KR101334926B1 - Manufacturing method of yogurt containing quercetin - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쿼세틴이 함유된 발효유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쿼세틴(Quercetin)이 함유되어 있는 발효유는 탈지분유, 설탕, 프락토 올리고당, 쿼세틴, 정제수를 혼합한 혼합물을 50~60℃로 가온하여 교반하는 단계; 상기 가온하여 교반한 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합물을 상온에서 냉각하는 단계; 상기 냉각한 혼합물에 호상균주 스타터(3%, v/v)를 접종하는 단계; 상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 쿼세틴 분말이 혼합된 혼합물을 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 것이다. The present invention relates to a fermented milk containing quercetin and a method for manufacturing the same, the fermented milk containing quercetin (Quercetin) by heating a mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharides, quercetin, purified water to 50 ~ 60 ℃ Stirring; Sterilizing the heated and stirred mixture; Cooling the sterilized mixture at room temperature; Inoculating the chilled strain starter (3%, v / v); Fermenting the mixture inoculated with the staphylococcal starter; Adding and mixing quercetin powder to the fermented mixture; It is prepared by the step of packaging a mixture of the quercetin powder.
Description
본 발명은 쿼세틴이 함유된 발효유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쿼세틴(Quercetin)이 함유되어 있는 발효유는 탈지분유, 설탕, 프락토 올리고당, 쿼세틴 분말 및 정제수를 혼합한 혼합물을 50~60℃로 가온하여 교반하는 단계; 상기 가온하여 교반한 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합물을 상온에서 냉각하는 단계; 상기 냉각한 혼합물에 호상균주 스타터를 접종하는 단계; 상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 쿼세틴 분말이 혼합된 혼합물을 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 것이다. The present invention relates to a fermented milk containing quercetin and a method for preparing the same, wherein the fermented milk containing quercetin is heated to 50 to 60 ° C. in a mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharide, quercetin powder, and purified water. Stirring by; Sterilizing the heated and stirred mixture; Cooling the sterilized mixture at room temperature; Inoculating the cooled strain starter with the cooled mixture; Fermenting the mixture inoculated with the staphylococcal starter; Adding and mixing quercetin powder to the fermented mixture; It is prepared by the step of packaging a mixture of the quercetin powder.
발효유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 젖산균과 효모를 이용해 유당을 유산으로 발효시켜 단백질의 커드를 형성시키고, 감미료, 향신료, 과일, 과즙, 과일잼, 복합안정제 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품이다. Fermented milk is made from the milk of mammals such as milk, goat milk, horse oil, etc., and fermented lactose into lactic acid using lactic acid bacteria and yeast to form a curd of protein, and adds sweeteners, spices, fruits, juices, fruit jams, complex stabilizers, etc. It is a product made for drinking.
발효유 제품은 발효 기질이 되는 우유가 영양학적으로 우수한 식품이고, 액상 및 호상으로 제조 가능한 특성이 있으며, 다양한 부재료의 첨가가 가능하므로 기능성 강화에 도움이 되는 부재료를 첨가하여 생리활성이 더 우수한 요구르트를 제조하기 위한 연구들이 진행되어 있다.Fermented milk products are nutritionally superior foods with milk as a fermentation substrate, and can be prepared in liquid and arc form.As it is possible to add various subsidiary materials, it is possible to add yogurt with better physiological activity by adding subsidiary materials to enhance the functionality. Research is underway to manufacture.
진해, 거담, 구토, 호흡 진정, 갈증 등에 효능이 있는 비파 착즙액을 첨가한 요구르트, 비타민, 식이섬유의 함량이 높고 항산화 항암 효과가 있는 유자를 첨가한 요구르트, 전통 약재로 이용되고 있는 삼백초를 첨가한 요구르트, 영양학적으로 우수하고 여러 생리활성을 지니고 있어 건강보조식품으로 널리 이용되고 있는 클로렐라를 첨가한 요구르트, 고시형 건강기능식품으로 등록되어 있는 스피루리나를 첨가한 요구르트와 관련한 연구 결과를 보고한 바 있다. 이외에도 함초, 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡류, 대두분, 고구마 및 호박, 홍삼, 감자, 다시마 및 가루 녹차를 첨가한 요구르트의 제조와 품질특성에 관한 연구가 진행되어 있고, 버섯으로부터 추출된 생리활성 물질을 활용한 혈당강하용 요구르트 개발에 대한 보고도 있다.Yogurt with added loquat juice, effective for Jinhae, expectorant, vomiting, respiratory sedation, thirst, yogurt with high content of vitamins, dietary fiber and antioxidants, and three hundred vinegar used as traditional medicine We reported a study related to a yogurt, yogurt with chlorella, which is widely used as a dietary supplement because of its excellent nutritional properties, and various physiological activities, and a yogurt with spirulina, which is registered as a dietary supplement. have. In addition, research on the production and quality characteristics of yogurt added with grains such as seaweed, rice, barley and corn, soybean meal, sweet potato and pumpkin, red ginseng, potato, kelp and ground green tea has been conducted. There is also a report on the development of hypoglycemic yogurt using substances.
기능성 물질인 플라보노이드(flavonoid)게 성분인 쿼세틴은 양파에 함유되어 있다고 보고되어 있으며, 특히 양파의 껍질에 다량 함유되어 있다고 보고되어 있다.It is reported that quercetin, a flavonoid crab component, which is a functional substance, is contained in onions, and in particular, a large amount is contained in onion skin.
양파는 예로부터 이뇨제, 거담제로 애용되어 왔으며, 위염을 일으키는 미생물인 헬리코박터파이로리(Helicobacter pylori)의 성장을 억제함으로써 위장을 보호하고,알리인(alliin)계 휘발성분이 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진시키며 상관의 작용을 활성화시켜 장 무력증에 좋은 효능을 나타낸다. 또한 대장균이나 식중독을 일으키는 살모넬라균을 죽이는 항균효과를 비롯하여 간장의 해독작용을 강화시키는 글루타티온(glutathione) 성분에 의한 중금속의 해독작용과 알레르기에 대한 저항력 증진, 콜레스테롤의 감소를 통한 당뇨병의 예방, 잔틴옥시다아제(xanthine oxidase) 저해작용, 타이로시나아제(tyrosinase) 저해작용 등이 보고되어 있다. Onion has long been used as a diuretic and expectorant. It protects the stomach by inhibiting the growth of Helicobacter pylori, a microorganism that causes gastritis.Alien-based volatiles stimulate the mucous membranes of the stomach and intestines to reduce digestion. It promotes and activates the function of the superior to show good efficacy for intestinal disability. In addition, the antibacterial effect of killing Escherichia coli or Salmonella causing food poisoning, as well as the detoxification of heavy metals by glutathione, which enhances the detoxification of the liver, enhances resistance to allergies, prevents diabetes by reducing cholesterol, xanthine oxidase (xanthine oxidase) inhibitory activity, tyrosinase inhibitory activity, etc. have been reported.
양파는 플라보노이드(flavonoids)의 풍부한 자원으로 식물계에 광범위하게 분포되며, 수확시기는 물론 환경적 요인 및 가공과 저장에 따라 함량 및 서분에 차이가 있다. Onion is a rich source of flavonoids, which are widely distributed in the plant kingdom, and vary in content and serving depending on the harvest season, environmental factors, processing and storage.
양파의 플라보노이드의 농도는 양파의 안쪽보다 바깥쪽으로 갈수록 더 높아져서 쿼세틴(Quercetin)을 포함한 플라보노이드의 농도는 양파 가식부에 비해 양파 껍질에서 60배 이상 높다고 보고되어 있다. Flavonoid concentrations in onions are higher toward the outside than onions, so flavonoids, including quercetin, are reported to be 60 times higher in onion peels than onion edibles.
양파에 함유되어 있는 플라보노이드는 quercetin-4-glucoside, quercetin-4,7-diglucoside, qiercetin-3,7-diglucoside, quercetin-3,4-diglucoside, quercetin aglycon, isorhamnetin monoglucoside, kaempferol monoglucoside 등으로, 이 중 80%가 quercetin-3,4-diglucoside, quercetin4-monoglucoside, quercetin aglycondmfh 구성되어 있다.Flavonoids contained in onions include quercetin-4-glucoside, quercetin-4,7-diglucoside, qiercetin-3,7-diglucoside, quercetin-3,4-diglucoside, quercetin aglycon, isorhamnetin monoglucoside, and kaempferol monoglucoside. Eighty percent consists of quercetin-3,4-diglucoside, quercetin4-monoglucoside, and quercetin aglycondmfh.
양파에 함유된 쿼세틴 관련물질은 유익한 기능성을 가지는 생리활성물질로서 주목받고 있다. Quercetin-related substances contained in onions are attracting attention as bioactive substances having beneficial functionality.
UV노출에 의한 세포손상방지, 항균·항염증 및 항바이러스작용, 혈관확장작용 등의 약리 작용을 나타내며, 심장혈관 및 신경질화, 암과 다른 산화적 스트레스에 의한 기능장애와 같은 여러 가지 퇴행성 병리에 대하여 보호효과가 있는 것으로 보고되었다.It shows pharmacological actions such as prevention of cell damage by UV exposure, antibacterial and anti-inflammatory and antiviral action, and vasodilation, and various degenerative pathologies such as cardiovascular and nerve nitrification, dysfunction by cancer and other oxidative stress. It has been reported to be protective against.
최근 식생활이 서구화되어감에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가 되어 이에 대한 예방과 치료를 위해 건강기능성 식품 및 생약재로 제조된 건강식품의 소비가 증가하고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 "식품의 기능성"에 대한 관심이 높아지고 있다.As dietary habits have been westernized recently, various adult diseases such as hypertension, diabetes, and hyperlipidemia have been increasing, and consumption of health food made from health functional foods and herbal medicines has been increasing for prevention and treatment. In particular, there is a growing interest in "functionality of food" that exhibits physiological activity derived from food.
한편 현재 국내에서 양파의 이용방법은 생 양파를 구입하여 생으로 섭취하거나 가열 등의 방법으로 조리하여 식용하고 있으며, 양파의 향과 독특한 매운맛을 이용하기 위하여 향신료로써 음식에 첨가하여 식용하는 것이 대부분이다.On the other hand, the current method of using onions in Korea is to buy raw onions and eat them raw or cooked by heating, etc., and most of them are added to the food as spices to use the flavor and unique spicy taste of onions.
본 발명은 양파껍질의 유효성분인 쿼세틴(Quercetin)이 함유되어 있는 발효유를 제조하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to prepare a fermented milk containing quercetin (Quercetin) which is an active ingredient of onion peel.
본 발명은 쿼세틴이 함유된 발효유 제조방법에 관한 것으로서, 탈지분유, 설탕, 프락토 올리고당, 쿼세틴 분말 및 정제수를 혼합한 혼합물을 50~60℃로 가온하여 교반하는 단계; 상기 가온하여 교반한 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합물을 상온에서 냉각하는 단계; 상기 냉각한 혼합물에 호상균주 스타터를 접종하는 단계; 상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 쿼세틴 분말이 혼합된 혼합물을 포장하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for preparing fermented milk containing quercetin, comprising: heating and stirring a mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharide, quercetin powder, and purified water at 50 to 60 ° C; Sterilizing the heated and stirred mixture; Cooling the sterilized mixture at room temperature; Inoculating the cooled strain starter with the cooled mixture; Fermenting the mixture inoculated with the staphylococcal starter; Adding and mixing quercetin powder to the fermented mixture; And packaging the mixture in which the quercetin powder is mixed.
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또한, 본 발명은 상기 혼합물을 가온하여 교반하는 단계에서의 혼합율은 탈지분유 7~10중량%, 설탕 7~10중량%, 프락토올리고당 3~7중량%, 정제수 75~80중량%, 및 쿼세틴 분말 0.05~0.1중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention, the mixing ratio in the step of heating and stirring the mixture is 7 to 10% by weight skim milk powder, 7 to 10% by weight sugar, 3 to 7% by weight fructooligosaccharide, 75 to 80% by weight purified water, and quercetin It is characterized by mixing 0.05 to 0.1% by weight of powder.
또한, 본 발명은 상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하는 단계에서 발효된 혼합물 100중량부에 대하여 쿼세틴 분말 0.05~0.1중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that by adding the quercetin powder 0.05 to 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the fermented mixture in the step of adding a quercetin powder to the fermented mixture.
상기와 같이 본 발명은 양파의 유효성분인 쿼세틴을 첨가하여 발효유를 제조함으로써 기능성이 강화된 발효유를 제공하는 효과가 있다.As described above, the present invention has an effect of providing fermented milk with enhanced functionality by preparing fermented milk by adding quercetin, which is an active ingredient of onion.
상기와 같이 본 발명의 발효유의 기능성 및 기호도를 향상시키기 위하여 양파의 유효성분이 퀘세린을 첨가하여 발효유를 제공함으로써 구매자의 기호도를 충족시키며 건강증진시킬 수 있다는 효과가 있다.As described above, in order to improve the functionality and palatability of the fermented milk of the present invention, the active ingredient of onion is added to querine, thereby providing fermented milk, thereby satisfying the palatability of the buyer and improving health.
또한, 기능성을 고려하여 많은 양의 쿼세틴을 첨가하지 않고 적정량을 첨가함으로써 기호도를 향상시키며, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 발효유를 제조할 수 있다는 효과가 있다.In addition, considering the functionality, by adding the appropriate amount without adding a large amount of quercetin improves the palatability, there is an effect that can be produced fermented milk that anyone can enjoy.
도 1은 본 발명에 따른 쿼세틴이 함유되어 있는 발효유의 개략적인 제조 공정도
도 2는 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 저장기간에 따른 pH의 변화그래프
도 3은 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 저장기간에 따른 적정산도의 변화그래프
도 4는 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 당도 결과그래프
도 5는 쿼세틴 첨가 발효유의 저장 중 젖산균수의 변화 그래프
도 6은 쿼세틴 첨가 요구르트의 점도 변화 그래프
도 7은 각각의 첨가량 별로 쿼세틴을 첨가하여 제조한 발효유의 사진1 is a schematic manufacturing process diagram of fermented milk containing quercetin according to the present invention
Figure 2 is a graph of the pH change according to the storage period of the fermented milk containing quercetin-related substances
3 is a graph showing the change of titratable acidity according to storage period of fermented milk containing quercetin-related substances
Figure 4 is a result of sugar content of fermented milk containing quercetin-related substances
5 is a graph of the change in the number of lactic acid bacteria during storage of quercetin-added fermented milk
6 is a graph of viscosity change of quercetin added yogurt
Figure 7 is a photograph of fermented milk prepared by adding quercetin for each amount added
이하, 본 발명에 따른 쿼세틴(Quercetin)이 함유되어 있는 발효유 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명한다.Hereinafter, the fermented milk containing quercetin (Quercetin) according to the present invention and a manufacturing method thereof will be described in detail.
도 1은 본 발명에 따른 쿼세틴이 함유되어 있는 발효유의 개략적인 제조 공정도가 도시된 것이다.Figure 1 shows a schematic manufacturing process of fermented milk containing quercetin according to the present invention.
본 발명에 따른 쿼세틴이 함유되어 있는 발효유는 탈지분유, 설탕, 프락토 올리고당, 쿼세틴 분말 및 정제수를 혼합한 혼합물을 50~60℃로 가온하여 교반하는 단계; 상기 가온하여 교반한 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합물을 상온에서 냉각하는 단계; 상기 냉각한 혼합물에 호상균주 스타터를 접종하는 단계; 상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 쿼세틴 분말이 혼합된 혼합물을 포장하는 단계;를 포함하여 제조된다.The fermented milk containing quercetin according to the present invention comprises the steps of heating and stirring a mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharide, quercetin powder and purified water to 50-60 ° C .; Sterilizing the heated and stirred mixture; Cooling the sterilized mixture at room temperature; Inoculating the cooled strain starter with the cooled mixture; Fermenting the mixture inoculated with the staphylococcal starter; Adding and mixing quercetin powder to the fermented mixture; And packaging a mixture of the quercetin powder.
먼저, 탈지분유, 설탕, 프락토 올리고당, 쿼세틴(Quercetin), 정제수를 혼합한 혼합물을 50~60℃로 가온하여 교반한다.First, the mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharide, quercetin, and purified water is heated to 50-60 ° C. and stirred.
상기 쿼세틴은 분말형태로 이루어진 것으로서, 바람직한 혼합율은 탈지분유 7~10중량%, 설탕 7~10중량%, 프락토올리고당 3~7중량%, 정제수 75~80중량%, 쿼세틴 분말 0.05~0.1중량%를 혼합하는 것이 바람직하며, 쿼세틴(Quercetin)은 분말형태로 이루어진 것으로서, 쿼세틴의 혼합율이 높을 경우 특유의 향과 쓴맛으로 인하여 발효유의 풍미를 저해시킬 수 있으며, 혼합율이 낮을 경우 발효유의 기능성이 저하되므로 상기의 혼합율을 준수하는 것이 바람직하다.The quercetin is composed of a powder form, the preferred mixing ratio is 7 to 10% by weight of skim milk powder, 7 to 10% by weight sugar, 3 to 7% by weight of fructooligosaccharide, 75 to 80% by weight purified water, 0.05 to 0.1% by weight of quercetin powder It is preferable to mix, and the quercetin (Quercetin) is made of a powder form, when the mixing ratio of the quercetin may hinder the flavor of the fermented milk due to the peculiar aroma and bitter taste, if the mixing rate is low, the functionality of the fermented milk is lowered It is preferable to observe the above mixing ratio.
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또한, 발효유 특유의 풍미를 돋구며 양질의 발효유를 제조하기 위하여 상기의 혼합율을 준수하는 것이 바람직하다.In addition, it is desirable to observe the above mixing ratio in order to enhance the flavor of the fermented milk and to produce high-quality fermented milk.
상기 가온하여 교반한 혼합물을 95℃ 수욕조에서 5분간 살균한다.The heated and stirred mixture is sterilized for 5 minutes in a 95 ° C water bath.
상기 살균한 혼합물을 상온에서 냉각한 후 호상균주 스타터(starter)(3%, v/v)을 접종한다. 상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 37℃에서 12시간 동안 발효시킨다.The sterilized mixture is cooled at room temperature and then inoculated with a staphylococcal starter (3%, v / v). The mixture inoculated with the staphylococcal starter is fermented at 37 ° C. for 12 hours.
상기 발효시킨 혼합물 100중량부에 대하여 쿼세틴 분말 0.05~0.1중량부를 더 첨가함으로써 발효유의 기능성을 향상시키도록 한다.By adding 0.05 to 0.1 parts by weight of quercetin powder based on 100 parts by weight of the fermented mixture to improve the functionality of the fermented milk.
상기 쿼세틴 분말을 첨가한 발효유를 소정의 규격으로 포장함으로써 쿼세틴이 함유된 발효유를 제조한다.Fermented milk containing quercetin is prepared by packaging the fermented milk to which the quercetin powder is added to a predetermined standard.
이하, 본 발명에 따른 쿼세틴이 함유된 발효유를 실시예 및 시험예를 통하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the fermented milk containing quercetin according to the present invention will be described in detail through Examples and Test Examples.
실험예. 발효유 제조Experimental example. Fermented milk manufacturer
1. 재료 준비1. Material Preparation
본 실험에 사용한 탈지분유는 서울탈지분유((주)서울우유) 제품을 사용하였고, 쿼세틴은 양파껍질에서 추출·농축하여 얻어진 쿼세틴 분말을 사용하였다. 설탕은 큐원하얀설탕(삼양사) 제품을 사용하였으며, 프락토올리고당은 백설 올리고당(씨제이제일제당(주)) 제품을 사용하였다. The skim milk powder used in this experiment was Seoul skim milk powder (Seoul Milk Co., Ltd.), and quercetin was used as a quercetin powder obtained by extracting and concentrating the onion skin. Sugar used cuwon white sugar (Samyang) product, fructo oligosaccharide was used snow white oligosaccharide (CJ CheilJedang Co., Ltd.) product.
좀 더 상세히는 쿼세틴 분말의 첨가량을 0, 0.05%, 0.10%, 0.20%씩 달리하여 각각에 탈지분유 9.5g, 설탕 8.75g, 프락토올리고당 5g, 정제수 76.75g을 혼합하여 발효유를 제조하도록 한다. In more detail, the amount of quercetin powder added is 0, 0.05%, 0.10%, and 0.20%, respectively, to prepare fermented milk by mixing 9.5 g of skim milk powder, 8.75 g of sugar, 5 g of fructooligosaccharide, and 76.75 g of purified water.
2. 사용균주 및 배지2. Strains and Mediums Used
호상균주는 동원 D&F에서 분양받아 냉동보관 하면서 사용하였고, 90℃에서 살균한 탈지분유에 3%(w/v) 접종하여 37℃ 배양기에서 배양하여 커드(curd)가 형성된 것을 스타터로 사용하였다. 실험에 사용한 lactobacilli MRS Agar는 Difco사 제품을 사용하였다.Staphylococcus strains were used for preservation in frozen D & F and used for cryopreservation, inoculated with 3% (w / v) in sterilized skim milk powder at 90 ° C. and cultured in a 37 ° C. incubator as a starter. The lactobacilli MRS Agar used in the experiment was manufactured by Difco.
3. 스타터와 쿼세틴 첨가 발효유 제조3. Fermented milk with starter and quercetin
스타터를 제조하기 위해 균주를 접종하여 배양기에서 37℃에서 배양하면서 1시간 간격으로 pH와 적정산도를 측정하였다. pH는 4.5이하, 적정산도는 1.0% 이상인 시간을 스타터와 쿼세틴 첨가 발효유의 제조시간으로 설정하였으며, 도 1에 도시한 바와 같이 95℃ 수욕조에서 5분간 살균된 발효기질을 상온에서 냉각한 후 스타터를 접종하여 37℃ 배양기에서 12시간 발효시켜 사용하였다. 발효가 끝난 발효유에 각각의 첨가량별로 쿼세틴 분말을 0, 0.05%, 0.1%, 0.2%씩 첨가하여 혼합한다.To prepare a starter, the strain was inoculated and incubated at 37 ° C. in an incubator to measure pH and titratable acidity at 1 hour intervals. The pH was set to 4.5 or less and the time when the titratable acidity was 1.0% or more was set to the production time of the starter and the quercetin-added fermented milk. As shown in FIG. Was inoculated and fermented in a 37 ° C. incubator for 12 hours. Quercetin powder is added to the fermented milk after each fermentation by 0, 0.05%, 0.1% and 0.2%, respectively.
시험예 1. pH 및 적정산도측정Test Example 1. Measurement of pH and titratable acidity
시료 10g을 채취하고 증류수를 가하여 50mL로 정용하여 전량 사용하였으며, pH는 pH meter(Sartorius, DE/PP-15)를 이용하였고, 적정산도는 0.1N NaOH로 pH 8.3까지 중화시키는데 소비된 0.1N NaOH의 소비 mL를 젖산으로 환산하였다.10 g of the sample was collected, distilled water was added to 50 mL, and the whole amount was used. The pH was used with a pH meter (Sartorius, DE / PP-15), and the titratable acidity was 0.1 N NaOH consumed to neutralize to pH 8.3 with 0.1 N NaOH. Consumption mL of was converted into lactic acid.
적정산도(%) = V×F×A×1/S×100Titratable acidity (%) = V × F × A × 1 / S × 100
V : 0.1N NaOH 용액의 적정치 소비량(mL)V: Proper Consumption of 0.1N NaOH Solution (mL)
F : 0.1N NaOH 용액의 역가F: Titer of 0.1N NaOH Solution
A : 0.1N NaOH 용액 1mL에 상당하는 유기산의 양(0.009)A: Amount of organic acid equivalent to 1 mL of 0.1N NaOH solution (0.009)
S : 시료의 채취량 (g)S: Weight of sample (g)
쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 스타터 및 발효유의 발효시간을 설정하기 위하여 1시간 간격으로 pH와 적정산도를 측정하여 표 1에 나타내었다.In order to set the starter and fermentation time of the fermented milk containing quercetin-related substances, the pH and titratable acidity were measured at 1 hour intervals and are shown in Table 1.
표 1에 도시된 바와 같이, 발효시간이 길어지면서 pH는 6.85에서 4.55로 감소하였으며, 적정산도는 0.15(%)에서 0.97(%)로 증가하였다. As shown in Table 1, as the fermentation time increased, the pH decreased from 6.85 to 4.55, and the titratable acidity increased from 0.15 (%) to 0.97 (%).
표 1과 같이 발효시간은 12시간이 바람직한데, 그 이유는 한국산업규격의 발효유 품질기준인 산도 0.5% 이상 및 식품공전에 명시되어 있는 유산균수 1mL당 10,000,000 이상 등을 고려하여야 하므로 이를 준수하는 것이 바람직하다.As shown in Table 1, the fermentation time is preferably 12 hours because the acidity of 0.5% or more, which is the quality standard of fermented milk of Korea Industrial Standard, and 10,000,000 or more per 1mL of lactic acid bacteria specified in the Food Code must be considered. desirable.
시험예 2. 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 저장기간에 따른 품질특성Test Example 2 Quality Characteristics of Fermented Milk Containing Quercetin-Related Material
쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 저장기간에 따른 pH의 변화를 도 2의 그래프에 도시하였다. 저장기간이 증가함에 따라 pH는 다소 차이는 있지만 큰 변화 없었다. 첨가량을 달리한 처리구간의 pH도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. The pH of the fermented milk containing quercetin-related material according to the storage period is shown in the graph of FIG. As the shelf life increased, the pH was slightly different but not significantly changed. There was no significant difference in pH between treatments with different amounts.
도 3에 도시한 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 저장기간에 따른 적정산도의 변화 또한 저장기간이 길어짐에 따라 약간씩 증가하거나 감소하기는 하지만 큰 차이의 변화를 보이지는 않았다. The change in titratable acidity according to the storage period of the fermented milk containing the quercetin-related substance shown in FIG. 3 also increased or decreased slightly as the storage period increased, but did not show a significant difference.
도 4는 쿼세틴 관련물질이 함유된 발효유의 당도 결과를 도시한 것으로, 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향을 보이지 않으며 증감하기는 하지만 큰 차이 없음을 볼 수 있었다.Figure 4 shows the results of the sugar content of fermented milk containing quercetin-related material, as the storage period elapsed did not show a clear tendency, although there was no significant difference.
시험예 3. 젖산균수 측정Test Example 3 Measurement of Lactic Acid Bacteria
쿼세틴 첨가 발효유의 저장 중 젖산균수의 변화는 10배 희석법으로 희석한 뒤 1mL을 0.005% BCP가 첨가된 MRS Agar배지에 분주하여 37℃에서 72시간 배양하여 나타난 황색 colony를 계수하여 log CFU/mL로 나타내었으며, 그 결과를 도 5에 도시하였다.The change in the number of lactic acid bacteria during storage of quercetin-added fermented milk was diluted by 10-fold dilution, and 1 mL was dispensed into MRS Agar medium containing 0.005% BCP, and cultured for 72 hours at 37 ° C. The results are shown in FIG. 5.
시험예 4. 점도 측정Test Example 4 Viscosity Measurement
쿼세틴 첨가 요구르트의 점도는 회전점도계(viscometer VT 550, Haake Instruments Inc., Karlsruhe, Germany,)와 PQ1(plate to plate type)을 이용하여 측정하였으며 측정조건은 전단속도(50-1/s)의 동일한 속도로 60초간 25℃에서 측정하였으며, 그 결과를 도 6의 그래프에 도시하였다.The viscosity of quercetin added yogurt was measured using a viscometer (viscometer VT 550, Haake Instruments Inc., Karlsruhe, Germany,) and PQ1 (plate to plate type), and the measurement conditions were the same at the shear rate (50 -1 / s). The rate was measured at 25 ° C. for 60 seconds, and the results are shown in the graph of FIG. 6.
도 6에 도시된 바와 같이, 발효유의 점도는 저장기간이 경과함에 따른 차이는 경미하였으며, 첨가량을 달리한 처리구간의 차이만 있었다. 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하는 경향을 볼 수 있는데, 이것은 분말형태의 쿼세틴을 첨가함에 따라 점도가 증가한 것으로 보여진다.As shown in Figure 6, the viscosity of the fermented milk was slightly different as the storage period elapsed, there was only a difference in the treatment section with different amounts of addition. It can be seen that the viscosity increases as the amount added increases, which seems to increase with the addition of quercetin in powder form.
시험예 5. 색도 측정Test Example 5. Chromaticity Measurement
쿼세틴 첨가 발효유의 색도는 색차계(TOKYO, DENSHOKU CO., SP-80)로 측정하였으며, Hunter system에 의하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, Redness), 황색도(b, Yellowness) 값으로 나타내었다. 표준판은 백색판을 사용하였고, 이 백색판이 나타내는 L, a, b는 각각 92.50, 0.06, 1.92이었다.The chromaticity of the quercetin-added fermented milk was measured with a color difference meter (TOKYO, DENSHOKU CO., SP-80), and the values of lightness (L, lightness), redness (a, redness) and yellowness (b, Yellowness) were determined by the Hunter system. As shown. As the standard plate, a white plate was used, and L, a, and b were 92.50, 0.06 and 1.92, respectively.
첨가량
(%)Quercetin
Addition amount
(%)
Storage period (DAY)
L
a
b
발효유의 색도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하거나 감소하지만, 큰 차이의 변화는 없었다. 쿼세틴의 첨가량을 달리한 각 처리구간의 색도는 다소 차이를 보였다. The color of fermented milk increased or decreased with storage period, but there was no big difference. The chromaticity of each treatment section with different amounts of quercetin was slightly different.
명도를 나타내는 L값은 0일인 대조구는 70.95인데 비해 0.20% 첨가구는 56.87을 나타냈다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값 역시 쿼세틴의 첨가량을 증가시킬수록 증가하는 경향을 보였다.The L value indicating brightness was 70.95 for the control group with 0 days, while the 0.20% addition group was 56.87. The a value representing the redness and the b value representing the yellowness also increased as the amount of quercetin added increased.
시험예 6. 관능검사Test Example 6 Sensory Test
훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 색, 맛, 향기 그리고 전반적 기호도에 대하여 9점 척도법으로 평가하였다.Ten trained sensory examiners were selected and evaluated for color, taste, aroma and overall acceptability on a 9-point scale.
표 3에 나타낸 바와 같이, 색과 맛은 0.10% 첨가구에서 가장 높은 평가를 얻었으며, 향은 0.05%에서 높은 평가를 얻을 수 있었다. As shown in Table 3, the color and taste obtained the highest evaluation in the 0.10% addition group, the fragrance was obtained a high evaluation at 0.05%.
전반적인 기호도는 0.10%에서 높은 평가를 얻을 수 있었다. 이를 통해 0.10%의 쿼세틴 첨가구가 가장 선호도가 높음을 유추할 수 있었다. Overall acceptability was high at 0.10%. Through this, it could be inferred that 0.10% of quercetin added group had the highest preference.
도 7은 각각의 첨가량별로 쿼세틴을 첨가하여 제조한 발효유의 사진이다. 7 is a photograph of fermented milk prepared by adding quercetin for each amount added.
도 7에 도시된 바와 같이, 쿼세틴의 첨가량이 증가할수록 발효유의 색이 적색을 나타냄을 알 수 있다. As shown in Figure 7, it can be seen that the color of the fermented milk becomes red as the amount of quercetin added increases.
상기와 같이 본 발명의 발효유의 기능성 및 기호도를 향상시키기 위하여 양파의 유효성분이 퀘세린을 첨가하여 발효유를 제공함으로써 구매자의 기호도를 충족시키며 건강증진시킬 수 있다.In order to improve the functionality and preference of the fermented milk of the present invention as described above, the active ingredient of the onion can be added to the querine to provide the fermented milk to meet the preference of the buyer and promote health.
또한, 기능성을 고려하여 많은 양의 쿼세틴을 첨가하지 않고 적정량을 첨가함으로써 발효유의 기호도를 향상시키며, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 발효유를 제조할 수 있다.In addition, considering the functionality, by adding an appropriate amount without adding a large amount of quercetin improves the palatability of fermented milk, it is possible to manufacture fermented milk that can be enjoyed by all ages.
본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.
It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
Claims (4)
상기 가온하여 교반한 혼합물을 살균하는 단계;
상기 살균된 혼합물을 상온에서 냉각하는 단계;
상기 냉각한 혼합물에 호상균주 스타터를 접종하는 단계;
상기 호상균주 스타터를 접종한 혼합물을 발효시키는 단계;
상기 발효된 혼합물에 쿼세틴 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 및
상기 쿼세틴 분말이 혼합된 혼합물을 포장하는 단계;
를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 쿼세틴이 함유된 발효유의 제조방법.
Warming and stirring the mixture of skim milk powder, sugar, fructo oligosaccharide, quercetin powder, and purified water at 50-60 ° C .;
Sterilizing the heated and stirred mixture;
Cooling the sterilized mixture at room temperature;
Inoculating the cooled strain starter with the cooled mixture;
Fermenting the mixture inoculated with the staphylococcal starter;
Adding and mixing quercetin powder to the fermented mixture; And
Packing a mixture of the quercetin powder;
Quercetin-containing fermented milk manufacturing method characterized in that it is prepared to include.
The method of claim 2, wherein the mixing ratio in the step of heating and stirring the mixture is 7-10 wt% skim milk powder, 7-10 wt% sugar, 3-7 wt% fructooligosaccharide, 75-80 wt% purified water, quercetin A method for producing fermented milk containing quercetin, characterized by mixing 0.05 to 0.1% by weight of powder.
The fermented milk containing quercetin according to claim 2 or 3, wherein the quercetin powder is mixed with 0.05 to 0.1 parts by weight of the quercetin powder based on 100 parts by weight of the fermented mixture. Manufacturing method.
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