 다음 흐르는 물로 2회 세척한 후 1시간 동안 탈수시켜 절임 배추를 얻었다.The cabbage was divided into 2 parts, marinated in 10% brine for 6 hours, washed twice with running water, and dehydrated for 1 hour to obtain pickled cabbage.

부재료인 무, 배, 마늘, 생강은 채를 썰어 혼합한 후 배추잎의 사이사이에 혼합된 부재료를 넣어 겉잎으로 감쌌다. 그런 다음 절임 배추 중량과 동일한 함량의 정제수에 상기의 부재료가 혼합된 절임 배추와 설탕을 넣고 10L 플라스틱 용기에 담아 5℃에서 숙성시켜 백김치를 제조하였다.Radishes, pears, garlic, and ginger, which are subsidiary materials, were sliced and mixed, and the mixed subsidiary materials were interposed between the leaves of cabbage. Then, put the pickled cabbage and sugar mixed with the above ingredients in purified water having the same content as the pickled cabbage weight, put in a 10L plastic container and aged at 5 ℃ to produce a white kimchi.

상기에서 절임 배추에 싸인 양념은 절임배추 100g에 대하여 무 10.0g, 배 5.0g, 마늘 2.0g, 생강 1.0g을 사용하고, 설탕 1.0g를 사용하였다. The seasoning wrapped in pickled cabbage was used 10.0g of radish, 5.0g of pears, 2.0g of garlic, 1.0g of ginger with respect to 100g of pickled cabbage, 1.0g of sugar was used.

<실시예 1> 김치소스(Ⅰ) 제조Example 1 Preparation of Kimchi Sauce (I)

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1의 조성과 같이 분쇄한 적색배추김치 61중량％, 당 36.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％ 및 천연색소로 백년초분말 1.0중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. Red cabbage kimchi pulverized as shown in Table 1, 36.4% by weight, sugar starch, 0.6% by weight, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt and 1.0% by weight of 100% vinegar powder with natural pigment Sauce was prepared.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<비교예 1> 김치소스 제조Comparative Example 1 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1-1의 조성과 같이 상기의 분쇄한 백김치 61.3중량％, 당 36.9중량％, 옥 수수전분 0.8중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.3% by weight of the crushed white kimchi, 36.9% by weight, 0.8% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, and 0.4% by weight of salt were added and mixed as in the composition of Table 1-1 to prepare a kimchi sauce.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 2> 김치소스(Ⅱ) 제조 Example 2 Preparation of Kimchi Sauce (II)

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1-1의 조성과 같이 상기의 분쇄한 백김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 주황색파프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the crushed white kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of orange paprika powder with natural pigments as in the composition of Table 1-1 Kimchi sauce was prepared by mixing.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 3> 김치소스(Ⅲ) 제조Example 3 Kimchi Sauce (III) Preparation

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1-1의 조성과 같이 상기의 분쇄한 백김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 노랑색파프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the crushed white kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of yellow paprika powder as natural pigments as in the composition of Table 1-1 Kimchi sauce was prepared by mixing.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 4> 김치소스(Ⅳ) 제조Example 4 Preparation of Kimchi Sauce (IV)

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1-2의 조성과 같이 상기의 분쇄한 백김치 61중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 녹색파프리카 분말 2.0중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61 wt% of crushed white kimchi, 35.4 wt% of sugar, 0.6 wt% of corn starch, 0.6 wt% of vinegar, 0.4 wt% of salt, 2.0 wt% of green paprika powder with natural pigment Kimchi sauce was prepared by mixing.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 5> 김치소스(Ⅴ) 제조Example 5 Preparation of Kimchi Sauce (Ⅴ)

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

표 1-2의 조성과 같이 상기의 분쇄한 백김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 빨강색프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the white crushed white kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of red frica powder as natural pigment Kimchi sauce was prepared by mixing.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

표 1-1. 김치소스 재료 배합비(단위: 중량％)Table 1-1. Kimchi Sauce Ingredient Mixing Ratio (Unit: wt%)

구 분division 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 실시예 2Example 2 김치Kimchi 61.061.0 61.361.3 61.561.5 당Party 36.436.4 36.936.9 35.435.4 옥수수전분Corn starch 0.60.6 0.80.8 0.60.6 식초vinegar 0.60.6 0.60.6 0.60.6 소금Salt 0.40.4 0.60.6 0.40.4 천연색소Natural pigment 1.01.0 -- 1.51.5

표 1-2. 김치소스 재료 배합비(단위: 중량％)Table 1-2. Kimchi Sauce Ingredient Mixing Ratio (Unit: wt%)

구 분division 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 실시예 5Example 5 김치Kimchi 61.561.5 6161 61.561.5 당Party 35.435.4 35.435.4 35.435.4 옥수수전분Corn starch 0.60.6 0.60.6 0.60.6 식초vinegar 0.60.6 0.60.6 0.60.6 소금Salt 0.40.4 0.40.4 0.40.4 천연색소Natural pigment 1.51.5 2.02.0 1.51.5

<실시예 6> 김치소스 제조Example 6 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 백김치 61중량％, 당 36.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％ 및 천연색소로 백년초분말 1.0중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61 wt% of crushed white kimchi, 36.4 wt% of sugar, 0.6 wt% of corn starch, 0.6 wt% of vinegar, 0.4 wt% of salt, and 1.0 wt% of baeknyeoncho powder were added and mixed with natural pigment to prepare kimchi sauce.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<비교예 2> 김치소스 제조Comparative Example 2 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 백김치 61.3중량％, 당 36.9중량％, 옥수수전분 0.8중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.3% by weight of the crushed white kimchi, 36.9% by weight sugar, 0.8% by weight cornstarch, 0.6% by weight vinegar, 0.4% by weight of salt was added and mixed to prepare a kimchi sauce.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 7> 김치소스 제조 Example 7 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 적색배추김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 주황색파프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the red cabbage kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of orange paprika powder in natural colorants were added and mixed to prepare kimchi sauce. It was.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 8> 김치소스 제조Example 8 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 적색배추김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중 량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 노랑색파프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of red cabbage kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of yellow paprika powder with natural colorant, and mixed with kimchi sauce Prepared.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 9> 김치소스 제조Example 9 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 적색배추김치 61중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 녹색파프리카 분말 2.0중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61% by weight of the crushed red cabbage kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 2.0% by weight of green paprika powder with natural colorants were mixed and prepared. It was.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 10> 김치소스 제조Example 10 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 적색배추김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 빨강색프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the red cabbage kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of red African powder with natural pigment, mixed and mixed with kimchi sauce Prepared.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 11> 김치소스 제조Example 11 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 1에서 얻은 적색배추김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The red cabbage kimchi obtained in Preparation Example 1 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

분쇄한 적색배추김치 61중량％, 당 36.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％ 및 천연색소로 백년초분말 1.0중량％를 첨가하고 혼합하여 천연색소를 포함하는 김치소스를 제조하였다. Kimchi sauce containing natural pigment by adding 61% by weight of red cabbage kimchi, 36.4% by sugar, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt and 1.0% by weight of 100% vinegar powder into natural colors Was prepared.

상기의 김치소스에 김치소스 전체 중량 대비 1.0％의 알로에분말을 추가로 더 첨가하여 천연색소와 알로에분말을 함유한 김치소스를 제조하였다.The kimchi sauce containing a natural pigment and aloe powder was further added to the kimchi sauce by further adding 1.0% of aloe powder to the total weight of kimchi sauce.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<실시예 12> 김치소스 제조 Example 12 Kimchi Sauce Preparation

상기의 제조예 2에서 얻은 백김치를 믹서기(Lon power-DA505, 대성아트론, Korea)로 분쇄하였다.The white kimchi obtained in Preparation Example 2 was ground with a mixer (Lon power-DA505, Daesung Atron, Korea).

상기의 분쇄한 백김치 61.5중량％, 당 35.4중량％, 옥수수전분 0.6중량％, 식초 0.6중량％, 소금 0.4중량％, 천연색소로 주황색파프리카 분말 1.5중량％를 첨가하고 혼합하여 천연색소를 포함하는 김치소스를 제조하였다. 61.5% by weight of the above-mentioned crushed white kimchi, 35.4% by weight, 0.6% by weight of corn starch, 0.6% by weight of vinegar, 0.4% by weight of salt, and 1.5% by weight of orange paprika powder with natural colorant and mixed with natural colorant Sauce was prepared.

상기의 김치소스에 천연색소를 포함하는 김치소스 전체 중량 대비 1.0％의 알로에분말을 추가로 더 첨가하여 천연색소와 알로에분말을 함유한 김치소스를 제조하였다.The kimchi sauce containing a natural pigment and aloe powder was further added to the kimchi sauce by further adding an aloe powder of 1.0% to the total weight of the kimchi sauce containing natural pigment.

상기에서 당은 물엿과 올리고당이 50:50의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.In the sugar, syrup and oligosaccharide were used in a weight ratio of 50:50.

<시험예 1> 숙성 정도에 따른 김치 품질특성 <Test Example 1> Kimchi quality characteristics according to the degree of ripening

상기에서 제조된 제조예 1의 적색배추김치와 제조예 2의 백김치를 밀폐용기에 500g씩 담아서 5±1℃에서 냉장저장 숙성하면서 3일 간격으로 김치의 일부를 채취하여 pH, 총산도, 염도의 변화를 측정하고 그 결과를 도 1, 도 2에 나타내었다. 500g of red cabbage kimchi of Preparation Example 1 and white kimchi of Preparation Example 2 were put in a sealed container and refrigerated and stored at 5 ± 1 ° C. to collect a portion of kimchi at three days intervals to obtain pH, total acidity, and salinity. The change was measured and the results are shown in FIGS. 1 and 2.

상기에서 pH의 측정은 pH meter(Corning Pinnacle 540, UAS)로 측정하였다. The pH was measured in the pH meter (Corning Pinnacle 540, UAS).

상기에서 총산도는 0.1 N NaOH으로 pH 8.3이 될 때까지 중화적정하고 이때 소비된 mL수를 젖산의 함량(％)으로 나타내었다. In the above, the total acidity was neutralized with 0.1 N NaOH until pH 8.3, and the mL number consumed was expressed as the content of lactic acid (%).

상기에서 염도 측정은 각각의 김치 5g을 예비탄화 및 회화 한 후 증류수로 녹인 다음 여과하여 증류수 250mL로 정용하였다. 그 중 5mL를 취하여 지시약으로 2％ potassium chromate 1mL를 첨가한 후 0.02N AgNO3 표준용액으로 적정하여 정량하였다. 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.In the above salinity measurement, 5g of each kimchi was pre-carbonized and incubated, dissolved in distilled water, filtered, and used as 250 mL of distilled water. 5 mL of the solution was added and 1 mL of 2% potassium chromate was added as an indicator, followed by titration with 0.02N AgNO 3 standard solution. All experiments were repeated three times and expressed as an average.

도 1, 도 2에서 결과에서 보는 바와 같이 pH가 pH4.2∼4.7이고, 산도는 0.6∼0.8％이며, 염도가 약 3.0％인 것은 적색배추김치의 경우에는 숙성 25일 전후에 가장 잘 숙성된 김치를 얻을 수 있으며, 백김치는 숙성 18일 전후가 가장 잘 숙성된 김치로 이를 김치소스 제조에 사용하였다. As shown in the results in FIGS. 1 and 2, the pH is pH 4.2 to 4.7, the acidity is 0.6 to 0.8%, and the salinity of about 3.0% is best ripened before and after 25 days of red cabbage kimchi. Kimchi can be obtained, and white kimchi is the best matured kimchi 18 days before and after it was used to make kimchi sauce.

상기에서 도 1은 적색배추김치의 숙성정도별 품질변화를 나타낸 그래프이고, 도 2는 백김치의 숙성정도별 품질변화를 나타낸 그래프이다.1 is a graph showing a change in quality of red cabbage kimchi by the maturation degree, Figure 2 is a graph showing a change in quality by the degree of maturation of white kimchi.

<시험예 2> 저장기간별 김치소스의 pH 및 총산도 Test Example 2 pH and Total Acidity of Kimchi Sauce by Storage Period

실시예 1, 비교예 1, 실시예 2에서 제조한 각각의 김치소스를 5±1℃에서 91일까지 저장하면서 김치소스의 pH, 총산도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.Each kimchi sauce prepared in Example 1, Comparative Example 1, Example 2 was stored at 5 ± 1 ℃ for 91 days while measuring the pH, total acidity of the kimchi sauce and the results are shown in Table 2 below.

저장기간별 김치소스 pH 측정은 시료 50g를 1분 동안 균질화 하여 pH meter(Corning Pinnacle 540, UAS)로 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다. Kimchi source pH measurement by storage period was shown as the average value after measuring three times with a pH meter (Corning Pinnacle 540, UAS) homogenized 50g sample for 1 minute.

저장기간별 김치소스의 총산도는 0.1N NaOH으로 pH 8.3이 될 때까지 중화적정하고 이때 소비된 mL수를 젖산의 함량(％)으로 나타내었다. The total acidity of kimchi sauce by storage period was 0.1N NaOH and neutralized until pH 8.3. The number of mL consumed was expressed as the content of lactic acid (%).

표 2. 김치소스의 pH, 총산도의 변화Table 2. Changes in pH and Total Acidity of Kimchi Sauce

구분division 저장기간(일)Storage period (days) pHpH 총산도(％)Total acidity (%) 실시예 1 Example 1 00 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.85±0.010.85 ± 0.01 77 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.80±0.020.80 ± 0.02 1414 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.83±0.020.83 ± 0.02 2121 4.1±0.024.1 ± 0.02 0.86±0.020.86 ± 0.02 2828 4.2±0.024.2 ± 0.02 0.87±0.020.87 ± 0.02 3535 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.91±0.010.91 ± 0.01 4242 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.92±0.010.92 ± 0.01 4949 4.2±0.024.2 ± 0.02 0.94±0.020.94 ± 0.02 5656 4.2±0.024.2 ± 0.02 0.95±0.010.95 ± 0.01 6363 4.2±0.024.2 ± 0.02 0.96±0.010.96 ± 0.01 7070 4.2±0.014.2 ± 0.01 0.96±0.020.96 ± 0.02 7777 4.1±0.014.1 ± 0.01 0.97±0.020.97 ± 0.02 9191 4.1±0.024.1 ± 0.02 1.00±0.021.00 ± 0.02 비교예 1 Comparative Example 1 00 3.7±0.023.7 ± 0.02 0.72±0.010.72 ± 0.01 77 3.8±0.023.8 ± 0.02 0.72±0.020.72 ± 0.02 1414 3.8±0.013.8 ± 0.01 0.71±0.010.71 ± 0.01 2121 3.7±0.013.7 ± 0.01 0.70±0.010.70 ± 0.01 2828 3.8±0.023.8 ± 0.02 0.75±0.010.75 ± 0.01 3535 3.7±0.013.7 ± 0.01 0.88±0.010.88 ± 0.01 4242 3.8±0.023.8 ± 0.02 0.89±0.020.89 ± 0.02 4949 3.7±0.023.7 ± 0.02 0.92±0.020.92 ± 0.02 5656 3.7±0.013.7 ± 0.01 0.91±0.020.91 ± 0.02 6363 3.7±0.023.7 ± 0.02 0.93±0.020.93 ± 0.02 7070 3.7±0.013.7 ± 0.01 0.93±0.010.93 ± 0.01 7777 3.7±0.023.7 ± 0.02 0.89±0.010.89 ± 0.01 9191 3.7±0.023.7 ± 0.02 0.93±0.010.93 ± 0.01 실시예 2 Example 2 00 3.9±0.023.9 ± 0.02 0.80±0.020.80 ± 0.02 77 4.0±0.014.0 ± 0.01 0.80±0.010.80 ± 0.01 1414 4.0±0.014.0 ± 0.01 0.80±0.020.80 ± 0.02 2121 3.9±0.013.9 ± 0.01 0.81±0.020.81 ± 0.02 2828 4.0±0.014.0 ± 0.01 0.86±0.010.86 ± 0.01 3535 3.9±0.023.9 ± 0.02 0.91±0.020.91 ± 0.02 4242 3.9±0.033.9 ± 0.03 0.95±0.020.95 ± 0.02 4949 4.0±0.014.0 ± 0.01 1.02±0.021.02 ± 0.02 5656 3.9±0.013.9 ± 0.01 0.96±0.020.96 ± 0.02 6363 3.9±0.013.9 ± 0.01 1.00±0.011.00 ± 0.01 7070 3.9±0.013.9 ± 0.01 1.02±0.011.02 ± 0.01 7777 3.9±0.013.9 ± 0.01 1.20±0.021.20 ± 0.02 9191 3.9±0.033.9 ± 0.03 1.18±0.021.18 ± 0.02

상기 표 2의 결과에서 소스별 pH의 경우 저장초기에 실시예 1의 김치소스는 pH 4.1, 비교예 1의 김치소스는 pH 3.7, 실시예 2의 김치소스는 pH 3.9 이다가 저장 91일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하였다. 총산도의 경우에는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가하였으나 큰 변화는 보이지 않았다. 따라서 김치소스의 pH와 총산도에 관계없이 91일 동안 냉장 저장하여도 유의적인 변화를 보이지 않는 것으로 보아 김치소스 제조 시 부재료 첨가한 당 및 식초, 소금 등이 품질 수명을 연장한 것으로 사료된다.In the results of Table 2, the kimchi sauce of Example 1 was pH 4.1, the kimchi sauce of Comparative Example 1 was pH 3.7, and the kimchi sauce of Example 2 was pH 3.9 at the beginning of storage. It was about the same level. In the case of total acidity, the storage period increased with similar trends for each source, but there was no significant change. Therefore, regardless of the pH and total acidity of kimchi sauce, cold storage for 91 days did not show any significant change.

<시험예 3> 저장기간별 김치소스의 색도 <Test Example 3> Color of Kimchi Sauce by Storage Period

실시예 1, 비교예 1, 실시예 2에서 제조한 각각의 김치소스를 5±1℃에서 91일까지 저장하면서 김치소스의 색도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.Each kimchi sauce prepared in Example 1, Comparative Example 1, Example 2 was stored at 5 ± 1 ℃ for 91 days while measuring the chromaticity of the kimchi sauce and the results are shown in Table 3 below.

색도는 색차계(Color & Color difference meter, Macbath color-Eye 3100, USA)를 이용하여 시료의 색깔에 대한 L값(lightness, 어둠(0)-밝음(100)), a값(redness, 적색(60)-녹색(-60)), b값(yellowness, 노랑(60)-파랑(-60))으로 나타내었다. 표준판(Standard plate)은 백색판을 사용하였으며 모든 시료는 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.The chromaticity is measured by using a color & color difference meter (Macbath color-Eye 3100, USA). 60) -green (-60), b-value (yellowness, yellow (60) -blue (-60)). Standard plate was used as a white plate and all samples were measured 4 times and represented as the average value.

표 3. 김치소스의 색도의 변화 Table 3. Changes in Chromaticity of Kimchi Sauce

구분division 저장기간(일)Storage period (days) 색도Chromaticity LL aa bb 실시예 1 Example 1 00 34.4±0.3234.4 ± 0.32 17.9±0.34517.9 ± 0.345 10.4±0.0310.4 ± 0.03 77 31.3±1.4731.3 ± 1.47 17.9±0.3817.9 ± 0.38 10.3±0.0410.3 ± 0.04 1414 32.3±0.4232.3 ± 0.42 16.8±0.4316.8 ± 0.43 10.2±0.2610.2 ± 0.26 2121 33.8±0.6733.8 ± 0.67 17.8±1.2317.8 ± 1.23 11.1±1.1911.1 ± 1.19 2828 32.0±0.3332.0 ± 0.33 18.0±1.0618.0 ± 1.06 10.2±0.7910.2 ± 0.79 3535 33.3±0.2833.3 ± 0.28 18.9±1.2618.9 ± 1.26 12.2±3.2512.2 ± 3.25 4242 31.8±0.6331.8 ± 0.63 18.4±2.0318.4 ± 2.03 11.6±2.2611.6 ± 2.26 4747 35.7±1.0235.7 ± 1.02 17.8±2.3417.8 ± 2.34 12.2±1.2512.2 ± 1.25 5656 34.3±0.6834.3 ± 0.68 18.0±1.6518.0 ± 1.65 10.9±0.7610.9 ± 0.76 6363 35.2±0.7535.2 ± 0.75 18.0±1.2718.0 ± 1.27 11.7±0.5911.7 ± 0.59 7070 32.9±1.2632.9 ± 1.26 19.2±1.8519.2 ± 1.85 13.8±0.6613.8 ± 0.66 7777 34.8±1.4634.8 ± 1.46 19.3±0.6819.3 ± 0.68 13.1±0.7813.1 ± 0.78 9191 32.6±0.7432.6 ± 0.74 19.7±0.9019.7 ± 0.90 13.3±0.7513.3 ± 0.75 비교예 1 Comparative Example 1 00 55.5±0.5655.5 ± 0.56 -2.7±0.90-2.7 ± 0.90 16.9±0.2816.9 ± 0.28 77 53.4±0.7553.4 ± 0.75 -2.9±0.85-2.9 ± 0.85 15.3±1.2415.3 ± 1.24 1414 52.5±0.1252.5 ± 0.12 -3.0±0.86-3.0 ± 0.86 15.8±1.0615.8 ± 1.06 2121 52.7±0.2252.7 ± 0.22 -2.9±0.57-2.9 ± 0.57 14.5±1.2314.5 ± 1.23 2828 49.4±1.6549.4 ± 1.65 -3.0±3.11-3.0 ± 3.11 16.9±2.6416.9 ± 2.64 3535 59.7±2.9859.7 ± 2.98 -2.1±0.21-2.1 ± 0.21 16.3±2.0116.3 ± 2.01 4242 53.5±0.5353.5 ± 0.53 -2.1±0.26-2.1 ± 0.26 13.5±3.4713.5 ± 3.47 4949 54.7±0.8554.7 ± 0.85 -2.0±0.28-2.0 ± 0.28 15.8±2.8815.8 ± 2.88 5656 57.5±0.6257.5 ± 0.62 -2.1±0.37-2.1 ± 0.37 13.2±2.6513.2 ± 2.65 6363 57.5±0.3957.5 ± 0.39 -2.0±0.46-2.0 ± 0.46 17.3±4.2217.3 ± 4.22 7070 55.0±2.6455.0 ± 2.64 -2.0±0.45-2.0 ± 0.45 13.9±1.8613.9 ± 1.86 7777 57.6±0.6857.6 ± 0.68 -2.1±0.44-2.1 ± 0.44 16.7±3.8516.7 ± 3.85 9191 52.5±0.8252.5 ± 0.82 -2.1±0.53-2.1 ± 0.53 16.3±3.1516.3 ± 3.15 실시예 2 Example 2 00 51.9±1.3951.9 ± 1.39 10.7±0.2610.7 ± 0.26 32.5±0.4632.5 ± 0.46 77 49.3±0.0849.3 ± 0.08 10.0±0.3510.0 ± 0.35 32.6±1.0432.6 ± 1.04 1414 46.9±0.8646.9 ± 0.86 8.7±0.798.7 ± 0.79 30.0±2.3130.0 ± 2.31 2121 48.1±0.7648.1 ± 0.76 7.5±1.237.5 ± 1.23 29.1±2.2629.1 ± 2.26 2828 49.4±1.2649.4 ± 1.26 8.7±2.558.7 ± 2.55 29.2±1.3429.2 ± 1.34 3535 52.4±1.3152.4 ± 1.31 11.6±2.6311.6 ± 2.63 36.4±1.6836.4 ± 1.68 4242 52.0±1.2852.0 ± 1.28 8.8±4.638.8 ± 4.63 32.4±1.1332.4 ± 1.13 4949 51.6±1.3651.6 ± 1.36 10.6±0.6510.6 ± 0.65 34.8±0.9034.8 ± 0.90 5656 53.8±1.8553.8 ± 1.85 9.2±2.879.2 ± 2.87 34.2±0.8234.2 ± 0.82 6363 52.3±2.0452.3 ± 2.04 9.8±1.939.8 ± 1.93 32.7±0.7632.7 ± 0.76 7070 50.3±2.2550.3 ± 2.25 9.6±2.829.6 ± 2.82 30.2±1.5630.2 ± 1.56 7777 52.6±1.3352.6 ± 1.33 9.5±4.569.5 ± 4.56 33.3±2.6233.3 ± 2.62 9191 48.1±1.6348.1 ± 1.63 9.4±2.339.4 ± 2.33 33.5±1.8733.5 ± 1.87

김치소스의 저장기간별 색의 변화를 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 및 총색차(ΔE)로 구분하여 기계적으로 측정한 표 3에서 실시예 1 김치소스의 경우 초기의 L, a, b값은 34.4, 17.9, 10.4이었으며, 비교예 1 김치소스의 경우 55.5, -2.7, 16.9, 실시예 2 김치소스는 51.9, 10.7, 32.5로 저장기간에 따른 색변화는 91일 동안 거의 차이를 보이지 않았다. 즉, 실시예 1과 비교예 1의 경우에는 L- value가 약간 감소하는 반면 a-value와 b-value가 약간 증가하였지만 큰 변화는 보이지 않았다. 이는 김 등이 보고한 백년초 가루 첨가 증편의 결과(백년초 분말의 첨가비율과 저장에 따른 증편의 품질 특성, 한국조리과학회지, 김기숙, 이소영, p179-184, 2002), 와 정 등이 보고한 백년초 가루 함량이 증가할수록 a-value와 b-value가 증가한다는 결과(백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성, 한국식품저장유통학회, 정현숙, 박찬성, p200-205, 2003)와 유사하였으며, 황 등이 보고한 주황색 파프리카즙을 첨가한 생면의 색도의 변화의 결과(파프리카즙 첨가가 생면의 기호와 품질에 미치는 영향(Ⅰ), 한국조리과학회지, 황재희, 장명숙, p373-379, 2001)와 일치하였다. 천연색소를 첨가하지 않은 비교예 1 김치소스는 a-value 경우 저장 초기 약 -2.8∼-3.0을 그대로 유지하다가 35일이 지나면서 급격한 변화를 보이다가 그 이후에 변화가 없었다. ΔE의 경우도 동일한 경향을 나타내었다. 따라서 본 실험에서 사용된 김치소스는 비교예 1의 약간의 변화를 제외하고는 91일 동안의 저장기간에 따른 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. The change in color of each kimchi sauce by storage period was measured mechanically by dividing it into brightness (L value), redness (a value), yellowness (b value) and total color difference (ΔE). The initial L, a, and b values were 34.4, 17.9, and 10.4. In Comparative Example 1 Kimchi sauce, 55.5, -2.7, 16.9, and Example 2 Kimchi sauce were 51.9, 10.7, and 32.5. There was little difference in 91 days. That is, in Example 1 and Comparative Example 1, L-value slightly decreased while a-value and b-value slightly increased, but no significant change was observed. This is the result of Jeung-yeon powder-added Jeung-pyeon (Kim-cho-si powder added quality and quality characteristics according to storage, Journal of the Korean Culinary Research Society, Ki-Sook Kim, So-young Lee, p179-184, 2002). A-value and b-value increase with increasing contents (similar to the results of the quality characteristics of noodles with the addition of baeknyeoncho powder, Korea Food Storage and Distribution Association, Hyun-Sook Jung, Chan-Sung Park, p200-205, 2003). The results of the change of chromaticity of raw noodle with orange paprika juice (influence of addition of paprika juice on taste and quality of raw noodles (Ⅰ), Korean Journal of Culinary Science, Hwang Jae-hee, Jang Myung-sook, p373-379, 2001). Comparative Example 1 Kimchi sauce was not added to the natural pigment in the case of a-value was maintained at the initial storage of about -2.8 to -3.0 as it was, but after 35 days showed a sharp change after that there was no change. ΔE also showed the same trend. Therefore, the kimchi sauce used in this experiment was found to have almost no appearance quality change with the storage period for 91 days except for a slight change of Comparative Example 1.

<시험예 4> 저장기간별 김치소스의 비타민 C 변화Test Example 4 Changes in Vitamin C of Kimchi Sauce by Storage Period

실시예 1, 비교예 1, 실시예 2에서 제조한 각각의 김치소스를 5±1℃에서 91일까지 저장하면서 김치소스의 비타민 C 함량을 측정하고 그 결과를 도 3에 나타내었다.Each kimchi sauce prepared in Example 1, Comparative Example 1, Example 2 was stored at 5 ± 1 ℃ for 91 days while measuring the vitamin C content of kimchi sauce and the results are shown in Figure 3.

비타민 C의 함량은 AOAC 방법에 따라 2, 4-dinitrophenyl hydrazine (DNP) 비색법으로 정량하였다.The content of vitamin C was quantified by 2, 4-dinitrophenyl hydrazine (DNP) colorimetry according to the AOAC method.

도 3에서 보는바와 같이 저장기간별 김치소스의 비타민 C변화를 나타냈다. 즉, 실시예 1 김치소스의 경우에는 저장초기에 18.7mg％이다가 조금씩 감소하다가 저장 28일이 지나면서 11.0mg％로 급격이 감소하기 시작하여 저장 91일 동안 그 수준을 유지하였다. 비교예 1 김치소스는 초기에 14.7mg％ 이다가 점차 감소하기 시작하여 저장 91일째는 비타민 C의 함량이 7.0mg％으로 감소하였다. 실시예 2 김치소스는 저장초기 34.3 mg％이다가 점차 감소하기 시작하여 저장 91일에는 24.0mg％이었다. 이는 김치의 발효과정 중에 일어나는 비타민 C의 변화는 다소 차이가 있으며, 김치의 제조조건(재료와 발효조건, 미생물의 변화 및 환경조건)에 따라 달라지므로 발효초기부터 비타민 C 함량이 증가하다가 완숙기 및 그 이후부터 계속 감소하기도 하며, 발효초기부터 계속 저하되기도 한다는 연구결과(마늘의 첨가량을 달리한 김치의 숙성에 따른 변화, 한국식품과학회지, 이상금, 신말식, 전덕영, 홍윤호, 임현식, p68-74, 1989)와 비슷한 양상을 나타내었다. As shown in Figure 3 showed a change in vitamin C of kimchi sauce for each storage period. That is, in the case of Example 1 kimchi sauce, the initial storage was 18.7mg% and then gradually decreased, and after 28 days of storage, it rapidly decreased to 11.0mg% and maintained the level for 91 days. Comparative Example 1 Kimchi sauce was initially decreased to 14.7 mg%, and gradually decreased. On the 91st day of storage, the content of vitamin C decreased to 7.0 mg%. Example 2 Kimchi sauce was 34.3 mg% at the beginning of storage, and then gradually decreased to 24.0 mg% at 91 days of storage. The change of vitamin C which occurs during fermentation process of kimchi is somewhat different, and it depends on the manufacturing conditions of kimchi (material and fermentation condition, microorganism change and environmental condition). From then on, it continues to decrease, and from the beginning of fermentation, it has been continuously decreased (change according to the ripening of kimchi with different amounts of garlic, Korean Journal of Food Science, Lee Sang-geum, Sinmalsik, Jeon Duk-young, Hong Yoon-ho, Lim Hyun-sik, p68-74, 1989).

각 소스별 저장기간에 따른 변화 양상은 비슷한 경향을 나타냈지만, 비타민 C의 함량은 김치소스 제조 시 주황색 파프리카 분말을 1.5％ 첨가한 실시예 2 김치소스가 가장 높았으며, 그 다음으로 백년초 분말을 1.0％ 첨가한 실시예 1 김치소스으로 나타났으며, 천연색소를 첨가하지 않는 비교예 2가 가장 낮게 나타났다. The change pattern according to the storage period of each source showed a similar trend, but the content of vitamin C was highest in Example 2 kimchi sauce with 1.5% orange paprika powder added when preparing kimchi sauce, followed by 1.0 baeknyeon powder 1.0. It was shown as Example 1 Kimchi sauce which added%, and the comparative example 2 which does not add natural pigment was the lowest.

도 3에서 ●은 실시예 1의 백년초분말을 함유한 김치소스를 나타내고, ■은 비교예 1의 백김치소스를 나타내고, ▲은 실시예 2의 주황색파프리카 분말을 함유한 백김치소스를 나타낸다.In Fig. 3,? Indicates a kimchi sauce containing the baeknyeoncho powder of Example 1,? Indicates a white kimchi sauce of Comparative Example 1, and? Indicates a white kimchi sauce containing orange paprika powder of Example 2.

<시험예 5> 저장기간별 김치소스의 점도Test Example 5 Viscosity of Kimchi Sauce by Storage Period

실시예 1, 비교예 1, 실시예 2에서 제조한 각각의 김치소스를 5±1℃에서 91일까지 저장하면서 김치소스의 점도를 측정하고 그 결과를 도 4에 나타내었다.Each kimchi sauce prepared in Example 1, Comparative Example 1, Example 2 was stored at 5 ± 1 ℃ for 91 days while measuring the viscosity of the kimchi sauce and the results are shown in FIG.

점도의 측정은 김치소스를 점도계(Viscometer RVDV-Ⅱ＋, USA) 3번 추를 이용하여 측정하였다.Viscosity was measured using a No. 3 weight kimchi sauce (Viscometer RVDV-II +, USA).

도 4의 결과와 같이 실시예 1 김치소스 점도의 변화는 저장초기에 100.6mPa·s에서 저장말기 91일째 70.1mPa·s로 가장 높았으며, 그 다음이 실시예 2 김치소스의 점도로 81.6mPa·s에서 43.3mPa·s이었으며, 비교예 1 김치소스의 점도는 48.6mPa·s에서 저장 91일에는 25.5mPa·s로 가장 낮게 나타났다. As shown in FIG. 4, the change in the viscosity of Kimchi sauce in Example 1 was the highest from 100.6 mPa · s at the beginning of storage to 70.1 mPa · s on the 91st day of storage, followed by 81.6 mPa · of the viscosity of Example 2 kimchi sauce. It was 43.3 mPa · s at s, and the viscosity of the Kimchi sauce in Comparative Example 1 was the lowest at 48.6 mPa · s at 25.5 mPa · s on 91 days of storage.

저장기간이 증가할수록 점도의 변화는 3군의 소스에서 모두 점차로 감소하였으나, 91일 저장하여도 외관상 점도의 변화는 큰 차이를 보이지 않았다. As the storage period increased, the change in viscosity gradually decreased in all three sources. However, even after 91 days of storage, the change in viscosity did not show a big difference.

도 4에서 ●은 실시예 1의 백년초분말을 함유한 김치소스를 나타내고, ■은 비교예 1의 백김치소스를 나타내고, ▲은 실시예 2의 주황색파프리카 분말을 함유한 백김치소스를 나타낸다.In Fig. 4,? Indicates a kimchi sauce containing the baeknyeoncho powder of Example 1,? Indicates a white kimchi sauce of Comparative Example 1, and? Indicates a white kimchi sauce containing orange paprika powder of Example 2.

<시험예 6> 저장기간별 김치소스의 미생물 특성 Test Example 6 Microbial Characteristics of Kimchi Sauce by Storage Period

실시예 1, 비교예 1, 실시예 2에서 제조한 각각의 김치소스를 5±1℃에서 91일까지 저장하면서 김치소스의 총균수 및 젖산균수를 측정하고 그 결과를 각각 도 5, 도 6에 나타내었다.While storing the kimchi sauce prepared in Example 1, Comparative Example 1, Example 2 for 5 days at 5 ± 1 ℃ to measure the total number of bacteria and lactic acid bacteria number of kimchi sauce and the results are shown in Figures 5 and 6, respectively. Indicated.

상기에서 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30℃에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 콜로니(colony)를 계수하여 확인하였다. The total bacterial count was determined by plating the diluted samples on aerobic count plates (ACP, 3M petrifilm aerobic, USA), incubating at 30 ° C. for 3 days, and counting the generated colonies.

상기에서 젖산균수의 측정은 Lactobacillus MRS Broth(Difco Co. USA)를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 3일 동안 배양 후 생성된 colony를 계수하였다. 이때 검출된 미생물수는 시료 1g 당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 나타내었다.Lactobacillus was measured by inoculating the sample diluted step by step using Lactobacillus MRS Broth (Difco Co. USA) and then counted the colony generated after incubation for 3 days at 30 ℃. The number of microorganisms detected was expressed in log colony forming unit (Log CFU / g) per 1g of sample.

도 5, 도 6에서 볼 수 있는 바와 같이 저장기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화는 모든 김치소스에서 비슷한 경향으로 나타났다. As can be seen in FIGS. 5 and 6 The change of total and lactic acid bacteria counts of kimchi sauce by storage period showed similar trend in all kimchi sauces.

도 5에서 총균수의 경우 실시예 1 김치소스, 비교예 1 김치소스, 실시예 2 김치소스는 저장초기 약 6.8∼7.1 log cycle에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약 6.9∼8.1 log cycle으로 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 60일이 지나면서 저장 91일까지는 거의 변화 없이 약 1.8∼3.8 log cycle로 감소하는 경향을 나타내었다. Park 등에 의하면 김치의 발효 중 총균수는 사용원료와 제조여건에 따라 다르지만 최고균수는 보통 약 8.0∼10.0 log cycle사이라고 보고(떫은 감잎의 정유성분이 김치 발효에 미치는 영향, 한국미생물생면공학회, 박상규, 강성규, 정희종, p217-221, 1994)한 것과 비교해 보면 발효온도가 낮은 발효의 경우 총균수가 낮음을 알 수 있었다.In the case of the total bacteria in Figure 5 Example 1 Kimchi sauce, Comparative Example 1 Kimchi sauce, Example 2 Kimchi sauce is almost unchanged from the initial storage of about 6.8 to 7.1 log cycle, but about 6.9 to 8.1 log cycle at about 20 days of storage As a result, it gradually increased and then gradually decreased, and after 60 days of storage, there was a tendency to decrease from about 1.8 to 3.8 log cycles with little change until 91 days of storage. According to Park et al., The total bacterial counts during fermentation of kimchi vary depending on the raw materials and manufacturing conditions, but the highest bacterial count is usually about 8.0 to 10.0 log cycles. (Effects of essential oils of persimmon leaves on kimchi fermentation, Korea Microbiological Society, Park Sang Kyu , Kang Sung-gyu, Hee-jong Chung, p217-221, 1994).

도 6에서 젖산균의 경우 총균수와 비슷한 양상으로 저장 기간이 증가할수록 모든 소스에서 젖산균수가 다소 저하되는 경향을 보였다. 즉, 저장초기 젖산균수는 약 5.3∼5.9 log cycle이다가 조금 증가하다가 실시예 1 김치소스, 실시예 2 김치 소스는 저장온도가 낮을수록 높은 분포상태를 더 지속적으로 나타내고 감소하기 시작하는 시기나 속도가 더 늦어지는 경향으로 저장 91일 되어도 약 3.2∼3.8 log cycle을 유지하였으며, 비교예 1 김치소스의 경우에는 약 2.7 log cycle이었다. 이는 Lactobacillus 속이 저온에서는 활발하게 증식하지 못한다는 Shin 등의 결과(시판 김치의 발효 온도별 성분과 미생물 변화, 신동화, 김문숙, 한지숙, 임대관, 박완숙, 한국식품과학회지, p137-145, 1996)와도 일치하였다.In the case of lactic acid bacteria in Figure 6 in a similar pattern to the total bacteria showed a tendency to slightly decrease the number of lactic acid bacteria in all sources as the storage period increases. In other words, the initial storage of lactic acid bacteria was slightly increased from 5.3 to 5.9 log cycles, and then, Example 1 Kimchi Sauce and Example 2 Kimchi Sauce showed a higher distribution state at a lower storage temperature. Was maintained at about 3.2 to 3.8 log cycles even when stored for 91 days, and in Comparative Example 1 kimchi sauce, it was about 2.7 log cycles. This is also the result of Shin et al. ( Lactobacillus genus does not actively grow at low temperature) Matched.

도 5 및 도 6에서 ●은 실시예 1의 백년초분말을 함유한 김치소스를 나타내고, ■은 비교예 1의 백김치소스를 나타내고, ▲은 실시예 2의 주황색파프리카 분말을 함유한 백김치소스를 나타낸다.5 and 6 indicate a kimchi sauce containing the baeknyeoncho powder of Example 1, ■ indicates a white kimchi sauce of Comparative Example 1, ▲ indicates a white kimchi sauce containing orange paprika powder of Example 2.

<시험예 7> 저장기간별 김치소스의 관능적 특성 Test Example 7 Sensory Characteristics of Kimchi Sauce by Storage Period

상기 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 제조한 6가지의 김치소스를 1 kg씩 밀폐용기에 담아 냉장저장(5±1℃)하면서 0주, 8주, 16주 간격으로 관능평가를 실시하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. The six kimchi sauce prepared in Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 were put in a sealed container by 1 kg each in a refrigerated storage (5 ± 1 ℃) sensory evaluation at intervals of 0, 8, 16 weeks The results are shown in Table 4 below.

관능검사 평가항목은 색, 냄새, 질감, 맛 및 종합적 기호도에 대해 9점 기호척도법으로 실시하였는데 패널요원은 반복적으로 훈련된 20명을 선정하였고 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 모든 시료는 동일한 조건으로 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기물로 깨끗이 헹군 다음 평가하도록 하였다. 평가결과에 대한 통계 분석은 SAS program(2001)을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법(multiple range test)을 이용하였다 The sensory evaluation was carried out by 9-point symbol scale method for color, smell, texture, taste, and comprehensive preference. The panelists selected 20 trained repetitively and used random numbers to arrange the sample in order to eliminate prejudice from sample number. The three-digit number obtained by the method was displayed. All samples were presented under the same conditions, and the mouths were rinsed thoroughly with lukewarm water and evaluated. Statistical analysis of the evaluation results was carried out using variance analysis using SAS program (2001), and significance test ( p <0.05) using Duncan's multiple range test.

표 4. 저장기간에 따른 김치소스의 관능적 특성(단위 : 점) Table 4. Sensory Characteristics of Kimchi Sauce by Storage Period (Unit: Points)

구분 division 저장기간 storage duration 관능적 특성Sensory characteristics 색color 냄새smell 질감Texture 맛flavor 전반적기호Overall sign 실시예 1 Example 1 0주Week 0 6.9Aa 6.9 Aa 5.7Ab 5.7 Ab 5.1Aab 5.1 Aab 6.1Aab 6.1 Aab 6.6Aa 6.6 Aa 8주8 Weeks 6.9Aa 6.9 Aa 5.9Ab 5.9 Ab 5.9Ab 5.9 Ab 6.0Ab 6.0 Ab 6.1Aab 6.1 Aab 16주16 Weeks 6.4Aa 6.4 Aa 4.5Ab 4.5 Ab 5.2Aab 5.2 Aab 5.3Aab 5.3 Aab 5.5Aa 5.5 Aa 비교예 1 Comparative Example 1 0주Week 0 3.8Da 3.8 Da 4.5Db 4.5 Db 5.5Dab 5.5 Dab 4.5Dab 4.5 Dab 4.4Da 4.4 Da 8주8 Weeks 5.0Da 5.0 Da 5.1Db 5.1 Db 5.0Db 5.0 Db 4.9Db 4.9 Db 4.9Dab 4.9 Dab 16주16 Weeks 3.6Ba 3.6 Ba 4.6Bb 4.6 Bb 4.9Bab 4.9 Bab 4.9Bab 4.9 Bab 4.4Ba 4.4 Ba 실시예 2 Example 2 0주Week 0 5.8BCa 5.8 BCa 5.7BCb 5.7 BCb 5.1BCab 5.1 BCab 5.1BCab 5.1 BCab 6.0BCa 6.0 BCa 8주8 Weeks 6.1ABa 6.1 ABa 5.8ABb 5.8 ABb 5.9ABb 5.9 ABb 5.8ABb 5.8 ABb 5.7ABab 5.7 ABab 16주16 Weeks 5.7Aa 5.7 Aa 4.9Ab 4.9 Ab 4.6Aab 4.6 Aab 5.4Aab 5.4 Aab 5.2Aa 5.2 Aa 실시예 3Example 3 0주Week 0 6.1BCa 6.1 BCa 4.9BCb 4.9 BCb 5.1BCab 5.1 BCab 4.9BCab 4.9 BCab 5.5BCa 5.5 BCa 8주8 Weeks 5.5DCa 5.5 DCa 4.9DCb 4.9 DCb 5.4DCb 5.4 DCb 5.1Dcb 5.1 Dcb 5.3DCab 5.3 DCab 16주16 Weeks 5.1Ba 5.1 Ba 4.5Bb 4.5 Bb 4.3Bab 4.3 Bab 4.7Bab 4.7 Bab 4.7Ba 4.7 Ba 실시예 4Example 4 0주Week 0 5.0Ca 5.0 Ca 5.4Cb 5.4 Cb 5.4Cab 5.4 cab 5.1Cab 5.1 Cab 5.1Ca 5.1 Ca 8주8 Weeks 5.5DCa 5.5 DCa 5.3DCb 5.3 DCb 5.3DCb 5.3 DCb 5.2DCb 5.2 DCb 5.3DCab 5.3 DCab 16주16 Weeks 4.3Ba 4.3 Ba 4.2Bb 4.2 Bb 4.3Bab 4.3 Bab 4.7Bab 4.7 Bab 4.9Ba 4.9 Ba 실시예 5Example 5 0주Week 0 6.7ABa 6.7 ABa 4.7ABb 4.7 ABb 5.4ABab 5.4 ABab 5.9ABab 5.9 ABab 6.2ABa 6.2 ABa 8주8 Weeks 6.3BCa 6.3 BCa 5.1BCb 5.1 BCb 5.3BCb 5.3 BCb 5.6BCb 5.6 BCb 5.6BCab 5.6 BCab 16주16 Weeks 5.5ABa 5.5 ABa 4.5ABb 4.5 ABb 4.8ABab 4.8 ABab 4.5ABab 4.5 ABab 5.2ABa 5.2 ABa

* 관능검사 항목에 대한 수치가 높을수록 관능특성이 우수함을 의미한다.* The higher the value for sensory test item, the better sensory characteristics.

상기의 저장기간에 따른 각 김치소스별 관능평가 결과인 표 4에서 김치소스의 색(color), 냄새(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전반적기호도(overall quality)의 기호성 평가에서 전반적으로 모든 소스에서 저장기간별 각 소스는 유의적으로 비교적 높은 평가를 받았다. In Table 4, which is a sensory evaluation result of each kimchi sauce according to the storage period, in the evaluation of palatability of color, flavor, texture, taste, overall quality of kimchi sauce Overall, each source by storage period in all sources was significantly higher.

색의 경우 배추김치에 백년초 분말을 첨가한 실시예 1 김치소스는 저장 16주까지 6.4∼6.9로 높은 점수를 받았으며, 그 다음으로 백김치에 빨강색 파프리카 분말을 첨가한 실시예 2 김치소스는 5.5∼6.7로 높은 평가를 받았다. 실시예 2 김치 소스, 실시예 3 김치소스, 실시예 4 김치소스의 경우는 5.0∼6.1로 비슷한 점수를 받았으며, 천연색소를 첨가하지 않은 비교예 1 김치소스는 3.6∼5.0으로 가장 낮은 점수를 받았다.In the case of color, Example 1 Kimchi sauce added cabbage kimchi powder to cabbage kimchi received a high score of 6.4 to 6.9 until 16 weeks of storage, followed by Example 2 kimchi sauce containing red paprika powder to white kimchi. It was highly rated as 6.7. Example 2 Kimchi sauce, Example 3 Kimchi sauce, Example 4 Kimchi sauce received a similar score of 5.0 to 6.1, Comparative Example 1 kimchi sauce without the addition of natural pigments received the lowest score of 3.6 to 5.0. .

냄새 및 질감, 맛에 대해서도 색의 경우와 비슷한 결과를 나타내었다. 전반적인 기호도는 실시예 1 > 실시예 5 > 실시예 2 > 실시예 4 > 실시예 3 > 비교예 1순으로 나타났다. 백김치를 주재료로 한 비교예 1 김치소스, 실시예 2 김치소스, 실시예 3 김치소스, 실시예 4 김치소스, 실시예 5 김치소스는 배추김치를 주재료로 한 실시예 1 김치소스에 비해 다소 낮은 점수를 받은 것은 개개인마다 기호성에 다르기 때문에 백김치의 냄새라든가 맛이 배추김치에 비해 약한 것을 싫어하는 패널들이 많았기 때문으로 사료된다. The smell, texture, and taste were similar to those of the color. Overall preference is shown in Example 1> Example 5> Example 2> Example 4> Example 3> Comparative Example 1. Comparative Example 1 Kimchi Sauce, Example 2 Kimchi Sauce, Example 3 Kimchi Sauce, Example 4 Kimchi Sauce, and Example 5 Kimchi Sauce was slightly lower than that of Example 1 Kimchi Sauce. Because the scores were different for each individual, it was thought that there were many panelists who did not like the smell of white kimchi or the weak taste of Chinese cabbage kimchi.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, the present invention has been described with reference to the preferred embodiments and test examples, but a person skilled in the art may vary the present invention without departing from the spirit and scope of the present invention as set forth in the claims below. It will be understood that modifications and changes can be made.

본 발명은 영양학적으로 생리 효과가 우수한 김치를 활용한 다용도 소스 개발로 다양한 소비계층을 겨냥한 새로운 맛과 향을 갖는 김치 향신소재 개발로 김치소스의 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진 시키고 대량생산 및 유통이 가능하 므로 우리 농산물의 활용증진을 위해 김치의 소비확대 및 수출상품으로 기대된다. The present invention is to develop a multi-purpose source using kimchi with excellent nutritional physiological effect, to develop a kimchi flavor material with a new taste and aroma for various consumer groups, to maintain the uniform quality characteristics of kimchi sauce and to improve the shelf life, and to mass production and As distribution is possible, it is expected to increase consumption of Kimchi and export products to increase utilization of Korean agricultural products.

본 발명의 김치소스는 샐러드, 생선요리, 육류요리, 바비큐 소스, 제과용 소스, 드레싱과 같이 종래 일반적으로 소스 대신으로도 사용할 수 있다. Kimchi sauce of the present invention can be used in place of a conventional sauce, such as salads, fish dishes, meat dishes, barbecue sauces, confectionery sauces, dressings.

Claims (6)

김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서,In kimchi sauce made mainly of kimchi, 김치소스 중량 대비 김치분쇄물 58∼64.9％와, 김치소스 중량 대비 부재료 34∼40％와, 김치소스 중량 대비 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소 1.0∼2.0％와 상기 김치분쇄물, 부재료 및 천연색소로 이루어진 김치소스 전체 중량 대비 알로에 0.1∼1.5％를 포함하는 김치소스.Kimchi sauce 58 to 64.9% by weight, kimchi sauce weight 34 to 40% of the weight, kimchi source weight of one hundred years early powder, paprika powder any one or more selected natural pigment 1.0-2.0% and the kimchi grinding, Kimchi sauce comprising aloe 0.1-1.5% of the total weight of kimchi sauce consisting of subsidiary materials and natural pigments. 상기에서 부재료는 당류와, 전분과, 현미식초, 맥아식초, 포도식초, 사과식초,레몬식초, 살구식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 청주박식초 중의 어느 하나 이상의 식초와, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함한다.In the above material, at least one selected from saccharides, starch, brown rice vinegar, malt vinegar, grape vinegar, apple vinegar, lemon vinegar, apricot vinegar, sake vinegar made from sake liquor, and salt It includes. 삭제delete 김치를 주재료로 하는 김치소스의 제조에 있어서,In the production of kimchi sauce made mainly of kimchi, 김치소스 중량 대비 김치분쇄물 58∼64.9％과, 김치소스 중량 대비 부재료 34∼40％를 혼합한 후 상기 김치분쇄물 및 부재료의 혼합물에 김치소스 중량 대비 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소 1.0∼2.0％를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 얻은 다음 상기 김치소스에 김치소스 전체 중량 대비 알로에 0.1∼1.5％를 첨가하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.At least one natural selected from kimchi powder and paprika powder by weight of kimchi sauce and the mixture of kimchi sauce and 34 ~ 40% by weight of kimchi sauce. Method of producing a kimchi sauce characterized in that it further comprises the step of adding a mixture of 1.0 to 2.0% to obtain a kimchi sauce and then adding 0.1 to 1.5% of aloe to the kimchi sauce total weight of the kimchi sauce. 상기에서 부재료는 당류와, 전분과, 현미식초, 맥아식초, 포도식초, 사과식초,레몬식초, 살구식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 청주박식초 중의 어느 하나 이상의 식초와, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함한다.In the above material, at least one selected from saccharides, starch, brown rice vinegar, malt vinegar, grape vinegar, apple vinegar, lemon vinegar, apricot vinegar, sake vinegar made from sake liquor, and salt It includes. 삭제delete 삭제delete 삭제delete
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