KR100774498B1 - Producing method for aging-fermentation black garlic using artemisia fumigation - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법에 대한 플로우챠트이다.1 is a flow chart for a method of manufacturing mugwort fumigation fermented black garlic according to an embodiment of the present invention.
도 2는 본 발명에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘과 여러 비교군들의 황산화활성 및 폴리페놀 함유량을 측정한 결과를 보여주는 표이다. Figure 2 is a table showing the results of measuring the sulfate activity and polyphenol content of mugwort fumigation fermented black garlic and various comparative groups according to the present invention.
본 발명은 마늘의 가공 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 쑥 훈증과 발효숙성과정을 통한 흑마늘 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a processing method of garlic, and more particularly to a method of producing black garlic through mugwort fumigation and fermentation ripening process.
마늘은 고대 이집트, 중국, 인도 등의 지역에서 유사이전부터 재배되었고, 우리나라 단국 신화에도 등장하는 등 오래 전부터 인간에게 중요한 음식재료이다.Garlic has been cultivated since ancient times in places such as ancient Egypt, China, and India, and has appeared in Korean mythology, and has been an important food ingredient for humans for a long time.
지금에 이르러 마늘은 육가공 및 많은 가공식품에 광범위하게 첨가되고 있으며 그 수요는 점차 증가되고 있다. 또한 이뇨제, 폐렴, 화농성질환, 항균작용, 중금속중독에 대한 해독작용, 항암작용, 동맥경화예방 또는 치료의 의약품으로서 광범위하게 이용되고 있다.To date, garlic is widely added to processed meats and many processed foods, and the demand is increasing. In addition, it is widely used as a diuretic, pneumonia, purulent disease, antibacterial action, detoxification to heavy metal poisoning, anticancer action, arteriosclerosis prevention or treatment.
마늘에는 일반적으로 약 1%의 휘발성정유가 함유되어 있는데, 그중에서 60%는 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide), 알릴 메틸설파이드(Allyl methyl sulfide), 디알릴 트리설파이드(diallyl trisulfide), 및 알리신(allicin) 등 여러 가지의 황화합물로서 자극성이 강한냄새를 내는 것은 알리신이다. 상기의 알리신은 마늘의 인경에 존재할때는 냄새가 없다가 마늘의 세포가 파괴될때에 같이 함유되어 있던 알리나제(allinase) 효소가 작용하여 냄새와 매운맛이 강한 알리신으로 변하며 여러 가지 독한 방향물질이 발생된다.Garlic typically contains about 1% volatile essential oils, of which 60% are diallyl disulfide, allyl methyl sulfide, diallyl trisulfide, and allicin It is allicin, which has a strong irritant odor as various sulfur compounds. Allicin has no odor when it is present in garlic's cinnabar, but when the cells of garlic are destroyed, allinase (allinase) enzyme acts to turn into allicin with strong smell and spicy taste, and various poisonous substances are generated. .
상기 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민(allithiamine)이 되어 지속성 B1의 효력을 가지게 한다. 또한 비타민B2, 비타민 C가 많아 비타민류의 풍부한 공급원이 된다. 상기와 같이 마늘은 우리나라에서 없어서는 안될 최고의 향신료이다. The allicin binds to vitamin B1 and becomes an alliamine to have the effect of persistent B1. It is also rich in vitamin B2 and vitamin C, making it a rich source of vitamins. As mentioned above, garlic is an essential spice in our country.
마늘은 이러한 효능에도 불구하고 생마늘을 비롯 다진마늘(간마늘) 등은 그대로 섭취할 경우 자극성이 심하여 대부분 향신료나 기타 식품 소재들과 함께 사용해 왔다. 또한 열이나 온도 변화에 약하여 운반과정이나 보관과정상에 약간의 흠집이 날 경우 곧바로 갈변현상을 일으켜 상품성을 현저히 떨어뜨리게 하는 문제요소로 작용해 왔다. Garlic has been used in combination with spices and other food ingredients because garlic has a strong irritation when ingested, as well as minced garlic (liver garlic). In addition, if it is weak to heat or temperature change and some scratches occur during transport or storage process, browning phenomenon immediately occurs, which has acted as a problem factor that significantly lowered the merchandise.
이러한 문제점들을 해결하기 위하여 그동안 마늘에 대한 여러 가지 연구방법들이 제안되었다. To solve these problems, various research methods on garlic have been proposed.
예를 들면, 마늘을 물에 넣고 고온에서 추출 여과한 후 사이클로덱스트린을 가하고 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무취마늘 엑기스의 제조방법(특허 제1995-23328호), 마늘에 유기산 도는 유기산 수용액을 첨가하여 분해 여과하여 얻은 무취마늘 추출물을 함유하여 항균효과 및 방부력이 증가된 화장료 조성물에 관한 특허(특허 제205498호), 설탕 과당 올리고당의 혼합용액에 마늘을 넣어 자연발효시킨 1차, 2차 발효추출액을 혼합하고 이 혼합물을 마늘 껍질액과 혼합 후 다시 3차 발효하여 제조된 발효액을 이용한 무취의 기능성 마늘 발효음료 및 그 제조방법(특허 제571496호), 숙성마늘의 제조방법에 관하여 일정한 온도와 습도에서 자기 발효시켜 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력 및 폴리페놀 함량이 증가된 숙성마늘의 제조방법(특허 제530386호) 등이 알려져 있다.For example, a method of preparing an odorless garlic extract (patent No. 195-23328), which is prepared by adding garlic to water, extracting and filtering at high temperature, and then adding cyclodextrin and stirring, and adding an organic acid or organic acid aqueous solution to garlic. Patent (Patent No. 205498) regarding cosmetic composition with increased antibacterial effect and antiseptic power by containing odorless garlic extract obtained by decomposition and filtration, primary and secondary fermentation fermented naturally by adding garlic to a mixed solution of sugar fructose oligosaccharides The odorless functional garlic fermented beverage using the fermentation broth prepared by mixing the extract and mixing the mixture with the garlic husk solution and fermentation broth (Patent No. 571496), and a method of preparing mature garlic Preparation of Aged Garlic with Increased Antioxidant and Polyphenol Contents without Compromising Garlic's Original Effectiveness by Self Fermentation in Humidity It is known the like (Patent No. 530 386).
그러나 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출물로 제조함으로써 마늘이 가지는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라, 그 효능을 더 이상 증대시킬 수 없는 한계가 있다.However, the processed product as described above is limited to the inherent function and efficacy of garlic by using additives or extracts, and further increase the efficacy.
또한, 국내특허 제06663168호에는 발아, 열처리, 고온열풍처리, 저온열풍처리 및 건조를 통해 마늘의 항산화력과 폴리페놀의 함량이 증가하고 글루칸을 함유한 마늘 제조방법을 제시하고 있다. In addition, Korean Patent No. 06663168 proposes a garlic production method that increases the antioxidant power and polyphenol content of the garlic through germination, heat treatment, high temperature hot air treatment, low temperature hot air treatment and drying.
하지만, 상기 제조방법은 마늘의 싹을 나게 하는 이른바 발아과정을 거치게 되는데, 마늘을 발아시키는데 5-10일 이라는 오랜 기간이 요구되고, 싹이 난 마늘의 경우 상품성(일반적으로 싹이 난 마늘은 소비자로부터 외면을 받는다)이 떨어질 뿐만 아니라, 마늘의 영양분이 싹으로 빠져나가게 되고, 마늘이 5-10일 동안 발아되는 과정에서 썩거나 변질될 가능성이 매우 높으며, 마늘 냄새를 없애는데 한계도 있다. However, the manufacturing method is subjected to a so-called germination process that sprouts garlic, which requires a long period of 5-10 days to germinate garlic, and the commercialization of sprouted garlic (generally sprouted garlic is a consumer Not only does it fall out, but the nutrients of garlic are shed into the shoots, the garlic is likely to rot or deteriorate during germination for 5-10 days, and there is a limit to eliminating the smell of garlic.
본 발명은 마늘의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 있다.The present invention is to provide a method for producing black mugwort fermentation fermentation black garlic that can effectively remove the smell of garlic.
또한, 본 발명은 마늘 함유 성분 고유의 효능을 유지시키면서 마늘의 냄새 제거와 발효 숙성 기간을 단축할 수 있는 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, the present invention is to provide a method of producing mugwort fumigation fermentation black garlic that can reduce the smell of garlic and shorten the fermentation ripening period while maintaining the inherent efficacy of the garlic-containing ingredients.
또한, 본 발명은 마늘에 묻어 있는 잡균들에 의한 마늘의 변질을 최소화할 수 있는 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, the present invention is to provide a method for producing black mugwort fermentation fermentation black garlic that can minimize the deterioration of garlic by the various bacteria in the garlic.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법은 쑥을 이용한 훈증단계(1단계), 1차 발효숙성 단계(2 단계), 침지단계(3단계), 고온열풍처리하는 2차 발효숙성 단계(4단계), 저온열풍처리하는 3차 발효숙성 단계(5단계), 냉풍을 이용한 냉각단계(6단계)를 거치는 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법을 제공하고자 한다.Mugwort fumigation fermentation ripening black garlic of the present invention for achieving the above object is the fumigation step (1 step), the first fermentation ripening step (2 steps), immersion step (3 steps), high temperature hot air treatment using mugwort The second fermentation ripening step (4 steps), low temperature hot air treatment step of the third fermentation ripening step (5 steps), using the cold air cooling step (6 steps) to provide a method of manufacturing the mugwort fumigation fermentation black garlic.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 훈증 단계는 생마늘(통마늘,피마늘)이나 깐마늘을 터널식 건조기 내의 온도를 20~40℃에서 쑥을 태워 발생하는 연기로 8시간 훈증한다.According to an embodiment of the present invention, the fumigation step is steamed fresh garlic (whole garlic, blood garlic) or chopped garlic with smoke generated by burning wormwood at a temperature of 20-40 ° C. in a tunnel dryer.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 1차 발효숙성 단계는 훈증시킨 마늘을 터널식 건조기에 넣어 65~95℃에서 8~16시간 자기발효숙성시킨다. According to an embodiment of the present invention, the first fermentation ripening step is put in the steamed garlic in a tunnel dryer to self-fermentation for 8 to 16 hours at 65 ~ 95 ℃.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 침지 단계는 발효숙성된 마늘을 효삼추출 액과 녹차추출액을 해양심층수에 희석하여 만든 침지액에 12시간 ~ 24시간 침지시킨다. According to an embodiment of the present invention, the immersion step is soaked in fermented aged garlic soaked in yeast extract and green tea extract in deep sea water 12 hours to 24 hours.
본 발명의 실시예에 따르면, 2차 발효숙성 단계는 상기 침지시킨 마늘을 건진 후 온도 50 ~ 95℃, 습도 35~85%에서 120~288시간 동안 고온 열풍 처리 및 발효숙성시킨다. According to an embodiment of the present invention, the secondary fermentation aging step is hot dries and fermentation ripening for 120-288 hours at 50 ~ 95 ℃ temperature, 35 ~ 85% humidity after drying the soaked garlic.
본 발명의 실시예에 따르면, 3차 발효숙성 단계는 고온 열풍 처리 및 발효숙성시킨 마늘을 30~49℃에서 36~90시간 동안 저온 열풍 처리 및 발효숙성시킨다.According to an embodiment of the present invention, the third fermentation aging step is hot hot air treated and fermented mature garlic at low temperature hot air treatment and fermentation aged for 36 to 90 hours at 30 ~ 49 ℃.
본 발명의 실시예에 따르면, 냉각 단계는 저온열풍 처리 및 발효숙성 시킨 마늘을 냉풍으로 냉각시킨다. According to an embodiment of the present invention, the cooling step cools the cold wind-treated and fermented garlic.
본 발명의 실시예에 따르면, 본 발명은 깐마늘을 이용하여 만드는 흑마늘 혼합음료(파우치 포장),흑마늘농축액(엑기스), 흑마늘 파우더(AD, DD, SD, VD, FD 가공공법 포함)로 가공하는 단계를 더 포함한다.According to an embodiment of the present invention, the present invention is processed by using black garlic mixed beverage (pouch packaging), black garlic concentrate (extract), black garlic powder (including AD, DD, SD, VD, FD processing method) It further comprises a step.
본 발명의 훈증 단계는 마늘 고유의 냄새를 1차적으로 제거하기 위하여 인진쑥을 원료를 사용하여 터널식 건조기에 넣어 훈증의 효과를 극대화시키는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. In the fumigation step of the present invention, it is preferable to use a method of maximizing the effect of fumigation by using jinjin mugwort as a tunnel-type drier in order to first remove the smell of garlic.
본 발명의 훈증 단계에서 터널식 건조기 내부 온도는 20-40도를 유지하는 것이 바람직하며, 8시간이라는 충분한 훈증시간을 지키는 것이 바람직하다. In the fumigation step of the present invention, the internal temperature of the tunnel dryer is preferably maintained at 20-40 degrees, and it is preferable to keep a sufficient fumigation time of 8 hours.
예컨대, 본 발명의 실시예들은 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어 지는 것으로 해석되어져서는 안 된다. 본 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어진 것이다. For example, the embodiments of the present invention may be modified in various forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited by the embodiments described below. These examples are provided to more fully explain the present invention to those skilled in the art. Accordingly, the shape of the elements in the drawings and the like are exaggerated to emphasize a clearer description.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면 도 1 및 도 2에 의거하여 상세히 설명한다. 또, 상기 도면들에서 동일한 기능을 수행하는 구성 요소에 대해서는 동일한 참조 번호를 병기한다. Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to FIGS. 1 and 2. In addition, in the drawings, the same reference numerals are denoted together for components that perform the same function.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쑥 훈증을 이용한 발효숙성 흑마늘의 제조방법에 대한 플로우챠트이다. 1 is a flowchart of a method for producing fermented ripened black garlic using mugwort fumigation according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법은 훈증단계(s10), 1차 자기 숙성발효단계(s20), 침지단계(s30), 2차 숙성발효단계(s40), 3차 숙성발효단계(s50), 냉각단계(s60), 그리고 가공단계(s70)를 포함한다. Referring to Figure 1, the manufacturing method of the mugwort fumigation fermented black garlic according to the present invention is the fumigation step (s10), the first self-fermentation fermentation step (s20), immersion step (s30), the second fermentation fermentation step (s40), The third aging fermentation step (s50), the cooling step (s60), and processing step (s70) is included.
우선, 마늘을 준비한다. 마늘은 뿌리의 흙을 깨끗이 털고 줄기를 일정 길이로 절단한 후 세척한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 통마늘을 사용할 수 있지만, 훈증단계에서의 냄새 제거 및 살균, 향균 효과를 높이기 위해서는 외피를 제거한 깐마늘을 사용하는 것이 바람직하다. 따라서, 훈증 단계 이전에 통마늘을 쪽 분리하는 과정, 세척하는 과정, 외피를 제거하는 과정 등의 준비단계가 선행되어야 할 것이다.First, prepare garlic. Garlic is preferably used to clean the soil of the roots and clean the stem after cutting to a certain length. In addition, although the whole garlic can be used in this invention, it is preferable to use the garlic remove | eliminated in order to improve the odor removal, sterilization, and antimicrobial effect in a fumigation stage. Therefore, before the fumigation step, the preparation steps such as the process of separating the whole garlic, the process of washing, the process of removing the outer shell should be preceded.
훈증단계(s10)는 마늘 고유의 냄새를 제거하고, 마늘에 표피에 묻어 있는 잡균을 쑥 연기로 제거하는 단계이다. 본 실시예에서는 쑥을 태운 연기를 사용하였지만, 필요에 따라 목재(훈제할 때 많이 사용되는 소나무, 참나무 등,,), 약재, 녹 차, 솔잎 등의 다양한 재료가 사용될 수 있다. The fumigation step (s10) is to remove the smell of garlic inherent, the step of removing the germs on the epidermis in garlic with wormwood smoke. In the present embodiment, although the smoke of burning wormwood was used, various materials such as wood (pine, oak, etc., which are widely used when smoked), medicinal herbs, green tea, pine needles, etc. may be used as necessary.
많이 알려진 바와 같이, 쑥 연기는 박테리아, 잡균을 죽여 살균, 항균 작용과 탈취 작용을 하는 기능이 있으며, 본 발명에서는 이러한 쑥 연기를 사용한 훈증 과정을 통해 마늘 고유의 냄새를 제거(방향 기능)함과 동시에 쑥 향기가 마늘에 베도록 하여 마늘 냄새를 중화시키고, 마늘 표면에 있는 박테리아, 잡균을 죽여 살균, 항균 효과를 얻는데 그 각별한 특징이 있다. As is well known, wormwood smoke has the function of killing bacteria, various bacteria, sterilization, antibacterial action and deodorizing action, in the present invention to remove the unique smell of garlic through the fumigation process using such wormwood smoke (scent function) and At the same time, the scent of wormwood is cut into garlic to neutralize the smell of garlic, kill bacteria and various bacteria on the surface of the garlic to obtain sterilization and antibacterial effect.
훈증 단계(s10)는 터널식 건조기 안에서 진행된다. 훈증은 마늘을 터널식 건조기 안에 넣고, 쑥을 태워 발생되는 연기를 터널식 건조기 안으로 주입하며, 이때, 마늘 표면에 쑥 연기가 침착되는 정도는 연기 농도, 터널실 건조기의 공기 순환 속도 및 상대 습도 그리고 터널식 건조기 내부의 온도에 따라 영향을 받는다. 당연히, 쑥 연기의 농도가 짙을수록 침착이 많고, 내부 대류가 있으면 마늘 표면과 쑥 연기와의 접촉 빈도가 잦아 마늘 냄새 제거 및 쑥 연기 침착 그리고 살균 작용이 향상된다 할 것이다. 본 발명에서는 터널식 건조기 안의 온도는 20~40℃를 유지하는 것이 바람직하며, 8시간이라는 충분한 훈증시간을 지키는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 또한, 훈증 시에 인진쑥의 향기가 골고루 번지게 하기 위하여 팬을 이용하여 순환 대류를 형성시키는 것이 바람직하다. 이때의 풍속은 3~8 m/sec가 바람직하고 가장 알맞은 풍속은 5 m/sec가 바람직하다. The fumigation step (s10) is carried out in a tunnel type dryer. Fumigation puts garlic into the tunnel dryer and injects the smoke generated by burning mugwort into the tunnel dryer, where the mugwort smoke deposits on the surface of the garlic are the smoke concentration, the air circulation rate and relative humidity of the tunnel chamber dryer, and the tunnel dryer. It is affected by the internal temperature. Naturally, the thicker the concentration of mugwort smoke, the greater the deposition, and the more convection there is, the more frequent the contact between the surface of the garlic and the mugwort smoke will result in the removal of garlic odor, mugwort smoke deposition and sterilization. In the present invention, the temperature in the tunnel dryer is preferably maintained at 20 ~ 40 ℃, it can be said that it is desirable to keep a sufficient fumigation time of 8 hours. In addition, it is preferable to form a circulating convection using a fan in order to evenly spread the scent of the jinjin mugwort during fumigation. At this time, the wind speed is preferably 3 to 8 m / sec, the most suitable wind speed is preferably 5 m / sec.
이렇게 훈증 단계(s10)에서 훈증된 마늘은 터널식 건조기에서 1차 자기 발효숙성단계(s20)를 거친다. The garlic fumigation in this fumigation step (s10) is subjected to the first self fermentation ripening step (s20) in a tunnel type dryer.
1차 자기 발효숙성단계(s20)에서 터널식 건조기 안의 온도는 65~95℃를 유지 하는 것이 바람직하며, 8~16시간동안 진행된다. 1차 발효숙성단계는 3단계로 나누어지는데, 초기 8시간 동안은 65~75℃, 나머지 8시간 중 중반 4시간은 85~95℃, 종반 4시간은 75~85℃의 온도와 시간관리에 중점을 두고 진행된다. 일반적으로 고온 열풍처리 과정이 발효와 숙성에 상당한 영향을 주기 때문에 세심한 관리가 바람직하다 할 것이다. In the first self fermentation aging step (s20), the temperature in the tunnel dryer is preferably maintained at 65-95 ° C. and is performed for 8-16 hours. The first fermentation maturation stage is divided into three stages: 65 ~ 75 ℃ for the first 8 hours, 85 ~ 95 ℃ for the mid 4 hours, and 75 ~ 85 ℃ for the final 4 hours. It goes on. In general, careful management will be desirable because the high temperature hot air treatment process significantly affects fermentation and maturation.
침지 단계(s30)는 청정수인 해양심층수에 각각 12Brix 효삼추출액과 폴리페놀의 함량이 높은 녹차추출액을 1 : 1의 비율로 섞어 다시 해양심층수와 8 : 1의 비율로 섞어 희석시켜 만든 침지액에 깐마늘의 경우는 12시간, 생마늘(통마늘/피마늘)의 경우는 24시간 침지시키는 것이 바람직하다. 침지액은 스테인레스 스틸 용기에 담아 1회 사용해야 하며, 상온에서 보관해도 무방하지만 서늘하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다. 물론 0~4℃의 저온창고에 보관하는 것을 원칙으로 하는 것이 바람직하다. In the immersion step (s30), 12Brix yeast extract and green tea extract having a high content of polyphenol were mixed in a ratio of 1: 1 in clean deep seawater and mixed with deep seawater in a ratio of 8: 1. In the case of garlic, it is preferable to immerse it for 12 hours, and for fresh garlic (whole garlic / blood garlic) for 24 hours. Dipping solution should be used once in a stainless steel container, and it can be stored at room temperature, but it should be stored in a cool and shady place. Of course, it is desirable to keep it in a low-temperature warehouse of 0 ~ 4 ℃.
침지액에 포함되는 녹차추출액은 폴리페놀의 함유량이 매우 높기 때문에, 마늘을 일정시간 침지하는 경우 폴리페놀이 마늘에 흡수되게 된다. 또한, 효삼추출액은 홍삼을 발효시켜 기능성분을 대폭 강화시킨 발효홍삼의 추출액으로, 발효홍삼의 구입이 어려운 경우에는 홍삼 추출액을 사용할 수도 있다. Green tea extract contained in the dipping solution has a very high content of polyphenols, so that when the garlic is immersed for a certain time, the polyphenols are absorbed by the garlic. In addition, the yeast ginseng extract is an extract of fermented red ginseng, which is a fermented red ginseng greatly enhanced the functional ingredients, if the purchase of fermented red ginseng is difficult, you can use the red ginseng extract.
녹차에 많이 포함된 폴리페놀은 일반적으로 탄닌이라고도 하는데 이 탄닌 또한 폴리페놀의 일부이며 쓰고 떫은맛을 낸다. 이 폴리페놀 중에는 ‘카테킨’, 프라보놀, 그로게닉, 탄닌산 등의 성분을 망라한다. 녹차에는 특히 다른 차류에는 거의 없는 ‘카테킨’류가 주종을 이루고 있으며 그 ‘카테킨’류 중에는 에스테르형 EGCg(Epy Galo Catechine gallate)가 50%이상 차지하고 있다. 따라서 EGCg야말로 체내에서 아주 중요한 효능 역할을 한다. 일반적으로 폴리페놀은 체내에서 해독작용, 수렴작용, 살균작용 등을 하는 유익한 성분이지만, EGCg은 이러한 범위를 뛰어넘어 발암 물질 억제, 면역력 증강, 항산화작용 등에까지 효능이 확대되고 있다는 연구가 속속 발표되고 있다. Polyphenols found in green tea are commonly referred to as tannins, which are also part of polyphenols and have a bitter astringency. Among these polyphenols, they include ingredients such as catechin, prabonol, grogonic and tannic acid. Green tea is mainly composed of catechins, which are rare in other teas, and the ester type EGCg (Epy Galo Catechine gallate) accounts for over 50% of the catechins. Therefore, EGCg plays a very important role in the body. In general, polyphenols are beneficial components in the body detoxification, astringent action, sterilization, etc., but studies have shown that EGCg extends beyond these ranges to inhibit carcinogens, enhance immunity and antioxidant activity. have.
이처럼, 녹차 추출액의 항균, 항산화성물질인 폴리페놀 등의 유익한 성분이 침지 과정을 통해 마늘에 침투되어, 가공시 항균, 항산화 효과 등으로 인하여 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지할 뿐만 아니라, 마늘 특유의 냄새를 중화시키는 등의 효과를 얻을 수 있다.In this way, beneficial ingredients such as antibacterial and anti-oxidant polyphenols of green tea extract are penetrated into garlic through the dipping process, and not only prevents the deterioration of bacteria due to antibacterial and antioxidant effects during processing, but also garlic The effect of neutralizing a characteristic smell can be acquired.
이처럼, 본 발명에서는 침지단계를 통해 마늘의 유효성분 함량을 증가시키고, 마늘의 변질을 예방할 수 있는 각별한 효과를 기대할 수 있다. As such, in the present invention, it can be expected to increase the active ingredient content of garlic through the immersion step, a special effect that can prevent the deterioration of garlic.
한편, 침지 과정을 마친 마늘은 2차 숙성발효단계로 넘어간다.On the other hand, after the immersion process garlic goes to the second fermentation stage.
2차 숙성 발효단계(s40)는 침지액에서 마늘을 건진 후, 마늘을 10kg씩 밀봉방식의 네모난 상자 모양의 스테인리스 스틸 용기에 담아 마늘과 마늘간의 일정한 간격을 유지시킨 상태에서 스틸 용기의 뚜껑을 닫고 터널식 건조실에 넣는다. 2차 숙성 발효단계에서 터널식 건조실은 온도 50 ~ 95℃, 습도 35~85%를 유지하며, 120~288시간 동안 고온 열풍처리 및 발효숙성 과정을 거치게 된다. 2차 숙성 발효단계에서는 깐마늘의 경우 5일 동안 낮은 온도 및 습도, 높은 온도 및 습도를 오르락내리락 하면서 열풍처리를 진행한다. 이때에 역시 온도의 변화는 마늘의 성분 및 품질에 영향을 미치게 되므로 주의해서 생산하는 것이 필요하게 되며, 적절한 온 도는 85℃가 가장 바람직한 온도이다. In the second ripening fermentation step (s40), the garlic is dried from the dipping solution, and the garlic is placed in a sealed box-shaped stainless steel container of 10 kg each, and the lid of the steel container is maintained while maintaining a constant gap between garlic and garlic. Close and place in a tunnel drying chamber. In the secondary fermentation stage, the tunnel drying chamber maintains a temperature of 50-95 ° C and a humidity of 35-85% and undergoes high temperature hot air treatment and fermentation aging for 120-288 hours. In the second fermentation fermentation step, the hot garlic treatment is carried out while raising and lowering low temperature and humidity, high temperature and humidity for 5 days. At this time, too, the change in temperature affects the composition and quality of garlic, so it is necessary to produce it with caution, and an appropriate temperature is 85 ° C.
그리고, 생마늘(통마늘/피마늘)의 경우, 동일한 온도 조건에서 최대 12일 동안 낮은 온도 및 습도, 높은 온도 및 습도를 오르락내리락 하면서 열풍처리를 실시해야 하며, 해양심층수를 이용하여 10kg에 0.4ml씩 수분을 꾸준히 공급하는 것이 바람직하다. 이때의 가장 적절한 온도는 75℃가 바람직하다. And, in the case of fresh garlic (whole garlic / blood garlic), hot air treatment should be performed while increasing and decreasing low temperature and humidity, high temperature and humidity for up to 12 days under the same temperature condition, and 0.4ml per 10 kg using deep sea water. It is desirable to supply water steadily. The most suitable temperature at this time is preferably 75 ° C.
특히, 고온 열풍처리의 핵심 포인트는 생마늘을 섭취할 경우의 속쓰림이나 마늘 고유의 쓴 냄새를 줄이거나 혹은 제거하는데 있어서 매우 중요한 요소로 작용하는 만큼 시간대별 적절한 온도관리가 중요하게 된다. In particular, the key point of high temperature hot air treatment is to play an important role in reducing or removing heartburn and garlic's own bitter odor when raw garlic is ingested.
물론 숙성발효실 및 터널식 건조기 내의 온도유지는 자동조절이 가능한 기계장치를 부착하여 관리하며, 가장 알맞은 최적의 조건을 유지하기 위하여 자동온도조절 조타장치 및 수분조절센서를 장치하여 운영하는 것이 바람직하다. 또한 유의할 것은 이때에 시간대별 온도와 습도 및 수분관리는 컴퓨터 프로그램화하여 센서에 의해 자동조절이 가능하도록 하는 것이 바람직하다. Of course, the temperature maintenance in the aging fermentation chamber and the tunnel type dryer is managed by attaching a mechanical device capable of automatic adjustment, and in order to maintain the most optimal conditions, it is preferable to operate the automatic temperature control steering device and the moisture control sensor. It should also be noted that at this time, the temperature, humidity and moisture management for each time zone is preferably computerized to be automatically controlled by the sensor.
상기와 같이 생마늘(통마늘/피마늘) 또는 깐마늘에 고온열풍처리를 하므로써 마늘 고유의 유효성분인 알리신 등이 고온에서 숙성 발효되어 이러한 과정이 진행되는 동안 다른 유기황화합물, 즉 S-아릴시스틴(s-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변한다. As mentioned above, by treating hot garlic or whole garlic with hot hot air, allicin, which is garlic's unique active ingredient, is aged and fermented at high temperature, and other organic sulfur compounds, namely, S-arylcystine (s) -allyl cystein, diallylsulfide (DAS), dipropylsulfide (DPS), diallyl disulfide (DADS) and the like.
따라서, 본 발명의 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘 제조방법의 2차 발효 숙성단계까지 처리된 마늘의 경우 여러 가지 유기황화합물을 지니게되어 항산화활성을 나타 내게 되며 미백색의 생마늘 고유의 색상이 홍갈색으로 변화하게 된다. Therefore, garlic processed until the secondary fermentation stage of the method of manufacturing mugwort fumigation fermented black garlic of the present invention has various organic sulfur compounds and shows antioxidant activity, and the color of the raw white garlic is changed to reddish brown. .
3차 숙성발효단계(s50)는 2차 숙성발효단계(s40)에서 고온 열풍처리 및 발효숙성시킨 마늘을 30~49℃에서 36~90시간 동안 저온 열풍처리 및 발효숙성하는 단계이다. 고온 처리된 마늘을 저온의 상태에서 열풍을 처리하므로써 저온 숙성발효의 단계를 거치는 과정이며, 이 단계에서 마늘의 알리신 등 고유의 유효성분이 유기황화합물로 변화되도록 하는 한편, 마늘의 색상이 홍갈색에서 흑갈색으로 변화되면서 이를 섭취할 경우 마늘의 당도가 전면에 드러나는 단계에 이르게 된다. The third fermentation fermentation step (s50) is a step of fermenting and fermenting low-temperature hot air for 36 to 90 hours at 30-49 ° C for hot hot air treatment and fermentation-aging garlic in the second fermentation fermentation step (s40). It is a process of fermenting low temperature aging by treating hot air at low temperature with hot air, and in this step, the unique active ingredients such as garlic allicin are changed into organic sulfur compounds, and the color of garlic is red brown to black brown. If you eat it, the sugar content of garlic will reach the front stage.
3차 숙성발효단계(s50)를 이행하는 시간은 생마늘(통마늘/피마늘)의 경우는 60시간, 깐마늘의 경우는 36시간이 바람직하다. The time for performing the third fermentation fermentation step (s50) is preferably 60 hours for fresh garlic or 36 hours for fresh garlic.
또한 이 단계에서도 역시 가장 주의해야 할 부분은 시간대별 적절한 온도관리인데, 이 경우 자동온도조절장치의 시간대별 온도관리를 컴퓨터 프로그램화하여 입력 관리하므로써 효과적인 저온 발효숙성의 단계를 거치는 것이 바람직하다. In addition, the most important part of this step is timely temperature control. In this case, it is preferable to go through the effective low temperature fermentation aging step by computerized input management of the time zone temperature control of the thermostat.
냉각 단계(s60)는 최종적으로 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘을 완성시키기 위하여 냉풍으로 냉각시켜 완성품(제품)을 얻어내는 단계이다. Cooling step (s60) is a step to obtain a finished product (product) by cooling with cold wind to finally finish the mugwort fumigation fermented black garlic.
냉각 단계(s60)에서는 저온열풍 및 발효숙성된 마늘을 터널식 건조기로부터 분리시켜서(밖으로 끄집어내어) 온도 10~18℃로 유지시키면서 음지에서 냉풍건조 방법으로 72~168시간, 바람직하게는 120시간 동안 처리하므로써 최종적으로 본 발명의 훈증 발효숙성 흑마늘을 제조하는 단계이다. 물론 냉각 단계에서 빠른 완제품을 얻기 위하여 0~4℃의 온도를 유지하는 저온창고에 12~48시간 정도, 바람직하게는 24시간 냉각 보관하므로써 완성품을 얻을 수 있다.In the cooling step (s60), the low temperature hot air and fermented aged garlic are separated from the tunnel dryer (extracted out) and maintained at a temperature of 10 to 18 ° C. and treated for 72 to 168 hours, preferably 120 hours in a cold air drying method in the shade. Thus finally the step of producing a fumigation fermented black garlic of the present invention. Of course, in order to obtain a fast finished product in the cooling step, the finished product can be obtained by storing the product for 12 to 48 hours, preferably 24 hours, in a low temperature warehouse maintaining a temperature of 0 to 4 ° C.
상기의 제조방법을 따라 제조된 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘은 기능성 물질이 함유되어 있고 조직이 수용성이기 때문에 물이나 용액에 대한 용해도가 매우 높다. 따라서, 그냥 섭취할 수 있지만 가공단계(s70)를 통해 다양한 제품으로도 만들 수 있다. 예를 들어, 현미 녹차 등과 함께 티백제품을 만들어 흑마늘 차로 이용할 수 있으며, 깐마늘의 경우 엑기스나 농축액으로 만들어 효삼이나 홍삼등과 함께 일정한 비율로 섞어 혼합음료로 이용할 수 있다. 또한 제품 유형별 식품의 제반 건조방식에 따라 열풍건조(AD), 분무기(스프레이) 건조(SD), 드럼건조(DD), 진공건조(VD), 동결건조(FD) 등의 방식을 거쳐서 라면의 스프 원료로 이용하거나 혼합 음료수(파우치 포장)나 야쿠르트의 원료로 사용할 수 있으며, 화장품의 원료나 일정한 모양의 환으로 만들어 건강보조식품으로도 편리하게 이용할 수 있다. 그리고, 통마늘의 경우 수분 50% 이하, 파우더의 경우 수분 8% 이하, 엑기스의 경우 수분 20%이하로 각각 관리하는 것이 바람직하다. The mugwort fumigation fermented black garlic prepared according to the above-described manufacturing method has a high solubility in water or a solution because it contains a functional substance and the tissue is water-soluble. Therefore, you can just ingest, but can be made into a variety of products through the processing step (s70). For example, you can make a tea bag product with brown rice and green tea, and use it as black garlic tea. In the case of canned garlic, extract or concentrate can be mixed with yeast ginseng or red ginseng and mixed in a certain ratio. Also, according to the drying method of food by product type, soup of ramen is made through hot air drying (AD), sprayer (spray) drying (SD), drum drying (DD), vacuum drying (VD), and freeze drying (FD). It can be used as a raw material or as a raw material for mixed drinks (pouch packaging) or yakult. It can be conveniently used as a health supplement by making it into a raw material of cosmetics or a certain shape of a ring. In the case of whole garlic, it is desirable to manage the water at 50% or less, the powder at 8% or less, and the extract at 20% or less.
본 발명의 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법은 훈증 단계에서 쑥을 태워 발생하는 연기로 8시간 동안 훈증하므로써 생마늘 또는 깐마늘 고유의 성분은 유지하되 마늘 특유의 자극적인 냄새를 감소시키고, 마늘에 묻은 세균의 발육 저지에 의한 변질을 방지하는 효과가 있다. Mugwort fumigation fermented ripening black garlic production method of the present invention by keeping the ingredients unique to raw garlic or cut garlic by fumigation for 8 hours with smoke generated by burning the mugwort in the fumigation step, while reducing the irritant smell peculiar to garlic, stained with garlic There is an effect of preventing the deterioration caused by the growth of bacteria.
또한, 1차 발효 숙성단계에서 인진쑥으로 훈증시킨 마늘을 터널 건조기에 넣고 8~16시간 발효숙성시키는 한편 침지 단계에서 효삼추출액과 녹차추출액을 해양심층수와 함께 희석시켜 침지하므로써 마늘 내부의 성분변화를 차단시키고 최첨단 설비를 이용한 최적의 온도와 수분 및 시간 관리를 통해 고온 및 저온 발효숙성을 시키므로써 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴시스틴 및 각종 유기황화합물 등의 항산화 물질의 생성을 도와 항산화력이 증강하고 폴리페놀의 함량도 증가하는 작용효과를 유도해 낼 수 있다.Also, put garlic fumigation with phosphorus mugwort in the first fermentation aging step into the tunnel dryer and ferment aging for 8 to 16 hours, while dipping distilled yeast ginseng extract and green tea extract together with deep sea water in the immersion step to block the change of ingredients inside garlic. Its high temperature and low temperature fermentation aging through optimal temperature, moisture and time management using advanced equipment, help to produce antioxidants such as S-arylcystine and various organic sulfur compounds, which do not exist in raw garlic. The content of phenols can also lead to increasing effects.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘을 섭취할 경우 항산화 물질, 폴리페놀 및 스코르디닌, 크레아틴, 유기성 게르마늄 등이 많은 흑마늘을 섭취하는 것이 되므로, 결과적으로 노화 억제, 소화작용을 촉진시키는 한편 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용을 통해 질병예방에도 효과적일 것으로 기대된다. Therefore, ingestion of mugwort fumigated fermented black garlic prepared according to the method of the present invention is to ingest black garlic containing a lot of antioxidants, polyphenols and scordinine, creatine, organic germanium, etc. In addition, it is expected to be effective in preventing diseases through physical strength enhancement, tonic effect and fatigue recovery.
도 2는 본 발명의 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 황산화활성 및 폴리페놀 함유량을 측정한 표이다. Figure 2 is a table measuring the sulfate activity and polyphenol content of mugwort fumigation fermented black garlic of the present invention.
실험의 객관성을 유지하기 위하여 일반 시장에서 유통되고 있는 제품들을 수거하여 본 발명품과 비교분석을 실시하였으며 연구결과의 공정성 확보를 위하여 공인기관 시험서 발행 공인인증기관의 기술개발 연구센터에 의뢰하여 다음과 같은 실험을 실시하였다.In order to maintain the objectivity of the experiment, products distributed in the general market were collected and compared and analyzed with the present invention. The same experiment was conducted.
또한, 실험의 편차 허용을 줄이고 본 발명품의 우수성을 객관적으로 증명하기 위하여 특허 제 0530386호의 숙성마늘 제조방법의 실험예를 그대로 따라 실시하기로 했고 동일한 시약의 사용과 동일한 실험분석을 실시한 결과 유의미한 실험결과를 도출할 수 있었다. In addition, in order to reduce the tolerance of the experiment and to objectively prove the superiority of the present invention, the experimental example of the method of preparing aged garlic of Patent No. 0530386 was decided to be carried out as it is. Could be derived.
우선 시약으로서, 0.05M Na2CO3 의 완충액(pH 10.2)을 준비하고, Xanthine 45.64 mg을 상기 완충액에 용해시켜 100ml로 하여 3mM Xanthine을 준비하며, EDTA ㅇ2Na 111.7 mg을 증류수에 용해시켜 100ml로 하여 3mM EDTA를 준비하고, Bovine serum albumin 15mg을 역시 증류수에 용해시켜 10ml로 하여 BSA 용액을 준비하며, NBT 61.32 mg을 증류수에 넣어 100ml로 하여 0.75 mM NBT를 준비하며, Xanthine oxidase를 증류수로 희석하여 Xanthine oxidase를 준비하여, 흡광도가 0.20~0.23의 범위내로 들어가도록 하고, CuCl2 ㅇ2H2O 102.29 mg을 증류수에 용해시켜 100ml으로 하여 6mM CuCl2 를 마련한다. First, as a reagent, 0.05M Na 2 CO 3 buffer (pH 10.2) was prepared, and 3 mM Xanthine was prepared by dissolving 45.64 mg of Xanthine in the above buffer to 100 ml, and 111.7 mg of EDTA-2Na was dissolved in distilled water to make 3 ml EDTA. Prepare 10 mg of Bovine serum albumin in distilled water to make 10 ml, prepare 0.75 mM NBT by adding 100 ml of NBT 61.32 mg to distilled water, and dilute Xanthine oxidase with distilled water to prepare Xanthine oxidase. Prepared so that the absorbance falls within the range of 0.20 to 0.23, 102.29 mg of CuCl2 -2H2O is dissolved in distilled water to make 100 ml to prepare 6 mM CuCl2.
그 다음, 표준 SOD의 조제로서 Caffeic acid를 증류수로 희석하여 황산화(SOD) 활성 표준액으로 한다.Then, as a preparation of standard SOD, Caffeic acid is diluted with distilled water to make a SOD active standard solution.
계속 이어서, 본 발명에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘과 일반 시장에 유통되고 있는 흑마늘(A), 무취마늘(B), 죽염 마늘(C), 건조 마늘(D) 및 생마늘(E) 20g을 각각 믹서로 파쇄해서 30% EtOH 200ml을 사용하여 500ml용 비커로 옮기고, 스탤러로 각반시키면서 섭씨 80도에서 1 시간 추출하여 각 시험용액을 얻을 수 있었다. Subsequently, 20 g of mugwort fumigation fermented black garlic according to the present invention and black garlic (A), odorless garlic (B), bamboo salt garlic (C), dried garlic (D) and fresh garlic (E) 20g, which are distributed in the general market, were respectively blended. It was crushed with and transferred to a 500 ml beaker using 200 ml of 30% EtOH, and extracted with a stapler for 1 hour at 80 degrees Celsius to obtain each test solution.
또한, 각 시험관에 0.05 M Na2CO3 완충액 2.4ml를 따르고, 3mM Xanthine, 3mM EDTA, BSA 용액, 0.75 mM NBT를 각 0.1ml씩 첨가하였다. In addition, 2.4 ml of 0.05 M Na 2 CO 3 buffer was added to each test tube, and 0.1 ml of 3 mM Xanthine, 3 mM EDTA, BSA solution, and 0.75 mM NBT were added.
여기에 SOD를 포함한 시료 0.1ml를 첨가하고 25℃에서 인큐베이트를 개시했다. 0.1 ml of the sample containing SOD was added thereto, and incubation was started at 25 ° C.
20분 후에 6mM CuCl2 0.1ml를 첨가하여 반응을 정지시키고, 황산화(SOD) 활성, 폴리페놀 함량을 측정하였다. After 20 minutes, 0.1 ml of 6 mM CuCl 2 was added to stop the reaction, and the sulfated (SOD) activity and polyphenol content were measured.
분석의 결과는 도 2에 나타난 바와 같다. The results of the analysis are as shown in FIG.
도 2의 표에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 상기와 같은 제조 방 법에 의해 제조된 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘은 Xanthine oxidase법에 의한 SOD 활성 측정한 결과, 생마늘에 비해 항산화력이 거의 13배로 상승한 것을 알 수 있으며, 폴리페놀 함량도 생마늘 보다 21배 이상 높게 나타나는 것으로 분석되었다. As can be seen in the table of Figure 2, the mugwort fumigation fermented black garlic prepared by the manufacturing method as described above according to the present invention was measured SOD activity by Xanthine oxidase method, the antioxidant power is almost 13 compared to raw garlic It can be seen that the fold rises, and the polyphenol content is analyzed to appear 21 times higher than raw garlic.
특히 녹차나 적포도에서 가장 많이 추출되는 것으로 알려진 폴리페놀의 함량이 기존 생마늘에 비해 20배나 높게 나타났다는 사실은 본 제품의 침지 단계에서 녹차추출액을 희석하여 사용했다는 점에 그 큰 의의가 있다 할 것이다. In particular, the fact that the content of polyphenols, which are known to be the most extracted from green tea or red grapes, was 20 times higher than that of conventional garlic, and it would be significant that the green tea extract was diluted in the immersion stage of this product. .
생마늘에 있는 폴리페놀의 분자 하나의 크기는 크지만 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 쑥훈증 발효숙성 흑마늘은 그 분자 하나가 13개 정도로 조각조각 분해가 되어 양이 많이 늘어난 것처럼 되며, 이로 인해 체내에서 빠르게 폴리페놀 입자가 흡수되는 효과가 있음을 알 수 있다. The size of one molecule of polyphenol in raw garlic is large, but the worm-fumigated fermented black garlic produced by the manufacturing method according to the present invention is decomposed into 13 pieces of the molecule, and the amount is increased. It can be seen that there is an effect that the polyphenol particles are quickly absorbed in the body.
또한, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 숙성 마늘에서는 생마늘에는 존재하지 않는 물질인 S-아릴시스틴(S-allylcysteine, SAC)이 생성되었음을 알 수 있는데, 이는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘을 먹고 트림을 했을 때, 마늘 특유의 냄새가 나지 않는 것으로부터 알 수 있다. In addition, it can be seen that in the aged garlic prepared by the manufacturing method according to the present invention, S-allylcysteine (SAC), which is not present in raw garlic, was produced, which was prepared by the manufacturing method according to the present invention. It can be seen from the fact that the scent of wormwood fumigation fermented ripened black garlic is trimmed and does not smell like garlic.
원래 생마늘에는 유용성(기름에 녹는 성질)인 글루타밀 S-아릴시스틴이라는 성분이 있어 체내에서 흡수가 어렵고 체내 흡수를 위해서는 하루 정도 흡수기간이 필요하므로 마늘을 먹고 트림을 할 때 마늘 특유의 냄새가 위에서 올라와서 거부감을 주지만, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 쑥훈증 발효숙성 흑마늘을 섭취하고 난 후에는 트림을 해도 마늘 특유의 냄새는 나지 않는다. Original garlic contains glutamyl S-arylcystine, a useful oil-soluble ingredient, which is difficult to absorb in the body and requires one day to absorb in the body. It gives up a sense of rejection, but after ingesting wormwood fumigation fermented black garlic prepared by the manufacturing method according to the present invention does not smell peculiar to garlic even if trimmed.
이는 생마늘에 있는 글루타밀 S-아릴시스틴 성분이 수용성인(물에 녹는 성 질) S-아릴시스틴 성분으로 거의 바뀌어 체내에서 빠르게 흡수되었기 때문이라고 해석된다.It is interpreted that glutamyl S-arylcystine in raw garlic was absorbed rapidly by the body because it was almost changed to S-arylcystine which is water-soluble.
또한 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 마늘은 자연 발효에 의해 생체 이용률이 높은 유리 아미노산으로의 변화가 종래 제품보다 1.7배 정도 높게 나온 것도 확인할 수 있었다. In addition, the garlic prepared by the manufacturing method according to the present invention was confirmed that the change in free amino acids having high bioavailability by natural fermentation was about 1.7 times higher than the conventional products.
이상에서, 본 발명에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘을 상기한 설명 및 도면에 따라 도시하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다. In the above, the mugwort fumigation fermented black garlic according to the present invention is shown in accordance with the above description and drawings, but this is merely described, for example, and various changes and modifications can be made without departing from the spirit of the present invention. .
이와 같은 본 발명에 의하면, 이상의 분석에서 알 수 있는 사실은 본 발명에 따른 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 제조방법에 의하면, 상당한 량의 생마늘(통마늘/피마늘)을 쑥 훈증이라는 과정을 통해 녹차추출액과 효삼추출액을 해양심층수에 섞어 희석한 용액에 침지하여 고온열풍처리 발효숙성 및 저온열풍처리 발효숙성 과정을 냉풍으로 냉각 처리하여 얻은 본 발명 쑥 훈증 발효숙성 흑마늘의 경우, 일반 시중의 기타 마늘류 제품에 비해 생마늘에 비해 항산화력이 거의 13배로 상승한 것을 알 수 있으며, 폴리페놀 함량도 생마늘 보다 21배 이상 높게 나타나는 것으로 분석되었다. According to the present invention, the fact that can be seen in the above analysis according to the manufacturing method of mugwort fumigation fermented black garlic according to the present invention, a considerable amount of raw garlic (whole garlic / blood garlic) through a process called mugwort fumigation In the case of the present invention mugwort fumigation fermentation ripening black garlic obtained by mixing the yeast ginseng extract with the deep seawater and dipping it in the diluted solution, the hot mugwort fermentation ripening and the low temperature hot wind fermentation ripening process are cooled by cold wind. Compared to raw garlic, antioxidant activity was increased by almost 13 times, and the polyphenol content was analyzed to be 21 times higher than that of raw garlic.
또한, 훈증 과정과, 침지 과정을 통해 마늘 특유의 톡 쏘는 냄새와 자극성은 감소될 뿐만 아니라, 발효 숙성 전에 훈증 과정에서 마늘에 묻은 잡균을 사전에 제거하여 가공과정에서의 마늘 변질을 예방할 수 있는 각별한 효과가 있다. 또한, 차 별화된 온도에서의 여러 발효 숙성과정을 거치면서 마늘 색깔이 검은색이 된다. 색상이 변한다는 것은 발효 숙성의 가공단계를 거치면서 마늘의 성분이 변화한다는 것을 의미하며, 쑥 훈증 발효숙성 전의 보통마늘에 비해 수용성 성분의 항산화력(SOD법으로 측정)은 13배라는 매우 높은 활성을 나타내고 있으며, 폴리페놀의 함량이 21배 증가되는 쑥 훈증 흑마늘을 얻을 수 있다. In addition, the fumigation and dipping process reduce not only the smell and irritability peculiar to garlic, but also to remove garlic in the fumigation process prior to fermentation to prevent garlic deterioration during processing. It works. In addition, the garlic color becomes black through several fermentation aging processes at different temperatures. The change in color means that garlic's composition changes during the fermentation aging process, and its antioxidant activity (measured by SOD method) is 13 times higher than that of ordinary garlic before mugwort fermentation. It is possible to obtain a mugwort fumigation black garlic in which the polyphenol content is increased by 21 times.
또한, 본 발명은 통마늘 대신에 깐마늘로 쑥 훈증 발효 숙성의 가공 단계를 거칠 경우 기간을 현저하게 단축시킴으로써 생산성 향상을 기대할 수 있다. In addition, the present invention can be expected to improve the productivity by significantly shortening the period when the processing step of the mugwort fumigation fermentation with a garlic instead of whole garlic.
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